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Enciclopedia C

Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

Cacao: E'ottenuto dalla macinazione dei semi della Theobroma cacao, pianta originaria dell America centrale e delle zone amazzoniche. Ora è coltivato anche in Africa e Asia.

CACIOCAVALLO di Agnone
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) vedi caciocavallo di agnone.

Caciocavallo Silano: Vedi caciocavallo silano dop

CACIOCAVALLO Podolico

s'intende quella particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche, alla maniera tradizionale e solo in certi periodi dell’anno. Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia. Dove il pascolo è povero, l’acqua poca ed è duro sopravvivere, la razza podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, trova il suo ambiente naturale. Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, consumato soltanto in tavola, solitamente alla fine dei pasti. Un avanzato grado di stagionatura (anche cinque, sei anni) gli conferisce una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, nonché una persistenza gustativa inimitabile.
Le varietà più conosciute di questo formaggio sono:

  • caciocavallo podolico del Gargano
  • caciocavallo podolico lucano
  • caciocavallo podolico campano

Tutti e tre i prodotti sono stati riconosciuti dal ministero, per iniziativa delle regioni Puglia, Basilicata, Campania tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani

CACIOCAVALLO affumicato, di bufala, podolico, campano

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata di antichissima origine, molto diffuso in tutto il Mezzogiorno d’Italia, con numerose variazioni locali. Il nome deriva dall’antica consuetudine di appendere il formaggio, il cacio, in coppie, legate con un cappio di rafia, a cavallo di pertiche di legno in prossimità di focolari, per favorire la formazione della pellicola esterna e la successiva stagionatura. È prodotto in tutta la regione Campania, tradizionalmente con latte bovino di razze bianche di ceppo podolico, e ha una tipica forma rotondeggiante-allungata con testina e legatura vegetale. La buccia è sottile, piuttosto morbida, la pasta è con testina e legatura vegetale. La buccia è sottile, piuttosto morbida, la pasta è filata e può essere sottoposto ad affumicatura con fuoco a legna o paglia naturale. La stagionatura dura da 60 giorni a oltre 12 mesi. Il prodotto a lunga stagionatura, che viene effettuata in idonei ambienti areati o in grotte, acquista il caratteristico piccante, a volte molto accentuato. In alcune zone della provincia di Caserta (Monti del Matese), c’è chi ancora conserva la tradizione di effettuare l’ultima fase di stagionatura nella paglia, sistema che conferisce ai caciocavalli così trattati un aroma delicato e particolare. Nelle zone di produzione della mozzarella di bufala, cioè le province di Napoli, Salerno e Caserta, si produce anche il caciocavallo di bufala, secondo le tecniche di lavorazione tradizionali del caciocavallo, ma utilizzando latte di bufala. Anche il caciocavallo di bufala può essere soggetto ad affumicatura ed è caratterizzato da una stagionatura più lunga.
Molto prelibato è il caciocavallo della zona di Castelfranco in Miscano, nel Beneventano. La sua peculiarità va ricercata sia nell’utilizzo esclusivo di latte di bovine di razza bruna, molto diffuse in tali zone, sia nella particolare tecnica di lavorazione, che prevede alcune varianti significative rispetto a quella standard. L’aspetto più saliente consiste nell’utilizzo della “scotta bollente”, cioè del siero che risulta dall’estrazione della ricotta come liquido di governo per la maturazione della cagliata. Inoltre, siccome sia la caldaia che i tini di legno tra una lavorazione e l’altra non vengono lavati, e quindi rimangono impregnati di siero acido, si verifica un rudimentale “siero-innesto”, che conferisce al formaggio un gusto particolare. Ha forma tendenzialmente sferica, con testina piuttosto piccola; la crosta, liscia e sottile, è di color giallo paglierino, la pasta ha colore bianco avorio appena sfumato nel giallo. La consistenza è pastosa, il sapore delicato e dolce, con aroma lieve. I caciocavalli più richiesti sono preparati nei mesi primaverili, quando il bestiame è allevato al pascolo. Con il latte delle vacche dette “podoliche”, ancora diffuse soprattutto nelle province di Avellino, Caserta e Salerno, si realizza il caciocavallo podolico. Nelle aree interne della provincia di Avellino e della provincia di Salerno, tali bovini sono allevati con l’antichissima consuetudine della transumanza, mentre nelle zone collinari e montane della provincia di Caserta, si trovano alcuni allevamenti stanziali, dove la podolica è spesso associata ad altre razze bianche appenniniche. L’aroma del caciocavallo podolico varia a seconda del tipo di allevamento e di pascolo: in estate e primavera il pascolo di montagna è ricco di essenze aromatiche, mentre se è di pianura, in autunno e in inverno conferisce al formaggio un sapore più forte e deciso. La pasta del caciocavallo podolico è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea, al tatto il formaggio è compatto e granuloso.

CACIOTTA al TARTUFO di Norcia

È ottenuta durante il periodo autunnale dalla lavorazione di latte misto, vaccino e ovino, di esemplari allevati con erba fresca e secca proveniente dai pascoli dell’Appennino umbro. Scaldato a una temperatura di circa 35-38 °C, il latte viene addizionato di caglio di vitello per consentirne la coagulazione; segue la rottura della cagliata e la sua separazione dal siero, fase in cui si procede a incorporare alla massa il tartufo grattugiato in una proporzione di circa mezzo chilogrammo per 50 chilogrammi di formaggio (10%). Una volta aromatizzata, la massa viene messa in appositi stampi, quindi stufata per agevolare la definitiva fuoriuscita del siero e infine salata in bagni di salamoia; segue la maturazione, che si protrae per un periodo compreso tra due settimane e un mese.

È una specialità casearia dei comuni di Norcia, Gubbio e Gualdo Tadino.

Caciotta sarda

La Caciotta sarda è un formaggio che viene prodotto da dicembre a luglio in tutto il territorio della Sardegna. Si ottiene da latte di pecora di razza Sarda alimentata a pascolo naturale con l'integrazione di mangimi concentrati.
La forma è cilindrica di dimensioni variabili, il peso oscilla da 1 a 2,2 kg. La crosta, di spessore sottile, è liscia oppure un po' rugosa, ed il suo colore varia dal bianco al paglierino. La pasta è chiara, bianca, compatta, a volte presenta una lieve occhiatura, morbida oppure mantecata, il sapore è delicato, dolce e aromatico.
Il latte, durante la lavorazione, viene pastorizzato e poi portato alla temperatura di 36°C , quindi lo si inocula con una coltura di batteri lattici selezionati, viene quindi aggiunto del caglio di vitello che lo fa coagulare in 20-30 minuti.
La cagliata viene quindi tagliata utilizzando la "spada" e poi rotta delicatamente mediante l'utilizzo della "spannarola" e della "lira", fino a ridurre i grumi caseosi delle dimensioni di una "noce" o di una "nocciola".
Una volta terminata la rottura la massa caseosa viene trasferita negli stampi dove avviene lo spurgo dal siero, per facilitare il quale viene stufata in camera calda e ripetutamente rivoltata.
La salatura avviene in salamoia per tempi che dipendono dalle dimensioni delle forme.
La stagionatura avviene in 20-30 giorni in ambienti a 6-7°C con un'umidità relativa del 90-95%.
La Caciotta sarda, insieme al Semicotto ovino sono confluiti nella produzione del Pecorino sardo riconosciuto denominazione di origine con il Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 4 novembre 1991 e DOP in forza del regolamento (CE) n.1263/1996.
Caglio: Proviene dallo stomaco dei ruminanti ed è utilizzato per far coagulare i formaggi.

Caffè:
Viene estratto da un arbusto della famiglia delle Rubiacee. Ne esistono varie specie, le più diffuse sono l'Arabica (la più pregiata) e la Robusta.

COGLIONI di MULO

Il nome di questo curioso salume la dice lunga sulla sua forma e si tratta di un prodotto singolare che è possibile trovare solo nel comprensorio di Norcia. La sua origine storica sembra sia da far risalire al consumo di insaccati di carne di mulo del vicino Abruzzo anche se è prodotta da sempre in Umbria con carne suina. I coglioni di mulo sono prodotti a partire da carne magra di maiale, macinata a grana finissima e con un lungo pezzo di lardello centrale. Il salume viene poi legato ad una zeppa di faggio e lasciato stagionare al naturale in cantine fresche ed areate. Alcuni usano consumare i coglioni di mulo dopo averli lasciati a bagno nel vino rosso per un paio di giorni.
Calcio: Elemento chimico, costituente essenziale della parete cellulare della pianta, necessario alla sua crescita. La carenza di calcio nel terreno provoca nella vite la clorosi delle foglie, mentre una quantità eccessiva può inibire la capacità della pianta di assorbire il ferro, provocando la clorosi ferrica.
Caldo: Si dice di un vino che, al gusto, presenti una decisa sensazione pseudocalorica. Si tratta in genere di vini strutturati e con buon grado alcolico (tra i 12 e i 13,5 °C), ma la sensazione di calore può essere evidenziata anche dall'assenza di una struttura e di una complessità adeguate.
California: Vitigni bianchi: chardonnay, sauvignon, sémillon, chenin blanc; vitigni rossi: pinot noir, cabernet sauvignon, zinfandel, carignan, merlot. Zone viticole principali: Napa Valley, Sonoma, Sacramento, Monterey.Caliptra:E  la struttura a forma di cuffia, costituita da 5 petali tra loro riuniti e situati nella parte superiore del fiore di vite.
Callo: Tessuto bianco che si forma sulla superficie tagliata o ferita della pianta per effetto dell'attività del cambio. La formazione di un callo dopo aver praticato un'innesto, indica positivamente che le due parti innestate si sono saldate.
Cambio: Tessuto presente nel fusto e nella radice della vite che regola lo sviluppo della pianta e la formazione di nuove cellule. L'attività del cambio inizia in primavera dopo il germogliamento, è massima dopo la fioritura, si riduce progressivamente durante l'invaiatura e riprende dopo la maturazione dell uva.
Camicia: Strato più o meno sottile che si può formare sulla parete e sul fondo della bottiglia contenente vino, causato dal deposito di sostanze presenti nel vino stesso. Il fenomeno è più frequente nei vini rossi invecchiati e lo spessore del deposito può risultare di diversa consistenza, variando da una leggera patina a una vera e propria "crosta" a seconda della tipologia del vino e della durata dell'invecchiamento del vino.
Campagna vinicola: Dicitura usata spesso in atti amministrativi. Segna il tempo di riferimento per le scadenze e le principali attività per la produzione del vino. Di fatto individua l'anno di vendemmia e le fasi delle attività produttive seguenti: la campagna vinicola non si rifà quindi all'anno solare, semmai individua un periodo che comincia con la vendemmia e termina poco prima della vendemmia dell'annata successiva.

Canederli alla Tirolese (Knödel)

I canederli, o Knödel detto alla Trentina, sono un piatto tipico della gastronomia Tirolese, in particolar modo delle città di Trento e Bolzano.
Questo gustoso piatto è sicuramente uno dei più conosciuti ed apprezzati della cucina Trentina ma accanto a tanta bontà, c'è sicuramente da dire che i canederli sono un piatto molto calorico e nutriente adatto soprattutto al periodo autunnale ed invernale.
Infatti, i canederli, non sono altro che palline di pane farcite con speck o formaggio cotte nel brodo di carne, che spesso vengono paragonati a degli gnocchi.
Per quanto riguarda le origini di questo piatto, possiamo dire che sicuramente i canederli sono una ricetta antichissima di derivazione contadina.
I contadini, infatti, preparavano questo piatto utilizzando gli avanzi di pane diventato raffermo, insieme ai prodotti che l'allevamento gli offriva: speck e formaggio appunto, capisaldi della gastronomia Trentina anche ai giorni nostri.
Al giorno d'oggi, i canederli si sono evoluti ed infatti ne possiamo trovare di tutti i tipi con farciture sempre diverse: i classici allo speck o formaggio, con gli spinaci, con le erbette, e chi più ne ha più ne metta.
In ogni caso sono un piatto sicuramente da assaggiare almeno una volta perchè racchiude in se tutta la tradizione di questa meravigliosa regione che è il Trentino Alto Adige.

