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Branzi

 

Branzi

Il Branzi è, insieme al Formai de Mut, il formaggio più conosciuto dell’Alta Val Brembana, in provincia di Bergamo.
Il suo nome deriva da quello del un grazioso paese delle Alpi Orobie dove avviene gran parte della produzione casearia, oltre che in alcuni Comuni della zona.
Un tempo il Branzi era un formaggio esclusivamente estivo: i malgari portavano nelle casere di Branzi i formaggi prodotti direttamente in quota.
Oggi viene preparato tutto l’anno.

Tecnica di produzione

La produzione del formaggio Branzi prevede, per tradizione, due metodiche diverse.
La prima, ancora artigianale, si effettua mescolando il latte munto alla sera (parzialmente scremato per affioramento) con quello munto il mattino successivo.
Il secondo sistema, più moderno, permette di ottenere un prodotto più grasso e aromatico, in quanto si utilizza latte completamente intero.
Per la scrematura il latte della mungitura pomeridiana o serale viene posto in bacinelle poco profonde e lasciato a riposare finché le particelle emulsionate di grasso non si aggregano e affiorano naturalmente.
In seguito, dopo aver separato la crema con la spannarola, al latte scremato viene aggiunta la mungitura del mattino. Il latte viene posto, quindi, in piccole caldaie e portato a 34-36 °C, temperatura che consente al caglio liquido di far coagulare la caseina e formare la cagliata dopo 30-35 minuti di riposo.
Quando il coagulo si presenta uniforme e di giusta consistenza, si procede a una prima rottura con la spannarola e con un lungo coltello, in modo da ottenere grumi caseosi di grosse dimensioni. Successivamente, con lo spino, si effettua una seconda rottura, più spinta, in modo da ottenere dei grumi di dimensioni non superiori ai 5 mm di diametro.
La cagliata, in leggera agitazione, viene portata a una temperatura di circa 45 °C per 20-30 minuti e lasciata quindi riposare per circa 10 minuti, in modo da facilitare il deposito sul fondo dei grumi caseosi. Si passa in seguito all’estrazione della cagliata cotta che viene posta in fascere di legno di forma cilindrica con un diametro di 40-45 cm e 10 cm circa di altezza. Per evitare il contatto diretto della pasta con il legno e facilitare lo spurgo del siero, nelle fascere si pongono teli a maglie molto fini. A questo punto le forme vengono messe sotto pressa a spurgare per 30 minuti, operazione che viene poi ripetuta dopo aver sostituito il telo e rigirato le forme. Il formaggio, che già presenta una certa consistenza, viene liberato dai teli e lasciato nelle fascere per 2-3 giorni a temperatura ambiente, rivoltando ogni giorno le forme.

La salatura del Branzi può essere effettuata in due modi:
o a secco, secondo il metodo tradizionale, strofinando del sale grosso sulle facce e sullo scalzo alternativamente, a intervalli di due giorni tra un trattamento e l’altro, per un periodo di circa 10-15 giorni;
o in salamoia, secondo una tecnica decisamente più pratica e più diffusa: in questo caso le forme vengono immerse in vasche di salamoia per un tempo di 3-4 giorni circa.

La stagionatura del Branzi avviene nelle casere, i tipici locali di pietra, dove la temperatura è costantemente a 10-13 °C e l’umidità è dell’85-90%. Le forme vengono poste su tavolati di legno, rivoltate frequentemente e protette con oli per evitare lo sviluppo di muffe. Dopo un periodo di circa 2-3 mesi il Branzi viene posto finalmente in commercio nella versione più fresca; per quella stagionata, invece, il periodo di maturazione si protrae per altri 3-4 mesi.

Classificazione

Il Branzi appartiene al gruppo di formaggi derivati dall’Emmental e presenta caratteristiche organolettiche e produttive analoghe ad altri prodotti caseari alpini, quali il Bitto valtellinese, la Fontina valdostana, il Montasio friulano e lo Sbrinz svizzero. È un formaggio a pasta semicotta, prodotto direttamente con latte di vacca intero o parzialmente scremato per affioramento. Un tempo al latte di vacca veniva aggiunto del latte di pecora o di capra.

Caratteri organolettici

Le forme di Branzi si presentano cilindriche, con diametro di 40-45 cm e scalzo diritto o leggermente concavo (8-10 cm). Il peso medio del formaggio stagionato è di 12-15 chili.
I requisiti organolettici variano a seconda del grado di stagionatura delle forme: Branzi fresco (30 giorni di maturazione), di media stagionatura (2-3 mesi), stagionato (6-7 mesi). Nella versione più fresca la crosta si presenta sottile, elastica e liscia; al taglio la pasta è morbida, di colore giallo paglierino, con una leggerissima occhiatura uniformemente distribuita; il gusto è morbido e delicato. Il Branzi stagionato presenta una crosta più consistente e scura, la pasta è più compatta, di un colore giallo carico, di sapore decisamente più pronunciato e piccante.

