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Branzi

 

Branzi

Il Branzi è, insieme al Formai de Mut, il formaggio più conosciuto dell’Alta Val Brembana, in provincia di Bergamo.
Il suo nome deriva da quello del un grazioso paese delle Alpi Orobie dove avviene gran parte della produzione casearia, oltre che in alcuni Comuni della zona.
Un tempo il Branzi era un formaggio esclusivamente estivo: i malgari portavano nelle casere di Branzi i formaggi prodotti direttamente in quota.
Oggi viene preparato tutto l’anno.

Tecnica di produzione

La produzione del formaggio Branzi prevede, per tradizione, due metodiche diverse.
La prima, ancora artigianale, si effettua mescolando il latte munto alla sera (parzialmente scremato per affioramento) con quello munto il mattino successivo.
Il secondo sistema, più moderno, permette di ottenere un prodotto più grasso e aromatico, in quanto si utilizza latte completamente intero.
Per la scrematura il latte della mungitura pomeridiana o serale viene posto in bacinelle poco profonde e lasciato a riposare finché le particelle emulsionate di grasso non si aggregano e affiorano naturalmente.
In seguito, dopo aver separato la crema con la spannarola, al latte scremato viene aggiunta la mungitura del mattino. Il latte viene posto, quindi, in piccole caldaie e portato a 34-36 °C, temperatura che consente al caglio liquido di far coagulare la caseina e formare la cagliata dopo 30-35 minuti di riposo.
Quando il coagulo si presenta uniforme e di giusta consistenza, si procede a una prima rottura con la spannarola e con un lungo coltello, in modo da ottenere grumi caseosi di grosse dimensioni. Successivamente, con lo spino, si effettua una seconda rottura, più spinta, in modo da ottenere dei grumi di dimensioni non superiori ai 5 mm di diametro.
La cagliata, in leggera agitazione, viene portata a una temperatura di circa 45 °C per 20-30 minuti e lasciata quindi riposare per circa 10 minuti, in modo da facilitare il deposito sul fondo dei grumi caseosi. Si passa in seguito all’estrazione della cagliata cotta che viene posta in fascere di legno di forma cilindrica con un diametro di 40-45 cm e 10 cm circa di altezza. Per evitare il contatto diretto della pasta con il legno e facilitare lo spurgo del siero, nelle fascere si pongono teli a maglie molto fini. A questo punto le forme vengono messe sotto pressa a spurgare per 30 minuti, operazione che viene poi ripetuta dopo aver sostituito il telo e rigirato le forme. Il formaggio, che già presenta una certa consistenza, viene liberato dai teli e lasciato nelle fascere per 2-3 giorni a temperatura ambiente, rivoltando ogni giorno le forme.

La salatura del Branzi può essere effettuata in due modi:
o a secco, secondo il metodo tradizionale, strofinando del sale grosso sulle facce e sullo scalzo alternativamente, a intervalli di due giorni tra un trattamento e l’altro, per un periodo di circa 10-15 giorni;
o in salamoia, secondo una tecnica decisamente più pratica e più diffusa: in questo caso le forme vengono immerse in vasche di salamoia per un tempo di 3-4 giorni circa.

La stagionatura del Branzi avviene nelle casere, i tipici locali di pietra, dove la temperatura è costantemente a 10-13 °C e l’umidità è dell’85-90%. Le forme vengono poste su tavolati di legno, rivoltate frequentemente e protette con oli per evitare lo sviluppo di muffe. Dopo un periodo di circa 2-3 mesi il Branzi viene posto finalmente in commercio nella versione più fresca; per quella stagionata, invece, il periodo di maturazione si protrae per altri 3-4 mesi.

Classificazione

Il Branzi appartiene al gruppo di formaggi derivati dall’Emmental e presenta caratteristiche organolettiche e produttive analoghe ad altri prodotti caseari alpini, quali il Bitto valtellinese, la Fontina valdostana, il Montasio friulano e lo Sbrinz svizzero. È un formaggio a pasta semicotta, prodotto direttamente con latte di vacca intero o parzialmente scremato per affioramento. Un tempo al latte di vacca veniva aggiunto del latte di pecora o di capra.

