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Enciclopedia B

Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

Babo: Lo strumento (mostimetro o densimetro) con cui si misura lo zucchero presente nel mosto e unità di misura per indicare i grammi di zucchero contenuti in 100 g di mosto. Ideato dall austriaco August Babo.
Bag in box: E  una particolare confezione per vino, inventata in Australia, che consiste in una scatola di cartone con, all'interno, una busta impermeabile contenente il vino. Man mano che si spilla il vino, la busta si contrae evitando il contatto del vino con l'aria.
Baga: Ingrossamento del vetro attorno all imboccatura del collo della bottiglia, prodotto come potenziamento nella zona di pressione esercitata dal tappo. Nelle bottiglie di Champagne e Spumante viene usata per l'ancoraggio della gabbietta.

Bagna càuda

(letteralmente salsa calda in italiano) è una tipica specialità gastronomica della cucina piemontese, originario in particolare dell'Astesana, delle Langhe, del Roero, del Monferrato, delle province di Cuneo, Torino, Alessandria e Asti.
Consumo
Più che un piatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente somministratore (in lingua piemontese diàn o fojòt).
Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato. La bagna cauda è una preparazione a base di aglio, olio extravergine d'oliva ed acciughe dissalate, il tutto ridotto a salsa mediante una paziente cottura . Volendo si possono aggiungere agli ingredienti anche burro, panna da cucina, latte e noci tritate.
La bagna càuda tradizionale viene portata in tavola nel suo tegame di cottura chiamato "dian", rigorosamente in terracotta, e mantenuto alla giusta temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, chiamato s-cionfetta . Oggi sono diventati di uso comune appositi contenitori in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa. Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte (specialmente cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, rapanelli, rape e tante altre).
Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, i topinambur ed i peperoni conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d'uva) .

Bagnomaria: Metodo di cottura che consiste nell utilizzo di un recipiente contenente acqua bollente, nel quale si immergono uno o più recipienti per cuocerne il contenuto e per mantenerli in caldo.
Baileys: Original Irish Cream:Crema liquorosa lanciata nel 1974 in Irlanda, elaborata con la miscelazione di crema fresca, whisky irlandese invecchiato, cioccolato e diversi estratti aromatici. Il suo grado alcolico è di 16% vol. Viene servito come digestivo con ghiaccio.
Ballon: Bicchiere panciuto e di stelo corto, detto anche balloon, è il perfetto bicchiere da Cognac; di stelo più allungato va per la degustazione di grandi vini rossi invecchiati, come i Bourgogne.
Balsamico:
Serie di odori che si riscontrano negli aceti invecchiati in botti di legno, che richiamano l’odore della linfa e del legno resinoso prodotti dagli acidi fenolici e benzoici (incenso, catrame, liquirizia, resine, legno resinoso, terpentina, vaniglia, etc.
Nota: L’aggettivo è spesso riferito all’aceto ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
Balthazar: Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 16 bottiglie da 0,75 litri (12 litri).

Bando vendemmiale: Procedura in uso già nel Medioevo con la quale l autorità che disciplina l attività vitivinicola stabilisce la data di inizio - fissata in funzione del vitigno e della vendemmia. Il fine è assicurare una vinificazione fatta con uve mature, così da garantire la produzione di vini che onorino i relativi disciplinari.
Barbatella: La talea già radicata e impiantabile nel vigneto; viene prodotta dai vivai e venduta in mazzi da 25, legati con fascette non riutilizzabili, munite di cartellino colorato che indica nome e sede della ditta produttrice, varietà di uva, portinnesto e clone. Il colore del cartellino indica il tipo di barbatella: arancione, per la barbatella di tipo standard, non selezionata; bianco, per le barbatelle di base, derivate da selezione clonale e non vendute ma utilizzate per produrre materiale certificato; azzurro, indica le barbatelle certificate, moltiplicate dal vivaista.
Barrique: Botticella in rovere, generalmente da 225 litri, utilizzata per affinare il vino. Può avere vari livelli di tostatura (le doghe vengono piegate a fuoco diretto, quindi, a seconda del tempo di permanenza a contatto col fuoco, cambia il tipo di tostatura) e, a seconda del prodotto che si vuole ottenere, viene utilizzata nuova o di secondo/terzo passaggio. Le più richieste provengono dal Massiccio Centrale in Francia, dalle zone di Allier, Tronçais e Nevers. Hanno un costo medio di circa 6-700 euro.
Barro: Argilla scura, ricca di calcare e ardesia, presente nello Jerez.

Barzigole

sono bistecchine ottenute dal taglio delle parti migliori della pecora. Sono presenti come carne da macelleria tutto l'anno. Passati circa tre giorni dalla macellazione di una pecora adulta o agnellone vengono selezionati i tagli migliori come spalla o pancia, sezionati a fette di giusto spessore. Si aggiunge la concia preparata amalgamando sapientemente olio, aglio, alloro, salvia, rosmarino e sale. Vengono cucinate alla griglia.
Procedimento:

Porre le bistecchine in una vaschetta e condire con la concia precedentemente preparata.
La cottura avviene sulla griglia e servito con rosmarino e un filo di olio di oliva.

BARZOTTO

Il barbozzo è il risultato della conservazione sotto sale e pepe delle guancie del suino. Simile alla ventresca tesa, presenta un maggior contenuto in grasso e ciò lo rende ancora più indicato per la preparazione di sughi e saporite pietanze.
Assai apprezzato dagli intenditori è il barbozzo di cinghiale. Durante la vita allo stato brado gli animali crescono più lentamente, mangiando alimenti saporiti e sviluppano i muscoli dell’apparato masticatore grufolando nel sottobosco. Il prodotto che si ottiene presenta pertanto una maggiore quantità di parti magre e viene venduto al pubblico con la cotenna ancora ricoperta di setole.
Basilico: Erba aromatica originaria delle zone tropicali dell Asia e dell Africa. E  ottimo utilizzato a crudo e sminuzzato; ne esistono più varietà fra cui la migliore è la genovese utilizzata per il famoso pesto.
BATF: Acronimo di Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms, ente pubblico statunitense che si occupa, oltre che del tabacco e delle armi, delle imposte federali sul vino e delle relative etichette.
Bâtonnage: Termine francese che identifica l'operazione di mescolamento del vino all'interno delle botti mediante un agitatore che muove le fecce fini, depositate sul fondo, per farle salire in superficie, eliminando la solubilizzazione di alcune sostanze e di odori sgradevoli dovuti all azione dello zolfo.
Batteri lattici: I batteri lattici dell uva sono i Pediococcus, i Leuconostoc e il Lactobacillus. In un vino che ha subito la fermentazione malolattica si trovano in maggioranza i Leuconostoc. I vini alterati contengono soprattutto i Lactobacillus; i Pediococcus sono presenti nei vini a pH elevato e, benché non attacchino né l acido tartarico né l acido citrico, sono considerati come germi indesiderabili.
Baumé: Unità di misura della densità relativa dei liquidi, dal nome del chimico francese Antoine Baumé (1728-1804), utilizzata per determinare la densità zuccherina dei mosti e dei vini dolci.
Beaujolais nouveau: E  il vino novello francese, prodotto nella regione omonima. Viene messo in commercio a partire dal terzo giovedì del mese di Novembre dell anno di vendemmia.