Composizione chimica

La composizione chimica è simile a quella di altri formaggi semicotti prodotti con latte intero, ma può variare notevolmente a seconda delle caratteristiche tecnologiche della lavorazione e del grado di stagionatura al momento del consumo.
Il valore nutritivo medio è elevato, con un ottimo contenuto proteico e lipidico, come risulta dai dati seguenti:

Composizione chimica media
acqua                               33,92%
grasso                              34,13%
residuo magro (proteine)   31,95%
sostanza secca                 66,08%
grasso sul secco               51,65%

Utilizzo in cucina

Come molti altri formaggi, anche il Branzi cambia la propria destinazione gastronomica a seconda del grado di stagionatura cui è stato sottoposto. Quello più fresco è un ottimo formaggio da tavola da far fondere in numerose preparazioni locali oppure da accostare alla tradizionale polenta di granturco. Dopo 4-6 mesi di maturazione, il formaggio diventa più asciutto e può essere consumato a scaglie o, ancora, grattugiato su molti piatti tipici.

Commercializzazione

Il Branzi viene generalmente commercializzato in forme intere o al taglio. Lo si può trovare durante tutto l’arco dell’anno non solo nei vari spacci caseari dell’Alta Val Brembana, ma anche in numerosi esercizi presenti nel fondo valle, oltre che a Bergamo, Milano e in altre località lombarde.

Guida all’acquisto

Il Branzi, soprattutto quello stagionato, deve avere una crosta uniforme e compatta, priva di fessurazioni o rigonfiamenti. Al taglio il colore deve essere omogeneo, senza macchie, sfumature rosa oppure tendenti al blu, dovute a fermentazioni microbiche anomale.
La pasta, invece, deve presentare un’occhiatura fine e ben distribuita, priva comunque di bolle o rigonfiamenti esagerati che evidenziano uno sviluppo di gas fermentativo non controllato, venutosi a creare durante il periodo di stagionatura.

Il Branzi

 
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Il Branzi è, insieme al Formai de Mut, il formaggio più conosciuto dell’Alta Val Brembana, in provincia di Bergamo.
Il suo nome deriva da quello del un grazioso paese delle Alpi Orobie dove avviene gran parte della produzione casearia, oltre che in alcuni Comuni della zona.
Un tempo il Branzi era un formaggio esclusivamente estivo: i malgari portavano nelle casere di Branzi i formaggi prodotti direttamente in quota.
Oggi viene preparato tutto l’anno.

Tecnica di produzione

La produzione del formaggio Branzi prevede, per tradizione, due metodiche diverse.
La prima, ancora artigianale, si effettua mescolando il latte munto alla sera (parzialmente scremato per affioramento) con quello munto il mattino successivo.
Il secondo sistema, più moderno, permette di ottenere un prodotto più grasso e aromatico, in quanto si utilizza latte completamente intero.
Per la scrematura il latte della mungitura pomeridiana o serale viene posto in bacinelle poco profonde e lasciato a riposare finché le particelle emulsionate di grasso non si aggregano e affiorano naturalmente.
In seguito, dopo aver separato la crema con la spannarola, al latte scremato viene aggiunta la mungitura del mattino. Il latte viene posto, quindi, in piccole caldaie e portato a 34-36 °C, temperatura che consente al caglio liquido di far coagulare la caseina e formare la cagliata dopo 30-35 minuti di riposo.
Quando il coagulo si presenta uniforme e di giusta consistenza, si procede a una prima rottura con la spannarola e con un lungo coltello, in modo da ottenere grumi caseosi di grosse dimensioni. Successivamente, con lo spino, si effettua una seconda rottura, più spinta, in modo da ottenere dei grumi di dimensioni non superiori ai 5 mm di diametro.
La cagliata, in leggera agitazione, viene portata a una temperatura di circa 45 °C per 20-30 minuti e lasciata quindi riposare per circa 10 minuti, in modo da facilitare il deposito sul fondo dei grumi caseosi. Si passa in seguito all’estrazione della cagliata cotta che viene posta in fascere di legno di forma cilindrica con un diametro di 40-45 cm e 10 cm circa di altezza. Per evitare il contatto diretto della pasta con il legno e facilitare lo spurgo del siero, nelle fascere si pongono teli a maglie molto fini. A questo punto le forme vengono messe sotto pressa a spurgare per 30 minuti, operazione che viene poi ripetuta dopo aver sostituito il telo e rigirato le forme. Il formaggio, che già presenta una certa consistenza, viene liberato dai teli e lasciato nelle fascere per 2-3 giorni a temperatura ambiente, rivoltando ogni giorno le forme.

La salatura del Branzi può essere effettuata in due modi:
o a secco, secondo il metodo tradizionale, strofinando del sale grosso sulle facce e sullo scalzo alternativamente, a intervalli di due giorni tra un trattamento e l’altro, per un periodo di circa 10-15 giorni;
o in salamoia, secondo una tecnica decisamente più pratica e più diffusa: in questo caso le forme vengono immerse in vasche di salamoia per un tempo di 3-4 giorni circa.

La stagionatura del Branzi avviene nelle casere, i tipici locali di pietra, dove la temperatura è costantemente a 10-13 °C e l’umidità è dell’85-90%. Le forme vengono poste su tavolati di legno, rivoltate frequentemente e protette con oli per evitare lo sviluppo di muffe. Dopo un periodo di circa 2-3 mesi il Branzi viene posto finalmente in commercio nella versione più fresca; per quella stagionata, invece, il periodo di maturazione si protrae per altri 3-4 mesi.