Caratteri organolettici

Le forme di Branzi si presentano cilindriche, con diametro di 40-45 cm e scalzo diritto o leggermente concavo (8-10 cm). Il peso medio del formaggio stagionato è di 12-15 chili.
I requisiti organolettici variano a seconda del grado di stagionatura delle forme: Branzi fresco (30 giorni di maturazione), di media stagionatura (2-3 mesi), stagionato (6-7 mesi). Nella versione più fresca la crosta si presenta sottile, elastica e liscia; al taglio la pasta è morbida, di colore giallo paglierino, con una leggerissima occhiatura uniformemente distribuita; il gusto è morbido e delicato. Il Branzi stagionato presenta una crosta più consistente e scura, la pasta è più compatta, di un colore giallo carico, di sapore decisamente più pronunciato e piccante.

Composizione chimica

La composizione chimica è simile a quella di altri formaggi semicotti prodotti con latte intero, ma può variare notevolmente a seconda delle caratteristiche tecnologiche della lavorazione e del grado di stagionatura al momento del consumo.
Il valore nutritivo medio è elevato, con un ottimo contenuto proteico e lipidico, come risulta dai dati seguenti:

Composizione chimica media
acqua                               33,92%
grasso                              34,13%
residuo magro (proteine)   31,95%
sostanza secca                 66,08%
grasso sul secco               51,65%

Utilizzo in cucina

Come molti altri formaggi, anche il Branzi cambia la propria destinazione gastronomica a seconda del grado di stagionatura cui è stato sottoposto. Quello più fresco è un ottimo formaggio da tavola da far fondere in numerose preparazioni locali oppure da accostare alla tradizionale polenta di granturco. Dopo 4-6 mesi di maturazione, il formaggio diventa più asciutto e può essere consumato a scaglie o, ancora, grattugiato su molti piatti tipici.

Commercializzazione

Il Branzi viene generalmente commercializzato in forme intere o al taglio. Lo si può trovare durante tutto l’arco dell’anno non solo nei vari spacci caseari dell’Alta Val Brembana, ma anche in numerosi esercizi presenti nel fondo valle, oltre che a Bergamo, Milano e in altre località lombarde.

Guida all’acquisto

Il Branzi, soprattutto quello stagionato, deve avere una crosta uniforme e compatta, priva di fessurazioni o rigonfiamenti. Al taglio il colore deve essere omogeneo, senza macchie, sfumature rosa oppure tendenti al blu, dovute a fermentazioni microbiche anomale.
La pasta, invece, deve presentare un’occhiatura fine e ben distribuita, priva comunque di bolle o rigonfiamenti esagerati che evidenziano uno sviluppo di gas fermentativo non controllato, venutosi a creare durante il periodo di stagionatura.

Il Branzi

 
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Il Branzi è, insieme al Formai de Mut, il formaggio più conosciuto dell’Alta Val Brembana, in provincia di Bergamo.
Il suo nome deriva da quello del un grazioso paese delle Alpi Orobie dove avviene gran parte della produzione casearia, oltre che in alcuni Comuni della zona.
Un tempo il Branzi era un formaggio esclusivamente estivo: i malgari portavano nelle casere di Branzi i formaggi prodotti direttamente in quota.
Oggi viene preparato tutto l’anno.

