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Enciclopedia D

Enciclopedia Alimentare dalla A alla Z

Damigiana: Recipiente di vetro panciuto con collo corto, un tempo rivestito di vimini, utilizzato per il trasporto del vino. Oggi si usa rivestirla di una tela in plastica.
Debourbage: Allontanamento della polvere eventualmente presente sui grappoli. Anche operazione effettuata sul mosto prima della fermentazione principale, per eliminare le impurità più grossolane presenti dopo la pigiatura. In Champagne avviene per semplice gravità, lasciando il mosto fermo per 10/12 ore, perché si depositino sul fondo residui di bucce o vinaccioli e altre sostanze in sospensione.
Decantazione: Termine inglese che significa "caraffa", che indica il recipiente in vetro o cristallo utilizzato per la decantazione e il servizio dei vini invecchiati. Ha diverse forme, in alcuni casi è provvisto di colino per facilitare una discesa "morbida" del vino.
De.C.O.: Denominazione Comunale di Origine. Marchio istituito per la difesa e la promozione delle colture e culture territoriali. Attraverso lo strumento regolamentare i Comuni possono tutelare e valorizzare prodotti non denominati e a rischio di estinzione, nonché assumere iniziative volte a sostenere interventi socio-culturali ai fini della valorizzazione delle attività agro-alimentari tradizionali locali. Per avere accesso al registro speciale e alla denominazione di origine comunale bisogna presentare la relativa richiesta al Comune, con una documentazione che attesti con precisione le caratteristiche di ogni prodotto e la sua area di produzione. Il contrassegno viene concesso dopo esame dell istanza da un apposita commissione di valutazione (dove sono di norma rappresentati gli esperti del settore agro-alimentare e gli operatori in forma singola o associata) e previa iscrizione nel relativo registro comunale. La commissione approva anche i disciplinari di produzione, che sono vincolanti per la concessione della De.CO.
Decolorazione: Pratica artificiale ammessa per legge, effettuata tipicamente tramite carboni attivi, che rende il colore di un vino bianco più chiaro. Corregge palesi difetti di colorazione (ad esempio per macerazione sulle bucce mal attuata) o schiarisce un vino di uve rosse vinificate in bianco o semplicemente risponde a tendenze della domanda che chiede bianchi chiarissimi, quasi incolori.
Defecazione: Pratica utilizzata prima della fermentazione alcolica per eliminare le fecce dal mosto. La defecazione statica prevede di aggiungere al mosto anidride solforosa per bloccare la fermentazione, e poi lasciare sedimentare il mosto per almeno 12 ore a circa 10 °C. In questo modo le fecce precipitano sul fondo del serbatoio, consentendo di separarle dal mosto illimpidito. Per accelerare il processo vengono spesso utilizzati enzimi pectolitici quali la bentonite, la silice, la gelatina e la caseina. La defecazione dinamica può essere utilizzata con l apporto di differenti tecniche, fra cui la filtrazione, la centrifugazione e la flottazione. La defecazione dinamica ha tempi di lavorazione decisamente più brevi di quella statica.

Degorgément:

Eliminazione delle fecce raccolte nella bidule, cercando di perdere meno vino e anidride carbonica possibile. Oggi si usa il sistema "à la glace" (si pone la bottiglia in una cella frigorifera a 0 °C e si immerge il collo in una soluzione refrigerante a -25 °C per pochi minuti, per far congelare la parte del tappo contenente le fecce; a questo punto si rimette in posizione normale la bottiglia e si procede alla stappatura, favorita dalla sovrapressione (metodo Champenois).
Degustazione: Vedi scheda di degustazione.
Délestage: Tecnica di vinificazione che consiste nello svuotare completamente la vasca di fermentazione, che viene inviato temporaneamente ad un serbatoio di appoggio, poi nel lasciare sgrondare il cappello al fondo della vasca stessa per una durata variabile e, quindi, nel travasare il mosto sulle bucce che si sollevano, attraversate dal liquido stesso. Durante la fase di sgrondatura si favorisce l'estrazione dei composti polifenolici, mentre l'ossigenazione del mosto e la produzione di acetaldeide per via chimica consentono la formazione di pigmenti colorati stabili tra gli antociani e i tannini.
Demi-sec: Champagne o spumante il cui residuo zuccherino è compreso tra 33 e 50 g/l.
Densità di impianto: Corrisponde al numero di piante coltivate per ettaro. Può variare enormemente, in base al tipo di vitigno e di sistema di allevamento: si può considerare alta quando supera le 5.000 piante/Ha, media tra le 3.000 e le 5.000 piante, bassa sotto le 3.000.
Deposito: Nei vini identifica l insieme delle sostanze (sali dell acido tartarico, polifenoli, proteine) che, in seguito a precipitazione, si trovano sul fondo o sulle pareti del recipiente contenente il vino.
Diacetile: Composto chimico organico volatile, derivato dal metabolismo dei lieviti durante la fermentazione alcolica e dei batteri lattici durante la fermentazione malolattica. Il diacetile è presente nel vino in quantità di 0,3 mg/l o fino a 2 mg/l se il vino ha subito la fermentazione malolattica. In questo caso è possibile percepire nel bouquet, un leggero sentore di burro e noce. Le ultime ricerche stanno mettendo il luce la possibilità di ottenere risultati positivi anche con il diradamento chimico, intervenendo durante la fioritura o l allegagione, utilizzando etilene per ridurre il numero dei fiori e, di conseguenza, ottenere grappoli meno compatti.
Dipsomania: Patologia che si manifesta con impulsi irresistibili a ingerire smodatamente bevande alcoliche.
Diradamento: Riduzione manuale del numero di grappoli d uva per pianta, con l obiettivo di ottenere una produzione più equilibrata e qualitativamente migliore.
Diraspatrice: Macchina che separa gli acini dell'uva dai raspi, ovvero dalla parte legnosa. Quest'operazione è ormai utilizzata dalla quasi totalità dei produttori vinicoli, in quanto eliminando i raspi si evita di trasferire al vino profumi e sapori erbacei e astringenti.
Diraspatura: Eliminazione dei raspi prima o dopo la pigiatura delle uve a seconda del macchinario usato. Lo scopo della diraspatura (meglio se anticipata) è quello di ottenere vini più morbidi e meno astringenti (il raspo contiene una notevole quantità di tannini grossolani), con una gradazione leggermente più elevata e una maggiore colorazione (nel raspo è presente una buona percentuale di acqua). Inoltre con la diraspatura si ottiene una miglior proporzione tra parti solide e liquide del mosto, una diminuzione del volume (i raspi rappresentano dal 3 al 6% del peso della vendemmia), una fermentazione più lenta, un più debole innalzamento di temperatura, in quanto i raspi aumentano la superficie di ossigenazione del mosto e attivano la fermentazione. Questa pratica ha come svantaggio, soprattutto per quanto riguarda la vinificazione in bianco, nella quale il mosto fresco ha una consistenza vischiosa, di rendere più difficile la torchiatura delle vinacce, in quanto i raspi svolgerebbero un ruolo di drenaggio.
Diraspa-pigiatrice: Macchina che si distingue dalla pigia-diraspatrice per il fatto che i raspi vengono separati dall'uva prima che questa venga pigiata.
Disacidificazione: Processo naturale o artificiale mirato a ridurre il livello di acidità del vino. La disacidificazione naturale avviene per merito dei batteri lattici, durante la fermentazione malolattica e, se questa non dovesse bastare allo scopo, si ricorre a quella artificiale, che consiste nella trasformazione in sali insolubili di una frazione degli acidi del vino, aggiungendo tartrato neutro di potassio.
Disarmonico: Si dice di vino nel quale uno o più componenti sono presenti in eccesso o troppo carenti, con conseguente perdita di equilibrio gusto-olfattivo.