Classificazione

Il Branzi appartiene al gruppo di formaggi derivati dall’Emmental e presenta caratteristiche organolettiche e produttive analoghe ad altri prodotti caseari alpini, quali il Bitto valtellinese, la Fontina valdostana, il Montasio friulano e lo Sbrinz svizzero. È un formaggio a pasta semicotta, prodotto direttamente con latte di vacca intero o parzialmente scremato per affioramento. Un tempo al latte di vacca veniva aggiunto del latte di pecora o di capra.

Caratteri organolettici

Le forme di Branzi si presentano cilindriche, con diametro di 40-45 cm e scalzo diritto o leggermente concavo (8-10 cm). Il peso medio del formaggio stagionato è di 12-15 chili.
I requisiti organolettici variano a seconda del grado di stagionatura delle forme: Branzi fresco (30 giorni di maturazione), di media stagionatura (2-3 mesi), stagionato (6-7 mesi). Nella versione più fresca la crosta si presenta sottile, elastica e liscia; al taglio la pasta è morbida, di colore giallo paglierino, con una leggerissima occhiatura uniformemente distribuita; il gusto è morbido e delicato. Il Branzi stagionato presenta una crosta più consistente e scura, la pasta è più compatta, di un colore giallo carico, di sapore decisamente più pronunciato e piccante.

Composizione chimica

La composizione chimica è simile a quella di altri formaggi semicotti prodotti con latte intero, ma può variare notevolmente a seconda delle caratteristiche tecnologiche della lavorazione e del grado di stagionatura al momento del consumo.
Il valore nutritivo medio è elevato, con un ottimo contenuto proteico e lipidico, come risulta dai dati seguenti:

Composizione chimica media
acqua                               33,92%
grasso                              34,13%
residuo magro (proteine)   31,95%
sostanza secca                 66,08%
grasso sul secco               51,65%

Utilizzo in cucina

Come molti altri formaggi, anche il Branzi cambia la propria destinazione gastronomica a seconda del grado di stagionatura cui è stato sottoposto. Quello più fresco è un ottimo formaggio da tavola da far fondere in numerose preparazioni locali oppure da accostare alla tradizionale polenta di granturco. Dopo 4-6 mesi di maturazione, il formaggio diventa più asciutto e può essere consumato a scaglie o, ancora, grattugiato su molti piatti tipici.

Commercializzazione

Il Branzi viene generalmente commercializzato in forme intere o al taglio. Lo si può trovare durante tutto l’arco dell’anno non solo nei vari spacci caseari dell’Alta Val Brembana, ma anche in numerosi esercizi presenti nel fondo valle, oltre che a Bergamo, Milano e in altre località lombarde.

Guida all’acquisto

Il Branzi, soprattutto quello stagionato, deve avere una crosta uniforme e compatta, priva di fessurazioni o rigonfiamenti. Al taglio il colore deve essere omogeneo, senza macchie, sfumature rosa oppure tendenti al blu, dovute a fermentazioni microbiche anomale.
La pasta, invece, deve presentare un’occhiatura fine e ben distribuita, priva comunque di bolle o rigonfiamenti esagerati che evidenziano uno sviluppo di gas fermentativo non controllato, venutosi a creare durante il periodo di stagionatura.

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Il Branzi

 
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Il Branzi è, insieme al Formai de Mut, il formaggio più conosciuto dell’Alta Val Brembana, in provincia di Bergamo.
Il suo nome deriva da quello del un grazioso paese delle Alpi Orobie dove avviene gran parte della produzione casearia, oltre che in alcuni Comuni della zona.
Un tempo il Branzi era un formaggio esclusivamente estivo: i malgari portavano nelle casere di Branzi i formaggi prodotti direttamente in quota.
Oggi viene preparato tutto l’anno.

Tecnica di produzione

La produzione del formaggio Branzi prevede, per tradizione, due metodiche diverse.
La prima, ancora artigianale, si effettua mescolando il latte munto alla sera (parzialmente scremato per affioramento) con quello munto il mattino successivo.
Il secondo sistema, più moderno, permette di ottenere un prodotto più grasso e aromatico, in quanto si utilizza latte completamente intero.
Per la scrematura il latte della mungitura pomeridiana o serale viene posto in bacinelle poco profonde e lasciato a riposare finché le particelle emulsionate di grasso non si aggregano e affiorano naturalmente.
In seguito, dopo aver separato la crema con la spannarola, al latte scremato viene aggiunta la mungitura del mattino. Il latte viene posto, quindi, in piccole caldaie e portato a 34-36 °C, temperatura che consente al caglio liquido di far coagulare la caseina e formare la cagliata dopo 30-35 minuti di riposo.
Quando il coagulo si presenta uniforme e di giusta consistenza, si procede a una prima rottura con la spannarola e con un lungo coltello, in modo da ottenere grumi caseosi di grosse dimensioni. Successivamente, con lo spino, si effettua una seconda rottura, più spinta, in modo da ottenere dei grumi di dimensioni non superiori ai 5 mm di diametro.
La cagliata, in leggera agitazione, viene portata a una temperatura di circa 45 °C per 20-30 minuti e lasciata quindi riposare per circa 10 minuti, in modo da facilitare il deposito sul fondo dei grumi caseosi. Si passa in seguito all’estrazione della cagliata cotta che viene posta in fascere di legno di forma cilindrica con un diametro di 40-45 cm e 10 cm circa di altezza. Per evitare il contatto diretto della pasta con il legno e facilitare lo spurgo del siero, nelle fascere si pongono teli a maglie molto fini. A questo punto le forme vengono messe sotto pressa a spurgare per 30 minuti, operazione che viene poi ripetuta dopo aver sostituito il telo e rigirato le forme. Il formaggio, che già presenta una certa consistenza, viene liberato dai teli e lasciato nelle fascere per 2-3 giorni a temperatura ambiente, rivoltando ogni giorno le forme.

