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Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

Falda acquifera: La parte del sottosuolo costituita da sedimenti quali sabbia e ghiaia, o da rocce vive, porose e permeabili, impregnata d acqua. Si divide in falda freatica (superficiale) e falda confinata (profonda). La falda freatica è limitata da uno strato di rocce impermeabili, spesso argilla; secondo la quantità di acque di infiltrazione che confluiscono nella falda, l altezza raggiunta dall acqua all interno dello strato poroso determina la superficie di falda. La falda freatica alimenta le sorgenti e i pozzi. La falda confinata è compresa tra due strati impermeabili denominati letto (inferiore) e tetto (superiore). Se la pressione esercitata sull acqua imprigionata tra i due strati è sufficiente a perforare lo strato superiore, provocando la formazione di acque zampillanti,  dà vita al cosiddetto pozzo artesiano.
Fallanze: Rappresenta la perdita di piante in un vigneto, provocata da gelate primaverili o periodi di siccità prolungata, malattie fungine e virali o dagli urti accidentali causati dalle macchine che operano in vigna. Viene indicata con un numero o una percentuale. In caso di nuovi impianti è, spesso, previsto un risarcimento in base alla percentuale di piante morte o malate.
Fausset: Termine francese che indica il piolo in legno a forma leggermente conica utilizzato per richiudere il foro di spillatura praticato nella parte bassa di una botte.
Fecce: Deposito di materiale vegetale solidificato (lieviti e batteri), che sedimenta sul fondo dei recipienti di lavorazione del vino dopo la fermentazione, durante l affinamento e nello stoccaggio. Le fecce, che si formano durante la pigiatura e la pressatura, vanno eliminate perché renderebbero il mosto o il vino torbidi. La pratica più frequente per eliminarle è il travaso.

Fegato alla Veneziana:

Figà àea Venessiana: così i veneti chiamano il fegato alla veneziana, un piatto che rappresenta il Veneto tutto, tanto da essere definito anche “fegato alla veneta”. Questo alimento viene cucinato da sempre, ed è, tra le frattaglie, quella che più comunemente si trasforma in pietanza. Per i veneti, è un ingrediente che ricorre nelle ricette più tradizionali: il fegato à la sbrodega, la salsiccia di fegato, o la salsa peverada (con i fegatini di pollo).
Ci sono testimonianze dell’uso del fegato (di maiale e oca soprattutto) nel De re Coquinaria di Apicio, il cui nome in realtà, appartiene a ben tre personaggi vissuti nel corso dei secoli dall’epoca repubblicana, a quella augustea a quella di Traiano. Tutti e tre avevano fama di intenditori dei piaceri della tavola. Fu nel 230 d.C. che un cuoco di nome Celio raccolse una serie di ricette attribuendole ad Apicio nel De re Coquinaria, importante testimonianza della cucina nell’antica Roma.
Il fegato in latino era indicato col nome di iecur; Apicio aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato.
Altro elemento che lega il fegato ai fichi, l’abitudine sempre romana, di cucinarlo con questi frutti per smorzarne il sapore deciso. I veneziani sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), più diffuse in laguna, e che adempivano al compito di “addolcire” il gusto del fegato sanguigno, quasi ferroso, per creare un piatto spesso ingentilito dal sentore di aceto utilizzato per bagnare la pietanza in cottura.
Altra testimonianza di questa antica ricetta si trova ne L’Apicio moderno scritto da Francesco Leonardi nel 1790, che riporta la ricetta Fegato di mongana alla veneziana (la mongana è la vitella da latte). Il fegato alla veneziana prevede due ingredienti principali: il fegato e le cipolle.
La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, ma oggi si utilizza più comunemente il quello di vitello o di vitellone, dal gusto meno deciso. Sulle cipolle nessuna discussione: va utilizzata quella bianca di Chioggia. E’ questa la cipolla presente in laguna e nelle zone limitrofe (le zone interessate alla produzione sono le province di Venezia e Rovigo, e il comune di Ariano Polesine).
Infine gli ingredienti accessori: burro e buon olio extravergine d’oliva per soffriggere le cipolle, aceto (facoltativo), prezzemolo. La ricetta. Ingredienti (per 4 persone): 600 g di fegato di maiale (o di vitello o vitellone se lo si preferisce). 2 grosse cipolle bianche di Chioggia. 50 g circa di burro. 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. un cucchiaio di aceto (facoltativo). Un mazzetto di prezzemolo (facoltativo). Sale e pepe q.b.
Fare soffriggere la cipolla tagliata a fette nel burro misto a olio; aggiungere, quando si sarà imbiondita, un po' di aceto (se lo si usa) o 2 cucchiai di acqua e lasciare stufare 15-20 minuti a fuoco dolce. Aggiungere quindi il fegato tagliato a listarelle (e il prezzemolo se lo si usa) e fare cuocere velocemente (non più di 5 minuti) a fuoco alto, salare e pepare. Il piatto va consumato caldo. Se riscaldato, il fegato si indurisce. Questa pietanza viene anche accompagnata da polenta morbida o con fette di polenta tostate.
Femminella: Germoglio anticipato, laterale al germoglio principale, che si sviluppa dalla gemma pronta, in modo più o meno pronunciato, secondo la vigoria della pianta. Dalle femminelle possono svilupparsi grappoli che fioriscono e maturano in un secondo tempo rispetto ai grappoli principali.
Fenoli: Composti chimici organici contenuti nei vini e nei mosti. Sono altamente reattivi e con caratteristiche acide. In soluzione alcolica, i fenoli sono incolori, ma se ossidati rendono il vino giallognolo. Non hanno né odore né sapore, ma per azione di microrganismi possono dare origine a fenoli volatili che danno un caratteristico odore "animale". Da essi derivano i polifenoli e i flavonoidi. Fenologia:Disciplina botanica che studia i rapporti tra fattori climatici e manifestazioni stagionali di alcuni fenomeni della vita vegetale e animale. Il "ciclo fenologico della vite" è stato suddiviso in un numero di fasi più o meno numerose da autori diversi; il più noto è quello di Boggiolini (1952), che prevede le seguenti fasi: riposo invernale, germogliamento, grappoli visibili, fioritura, allegagione, invaiatura, maturazione e caduta delle foglie. La conoscenza del ciclo fenologico in una determinata zona viticola è determinante per stabilire quali varietà impiantare.
Fermentatori: Recipienti utilizzati per contenere il mosto in fermentazione e consentire la macerazione delle bucce. Sono contenitori di diverse dimensioni e forme, costruiti in acciaio, cemento, legno e vetroresina. Si distinguono in vasche aperte e vasche chiuse (quelle a cappello sommerso utilizzano al loro interno dei graticci, quelle a cappello galleggiante necessitano di anidride carbonica), in fermentatori statici o dinamici, se sono dotati o meno al loro interno di organi in movimento.
Fermentazione alcolica: Trasformazione, ad opera dei lieviti, degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed energia (calore). La temperatura ideale per favorire questo processo è di 25-28 °C.
Fermentazione (whisky di malto): E  la terza fase della preparazione del whisky di malto. Dall underback il mosto viene fatto passare in un refrigerante e portato ad una temperatura di circa 20°C. Dal refrigerante esso passa negli wash-back, enormi tini capaci di contenere fino a 10.000 galloni e il cui numero varia a seconda della grandezza della distilleria, e qui assieme al mosto viene pompato il lievito ed ha subito inizio la fermentazione. Gli enzimi del lievito entrano in azione facendo sì che dal maltosio venga fuori il destrosio e poi convertendo quest ultimo in alcol e anidride carbonica . E  un processo violento e rumoroso. Dapprima compaiono le bolle che si gonfiano e scoppiano debolmente, ma poi l attività del liquido si fa sempre più intensa. Lo sviluppo di anidride carbonica lo fa bollire con abbondante schiuma, e il brewer deve fare attenzione che non trabocchi. Gli wash-back non vengono per questo riempiti mai fino in cima, ma solo fino a circa un metro dall orlo, in modo che il liquido bollendo non esca fuori. Alla fine del processo, che prende dalle 36 alle 40 ore, si ha un liquido chiaro, noto semplicemente come wash e costituito da acqua, lievito e un po  più del 5% di alcol, cioè circa 10 proof. Il wash, come la birra, è così un liquido fermentato ma non distillato.
Fermentazione malolattica: Consiste nella trasformazione di una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica ad opera dei batteri. E  molto utile nei vini rossi, perché gli dona caratteristiche di morbidezza, ma è sconsigliata nei vini bianchi che hanno bisogno di una maggiore acidità (viene fatta eccezione per quei vini bianchi di grande struttura e pregio, destinati a durare nel tempo).
Fermentazione secondaria: Si effettua dopo la svinatura, dopo aver travasato il vino in un recipiente di affinamento/conservazione (p.es. la barrique).
Fermentazione sommersa: Diaframmi forati tengono il cappello delle vinacce sotto il livello del liquido, per favorire un miglior contatto fra le parti del mosto in fermentazione.
Fermentazione tumultuosa: E  la prima fase della fermentazione alcolica, durante la quale il mosto ribolle per lo sviluppo di anidride carbonica.
Ferretto: Suolo di antica formazione, dal colore rossastro per l abbondante presenza di ferro. Poco fertile, non è adatto alla coltivazione della vite.
Ferro: Elemento chimico fondamentale nel ciclo di sviluppo della vite, in quanto promotore della sintesi della clorofilla e dello sviluppo dei cloroplasti, gli organuli delle cellule vegetali in cui si forma la clorofilla. La presenza di ferro è importante anche nelle reazioni di ossidoriduzione, nei processi di fotosintesi e respirazione e nel metabolismo dei carboidrati. Carenze o difficoltà di assorbimento del ferro provocano nelle piante la clorosi ferrica, che si manifesta con l ingiallimento delle foglie.
Fertilità: Proprietà del suolo indispensabile per lo sviluppo della vegetazione e il buon esito dei raccolti. La fertilità è direttamente connessa a fattori fisici quali l umidità e la temperatura, chimici per la presenza di sostanze nutritive e biologici (humus) del terreno. Può essere ripristinata o migliorata somministrando nel al suolo correttivi o fertilizzanti, con adeguate pratiche colturali, lavori di irrigazione e drenaggio. Uno sfruttamento eccessivo del terreno, può portare ad un progressivo abbassamento della fertilità. Un punto di riferimento della fertilità in viticoltura è dato dal numero medio di grappoli che si originano da una gemma.
Fiasca: Recipiente simile al fiasco ma con la pancia appiattita. In Toscana è sinonimo di piccola damigiana senza manici, mentre in Veneto è analogo alla bottiglia.
Fiasco: Recipiente di vetro utilizzato per il vino, con collo allungato, fondo curvo soffiato e rivestimento esterno in paglia o plastica. E  stato per anni il contenitore simbolico del Chianti.
Field blend: Termine inglese che indica un vigneto coltivato con due o più vitigni, dai quali si otterrà poi un singolo vino.
Filante o grassume: Deviazione della fermentazione malolattica, provocata da batteri lattici che, in presenza di residui zuccherini, si uniscono formando sostanze vischiose e mucillaginose. Il vino diventa oleoso e filante, il sapore fiacco e rancido, ma né il colore né l odore subiscono alterazioni.
Filare: Fila ordinata di viti, il cui orientamento determina la loro esposizione. La distanza tra due filari paralleli e tra due piante dello stesso filare, determina la densità di impianto, ovvero il numero di piante per ettaro.

