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Chevrotin Dop

 

Il Chevrotin DOP
è un formaggio ottenuto da latte crudo ed intero di capra prodotto esclusivamente presso le aziende agricole. Le capre, essenzialmente di razza Alpina, si nutrono di erbe dei pascoli e fieno e devono appartenere alla medesima mandria. Il metodo di lavorazione del Chevrotin DOP riproduce in locali moderni, sempre a mano, gesti ancestrali quali l'aggiunta di caglio, la rottura della cagliata, l'inserimento della pasta negli stampi e la pressatura. Dopo la salatura, il formaggio rimarrà qualche giorno in un essiccatoio prima di essere lavato. La forma viene poi messa a stagionare per un minimo di tre settimane su degli assi di legno di abete. Nel corso di questa fase i formaggi sono rivoltati almeno tre volte alla settimana.
Aspetto e Sapore:
Il Chevrotin DOP è un piccolo formaggio di 9-12 cm di diametro con un peso compreso tra 250-350 gr. Trasformato a mano e stagionato per almeno 21 giorni, si presenta con una bella tonalità bianco-rosata, una pasta di grande finezza e un delicato gusto caprino.
Zona di Produzione:
La zona di produzione del Chevrotin DOP è composta dal massiccio delle Pre-Alpi della Savoia e Alta Savoia (">Mappa), nel dettaglio Bauges, Chablais e Aravis e il massiccio del Monte Bianco, nella regione Rodano-Alpi. Le stalle con le capre sono situate in zone di montagna, dove i produttori trasformano tutto il latte prodotto all'interno dell'azienda stessa.
Storia:
L'origine del Chevrotin DOP risale al XVII secolo. Sin da quel tempo il savoir-faire degli uomini e le condizioni naturali delle montagne, il clima rude e i rilievi scoscesi contribuivano a formare il territorio del Chevrotin, rendendolo unico. È attraverso gli atti di affitto degli alpeggi e i documenti riguardanti la commercializzazione che sono state ritrovate le prime tracce scritte della produzione di questo formaggio.
Gastronomia:
Il Chevrotin DOP si può conservare per circa una settimana nella confezione originale nello scomparto meno freddo del frigorifero. È un formaggio da tagliere per eccellenza. Prima di degustarlo è consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente una o due ore in modo da apprezzarne al meglio il suo delicato gusto di capra magari accompagnandolo con del pane rustico e in abbinamento ad un vino di Savoia, bianco o rosso.
Commercializzazione:
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Chevrotin DOP. È commercializzato in forme intere ed in confezioni singole contenenti un sottile basamento tondo di legno d'abete.
Nota:
La tecnica di produzione del Chevrotin DOP è simile a quella dei formaggi di latte vaccino prodotti nelle, come il Reblochon