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Pecorino siciliano


Pecorino siciliano Dop

Le origini: 700 avanti Cristo, con i Greci
Il Pecorino Siciliano DOP ha origini antichissime: già Plinio il Vecchio, tra il 23 e il 79 a.C., lo include tra i formaggi nazionali nella sua “Naturalis Historia”. Ma la nascita del Pecorino Siciliano DOP sembra essere ben più antica dell’enciclopedia sul mondo naturale di Plinio il Vecchio: l'origine del tipico formaggio siciliano, infatti, pare risalire al tempo dell'arrivo dei greci Sicilia, più o meno intorno al 735 a.C. A testimonianza dell'antica origine del Pecorino Siciliano, pare ci siano anche alcuni passaggi dell'”Odissea” di Omero.
Il sapore del Pecorino Siciliano DOP è il risultato di delicati equilibri, che dipendono dalla quantità di grasso presente nel latte utilizzato, dall’alimentazione delle pecore, dal periodo di produzione e dal diverso tempo di stagionatura. Il Pecorino Siciliano DOP ha comunque un gusto molto deciso, piacevolmente piccante e salato che aumenta di intensità con l'invecchiamento. È perfetto sia come prodotto da tavola che da grattugia.

La produzione: latte di pecora e 18 mesi di stagionatura
Il Pecorino Siciliano DOP, conosciuto anche con il nome dialettale di “Picurinu”, nasce dal latte intero di pecora grazie a tecniche tradizionali che sono rimaste immutate nel tempo. Il latte da far coagulare deve essere quello della mungitura mattutina o serale, raccolto in una tina di legno assieme al caglio in pasta di agnello e/o capretto. La cagliata viene rotta con una rotula di legno e ridotta in pezzi grandi quanto un chicco di riso; viene poi aggiunta acqua calda (70°). Dieci minuti dopo l'aggiunta dell'acqua la pasta viene spurgata con le mani nella “piddiaturi” e posta nei “fasceddi”, i canestri di giunco che conferiscono al Pecorino Siciliano DOP la sua forma tradizionale. Dopo circa venti minuti d'assestamento nei canestri si sottopone la pasta alla scottatura per circa 2-3 ore. Successivamente la cagliata viene stesa su di un piano inclinato (tavoliere) per uno o due giorni. Le forme vengono rivoltate più volte nelle “fascedde” per conferire al Pecorino Siciliano DOP la caratteristica forma a cilindro. La salatura viene praticata a mano il giorno successivo alla produzione e dopo dieci giorni le forme vengono poste ad un nuovo trattamento. La certificazione DOP viene impressa al formaggio già nella fase di incanestratura: sul fondo del canestro che contiene il formaggio si mette uno stampo con il numero attribuito dalla Comunità Europea al produttore autorizzato, e una matrice con la denominazione “Pecorino Siciliano DOP”. Il Pecorino Siciliano DOP così prodotto pesa tra i 4 e i 12 kg e non supera i 18 centimetri di lunghezza. La crosta del Pecorino Siciliano DOP è gialla e molto rugosa al tatto, per via dei segni lasciati dal canestro. La pasta del formaggio è bianca e compatta e attraverso l'occhiatura si può definire la quantità di grasso presente: maggiore è la sostanza oleosa che fuoriesce al momento del taglio, maggiore è il grasso contenuto e, di conseguenza, più forte è il suo sapore.

Quando il pecorino è pronto, se supera tutti i controlli richiesti dalla Comunità Europea, si marchia a fuoco con la dicitura “Pecorino Siciliano DOP” (Di Origine Protetta). L'etichettatura DOP è assegnata soltanto al Pecorino Siciliano stagionato da 3 a 18 mesi, ma in Sicilia questo formaggio è ottimo anche fresco.

Curiosità: pepe e zucchero
Esiste una versione del Pecorino Siciliano della “pipata”, cioè con grani interi di pepe nero aggiunti al momento dell'incanestratura. Per quanto saporita questa versione del formaggio non può essere comunque fregiarsi del marchio DOP.
Per conservare al meglio il Pecorino Siciliano DOP in frigorifero si consiglia di mettere vicino al formaggio, ma non a diretto contatto, una o due zollette di zucchero, in modo che si conservi sempre il giusto grado di umidità.
Il Pecorino Siciliano DOP si serve di solito con pane fresco ed olive, che ne esaltano il gusto deciso. I vini consigliati per accompagnare questo tipico formaggio siciliano sono quelli rossi corposi, come l'Etna e il Cerasuolo di Vittoria. Al Pecorino Siciliano fresco, invece, si accompagna meglio un buon Marsala.