Tecnica di produzione

La produzione del formaggio Branzi prevede, per tradizione, due metodiche diverse.
La prima, ancora artigianale, si effettua mescolando il latte munto alla sera (parzialmente scremato per affioramento) con quello munto il mattino successivo.
Il secondo sistema, più moderno, permette di ottenere un prodotto più grasso e aromatico, in quanto si utilizza latte completamente intero.
Per la scrematura il latte della mungitura pomeridiana o serale viene posto in bacinelle poco profonde e lasciato a riposare finché le particelle emulsionate di grasso non si aggregano e affiorano naturalmente.
In seguito, dopo aver separato la crema con la spannarola, al latte scremato viene aggiunta la mungitura del mattino. Il latte viene posto, quindi, in piccole caldaie e portato a 34-36 °C, temperatura che consente al caglio liquido di far coagulare la caseina e formare la cagliata dopo 30-35 minuti di riposo.
Quando il coagulo si presenta uniforme e di giusta consistenza, si procede a una prima rottura con la spannarola e con un lungo coltello, in modo da ottenere grumi caseosi di grosse dimensioni. Successivamente, con lo spino, si effettua una seconda rottura, più spinta, in modo da ottenere dei grumi di dimensioni non superiori ai 5 mm di diametro.
La cagliata, in leggera agitazione, viene portata a una temperatura di circa 45 °C per 20-30 minuti e lasciata quindi riposare per circa 10 minuti, in modo da facilitare il deposito sul fondo dei grumi caseosi. Si passa in seguito all’estrazione della cagliata cotta che viene posta in fascere di legno di forma cilindrica con un diametro di 40-45 cm e 10 cm circa di altezza. Per evitare il contatto diretto della pasta con il legno e facilitare lo spurgo del siero, nelle fascere si pongono teli a maglie molto fini. A questo punto le forme vengono messe sotto pressa a spurgare per 30 minuti, operazione che viene poi ripetuta dopo aver sostituito il telo e rigirato le forme. Il formaggio, che già presenta una certa consistenza, viene liberato dai teli e lasciato nelle fascere per 2-3 giorni a temperatura ambiente, rivoltando ogni giorno le forme.

La salatura del Branzi può essere effettuata in due modi:
o a secco, secondo il metodo tradizionale, strofinando del sale grosso sulle facce e sullo scalzo alternativamente, a intervalli di due giorni tra un trattamento e l’altro, per un periodo di circa 10-15 giorni;
o in salamoia, secondo una tecnica decisamente più pratica e più diffusa: in questo caso le forme vengono immerse in vasche di salamoia per un tempo di 3-4 giorni circa.

La stagionatura del Branzi avviene nelle casere, i tipici locali di pietra, dove la temperatura è costantemente a 10-13 °C e l’umidità è dell’85-90%. Le forme vengono poste su tavolati di legno, rivoltate frequentemente e protette con oli per evitare lo sviluppo di muffe. Dopo un periodo di circa 2-3 mesi il Branzi viene posto finalmente in commercio nella versione più fresca; per quella stagionata, invece, il periodo di maturazione si protrae per altri 3-4 mesi.

Classificazione

Il Branzi appartiene al gruppo di formaggi derivati dall’Emmental e presenta caratteristiche organolettiche e produttive analoghe ad altri prodotti caseari alpini, quali il Bitto valtellinese, la Fontina valdostana, il Montasio friulano e lo Sbrinz svizzero. È un formaggio a pasta semicotta, prodotto direttamente con latte di vacca intero o parzialmente scremato per affioramento. Un tempo al latte di vacca veniva aggiunto del latte di pecora o di capra.

Caratteri organolettici

Le forme di Branzi si presentano cilindriche, con diametro di 40-45 cm e scalzo diritto o leggermente concavo (8-10 cm). Il peso medio del formaggio stagionato è di 12-15 chili.
I requisiti organolettici variano a seconda del grado di stagionatura delle forme: Branzi fresco (30 giorni di maturazione), di media stagionatura (2-3 mesi), stagionato (6-7 mesi). Nella versione più fresca la crosta si presenta sottile, elastica e liscia; al taglio la pasta è morbida, di colore giallo paglierino, con una leggerissima occhiatura uniformemente distribuita; il gusto è morbido e delicato. Il Branzi stagionato presenta una crosta più consistente e scura, la pasta è più compatta, di un colore giallo carico, di sapore decisamente più pronunciato e piccante.