BEBE di Sorrento

Oltre all'antichissimo caciocavallo, nella zona della penisola sorrentina si produce, dun formaggio che gli somiglia molto: il bebè di Sorrento. Il bebè prende il nome dalla sua forma, che ricorda un neonato in fasce ed è un gustoso formaggio di latte vaccino a pasta semi-cotta e filata, di colore molto chiaro. Il suo procedimento di preparazione è molto simile a quello tradizionale del caciocavallo, da cui si differenzia per i tempi di stagionatura, che per il bebè sono molto brevi, con la conseguenza che il suo sapore è molto delicato. Probabilmente è nato proprio per questo motivo: per offrire ai numerosi turisti che frequentano la zona un prodotto simile al caciocavallo, ma dal sapore meno marcato.

Beerenauslese: Vino di Qualità prodotto in Germania ed Austria. Fa parte del gruppo dei "Qualitatswein mit Pradikat" ed è ottenuto da una selezione individuale di grappoli sui quali si è sviluppata la muffa nobile; ha una gradazione tra 15,3-18,1% ed ha come sigla B.A.; per questo tipo di vini è vietato lo zuccheraggio.
Bellussi: Forma di allevamento della vite diffusa in Veneto, in particolare nel padovano e nel trevigiano, ma anche in Emilia Romagna (Modena e Reggio Emilia), ideata dal fratelli Bellussi a fine  800. Il sistema prevede la coltivazione di quattro viti sostenute da un palo, ciascuna delle quali, una volta raggiunta l altezza di piegatura, dà luogo a un cordone inclinato tirato nell interfilare. Il vigneto, visto dall alto, assume una forma a raggiera. Il Bellussi è quasi in disuso, a causa della inevitabile scarsa densità di impianto e per la qualità ottenibile, non più all altezza dei vini moderni.
Bénédictine D.O.M.: Deo Optimo Maximo, liquore francese, elaborato a Fécamp, nella Seine.Maritime, ottenuto da 27 erbe aromatiche diverse che, dopo la produzione per macerazione e distillazione, viene fatto maturare in botti di rovere, prima di essere imbottigliato. Il ciclo produttivo dura circa tre anni e il grado alcolico è di 40% vol. Caratterizzato da notevole morbidezza, è indicato come digestivo da servire a temperatura ambiente o con ghiaccio, ma anche impiegato in diversi cocktail.
Bentonite: Tipo di argilla,  deriva il nome dalla località di Fort Benton nello Wyoming (Usa) in cui fu rinvenuta, utilizzata per la chiarificazione dei vini, in quanto le sue particelle si legano alle sostanze proteiche e coloranti del vino, favorendone la precipitazione. E  utilizzata soprattutto per i vini bianchi, che hanno un elevato tenore di sostanze proteiche.
Bereiche: In Germania rappresenta una parte di un distretto vinicolo.

Bettelmatt: (detto anche l’Ossolano d’alpe) è un formaggio a pasta semicotta o cotta, tra i più pregiati e introvabili della tradizione alpina, che viene prodotto negli alpeggi, a una quota di circa 2000 metri dell’Alta Val Formazza, solo nei mesi estivi grazie al lavoro appassionato dei casari della zona.

Dove nasce il Bettelmatt

Nato originariamente nel Canton Ticino, il Bettelmatt si produce in pochi esemplari, in alcune aree limitate che comprendono l’Alpe Bettelmatt ai confini con la Svizzera, la Val Formazza e alcune zone delle province di Como e Varese. La patria di oggi è il Piemonte, nelle provincie del Verbano-Cusio-Ossola, il Bettelmatt è originario dei comuni di Baceno, Formazza e Premio, nell’Alta Val Formazza.

Il Bettelmatt è un formaggio prodotto esclusivamente negli alpeggi BettelmattKastelVanninoSangiattoPoialaForno e Toggia, siti nell’Ossola Superiore. In particolare, gli alpeggi BettelmattKastelVannino e Toggia si trovano in alta Val Formazza mentre gli alpeggi FornoSangiatto e Poiala in Valle Antigorio (e più precisamente in Alpe Devero). Questi alpeggi si trovano tutti oltre i 1800 m s.l.m. Inizialmente il formaggio era prodotto esclusivamente all’Alpe Bettelmatt, in seguito la produzione è stata estesa agli altri alpeggi della valle.

Storia del  formaggio BettelmattLa consistenza è compatta, morbida in gioventù, dura se stagionato; la pasta ha leggera-media occhiatura ed è paglierina, tendente al dorato con l’invecchiamento. Il sapore è dolce e untuoso, con note erbacee e vegetali evidenti. Il Bettelmatt si presenta con crosta cilindrica, ruvida e bruna in forme di 5-7 chilogrammi. Formaggio da consumare al naturale, semplicemente con il pane, in un risotto o con un buon filetto. Ha un sapore unico dovuto alle particolari qualità dei pascoli, ricchi di erbe alpine spontanee (Mottolina o Muttellina), da cui trae la tipica colorazione gialla. Questi sono composti da ombrelle di fiori singoli dal bianco al rosa e dal profumo molto aromatico. L’erba mutellina o mottolina è ricercata come foraggio per la bontà del latte prodotto dalle mucche che si nutrono di essa, fiorisce tra giugno e agosto, predilige terreni ricchi di humus e la si trova ovunque fino a 3000 metri.

