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Silter

 

La produzione del formaggio Silter vanta antiche origini: le prime segnalazioni documentate risalgono alla fine del '600.

Silter è un termine di derivazione anglosassone e di origine quasi certamente celtica, corrisponde all'italiano casera ed è il nome che nella zona di produzione è dato al locale di stagionatura e che viene utilizzato anche per contraddistinguere il formaggio che in tale locale è conservato e stagionato. La zona di produzione del formaggio Silter comprende una serie di comuni della provincia di Brescia, situati nella Bassa Val Camonica e nelle zone prealpine a est del Lago d'Iseo.

Caratteristiche

Il Silter si presenta in due versioni: a breve stagionatura (minimo 100 giorni) e a lunga stagionatura (minimo 200 giorni). La forma è cilindrica, lo scalzo è dritto o leggermente convesso, alto 8-12 cm, le facce sono piane, leggermente concave o leggermente convesse, di diametro tra 32 e 36 cm (tra 36 e 40 quello a lunga stagionatura). Il peso di ogni forma è di 6-9 Kg (10-14 kg quello a lunga stagionatura). La crosta del Silter è naturale, dura, dal colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito di oliatura. La pasta è di struttura consistente e gommosa, a volte con piccola occhiatura ben diffusa, medio-fine, che aumenta con la stagionatura. Il sapore del Silter a breve stagionatura è delicato, con tendenza dolce, l'aroma è caratteristico di latte e di essenze vegetali. Il sapore del Silter a breve stagionatura è più sapido, anche se rimane di tendenza dolce e mai amaro; l'aroma è vegetale, di foraggio, a volte presentare note animali dipendentemente dai foraggi utilizzati e dal metodo di produzione.

Produzione

Il Silter è prodotto con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, esclusivamente di razza Bruna, con un tenore di grasso compreso tra 1,7 e 3 g. Il Silter è un formaggio a pasta cotta, la cagliata cioè, dopo la rottura, viene portata a una temperatura compresa tra i 45 e i 52 gradi a seconda del livello di spurgo della cagliata che si intende raggiungere. Può essere salato a secco o in salamoia.

Gastronomia e vini consigliati

Il Silter della Val Camonica è un eccellente formaggio da tavola. Il formaggio Silter è "cugino" del Bagoss e si abbina con un salume della Valle Camonica chiamato "slinsega" o con la carne salata di cavallo di cui Darfo ne è la capo fila, un ottimo inizio d'antipasto. Si può abbinare con un Merlot o un Marzemino della Val Camonica.