FILEJA:

è una pasta fatta in casa, di origine antica, tipica della tradizione calabrese, in particolare della provincia di Vibo Valentia. Si tratta di un piatto povero i cui ingredienti sono:  farina, sale, acqua. Di colore giallo chiaro, la cui forma caratteristica è a “vite allungata“. La Fileja viene tradizionalmente consumata asciutta, condita con la n’duja e la ricotta salata, infiammata poi da buon peperoncino locale.
Fili: I'nsieme con i pali, provvedono al sostegno della vite allevata a spalliera o a tendone. Generalmente sono in ferro zincato, più economici di quelli in acciaio ma con maggiore facilità ad allungarsi nel tempo, con conseguente necessità periodica di tiraggi. I fili in materiale plastico sono i più economici ma assai meno durevoli.
Fillette: Mezza bottiglia di vino, della capacità di 37,5 cl, utilizzata per i vini della Touraine e dell Anjou.
Fillossera: Insetto parassita della famiglia degli Philloxeridae (Phylloxera vastatrix) che distrugge le radici della vite europea (Vitis vinifera e sativa) e l apparato aereo nella vite americana (Vitis rupestris, Vitis Berlandieri e Vitis riparia). Per ovviare a questo grave problema si è adottata la tecnica dell innesto della vite europea sulla vite americana, che non viene attaccata dalla fillossera alle radici. E  conosciuta anche come Phylloxera vitifoliae, anche se è ormai internazionalmente chiamata Viteus vitifoliae.
Filtrato dolce: Mosto che ha subito varie filtrazioni con lo scopo di ritardare o impedire la fermentazione (i microrganismi che operano la fermentazione vengono trattenuti dai filtri).
Filtrazione: Ha lo scopo di eliminare le particelle in sospensione e si definisce sgrossante se queste sono grossolane, brillantante se sono piccole, sterilizzante se si eliminano i microrganismi.

Filu 'e ferru'

o fil' 'e ferru chiamata in italiano "acquavite di Sardegna"è un'acquavite di origine sarda il cui nome, tradotto letteralmente, significa "filo di ferro".
In alcune zone, in particolare nel logudorese e in Barbagia, viene detta anche abbardente (o abba ardente) che significa "acqua che arde, che prende fuoco, molto forte".
Origine del nome
Il nome risale a qualche secolo fa e deriva dal metodo utilizzato per nascondere gli alambicchi quando l'acquavite veniva prodotta clandestinamente. I contenitori con il distillato e gli alambicchi venivano nascosti sottoterra e, per poterne individuare la posizione esatta in momenti successivi, venivano legati con uno o più fili di ferro con un capo che sporgeva dal terreno.
Produzione
Per la produzione vengono distillate vinacce sarde sceltissime (di alta qualità sono le acquaviti ottenute dalla distillazione delle vinacce di Vernaccia) che danno un prodotto con gradazione alcolica che spesso supera i 40 gradi.
Il filu 'e ferru più famoso è quello prodotto nell'Oristanese, nel Montiferru e nelle zone interne ad economia pastorale. Particolarmente riconosciuto e lodato dagli amanti del "fil'e ferru" è quello prodotto nelle zone dell'Ogliastra.