Il nome Bettelmatt pare derivi da “battel” che significa questura, quindi era senz’altro utilizzato per beneficenza. L’unione al termine “matt”, che in tedesco significa pascolo, rende chiaro il significato del nome in: “pascolo della questura”.

Il nome “Bettelmatt” si identifica fin dal XIII secolo, epoca della colonizzazione Walser della fascia subalpina, un formaggio che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d’affitto, concessioni d’alpeggio oppure tasse. Nel 1998 è stato per la prima volta registrato il marchio Bettelmatt, ad opera di un produttore, che nel 2001 ha venduto alla Comunità Montana la proprietà ed i diritti di sfruttamento di questo. Dal 2003 esiste un decalogo ufficiale sulle caratteristiche di questo formaggio che ne tutelano la qualità.

Come si produce il Bettelmatt

Il latte vaccino, intero o parzialmente scremato, viene scaldato a una temperatura di circa 30 °C e addizionato con caglio liquido. Dopo la rottura della cagliata, la massa viene collocata nelle fascere, pressata e talvolta stufata per facilitare la formazione dell’occhiatura. Seguono la salatura in bagno di salamoia e la stagionatura che si può protrarre per un periodo che va da 2 mesi a un anno. Questo formaggio viene prodotto solamente in estate, tra la fine di giugno e i primi giorni di settembre.

Bettelmatt: formaggio raro

Difficile da trovare, se si considera che sono solo sette gli alpeggi della Valle Antigorio-Formazza (la parte più settentrionale dell’Ossola) dove nasce il Bettelmatt. Attenzione alle tante imitazioni che sono in commercio. Prestare attenzione al marchio sopra riportato.

Curiosità sul Bettelmatt

Essendo prodotto con latte per lo più intero la pasta è molto grassa, pertanto l’apporto calorico risulta piuttosto elevato. Non contiene glutine.

Biancospino

Il Biancospino è un formaggio a "crosta fiorita" che si ottiene attraverso la coagulazione acidopresamica ( il latte coagula sia per il caglio aggiunto che per effetto dell'acidità prodotta dai fermenti lattici ).
Questo formaggio è prodotto da dicembre a luglio a San Nicolò Gerrei, Nurri (CA), Tertenia (NU), da latte di capra di razza sarda alimentata a pascolo naturale e macchia mediterranea.
Si presenta di forma cilindrica del peso di circa 200 gr con crosta morbida e biancae pasta anch'essa di colore bianco e di consistenza compatta. Il sapore risulta delicato ed aromatico nei primi 15 giorni poi più intenso dopo un mese.
La lavorazione prevede che il latte venga pastorizzato e poi portato a 35°C di temperatura e inoculato con una coltura in latte. di fermenti lattici selezionati e con una sospensione di spore di Penicillium Candidum.
Dopo un intervallo di alcune ore viene aggiunto del caglio di vitello in piccola quantità in modo che la cagliata si formi lentamente.
Il giorno successivo ( dopo circa 20 ore) avviene il taglio della cagliata e la preparazione delle piccole forme. La salatura avviene a secco. I formaggi vengono poi fatti asciugare per 2 giorni in locali a 16°C e con un'umidità relativa del 60%.
La stagionatura avviene dai 15 ai 30 giorni in ambienti a 8-10°C con un'umidità del 90%.
Il Biancospino si può consumare fresco dopo 48 ore dalla produzione oppure dopo una maturazione di 15-30 giorni. Dopo questo periodo di tempo la crosta si ricopre di muffa bianca vellutata (simile a quella del Camambert).
La tecnologia di produzione è stata messa a punto dall'Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna di Olmedo (SS), al quale probabilmente va il merito di avere creato in laboratorio per primo la tipicità di questo formaggio.
Bidule: E  il cilindro di plastica situato sotto il tappo a corona utilizzato durante la fase di spumantizzazione, che servirà per raccogliere le fecce al termine del remuage (metodo Champenois).
Bigoli: sono una pasta lunga, simile ad un grosso spaghetto, di origine veneta, diffusi in tutta la regione e anche nella Lombardia Orientale. Nella ricetta originale sono preparati con grano tenero, acqua e sale. La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti; questa sua peculiarità le viene donata dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale e originariamente azionato a mano. Si chiamano comunque bigoli anche quelli di sezione quadrangolare creati con l'apposito rullo, azionato sia a manovella sia con motore elettrico. Esistono alcune varianti di questa pasta che si ottengono variando il tipo di farina (usando la farina saracena si ottengono i bigoli scuri o, meglio, "bigoli mori", specialità di Bassano del Grappa e area circostante) o aggiungendo l'uovo nell'impasto.
I bigoli vengono conditi con sughi tradizionali, in particolare con ragù d'anatra, "bigoli co l'arna" in veneto, un normale ragù di carne, ovviamente di anatra, con o senza salsa di pomodoro, o serviti in salsa, stavolta con la classica salsa di pomodoro italiana, arricchita eventualmente con qualsiasi altro ingrediente acconcio, o con le sardine o sardelle (bigoli co le sardele). In realtà preferibile alla sardina è l'acciuga, che comunque in veneto può essere chiamata anch'essa "sardela", dal gusto più delicato e con decisamente minore sentore di sentina della sardina. Contrariamente agli altri condimenti di pesce, accetta abbastanza bene i formaggi come il grana, il parmigiano o l'asiago stagionato, anche se l'ottima scelta sarebbe il pangrattato saltato nel burro, insaporito con alloro, rosmarino e timo. Sale q.b., come sempre.
Bigoncia: recipiente di vimini, di doghe di legno o di rame che un tempo veniva utilizzato per trasportare l uva raccolta durante la vendemmia.
Bilancio idrico: Valutazione degli apporti e delle perdite di acqua, effettuata al fine di pianificare le risorse idriche di aziende agrarie (bilancio idrico di campo) e di consorzi di bonifica (bilancio idrico territoriale).

Birra: vedi le origini della birra, le materie prime della birra, la produzione della birra, le tipologie di birra, classificazione delle birre, la degustazione della birra, la produzione di birra artigianale.

