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Ragusano Dop

Il Ragusano DOP è un formaggio prodotto con latte di vacca intero e crudo, a pasta filata.

Il latte viene fatto coagulare con caglio di agnello e/o capretto fino ad ottenere la cagliata che viene rotta dopo circa 60-80 minuti fino ad ottenere grani delle dimensioni di chicchi di riso. La pasta ottenuta viene pressata e spurgata, quindi trattata con acqua e liquido derivante dalla lavorazione, coperta con un telo e lasciata riposare per 85 minuti. Una volta fatta asciugare per circa 20 ore, la pasta viene tagliata a fette, ricoperta con acqua per alcuni minuti e quindi lavorata fino a ricavare una forma sferica che viene poi modellata in forma parallelepipeda a sezione quadrata. Le forme vengono sottoposte a salatura in salamoia e quindi messe a stagionare; quelle destinate ad una più lunga stagionatura vengono sottoposte a cappatura con olio di oliva. È consentita l'affumicatura del formaggio solo con metodi naturali e tradizionali.

Aspetto e Sapore

Il Ragusano DOP ha una crosta compatta, liscia, sottile (di spessore massimo di 4 mm), con colore variabile da giallo dorato a paglierino, fino al marrone per i formaggi più stagionati da grattugia. La pasta è compatta, con poche occhiature ed eventuali fessurazioni che emergono con l'avanzare della maturazione, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Dall'aroma piacevole e caratteristico, presenta un sapore dolce, delicato, complessivamente molto gustoso. Il gusto, poco piccante all'inizio della stagionatura, tende ad accentuarsi, diventando saporito e piccante, per i formaggi da grattugia.

Zona di Produzione

La zona di produzione del Ragusano DOP comprende il territorio di alcuni comuni delle province di Ragusa e di Siracusa, nella regione Sicilia.

Storia

Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi della Sicilia, attorno a cui è nato un fiorente commercio che superava i confini dell'isola già nel XVI secolo. Sono diverse le fonti storiche che documentano l'importanza di questo formaggio, come l'opera del 1515 Da Ferdinando il Cattolico a Carlo V (l'esperienza siciliana 1475 -1525), di Carmelo Trasselli, che riferisce dell'esenzione dei dazi sul formaggio caciocavallo, chiamato così probabilmente per il particolare metodo di stagionatura, appunto "a cavallo" di sostegni.

Gastronomia

Il Ragusano DOP si conserva in modo ottimale avvolto nell'incarto di acquisto o in carta argentata e riposto nel ripiano meno freddo del frigorifero, chiuso in contenitori di vetro o plastica. È opportuno toglierlo dal frigorifero circa un'ora prima di servirlo, liberandolo dalla confezione per fargli riacquistare appieno il suo sapore ed aroma. Il formaggio più fresco è ottimo come formaggio da tavola, ed è inoltre utilizzato come ingrediente di molte ricette tipiche della gastronomia siciliana grazie alla sua versatilità. Il Ragusano DOP con stagionatura superiore ai 12 mesi è invece ideale come formaggio da grattugia.
Vini consigliati per l'abbinamento: per il prodotto meno stagionato (Marsala) e per quello stagionato (Etna Rosso, Cerasuolo di Vittoria e Faro Rosso).

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Ragusano DOP e Ragusano DOP Affumicato (per il prodotto sottoposto ad affumicatura). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla forma il logo prodotto e la sigla DOP.

Nota:

Le forme del Ragusano DOP vengono messe a stagionare legate a coppia con corde sottili e poste a cavallo di idonei supporti, in modo da garantire la ventilazione dell'intera superficie.