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Charolais Dop

I formaggi «Charolais» Dop

sono prodotti a partire da latte di capra crudo, intero, con poco caglio.
Il formaggio è ottenuto a partire da una cagliata di tipo lattico, è di forma cilindrica verticale, leggermente bombata, dalla pasta di color beige, soda e liscia. È ricoperto essenzialmente di geotrichum.
Durante la fase di stagionatura possono comparire macchie azzurre, principalmente di penicillium.
Il peso, al termine del periodo minimo di stagionatura (ossia minimo 16 giorni dopo l'aggiunta del caglio) è compreso fra 250 e 310 grammi per le seguenti dimensioni:
— diametro a mezz'altezza compreso fra 60 e 70 mm;
— altezza compresa fra 70 e 85 mm.
Il formaggio «Charolais» contiene come minimo 45 grammi di materia secca per 100 grammi di formaggio.
Alimenti per animali
L'alimentazione delle capre si basa su un sistema di pascoli con foraggi provenienti al 100 % dalla zona geografica.
I foraggi sono costituiti da erba fresca (pascolata o somministrata in mangiatoia) o da fieno.

Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata
La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi avvengono nella zona geografica.

Norme specifiche relative all'etichettatura
Indipendentemente dalle indicazioni regolamentari applicabili a tutti i formaggi, ogni singola forma di formaggio «Charolais» è immessa in commercio munita di un'etichetta che comporta una parte per sonalizzata su cui figurano i dati dell'operatore ed una parte comune a tutti gli operatori in cui figurano i seguenti elementi:
— la denominazione «Charolais», scritta a caratteri di dimensioni pari almeno a due terzi di quelle dei caratteri più grandi che figurano sull'etichettatura;
— il simbolo «DOP» dell'Unione europea;
— l'etichettatura può essere completata dalla dicitura «denominazione d'origine protetta».
Tuttavia, nel caso di vendita diretta da parte del produttore o di qualsiasi altra persona alle sue dirette dipendenze, nei locali dell'azienda o sui mercati, l'etichettatura individuale non è obbligatoria; le informazioni succitate devono essere riportate su un apposito cartello.
I modelli di etichetta e di cartello vengono stabiliti dall'associazione di produttori che provvede a metterli a disposizione degli interessati.
La denominazione «Charolais», seguita dalla dicitura «Appellation d'origine protégée» (denominazione d'origine protetta) o «AOP» (DOP) deve obbligatoriamente comparire sulle fatture e sui documenti commerciali a partire dal momento della registrazione a livello dell'Unione europea.

Specificità del prodotto
Il formaggio «Charolais» si contraddistingue per la complessità degli aromi, la densità della pasta di color avorio e la consistenza morbida, fine e liscia. Il sapore è pronunciato, con note vegetali, (di erba, fieno, paglia fresca, funghi ...), di frutta secca (nocciola) e di burro, che si sprigionano nel corso del periodo minimo di sedici giorni necessario alla fabbricazione e alla stagionatura del formaggio «Cha rolais».
Durante la stagionatura, che avviene in un locale fresco e umido, la crosta, di colore beige-avorio nel formaggio ancora fresco, a causa soprattutto dal geotrichum, può evolvere fino a diventare azzurrina, a causa principalmente dello sviluppo del penicillium
. Questo formaggio è grande se pensiamo che si tratta di un formaggio di capra e la forma è cilindrica verticale, lievemente bombata, di tipo bariletto.