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Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

Ebulliometro: Strumento utilizzato per misurare il grado alcolico nei vini, confrontandone il grado di ebollizione con quello dell'acqua distillata. Può essere elettrico o funzionare ad alcol o gas (tipo Salleron verticale). Il tipo Mallingand è costituito da un termometro e da una caldaia unica, che riscalda il vino con fiamma a spirito o a gas e fornisce direttamente il grado alcolico su una scala graduata. Il procedimento fornisce risultati approssimati per cui non è considerato un metodo ufficiale.
Echinodermi: Classificazione di animali di diverso aspetto ma con caratteristiche comuni: crinoidi (gigli di mare), stelle, ricci, oloturie, ofiure: echinoderma significa "pelle spinosa". Questi animali hanno in genere uno scheletro esterno (esoscheletro) sotto la "pelle" (derma) calcareo e ricoperto di aculei o spine. La simmetria degli individui adulti è "raggiata", cioè il corpo degli echinodermi potrebbe essere suddiviso in "spicchi" uguali. Hanno un sistema o apparato acquifero, un idroscheletro formato da diversi canali pieni di liquido; tale sistema svolge diverse funzioni: movimento (attraverso i pedicelli), respirazione e alimentazione.Edelzwicker:Nome generico usato in Alsazia per indicare i vini composti da più uve.
Edulcorante: Sostanza dolcificante che viene utilizzata per conferire sapore dolce al vino secco; viene utilizzata nelle operazioni di zuccheraggio.
Eiswein: Vino di Qualità prodotto in Germania e Austria. Fa parte dei "Qualitätswein mit Prädikat" e rappresenta la massima espressione qualitativa. Si tratta di un vino rarissimo, che si ottiene solo quando le difficili condizioni climatiche lo consentono; ha le stesse caratteristiche del Trockenbeerenauslese , ma si differenzia per il fatto che le uve vengono vendemmiate ghiacciate (a -7 °C), per ottenere la massima concentrazione di acidità e morbidezza. Non è ammessa aggiunta di zucchero. Ha una gradazione tra 15,3-18,1%.
Elegante: Vino caratterizzato da finezza e armonia.
Elevazione del vino: Indica il processo di maturazione del vino quando questo avviene in legno, in particolare in barrique. Il termine deriva dal francese éleveur, allevatore, colui che provvede alla maturazione del vino.
Emulsionare: Sbattere insieme alcuni alimenti, grassi e acquosi, al fine di farli addensare.
Enobarometro di Houdart: Strumento che consente di determinare con metodo indiretto l'estratto secco in un vino. E' composto da un densimetro, un areometro, un termometro a mercurio e un cilindro graduato. Mediante il densimetro si misura la densità del vino, posto nel cilindro graduato a 15 °C, con l'areometro si rileva il grado alcolico del distillato alla stessa temperatura, controllata con il termometro a mercurio. Infine, ottenuti densità e grado alcolico, l'estratto secco si ricava con la formula di Tobarie o ricorrendo alle tavole di Decillis.
Enologia: La scienza che studia ed elabora tutti i processi legati al vino: composizione, trasformazione, vinificazione, stabilizzazione, affinamento. Il termine deriva dal greco oinos (vino) e logos (parola).