Ingredienti
Pane raffermo 200 gr
Brodo di carne 2 litri
Burro 30 g
Uova 2
Farina 40 g
Pepe una spolverata
Noce moscata una spolverata
Cipolle 1 piccola
Latte 150 ml
Speck 100 g
Prezzemolo 1 cucchiaio
Erba cipollina 1 cucchiaio

Preparazione

Mettete in una scodella il pane raffermo tagliato a dadini di circa un centimetro (1), aggiungete le uova sbattute con un pizzico di pepe e uno di sale ed il latte, mescolate per bene e lasciate riposare per almeno due ore coprendo il tutto con un tovagliolo o uno strofinaccio. Durante le due ore ricordate di mescolare di tanto in tanto il pane , facendo attenzione a voltare quello di sotto al di sopra, in modo che l'impasto assorba bene e in modo omogeneo dappertutto il liquido.
Infatti il pane deve diventare umido e morbido ma senza spappolarsi. Dunque, trascorse le due ore, tagliate finemente lo speck e la cipolla e preparate un soffritto in olio extravergine d'oliva ed il burro .
Lasciate raffreddare il soffritto e, quando il pane sarà ammorbidito, incorporatelo all'impasto di pane insieme agli altri ingredienti: il prezzemolo e l'eraba cipollina tritati, la noce moscata, e, alla fine, cospargervi sopra la farina.
Mescolate il tutto con cautela e per bene e coprite il recipiente per almeno mezz'ora per far si che tutti gli aromi dei vari ingredienti si fondano dando origine al sapore tipico dei canederli. Passata la mezz'ora, formate con questo impasto i canederli che dovranno avere un diametro di circa 8-10 centimetri. Per evitare che il composto si appiccichi troppo alle mani, bagnatele in una scodella d’acqua che terrete accanto. Una volta confezionati i canederli, li si fa rotolare su un piatto nella farina bianca e si tengono da parte. Per quanto riguarda la cottura, ricordiamo che i canederli vanno cotti nel brodo bollente tutti insieme , quindi preparate il vostro brodo di carne e metteteci dentro i canederli per almeno 15 minuti a fuoco molto basso.
Quando verranno a galla, i vostra canederli saranno pronti. Servite in brodo oppure con burro fuso e salvia, naturalmente ancora ben caldi.
Canestrato Pugliese: Vedi Formaggi D.O.P.
Cannella: Originaria di Sri Lanka, è una pianta della quale si usa la corteccia come spezie. Più questa è sottile maggiore è il suo pregio. Ci si prepara il vin brulé, dolci e creme, ma è utilizzata anche per la carne in salmì o stufata.

CANNOLO Siciliano:

è una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana. (Vedi cannolo siciliano)
Cannone antigrandine: Apparecchio utilizzato in certe zone d'Italia (ad esempio nelle Langhe) per combattere il fenomeno della grandine, causa primaria della distruzione dei vigneti. Si tratta di un'enorme cono rovesciato alla cui base vi è una camera di combustione. Il tutto è sorretto da un treppiede che sostiene il vertice del cono e dirige la cavità verso il cielo. La camera di combustione viene ciclicamente riempita di gas combustibile, come propano o acetilene, e una candela ne causa l'esplosione. La forte deflagrazione, amplificata dalla forma a megafono del cannone, lancia un onda sonica di forte potenza verso il cielo, e viene ripetuta, grazie ad un timer elettronico, ogni 5-10 secondi. Nelle dichiarazioni dei costruttori l'onda di pressione sarebbe in grado di disturbare il processo d'accrescimento della grandine, o secondo altri far perdere equilibrio ai nuclei di condensazione in sospensione, e generare l'immediata caduta dell'idrometeora, prima che essa diventi di grosse e rovinose dimensioni.
Scientificamente, l'efficacia dei cannoni non è mai stata dimostrata, ma molti produttori continuano ad utilizzarli. Al contrario, sembra invece che i cannoni antigrandine, a causa delle potenti onde di pressione, danneggino irreparabilmente le cascine e le case più vecchie dei borghi di pianura, causando crepe e fessurazioni nei rivestimenti esterni e negli intonaci interni.
Capacità di campo: Quantità massima di acqua che il suolo può trattenere una volta persa l'acqua assorbita dal terreno.

Capocollo di Martina Franca

è l’insaccato d’eccellenza della norcineria artigianale martinese.  Leggermente affumicato con corteccia di quercia di Fragno, presenta leggeri sentori minerali e un forte aroma speziato. Il sapore è pieno e la giusta sapidità ha un retrogusto amarognolo e leggermente acidulo per la presenza del vin’cotto usato nella lavorazione. Il capocollo può essere abbinato a un vino rosato salentino, mentre quello più stagionato è perfetto con vino rosso corposo come il Primitivo.
Capovolto: Una delle forme di allevamento derivate dal Guyot, diffusa in Toscana ed Emilia Romagna. Sul tronco, che può raggiungere fino a 2 m, vengono allevati uno o due capi a frutto piegati verso il basso e uno o due speroni. E  detto anche "cappuccina".

CAPOCOLLO E LOMBETTO UMBRO

Si tratta di due prodotti molto apprezzati della norcineria umbra, particolarmente graditi per preparare antipasti, oppure come farcitura della torta di Pasqua e della torta al testo. Del resto la loro preparazione iniziava intorno a Natale quando le fredde temperature permettevano di dare avvio alla macellazione dei suini, prolungando poi la stagionatura dei salumi nei rigidi mesi dell’inverno e dell’inizio della primavera. Oggi, con le moderne tecnologie di conservazione, il consumo di tali prodotti è stato ovviamente destagionalizzato e si producono capocolli e lombetti in ogni periodo dell’anno.
Il capocollo, in particolare, risulta molto apprezzato per il suo gusto saporito e la tipica marezzatura della carne. Nell’alta Valle del Tevere si chiama scalmarita e nelle regioni limitrofe è possibile trovare un prodotto del tutto simile ma conosciuto col nome di coppa. La particolarità del capocollo umbro risiede nel processo di preparazione che prevede innanzitutto la salatura e pepatura abbondante e, successivamente, la fase di aromatizzazione con il coriandolo. Il capocollo è avvolto con carta oleata o da macello, che permetterà di mantenere le sue caratteristiche organolettiche nel tempo. Un indice di qualità di questo squisito salume è la sua consistenza, che deve essere sempre più tenace all’aumentare del periodo di stagionatura.
Commercialmente più pregiato del capocollo, il lombetto è realizzato utilizzando appunto i lombi del suino ed è riconoscibile per l’assenza quasi totale di parti grasse. Una particolare e caratteristica tecnica di conservazione del lombetto è quella sott’olio e prevede il taglio dell’insaccato in fette di qualche millimetro che verranno quindi stratificate in un barattolo di vetro e ricoperte di olio extravergine d’oliva, bacche di ginepro e foglie d’alloro. Così facendo la carne si mantiene morbida e può essere consumata anche dopo molte settimane.

Cappellacci di zucca ferraresi

sono il piatto simbolo della cucina di Ferrara. Una dichiarazione d’amore per uno dei grandi prodotti di questa terra: la zucca, che secondo i ricettari storici ferraresi trova impiego anche come accompagnamento alla carne e non solo come ripieno o contorno. La prima ricetta scritta dei cappellacci di zucca risale al 1584 ed è di Giovanni Battista Rossetti, cuoco della corte di Alfonso II d’Este, che la pubblica nella sua opera “Dello Scalco”. Da allora ad oggi la ricetta è cambiata radicalmente. Prima nel ripieno, in puro stile rinascimentale, si trovavano anche zenzero e cannella e poi con l’andare del tempo i cappellacci sono diventati ricetta popolare: oggi rimane solo la noce moscata come spezia a ricordo di quel passato aristocratico. Per questa ricetta è stata usata la zucca violina, chiamata butternut in inglese, tipica del ferrarese, la più adatta per la sua dolcezza che crea un eccezionale sapore agro-dolce quando si mescola agli altri ingredienti. Il nome cappellacci, caplaz in dialetto, deriva dal cappello di paglia a tesa larga dei contadini, non dimentichiamoci che per secoli la zucca è stata la principale fonte di sostentamento nelle campagne.
Ingredienti per preparare i cappellacci di zucca alla ferrarese
5-6 persone
Per la pasta
  • 6 uova
  • 7 etti di farina
Per il ripieno
  • 1 kg di zucca violina
  • 300 grammi di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • sale, pepe e noce moscata
Come preparare i cappellacci di zucca ferraresi perfetti
Preparare una sfoglia con 6 uova e lasciatela riposare per 30 minuti.
Nel frattempo tagliate la zucca a pezzi, eliminate i semi ed i filamenti e cuocetela al forno. Servendovi di un cucchiaio togliete la parte più tenera della polpa lontano dalla buccia e passatela poi al setaccio. Amalgamatela poi con gli altri ingredienti.
Tirate la sfoglia e tagliarla a quadretti piuttosto grossi e versate al centro di ognuno in cucchiaino abbondante di ripieno. Unite i due angoli opposti di ciascun quadretto imbottito fino ad ottenere un triangolo e saldatene bene i lati con la pressione delle dita.
Cuocete i cappellacci in acqua bollente per 5-6 minuti e serviteli con con burro, salvia e un’ulteriore spolverata di noce moscata. Grattugiatevi sopra abbondante parmigiano e il gioco è fatto. La tradizione ferrarese li prevede anche conditi con un buon ragù di carne.
Consigli per preparare i cappellacci alla ferrarese
La ricetta è semplice, tutto si basa sulla zucca, che deve essere perfetta, dolce, ben soda. Non esagerate con la noce moscata, serve solo una spolverata per smussare la dolcezza della zucca e aggiungere ulteriore dimensione. Se il ripieno dovesse essere troppo bagnato aggiungete pane grattugiato. Come detto prima noi usiamo la zucca violina, che ha un sapore più intenso e gustoso, ma ogni zona ha la propria zucca da difendere!
Cappello: E'  formato dai residui solidi delle uve, come i raspi, le bucce e i vinaccioli, che si concentrano in una massa schiumosa che galleggia sulla superficie del mosto durante la fermentazione. Per evitare che il cappello non subisca processi di acetificazione, è necessario intervenire con frequenti follature e rimontaggi.

Cappello da gendarme

è una specialità leccese che, per tradizione, viene preparata ogni anno in occasione del carnevale. È una sorta di torta salata dalla particolarissima forma a mezzaluna, farcita con carne e verdure. A vederla, richiama la feluca dei carabinieri. A mangiarla, riporta ai sapori rustici di un tempo.

Ingredienti

300 g di carne di maiale magra 100 g di prosciutto cotto 400 g di melanzane 400 g di zucchine 200 g di mozzarella 50 g di pecorino grattugiato 3 uova Salsa di pomodoro q.b. 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio 400 g di pennette 300 g di farina 00 Olio extravergine d’oliva q.b. Origano q.b. Pepe q.b. Sale q.b.

Preparazione

Iniziate col pulire le melanzane, tagliatele a fettine sottili per poi lasciarle riposare sotto sale per circa un’ora. Nel frattempo, versate la farina in una ciotola capiente, aggiungete un po’ d’acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavoratela fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo che lascerete riposare per circa 30 minuti, coprendo con un canovaccio pulito.
Preparate le uova sode, sbucciatele e riducetele a soldoni.
Fate rosolare la carne, tagliata a dadini, con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale.
Mondate e tagliate a rondelle le zucchine, infarinatele leggermente e friggetele. Procedete allo stesso modo con le melanzane che, nel frattempo, avranno rilasciato sotto sale il loro umore amarognolo.
Cuocete al dente le pennette.
Riprendete l’impasto e stendetelo in modo da ottenere due fogli. Adagiate un foglio su una teglia rotonda unta e iniziate a riempire con uno strato di pennette, poi di zucchine, e ancora melanzane, mozzarella (tagliata a fettine), prosciutto (a dadini) e carne. Mettete anche le uova e cospargete di prezzemolo e origano. Ammorbidite il tutto con un po’ di salsa di pomodoro. Aggiungete il pecorino grattugiato e chiudete con l’altro foglio di pasta, unendo ermeticamente i bordi.
Bucherellate la superficie con la forchetta e infornate per circa 30 minuti a 200°C (il forno deve essere preriscaldato). Sfornate quando la superficie del cappello da gendarme sarà ben dorata.

Accorgimenti

Per quanto riguarda l’impasto, potete aggiungere 2 o 3 cucchiai di olio mentre mescolate farina e acqua, così da ottenere un composto più morbido.
Inoltre, per comodità, vi abbiamo consigliato di usare una teglia rotonda, ma se volete seguire la tradizione pugliese, divertitevi a creare la forma di mezzaluna, tipica del cappello da gendarme. Vi basterà stendere un solo disco di pasta, non troppo sottile, farcirne metà e richiudere il tutto con l’altra metà, rimboccando per bene i bordi.

Idee e varianti

In Puglia, ogni località ha la sua variante per farcire il cappello da gendarme: dalla carne di tacchino a quella di vitello, dalla scamorza al cacio cavallo affettato, le idee, di certo, non mancano. Alle pennette potete sostituire i maccheroncini o qualunque tipo di pasta corta.
Cappero: E' il bocciolo del fiore ancora chiuso di una pianta del mediterraneo. Viene conservato sotto sale, in salamoia o sott'aceto. Si addiziona all'ultimo momento per evitare che trasmetta all'alimento un sapore amarognolo. Va bene per carni bollite, pesci e salse.