La salatura del Branzi può essere effettuata in due modi:
o a secco, secondo il metodo tradizionale, strofinando del sale grosso sulle facce e sullo scalzo alternativamente, a intervalli di due giorni tra un trattamento e l’altro, per un periodo di circa 10-15 giorni;
o in salamoia, secondo una tecnica decisamente più pratica e più diffusa: in questo caso le forme vengono immerse in vasche di salamoia per un tempo di 3-4 giorni circa.

La stagionatura del Branzi avviene nelle casere, i tipici locali di pietra, dove la temperatura è costantemente a 10-13 °C e l’umidità è dell’85-90%. Le forme vengono poste su tavolati di legno, rivoltate frequentemente e protette con oli per evitare lo sviluppo di muffe. Dopo un periodo di circa 2-3 mesi il Branzi viene posto finalmente in commercio nella versione più fresca; per quella stagionata, invece, il periodo di maturazione si protrae per altri 3-4 mesi.

Classificazione

Il Branzi appartiene al gruppo di formaggi derivati dall’Emmental e presenta caratteristiche organolettiche e produttive analoghe ad altri prodotti caseari alpini, quali il Bitto valtellinese, la Fontina valdostana, il Montasio friulano e lo Sbrinz svizzero. È un formaggio a pasta semicotta, prodotto direttamente con latte di vacca intero o parzialmente scremato per affioramento. Un tempo al latte di vacca veniva aggiunto del latte di pecora o di capra.

Caratteri organolettici

Le forme di Branzi si presentano cilindriche, con diametro di 40-45 cm e scalzo diritto o leggermente concavo (8-10 cm). Il peso medio del formaggio stagionato è di 12-15 chili.
I requisiti organolettici variano a seconda del grado di stagionatura delle forme: Branzi fresco (30 giorni di maturazione), di media stagionatura (2-3 mesi), stagionato (6-7 mesi). Nella versione più fresca la crosta si presenta sottile, elastica e liscia; al taglio la pasta è morbida, di colore giallo paglierino, con una leggerissima occhiatura uniformemente distribuita; il gusto è morbido e delicato. Il Branzi stagionato presenta una crosta più consistente e scura, la pasta è più compatta, di un colore giallo carico, di sapore decisamente più pronunciato e piccante.

Composizione chimica

La composizione chimica è simile a quella di altri formaggi semicotti prodotti con latte intero, ma può variare notevolmente a seconda delle caratteristiche tecnologiche della lavorazione e del grado di stagionatura al momento del consumo.
Il valore nutritivo medio è elevato, con un ottimo contenuto proteico e lipidico, come risulta dai dati seguenti:

Composizione chimica media
acqua                               33,92%
grasso                              34,13%
residuo magro (proteine)   31,95%
sostanza secca                 66,08%
grasso sul secco               51,65%

Utilizzo in cucina

Come molti altri formaggi, anche il Branzi cambia la propria destinazione gastronomica a seconda del grado di stagionatura cui è stato sottoposto. Quello più fresco è un ottimo formaggio da tavola da far fondere in numerose preparazioni locali oppure da accostare alla tradizionale polenta di granturco. Dopo 4-6 mesi di maturazione, il formaggio diventa più asciutto e può essere consumato a scaglie o, ancora, grattugiato su molti piatti tipici.

Commercializzazione

Il Branzi viene generalmente commercializzato in forme intere o al taglio. Lo si può trovare durante tutto l’arco dell’anno non solo nei vari spacci caseari dell’Alta Val Brembana, ma anche in numerosi esercizi presenti nel fondo valle, oltre che a Bergamo, Milano e in altre località lombarde.

Guida all’acquisto

Il Branzi, soprattutto quello stagionato, deve avere una crosta uniforme e compatta, priva di fessurazioni o rigonfiamenti. Al taglio il colore deve essere omogeneo, senza macchie, sfumature rosa oppure tendenti al blu, dovute a fermentazioni microbiche anomale.
La pasta, invece, deve presentare un’occhiatura fine e ben distribuita, priva comunque di bolle o rigonfiamenti esagerati che evidenziano uno sviluppo di gas fermentativo non controllato, venutosi a creare durante il periodo di stagionatura.

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Il suo nome deriva da quello del un grazioso paese delle Alpi Orobie dove avviene gran parte della produzione casearia, oltre che in alcuni Comuni della zona.
Un tempo il Branzi era un formaggio esclusivamente estivo: i malgari portavano nelle casere di Branzi i formaggi prodotti direttamente in quota.
Oggi viene preparato tutto l’anno.