Enologo: Figura professionale, riconosciuta in Italia dal 1991, che ha la responsabilità di curare tutte le operazioni di produzione, dalla coltivazione all'imbottigliamento del vino. Attualmente, per diventare enologo, occorre frequentare un corso di laurea triennale in viticoltura ed enologia. Può dirigere, amministrare o semplicemente prestare la propria consulenza ad aziende, enti e consorzi, sulla scelta delle varietà, del tipo di impianti, degli strumenti necessari al controllo degli aspetti fito-sanitari. Si occupa di effettuare analisi microbiologiche, enochimiche e organolettiche sui vini. E'  spesso affiancato da un agronomo.
Enopolio: E'  l' insieme dei locali ove avviene la vinificazione, cioè la trasformazione dell'uva in vino; è sinonimo delle cantine industriali.
Enoteca: Il locale predisposto alla vendita al dettaglio e spesso anche alla mescita del vino e di prodotti correlati. Nei locali predisposti alla mescita è sempre più frequente il servizio di cucina fredda o calda (ad esempio il cosiddetto wine bar), a volte accompagnato anche da musica.
Enotecnico: Diplomato nell Istituto tecnico agrario, è specializzato in viticoltura ed enologia. Prima del 1991 era l unica qualifica esistente nel settore.
Enzimi: Proteine che aumentano la velocità delle reazioni chimiche. Possono determinare l'ossidazione di diverse sostanze, risultando dannosi (polifenolossidasi, laccasi), oppure demolire le pectine, rendendo il mosto più limpido (pectinmetilesterasi), o ancora degradare le proteine liberando aminoacidi e peptidi (proteasi).
Epidermide: In campo agronomico, è il tessuto che riveste gli organi erbacei (foglie e germogli). E'  costituita da uno strato di cellule appiattite con parete esterna ricoperta da cuticola. Negli organi erbacei l' epidermide è dotata di stomi, sulle foglie può essere provvista di peli (tricomi). L'epidermide delle radici a struttura primaria si chiama rizoderma, mentre negli organi lignificati (tralci, radici) è rappresentata dal sughero. Nel frutto prende il nome di esocarpo.
Equilibrato: Si dice di un vino in cui i vari elementi costitutivi sono presenti in giuste proporzioni. Nell' esame gustativo è rappresentato dall'equilibrio fra le componenti morbide(zuccheri, alcoli e polialcoli) e quelle che esprimono durezza (acidi, tannini, sali minerali).
Erba cipollina: Dalle foglie filiformi, ha profumo e sapore simili a quello della cipolla, ma più delicati. E'  ottima usata fresca per insalate, salse, omelette e formaggi freschi; usata secca è adatta per minestre e sughi.
Erbaceo: Vino che, dall'esame organolettico, presenta evidenti sensazioni erbacee, che possono essere dovute a caratteristiche tipiche del vitigno o a una maturazione incompleta dello stesso.
Erbicidi: Prodotti chimici di sintesi impiegati per controllare le erbe infestanti. Sono detti residuali se usati come prevenzione o abbattenti se utilizzati quando le erbe infestanti sono già presenti. Normalmente, nei vigneti, gli erbicidi vengono applicati sulla fascia di terreno a ridosso delle piante.