CASSATA Siciliana:

è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. (vedi cassata siciliana)

Château Lafite Rothschild

è uno dei cinque 1er Grand Cru Classé della classificazione del 1855. Molto raramente uno Château gode di fama e reputazione mondiale come Lafite Rothschild.
Fu acquistato nel 1868 dal Barone James de Rothschild, che faceva capo al ramo francese della famiglia Rothschild. Purtroppo morì tre mesi dopo l’acquisizione e l’eredità ando’ in mano ai suoi tre figli: Alphonse, Gustave ed Edmond. Château Lafite Rothschild fu testimone di diversi momenti difficili come il disastro della fillossera, crisi economiche e due guerre mondiali. Dopo la crisi bordolese degli anni 1973-1976, Eric de Rothschild assunse le redini di Château Lafite, dando nuovi impulsi e stabilendo nuovi standard d’eccellenza: convoco’ un nuovo team tecnico, acquisto’ nuove botti e fece reimpiantare metà dei vigneti. Tutti gli sforzi vennero ripagati con le storiche annate che seguirono come 1980, 1982, 1986, la trilogia 1988, 1989 e 1990, 1995 e 1996.

Il vigneto

Situato nella denominazione di Pauillac, il vigneto di Château Lafite Rothschild conta 112 ettari ed è suddiviso in tre aree principali: le colline intorno alla proprietà, il pianoro di Carruades ad ovest e un terreno di 4,5 ettari nel comune limitrofo di Saint-Estèphe. Le parole chiave presso Château Lafite Rothschild sono: trattamento meticoloso delle viti, bassi rendimenti e il minimo uso di fertilizzanti chimici. Il terreno è composto da ghiaia fine e profonda, mista a sabbie eoliche, poggiate su un sottosuolo calcareo. I vitigni di Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Petit Verdot godono qui di un buon drenaggio naturale e di una magnifica esposizione.

Château Mouton Rothschild

è considerata una delle più grandi cantine di tutto il mondo. Si tratta di un Premier Grand Cru Classé che comprende 84 ettari, situati nella leggendaria denominazione di  Pauillac. Il terroir qui è unico, esso gode infatti di un ottimo drenaggio e un’insolazione perfetta. Ogni fase della produzione a Mouton è monitorata con estrema cura, dalla vigna alla bottiglia. Nel 1853 il Barone Nathaniel de Rothschild acquisto’ l’allora “Château Brane-Mouton”, che rinomino’ in Mouton Rothschild. Suo pronipote, Baron Philippe de Rothschild assunse la gestione di Châteaux Mouton Rothschild nel 1922. Egli curo’ le tecniche di viticoltura e introdusse molte nuove innovazioni: nel 1926 fece costruire la grande barricaia, una delle attrazioni principali dello Château. Dal 1945, ogni etichetta viene creata da un grande artista contemporaneo. In questo modo, Château Mouton Rothschild riesce ad unire due grandi passioni, la più sublime espressione dei suoi vini e l’amore per l’arte.

COPPIETTE CIOCIARE

Nelle osterie romane le coppiette erano ai tempi di Giuseppe Gioacchino Belli delle striscette di carne di cavallo essiccate, utili (agli osti) soprattutto per incrementare la sete degli avventori e il consumo delle fojette. Si vendevano, come il nome stesso annuncia, a due a due. Le mutate abitudini dei romani e la diminuzione del numero dei cavalli hanno mandato in disuso quel particolarissimo cibo; ma le coppiette sono tenute ancora in onore ad Ariccia (insieme alla porchetta) e in alcuni comuni della provincia di Frosinone, in particolare a Guarcino e Vico, che pure hanno aggiornato ai tempi le modalità di produzione, a cominciare dalla materia prima. Le coppiette ciociare infatti oggi sono di carne suina (coscia del maiale). Le strisce di carne, tagliate con speciali lame, sono condite con sale e spezie naturali, quindi infilzate con spaghi e canapa e messe a stagionare, l'una separata dall'altra, per sessanta giorni circa.

CAPPON MAGRO

è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce cappone (nome con cui si indicano pesci della famiglia dei Triglidi e verdure, in origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente alle festività natalizie: la ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando veniva consumato in Quaresima e decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze.Nel Cinquecento pare, veniva definito “biscotto farcito"
Ingredienti per 4 persone:
1 gamba di sedano
2 etti di fagiolini (cornetti) belli teneri
2 etti di patate
2 etti di carote
1 rapa rossa
gallette genovesi
1 filetto di pesce Cappone o Branzino
gamberi, muscoli, vongole
2 uova sode
olio d’oliva, aceto e sale q.b.
Per la salsa verde:
prezzemolo
acciughe salate
capperi
aglio
olio d’oliva, aceto e sale q.b.
Preparazione:
Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno tempi di cottura diversi): la gamba di sedano, i fagiolini (cornetti), le patate, le carote e un filetto di pesce Cappone oppure di Branzino. Condire il tutto, sempre tenendoli separati, con sale, un goccio di olio d’oliva e aceto. Prendere 4 contenitori a forma di grande bicchiere: mettere in ciascun contenitore sul fondo la “galletta genovese” imbevuta di poco aceto (tenete presente che la galletta essendo collocata in fondo al bicchiere assorbirà gradatamente l’aceto con cui avete condito le verdure – chi non dispone di
“galletta genovese” può collocare in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane). Posare poi successivamente sopra la galletta a strati una alla volta tutte le verdure, il pesce e fettine di rapa rossa e chiudere il bicchiere con una fetta di pane anch’essa imbevuta con un po’ di aceto (l’aceto nella tradizione di questa ricetta è importante perché consentiva la conservazione in un periodo in cui non esisteva ancora la refrigerazione). Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la pressione di un piccolo peso. Dopo avere capovolto il bicchiere e averne fatto scivolare fuori il contenuto, presentare il piatto spalmando sul bordo e sopra il contenuto stesso la salsa verde che avrete preparato poco prima di servire tritando: prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio con aggiunta di aceto, olio e sale. Decorare in ultimo con un gambero la parte superiore e mettere intorno, dopo averli aperti, muscoli (cozze), vongole e ½ uovo sodo Si può comporre un solo cappon magro a forma di zuccotto da mettere in centro tavola.

Caprino a pasta cruda 

Questo caprino è prodotto da dicembre a luglio in tutta la Sardegna, in particolare in Gallura, in Ogliastra, nel Sarrabus e nel Sulcis.
Si presenta di forma tronco-conica o cilindrica di peso variabile dal chilo e mezzo ai 3,5 kg. La crosta è gialla a tre mesi mentre si presenta marrone scuro dopo i 6 mesi di maturazione. La pasta appare invece di colore paglierino o bianca il sapore è intenso e piccante ed aumenta con la stagionatura.
Nella lavorazione il latte di capra crudo viene portato a 36°C mediante l'utilizzo di fuoco diretto e all'interno di caldaie di rame stagnato. Al latte viene aggiunta una soluzione di caglio di capretto che fa raggiungere la coagulazione in 25-30 minuti.
La cagliata viene rotta con uno strumento chiamato "chiova" oppure direttamente a mano fino a far raggiungere ai granuli di massa caseosa la dimensione di un chicco di riso. La cagliata così frammentata viene fatta depositare nel fondo della caldaia a formare la pasta sotto il siero. Sempre sotto il siero caldo avviene la suddivisione della pasta che viene così trasferita nei canestri generalmente tronco-conici che danno la caratteristica forma al formaggio e sono simili a quelli del Fiore Sardo.
La salatura avviene poi per immersione in salamoia, viene aggiunto anche del sale cosparso sulla faccia affiorante della forma. La durata della salatura dipende dalle dimensioni delle forme.
La maturazione inizia nel ricovero stesso del pastore dove viene lasciata ad asciugare sopra un canicciato particolare dove subisce anche un'affumicatura leggera.
La stagionatura avviene poi in cantine seminterrate, solitamente appartenenti alla famiglia del pastore. Sia la tecnica di pastorizzazione che la pezzatura di questo formaggio possono subire molte variazioni.
Capsula: Guaina che ricopre il tappo e l'imboccatura della bottiglia, con il duplice scopo di proteggere l'imboccatura da sostanze inquinanti e per conferire alla confezione un aspetto elegante. In passato era di stagnola, ma a causa delle possibili cessioni di piombo, ne è stata vietata la fabbricazione con questo materiale, sostituito dai polilaminati in alluminio e polietilene, oppure di cellulosa.
Caratello: Piccola botte in rovere di capacità tra i 25 e i 100 lt. usata prevalentemente in Toscana per la produzione del Vin Santo.
Carbone attivo: Carbone artificiale ricavato da residui vegetali o animali con un processo di distillazione che gli conferisce elevate caratteristiche adsorbenti. E  adatto a usi enologici come decolorante o deodorante.

Carciofi alla giudía

sono un tipico piatto della cucina giudaico-romanesca. La ricetta originale consiste, fondamentalmente, in una frittura di carciofi.
I carciofi alla giudía hanno origine molto antica, visto che vengono citati anche in ricettari e memorie del XVI secolo. Si tratta infatti di un piatto di derivazione romana, nato più precisamente nel ghetto ebraico della capitale.
Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà "romanesco" coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest'ultima caratteristica i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.
Cardamomo: Spezie che ricorda il profumo del limone, molto utilizzata nella cucina indiana.
Carente: Nell esame olfattivo, si dice di un vino in cui si avvertono pochissime sensazioni odorose, quasi da non essere percepite all olfatto. Analogamente, nell esame gustativo, si riscontrerà scarsezza di sensazioni e una piattezza generale.
Carie bianca o marciume bianco: Malattia della vite che si sviluppa in seguito a forti grandinate, particolarmente verso la fase di maturazione e con temperature superiori a 20 °C. E  piuttosto rara e solo eccezionalmente può causare danni gravi. E  provocata da un fungo che si conserva sui tralci o sugli acini caduti al suolo, si sviluppa bene sul mosto d uva ormai dolce e facilmente disponibile dopo forti grandinate che hanno rotto gli acini. Vengono colpite parti dei grappoli sui cui acini compaiono macchie giallognole leggermente depresse. Frequentemente l infezione interessa l intero grappolo che dissecca e presenta una muffa biancastra, data dagli organi fruttiferi del fungo.

Cardoncello (Pleurotus eryngii).

E' uno dei funghi più buoni, prelibati, di colore scuro, carnoso, sodo e dall’inconfondibile sapore. Il Cardoncello non è un unico fungo ma ci sono molti ceppi, tutti straordinari che lo contraddistinguono ancor di più. Apprezzato già dai tempi antichi, nel Medioevo era oggetto di canti in alcune taverne laziali e fu considerato prelibato e afrodisiaco al punto tale da essere messo all’indice dal Santo Uffizio perchè distoglieva i Cristiani dall’idea di penitenza.
Chiamato con nomi diversi: Cardoncello, Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, cresce spontaneo in alcune regioni italiane come la Puglia, la Basilicata, la Calabria, Sardegna e alcune province del Lazio e della Sicilia. Ma è l’altopiano delle Murge appulo-lucane, la culla di questo fungo. Qui si concentra la maggior parte della produzione spontanea e coltivata perchè in questi terreni poveri a misto prato il fungo trova il suo habitat ideale, crescendo sulla pianta ospite naturale di Eryngium campestre e maritimum, continuamente messo in pericolo da un selvaggio spietramento che non si riesce a fermare.
Caratteristiche del fungo:
Il Cardoncello è stato definito in diversi modi fino ai giorni d’oggi. Alcuni lo considerano un fungo “onesto” perchè non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano “discreto” perchè il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed “elegante”. In epoca più recente lo considerano “democratico” perchè con i suoi aromi equilibrati non copre ma valorizza il sapore di altre pietanze, tanto da suscitare l’interesse gastronomico dei migliori maestri di cucina del mondo.
Qualità del cardoncello:
Il Cardoncello, oltre ad essere una leccornia, è importante da un punto di vista dietetico. Quello fresco contiene mediamente dall’85-90 % di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi. Sono presenti in essi tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un livello sorprendentemente insolito di biotina. Esso viene anche largamente impiegato in diete ipocaloriche per il basso contenuto di grassi e per il ridotto valore energetico (28 calorie per ogni 100 grammi). Inoltre, la ricerca scientifica ha recentemente evidenziato la presenza nei funghi di sostanze capaci di avere ricadute positive in termini di salute umana abbassando il colesterolo e aumentando le difese immunitarie.

