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Cantal Aoc

Il Cantal DOP è un formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca intero

e crudo proveniente da allevamenti ubicati nelle alte valli del Cantal. Il metodo di lavorazione utilizza il latte cagliato secondo una tecnica tradizionale ancora oggi in uso. La cagliata una volta messa sotto pressa subisce una maturazione e successivamente viene rotta. La massa viene quindi salata, messa in forma e pressata di nuovo per 48 ore. Le forme sono messe a stagionare in cantine, ad una temperatura di 10°C circa e per un tempo variabile da un minimo di 30 giorni e fino a 60 per il Cantal DOP Jeune (giovane), da 90 giorni e fino a 210 per il Cantal DOP Entre-deux (semi-dolce) e per più di otto mesi per il Cantal DOP Vieux (stagionato).
Il Cantal DOP si produce in tre tipi, caratterizzati da tempi di stagionatura diversi. Il diametro delle forme può variare dai 40 cm, con un peso di 40 kg; a 36-38 cm con un peso di 20 kg; fino al leggero Cantalet o Petit Cantal DOP che ha un diametro di 20-22 cm e un peso di 10 kg. La pasta è morbida e compatta, di colore avorio. La crosta è inizialmente grigio-bianca, poi diventa più scura e fiorita con macchie di colore rosso o arancio. Tutti presentano un sapore leggermente agro e un retrogusto di nocciola.
La zona di produzione del Cantal DOP comprende il dipartimento Cantal e 41 comuni delle contee adiacenti, nella regione dell'Alvernia.
L'origine del Cantal DOP risale a più di duemila anni fa. Basti pensare che già Plinio il Vecchio nei suoi scritti citava il formaggio della regione. La sua nascita è legata a determinati fattori ambientali. L'Alvernia è infatti una regione fertile dove, tuttavia, gli spostamenti risultano difficili in inverno. Per poter utilizzare la produzione di latte delle mucche e per disporre di cibo in inverno, era necessario produrre un formaggio a lunga conservazione. Inoltre, il Cantal entrava largamente negli scambi con le altre regioni del sud della Francia.
Il Cantal DOP, per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche, deve essere conservato in frigorifero, nello scomparto meno freddo, chiuso in un contenitore ermetico. Si consuma a temperatura ambiente, perciò deve essere tolto dal frigorifero circa un'ora prima della degustazione. Ottimo servito con frutti come le mele, l'uva o i frutti di bosco, si sposa altrettanto bene con i vini rossi leggeri e fruttati come Côtes du Rhône e Beaujolais. In cucina, rientra nelle ricette di numerose pietanze come la sfogliata al Cantal o les crêpes al Cantal.
Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti tipologie: Cantal DOP o Fourme de Cantal DOP, Cantalet DOP o Petit Cantal DOP, che si distinguono tra loro per grado di stagionatura e diverse classi di peso. In ogni caso, sulle forme viene applicato un marchio in alluminio, raffigurante l'insegna araldica della famiglia, su cui sono riportati il luogo d'origine e la dicitura AOC. Il prodotto è commercializzato fresco e con diversi gradi di stagionatura (giovane, semi-dolce e stagionato), a forme intere, porzionato, a fette o grattugiato.
Le peculiarità distintive del formaggio Cantal DOP sono legate alle caratteristiche climatiche e ambientali dell'area di produzione. Le vallate del Cantal sono la traccia visibile e patrimoniale della produzione casearia. L'abbondante presenza nel terreno di potassio e magnesio permettono lo sviluppo di una flora diversificata e originale proprio nei mesi in cui le vacche sono al pascolo. Questo conferisce personalità al gusto del formaggio, unitamente alle caratteristiche geologiche molto evidenti dei vulcani d'Auvergne e all'alta piovosità sul territorio di pascolo e lavorazione.