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Pecorino di Picinisco

Pecorino di Picinisco D.O.P.

 è un formaggio di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda. Il formaggio “Pecorino di Picinisco” DOP, immesso al consumo nelle tipologie “Scamosciato” e “Stagionato”, presenta leseguenti caratteristiche:

•Scamosciato
Stagionatura: da 30 a 60 giorni; Diametro del piatto: da 12 a 25 cm.; Altezza dello scalzo: da 7 a 12 cm.; Pezzatura: da 0,7 a 2,5 kg.; Crosta: sottile e rugosa,tendente al giallo paglierino; Pasta: struttura com
patta con leggera occhiatura; colore bianco tendente al giallo paglierino; Umidità: inferiore al 45%; Grasso sulla sostanza secca: inferiore al 55%; Sapore: dolce conù spiccati aromi di pascolo di montagna. Assenza di odore di stalla.
•Stagionato
Stagionatura: oltre 90 giorni; Diametro del piatto: da 12 a 25 cm.; Altezza dello scalzo: da 7 a 12 cm.; Pezzatura: da 0,5 a 2 kg.; Crosta: sottile e rugosa, tendente al giallo paglierino; Pasta: struttura com patta con leggera occhiatura; colore giallo paglierino; Umidità: inferiore al 35%; Grasso sulla sostanza secca: inferiore al 55%; Sapore: intenso e corposo che prosegue verso il piccante con la stagionatura, con spiccati aromi di pascolo di montagna. Assenza di odore di stalla.

Periodo di produzione: intero anno
Zona di produzione: del formaggio “Pecorino di Picinisco” ricade nella Valle di Comino, in provincia di Frosi none, e comprende i seguenti comuni: Acquafondata, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli Appennino, Casalattico, Casalvieri, Fontechiari, Gallinaro, Pescosolido, Picinisco, Posta Fibreno, San Biagio Saracinisco, San Donato Val di Comino, Settefrati, Terelle, Vallerotonda, Villa Latina, Vicalvi, Viticuso.
Materie prime
Il latte utilizzato per la produzione del “Pecorino di Picinisco” viene prodotto esclusivamente da razze tipiche della zona di produzione: Sopravissana, Comisana, Massese o incroci con almeno una di queste razze. E’ ammesso l’utilizzo dilatte di capra, proveniente da popolazioni locali di Capra grigia ciociara, Capra biancaMonticellana e loro meticci, per una percentuale massima del 25%. Per la produzionedel “Pecorino di Picinisco” DOP è ammesso esclusivamente l’utilizzo di latte crudointero proveniente da una o più mungiture.Per le altre materie prime utilizzate nel processo di produzione, ci si attiene a quanto praticato nella tradizione locale; per la coagulazione del latte viene impiegato caglio inpasta di capretto o di agnello, proveniente per almeno il 51% da animali lattanti allevati nella zona di produzione.
Specificità del prodotto
Il formaggio “Pecorino di Picinisco” è caratterizzato da:
•un profilo sensoriale caratteristico durante le diverse fasi di stagionatura, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi attivati dai microrganismi autoctoni presenti nel latte, nel caglio e nell’ambiente di stagionatura;
•una pasta compatta con presenza di occhiatura;
•un sapore che da dolce diventa progressivamente intenso e corposo, fino araggiungere il piccante nelle stagionature prolungate, con spiccati aromi dipascolo di montagna e totale assenza di odore di stalla. Le specificità qualitative del “Pecorino di Picinisco” sono attribuibili a tre fattoriprincipali:
•impiego di latte crudo;
•utilizzo di caglio in pasta di agnello e capretto;
•nessuna aggiunta di fermenti lattici.
Il latte crudo mantiene intatta la componente aromatica e microbiologica apportatadalle essenze pabulari presenti nei pascoli naturali dell’areale, che costituiscono la base dell’alimentazione dei capi in lattazione.
Il caglio in pasta proveniente da agnelli o capretti, allevati nella zona di produzione delimitata, alimentati esclusivamente con latte materno e macellati dopo l’allattamento, rafforza ulteriormente la componente aromatica e microbiologica già presente grazie alle condizioni di allevamento e trasformazione. Il tipo di caglio impiegato differisce in modo significativo da quello di vitello, liquido o in polvere che sia; quest’ultimo infatti è praticamente privo di enzimi lipolitici. Infine, il mancato inoculo di fermenti lattici permette la conservazione e lasalvaguardia della flora specifica. Tali peculiarità, associate ad alcune fasi caratteristiche del processo di produzione(pascolo, rottura della cagliata, salatura), distingue il formaggio “Pecorino di Picinisco”da altre produzioni ovi-caprine locali e regionali.

Lo sapevate che...

Le pecore pascolano ad altitudini minime di 800 metri in inverno, mentre in estate si spingono fino a 2000 metri.