Tecnica di produzione

La produzione del formaggio Branzi prevede, per tradizione, due metodiche diverse.
La prima, ancora artigianale, si effettua mescolando il latte munto alla sera (parzialmente scremato per affioramento) con quello munto il mattino successivo.
Il secondo sistema, più moderno, permette di ottenere un prodotto più grasso e aromatico, in quanto si utilizza latte completamente intero.
Per la scrematura il latte della mungitura pomeridiana o serale viene posto in bacinelle poco profonde e lasciato a riposare finché le particelle emulsionate di grasso non si aggregano e affiorano naturalmente.
In seguito, dopo aver separato la crema con la spannarola, al latte scremato viene aggiunta la mungitura del mattino. Il latte viene posto, quindi, in piccole caldaie e portato a 34-36 °C, temperatura che consente al caglio liquido di far coagulare la caseina e formare la cagliata dopo 30-35 minuti di riposo.
Quando il coagulo si presenta uniforme e di giusta consistenza, si procede a una prima rottura con la spannarola e con un lungo coltello, in modo da ottenere grumi caseosi di grosse dimensioni. Successivamente, con lo spino, si effettua una seconda rottura, più spinta, in modo da ottenere dei grumi di dimensioni non superiori ai 5 mm di diametro.
La cagliata, in leggera agitazione, viene portata a una temperatura di circa 45 °C per 20-30 minuti e lasciata quindi riposare per circa 10 minuti, in modo da facilitare il deposito sul fondo dei grumi caseosi. Si passa in seguito all’estrazione della cagliata cotta che viene posta in fascere di legno di forma cilindrica con un diametro di 40-45 cm e 10 cm circa di altezza. Per evitare il contatto diretto della pasta con il legno e facilitare lo spurgo del siero, nelle fascere si pongono teli a maglie molto fini. A questo punto le forme vengono messe sotto pressa a spurgare per 30 minuti, operazione che viene poi ripetuta dopo aver sostituito il telo e rigirato le forme. Il formaggio, che già presenta una certa consistenza, viene liberato dai teli e lasciato nelle fascere per 2-3 giorni a temperatura ambiente, rivoltando ogni giorno le forme.

La salatura del Branzi può essere effettuata in due modi:
o a secco, secondo il metodo tradizionale, strofinando del sale grosso sulle facce e sullo scalzo alternativamente, a intervalli di due giorni tra un trattamento e l’altro, per un periodo di circa 10-15 giorni;
o in salamoia, secondo una tecnica decisamente più pratica e più diffusa: in questo caso le forme vengono immerse in vasche di salamoia per un tempo di 3-4 giorni circa.

La stagionatura del Branzi avviene nelle casere, i tipici locali di pietra, dove la temperatura è costantemente a 10-13 °C e l’umidità è dell’85-90%. Le forme vengono poste su tavolati di legno, rivoltate frequentemente e protette con oli per evitare lo sviluppo di muffe. Dopo un periodo di circa 2-3 mesi il Branzi viene posto finalmente in commercio nella versione più fresca; per quella stagionata, invece, il periodo di maturazione si protrae per altri 3-4 mesi.

Classificazione

Il Branzi appartiene al gruppo di formaggi derivati dall’Emmental e presenta caratteristiche organolettiche e produttive analoghe ad altri prodotti caseari alpini, quali il Bitto valtellinese, la Fontina valdostana, il Montasio friulano e lo Sbrinz svizzero. È un formaggio a pasta semicotta, prodotto direttamente con latte di vacca intero o parzialmente scremato per affioramento. Un tempo al latte di vacca veniva aggiunto del latte di pecora o di capra.

Caratteri organolettici

Le forme di Branzi si presentano cilindriche, con diametro di 40-45 cm e scalzo diritto o leggermente concavo (8-10 cm). Il peso medio del formaggio stagionato è di 12-15 chili.
I requisiti organolettici variano a seconda del grado di stagionatura delle forme: Branzi fresco (30 giorni di maturazione), di media stagionatura (2-3 mesi), stagionato (6-7 mesi). Nella versione più fresca la crosta si presenta sottile, elastica e liscia; al taglio la pasta è morbida, di colore giallo paglierino, con una leggerissima occhiatura uniformemente distribuita; il gusto è morbido e delicato. Il Branzi stagionato presenta una crosta più consistente e scura, la pasta è più compatta, di un colore giallo carico, di sapore decisamente più pronunciato e piccante.

Composizione chimica

La composizione chimica è simile a quella di altri formaggi semicotti prodotti con latte intero, ma può variare notevolmente a seconda delle caratteristiche tecnologiche della lavorazione e del grado di stagionatura al momento del consumo.
Il valore nutritivo medio è elevato, con un ottimo contenuto proteico e lipidico, come risulta dai dati seguenti:

Composizione chimica media
acqua                               33,92%
grasso                              34,13%
residuo magro (proteine)   31,95%
sostanza secca                 66,08%
grasso sul secco               51,65%

Utilizzo in cucina

Come molti altri formaggi, anche il Branzi cambia la propria destinazione gastronomica a seconda del grado di stagionatura cui è stato sottoposto. Quello più fresco è un ottimo formaggio da tavola da far fondere in numerose preparazioni locali oppure da accostare alla tradizionale polenta di granturco. Dopo 4-6 mesi di maturazione, il formaggio diventa più asciutto e può essere consumato a scaglie o, ancora, grattugiato su molti piatti tipici.