“Bisato in tecia”

piatto conosciuto nel resto d’Italia come anguilla alla Vallesana, è un secondo tipico Veneto con delle radici molto antiche sviluppatosi nella zona dei casoni delle valli dove si pescava. Questa pietanza è quindi particolarmente apprezzata in località fredde e molto umide.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Aceto: 30 grammi
Aglio: 2 spicchi
Alloro: 2 foglie
Anguille: 1 Kilogrammi
Burro: 40 grammi
Vino bianco: 1 bicchierino
Olio: 2 cucchiai
Pangrattato: 30 grammi
Pomodori: 4
Prezzemolo: 1 ciuffo
Sale e pepe: q. b.
Salvia: 2 foglie

PREPARAZIONE
Iniziate la preparazione del bisato in tecia pulendo le anguille, privandole della testa e tagliandole a pezzi. In una terrina mettete l’aceto e le foglie di alloro e disponetevi i pezzetti di anguilla a marinare per un tempo non inferiore a due ore. Nel frattempo in una padella provvedete a friggere gli spicchi di aglio pulito con l’olio extra vergine di oliva e il burro che avrete fatto preventivamente sciogliere in una casseruola. Prendete i pezzi di anguilla marinata, sgocciolateli con cura, impanateli nella farina e poi gettateli nella padella insieme all’aglio appena questo inizierà ad imbiondire lievemente. Cuocete a fuoco alto per qualche minuto in modo che i pezzetti di pesce insaporiscano, dopodiché innaffiate il tutto con il vino bianco e aggiungete le foglie di salvia. A parte passate la polpa di pomodoro al setaccio e aggiungetela al resto degli ingredienti presenti nella pentola. Cuocete per venti minuti a fuoco basso mescolando di tanto in tanto e salando quanto basta il vostro piatto, cinque minuti prima di togliere la padella dal fuoco provvedete a cospargere il tutto con il prezzemolo che avrete tritato in precedenza. Servite il tutto ben caldo.
Bisolfito: Vedi anidride solforosa.
Bitartrato di potassio: Sale dell acido tartarico che che può essere trovato, soprattutto sotto forma di tartaro, depositato come sedimento cristallino sul fondo o sulle pareti di bottiglie, tini, vasche, botti. Si forma naturalmente quando il vino è esposto a basse temperature e l acido tartarico origina i cristalli di questo sale che precipitano. Tale reazione riduce l acidità totale del vino. Per escludere che il deposito avvenga in bottiglia, i vinificatori assoggettano a volte il vino ad una refrigerazione rapidissima, come processo di stabilizzazione in vasca, proprio per invogliare la precipitazione dei cristalli in questa fase e non dopo l imbottigliamento. In alcune tipologie di vino è possibile l aggiunta di bitartrato di potassio come disacidificante, stabilizzante e per favorire la precipitazione del tartaro.
Bitto: Vedi Bitto  D.o.p.
Blanc de Blancs: Si dice di Champagne ottenuto da sole uve bianche (chardonnay).
Blanc de Noirs: Si dice di Champagne ottenuto da sole uve nere (pinot noir e/o pinot meunier).
Bloom: Il Bloom è l unità di misura che indica il grado di solidità di una gelatina. Il valore è compreso tra 30 e 300 gradi Bloom. In enologia esistono numerosi prodotti a base di gelatine animali, utilizzati prevalentemente per interventi di chiarifica dei mosti, dei vini e degli aceti.
Blushwine: Rosato pallido amabile, ottenuto da uve a bacca nera e prodotto in Inghilterra.

BOCCONCINI alla panna di bufala

Nelle stesse aree in cui viene prodotta la mozzarella di bufala, cioè nelle province di Napoli, Caserta e Salerno, ultimamente si è ulteriormente arricchita la varietà di tipologie di mozzarella in commercio, grazie all’introduzione di una vera e propria leccornia per gli amanti dei latticini: i bocconcini alla panna di bufala. Si tratta delle ciliegine di mozzarella immerse e conservate nella panna ricavata da latte di bufala e adagiate in piccole anfore di terracotta smaltata, che ne garantiscono la conservazione. Le ciliegine sono commercializzate anche in contenitori di plastica per alimenti, che ne rendono pratico l’asporto e la conservazione.
Bocksbeutel: Molto simile alla Pulcianella, è una bottiglia panciuta originaria della Franconia, utilizzata per i vini rossi locali ma anche per certe varietà di birra.
Bodega: Identifica la casa vinicola o cantina spagnola.
Boisé: Profumo del legno della botte acquisito dal vino.

Bonassai (Sardegna)

Il Bonassai è un formaggio molle di latte di pecora, a breve maturazione , prodotto con fermenti lattici, caglio di vitello e sale.
Caratteristiche

  • Pasta morbida mantecata.
  • Crosta liscia o appena rigata, bianca avorio, molto sottile.
  • Forma a parallelepipedo a base rettangolare o quadrata
  • Sapore delicatamente acidulo, fresco e delicato
    La zona di produzione
    Il Bonassai viene prodotto in alcune province di Nuoro, Sassari e Cagliari. I centri principali sono il Nuorese, Nurri e Sinnai (Ca) e Santa Maria la Palma (SS).
    La lavorazione
    Le pecore di razza Sarda vengono nutrite al pascolo naturale o a erbaio polifita, talora integrato con concentrati. Il loro latte pastorizzato a 36°C, inoculato di fermenti lattici selezionati e fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Per la coagulazione occorrono circa 30 minuti.La fase successiva consiste nel taglio della cagliata con la spada, quindi si passa alla rottura della cagliata dapprima con la lira e infine con la spannarola; la cagliata viene ridotta in grumi della grandezza di una noce e viene posta, assieme con il siero, negli stampi. Per facilitare lo spurgo, le forme vengono sistemate in un ambiente caldo, dove vengono ripetutamente rivoltate. Una volta asciugati, i formaggi vengono salati mediante immersione in salamoia per cicra 3 ore e poi posta a maturare per 20-30 giorni in ambienti molto umidi (95% di umidità relativa) e freschi (6-7°C di temperatura).
    Come si conserva
    Il Bonassai va mantenuto nella parte bassa del frigorifero, avvolto nella carta in cui è stato confezionato al momento dell’acquisto. Dopo averlo tagliato, il taglio va unto con dell’olio per evitare che la pasta secchi.
    Dove si acquista
    Il calendario di produzione del Bonassai va da dicembre a luglio. E vista la produzione limitata, questo formaggio sardo è reperibile con difficoltà fuori dalla zona di produzione.