Disseccamento del rachide: Fenomeno che causa la morte dei tessuti del rachide e, di conseguenza, la mancata maturazione degli acini dopo l invaiatura. Se il fenomeno si manifesta in forma diffusa, la produzione si riduce drasticamente e qualitativamente. Nella maggir parte dei casi, il disseccamento riguarda le punte dei grappoli e i racimoli (cioè sulle ali dei grappoli e sulle punte) e pedicelli. Le cause possono essere numerose: squilibri ormonali durante l allegagione, osmotici durante la maturazione degli acini e nutrizionali per carenza di microelementi. Da recenti analisi rilevate sui terreni di piante colpite dalla malattia, sono stati riscontrati eccessi di potassio e carenza di calcio e magnesio.
Distanza di impianto: E  la lunghezza che intercorre tra un filare e quello successivo (distanza tra file) e tra una pianta e l altra (distanza sulla fila). Il rapporto tra distanza sulla fila e tra le file determina la densità di impianto.
Distillazione (whisky di malto): E' la quarta fase della preparazione del whisky di malto. La distillazione consiste sostanzialmente nel convertire un liquido in vapore e quindi far condensare quest'ultimo in modo da avere di nuovo un liquido. Il whisky scozzese di malto delle Highlands era ed è tuttora distillato in alambicchi di rame a forma di pera, i pot still. Di questi, ogni distilleria deve possederne almeno due: uno, il wash still, in genere dal collo più grosso, per la prima distillazione, quella appunto del wash, da cui si ottengono i low wines, i bassi vini, e l altro, il low wines still, per la seconda distillazione, quella dello spirito impuro e diluito dei bassi vini, dalla quale si ottiene il whisky. Il liquido viene riscaldato fino a farlo evaporare, il vapore sale per il collo dell alambicco e quindi riscende attraverso la serpentina, dove la bassa temperatura prodotta dall acqua fredda in cui è immersa lo fa di nuovo condensare in liquido. Il distillato del wash, prima di riversarsi nel cassone dei bassi vini e da qui proseguire per l alambicco dei medesimi per esservi ridistillato, passa nella spirit safe, la cassaforte dello spirito. Da questa cassaforte passa anche il distillato dei bassi vini, e fino a quando esso non ha perso tutte le impurità e non è diventato vero whisky non viene immesso nello spirit receiver, il cassone dello spirito. Come i primi fiotti del distillato, i foreshots, anche gli ultimi, i feints, cioè quelli fasulli, sono pieni di impurità e vengono perciò avviati in un cassone apposito, il feints receiver, per essere ridistillati con i bassi vini e con i foreshots nella successiva lavorazione.Il responsabile della distillazione (stillman), sulla base di determinate prove, decide quando quello che viene fuori dall'alambicco dei bassi vini è un distillato corretto. Se aggiungendo acqua a un foreshot limpido, questo diventa torbido, vuol dire che ancora non ci siamo. Quando invece, aggiungendovi acqua, esso resta limpido, significa che quello che viene giù è vero whisky. La spirit safe attraverso la quale viene fatto passare il distillato è un specie di grosso sarcofago di ottone con le pareti di vetro. Essa è fatta in modo che, girando apposite chiavette, lo stillman può far passare lo spirito in un recipiente munito di uno strumento per la misurazione del peso specifico, oppure diluirlo con una certa dose di acqua distillata. E' opportuno che queste operazioni si svolgano sotto vetro e che lo spirito non sia a portata di mano per l'assaggio diretto in quanto il funzionario della dogana è responsabile del controllo e della custodia della quantità di spirito prodotta. Sempre all'esterno della cassaforte, una manovella permette di far passare il whisky ritenuto buono nell'apposito cassone. Tutto quello che non è giudicato tale, e cioè i foreshots e i feints, viene avviato nel cassone dei bassi vini e dei feints e ridistillato.
D.O.C.: Per Denominazione di Origine Controllata dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata. I vini prodotti presentano precise caratteristiche qualitative e devono sottostare ai disciplinari di produzione.
D.O.C.G.: Denominazione di Origine Controllata e Garantita, prevista per i vini di particolare pregio e notorietà, anche in campo internazionale, il cui disciplinare di produzione risulta particolarmente severo.
Doga: Ciascuna delle assicelle di legno che compongono le botti.
Dolce: Si dice di vino il cui grado zuccherino residuo è molto elevato, superiore a 45 g/l, ottenuto con una incompleta fermentazione alcolica.