Commercializzazione

Il Branzi viene generalmente commercializzato in forme intere o al taglio. Lo si può trovare durante tutto l’arco dell’anno non solo nei vari spacci caseari dell’Alta Val Brembana, ma anche in numerosi esercizi presenti nel fondo valle, oltre che a Bergamo, Milano e in altre località lombarde.

Guida all’acquisto

Il Branzi, soprattutto quello stagionato, deve avere una crosta uniforme e compatta, priva di fessurazioni o rigonfiamenti. Al taglio il colore deve essere omogeneo, senza macchie, sfumature rosa oppure tendenti al blu, dovute a fermentazioni microbiche anomale.
La pasta, invece, deve presentare un’occhiatura fine e ben distribuita, priva comunque di bolle o rigonfiamenti esagerati che evidenziano uno sviluppo di gas fermentativo non controllato, venutosi a creare durante il periodo di stagionatura.

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Bettelmatt

Bettelmatt

è un rinomato formaggio prodotto esclusivamente negli alpeggi Bettelmatt, Kastel, Vannino, Sangiatto, Poiala, Forno e Toggia, situati nella nella Val Formazza e in Val di Devero, nell’alta Val d’Ossola. Si chiama così perché inizialmente questo formaggio era prodotto esclusivamente all'Alpe Bettelmatt, e solo in seguito la produzione è stata estesa agli altri alpeggi della valle. In queste zone la vegetazione è ricca di un'erba, la mattolina, che conferisce al Bettelmatt il colore giallino che lo caratterizza; un tempo questo formaggio veniva chiamato anche Mottolina. L’origine del Bettelmatt risale al XIII secolo, quando la popolazione Walser scese dal nord a colonizzare la fascia subalpina; il formaggio veniva usato per pagare i canoni d’affitto, le tasse e per fare benedicenza.

“Bettel” infatti nella lingua walser significa questua, beneficenza e “matt” significa pascolo; l’unione dei due termini, quindi, indica “pascolo della questua”. Si tratta di un formaggio a pasta semi cotta che si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino intero crudo, che viene stagionato almeno di due mesi; la lavorazione è simile a quella della fontina. Si porta il latte crudo a 32-35° e si aggiunge il caglio liquido naturale; dopo circa mezz’ora avviene la coagulazione e dopo la rottura, la cagliata, la massa è deposta nelle fascere e leggermente pressata.  Talvolta la cagliata subisce anche una breve stufatura a 22° circa per favorire lo sviluppo dell'occhiatura; la successiva salatura può avvenire in salamoia o a secco, dopo di che il formaggio viene messo a stagionare dai 40-60 giorni fino ad un anno, tenendolo in un ambiente con temperatura di circa 10°. Le forme di Bettelmatt sono cilindriche, con diametro anche superiore ai 50 centimetri e altezza dello scalzo fino a una decina; la crosta è spesso rossastra, la pasta burrosa, a volte con rilevante occhiatura, di colore giallo paglierino. Sulla forma c’è sempre impresso il marchio a fuoco, sullo scalzo la data di fabbricazione e il nome dell'alpeggio di produzione accompagnato dal numero di bollo comunitario europeo del caseificio.

Il Formaggio Bettelmat della Val d’Ossola

 

 

 

Il Bettelmatt è un rinomato formaggio prodotto esclusivamente negli alpeggi Bettelmatt, Kastel, Vannino, Sangiatto, Poiala, Forno e Toggia, situati nella nella Val Formazza e in Val di Devero, nell’alta Val d’Ossola.

Si chiama così perché inizialmente questo formaggio era prodotto esclusivamente all'Alpe Bettelmatt, e solo in seguito la produzione è stata estesa agli altri alpeggi della valle.


In queste zone la vegetazione è ricca di un'erba, la mattolina, che conferisce al Bettelmatt il colore giallino che lo caratterizza; un tempo questo formaggio veniva chiamato anche Mottolina.

L’origine del Bettelmatt risale al XIII secolo, quando la popolazione Walser scese dal nord a colonizzare la fascia subalpina; il formaggio veniva usato per pagare i canoni d’affitto, le tasse e per fare benedicenza.


“Bettel” infatti nella lingua walser significa questua, beneficenza e “matt” significa pascolo; l’unione dei due termini, quindi, indica “pascolo della questua”.


Si tratta di un formaggio a pasta semi cotta che si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino intero crudo, che viene stagionato almeno di due mesi; la lavorazione è simile a quella della fontina.


Si porta il latte crudo a 32-35° e si aggiunge il caglio liquido naturale; dopo circa mezz’ora avviene la coagulazione e dopo la rottura, la cagliata, la massa è deposta nelle fascere e leggermente pressata.

Talvolta la cagliata subisce anche una breve stufatura a 22° circa per favorire lo sviluppo dell'occhiatura; la successiva salatura può avvenire in salamoia o a secco, dopo di che il formaggio viene messo a stagionare dai 40-60 giorni fino ad un anno, tenendolo in un ambiente con temperatura di circa 10°.