Fine: Nell esame olfattivo, si dice di un vino dal profumo gradevole, franco ed equilibrato, privo di difetti.
Finocchio selvatico: Detto anche finocchiella, è una pianta erbacea con foglie a forma di piumette, tipica dei paesi mediterranei. E  molto utilizzato per aromatizzare zuppe e grigliate a base di pesce e crostacei, o piatti di agnello o capretto.
Fiore: Parte della pianta che contiene gli organi della riproduzione. La vite coltivata (Vitis vinifera sativa) ha un fiore ermafrodita, che contiene sia gli organi maschili (stami) che quelli femminili (pistilli e carpelli).Fioretta:Malattia del vino causata da lieviti del genere Pichia, Candida e Hansenula. Si manifesta soprattutto nei vini a bassa gradazione alcolica o provenienti da uve immature, spesso se il recipiente in cui è contenuto il vino non è colmo.
Fioritura: Nella vite è rappresentata dal distacco della caliptra dal talamo fiorale, la deiscenza (apertura) delle antere e la secrezione del liquido stigmatico. Le condizioni ideali per la fioritura sono il clima caldo, asciutto e ventilato.
F.I.S.A.R.: Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori. Fondata nel 1972, ha ottenuto il riconoscimento giuridico dello Stato nel 2001. Organizza Corsi di Qualificazione Professionale per Sommelier, il cui programma è basato su tre corsi di diverso livello. L ottenimento dell Attestato di Qualifica di Sommelier viene rilasciato al termine dei 3 livelli di corso e dopo il superamento dell esame finale, solo ai corsisti che abbiano frequentato con profitto almeno il 70% del monte ore previsto.
Fitoalessina: Sostanza prodotta dalle piante in seguito a lesioni, infezioni fungine o stress dovuto a fattori fisici o climatici. Il compito delle fitoalessine è quello di impedire lo svilupparsi di microrganismi. Il resveratrolo è la più importante fitoalessina prodotta dalla vite.
Fitoplasma: Microrganismo simile al batterio ma di dimensioni inferiori e sprovvisto di parete cellulare. Nella vite, un particolare fitoplasma trasmesso dalla cicalina, provoca la flavescenza dorata.
Fitormone: Ormone vegetale capace di influenzare l accrescimento delle piante. Fra i principali fitormoni: le auxine, le gibberelline, le citochinine, l etilene e l acido abscissico.
Flammeküche: Torta alsaziana preparata, come la pizza, con la pasta di pane, con cipolla, pancetta affumicata e panna.
Flash-détente: Tecnica prefermentativa utilizzata nel Midi della Francia a partire dal 1995 e in qualche azienda italiana, che consiste nel riscaldare le uve appena pigiate, per poi trattarle sottovuoto. L'uva viene riscaldata a una temperatura di 75-80 °C, poi posta sottovuoto passando dalla pressione atmosferica di 1 atm a 50 millibar: per ogni kg di uva si liberano 3 metri cubi di vapore al secondo provocando un raffreddamento immediato della massa, con perdita per evaporazione del 7% di acqua. L'effetto congiunto del calore e della forte depressione provoca un indebolimento delle pareti cellulari degli acini, consentendo una migliore estrazione dei componenti della buccia. Nei vini così ottenuti si possono avere problemi di illimpidimento perché gli enzimi naturalmente presenti nelle uve vengono inattivati dalle alte temperature raggiunte nel processo; per questo motivo è utile aggiungere all uva trattata una parte di uva pigiata tradizionalmente per avere un apporto enzimatico attivo.
Flavescenza dorata: E'  la malattia che sta maggiormente preoccupando i viticoltori; ancora oggi gli istituti fitosanitari sono impegnati in una strenua ricerca per trovare i giusti rimedi per combatterla, soprattutto preventivamente. Da alcuni è denominata anche "giallume", in Francia è stata descritta nel 1957. Attualmente è presente in molti vigneti della Francia sud-occidentale, nei Paesi balcanici, in Grecia, in Romania. In Italia, una delle regioni viticole più colpite è l Oltrepò Pavese, dove è stata scoperta nel 1973, mentre nel Piemonte è stata individuata nel 1998 nella zona dei Colli Tortonesi. Ma la malattia ha una così vasta diffusione da essere oggetto di quarantena in tutto il territorio dell Unione europea. Per lungo tempo si è creduto che fosse provocata da forme virali o dalla carenza di micro-elementi come il boro. Le ultime ricerche hanno attribuito le cause della flavescenza dorata principalmente all insetto vettore cicadellide Scaphoideus titanus.
Flavoni: Pigmenti di colore giallo presenti nelle bucce di tutte le uve. Danno il colore ai vini bianchi. Fanno parte dei polifenoli.
Flavonoidi: Gruppo di composti organici derivati dai fenoli, di struttura chimica complessa. La loro presenza è superiore nei vini rossi. Fanno parte del gruppo gli antociani, i pigmenti responsabili del colore rosso dell uva e del vino, i flavonoli, di colore giallo, presenti nelle bucce degli acini in percentuale diversa secondo il vitigno, i flavanoli che sono assenti nelle uve. I flavonoidi hanno notevole reattività, evidenziata nei processi di polimerizzazione tra antociani e tannini.
Flemma: Soluzione acquosa di alcoli, ricca di impurità volatili, frutto di distillazione soprattutto di un vino.
Flocculazione: Processo fisico che determina l'agglomerazione dei colloidi presenti nel vino: le particelle disperse si aggregano costituendo masse sempre più grandi, che precipitano in forma di fiocchi. Per eliminare questi aggregati è necessario effettuare dei travasi.
Floema: Tessuto conduttore vegetale che trasporta la linfa elaborata. Nella vite gli elementi che costituiscono il floema sono detti tubi cribrosi, composti da cellule allungate prive di nucleo, con le pareti trasversali perforate dalle cosiddette placche cribrose, che consentono le interconnessioni dei vasi contigui.
Floreale: Nell analisi sensoriale è riferito a quei vini che presentano un evidente sentore di fiori.

FLORS

detto anche “ricotta liquida”, è un formaggio del Friuli-Venezia Giulia prodotto durante gli alpeggi estivi in qualche malga delle zone più impervie. Si prepara con siero di latte vaccino o misto (vaccino e caprino). Il siero è portato a 80°C, senza l’aggiunta di acidificanti. Quando affiora il coagulo, dopo la rottura della cagliata, viene subito raccolto con l’aiuto di un mestolo. È un prodotto da consumare immediatamente.
Flottazione: In enologia è una tecnica utilizzata per la defecazione dei mosti bianchi. Si separa parte delle fecce presenti nel mosto attraverso una corrente di microbollicine prodotte con azoto o aria, che aderiscono alle particelle in sospensione. In questo modo si forma un composto schiumoso in parte solido, in parte gassoso, che tende a galleggiare sulla superficie del mosto, consentendone la rimozione.
Flûte: "Flauto", è il termine francese con cui si indica un bicchiere dal gambo sottile e dalla forma allungata, usato per i vini spumanti.
Flysh: Alternanze regolari di strati di arenaria in rilievo e di argilla rientranti in quanto soggetti a maggiore erosione. Queste formazioni detritiche sedimentarie sono caratteristiche delle Alpi e degli Appennini.
Foglia: Organo della pianta inserito sul fusto, atto a svolgerne la fotosintesi clorofilliana e a garantirne la traspirazione emettendo acqua tramite evaporazione.  Nella vite, la disposizione delle foglie sul fusto (fillotassi) è alterna (una foglia per nodo). Le differenti forme della foglia rappresentano uno dei principali metodi di riconoscimento dei vitigni. Possono essere cuneiformi, orbicolari o pentagonali, intere o divise da più lobi.
Foglietta: Misura vinicola tipica delle osterie romane, corrispondente a 0,4557 litri, divenuta sinonimo di mezzo litro.
Follatura: Consiste nel disperdere le vinacce affiorate in seno alla massa del mosto, mediante un bastone, detto appunto follatore (se il contenitore è particolarmente piccolo il cantiniere utilizza direttamente le mani). L operazione è necessaria e va ripetuta più volte per evitare il pericolo di acetificazione. Nella vinificazione di grandi masse di uva, la follatura è preferibile effettuarla sfruttando l azione dell aria compressa per mezzo di aerofollatori, che faciliterà il moltiplicarsi dei lieviti, necessari ad una fermentazione ottimale. Le aerofollature vanno, però, effettuate con parsimonia per evitare rischi di ossidazione.
Fondi di cottura: Sono i brodi, i grassi, l acqua, il vino o loro combinazioni, con aggiunta di verdure, erbe aromatiche o spezie.
Fondi di cucina: Sono le basi per preparare le salse. Il fondo bruno si ottiene dalle ossa e dai ritagli della carne di vitello, con aggiunta di carote, cipolle, sedano, aglio, alloro, timo, ecc. Il fondo bianco può essere di vitello, di pollame o di pesce, da cui derivano le rispettive vellutate.
Fondu: Termine francese utilizzato per indicare un vino che abbia raggiunto la piena maturità; equivalente al nostro concetto di armonico.
FORMAGGI D.O.P.:
AsiagoAsiago - ce ne sono due tipi: Asiago d'Allevo, che a seconda della stagionatura può essere denominato mezzano (6 mesi), vecchio (12 mesi), stravecchio (18-24 mesi);  Asiago pressato, a pasta semicotta, commercializzato dopo 20-40 giorni dalla produzione. 