Bordeaux: vedi Bordeaux  Una delle tre regioni vitivinicole più importanti di Francia. I suoi vini sono tra i più famosi al mondo. Vitigni primari bianchi: sémillon, sauvignon blanc; vitigni secondari bianchi: muscadelle; vitigni primari rossi: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot; vitigni secondari rossi: petit verdot, Malbec. Zone viticole principali: Médoc (cabernet sauvignon e franc, merlot), Sauternes (muffati da sémillon e sauvignon blanc), Pomerol (merlot), Saint-Emilion (merlot), Pauillac (cabernet sauvignon e franc, merlot, petit verdot).
Bordolese: Bottiglia caratterizzata da spalle accentuate, collo corto e corpo cilindrico, originaria di Bordeaux ma ampiamente utilizzata anche in Italia.
Borgognona: Bottiglia originaria della Bourgogne, caratterizzata da spalle slanciate, collo lungo e forma panciuta.
Boro: Elemento chimico indispensabile per la corretta crescita della vite. La carenza di boro nel terreno può provocare anomalie nella differenziazione dei tessuti e nella riproduzione. Alcuni esempi sono la necrosi dei viticci, ingiallimenti fogliari nei vitigni bianchi e arrossamenti in quelli rossi, colatura dei fiori, acinellatura.
Borragine: Pianta di cui si utilizzano le foglie dall odore simile a quello del cetriolo, adatte per ripieni, minestre e frittate. E  usata nella torta pasqualina genovese.
Bota: botte da 490 o 516 litri usata per la produzione dello Sherry.
Botryticina: Durante la fermentazione si produce questo antibiotico naturale generato dalla Botrytis Cinerea; tende a frenare l'azione dei lieviti determinando la mancata trasformazione in alcol di parte degli zuccheri, che restano perciò nel vino sotto forma di residuo zuccherino.
Botrytis cinerea: Muffa parassita (crittogamica), responsabile del marciume degli acini. Nel caso di marciume grigio, provoca la perdita del raccolto, mentre si dice marciume nobile quando favorisce la concentrazione degli zuccheri in alcune varietà particolarmente adatte per produrre vini passiti o liquorosi.

BOTTARGA:

è un alimento costituito dalle uova di pesce salate ed essicate. (vedi bottarga)
Bouchage définitif: E'  la penultima fase del processo di spumantizzazione (Champenois), nella quale viene effettuata la tappatura definitiva delle bottiglie prodotte con tappi di sughero a fungo e gabbiette metalliche per l ancoraggio.
Bouchonné: Francesismo con il quale si identifica l'odore e sapore di muffa trasmesso al vino dal tappo.
Bouquet: Designa l'insieme delle sensazioni olfattive espresse da un vino durante la sua maturazione e invecchiamento.
Bourgogne: E'  la regione eletta per i più grandi pinot noir del mondo. Vitigni primari bianchi: chardonnay; secondari: pinot blanc, aligoté, sauvignon; vitigni primari rossi: pinot noir, gamay. Zone viticole principali: Beaujolais, Chablis, Côte de Beaune (famosa per la presenza del Vosne-Romanée, un village dove si producono vini rossi molto rari come "Romanée-Conti", "Romanée St. Vivant, "La Tâche" ecc.).
Bra: Vedi Bra D.o.p.

Brasare

significa cuocere un pezzo di carne lentamente e a lungo, in un liquido e nel vapore che si forma dentro il recipiente ermeticamente chiuso. Prima della cottura la carne può essere marinata e lardellata. Inizialmente , a differenza dello stufato, va rosolata a fuoco vivo, affinché in superficie si formi una crosticina dorata, poi si aggiungono le verdure aromatiche tagliate a dadini piccolissimi, infine il liquido dentro il quale la carne dovrà sobbollire lentamente. I tagli più adatti per il brasato di manzo sono quelli dei muscoli della gamba, della spalla e del collo: ovvero il pesce, il geretto, il codone, il fesone di spalla, il reale, il cappello del prete. La lunga e lenta cottura del brasato li renderà morbidi al punto giusto. Importante anche il tipo di liquido usato: l’ideale per cucinare il brasato di manzo sarebbe un buon brodo gelatinoso, ma vanno bene anche acqua, vino o passato di pomodoro che insieme alla farina in cui viene “rotolata” la carne formi una salsa consistente e vellutata.

Brasato

è una carne cotta lentamente con vino, spezie e salsa di pomodoro.

In Italia è un tipico piatto del nord della penisola (piemonte) ed è spesso servito con la polenta: esempio classico è il brasato al barolo.

È importante che il vino abbia una bassa acidità, come ad esempio nebbiolo (con le cui uve vengono fatti Barolo e Barbaresco) o il suo clone valtellinese chiavennasca (con cui vengono fatti Sassella o Inferno).

Abbinamenti coi vini

Il brasato si accompagna al vino stesso che si è usato per la cottura, in generale a vini rossi, corposi, come il Barbaresco e il Barolo ma anche frizzanti come la Bonarda.

ingredienti
manzo cappello del prete 750 grammi
vino rosso 1 bicchiere
pomodori pelati in scatola con liquido 300 grammi
burro 30 grammi
olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
brodo q.b
cipolla q.b
carota q.b.
sedano costole 2
porro q.b.
aglio 1 spicchio
alloro 2 foglie
sale q.b.
timo q.b.
prezzemolo q.b.
1-Un brasato preventivamente lardellato acquista maggior sapore e morbidezza.
Mettete sul tagliere il pezzo di carne scelto e con l’apposito utensile (chiamato lardellatore), nel quale avrete inserito la strisciolina di lardo o pancetta, trapassate a intervalli regolari il pezzo di carne nel senso delle fibre.
Le strisce di grasso devono essere più lunghe dello spessore della carne; vanno rifilate con un coltello, in modo che sporgano ai lati di circa 2,5 cm. Se non avete l’utensile, incidete la carne con un coltellino sottile e infilate nei tagli dei “lardelli”.
2-Cospargete la superficie della carne con un velo di farina, sparpagliatela con le mani in modo da ricoprirla bene, giratela fate lo stesso dall’altro lato e lunghi i bordi.
3- Adagiate il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga quasi di misura, nella quale avrete messo 3-4 cucchiai di olio e 30 g di burro.
Fatelo rosolare per circa un quarto d’ora. Quindi unite una carota, una cipolla e una costola di sedano, tagliate a dadini, più un piccolo porro a rondelle, uno spicchio di aglio tritato e un mazzetto guarnito (prezzemolo, alloro e timo).
Unite alla carne prima un bicchiere di vino rosso che farete evaporare, poi circa 300 g di pomodori pelati ben sgocciolati e frullati più 2 mestoli di brodo. Pepate e coprite ermeticamente il recipiente.
4-Cuocete il brasato per circa 2 ore e mezzo (o anche 3), mantenendo sempre il fuoco bassissimo e controllando che il sugo non si asciughi troppo: in tal caso unite ancora un po’ di brodo caldo. Salate solo a fine cottura e servite la carne a fette con il suo sugo.
5-I recipienti ideali per un brasato sono le casseruole in ghisa, di coccio o di acciaio inossidabile. L’importante è che sia appena più grande del pezzo di carne,in modo che questo stia ben immerso nel liquido in cui deve cuocere.
Il condimento ha una parte fondamentale nella cottura del brasato, perché serve a mantenere morbida e saporita la carne. A fine cottura, potete eliminare l’unto che affiora in superficie per rendere il sugo più leggero. Togliete la carne, passate un cucchiaio appena sotto la superficie del sugo e raccogliere il velo di grasso.
       