Carta dei vini: E' la lista che qualunque ristorante dovrebbe avere per presentare i vini ai propri clienti. Una carta dei vini seria, deve prevedere una suddivisione per Stati e regioni (Francia: Bordeaux, Bourgogne, Champagne ecc.; Italia: Piemonte, Lombardia, Sicilia ecc.) e per tipologia (bianchi, spumanti, rosati, rossi, dolci ecc.). Per ogni vino deve essere riportato il nome per esteso, l annata, se possibile il grado alcolico e la capacità della bottiglia, il produttore e il prezzo. E  fondamentale che la carta dei vini sia sempre aggiornata e sia esteticamente ben fatta e di facile leggibilità. E  bene che i vini siano adeguati alla tipologia e al livello del ristorante, sia per fascia di prezzo che per possibilità di abbinamento con i piatti del locale.
Cartamo: Detto anche zafferanone perché dà alle preparazioni colore giallo e aroma simile a quello dello zafferano. Se ne ricava anche un olio commestibile.
Carthagène: Vino liquoroso prodotto, in ridottissime quantità, nel sud della Francia. Si ottiene aggiungendo acquavite a mosto non fermentato di uve molto ricche di zucchero. Dopo un anno di maturazione in fusto, il vino assume un colore dorato e un titolo alcolimetrico di circa 16 °C.
Casarsa: Forma di allevamento diffusa in tutte le regioni viticole italiane, in particolare nel Veneto e nel Friuli Venezia-Giulia. Deriva dal sylvoz, dal quale si distingue per avere i capi a frutto liberi e con minori inconvenienti riguardo la difformità di attività vegetativa sui tralci sin dalla fase di germogliamento. Consente una facile meccanizzazione, il raggiungimento di elevati livelli produttivi e, di conseguenza, un basso costo di impianto e un bisogno contenuto di manodopera. Fra i suoi pregi ha anche l ottima resistenza dei giovani germogli al vento, l adattamento a tutti i vitigni, compresi quelli con bassa fertilità delle gemme basali. Qualche rischio può presentarsi intorno ai grappoli, troppo consistenti, con ripercussioni negative sulla produttività, oppure un eccesso di produzione con l adozione di potature lunghe sulle singole viti.Caseina:Sostanza proteica contenuta nel latte, indispensabile per produrre formaggi. Viene utilizzata anche per il collaggio (vedi) dei vini, specialmente bianchi, in quanto facilita l eliminazione del ferro ed è utile come trattamento preventivo o curativo della maderizzazione.

Cascà o cashcà

è un cibo di derivazione araba, peculiare della popolazione di Carloforte (isola di San Pietro), nella regione del Sulcis, in Sardegna meridionale, derivato dal cuscus tunisino.
La popolazione di Carloforte, di origine ligure, dal 1540 al 1738 colonizzò un piccolo territorio in Tunisia, presso l'isola di Tabarka, nei pressi di Tunisi, assumendo nell'uso alcuni cibi tunisini come il cuscus, ma modificandoli: infatti il cascà non prevede l'abbinamento con la carne.
La ricetta di Carloforte, detta anche "tabarchina", prevede di mescolare alla semola diverse verdure (ceci, piselli, verza, carota, finocchio, melanzana, zucchina, cipolla) ed è aromatizzata con erbe (finocchio selvatico) e spezie: (coriandolo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato).
In passato il cascà era un piatto semplice e povero: gli elementi base della sua preparazione erano, oltre alla semola opportunamente lavorata, il cavolo cappuccio o il cavolfiore ed i ceci. Col tempo il piatto si è evoluto, ed alla ricetta base si sono aggiunte le varie verdure di stagione e la carne suina. Il piatto così trasformato è divenuto cibo della festa in epoca recente, preparato soprattutto in occasione della festa patronale di San Carlo. Da parecchi anni nel mese di aprile a Carloforte si tiene una sagra con lo scopo di valorizzare questo tipico piatto della tradizione culinaria tabarkina.

Caseina:

La caseina, o meglio le caseine, sono le proteine maggiormente rappresentate nel latte, costituendo circa l'80% delle proteine contenute nel latte di vacca, bufala, pecora e capra, i latti più utilizzati per consumo alimentare.
Le caseine sono proteine coniugate, sono cioè proteine legate ad altre molecole. Essendo legate al fosforo (sottoforma di acido fosforico esterificato), vengono definite fosfoproteine: il fosforo possiede una carica negativa ed è in grado di legare sostanze con una carica positiva, come gli ioni calcio e magnesio, il che suggerisce che lo scopo delle caseine sia proprio quello di fungere da carrier (trasportatrici) di questi minerali.
Esistono quattro tipi di caseine: alfa1, alfa2, beta (tutte altamente idrofobe, cioè non si legano all'acqua e quindi non entrano in soluzione) e k-caseina (che presenta una estremità idrofila e una idrofoba). Nel latte, le caseine si presentano sottoforma di micelle, cioè globuli formati da ammassi di alfa e beta caseina, che invece di unirsi tra loro e precipitare, restano in sospensione grazie alla k-caseina, che le stabilizza legandosi alle micelle con la sua parte idrofoba, e all'acqua con la sua parte idrofila. In questo modo la k-caseina impedisce alle micelle di legarsi tra loro con la conseguente precipitazione. Le caseine, al contrario, formano nello stomaco un coagulo la cui completa digestione richiede diverse ore. Questo non è necessariamente un fatto negativo, perché garantisce un rilascio costante di aminoacidi nel torrente sanguigno per un tempo lungo (alcuni studi parlano di 7 ore!), caratteristica che sarebbe alla base delle maggiori proprietà anti-cataboliche mostrate dalle caseine in diversi esperimenti scientifici, caratteristica che non hanno le proteine del siero del latte. Inoltre, questa difficoltà digestiva comporta un elevato indice di sazietà delle caseine e dei prodotti che le contengono.
Dal punto di vista del profilo aminoacidico, le caseine hanno un inferiore alle proteine del siero, in quanto contengono una minor quantità di aminoacidi ramificati; essendo proteine di origine animale, il loro valore biologico risulta comunque elevato, simile a quello della carne e del pesce. La caseina contenuta negli integratori è estratta dal latte tramite ultrafiltrazione, può presentarsi sotto forma di caseina micellare (nella sua forma naturale); caseinato di calcio (con aggiunta di calcio, che la rende più solubile); caseina idrolizzata, parzialmente digerita per via enzimatica, viene assimilata più velocemente. Esistono anche integratori di proteine del latte che contengono entrambi i tipi di proteine, del siero e caseina, con il nome di isolato delle proteine del latte.
Caseina negli alimenti:
La caseina è contenuta in tutti i cibi a base di latte, ma è particolarmente concentrata nel latte coagulato per via presamica o acida, cioè in tutti i formaggi. La coagulazione del latte separa la cagliata, che contiene le caseine, dal siero, che contiene le proteine del siero, e con la cagliata vengono poi prodotti i formaggi, che dunque rappresentano un concentrato di caseine. A seconda dell'esigenza, si potranno scegliere formaggi magri (come il quark o i fiocchi di latte), formaggi prodotti con latte in parte scremato (come il Parmigiano-Reggiano e il Grana Padano) o formaggi grassi, modulando la quantità di grassi e di calorie a parità di proteine. Questa ampia scelta rende inutile l'utilizzo di integratori di caseina: se il problema, per esempio, sono i grassi, basta puntare sui fiocchi di latte che forniscono solo 100 kcal per ogni 15 g di proteine (cioè 5 g di grassi per ogni 13 g di proteine).
Caseina e salute:
Le caseine sono le principali responsabili delle allergie alle proteine del latte, più frequente nei primi anni di vita, e nella maggior parte dei casi tende a scomparire con la crescita. Esistono diverse bufale in rete sui danni della caseina, diffuse soprattutto dopo la pubblicazione del libro “The China Study”. La caseina viene accusata di essere un narcotico causa di malattie cognitive e mentali, oltre che causa delle solite malattie degenerative autoimmuni (dermatiti, malattie reumatiche, ecc). Come si fa a non allarmarsi? Semplice: basta osservare le “lievi imprecisioni” che vengono divulgate. In alcuni siti (purtroppo anche di nutrizionisti) ho letto che le caseine coagulano con la pastorizzazione, cosa ovviamente non vera altrimenti il latte pastorizzato o UHT venduto al supermercato non sarebbe liquido, ma semisolido! Questo solo per citare una castroneria che può essere smentita da qualunque studente di dietologia o di agraria.

Casieddu:

Il Casieddu (diminutivo di Casu, “formaggio”) è uno dei pochi formaggi caprini italiani di qualità superiore. Il Casieddu è un formaggio di capra che si produce tra luglio e settembre nel comune di Moliterno in provincia di Potenza, quando le pecore vanno in asciutta e cessa quindi la produzione di pecorino.
La lavorazione del latte prevede il riscaldamento fino quasi al livello di ebollizione; successivamente viene aggiunta un’erba aromatica locale, la Nepeta, una specie di timo dal sentore più forte e pungente. Alla fine della lavorazione il formaggio viene avvolto in foglie di felce legate insieme da steli di ginestra.
Molto interessante è il valore nutrizionale per la presenza sia della caseina che dell’albumina.

Casizolu di pecora

(Pirittas)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

Casizolu di pecora (pirittas) è un formaggio a pasta filata stagionato per almeno una settimana, ottenuto da latte di pecora di razza Sarda. Il bestiame viene allevata in stabulazione libera, la zona di produzione è quella della comunità montana del Goceano in provincia di Nuoro.
Il formaggio ha una forma a pera, con strozzatura all'estremità, la crosta è liscia e sottile di colore bianco giallognolo. La pasta si presenza invece giallo paglierino e di consistenza media.
Nella lavorazione viene utilizzato latte ovino intero caldo di mungitura che viene trasferito subito in in paiolo di rame Caglio di vitello Salee riscaldato a fuoco a legna fino a raggiungere la temperatura di 34-35°C. Viene quindi aggiunto caglio di vitello che fa raggiungere la cagliata che poi viene estratta in un blocco unico dal paiolo e messa sopra spersori.
La cagliata viene lasciata ad asciugare per circa 18-24 ore, poi tagliata a fetteche vengono filate a manoall'interno di pentole contenenti acqua calda a 80-90°C . Dopo la filatura segue la modellatura delle forme a mano e la salatura in salamoia, quest'ultima avviene per tempo variabile che dipende dalla pezzatura delle diverse forme (5 ore/kg del formaggio)
Le forme vengono quindi legate a coppie con corda e fatte stagionare per almeno 1 settimana appese in locali dove la temperatura nonsuperi i 24-25°C