Composizione chimica

La composizione chimica è simile a quella di altri formaggi semicotti prodotti con latte intero, ma può variare notevolmente a seconda delle caratteristiche tecnologiche della lavorazione e del grado di stagionatura al momento del consumo.
Il valore nutritivo medio è elevato, con un ottimo contenuto proteico e lipidico, come risulta dai dati seguenti:

Composizione chimica media
acqua                               33,92%
grasso                              34,13%
residuo magro (proteine)   31,95%
sostanza secca                 66,08%
grasso sul secco               51,65%

Utilizzo in cucina

Come molti altri formaggi, anche il Branzi cambia la propria destinazione gastronomica a seconda del grado di stagionatura cui è stato sottoposto. Quello più fresco è un ottimo formaggio da tavola da far fondere in numerose preparazioni locali oppure da accostare alla tradizionale polenta di granturco. Dopo 4-6 mesi di maturazione, il formaggio diventa più asciutto e può essere consumato a scaglie o, ancora, grattugiato su molti piatti tipici.

Commercializzazione

Il Branzi viene generalmente commercializzato in forme intere o al taglio. Lo si può trovare durante tutto l’arco dell’anno non solo nei vari spacci caseari dell’Alta Val Brembana, ma anche in numerosi esercizi presenti nel fondo valle, oltre che a Bergamo, Milano e in altre località lombarde.

Guida all’acquisto

Il Branzi, soprattutto quello stagionato, deve avere una crosta uniforme e compatta, priva di fessurazioni o rigonfiamenti. Al taglio il colore deve essere omogeneo, senza macchie, sfumature rosa oppure tendenti al blu, dovute a fermentazioni microbiche anomale.
La pasta, invece, deve presentare un’occhiatura fine e ben distribuita, priva comunque di bolle o rigonfiamenti esagerati che evidenziano uno sviluppo di gas fermentativo non controllato, venutosi a creare durante il periodo di stagionatura.

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Il Branzi

 
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Il Branzi è, insieme al Formai de Mut, il formaggio più conosciuto dell’Alta Val Brembana, in provincia di Bergamo.
Il suo nome deriva da quello del un grazioso paese delle Alpi Orobie dove avviene gran parte della produzione casearia, oltre che in alcuni Comuni della zona.
Un tempo il Branzi era un formaggio esclusivamente estivo: i malgari portavano nelle casere di Branzi i formaggi prodotti direttamente in quota.
Oggi viene preparato tutto l’anno.

Tecnica di produzione

La produzione del formaggio Branzi prevede, per tradizione, due metodiche diverse.
La prima, ancora artigianale, si effettua mescolando il latte munto alla sera (parzialmente scremato per affioramento) con quello munto il mattino successivo.
Il secondo sistema, più moderno, permette di ottenere un prodotto più grasso e aromatico, in quanto si utilizza latte completamente intero.
Per la scrematura il latte della mungitura pomeridiana o serale viene posto in bacinelle poco profonde e lasciato a riposare finché le particelle emulsionate di grasso non si aggregano e affiorano naturalmente.
In seguito, dopo aver separato la crema con la spannarola, al latte scremato viene aggiunta la mungitura del mattino. Il latte viene posto, quindi, in piccole caldaie e portato a 34-36 °C, temperatura che consente al caglio liquido di far coagulare la caseina e formare la cagliata dopo 30-35 minuti di riposo.
Quando il coagulo si presenta uniforme e di giusta consistenza, si procede a una prima rottura con la spannarola e con un lungo coltello, in modo da ottenere grumi caseosi di grosse dimensioni. Successivamente, con lo spino, si effettua una seconda rottura, più spinta, in modo da ottenere dei grumi di dimensioni non superiori ai 5 mm di diametro.
La cagliata, in leggera agitazione, viene portata a una temperatura di circa 45 °C per 20-30 minuti e lasciata quindi riposare per circa 10 minuti, in modo da facilitare il deposito sul fondo dei grumi caseosi. Si passa in seguito all’estrazione della cagliata cotta che viene posta in fascere di legno di forma cilindrica con un diametro di 40-45 cm e 10 cm circa di altezza. Per evitare il contatto diretto della pasta con il legno e facilitare lo spurgo del siero, nelle fascere si pongono teli a maglie molto fini. A questo punto le forme vengono messe sotto pressa a spurgare per 30 minuti, operazione che viene poi ripetuta dopo aver sostituito il telo e rigirato le forme. Il formaggio, che già presenta una certa consistenza, viene liberato dai teli e lasciato nelle fascere per 2-3 giorni a temperatura ambiente, rivoltando ogni giorno le forme.