Brenta: Termine, utilizzato prevalentemente in passato, che indica un unità di misura del vino corrispondente a 50 l. Rappresenta anche un mastello di legno che una volta, nelle regioni dell'Italia del nord serviva a trasportare il vino.

Brett: Termine enologico inglese, ormai di uso comune, che sta ad indicare i brettanomyces, una specie di lieviti che si sviluppa sia nelle uve che nelle cantine di vinificazione. In particolare è utilizzato come espressione di un difetto che si riscontra nell'esame organolettico del vino. A provocarlo sono i lieviti del genere Brettanomyces Dekkera, che liberano dei fenoli volatili maleodoranti, come il l'etilfenolo e il l'etilguaiacolo, che conferiscono ai vini sentori di stalla, sudore di cavallo, letame, inchiostro, a volte spacciati come indice di "tipicità" o caratteristica di una particolare uva. Le misure preventive per evitare la formazione di questi lieviti nel vino consistono prevalentemente nell effettuare speciali filtraggi o, in fase di fermentazione, nell utilizzo di SO2 (anidride solforosa).
Bricco: Nel dialetto piemontese sta ad indicare i rilievi, le sponde collinari su cui alloggiano i vigneti.

Brigante

Il Brigante è un formaggio prodotto tutto l'anno a Thiesi (SS). Proviene dalla lavoraizone del latte intero di pecore di razza Sarda alimentate a pascolo estensivo con l'integrazione di fieno e concentrati.
Il Brigante ha forma cilindrica, altezza 11-12 cm e diametro 15-16 cm , il peso è di circa 1,6 kg. La crosta è simile a quello del Canestrato, infatti appare rigata sulla superficie ed ha un colore giallo paglierino mentre la pasta è bianca, di consistenza morbida e dolce al sapore.
Il latte viene lavorato dopo essere stato pastorizzato per 3 minuti a 70°C, quindi viene fatto raffreddare fino a 37°C e poi addizionato alla scotta-innesto. A questo punto viene aggiunto il caglio liquindo di vitello che fa raggiungere la coagulazione, la cagliata viene poi rotta a formare granuli delle dimensioni di 10-20 mm.
La cagliata viene quindi trasferita negli stampi di plastica che le conferiscono la sua forma caratteristica con la superficie rigata. Il prodotto subisce ancora una stufatura a 40°C . Durante questa fase la forma viene rivoltata in modo che il siero venga eliminato in modo omogeneo.
Dopo l'acidificazione segue un raffreddamento delle forme quindi il Brigante viene messo in salamoia satura per 10 ore .
La stagionatura dura dai 22 a 24 giorni.
Questo formaggio presenta per sapore e pastosità, molte affinità con un Italico bovino di grande tradizione.
Brillante: Nell esame visivo dell analisi organolettica, indica un vino che, oltre ad essere cristallino, riflette con vivacità i raggi luminosi che lo investono. Questo fenomeno si presenta frequentemente nei vini frizzanti e spumanti, grazie all apporto dell anidride carbonica che, attraverso le numerose "bollicine" in movimento nel calice, determina la rifrazione dei raggi luminosi attraverso la materia colorante del vino.
Brinata: Formazione di cristalli di ghiaccio sulle piante e sul terreno, provocata dalla solidificazione del vapore acqueo a temperatura inferiore a 0 °C.
Brix: Unità di misura del rifrattometro, strumento ottico utilizzato per misurare il contenuto zuccherino del mosto. Il simbolo identificativo del grado Brix è °Bx.

Bro’ brusà (o supa rostida)

In dialetto “brodo bruciato” e si tratta di una delle minestre più povere della cucina trentina, ma anche di un rimedio al mal di pancia in alternativa alla classica “minestrina in brodo”.

Ingredienti
burro
farina bianca
acqua
Preparazione
Si mescola energicamente la farina con il burro e con l’acqua aggiunta un po’ alla volta finché il tutto non diventi una crema di colore scuro.

BROVADA

Il termine Brovada indica un prodotto tipico del Friuli Venezia Giulia a base di rape fermentate nella   vinaccia. La Brovada è – alla lontana - “parente” dei crauti, i tradizionali cavoli acidi della cucina mitteleuropea. I crauti vengono prima grattugiati, poi messi a fermentare in  salamoia (acqua e sale); le rape da Brovada, invece, vengono messe intere nei tini, a strati alternati a strati di vinaccia di uve rosse (con l’aggiunta di acqua, poco aceto e sale) dove rimangono a fermentare per almeno 30 giorni. Vengono quindi tolte dai tini, lavate e tagliate in fettucce, pronte per essere cotte e mangiate in uno dei piatti classici della cucina friulana, “muset (cotechino) e brovade”.
La storia della brovada ha origini antichissime: il termine “brovada” pare derivi dalla radice longobarda “breowan” che significa bollire. La rapa in Friuli Venezia Giulia rappresentava il nutrimento del più poveri che, avendo la necessità di conservarla a lungo per cibarsene anche durante l’inverno, escogitarono questo metodo di conservazione.
Oggi, la Brovada è una Dop (denominazione d'origine protetta), probabilmente l'unica in Europa a non avere dopo il nome una indicazione geografica: nel termine “Brovada” sono già racchiusi il territorio, la storia e il processo produttivo che la rendono un prodotto unico e speciale.