Casizolu di Montiferru

(Pirittas, Peretta)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

Il Casizolu di Montiferru, viene anche chiamato Peretta per la sua forma a piccola pera ed è prodotto tradizionalmente a Santo Lussurgiu, è un formaggio di vacca a pasta filata, il cui nome deriva dal latino caseolus ovvero piccolo formaggio; la sua storia ha un alone di magia, nasce infatti sopra un vulcano spento della Sardegna e a farlo sono le donne ed esclusivamente di notte.
Il Casizolu di Montiferru, a differenza degli altri, prodotti da latte ovino o caprino, è ottenuto dal latte vaccino, in una terra dove abbondano pecore e caprini e la sua peculiarità di tradizione e sapore è legata al latte utilizzato ottenuto esclusivamente da vacche di una razza bovina Sardo-Modicana, ovvero il bue rosso (oppure delle Bruno-Sarde), vacche rustiche allevate tutto l'anno allo stato brado.
Come nel passato antico questo formaggio, a differenza di quelli di pecora o capra, viene ancora preparato dalle donne, ogni famiglia della zona si tramanda di generazione in generazione la propria ricetta per la lavorazione del Casizolu. Spesso questo formaggio viene impastato di notte a lungo, con le mani immerse nella cagliata bollente.
Le case in pietra del paes,e simbolo di Montiferru, spesso hanno al loro interno delle forme di Casizolu appese ad asciugare e stagionare.
La lavorazione del Casizolu prevede l'utilizzo del latte vaccino appena munto a cui va aggiunto il caglio (di agnello o di capretto); determinante per questo formaggio è attendere il punto esatto di lievitazione, che può avvenire in qualsiasi momento, di sera, di notte oppure all'alba.
Dopo la filatura della pasta, l'acqua bianca di siero il "s'abbagasu" viene conservata come brodo saporito per profumate minestre al formaggio.
Dopo la filatura la forma deve essere ben modellata e questo si ottiene quando la buccia appare liscia, lucente, non deve presentare rughe o grinze.
La pasta del Casizolu con la stagionatura diventa a sfoglie, ha un colore sul giallo paglierino e presenta una leggera occhiatura. Il profumo del Casizolu ben stagionato unisce sentori di latticello, erba fresca, bosco e foglia.
I profumi tornano anche nel sapore con una buona persistenza e un finale ammandorlato. Il Casizolu rappresenta il formaggio più pregiato, di una zona dove si possono anche apprezzare prodotti come
- la trizza (una treccia prodotta con la stessa pasta del formaggio Casizolu e decorata con fiori, foglie e frutti e che va consumata fresca)
- e la fresa (una piccola formaggetta ovale e cremosa che si fa soltanto in autunno, preferibilmente con il latte ricco di grassi delle vacche gravide).
I produttori dell'Associazione produttori di "Casizolu", presidio Slow food hanno un disciplinare di produzione che garantisce tutta la filiera. La coagulazione è il fenomeno di aggregazione delle micelle con la formazione di un ammasso denso, che si separa dalla parte liquida del latte. È il fenomeno che si verifica quando il latte va a male, o durante la preparazione dello yogurt o del formaggio. Per i dettagli vedi le proteine del latte.
Caseina come integratore:
Le caseine hanno proprietà opposte rispetto alle proteine del siero del latte. Le prime, come abbiamo visto nell'articolo sulle proteine del siero, vengono digerite molto rapidamente, comportando un marcato rilascio di insulina e un rapido afflusso di amminoacidi nel torrente sanguigno. Queste proteine vengono definite “veloci”, ed hanno dimostrato una maggior capacità di generare uno stimolo anabolico (costruzione muscolare).
Casse ferrica: Alterazione che determina intorbidimento e precipitati di colore bluastro, soprattutto nei vini rossi, causata da un eccesso di presenza di ferro che, legandosi ai tannini presenti può formare i tannati ferrici.
Casse fosfatica: Si presenta soprattutto nei vini bianchi ed è causata dalla presenza eccessiva di fosfato ferrico; provoca torbidità dovuta alla formazione di precipitati che danno un colore bianco-grigio lattiginoso.
Casse ossidasica: Alterazione del colore del vino (prevalentemente da uve bianche), dovuta all azione di enzimi (vedi) che, in presenza di ossigeno, determinano un imbrunimento nei vini con comparsa di iridescenza in superficie. Il vino può acquisire uno sgradevole sapore di cotto ed avere un odore di "maderizzato".
Casse proteica: E' dovuta a composti che si formano tra proteine e tannini e dà luogo a precipitati biancastri che inducono all intorbidimento del vino.
Casse rameosa: Alterazione provocata soprattutto nei vini bianchi, da eccesso di rame che, reagendo con lo zolfo o con altri composti solforati presenti nell ambiente ridotto della bottiglia, forma un precipitato rosso-giallastro più o meno scuro.
Cassone di forzatura: Contenitore dove si "forza" l'unione fra la marza e il portinnesto, la formazione del callo e l'emissione delle radici per la produzione delle barbatelle. Gli innesti talea vengono sistemati nei cassoni alternandoli con uno strato di segatura disinfettata. I cassoni di forzatura vengono tenuti per circa un mese a una temperatura di 25-30° e a un umidità relativa dell 80% circa per facilitare la formazione del callo.

Casu axedu (ascedo o acido)

(Frue, Fruhe, Frughe,Frua merca, Fiscidu, Viscidu, Ischido, Bischidu, Vischidàle, Prèta,Pièta, Casàdu, Cagiadda, casu agèru, Casu e fitta,
Latte cazàdu, Latti callàu)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
Questo caprino fresco viene prodotto da dicembre a luglio ad Ogliastra, Sarrabus, Barbagia di Sculo etc. Il latte utilizzato è quello di capra di razza Sarda alimentata a pascolo naturale e macchia mediterranea.
La forma caratteristica del Casu axedu è quella di piccolo parallelepipedo di circa 300 gr di peso, il sapore è acidulo.
La lavorazione prevede che il latte, talvolta pastorizzato precedentemente con pastorizzazione bassa, venga portato ad una temperatura di 35-36°C poi lo si innesta con siero acidificato della lavorazione del giorno precedente e lo si fa coagulare con una soluzione di caglio di capretto.
Dopo la coagulazione che avviene in circa 30 minuti si lascia rassodare la cagliata e poi la si taglia a fette che vengono lasciate a spurgare sotto il siero fino al giorno successivo, quando il formaggio è pronto per il consumo.
Non si effettua stagionatura.
Questo formaggio è un tipico caprino sardo prodotto soprattutto ad Ogliastra dagli stessi caprai neglio ovili.
Va consumato entro le 24 ore dalla produzione .
A volte i pastori lo lasciano spurgare su uno stuoino di canne per 48 ore e poi lo mettono in salamoia concentrata dove viene conservato per diversi mesi. Dopo questo trattamento viene chiamato Friscidu o Viscidu
e viene usato come condimento per le minestre o per la preparazione dei tipici ravioli di patate di Ogliastra.

Casu frazigu o becciu

(Casu marzu, Caso fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

Il materiale da cui proviene questo formaggio sono altri formaggi come i pecorini sardi e soprattutto il Fiore sardo andati a male. Casu becciu in dialetto sardo significa "formaggio vecchio" ma in realtà si tratta proprio di formaggio andato a male o fatto comunque marcire perché attaccato dal moscerino del formaggio (Piophila casei), a volte questo processo viene incoraggiato con qualche goccia di olio. Il moscerino deponendo le uova sotto la crosta fa in modo che le larve che ne nascono si nutrano del formaggio e lo rendano fortemente piccante ed aromatico con i loro enzimi digestivi. Il formaggio si trasforma quindi in una crema piccantissima che viene consumata spalmata sul pane.
La vendita di questo prodotto è vietata ma ancora viene consumato in molte località nell'area di produzione del Fiore sardo e inoltre a San Nicolò Gerrei e San Gavino Monreale (CA), nel periodo di produzione del Fiore sardo.
Per ovviare ai rigori di legge ed anche per soddisfare le continue richieste ed andare incontro al gusto degli estimatori è stato creato un prodotto simile partendo dal formaggio pecorino ed utilizzando enzimi "lipasi" che provengono dal caglio in particolare da quello caprino.

Casu friscu

(Formaggio fresco)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
Il Casu friscu viene prodotto in tutto il territorio della Regione Sardegna
Si tratta di un formaggio ovino fresco, preparato da meno di una settimana, in piccole forme espressamente utilizzate per la cottura alla brace o sul pane abbrustolito, o per essere utilizzate come ingrediente in varie ricette tradizionali sarde (formaggelle, ravioli, ecc.).
La preparazione del Casu friscu avviene attualmente nei minicaseifici e nei caseifici industriali, deve comunque avvenire in locali a norma di legge. ( metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni)
La lavorazione è quella solitamente utilizzata per le caciotte ovine. Il latte intero viene pastorizzato e poi raffreddato ad temperatura di circa 35-36 °C.
Viene quindi aggiunto caglio liquido che fa coagulare il latte, la cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di una noce. Dopo la rottura della cagliata avviene la fase della formatura, la pasta viene infatti messa in appositi stampi, segue la fase di stufatura ed infine una prima salatura.
Il prodotto, se destinato alla vendita, viene confezionato nella carta pergamena e conservato a 4-6 °C in frigo.

Casu spiattatu

Il Casu Spiattatu è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto da latte vaccino intero e prodotto nella zona della Gallura ed in altre aree della Sardegna.
L'utilizzo del Casu spiattato è da fresco, inoltre costituisce anche il ripieno per ravioli sardi o altri prodotti tipici come le "sebadas" (focaccine al formaggio). Non esiste una forma precisa del Casu spiattatu, appare spesso di aspetto uniforme mentre i singoli pezzi di formaggio hanno forme e pezzature variabili.
Questo formaggio è privo di crosta, ha un colore paglierino, pasta compatta, morbida, priva di occhiature, di colore da bianco a paglierino. La lavorazione prevede che il latte venga trasferito in caldaia dove viene aggiustato ad una temperatura di 35-37°C viene poi aggiunto eventualmente del sieroinnesto (facoltativo).
Dopo l'aggiunta del caglio di vitello la cagliata si forma in 30-40 minuti circa. La cagliata viene quindi tagliata fino a dimensione di una piccola nocciola. A questo punto la cagliata subisce una cottura a 42-43 °C per 15-20 minuti, viene poi lasciata depositare all'interno della caldaia.
Una volta depositata la cagliata viene estratta la pasta formatasi e può essere messa a maturare per 2 o 3 ore: - su piani - o sotto siero.
Una volta pronta la cagliata viene tagliata a fette che vengono filate in acqua a 70-80°C e poi trasferite in acqua fredda a rassodare. Il Caciu spiattatu viene consumato immediatamento sia nell'utilizzo da fresco che nelle ricette dei piatti tipici.

Casunziei:

è il nome in un dialetto italiano nord-orientale per una sorta di fresca ripiena di pasta , costituita da un ripieno sigillato tra due strati di sottile sfoglia di pasta, piegato in una tipica forma a mezzaluna. Essi sono comunemente fatti in casa e sono tipici della tradizione culinaria della Dolomiti zona, nella parte nord-orientale l'Italia , in particolare nelle province di Belluno , Vicenza e Verona . Il guscio piazza, tipicamente circa 3,5 per 3,5 centimetri, è costituito da due fogli di pasta premuti insieme alle frontiere, come quelle di ravioli . Il ripieno terra precotto e finemente varia da zona a zona e in genere comprende verdure e ricotta . Le ricette originali sono della varietà "rosso" (casunziei rossi) con barbabietole , patate, e Veronese rosso rape ; e quella "verde" (casunziei verdi) con spinaci , il selvaggio crescita erba cipollina nel ripieno. Altre varietà sono ripieni di zucca o di ravanelli . Il riempimento può inclusi altri ingredienti come prosciutto , funghi , altri tipi di formaggio , semi di papavero , ecc In particolare, la all'ampezzana casunziei hanno un ripieno di rosso e giallo rape e sono tipicamente servita con fusa burro , semi di papavero, e parmigiano . Altre porzioni sono salvia burro fuso -flavored, o una salsa a base di rafano. A Cencenighe , casunziei servito con semi di papavero terra e miele fosse una tradizionale vigilia di Natale piatto.
Catechine: Composti organici naturali che fanno parte dei tannini enologici. Sono presenti nei vinaccioli, nella buccia e in minima misura nella polpa dell uva. La quantità di catechine è maggiore nei vini rossi che nei bianchi, a causa del diverso sistema di vinificazione, che prevede da parte dei primi un più o meno lungo contatto con le bucce del mosto.
Caudalia: Unità di misura gustativa di un vino, che corrisponde a un secondo e definisce la persistenza aromatica dopo la deglutizione. Così, per esempio, si parla di 5 o 6 caudalie per i Novelli, dalle 14 alle 18 caudalie per i grandi millesimi, 18 per un vino rosso o bianco di qualità, 20 o 22 per i grandi vini liquorosi.
Cava: Vino spumante spagnolo prodotto con il metodo classico.
Cavalcapoggio: Sistemazione del terreno utilizzata da aziende di piccole dimensioni su terreni con pendenze fino al 30%. I filari vengono disposti perpendicolarmente alle linee di massima pendenza e spesso affiancati a valle da muretti di 50-100 cm. E  un sistema molto usato nel Monferrato, nel Pescarese e nell Appennino Tosco-Emiliano. Il cavalcapoggio fu adottato per la prima volta in Toscana nel secolo XVIII da G.B. Laudeschi.
Cavatappi: Strumento a vite o a leva utilizzato per estrarre il tappo dal collo della bottiglia. Ne esistono numerose tipologie, spesso prodotte più per moda che per reale utilità. Il cavatappi professionale ha un coltellino dentellato per incidere la capsula, una spirale fine e affilata con cinque avvolgimenti per entrare nel sughero, una parte metallica, a volte con uno snodo, per fare leva sul bordo del collo della bottiglia. E  importante evitare che la spirale non perfori il tappo completamente, onde evitare che frammenti di sughero cadano nel liquido.