La salatura del Branzi può essere effettuata in due modi:
o a secco, secondo il metodo tradizionale, strofinando del sale grosso sulle facce e sullo scalzo alternativamente, a intervalli di due giorni tra un trattamento e l’altro, per un periodo di circa 10-15 giorni;
o in salamoia, secondo una tecnica decisamente più pratica e più diffusa: in questo caso le forme vengono immerse in vasche di salamoia per un tempo di 3-4 giorni circa.

La stagionatura del Branzi avviene nelle casere, i tipici locali di pietra, dove la temperatura è costantemente a 10-13 °C e l’umidità è dell’85-90%. Le forme vengono poste su tavolati di legno, rivoltate frequentemente e protette con oli per evitare lo sviluppo di muffe. Dopo un periodo di circa 2-3 mesi il Branzi viene posto finalmente in commercio nella versione più fresca; per quella stagionata, invece, il periodo di maturazione si protrae per altri 3-4 mesi.

Classificazione

Il Branzi appartiene al gruppo di formaggi derivati dall’Emmental e presenta caratteristiche organolettiche e produttive analoghe ad altri prodotti caseari alpini, quali il Bitto valtellinese, la Fontina valdostana, il Montasio friulano e lo Sbrinz svizzero. È un formaggio a pasta semicotta, prodotto direttamente con latte di vacca intero o parzialmente scremato per affioramento. Un tempo al latte di vacca veniva aggiunto del latte di pecora o di capra.

Caratteri organolettici

Le forme di Branzi si presentano cilindriche, con diametro di 40-45 cm e scalzo diritto o leggermente concavo (8-10 cm). Il peso medio del formaggio stagionato è di 12-15 chili.
I requisiti organolettici variano a seconda del grado di stagionatura delle forme: Branzi fresco (30 giorni di maturazione), di media stagionatura (2-3 mesi), stagionato (6-7 mesi). Nella versione più fresca la crosta si presenta sottile, elastica e liscia; al taglio la pasta è morbida, di colore giallo paglierino, con una leggerissima occhiatura uniformemente distribuita; il gusto è morbido e delicato. Il Branzi stagionato presenta una crosta più consistente e scura, la pasta è più compatta, di un colore giallo carico, di sapore decisamente più pronunciato e piccante.

Composizione chimica

La composizione chimica è simile a quella di altri formaggi semicotti prodotti con latte intero, ma può variare notevolmente a seconda delle caratteristiche tecnologiche della lavorazione e del grado di stagionatura al momento del consumo.
Il valore nutritivo medio è elevato, con un ottimo contenuto proteico e lipidico, come risulta dai dati seguenti:

Composizione chimica media
acqua                               33,92%
grasso                              34,13%
residuo magro (proteine)   31,95%
sostanza secca                 66,08%
grasso sul secco               51,65%

Utilizzo in cucina

Come molti altri formaggi, anche il Branzi cambia la propria destinazione gastronomica a seconda del grado di stagionatura cui è stato sottoposto. Quello più fresco è un ottimo formaggio da tavola da far fondere in numerose preparazioni locali oppure da accostare alla tradizionale polenta di granturco. Dopo 4-6 mesi di maturazione, il formaggio diventa più asciutto e può essere consumato a scaglie o, ancora, grattugiato su molti piatti tipici.