Erborinatura

è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. Vedi Erborinatura.

Erosione: Progressiva asportazione di suolo provocata da fenomeni atmosferici, quali la pioggia, il vento, il gelo e il disgelo. Ma anche l'uomo può causare l'erosione attraverso la lavorazione del terreno, come nel caso del ritocchino, oppure può limitarla utilizzando l'inerbimento.
Esame organolettico: Vedi scheda di degustazione.

ESCABECHE (o scapece)

si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, che il prodotto ottenuto. Il metodo per processare un alimento in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste basicamente nel pre-cucinare l'alimento in aceto, olio d'oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba, perfezionato dagli spagnoli.
Escoriosi: Malattia che colpisce la vite (Phomopsis viticola) a causa dell'attacco di funghi. I tralci colpiti presentano, nei primi internodi basali, delle escoriazioni e fessurazioni più o meno profonde e talvolta un imbianchimento della corteccia. Le foglie presentano macchie necrotiche con alone giallastro. Gli acini possono esserne colpiti solo a partire dall'invaiatura.
Esposizione: In viticoltura è la direzione in cui sono orientati i vigneti in pendenza rispetto ai punti cardinali. Le esposizioni migliori sono quelle orientate a sud e ovest, ideali per la produzione di vini rossi. Le esposizioni a nord e est sono meno soleggiate, per questo motivo sono spesso preferite nelle regioni più calde e aride per la produzione di vini bianchi aromatici e con un buon grado di acidità.
Espresso: E'  la bevanda, tipicamente italiana, da servire in tazza, ottenuta facendo attraversare la polvere di caffè da acqua calda sottoposta ad idonea pressione. Il caffè per la preparazione dell'espresso non deve contenere additivi o aromatizzanti e deve essere esente da acqua aggiunta artificialmente. Dal 24 settembre 1999 è provvisto di una rigorosa certificazione secondo la quale deve essere ottenuto da una miscela di grani tostati di diversa origine, macinati dall'operatore al momento della preparazione e trattati in macchina in modo tale che la bevanda abbia una determinata fisionomia organolettica, delineata secondo le regole scientifiche dell'analisi sensoriale e controllata attraverso le medesime.
Esteri: Composti chimici organici presenti in quantità variabile nel vino. Sono frutto della combinazione fra acidi e alcoli e arricchiscono il bouquet di profumi nel vino. Il formiato di etile, ad esempio, dà il profumo di fòrmica o di prugna secca; gli acetati di metile e di etile conferiscono profumo di mela; l'acetato di isoamile di banana, ecc.
Estratto secco: La parte solida, ovvero l'insieme delle sostanze che restano nel vino dopo aver fatto evaporare acqua, alcol e acido acetico, cioè tutti i composti volatili. L'estratto secco si misura in g/l ed è maggiormente elevato nei vini corposi e strutturati.
Estrazione dell olio di oliva: Può avvenire per pressione, per centrifugazione o per percolazione.
Etanolo: E' una sostanza dotata di proprietà igroscopiche, tende cioè ad assorbire acqua, da qui la sensazione di "asciutto" e di pseudocalore che si avverte in bocca. E' sinonimo di alcol etilico.
Etereo: E' il caratteristico sentore alcolico e pungente dei vini invecchiati, dovuto alla presenza di eteri, esteri e acetali.
Eteri: Composti organici presenti in quantità variabile nel vino. Sono frutto della combinazione di uguali o differenti molecole di alcol che si formano durante le fasi di invecchiamento del vino, per effetto della progressiva evaporazione dell'acqua, e che ne arricchiscono il bouquet.
Etichetta: E' la carta d'identità del vino, indispensabile per consentire al consumatore di conoscere il prodotto che intende acquistare. Sull'etichetta, secondo la tipologia e la classificazione del vino, vengono fornite differenti informazioni, fra cui il nome del vino, la denominazione (Doc, Docg, Igt, Vino da tavola, VSQPRD ecc.), il colore, l'annata se obbligatoria, l'azienda produttrice e imbottigliatrice, la zona di produzione, il grado alcolico.
Etilene: Composto organico appartenente al gruppo degli idrocarburi insaturi. Nella vite non è presente negli acini e una sua applicazione può incrementare la concentrazione di antociani. Può essere utilizzato anche durante la fioritura, per indurre la caduta dei fiori e quindi ottenere un allegagione ridotta.
Ettaro: Unità di misura della superficie agraria. Corrisponde a 10.000 metri quadrati ed è indicato con il simbolo ha.
Ettolitro: Unità di misura molto utilizzata in enologia perché compatibile con le capacità delle botti e delle masse di vino che vengono trasportate o lavorate in una sola volta. Corrisponde a 100 litri ed è indicata con il simbolo hl.
Eutipiosi: Malattia causata dal fungo Eutypa lata che provoca necrosi nei tralci e nei ceppi delle viti, mentre all'esterno i germogli si presentano poco vigorosi, con internodi corti e foglie deformate e più piccole del normale. I grappoli si presentano quasi normali fino alla fioritura, poi subiscono una forte colatura e tendono a seccare. L'infezione è facilitata in presenza di piogge seguite da temperature miti. Non esistono viti immuni da questa malattia. Il rimedio consiste nell'eliminazione delle parti colpite con il fuoco e la disinfezione delle grosse ferite nel periodo del riposo vegetativo. E' conosciuta anche come "Piede nero".
Evanescente: Vino spumante il cui perlage è caratterizzato da scarsa persistenza.
Evaporazione: Passaggio di una sostanza dallo stato liquido a quello gassoso, sotto forma di vapore. In enologia si utilizza come tecnica per concentrare il mosto, mediante evaporazione sotto vuoto a temperatura controllata (25-30 °C) per evitare la degradazione dei componenti termosensibili.
Evapotraspirazione: E' l'insieme dei processi di evaporazione dell'acqua dal terreno e di cessione all' atmosfera di vapore acqueo che le piante svolgono attraverso gli stomi delle foglie.
Eventé: Termine francese che sta ad indicare un vino che ha oltrepassato il suo apice qualitativo e ha, quindi, iniziato il suo processo di decadimento.