Cavatelli

Questa tipologia di pasta fresca, realizzata con l'uso di semola rimacinata di grano duro e acqua, è tipica della Puglia. L'inconfondibile forma incavata è data dalla pressione delle dita nella loro realizzazione artigianale. Diffusi in tutto il Sud, i cavatelli hanno dimensioni differenti a seconda della zona di provenienza. Tra le ricette più gustose che usano tale formato di pasta ci sono i cavatelli con ragù e ricotta salata, i cavatelli ai frutti di mare e quelli con salsiccia e funghi cardoncelli, una varietà di fungo diffusa sull'altopiano delle Murge.
Cazenave: Forma di allevamento che prevede un cordone permanente portante, alternato con speroni e capi a frutto di poche gemme. E  assai poco usata.
Cècubo: Antico vino prodotto nella zona di Fondi (LT), citato da Catone, Plinio il Vecchio, Virgilio, Orazio e Ovidio. Con lo stesso nome viene oggi prodotto un vino rosso ottenuto principalmente da uve abbuoto, piedirosso, coda di volpe rosso e altre uve locali.
Cemento: Materiale utilizzato per la costruzione di vasi vinari destinati alla conservazione del vino e alla fermentazione delle uve. La porosità delle vasche di cemento ne limita l utilizzo, in quanto l azione svolta dall acidità dei vini e dall anidride solforosa, tendono a corrodere la struttura della vasca provocando la cessione al vino di sali di calcio presenti nel cemento. Inoltre, per effetto della corrosione, si formano dei tartrati sulle pareti, che divengono ricettacolo di microrganismi e impediscono l alternanza di vino bianco e rosso. Oggi si usa smaltare le superfici interne con resine epossidiche, rendendole impermeabili.
Ceneri: Sono la totalità dei minerali presenti nel mosto e nel vino (potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, zinco, piombo come impurità, ecc.).
Centrifugazione: E' una tecnica ad alta velocità che separa, grazie alla forza centrifuga prodotta, le particelle grossolane in sospensione dal vino. Il procedimento è sempre meno utilizzato in quanto si ritiene possa stressare il vino e alterarne alcune caratteristiche.
Cepa: Vitigno o vite in spagnolo.
Cépage: Vitigno in francese.
Ceppo: Parte della pianta di vite che fuoriesce dalla terra. E' detto anche fusto, su di esso crescono i tralci che, una volta lignificati, prendono il nome di sarmenti.
Cercine: Parte terminale allargata del pedicello sulla quale è inserito l'acino.

CERASUOLO di Vittoria Docg:

(vedi cerasuolo di vittoria docg)
Cereali: Sono un gruppo di piante della famiglia delle Graminacee, i loro semi (cariossidi) sono utilizzati a scopo alimentare. I più utilizzati sono riso, frumento o grano, mais o granoturco, orzo, avena, segale; in seconda battuta miglio, farro, sorgo, grano saraceno.
Cerfoglio: Pianta della quale si utilizzano le foglie dal profumo simile al prezzemolo. E  utilizzata per fare salse come la Bearnaise e la Tartare, per aromatizzare frittate, minestre e preparazioni a base di legumi.

CERVELLATINE

La salsiccia di maiale in Campania si presenta spesso più lunga e più sottile rispetto al resto d'Italia, in questo caso viene chiamata "cervellatina"; l'etimologia del suo nome proviene, verosimilmente, dal francese cervelas, cervello, che anticamente figurava fra i suoi ingredienti. Oggi viene confezionata esclusivamente con carne fresca di maiale grassa e magra, macinata grossa o addirittura tagliata con il coltello (in punta "e curtiello"), sale e spezie essiccate, tra le quali spicca l'abbondante peperoncino. Conserva, però, la sua caratteristica tipica che la vuole di un diametro di circa 1-2 centimetri e una lunghezza che può arrivare al metro. La sua preparazione prevede che la carne macellata venga poi frollata, triturata e mescolata con aromi vari, soprattutto pepe nero, per poi essere asciugata e insaccata in budella suine molto sottili e legata con spaghi in fibra vegetale. Il prodotto è ampiamente conosciuto e diffuso in tutta la regione e si può acquistare in tutte le macellerie, sia nei piccoli centri che nelle grandi città.
Chai: In Francia è la cantina a un piano per la vinificazione e l'invecchiamento del vino.
Chambrer: Procedimento che si usa per i vini rossi invecchiati e di particolare pregio, che consiste nel trasportare il vino dalla cantina alla sala in cui verrà consumato affinché raggiunga la stessa temperatura dell ambiente.
Champagne: La patria delle bollicine, qui si fa lo spumante più imitato al mondo. Vitigni primari bianchi: chardonnay; vitigni primari rossi: pinot noir, pinot meunier. Zone viticole principali: Aube, Côte des Blancs. Vallée de la Marne e Montagne
Champagnotta: Bottiglia di colore verde o bianco, di forma simile alla Borgognona, ma più rigonfia nella parte centrale. E' impiegata per Champagne e spumanti in genere.
Champenois: Vedi Metodo Champenois.
Chaource: Formaggio dolce da latte vaccino di breve stagionatura, prodotto nella Champagne. La crosta è bianca e commestibile e l interno è morbido e cremoso.
Chaptalisé: Termine francese che sta ad indicare un vino il cui grado alcolico è stato aumentato con l'aggiunta di zucchero durante la fermentazione.
Charmat: Vedi Metodo Charmat.
Charpenté: Termine francese utilizzato per indicare quei vini rossi di buona fattura ma ancora piuttosto tannici, che hanno bisogno di una prolungata maturazione.
Chartreuse: Liquore francese, prodotto a Voiron, vicino a Grenoble, la cui gradazione alcolica è compresa tra 42-55% vol. Ne esiste una versione dolce con etichetta gialla, indicata a fine pasto, ed una con etichetta verde, dal sapore accentuato, ideale come aperitivo o digestivo.
Chef de cave: Maestro di cantina. Degustatore dal palato finissimo che si occupa di valutare l assemblaggio ideale della cuvée che comporrà il vino da spumantizzare. Ciascun Maestro di cantina è custode dei propri segreti e lavora per una sola azienda produttrice di Champagne.
Cherry Brandy: Liquore ottenuto per macerazione di ciliege intere in brandy o in alcol neutro, la cui gradazione è di circa 40% vol. Si serve come digestivo a temperatura ambiente o con ghiaccio, ma può essere utilizzato anche per la composizione di cocktail e long drink.
Chiarificazione o collaggio: Si aggiungono al vino sostanze che lo illimpidiscono (inorganiche: bentonite o silice; organiche: caseina, gelatina, albumina o tannino). Viene favorita dalle basse temperature.
Chiavennasca: E' il nome dato in Valtellina al nebbiolo.
Chinato: Vino aromatizzato con corteccia di china. Tipico di questa tipologia è il Barolo chinato.
Chiodi di garofano: Ottenuti per essiccamento dei bottoni dei fiori di una pianta proveniente dalle Comore e dal Madagascar. L' olio essenziale di questa spezie è l eugenolo. Si utilizzano nel vin brulé, nelle marinate per carni rosse e per la selvaggina, per aromatizzare verdure sott olio o sott aceto e in pasticceria.
Chips: Piccoli pezzi di legno di quercia di varie dimensioni e diverse tostature, che vengono aggiunti al vino per dargli maggiore aromaticità e concentrazione di tannini. E' una pratica vietata in Italia, ma consentita ad esempio in Australia e California, che produce effetti simili all'invecchiamento in barrique.

Ciambotto

è il ragù di pesce tipico della zona costiera adriatica del barese e del brindisino. Il nome in dialetto locale significa “miscuglio”; di miscuglio in effetti si tratta. Gli ingredienti del ciambotto, infatti, sono le varie specialità pescate nel mare Adriatico. Scorfani, verdesche (dette anche tordi), saraghi piccoli, ghiozzi (bavose, per la loro forte secrezione), triglie, polpi e donzelle: un insieme di pesci, dunque, che hanno in comune l’ habitat scoglioso dei fondali sottocosta. Tutti questi pesci, inoltre, sono pescabili sotto costa prevalentemente con la pesca sportiva (con la canna) ma anche con le piccole reti dei nostri pescatori con barche a remi o addirittura in apnea nei periodi più caldi.
La zuppa tipicamente barese è fatta con pesci di poco conto, tra cui spiccano la “verdesca”, il “ghiozzo” (chiamato in dialetto “gheggione”) e lo scorfano, che è poi quello che conferisce consistenza e sapore alla zuppa nella quale il condimento è a base di aglio, prezzemolo e pomodori schiacciati. C’è chi aggiunge un po’ anche della cosiddetta “paranzella”, ossia un misto di sogliole e trigliette neonate (chiamate queste ultime “agostinelle”). La cottura del pesce che ne deriva èmolto semplice: si puliscono i pesci e si tagliano a tocchetti quelli più grossi; in un tegame si lascia rosolare nell’olio di oliva un po’ di aglio, quindi si aggiunge il pomodoro schiacciato e un pizzico di pepe. Quando il liquido diventa denso si aggiungono i pesci e si lasciano cuocere per 15 minuti. Nel brindisino, poi, la zuppa è più ricca di componenti in quanto prevede un assortimento di seppie, scorfani, totani, trance di dentice e penna, qualche triglia, grongo ed infine cozze e vongole. Il pesce viene aggiunto ad un fondo di pomodori pelati e cipolla e fatto cuocere a tegame coperto: si parte dai meno teneri e si conclude con i frutti di mare. La zuppa viene servita con fette di pane tostato e strofinato con aglio. A Polignano in particolare, sono maestri nella zuppa di pesce in cui al classico pesce di scoglio utilizzato per questo piatto spesso uniscono anche calamari, vongole e gamberetti. Il sugo, poi oltre che col pesce, amano farlo con i granchi: il risultato è un sugo dal profumo di mare intensissimo.
Cicalina: E' un gruppo di insetti piuttosto numeroso, in parte proveniente dall'America, ma quella che causa i danni maggiori è la Scaphoideus titanus o littoralis, che determina la flavescenza dorata. Altre cicaline piuttosto pericolose sono la Empoasca vitis (cicalina gialla), che danneggia la vite pungendola lungo le nervature delle foglie, determinando un disseccamento parziale preceduto da ingiallimento o arrossamento, secondo la varietà; la Zygina rhamni (cicalina della vite), che provoca un danno più contenuto, limitato al disseccamento della parte di foglia che è stata punta; la Stictocephala bisonia (cicalina bufalo americana), simile a una piccola cicala ma dal caratteristico corpo gibboso, con il suo apparato boccale effettua una serie di tagli allineati, tutti intorno al tralcio, determinando strozzature anulari e conseguenti rigonfiamenti. In questo modo viene ridotta la circolazione della linfa e le foglie che si trovano al di sopra della strozzatura tendono ad accartocciarsi, a ingiallirsi o arrossire e, nella pagina superiore, ad acquistare una lucentezza anormale.
Ciclo vegetativo della vite:comprende tre fasi:
- periodo invernale (quiescenza, la pianta è a riposo, priva di foglie);
- periodo di crescita (germogliamento, crescita dei tralci, fioritura);
- periodo di maturazione (crescita delle uve fino a loro raccolta).
Ciglione: Metodo di sistemazione dei filari di vite sui terreni in pendenza, che prevede la creazione di ampi terrazzi che seguono le curve di livello del terreno. Per realizzare il ciglione occorre che il terreno sia profondo e la pendenza moderata.
Cile: Vitigni bianchi: Sémillon, Sauvignon Blanc, Riesling, Moscatel; vitigni rossi: Pais, Cabernet, Merlot, Malbec, Carignan.

CIMA alla genovese

è un secondo piatto tipicamente ligure. Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata viene chiusa cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso. Gli ingredienti necessari sono: animella, cervella, testicoli, poppa, uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie. I testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale. Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è la 'pèrsa, ossia la maggiorana. La cima era originariamente un piatto povero di recupero, reso gustoso e nutriente nel tempo grazie al lungo lavoro delle massaie. Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: tutti i colori degli ingredienti messi insieme rendono particolarmente bella alla vista la fetta di cima, denominata localmente éuggio (occhio). La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa "scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro. Questa difficoltà rendeva l'attività quasi un rituale. Oggi la cima viene preparata anche industrialmente, venduta come salume cotto e distribuita in molte regioni.

Cimatura: Nella coltivazione della vite rappresenta la soppressione dell estremità dei germogli, durante la fase di crescita. La cimatura precoce serve per stimolare l emissione di nuovi germogli, detti femminelle, migliorando la capacità di fotosintesi della vite, consentendo un maggiore accumulo di zuccheri nei grappoli; la cimatura tardiva si esegue durante la maturazione dell uva e consente una migliore esposizione al sole dei grappoli. Una buona cimatura può facilitare la vendemmia manuale e meccanica.
Citochinine: Ormoni vegetali sintetizzati nei tessuti in crescita attiva, quali gli apici delle radici e i semi in germinazione. Nelle piante le citochinine sono trasportate dalle radici alla chioma e stimolano la divisione cellulare, la sintesi delle proteine, in richiamo dei prodotti del metabolismo e lo sviluppo dei germogli laterali. Il liquido che fuoriesce dai tagli di potatura della vite, detto pianto, è ricco di questi ormoni.