Bruschetta

è un piatto povero contadino della cucina italiana, nata dalla necessità che gli agricoltori avevano di conservare il pane, servito oggi perlopiù come veloce antipasto. È costituita da una fetta di pane abbrustolito ("bruscato") condito con olio, sale, e strofinato con aglio. La bruschetta può essere arricchita con un'infinita di altri ingredienti, il più tipico è il pomodoro.
Campania
Nella cucina napoletana la bruschetta è presente da secoli grazie alla grande produzione di pomodori della Campania. Diffusasi poi in tutta Italia, la bruschetta nacque come spuntino per gli agricoltori campani che durante le pause condivano queste fette di pane abbrustolite con i pomodori appena raccolti. Il nome deriva probabilmente dalla Brusca "spazzola per pulire i cavalli e buoi dal pelo morto" che richiama la bruschetta nella forma e nella ruvidezza della sua superficie. Diventato poi un antipasto, conobbe la sua prima versione condita con olio, aglio e pomodoro talvolta anche origano. Successivamente si sono aggiunte versioni con alici, olive e formaggi vari. Con il passare del tempo ed il continuo mutare della cucina napoletana, da molti anni si possono assaggiare in tante versioni condite con creme e paté di peperoni, funghi, zucchine,piccoli tocchetti di melanzane, mozzarelle, scamorze e salumi vari.
Toscana
In Toscana viene chiamato fettunta, in altri luoghi panunto. Quando il pane è caldo e croccante si strofina uno spicchio d'aglio sulla superficie e quindi si condisce con olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Si ritiene che questo cibo povero sia nato come spuntino per i lavoratori dei campi. Veniva preparato con il pane casereccio, anche raffermo, e insaporito con carni e salsiccia.
Piemonte
Esiste un tipo di bruschetta chiamata in piemontese soma d'aj, di origine tipicamente monferrina e langarola o della zona delle sorgenti del Po (saluzzese e pinerolese). Gli spicchi d'aglio vengono sfregati sulla crosta del pane abbrustolito. Le fette di pane, così trattate, sono solitamente richiuse a formare un panino, con dentro fette di pomodoro, olio e sale. La soma era il cibo dei vendemmiatori quando, durante la pausa per il pranzo, veniva accompagnata con un grappolo d’uva dolcetto o moscato.
Puglia
Famosa per i suoi prodotti tipici da forno (pane, biscotti, frise, ...) la Puglia vanta una tradizione secolare sulla bruschetta. Alimento veloce e tipico della tradizione contadina pugliese, era preparato abbrustolendo delle fette di pane locale sulle braci sempre accese dei camini domestici e condito con olio di produzione locale, ottenuto esclusivamente da olive molite a freddo attraverso processi meccanici, e con pomodori, coltura tipica principalmente della provincia brindisina. Nel corso del tempo questa pietanza, come nel resto dell'Italia, è diventata una portata frugale degli antipasti tipici, aggiornando i condimenti a seconda dei gusti del consumatore e dei prodotti tipici del luogo in cui viene preparata.

Brut: Tipologia di Champagne o spumante il cui residuo zuccherino è inferiore a 15 g/l.

BUCATINI ALL'AMATRICIANA

L'amatriciana o matriciana (in romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.
Storia
L'antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio.Così era chiamato nella Roma dell'Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine. Secondo un'altra ipotesiquesto nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.
L'invenzione della salsa di pomodoro risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.
Nell'Ottocento e sino all'inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari— tra Roma ed Amatrice. A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice, così che il termine "Matriciano" venne a significare "locanda con cucina". L'Amatriciana fu estremamente bene accolta e - anche se nata altrove - venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell'aferesi tipica di questo dialetto.
Varianti
Per quanto originaria di Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L'amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso di guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti. La cipolla non è usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici della cucina romana.Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura (o meglio, sia utilizzato il grasso del guanciale), di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente olio d'oliva, ma l'uso dello strutto è anche attestato.
L'uso dell'aglio soffritto in olio d'oliva prima di aggiungere il guanciale è anche possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino romanosia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga). L'uso di pepe nero o peperoncino è anche attestato.
È consuetudine condire con l'amatriciana gli spaghetti, i bucatini o i rigatoni.

BUDELLACCI

I budellacci sono le interiora del suino affumicate e rappresentano oramai un prodotto tipico in via d’estinzione. Nella tradizione popolare venivano chiamate “annoia” e la classica area di produzione è Norcia e le sue frazioni.
La produzione artigianale di questa rara leccornia prevede l’utilizzo di budello di suino preferibilmente allevato con alimenti biologici che, avvenuta la macellazione, verrà accuratamente lavato con acqua e aceto oppure con vino e limone. Segue il condimento con aglio, sale, pepe e finocchio selvatico in proporzioni variabili. Per ultimo l’essiccatura che tradizionalmente avviene all’interno delle cappe dei grandi camini dei casolari umbri nei quali, trascorsi tre o quattro giorni, i budellacci raggiungono il giusto punto di umidità per la loro conservazione. Sono consumati preferibilmente alla brace o cotti in padella.

BUGLIONE

è un piatto a base di carne di origini antiche, cucinato in tutta la Maremma.
Per molti anni era difatti la zuppa fatta con gli avanzi del giorno prima cotta al fuoco del bivacco durante i periodi di pascolo del bestiame. Per i servitori invece era il modo per cucinare le carni di scarto dei loro signori ed amalgamarne i sapori con le spezie e le erbe che potevano procurarsi (di spezie poche perché erano merce rara, ma le erbe di campo e gli aromi mediterranei, quelli erano alla portata di tutti)..
Il nome vuol dire brodo o “broda”, in francese “bouillon”, indica la consistenza di questo piatto in cui la carne viene cotta in una salsa brodosa ed in un recipiente possibilmente di coccio.
Diverse sono le versioni in Maremma del Buglione, si può ritrovare di sola carne d’agnello marinata prima o rosolata da subito, oppure il “buglione” è preparato con un misto di carni (i resti di scarto delle carni della mensa dei signori).