Le forme di Bettelmatt sono cilindriche, con diametro anche superiore ai 50 centimetri e altezza dello scalzo fino a una decina; la crosta è spesso rossastra, la pasta burrosa, a volte con rilevante occhiatura, di colore giallo paglierino.


Sulla forma c’è sempre impresso il marchio a fuoco, sullo scalzo la data di fabbricazione e il nome dell'alpeggio di produzione accompagnato dal numero di bollo comunitario europeo del caseificio.

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Caciocavallo di Agnone

 

CACIOCAVALLO di Agnone

prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

Questo formaggio è prodotto tutto l'anno in tutta la regione del Molise vedi mappa, anche se il migliore si trova ad Agnone (IS) e nell'alto Molise. Il Caciocavallo di Agnone si ottiene da latte vaccino di popolazione miste alimentate del bestiame a pascolo estenzivo naturale e mangimi.
La forma di questo caciocavallo è a grossa pera, di altezza variabile da 18 a 22 cm il peso varia da 1,5 a 3 kg. La crosta si presenta sottile e dura di colore nocciola, se la stagionatura si protrae nel tempe la crosta appare variegata di muffe. La pasta è compatta con varie fessurazioni che rilasciano liquido, l'odore è intenso; il sapore è dolce e pastoso e via via che prosegue la maturazione diventa piccante ed intenso.
Durante la lavorazione si porta illatte a 37°C circa e vi si aggiunge il caglio in pasta, la coagulazione avviene in 40-50 minuti, la cagliata viene poi rotta successivamente, o a scacchiera oppure minutamente. Dopo la rottura della cagliata di procede con la prima operazione di filtraggio del siero.
Successivamente la massa caseaosa viene fatta riposare e quindi ancora frantumata minutamente e lasciata maturare sotto il siero caldo per 45-50°C per diverse ore. La pasta viene quindi fatta sgrondare nuovamente del siero quindi tagliata a fette, filata in acqua a circa 80°C e suddivisa in grossi pezzi a forma di pera.
La salatura avviene in salamoia ed i tempi di salatura variano dallle 12 alle 20 ore. Matura in 20 giorni circa, in ambiente freddo ed aerato dove la forme vengono appese legate a coppie ad asciugare.
La stagionatura dura fino a due anni a partire dai 3 mesi, viene effettuata in ambiente con temperatura costante e ricambio d'aria.

 

Latte di Asina

Latte di Asina

universalmente riconosciuto come validissima alternativa in mancanza del latte materno, in quanto contiene tutte le caratteristiche simili così da fornire ugualmente al bambino quelli che sono i principi nutritivi essenziali per favorire crescita e sviluppo. Il gusto delicato e zuccherino del Latte di Asina, lo rende molto gradevole e ben accetto, sia in fase di crescita che in età adulta! Contro le intolleranze alimentari e le allergie alle proteine del latte vaccino, il latte di asina, grazie alla sua composizione, in quanto il suo contenuto in lipidi e in proteine può essere considerato una valida alternativa sia al latte vaccino, che alle bevande (latti) vegetali e al latte artificiale, dal momento in cui lo stesso presenta proprietà nutritive del tutto simili al latte umano. Non per ultimo, grazie alla sua  composizione multifattoriale, il latte di asina è utile nel prevenire importanti malattie dell'età pediatrica come affezioni gastrointestinali, allergie, obesità,  disturbi vari come l'anemia e persino un insufficiente sviluppo cerebrale ecc. Il Latte di Asina presenta inoltre un rilevante contenuto in aminoacidi essenziali oltre ad una bassa quantità lipidica ma di eccellente qualità rappresentata dagli acidi grassi insaturi. Inoltre, la presenza quali-quantitativa di fosforo e lattosio rappresenta un elemento fondamentale e necessario allo  sviluppo cerebrale del bambino. L' alta concentrazione di calcio non è soltanto utile ai piccoli ma anzi l' assunzione da parte di soggetti adulti può aiutare a combattere l'osteoporosi ed i soggetti con carenze di vitamina D, come le donne in menopausa. Particolarmente ricco di Lisozima  e  Lattoferrina, il latte di asina è in grado di  facilitare una evidente azione immunizzante, favorendo la protezione dagli attacchi infettivi soprattutto quelli respiratori ed intestinali, o utile in quei soggetti predisposti alla comparsa di dermatiti in genere. Il lisozima è un potente antibatterico e antivirale capace di rendere pertanto utilissimo se non addirittura fondamentale il consumo di latte di asina per favorire la fortificazione dell'intero sistema immunitario. Il lisozima, assieme a minerali, oligoelementi, vitamine e aminoacidi presenti naturalmente nel latte di asina, esplicano anche altre straordinarie capacità, quelle di distendere la pelle con marcato effetto tensore, liftante oltre che a nutrirla ed idratarla in profondità: una proprietà ben nota sin dai tempi dei Romani e della leggendaria Cleopatra che amava farsi il bagno proprio immersa nel latte di asina. Insomma, oggi vengono venduti globalmente circa 700 mila litri di latte d'asina nel mondo (solo il 10% della produzione di latte di mucca) e ciò ha portato anche ad una maggiore salvaguardia degli asini. Grazie al loro utilizzo nella produzione di latte, di cosmetici, di integratori alimentari e di alimenti come cioccolata, caramelle e dolci da forno, gli asini sono, infatti, aumentati di ben 5mila unità e ciò rappresenta un bene, dal momento che si tratta di un animale a rischio di estinzione in Italia, dove sono presenti le razze pregiate di questo animale.