Bitto - prende il nome da un affluente dell Adda ed è prodotto nella provincia di Sondrio, stagiona da 2-6 mesi fino a 3 anni ed è preparato con una miscela di latte di vacca e capra. 
Bra - provincia di Cuneo, prodotto in due tipologie: da coltello, stagionato minimo 45 giorni e da grattugia, stagionato oltre 6 mesi.
Caciocavallo Silano - può essere dolce se stagionato fino a 2 mesi, piccante se stagionato più a lungo.
Canestrato Pugliese - da latte di pecora, pressato in cestelli caratteristici da cui ha preso il nome, stagionato da 2 a 10 mesi.

Canestrato Moliterno - da latte ovino o caprino

Casatella Trevigiana - prodotto da latte vaccino
Casciotta di Urbino - prodotto miscelando il 70-80% di latte intero di pecora con il 20-30% di latte di vacca.

Castelmagno - della provincia di Cuneo, ricavato da latte vaccino e piccole quantità di latte di ovino parzialmente scremato; è erborinato.
Fiore Sardo - preparato con latte di pecora, specialmente nella zona di Macomer, se invecchiato fino a 3 mesi, si utilizza da tavola, altrimenti è ottimo da grattugia.
Fontina - prodotto tipico della Valle d Aosta, deve maturare almeno 3 mesi prima di essere messo in commercio.
Formai de mut dell'Alta Val Brembana - prodotto nell'omonima valle, da latte vaccino intero, con stagionatura che varia da 45 giorni ad 1 anno. 
Gorgonzola - prende il nome dall' omonima località in provincia di Milano ed è prodotto in Lombardia e Piemonte; la sua caratteristica principale è l'erborinatura dovuta alla presenza di
muffe del genere Penicillum. 
Grana Padano - prodotto nella Pianura Padana (province di Brescia, Cremona, Mantova, Piacenza e Vicenza) da latte di vacca, matura 1-2 anni. 
Montasio - prodotto in Friuli V. Giulia e alto Veneto; da latte vaccino intero o parzialmente
scremato, a stagionatura variabile. 
Monte Veronese - prodotto solo d'estate, nella zona dei Monti Lessini, ottenuto da latte
vaccino scremato proveniente da razza Pezzata Nera, ha un gusto particolarmente delicato. 
Mozzarella di Bufala Campana - da latte intero di bufala, ha un peso variabile da 30 a oltre 600 grammi. Può essere sottoposto ad affumicatura e commercializzato come Mozzarella di Bufala affumicata o Provola di Bufala affumicata. 
Murazzano - prodotto in Piemonte, nelle Langhe, da latte intero ovino o misto; matura 4-10 giorni ed ha, quindi, sapore delicato. 
Parmigiano Reggiano - prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna da latte parzialmente scremato per affioramento, si definisce "vecchio" se stagionato
1 anno, "stravecchio" se 2 o più; viene detto anche "vernengo" se prodotto da dicembre a marzo e "maggengo" se da aprile a novembre. 
Pecorino di Filiano - ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, proveniente da allevamenti ubicati nel nord della Basilicata. 
Pecorino Romano - prodotto nel Lazio e in Sardegna da latte di pecora intero; si fabbrica tra novembre e giugno, se stagiona fino a 8 mesi si consuma da tavola, altrimenti da grattugia. 
Pecorino Sardo - da latte intero di pecora, è dolce e aromatico se matura fino a 3 mesi,
piccante se la stagionatura supera gli 8 mesi. 
Pecorino Siciliano - prodotto tra ottobre e giugno con latte intero di pecora, stagiona almeno
3 mesi, ha sapore piccante. 
Pecorino Toscano - prodotto da settembre a giugno, piccante e saporito, a seconda della
 maturazione può essere da tavola o da grattugia. 
Provolone Valpadana - ha forme variabili (cilindrica, a pera, a salame ecc.) ed è prodotto in
due versioni, una dolce e una piccante (ottenuta con caglio di capretto). 
Quartirolo Lombardo - da latte vaccino, è caratterizzato da una parte centrale leggermente
 gessosa e più consistente. 
Ragusano - prodotto tutto l'anno nelle province di Ragusa e Siracusa con latte vaccino intero.
Può subire varie stagionature ed essere affumicato. 
Raschera - della zona di Cuneo, da latte vaccino ed eventuali aggiunte di latte caprino e
 ovino parzialmente scremato; stagionatura da 30 gg. a 3 mesi; può avere gusto amarognolo.
 Robiola di Roccaverano - prodotto in provincia di Asti e Alessandria, con al massimo
l'85% di latte di vacca e, per il restante, di capra o pecora; E' privo di crosta, grasso e
leggermente acidulo. 
Spressa delle Giudicarie - formaggio a pasta semicotta, semidura, compatta ed elastica
 (caratteristica quest'ultima più accentuata per il prodotto giovane), con occhiatura sparsa
di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro. E' prodotto nel territorio
delle valli Giudicarie e nei comuni di Chiese, Rendena e Ledro. 
Taleggio - si ottiene da latte vaccino intero, in alcune province di Lombardia, Piemonte
 e Veneto; viene lavorato in modo che formi tre parti differenti: la crosta, al di sotto una
parte cremosa e al centro la parte più dura. 
Toma piemontese - si produce nelle province di Biella, Cuneo, Novara, Vercelli, Asti e
Alessandria, in due tipologie: una a pasta morbida, con almeno il 40% di grasso e una a
 pasta più dura, con il 20% di grasso. 
Valle d'Aosta Fromadzo - da latte vaccino, eventualmente addizionato di piccole percentuali
di caprino; a volte viene aromatizzato con semi o parti di piante aromatiche e prodotto in due
 tipologie, una con al massimo il 20% di grasso e l'altra con il 20-35%. 
Valtellina Casera -  viene prodotto tra il 1° giugno e il 30 settembre nella provincia di Sondrio, con latte vaccino; ha sapore dolce che tende ad aumentare di intensità
con la stagionatura.Formaggio:E' il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema, in seguito a coagulazione acida o enzimatica anche facendo uso di fermenti e sale da cucina. La coagulazione è favorita dalla caseina (proteina del latte). Nella coagulazione acida si aggiunge una piccola quantità di caglio.

