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Enciclopedia I

Enciclopedia Alimentare dalla A alla Z

Ibrido: In viticoltura rappresenta un individuo ottenuta dall unione di specie diverse, per via spontanea (ibrido naturale) o per opera dell'uomo (ibrido artificiale). Ibridi artificiali sono ad esempio incrocio Manzoni 2.15 (da prosecco e cabernet sauvignon), incrocio Bruni 54 (da sauvignon e verdicchio), incrocio Terzi n.1 (da barbera e cabernet franc), cornarea (da barbera e nebbiolo) ecc.
Idromele: Lasciando fermentare miele mischiato ad acqua e lieviti, si ottiene questa bevanda assai antica d origine, forse la bevanda alcolica più antica di cui si abbia notizia, volendo aromatizzata con erbe e spezie di vario genere (chiodi di garofano, salvia, cannella). I greci e i romani, così come le popolazioni celtiche e germaniche la conoscevano e la consideravano sacra.
I.G.P.: Indicazione Geografica Protetta. Riconoscimento assegnato ai prodotti agricoli e alimentari la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono in un area geografica determinata e le cui qualità, la reputazione o un altra caratteristica possono essere attribuite all origine geografica comprensiva dei suoi fattori naturali e umani.
I.G.T.: Per Indicazione Geografica Tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva (almeno per l 85%). In Valle d Aosta è consentito dal disciplinare l utilizzo della menzione sostitutiva "Vin de pays", mentre per i vini prodotti nella provincia di Bolzano può essere utilizzata la menzione "Landweine".
Illuviale: Strato di suolo ricco di sostanze minerali trasportate dagli strati superiori (eluviali) a opera delle acque di percolazione (filtranti).
Imbottigliamento: Insieme delle operazioni che costituiscono una catena di lavorazione: lavaggio delle bottiglie, riempimento, tappatura, confezionamento e imballaggio. E'  fondamentale che nei locali dove si effettua l'imbottigliamento, ci sia un'igiene controllata, onde evitare possibili alterazioni dei prodotti.
Imbottigliamento a caldo: Metodo che prevede il riscaldamento del vino fino a una temperatura di circa 50 °C per poi imbottigliarlo. Il trattamento è adatto a vini di qualità non elevata e ha il vantaggio di consentire un uso assai moderato di anidride solforosa all'interno della bottiglia.
Imbottigliamento sterile: Processo mediante il quale gli eventuali microrganismi presenti nel vino vengono eliminati mediante filtrazione sterilizzante, facendo passare il vino, prima dell immissione in bottiglia, attraverso filtri a cartone o membrane di minima porosità. Questa tecnica ha il vantaggio di avere un basso costo e consente di operare a temperatura ambiente.
Immaturo: Vino ancora troppo giovane per poter essere apprezzato, bisognoso di ulteriore affinamento per raggiungere le condizioni ottimali.
Impallinatura: Malattia delle foglie delle Drupacee che causa il distacco di piccoli frammenti tondi delle foglie, procurando un effetto visivo simile a quello lasciato da una fucilata a pallini; in alcuni casi può manifestarsi anche sugli acini.
Impanare: Passare fettine o pezzi di carne, pesci, croquettes, verdure, prima nella farina, poi nell uovo sbattuto e, quindi, nel pangrattato.
Impollinazione: Fase del processo riproduttivo delle piante con seme, che si svolge nel fiore. Nella vite l'impollinazione avviene con polline portato dal vento, spesso prima dell'apertura del fiore. Alcuni studi, soprattutto sulle specie selvatiche, hanno evidenziato la possibilità che anche alcuni insetti abbiano un ruolo nell'impollinazione della vite.
Incisione anulare: Intervento sulla vite che consiste nel togliere un anello di corteccia o inciderla in modo da interrompere il movimento discendente della linfa. Può essere applicato sul fusto, sui rami laterali o sui germogli. Se praticato prima della fioritura, induce un aumento dell'allegagione, per l'accumulo di gibberelline e di sostanze organiche sul luogo dell incisione. Nelle fasi finali del ciclo della vite, favorisce l'aumento della colorazione degli acini e la loro maturazione.
Incrocio: In viticoltura è rappresentato dalla fusione di due genotipi diversi di una stessa specie, che generano un ibrido. Gli studiosi ritengono che la maggior parte dei vitigni si sia originata per incroci spontanei. Negli ultimi decenni la pratica dell'incrocio si è dimostrata utile ai fini del miglioramento genetico delle varietà, anche se non ha ottenuto particolare successo nella viticoltura da vino. Diverso percorso hanno ottenuto gli incroci di uve da tavola, dai quali derivano la maggior parte delle varietà esistenti.
Inerbimento: Pratica che consiste nel mantenere una copertura vegetale controllata o allo stato libero, sulla superficie coltivata. L'inerbimento è molto utile sui terreni con forte pendenza, poiché ne frena l erosione, anche da parte dei macchinari agricoli. Inoltre migliora la struttura del terreno, aumentando la quantità di sostanze organiche; favorisce un migliore drenaggio delle acque in eccesso e facilita il passaggio dei macchinari in condizioni meteorologiche avverse. E'  però importante mantenere il controllo dell'inerbimento, pena la competizione fra la vite e l'erba per l'approvvigionamento dell'acqua e delle sostanze nutritive del terreno.
Innesto: E' rappresentato dall unione fra il nesto e il portinnesto. Il nesto svilupperà la parte aerea della pianta, mentre il portinnesto quella radicale. La pratica è diventata di uso frequente dopo la decimazione dei vigneti europei dovuta all invasione della fillossera.