Pecorino di Picinisco

Pecorino di Picinisco D.O.P.

 è un formaggio di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda. Il formaggio “Pecorino di Picinisco” DOP, immesso al consumo nelle tipologie “Scamosciato” e “Stagionato”, presenta leseguenti caratteristiche:

•Scamosciato
Stagionatura: da 30 a 60 giorni; Diametro del piatto: da 12 a 25 cm.; Altezza dello scalzo: da 7 a 12 cm.; Pezzatura: da 0,7 a 2,5 kg.; Crosta: sottile e rugosa,tendente al giallo paglierino; Pasta: struttura com
patta con leggera occhiatura; colore bianco tendente al giallo paglierino; Umidità: inferiore al 45%; Grasso sulla sostanza secca: inferiore al 55%; Sapore: dolce conù spiccati aromi di pascolo di montagna. Assenza di odore di stalla.
•Stagionato
Stagionatura: oltre 90 giorni; Diametro del piatto: da 12 a 25 cm.; Altezza dello scalzo: da 7 a 12 cm.; Pezzatura: da 0,5 a 2 kg.; Crosta: sottile e rugosa, tendente al giallo paglierino; Pasta: struttura com patta con leggera occhiatura; colore giallo paglierino; Umidità: inferiore al 35%; Grasso sulla sostanza secca: inferiore al 55%; Sapore: intenso e corposo che prosegue verso il piccante con la stagionatura, con spiccati aromi di pascolo di montagna. Assenza di odore di stalla.

Periodo di produzione: intero anno
Zona di produzione: del formaggio “Pecorino di Picinisco” ricade nella Valle di Comino, in provincia di Frosi none, e comprende i seguenti comuni: Acquafondata, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli Appennino, Casalattico, Casalvieri, Fontechiari, Gallinaro, Pescosolido, Picinisco, Posta Fibreno, San Biagio Saracinisco, San Donato Val di Comino, Settefrati, Terelle, Vallerotonda, Villa Latina, Vicalvi, Viticuso.
Materie prime
Il latte utilizzato per la produzione del “Pecorino di Picinisco” viene prodotto esclusivamente da razze tipiche della zona di produzione: Sopravissana, Comisana, Massese o incroci con almeno una di queste razze. E’ ammesso l’utilizzo dilatte di capra, proveniente da popolazioni locali di Capra grigia ciociara, Capra biancaMonticellana e loro meticci, per una percentuale massima del 25%. Per la produzionedel “Pecorino di Picinisco” DOP è ammesso esclusivamente l’utilizzo di latte crudointero proveniente da una o più mungiture.Per le altre materie prime utilizzate nel processo di produzione, ci si attiene a quanto praticato nella tradizione locale; per la coagulazione del latte viene impiegato caglio inpasta di capretto o di agnello, proveniente per almeno il 51% da animali lattanti allevati nella zona di produzione.
Specificità del prodotto
Il formaggio “Pecorino di Picinisco” è caratterizzato da:
•un profilo sensoriale caratteristico durante le diverse fasi di stagionatura, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi attivati dai microrganismi autoctoni presenti nel latte, nel caglio e nell’ambiente di stagionatura;
•una pasta compatta con presenza di occhiatura;
•un sapore che da dolce diventa progressivamente intenso e corposo, fino araggiungere il piccante nelle stagionature prolungate, con spiccati aromi dipascolo di montagna e totale assenza di odore di stalla. Le specificità qualitative del “Pecorino di Picinisco” sono attribuibili a tre fattoriprincipali:
•impiego di latte crudo;
•utilizzo di caglio in pasta di agnello e capretto;
•nessuna aggiunta di fermenti lattici.
Il latte crudo mantiene intatta la componente aromatica e microbiologica apportatadalle essenze pabulari presenti nei pascoli naturali dell’areale, che costituiscono la base dell’alimentazione dei capi in lattazione.
Il caglio in pasta proveniente da agnelli o capretti, allevati nella zona di produzione delimitata, alimentati esclusivamente con latte materno e macellati dopo l’allattamento, rafforza ulteriormente la componente aromatica e microbiologica già presente grazie alle condizioni di allevamento e trasformazione. Il tipo di caglio impiegato differisce in modo significativo da quello di vitello, liquido o in polvere che sia; quest’ultimo infatti è praticamente privo di enzimi lipolitici. Infine, il mancato inoculo di fermenti lattici permette la conservazione e lasalvaguardia della flora specifica. Tali peculiarità, associate ad alcune fasi caratteristiche del processo di produzione(pascolo, rottura della cagliata, salatura), distingue il formaggio “Pecorino di Picinisco”da altre produzioni ovi-caprine locali e regionali.

Lo sapevate che...

Le pecore pascolano ad altitudini minime di 800 metri in inverno, mentre in estate si spingono fino a 2000 metri.