Ecco tre diverse versioni di Buglione:
1-Ingredienti: 1 chilo di agnello tagliato a pezzettini, aglio, rosmarino, vino rosso, olio d’oliva, sale, peperoncino, salsa di pomodoro e pane abbrustolito e strofinato con l’aglio.
Mettere l’agnello tagliato a pezzetti in una larga padella con olio e rosmarino. Rosolare a fuoco vivace ed aggiungere sale, peperoncino e poi il vino rosso (un bicchiere) che va fatto evaporare. Si unisce la salsa di pomodoro e il tutto viene rimescolato. Si aggiunge l’acqua necessaria per cuocere per una mezz’ora. Il piatto veniva preparato mettendo il pane agliato sul fondo e sopra la carne con il sugo, il tutto ben caldo.

2-Ingredienti: 400 gr. di agnello, olio, rosmarino, aglio, peperoncino, vino bianco secco, pomodoro pelato, pane posato, sale e pepe. Si mette l’agnello in una pentola sul fuoco senza condimenti, per far l’acqua. In un’altra pentola si fa passare l’aglio con abbondante olio, il rosmarino ed il peperoncino. Si aggiunge la carne e si lascia rosolare a lungo a fuoco lento e poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco che si lascia evaporare del tutto. Si unisce il pomodoro pelato, un poco d’acqua calda e si lascia cuocere per un’ora mescolando spesso. Si porta in tavola con il pane posato a fette disposto sul fondo della scodella.

3-Ingredienti: 1 kg. di agnello tagliato a pezzi. Per la marinata: 1 litro di vino, 1 bicchiere di aceto, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di basilico, 1 carota, 1 cesto di sedano, 1 cipolla.
Per il buglione: 1 cipolla, 3 spicchi d'aglio, 50 g di rigatino, 1 peperoncino, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di vino rosso, 500 g di pomodori maturi, 1 litro di brodo di carne, 12 fette di pane raffermo, 1 spicchio d'aglio, sale.
Mettere a marinare l'agnello per almeno 4-5 ore con il vino, l'aceto, le foglie di salvia, il rosmarino, il basilico e la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pozzetti. Preparare un trito con la cipolla, gli spicchi d'aglio, il rigatino fatto a pezzetti e il peperoncino, e si mette a soffriggere nell'olio in una casseruola dai bordi alti. Togliere l'agnello dalla marinata, e dopo averlo asciugato gli si fa fare l'acqua in un tegame sul fuoco lento. Appena pronto il soffritto si mette nella casseruola per farlo rosolare. Quando ha preso colore si bagna con il bicchiere di vino rosso facendolo evaporare, aggiungere i pomodori passati e fare amalgamare. Salare e ultimare la cottura aggiungendo man mano il brodo caldo.
Abbrustolire le fette di pane sulla brace o in forno e metterle nelle ciotole di ogni commensale, si coprono le fette con il sugo di cottura che dovrà risultare abbastanza liquido, e si fanno riposare alcuni minuti per poi aggiungere i pezzi di agnello.

BURIDDA

è il pesce tagliato a pezzi e cucinato in umido con l'olio e l'aggiunta di pinoli, capperi, funghi e prezzemolo.
E' un piatto di origine orientale comune alla cucina della Sardegna, dove pero' si prepara con tonno, palombo o razza.
Al soffritto con olio, aglio, cipolla si unisce il prezzemolo, un'acciuga i pomodori, i funghi, le noci e i pinoli.
Dopo aver bagnato il tutto con vino bianco secco e fatto poi evaporare, si aggiunge il pesce assortito (anguilla, coda di rospo, polpi, grongo, seppie, tremole) tagliato a pezzetti, l'alloro e il sale. si cuoce a fuoco lento per venti minuti e si serve con fette di pane abbrustolito
Questo piatto, un tempo considerato zuppa, viene oggi servito come piatto unico

Burrata pugliese:

è un formaggio fresco, proveniente dalla zona della Murge, con centro principale ad Andria, ora prodotto anche a Martina Franca, Putignano, Gioia del Colle Modugno ed altri paesi. Viene ottenuto da latte vaccino intero e panna.
La forma della Burrata è tondeggiante e presenta la caratteristica chiusura, Si presenta con una superficie compatta e liscia , all'interno è pastosa, morbida e conteornata da un liquido semifluido di colore bianco, leggermente opaco.
Presenta gradevole sentore erbaceo livemente amarognolo essendo avvolta in una guaina di foglie verdi di Vizzo, una pianta spontanea delle colline delle Murge. Il peso varia dai 300 ai 500 gr.
La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto.
La pasta filata viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati "lucini" da uno di questi il casaro stacca un pezzo e vi soffia dentro ottenendo una sorta di sacchetto dalle pareti spesse circa un centimetro che riempie con i pezzetti "sfilacciati" dei lucini, panna e fermenti lattici.
Questi sacchetti vengono poi annodati sulla cima in l'acqua calda e sibito dopo raffreddati in acqua fredda. La Burrata è pronta dopo poche ore.
La Burrata va consumata da sola ed a temperatura ambiente, al naturale oppure condita da pepe appena macinato e un pizzico di sale.
Può essere usata in cucina quando diventa compatta, ovvero non più fresca, come ingrediente dei ripieni di panzerotti o tortini di verdure.

BURRINI e BURRATE di bufala campana

Prodotto nelle province di Napoli, Caserta e Salerno, il burrino è un formaggio a pasta filata formato da una sfoglia di formaggio di bufala al cui interno viene posta una pallina di burro. Il burro si ottiene dal siero residuo della lavorazione della pasta filata, che viene centrifugato e a cui viene data una forma sferica. In seguito, durante la lavorazione della pasta filata, vengono creati dei sacchetti di pasta al cui interno sono inserite le palline di burro. A seconda della forma, il prodotto viene chiamato “burrino”, quando è allungato e ha la testina, o “burrata”, quando viene confezionato in una forma più sferoidale ed è privo di testina; anche se le caratteristiche della forma variano a seconda del produttore e risultano ininfluenti sulle caratteristiche finali del prodotto. È un formaggio molto grasso, che nasce dall’esigenza di conservare, specialmente nei tempi passati, il burro il più a lungo possibile, mantenendone il gusto inalterato fino al momento del consumo. Il burrino si taglia a fette rotonde con il burro centrale, generalmente consumato fresco, spalmato su crostini di pane caldo e abbinato a vini rossi giovani.
Burro: vedi Burro