CIUPPIN

è una zuppa di pesce di origine ligure. Il piatto costituiva originariamente un cibo povero che veniva preparato utilizzando pesce di scoglio e avanzi di pane raffermo. Esistono numerose varianti della ricetta del Ciuppin: ogni famiglia ligure tende infatti ad avere la sua versione così come la ricetta varia passando dalla Riviera di Levante a quella di Ponente.
Clairet: Vino rosso chiaro di Bordeaux, simile al nostro Chiaretto.
Claret: In inglese identifica i vini rossi di Bordeaux.
Classificazione alimentare dei pesci: Pesci magri (grasso inferiore al 3%) (merluzzo, acciuga, orata, sogliola, palombo); pesci semigrassi (3-8%) (triglia, storione, pesce spada, carpa); pesci grassi (oltre 8%) (anguilla, sgombro, tonno, salmone).
Classificazione del colore del vino bianco: Giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato.
Classificazione del colore del vino rosato: Rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto.
Classificazione del colore del vino rosso: Rosso porpora, rosso rubino, rosso granato, rosso aranciato.
Classificazione del riso: Comune o Originario (varietà: balilla, ticinese), Semifino (varietà: italico, vialone nano, maratelli, neretto, monticelli, padano), Fino (varietà: ribe, europa, rizzotto, S.Andrea, vialone, nero, romanico), Superfino (varietà: arborio, volano, roma, razza, carnaroli, silla, redi).
Clavelin: Bottiglia da 62 cl. utilizzata per i Vins Jeaunes du Jura.
Climat: Termine con il quale si identifica il vigneto in Borgogna.
Clone: In viticoltura un clone è un entità sub-varietale (cioè derivata da una certa varietà di pianta), che mostra differenze da quella stessa varietà in seguito a mutazioni genetiche che si ripercuotono su alcuni aspetti morfologici (foglia, grappolo, acino) e fisiologici (accumulo nelle bacche di metaboliti primari e secondari). Affinché un clone sia caratterizzabile deve mantenere nel tempo le proprie caratteristiche e trasmetterle alla discendenza ottenuta per moltiplicazione vegetativa. Il processo di identificazione dei cloni si definisce selezione clonale.
Clorofilla: E' il pigmento verde principale delle piante, costituito da una molecola di porfirina, un composto organico al cui centro è disposto un atomo di magnesio. Negli acini è presente nel primo stadio di crescita, man mano che il frutto matura, la clorofilla si riduce fino a scomparire.
Clorosi: E  causata dalla mancanza di clorofilla nella pianta, con conseguente ingiallimento delle foglie. Al cambiamento di colore segue il disseccamento e la caduta delle foglie. La vegetazione tende al cespuglioso per l abbondanza di femminelle corte, rachitiche. La manifestazione si completa frequentemente con la colatura dei fiori e i grappoli, quando esistono, sono impallinati senza giungere a maturazione. La clorosi più frequente è quella ferrica, che si verifica prevalentemente in primavera e all inizio dell estate per mancanza di ferro. Le cause vanno ricercate nel tipo di terreno o nel tipo di innesto utilizzato, a meno che non dipendano da malattie virali o fungine.
Clos: Vigneto recintato (Borgogna).
CM: (Coopérative de manipulant):Sigla usata dai produttori di Champagne, che indica la cantina sociale che vinifica e spumantizza le uve dei propri soci.
Cocchiume: Il foro situato nella parte superiore della botte.
Cocciniglia: Insetto, appartenente all'ordine dei Rincoti e comprendente numerose differenti specie, che sulla vite si nutre succhiando la linfa dai tralci e causando un indebolimento della pianta. Il danno è aggravato dalla melata, la sostanza che la cocciniglia secerne dalla digestione della linfa, che cadendo sui grappoli li sottopone al rischio di attacchi di muffe.

Coda alla vaccinara 

è un secondo piatto tradizionale della cucina romana e laziale. Si tratta di un piatto molto particolare, composto da un taglio di carne bovina altrimenti dimenticato o usato raramente: la coda di solito di vitellone adulto, tradizionalmente di bue (oggi praticamente introvabile), ma a volte anche di vitello.
La coda fa parte del quinto quarto, assieme alle frattaglie (trippa, milza, cuore, polmoni etc...) e ne è considerata la parte più pregiata.
Nella cucina romana esistono svariati piatti tipici a base di tagli di carne meno pregiati, come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana, la pajata o gli zampetti, nati nei vicoli dei quartieri più poveri della capitale. La coda alla vaccinara, per esempio, è nata nel quartiere di Regola, popolato quasi esclusivamente dai macellai (detti in dialetto "vaccinari", da cui il nome del piatto) i quali, dopo aver venduto ai ricchi borghesi i tagli di carne più pregiata, tenevano per sé gli scarti (il quinto quarto). Preparavano la coda stufandola con pomodoro e verdure e poi la utilizzavano sia per condire la pasta, sia come secondo piatto, tradizione tutt'oggi rimasta viva.
La coda alla vaccinara è un piatto tipico e folcloristico reperibile in tutte le osterie e trattorie di Roma e dintorni, dove ognuno vanta la propria paternità della ricetta originale, che prevede di aggiungere a fine cottura un tocco di dolcezza con cacao amaro in polvere, pinoli e uva sultanina. Qualcuno aggiunge anche cannella o noce moscata.
Dubito che l'uso delle spezie e della frutta secca sia nato all'epoca, dato che questi alimenti erano molto cari e considerati di lusso, quindi i macellai non potevano certo permetterseli, così come non potevano permettersi di mangiare i tagli di carne migliori... Credo sia piuttosto una rivisitazione recente della coda alla vaccinara tradizionale, composta, molto probabilmente, solo da coda lessata e stufata in un sugo di cipolle e pomodoro, o al massimo di qualche altra verdura.
Ricetta della coda alla vaccinara
Al momento dell'acquisto si può scegliere se comprare coda di vitellone o coda di vitello tenendo presente che quella di bue è più saporita ma richiede una cottura più lunga, affinchè raggiunga il giusto grado di morbidezza, sapete qual è la nostra posizione sulla carne di vitello, e di conseguenza consigliamo vivamente la carne di vitellone adulto! Conviene, inoltre, chiedere al proprio macellaio di fiducia di tagliare a pezzi la coda, altrimenti un po' difficile da spezzare per via dell'osso interno che rischia di frantumarsi (in genere la coda è venduta già tagliata a tranci di 3-5 cm di spessore).
La scelta di usare anche le spezie, e quali spezie è facoltativa, ovviamente a Roma è impensabile che la coda alla vaccinara sia senza spezie, effettivamente risulta meno succulenta e saporita.
Ingredienti per 4 persone:
•          1 kg di coda di manzo fatta a pezzi (detti "rocchi" in diletto romano)
•          1 cipolla
•          1 carota
•          1 gambo di sedano
•          1 spicchio d'aglio
•          1 bicchiere di vino bianco
•          1 kg di passata di pomodoro
•          2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
•          1 mazzetto di prezzemolo
•          20 g di pinoli
•          20 g di uva sultanina
•          1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
•          spezie a piacere (chiodi di garofano, noce moscata, cannella)
•          sale e pepe q.b.
Procedimento:
Lavare bene la coda sotto l'acqua corrente. Prepare un soffritto con un trito di cipolla, aglio, carote e sedano in una pentola capiente. Unire la coda e sfumare con il vino bianco a fiamma vivace finchè il vino non si sarà assorbito. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro, il sale, il pepe e il prezzemolo e continuare a cuocere con coperchio, lentamente, per circa 2 ore. In alcune ricette è prevista una cottura di anche 3 o 4 ore, ma sono tempi molto lunghi che rischiano di sfribrare completamente la carne. Consiglio di regolarsi controllando la morbidezza della carne con una forchetta di tanto in tanto, sarà pronta quando la carne si staccherà facilmente dall'osso.
A cottura quasi ultimata aggiungere i pinoli, l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e strizzata, il cacao amaro e le altre spezie se si vuole.
Servire calda in piatti fondi con molta salsa.
Volendo si può usare la salsa anche per condire la pasta, tradizionalmente nella cucina romana vengono usati i rigatoni.

Cognac: Acquavite di vino ad A.O.C. prodotta esclusivamente in una zona delimitata della Francia. Il vitigno principale è ugni blanc, con piccole percentuali di folle blanche e colombard. L'età dell'acquavite più giovane utilizzata nell'assemblage determina la denominazione come segue:
- V.S. (Very Superior) o Trois étoiles (da 2,5 a 4,5 anni)
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Réserve (da 4,5 a 6 anni)
- Napoléon, XO (Extra Old), Extra, Hors d Age (oltre 6,5 anni).
Cointreau: Liquore ottenuto dalle scorze di arance amare delle Antille e di arance dolci, con aggiunta di alcol etilico buon gusto.
Colatura: Fenomeno che consiste nella produzione di grappoli con pochi acini, provocato da avversità meteoriche durante la fioritura o da carenza di sostanze nutrienti o di sostanze apportate ai fiori dalla fotosintesi al momento dell allegagione. Nei vitigni a fiore femminile, non coltivati a stretto contatto con vitigni ermafroditi (picolit, lambrusco di Sorbara, moscato rosa ecc.), la colatura è la conseguenza della ridotta impollinazione dei fiori per scarsità di polline fertile nell aria durante la fioritura.
Colheita: Vendemmia in portoghese.
Colla di pesce: Collante naturale ottenuto dalle cartilagini e dalle vesciche natatorie dei pesci, utilizzato per eliminare le sostanze che intorbidiscono il vino. La colla di pesce è usata prevalentemente nella vinificazione dei vini bianchi.
Collaggio: E'  l'operazione con la quale si eliminano le sostanze che intorbidiscono il vino, quali tannini, proteine e sostanze pectiche.
Collarino: Etichetta posizionata sul collo della bottiglia che riporta il nome del produttore e la zona di produzione del vino.
Colloidi: Sostanze solide suddivise in particelle microscopiche che rimangono disperse in sospensione in un liquido senza aggregarsi (flocculazione). I colloidi micellari sono aggregati di molecole semplici che si possono formare naturalmente durante la conservazione del vino (composti polifenolici condensati), o a seguito di trattamenti con solfuro di rame; i colloidi macromolecolari sono costituiti da composti di maggiori dimensioni come i polisaccaridi e le proteine. I polisaccaridi sono detti "colloidi protettori" perché danno stabilità ai colloidi micellari, impedendone la precipitazione.
Colmatura: Durante la conservazione del vino nella botte avviene una perdita di volume a causa del raffreddamento che segue la fermentazione e dell evaporazione del liquido attraverso le pareti di legno. Per evitare che l aumento di superficie a contatto con l aria provochi possibili ossidazioni, è necessario colmare i vuoti aggiungendo altro vino dal cocchiume della botte, o gas inerti come azoto e anidride carbonica.
Colore dei vini bianchi: E' dato dai flavoni, dai leucoantociani e dalle catechine (questi due, col tempo e in seguito a fenomeni ossidativi, possono dare colori e tonalità più cupi).
Colore dei vini rossi: E  dato dai fenoli (antociani e tannini). Le caratteristiche cromatiche di un vino sono definite da due parametri analitici: la tonalità o tinta e l intensità, elementi che subiscono variazioni con l'evoluzione del vino e ne rivelano la qualità e lo stato di salute.
Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione delle Denominazioni di origine e delle Indicazioni geografiche tipiche dei vini: E'  l'organo del Ministero delle Politiche Agricole (Mipaf) con competenza consultiva, propositiva ed esecutiva su tutti i vini designati con indicazione geografica. Istituito dalla legge 10 febbraio 1992 n. 164, sostituisce il precedente Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine. Fra le numerose funzioni,. formula e propone al Mipaf i disciplinari di produzione dei vini, le strategie di intervento, la modifica o la revoca delle denominazioni di origine o delle indicazioni geografiche tipiche riconosciute e dei loro disciplinari di produzione.
Compost: Fertilizzante ottenuto in seguito alla decomposizione dei rifiuti urbani a opera di microrganismi, al quale vengono aggiunti altri materiali come paglia, vinacce, fango, liquame. Viene impiegato per apportare sostanze organiche al terreno.
Composti volatili: Sostanze che passano facilmente allo stato gassoso, percepibili dal nostro olfatto se presenti in elevate concentrazioni. Nel vino sono presenti in forte quantità e costituiscono gli aromi primari (terpeni) se derivano dall uva, gli aromi secondari se derivano dalla fermentazione del vino e terziari quando si sviluppano durante l affinamento.
Comune: Nell esame olfattivo, si dice di un vino i cui profumi sono scadenti e privi di qualsiasi pregio, non gradevoli ai sensi.
Concentratore: Macchinario di varie dimensioni che funziona con la logica del sottovuoto, portando il mosto non ancora fermentato a temperature estremamente basse, vicine allo zero. La pressione che viene inserita produce una spinta che porta a scaldare parte del mosto fino a 25°, provocando l evaporazione della parte acquosa, per effetto del vuoto e della bassa temperatura. In questo modo si vengono a concentrare tutte le sostanze presenti nel vino (alcool, tannini, acidità ecc.). E' una tecnica che può essere utilizzata per "compensare" quelle uve che non abbiano caratteristiche nobili, ma del tutto sconsigliata in quelle già ricche di qualità, pena la perdita di equilibrio e armonia.
Concime: Sostanza organica o minerale, di origine naturale o di sintesi (concime chimico), che fornisce alle colture i principali elementi nutritivi necessari per l alimentazione.
Consorzio: Associazione volontaria legalmente riconosciuta che coordina e regola le iniziative di tutela, sviluppo, valorizzazione di una denominazione, di un territorio o di una specifica attività. Nel settore vitivinicolo i Consorzi salvaguardano gli interessi delle IGT, DOC e DOCG.
Controetichetta: E' l'etichetta apposta sulla parte posteriore della bottiglia che, se presente, può fornire informazioni sulle caratteristiche organolettiche del vino, sui vitigni che lo compongono, sulla zona di produzione, sull azienda produttrice e imbottigliatrice. A volte si usa la controetichetta per indicare l annata del vino o la gradazione alcolica.
Cooperativa: In ambito enologico è la società di produttori/soci le cui uve vengono conferite e vinificate in un comune centro produttivo. I vini sono commercializzati col marchio sociale e il ricavato è ridistribuito tra i soci.