Commercializzazione

Il Branzi viene generalmente commercializzato in forme intere o al taglio. Lo si può trovare durante tutto l’arco dell’anno non solo nei vari spacci caseari dell’Alta Val Brembana, ma anche in numerosi esercizi presenti nel fondo valle, oltre che a Bergamo, Milano e in altre località lombarde.

Guida all’acquisto

Il Branzi, soprattutto quello stagionato, deve avere una crosta uniforme e compatta, priva di fessurazioni o rigonfiamenti. Al taglio il colore deve essere omogeneo, senza macchie, sfumature rosa oppure tendenti al blu, dovute a fermentazioni microbiche anomale.
La pasta, invece, deve presentare un’occhiatura fine e ben distribuita, priva comunque di bolle o rigonfiamenti esagerati che evidenziano uno sviluppo di gas fermentativo non controllato, venutosi a creare durante il periodo di stagionatura.

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Il suo nome deriva da quello del un grazioso paese delle Alpi Orobie dove avviene gran parte della produzione casearia, oltre che in alcuni Comuni della zona.
Un tempo il Branzi era un formaggio esclusivamente estivo: i malgari portavano nelle casere di Branzi i formaggi prodotti direttamente in quota.
Oggi viene preparato tutto l’anno.

Tecnica di produzione

La produzione del formaggio Branzi prevede, per tradizione, due metodiche diverse.
La prima, ancora artigianale, si effettua mescolando il latte munto alla sera (parzialmente scremato per affioramento) con quello munto il mattino successivo.
Il secondo sistema, più moderno, permette di ottenere un prodotto più grasso e aromatico, in quanto si utilizza latte completamente intero.
Per la scrematura il latte della mungitura pomeridiana o serale viene posto in bacinelle poco profonde e lasciato a riposare finché le particelle emulsionate di grasso non si aggregano e affiorano naturalmente.
In seguito, dopo aver separato la crema con la spannarola, al latte scremato viene aggiunta la mungitura del mattino. Il latte viene posto, quindi, in piccole caldaie e portato a 34-36 °C, temperatura che consente al caglio liquido di far coagulare la caseina e formare la cagliata dopo 30-35 minuti di riposo.
Quando il coagulo si presenta uniforme e di giusta consistenza, si procede a una prima rottura con la spannarola e con un lungo coltello, in modo da ottenere grumi caseosi di grosse dimensioni. Successivamente, con lo spino, si effettua una seconda rottura, più spinta, in modo da ottenere dei grumi di dimensioni non superiori ai 5 mm di diametro.
La cagliata, in leggera agitazione, viene portata a una temperatura di circa 45 °C per 20-30 minuti e lasciata quindi riposare per circa 10 minuti, in modo da facilitare il deposito sul fondo dei grumi caseosi. Si passa in seguito all’estrazione della cagliata cotta che viene posta in fascere di legno di forma cilindrica con un diametro di 40-45 cm e 10 cm circa di altezza. Per evitare il contatto diretto della pasta con il legno e facilitare lo spurgo del siero, nelle fascere si pongono teli a maglie molto fini. A questo punto le forme vengono messe sotto pressa a spurgare per 30 minuti, operazione che viene poi ripetuta dopo aver sostituito il telo e rigirato le forme. Il formaggio, che già presenta una certa consistenza, viene liberato dai teli e lasciato nelle fascere per 2-3 giorni a temperatura ambiente, rivoltando ogni giorno le forme.

La salatura del Branzi può essere effettuata in due modi:
o a secco, secondo il metodo tradizionale, strofinando del sale grosso sulle facce e sullo scalzo alternativamente, a intervalli di due giorni tra un trattamento e l’altro, per un periodo di circa 10-15 giorni;
o in salamoia, secondo una tecnica decisamente più pratica e più diffusa: in questo caso le forme vengono immerse in vasche di salamoia per un tempo di 3-4 giorni circa.