FORMAGGIO SALATO o ASINO

è un formaggio di antiche origini. Viene prodotto presso alcune malghe e latterie di montagna; viene preparato anche presso alcune famiglie in Carnia (nella provincia di Udine) dove viene chiamato formaggio salato e nella Val d’Arzino, nella Val Tramontina e nel Maniaghese (nella provincia di Pordenone) dove viene chiamato Asìno. Si presenta con una forma cilindrica con diametro di 20 cm e scalzo di 15-20 cm; il peso è di 6 kg circa. È un formaggio dal gusto deciso, con una pasta bianca e compatta, senza crosta e con occhiatura uniforme. Questo prodotto appartiene ai cosiddetti “formaggi ad acqua” e viene fabbricato con un metodo originale. Si prepara con latte intero crudo di una sola munta, che coagula a 36-37°C; mentre il latte coagula in una caldaia si fa scaldare dell’acqua a 80-90°C. La cagliata viene rotta con la lira in grumi della grandezza di una noce, facendo attenzione a non disperdere il grasso nel siero. La massa viene tenuta in movimento con lo spino, nel contempo si versa lentamente l’acqua calda (ma non bollente) nella massa con l’aiuto di un mestolo. La cagliata viene cotta a 40-44°C. Una volta depositata sul fondo della caldaia, la massa viene estratta con delle tele. I lembi delle tele vengono legati a un supporto; il formaggio resta appeso per oltre un’ora, poi viene trasferito nelle fascere. Il formaggio resta per 10 giorni a temperatura ambiente gonfiandosi leggermente. La fase di maturazione avviene in una salamoia (detta “salmuerie”) composta di acqua, sale, latte e/o panna e conservata in appositi tini di legno dove resta da 2 a 6 mesi. Le dosi sono segrete. Una variante prevede l’immissione nelle saline del formaggio lavorato a pasta tenera per un periodo di 20 giorni per ottenere la versione cremosa e spalmabile.

FORMAGGIO del Cit

è un formaggio del tipo Latteria, prodotto tutto l’anno in Val Tramontina (PN). Viene fatto stagionare oltre 6-7 mesi in modo che sviluppi un sapore più piccante. Il formaggio è macinato due volte (una macinatura più grossa e una più sottile) con l’aiuto di un macinacarne. Viene impastato con latte e panna, a cui vengono aggiunti sale e pepe. È un formaggio prodotto in quantità limitate per intenditori, da consumare immediatamente.

FORMAGGIO SALTARELLO

è un formaggio fresco di tipo Latteria, prodotto nel periodo estivo nella zona di Socchieve (UD). Presenta una pasta cremosa e spalmabile, con la presenza di vermi di colore bianco. Si ricava da forme di Latteria prodotte a primavera, periodo in cui la mosca del formaggio depone le uova; all’interno del formaggio si sviluppano così le larve e la pasta si sfarina fino ad assumere l’aspetto stracchinato. Viene fatto maturare 3 mesi in un locale detto “celar”.

FORMELLA del FRIULI

è un formaggio a base di latte vaccino, prodotto nelle province di Udine e Pordenone. Si prepara con latte intero, metà del quale viene lasciato inacidire per 12 ore. Non è prevista stagionatura.