Dolce sardo

(Dolce sardo Arborea, Tirso, Maristella)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
il Dolce sardo è un formaggio prodotto tutto l'anno da latte intero di razza Frisona e Bruna alimentate a fieno, insilati e concentrati. La zona di produzione comprende Arborea (OR), Oristano, Santa Maria la Palma (SS).
La forma di questo formaggio è cilindrica di altezza 7 cm e diametro 15 cm; il peso di 1,25 kg. La crosta appare di colore bianco e molto sottile. La pasta è burrosa, tenera. Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato e poi portato a temperatura di 35-36°C , viene poi inoculato con una coltura in latte di fermenti lattici (latte-fermento o latte-innesto) , successivamente viene aggiunto del caglio di vitello che fa raggiungere la coagulazione in 20-30 minuti. Dopo la formazione del coagulo la cagliata viene rotta prima con l'utilizzo della "spada" poi della "lira" fino alle dimesioni di una noce o di una nocciola.
Dopo la rottura la cagliata viene trasferita negli stampi insieme al siero, qui avviene lo spurgo del siero facilitato anche:
- dalla stufatura in camera calda
- dai continui rivoltamenti delle forme
La salatura avviene in salamoia per circa 40 ore.
La stagionatura dura 15-20 giorniin locali a 7-10°C con un'umidità relativa del 90%.
Il consumo di questo formaggio è diffuso in tutta la Sardegna:
- quello prodotto ad Arborea è denominato Dolce sardo
- quello prodotto ad Oristano è denominato Dolce tirso
- quello prodotto ad Sassari è denominato Maristella

Dominanza apicale: Fenomeno per cui un meristema apicale influenza i meristemi secondari (ascellari) inibendone la crescita: le gemme laterali di un germoglio non si sviluppano se la gemma apicale, cioè terminale, è in attiva crescita. Attraverso la cimatura (potatura verde) l apice può essere rimosso e le gemme laterali riprendono a svilupparsi dando luogo ai germogli laterali (femminelle). La cessazione della crescita del germoglio apicale è legata all entrata in dormienza delle gemme.
D.O.P: Denominazione di Origine Protetta. Riconoscimento assegnato ai prodotti agricoli e alimentari la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono in un area geografica determinata e le cui qualità o caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all ambiente geografico, comprensivo dei suoi fattori naturali e umani.
Doppio spacco inglese (omega): Tipo di innesto adottato nell Italia centro-settentrionale, per preparare la barbatella bimembre (varietà + portinnesto). Al contrario del sistema alla maiorchina (vedi), si prepara prima di piantare la vite americana (vitis riparia, vitis berlandieri ecc.).
Dormienza: Stato fisiologico in cui una gemma non si sviluppa in un germoglio. Nella vite può avvenire per: inibizione, conseguenza del fenomeno della dominanza apicale, che coinvolge la gemma dalla sua formazione fino a tutto il periodo di crescita dei germogli; endodormienza, che avviene per accumulo di inibitori della crescita (gemma e tralcio), provocata dall acido abscissico); ecodormienza, che è lo stato in cui si trovano le gemme dopo l endodormienza.
D.O.S.: Denominazione di Origine Semplice. Fu istituita con il DPR 930 del 12 luglio 1963 ed era attribuita ai "vini ottenuti da uve provenienti dai vitigni tradizionali delle corrispondenti zone di produzione, vinificati secondo gli usi locali, leali e costanti delle zone stesse". E  stata sostituita nel 1992 con la I.G.T.
Dosé: Termine francese che significa "dosato". Riguarda gli Champagne e i vini spumanti a cui è stata aggiunta la liqueur d expédition.
Dragoncello o estragone: Erba aromatica, le cui foglie vengono utilizzate sia fresche, per aromatizzare pesce o pollo, sia essiccate per la preparazione di sottaceti e salse. E  utilizzata anche per ottenere olio e aceto aromatici.
Drambuie: Liquore a base di Scotch Whisky, miele di brughiera (erica) e di erbe, molto morbido, avvolgente e gradevole. Ha un grado alcolico di 40% vol. e viene servito a fine pasto, soprattutto a temperatura ambiente.
Drenaggio: Proprietà di un terreno di espellere l acqua interstiziale in eccesso. La capacità drenante dipende da numerosi fattori: la permeabilità del terreno, la profondità della falda freatica e le caratteristiche degli strati di suolo o orizzonti.
Dry: Termine inglese che significa "secco", usato per indicare spumanti e vermouth in cui il residuo zuccherino non è percepibile al gusto (da 17 a 35 g/l per gli spumanti, massimo 4 g/l per i vermouth).
Duplex: Forma di allevamento ideata in California, simile al G.D.C., dal quale differisce perché al posto dei due cordoni permanenti è caratterizzata da capi fruttiferi rinnovabili annualmente con la stessa tecnica del Guyot.