COPPA UMBRA

La coppa o coppa di testa è uno dei prodotti più tipici dell’Umbria, dal sapore speziato e aromatico. La sua preparazione prevede la bollitura delle parti meno nobili del maiale ma ricche di collagene e cartilagini come la testa, l’orecchio, il nasello e il muso. Grazie alla lunga cottura e all’aggiunta successiva di vari aromi come sale, pepe, pinoli, uva sultanina, bucce di arancia e di limone si ottiene un insaccato particolarmente appetitoso e ricercato. Ultimata la bollitura si procede al taglio delle parti in piccoli pezzi e al loro condimento, quindi l’impasto viene insaccato in budello di bovino o sacchi di panno per permettere ai liquidi in eccesso di essere eliminati. La coppa va consumata quasi subito e possibilmente fredda. La miscela di spezie può variare da zona a zona: in Valnerina, per esempio, è frequente trovare la coppa aromatizzata con il tartufo.

Coratella di agnello 

è un secondo piatto a base di frattaglie e interiora dell'agnello, il cosiddetto quinto quarto, e comprende polmoni, cuore, budella, fegato e milza. Il termine coratella deriva da "corata" che sta ad indicare le interiora dei grandi animali come il bovino, quindi la coratella indica le interiora di animali di piccola taglia, come l'agnello, il coniglio o il pollo.
La coratella di agnello è molto diffusa in tutto il Centro Italia, Toscana, Umbria, Lazio e Marche, e la ricetta varia da zona a zona, può essere fritta, oppure servita in umido, cucinata con cipolle oppure con carciofi (come nella tradizione laziale) e arricchita da varie erbe aromatiche quali finocchio selvatico, alloro o basilico.
La coratella di agnello è un piatto povero tradizionalmente consumato durante il periodo pasquale, ma è stato quasi dimenticato per degli anni, soprattutto a causa della scarsa reperibilità della coratella stessa dovuta alla fobia dilagante dopo la scoperta del morbo della mucca pazza  (scientificamente BSE, Encefalopatia Spongiforme Bovina).
Anche se questa malattia colpiva solo le mucche, per circa un decennio, dal 1990 al 2000, sono state quasi del tutto bandite dai banconi dei macellai tutte le interiora come precauzione.
Oggi la coratella di agnello è uno di quei piatti che sta conoscendo una nuova rivalorizzazione ed è tornato sulle tavole italiane e nelle osterie, soprattutto del Centro Italia. Viene consumato come secondo piatto e ha un gusto molto particolare, selvatico e rustico che non a tutti piace.
Ricetta della coratella di agnello
Un importante accorgimento da prendere quando si vuole fare la coratella è quello di spurgare bene le interiora, lasciandole a bagno per almeno 2 ore con una soluzione di acqua e aceto, quindi è bene prepararsi per tempo.
Occorre anche tenere presente che le diverse interiora hanno diversi tempi di cottura. Una volta cotta, la coratella si presenterà al palato con consistenze diverse, più o meno tenere e con colori diversi con scale che vanno dal grigio al marrone.
Ingredienti per 4 persone:
•          1 kg di coratella di agnello (cuore, polmoni, milza, fegato e budella)
•          1 spicchio d'aglio
•          1 cipolla
•          1/2 kg di passata di pomodoro
•          1/2 l di aceto di vino bianco
•          1 bicchiere di vino bianco
•          1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
•          un mix di erbe aromatiche (timo, basilico, prezzemolo)
•          2 foglie di alloro
•          sale e pepe q.b.
Procedimento:
Lavare bene la coratella sotto l'acqua corrente e metterla in una ciotola con acqua e aceto e le due foglie di alloro. Lasciare spurgare per almeno 2 ore.
In una pentola preparare un soffritto con il trito di aglio e cipolla, unire la coratella scolata seguendo questa sequenza: prima i polmoni, dopo qualche minuto il cuore, quindi a seguire le budella e per ultimi il fegato e la milza.
Fare rosolare bene la coratella e sfumare con il vino bianco a fiamma vivace fino al completo assorbimento dei liquidi. Aggiungere la passata di pomodoro, il sale, il pepe e le erbe aromatiche e continuare a cuocere con coperchio per circa 20-30 minuti.
Cordiale: Liquore di origine francese, ottenuto per macerazione o infusione di erbe, frutti in alcol etilico o per addizione di essenze ad alcol neutro. La gradazione alcolica è di circa 40% vol. e viene servito come digestivo e tonico. In Italia il più conosciuto è il Cordial Campari.
Cordone libero o cortina semplice: Forma di allevamento costituita da un cordone permanente orizzontale, posto a poco meno di due metri dal suolo e sostenuto da un filo portante, sul quale viene eseguita una potatura a speroni. La vegetazione, priva di sostegni, ricade lateralmente e verso il basso sotto il peso dei grappoli. Rispetto al cordone speronato è meno costosa e più indicata per produzioni elevate. Fra i suoi pregi: grande semplicità della struttura e quindi costi di impianti molto contenuti; buona qualità della produzione; eliminazione totale delle legature; ottima possibilità di meccanizzazione delle potature e della vendemmia; rallentamento dell attività vegetativa grazie ai germogli ricadenti; buona resistenza al vento. I possibili difetti: altezza della struttura piuttosto elevata e, quindi, maggiori difficoltà a soddisfare le esigenze idriche della pianta in ambienti aridi e quelle di temperatura ottimale in ambienti freddi; indebolimento della vite con combinazioni di innesto poco vigorose e in terreni molto poveri; rischi di potature troppo ricche e di marciume dei grappoli in ambienti umidi.
Cordone permanente: E'  la parte del ceppo che viene piegata orizzontalmente sul filo di ferro fino a raggiungere la vite vicina; è detta permanente perché non viene potata ogni anno.
Cordone speronato o controspalliera: Sistema di allevamento a spalliera molto in voga nella moderna viticoltura, poiché consente una quasi totale meccanizzazione e una qualità potenziale delle uve elevata. E'  costituito da un fusto alto 60-100 cm, che si sviluppa orizzontalme.

CORZETTI LIGURI

In Liguria, ancora oggi, in molte case c’è l’usanza di servire un particolare tipo di pasta, i Corzetti, con impresso lo stemma nobiliare o della famiglia di appartenenza. Una tradizione che si tramanda da generazioni, dall’epoca rinascimentale. È in quel periodo storico, infatti, che gli aristocratici chiedevano ai cuochi in servizio presso le loro case di personalizzare la pasta con il proprio stemma come segno di magnificenza ma anche di vanto con gli ospiti.
Protagonisti della storia gastronomica ligure, i corzetti, in dialetto genovese “curzetti“, oggi sono senza dubbio il formato di pasta più rappresentativo della cucina ligure e si trovano sia artigianali che industriali. In tante case si perpetua la tradizione di prepararli artigianalmente, solitamente per il pranzo domenicale, utilizzando uno stampino personalizzato.
Per questa particolarità sono conosciuti anche come corzetti “stampati” (o “del Levante”), per distinguerli dallo stesso tipo di pasta senza incisioni, che poi, era quella utilizzata dai più poveri che non potevano permettersi, per ceto ma anche economicamente, di stamparla. I corzetti sono piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione su cui con uno stampino in legno, viene impresso un disegno nella pasta. Nel centro storico di Genova, ancora oggi è possibile trovare antiche botteghe che producono questi stampi indispensabili per preparare in casa i corzetti.
Nel Medioevo ma ancora ai nostri giorni, si usano legni pregiati come l’acero o il faggio o anche il melo o il pero; il legno utilizzato per la costruzione degli stampi, infatti, deve essere privo di tannino o di resine che renderebbero il sapore della pasta assolutamente sgradevole.
Secondo tradizione, ilcondimento per eccellenza dei corzetti è il battuto di carne bianca, cipolla, sedano ed alloro. Ma si accompagnano molto bene anche al classico pesto o, ed è una ricetta tipica, il sugo di funghi (tocco de funzi).
Diversi, sono invece i “curzetti valpolceveraschi”, che si realizzano sempre in Liguria, e che presentano la caratteristica forma a piccolo otto, detti anche “tiè con è die” (tirati con le dita a forma di otto), spesso conditi con semplice sugo di pomodoro e cacio grattugiato.

Cotoletta alla Bolognese

è uno dei piatti più tipici di Bologna, di origine molto antica e molto ricco, che consiste in una cotoletta di carne (di vitello o pollo), prima fritta in strutto. Viene quindi brevemente immersa in brodo di carne, per insaporirla ed "inumidirla" quindi la si mette in una teglia, la si ricopre con una abbondante fetta di prosciutto e una generosa manciata di parmigiano reggiano. La si passa quindi al forno caldo fino a che il formaggio sovrastante si scioglie. Particolarmente ricca è la versione con il tartufo. Una volta uscita dal forno la si ricopre di tartufo (o meglio di "trifola", un tartufo bianco piccolo e molto profumato degli appennini circostanti Bologna). È usanza di alcuni mettere anche una punta di concentrato di pomodoro nella teglia da passare al forno. La ricetta è stata depositata dalla Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004.

CREMA DEL FRIULI

è un formaggio preparato con latte vaccino arricchito con panna. È un prodotto originario della zona di S. Martino di Campagna, messo in commercio nel 1989 per esigenze di diversificazione. Ha una forma cilindrica con diametro di 20 cm e altezza di 5 cm; il peso è di 4,5-5 Kg. Presenta una pasta grassa, di colore paglierino, dal sapore dolce di panna. Non è prevista stagionatura.

CUC

è un formaggio tipico del Friuli; viene prodotto nella Carnia, in particolare nel comune di Lauco, durante tutto l’anno. Viene preparato con latte vaccino intero e parzialmente scremato per affioramento. La stagionatura varia da 6-8 mesi a oltre un anno.

Cucinidd:

è una preparazione della Basilicata preparata con cardi, agnello, salsiccia e pancetta tagliati a tocchetti. E' una preparazione semplice dedicata agli amanti dell'agnello.

CUINCIR

è un formaggio a base di latte vaccino prodotto a Canal del Ferro e in Val Canale. Si presenta come una crema bianca dall’odore pungente. La ricotta fresca, preferibilmente di malga, viene condita con sale e pepe e aromatizzata con semi di finocchio selvatico. Richiede una stagionatura di 45-60 giorni. L’acidificazione della ricotta consente l’ottima conservazione del prodotto.

Cutturidd:

è un tipico piatto pasquale della Basilicata e della Puglia centrale (la Murgia) che deriva dall'antica tradizione pastorale della popolazione locale. E' il bollito di pecora (cutturidd d pecura vecchia) in basilicata: la carne viene cotta in umido in un soffritto di cipolla, pomodori, peperoncini, patate, sedano e aglio. In Puglia è uno stufato di agnello dove la carne viene cotta nel brodo con le erbe tipiche delle Murge. Oggi come un tempo, per preparare questo caratteristico piatto è necessario cuocere gli ingredienti in un recipiente di terracotta, come vuole la tradizione, o in pentoloni di alluminio pesante.