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Robiola di Roccaverano Dop

La Robiola di Roccaverano DOP è un formaggio fresco prodotto con latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, con aggiunta di latte crudo di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci e con latte di pecora di razza Pecora delle Langhe.

Il latte utilizzato proviene da mungiture consecutive effettuate in un arco di tempo di 24-48 ore. Al latte viene addizionato caglio di origine animale e poi lasciato a riposo per un tempo di coagulazione dalle 8 alle 36 ore. Si procede quindi al trasferimento della cagliata acida in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici. La salatura è effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti o al termine del processo di formatura. La maturazione naturale avviene conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentita la vendita o la prosecuzione della maturazione in azienda o a carico degli stagionatori. La robiola è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi ed è ritenuta secca dopo almeno 30 giorni.

Aspetto e Sapore

La Robiola di Roccaverano DOP presenta una forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, il peso varia dai 250 ai 400 gr circa e l'altezza da 4 a 5 cm. Può essere sottoposto a maturazione, affinatura o stagionatura e proprio in base al grado di maturazione viene distinto in prodotto fresco, affinato o stagionato. La crosta è assente sul prodotto fresco, presenta una fioritura di muffe sul prodotto affinato o stagionato, mentre è dura sul prodotto secco. La pasta è finemente granulosa, cremosa e morbida nel formaggio fresco, diventa sempre più compatta con il protrarsi della stagionatura. Il colore varia dal bianco latte al crema e/o giallo. Il sapore e l'aroma sono delicati, saporiti e leggermente aciduli.

Zona di Produzione

La zona di produzione della Robiola di Roccaverano DOP ricade in 11 comuni della provincia di Asti ed in nove comuni della provincia di Alessandria, nella zona più orientale delle Langhe, nella regione Piemonte.

Storia

Le origini della Robiola di Roccaverano DOP risalgono addirittura ai Celti, che stabilitisi in Liguria, iniziarono a produrre un formaggio molto simile. Fu poi con l'avvento dei romani che il formaggio prese il nome di rubeola, dal latino ruber, termine con cui veniva indicato il colore assunto dalla crosta al termine della stagionatura.

Gastronomia

La Robiola di Roccaverano DOP viene solitamente conservata nel ripiano meno freddo del frigorifero, in contenitori di plastica o di vetro chiusi. In alcune aree viene conservata sott'olio. Ottimo come formaggio da tavola, sia fresco che stagionato, è prelibato condito con olio e un po' di peperoncino. È tuttavia utilizzato anche come ingrediente per la preparazione dei ripieni di piatti tipici della gastronomia locale, quali paste e sformati. Questo formaggio viene solitamente abbinato con i vini: Barbera di Monferrato, Barbera d'Asti, Dolcetto di Ovada, Grignolino d'Asti.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Robiola di Roccaverano DOP Fresca, Affinata o Stagionata e Secca. É commercializzato intero in apposita confezione, con stagionatura 10 giorni, o secco con stagionatura 30 giorni. Deve recare sulla confezione il logo prodotto.

Nota:

Il caratteristico sapore della Robiola di Roccaverano DOP è dovuto all'alimentazione delle capre che si nutrono di erbe quali il timo selvatico, il ginepro, la camomilla e la lupinella.