La stagionatura del Branzi avviene nelle casere, i tipici locali di pietra, dove la temperatura è costantemente a 10-13 °C e l’umidità è dell’85-90%. Le forme vengono poste su tavolati di legno, rivoltate frequentemente e protette con oli per evitare lo sviluppo di muffe. Dopo un periodo di circa 2-3 mesi il Branzi viene posto finalmente in commercio nella versione più fresca; per quella stagionata, invece, il periodo di maturazione si protrae per altri 3-4 mesi.

Classificazione

Il Branzi appartiene al gruppo di formaggi derivati dall’Emmental e presenta caratteristiche organolettiche e produttive analoghe ad altri prodotti caseari alpini, quali il Bitto valtellinese, la Fontina valdostana, il Montasio friulano e lo Sbrinz svizzero. È un formaggio a pasta semicotta, prodotto direttamente con latte di vacca intero o parzialmente scremato per affioramento. Un tempo al latte di vacca veniva aggiunto del latte di pecora o di capra.

Caratteri organolettici

Le forme di Branzi si presentano cilindriche, con diametro di 40-45 cm e scalzo diritto o leggermente concavo (8-10 cm). Il peso medio del formaggio stagionato è di 12-15 chili.
I requisiti organolettici variano a seconda del grado di stagionatura delle forme: Branzi fresco (30 giorni di maturazione), di media stagionatura (2-3 mesi), stagionato (6-7 mesi). Nella versione più fresca la crosta si presenta sottile, elastica e liscia; al taglio la pasta è morbida, di colore giallo paglierino, con una leggerissima occhiatura uniformemente distribuita; il gusto è morbido e delicato. Il Branzi stagionato presenta una crosta più consistente e scura, la pasta è più compatta, di un colore giallo carico, di sapore decisamente più pronunciato e piccante.

Composizione chimica

La composizione chimica è simile a quella di altri formaggi semicotti prodotti con latte intero, ma può variare notevolmente a seconda delle caratteristiche tecnologiche della lavorazione e del grado di stagionatura al momento del consumo.
Il valore nutritivo medio è elevato, con un ottimo contenuto proteico e lipidico, come risulta dai dati seguenti:

Composizione chimica media
acqua                               33,92%
grasso                              34,13%
residuo magro (proteine)   31,95%
sostanza secca                 66,08%
grasso sul secco               51,65%

Utilizzo in cucina

Come molti altri formaggi, anche il Branzi cambia la propria destinazione gastronomica a seconda del grado di stagionatura cui è stato sottoposto. Quello più fresco è un ottimo formaggio da tavola da far fondere in numerose preparazioni locali oppure da accostare alla tradizionale polenta di granturco. Dopo 4-6 mesi di maturazione, il formaggio diventa più asciutto e può essere consumato a scaglie o, ancora, grattugiato su molti piatti tipici.

Commercializzazione

Il Branzi viene generalmente commercializzato in forme intere o al taglio. Lo si può trovare durante tutto l’arco dell’anno non solo nei vari spacci caseari dell’Alta Val Brembana, ma anche in numerosi esercizi presenti nel fondo valle, oltre che a Bergamo, Milano e in altre località lombarde.

Guida all’acquisto

Il Branzi, soprattutto quello stagionato, deve avere una crosta uniforme e compatta, priva di fessurazioni o rigonfiamenti. Al taglio il colore deve essere omogeneo, senza macchie, sfumature rosa oppure tendenti al blu, dovute a fermentazioni microbiche anomale.
La pasta, invece, deve presentare un’occhiatura fine e ben distribuita, priva comunque di bolle o rigonfiamenti esagerati che evidenziano uno sviluppo di gas fermentativo non controllato, venutosi a creare durante il periodo di stagionatura.

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