Formula per sapere l'alcol che conterrà il vino: Si moltiplica il valore percentuale di zucchero del mosto per 0,6 e si ottiene la gradazione alcolica che il vino avrà dopo la fermentazione se non ci saranno residui zuccherini.
Forzatura: Nella realizzazione delle barbatelle, è una pratica effettuata in appositi cassoni detti "di forzatura", per facilitare l'attecchimento degli innesti e la radicazione delle talee. Nei cassoni gli innesti vengono disposti a strati separati da segatura sterilizzata. In seguito i cassoni vengono sistemati in appositi locali di forzatura, a una temperatura di 25-30 °C e un'umidità relativa dell'80% per circa 15-20 giorni.
Fosfati: Sali dell'acido fosforico necessari per apportare fosforo alle piante, utilizzati diffusamente come fertilizzanti in agricoltura.
Fosforo:Elemento di importanza fondamentale che fa parte della composizione degli acidi desossiribonucleico (DNA) e ribonucleico (RNA), delle membrane cellulari (in forma di fosfolipidi), delle vitamine e dei trasportatori di energia che presiedono al metabolismo degli zuccheri e alla respirazione. Nelle piante il fosforo è indispensabile per la crescita dei tralci e degli apparati radicali.
Fotosintesi clorofilliana: Processo mediante il quale le piante convertono l'energia luminosa in energia chimica, grazie alla capacità della clorofilla , pigmento presente nelle foglie, di assorbire la luce solare e di indurre una serie di reazioni che trasformano l'anidride carbonica presente nell'atmosfera e l'acqua ricavata dal terreno in zuccheri, liberando ossigeno (acqua + anidride carbonica + glucosio + ossigeno).

Frachet

Prodotto tutto l'anno in Valsesia (VC) una volta preparato dagli scarti di ricotte e formaggi freschi  viene ormai da molti anni preparata appositamente con prodotti freschi tipo tomini e lavorati con erbe aromatiche e lasciati fermentare con grappa, rhum, pepe, peperoncino, cumino, rosmarino sale ed altre spezie, il tutto va amalgamato bene fino ad ottenere una crema che va messa in forma in "motte" (sfere). Viene lasciato essiccare in teli di canapa.
E' informe e di peso varibile dai 100 ai 300 gr . E' venduto sia fresco che stagionato (15-30 gg) a volte si trova anche in versione affumicata.
Fragrante: Nell'esame olfattivo di un vino è il profumo che ricorda generalmente la freschezza delle essenze floreali e fruttate o, come avviene negli spumanti, di crosta di pane.
Franco: Si dice di vino dal profumo pulito, netto in riferimento alla tipologia, con sentori che non possono essere mascherati da altre sensazioni. E' tipico dei vini di non particolare complessità.
Franco di coltivazione: E' la distanza che intercorre tra il limite superiore di uno strato di suolo che costituisca un ostacolo alla crescita delle radici dei vegetali e la superficie del suolo. Il franco può essere limitato anche da un innalzamento della falda freatica, a seguito di piogge.
Franco di piede: Si dice di quel vitigno (vite europea) che non è innestato su piede americano.
Frankliniella occidentalis Pergande: A partire dall'annata viticola 1989-90, nelle zone meridionali e, in particolare, nella Puglia, è considerato l'insetto più dannoso per le uve da tavola dopo la tignoletta , anche denominato Tripide dei fiori o Tripide della California. Gli adulti, durante tutto l'anno, si spostano su varie piante in fiore, nutrendosi di polline e le femmine depongono all'interno di foglie, fiori, frutti e germogli, da 20 a 60 uova. Una volta schiuse le uova, le neanidi si insediano sulle parti più nascoste dei vari organi, dove permangono fino all'età adulta. La popolazione aumenta in rapporto alla temperatura e, durante la primavera, in ambienti ideali, può raggiungere circa una generazione al mese. La Puglia, proprio per il suo clima ideale, con temperature fra i 20 e i 28 °C, favorisce alla fine di maggio, cioè durante la fioritura della vite, l'accavallarsi di generazioni di Frankliniella occidentalis, tanto da rendere difficile distinguerle, con conseguenti gravi danni al vigneto.

FRESA sarda ( Sardegna)

(Sa fresa e attunzu, Fresa de attunzu)
È uno dei rarissimi formaggi a pasta molle tipici della Sardegna, nonché uno dei pochi prodotti con il latte vaccino di animali allevati al pascolo brado, è prodotto soprattutto con latte vaccino intero ma può essere anche realizzato con latte di pecora, si produce  solo in autunno quando le mucche si alimentano con l’erba fresca dei verdi pascoli montani e collinari. La sua consistenza è simile allo stracchino lombardo. Il formaggio vaccino ottenuto dal latte cagliato a crudo ( il nome fresa viene dal latino fresus, schiacciato, proprio dalla forma cilindrica schiacciata da un apposito peso apposto all’ atto del confezionamento )
Caratteristiche
  • La forma schiacciata e rotonda , di solito molto larga, lo spessore è ridotto, di altezza massima 4 cm con diametro di 20 cm
  • La pasta è cruda burrosa e morbida, di colore giallo paglierino
  • la crosta è sottile ed ha aun debole colore paglierino
  • Il sapore è fresco, delicato,vagamente acidulo e fragranza tipica e caratteristica
La zona di produzione
La Fresa Sarda è prodotta un po’ in tutta la Sardegna, soprattutto nei Comuni di Bonorva, Bortigali, Bosa e Silanus. La più famosa resta però quella originaria della zona montagnosa del Margine, nei pressi di Macomer, in provincia di Nuoro.
La lavorazione
La tecnica di produzione della Fresa è simile a quella di un altro formaggio originario della stessa Regione: il Fiore Sardo.
Il latte vaccino, di 1 o 2 mungiture, proviene da vacche di razza bruna, allevate al pascolo brado, alimentate al pascolo naturale e con fieno, insilati e concentrati. La lavorazione inizia portando il latte, in 30-40 minuti a 36-37°; viene quindi addizionato al caglio liquido, fatto con palette di stomaco di agnellino. Passato un quarto d’ora, la cagliata viene lasciata depositare, raccolra e distribuita negli scampi. La peculiarità della lavorazione della Fresa infatti è che non viene eseguita la rottura della cagliata. Pertanto dalla massa caseosa viene tagliata una quantità sufficiente per il contenuto di una fasciera. Queste fasciare possono avere forme e dimensioni differenti (anche se l’altezza resta sui 4 cm) e sono foderate con teli di canapa. A questo punto la cagliata viene composta con lembi di questi teli sui quali è posto un asse con un sasso pesantissimo, la cui pressione provoca l’uscita del siero in eccesso. La cagliata resta nelle fascere a riposare per 24 ore. Passato questo tempo viene immersa in una salamoia dove resta per un periodo che varia in funzione delle dimensioni della forma. La salatura può avvenire anche a secco. Salata e scolata, la Fresa è pronta per essere consumata dopo pochi giorni di maturazione. Durante questo periodo – se il tempo lo permette – il formaggio viene lasciato al sole in modo che la crosta assuma un bel colore giallo dorato. Ma la Fresa è ottima anche stagionata, anche se non regge tempi molto prolungati. In questo caso la forma viene tenuta all’aria, in ambienti idonei, per un periodo che si prolunga da 320-30 giorni a un anno. Poi, man mano che la maturazione avanza, quest’operazione si fa più rapida.
Come si conserva
Il Fresa fresco va in frigorifero a 4°C avvolto nella stagnola
Il Fresa stagionato invece si mantiene più a lungo a patto di conservarlo in ambiente fresco e aerato
Fresco: Nell'esame gustativo si dice di vino in cui si percepisce una decisa sensazione di acidità, che procura abbondante salivazione. Condizione essenziale per i vini bianchi giovani, i rosati frizzanti e gli spumanti secchi.
Friand: Termine francese che si riferisce ad un vino che abbia raggiunto un buon equilibrio fra zuccheri e acidi.

FRIARELLI

(detti anche friggiarelli) sono una sorta di cime di rapa dal sapore un po’ più amarognolo; vengono consumati in padella soffritti con aglio e olio e si usano per imbottire la pizza salsiccia e friarielli. I friarielli sono un piatto tipico napoletano e raramente si trovano al di fuori del territorio partenopeo.
Friggere: Cuocere un alimento immergendolo in olio bollente, badando a non aggiungere sale o zucchero, che gli alimenti non siano troppo umidi e che l'olio sia di un'unica qualità (ideali sono l'olio extravergine d'oliva e quello di arachidi, perché hanno un elevato punto di fumo).

FRICO BALACIA

è un formaggio a base di latte vaccino intero, prodotto tutto l’anno a Borgo Meduna e Val Cellina (PN). Ha una forma a cupola o quadrata; presenta una pasta e una crosta di colore chiaro. Non è prevista stagionatura. È ottimo alla griglia in quanto la pasta non si fonde.

FRITTURA di paranza

è una frittura di pesce di piccolo taglio, molto diffusa nella cucina napoletana, ma anche in altre parti d'Italia.
Prende il nome dalla paranza, che è una tipica barca da pesca per la pesca a strascico comunemente impiegata dalle marinerie italiane.
È di solito fatta con merluzzetti, triglie, sogliolette, suace, ma possono esservi anche altre varietà di pesce di piccolo taglio, come alici, mazzoni, retunni o vope.
La frittura viene fatta passando il pesce nella farina, quindi friggendolo rapidamente nell'olio bollente e poi asciugandolo su carta assorbente. La frittura di pesce va mangiata caldissima (frijenno magnanno, è il modo di dire tipico napoletano).

Frizzante: Si dice di vino che contiene una certa quantità di anidride carbonica. Differisce dallo spumante per una pressione atmosferica inferiore (non oltre le 2,5 atm).
Frizzantino: Vino contenente una certa quantità di anidride carbonica causata generalmente da una fermentazione incompleta prima dell'imbottigliamento.
Frollare: Far intenerire le carni macellate, conservandole per periodi più o meno lunghi, in celle frigorifere prima di utilizzarle.
Frumento: E' il cereale principale in Italia; ne esistono due tipi: grano tenero e grano duro. La differenza fra i due è data dalla quantità di amido e dalla qualità del glutine, una sostanza proteica che rende i macinati di frumento ideali per la produzione del pane.
Fruttato: Vino che, dall'esame organolettico risulta essere caratterizzato da sentori o sapori di frutta fresca, matura o esotica, di confettura o di frutta secca.
Frutto: Per frutto si intende il prodotto ottenuto dalla trasformazione dell'ovario del fiore dopo la fecondazione.
Fruttosio: E' uno zucchero semplice che si accumula nell'acino d'uva nel corso della maturazione, insieme al glucosio . A maturazione raggiunta, la quantità di fruttosio risulta leggermente superiore al glucosio.
Fumetto: Fondo di cottura, più o meno concentrato, di un alimento specifico (pesce, cacciagione, ecc.).
Funghi: Organismi privi di clorofilla , quindi non in grado di utilizzare la luce del sole, sono prodotti dalle spore. La loro caratteristica principale è di essere saprofiti, ossia si nutrono di materia organica in decomposizione, sono anche parassiti patogeni, vivono cioè su tessuti vivi causando malattie. Fanno parte dei funghi i lieviti  (unicellulari), importanti nella fermentazione , ma anche molti altri organismi pericolosi per la vite come la peronospora , l'oidio  e la botrite
Fusto: Parte della pianta che rimane al di sopra del terreno costituita da una serie di nodi separati da internodi, sulla quale si sviluppano le foglie. Quando il fusto è erbaceo viene detto germoglio , dopo la lignificazione si definisce tralcio  (o ramo per le altre piante). Dopo alcuni anni di crescita diviene cordone (branca per le altre piante). Se il fusto rappresenta l'asse principale della pianta viene detto ceppo (tronco).