 

INSACCATI di CINGHIALE

 

Tutta l’arte della norcineria umbra si è dedicata da sempre alla lavorazione e conservazione delle carni di cinghiale. Questo animale è assai diffuso in tutte le aree boschive della regione e rappresenta una delle prede più ambite dei numerosi cacciatori locali.
La gamma dei salumi di cinghiale è molto articolata ed interessa le stesse produzioni tipiche del suino come prosciutto, salcicce, capocollo, salame o barbozzo. La caratteristica principale di questi deliziosi insaccati è quella di contenere una minore quantità di grasso rispetto ai tradizionali e sicuramente un gusto più penetrante e selvatico.

 

INSACCATI di DAINO

 

E’ una tradizione recente ma che si è consolidata in poco tempo quella del trattamento delle carni di daino, animale semiselvatico oggi molto diffuso in numerose aree boschive dell’Umbria. L’area di elezione è senz’altro Nocera Umbra che può vantare molti allevamenti produttivi. Tra i salumi più in voga troviamo il fiocco o filetto di daino, ottenuto dalla stagionatura della lombata disossata, i tipici cacciatorini o lo squisito prosciutto disossato. Nella gastronomia locale la carne di daino è utilizzata per la preparazione di saporiti condimenti per la tradizionale pasta fatta in casa.
Internodo: E'  la parte del fusto compresa tra due nodi, detta anche meritallo. L'internodo ha sezione circolare o ellissoidale e lunghezza variabile. Sui nodi si sviluppano le foglie e, in posizione opposta, i grappoli o i viticci.
Intenso: Nell'esame olfattivo, si dice di un vino dalle sensazioni odorose pronunciate e facilmente percettibili.
Intorbidimento: Modificazione della limpidezza del vino dovuta alla formazione di sostanze insolubili causata da alterazioni fisico-chimiche.
Invaiatura: E'  la fase in cui gli acini cambiano colore, passando dal verde al giallo o al rosso, corrispondente all'inizio della maturazione delle bacche (acini). A seconda delle varietà e del clima può avvenire tra la metà di agosto e la metà di settembre. Nel corso dell'invaiatura, le pareti delle cellule della polpa delle bacche diventano più elastiche e possono espandersi, consentendo l'accrescimento per distensione delle cellule. A questo punto inizia l'accumulo di zuccheri solubili nelle cellule della polpa e la degradazione dell'acido malico. La presenza degli zuccheri stimola l'afflusso di potassio e sostanze azotate. Negli acini a bacca rossa si accumulano gli antociani.
Invecchiamento: In enologia, il termine è impiegato per indicare che un vino è stato per un certo tempo in botte. Più correttamente si dovrebbe parlare prima di affinamento e poi di conservazione, nonché, al limite, di invecchiamento quando il vino è in bottiglia. Infatti il vino, appena svinato, migliora le proprie caratteristiche organolettiche riposando al buio e al fresco della cantina per un determinato periodo (è la fase di affinamento in botte). Mentre una certa permanenza in bottiglia favorisce la formazione di alcuni composti che possono originarsi solo nell ambiente ridotto (privo o quasi di aria) della bottiglia (invecchiamento), dando origine a cambiamenti del colore (che assume toni più morbidi), della limpidezza (che aumenta progressivamente), del profumo (grazie alla formazione di esteri ed eteri) e del sapore (diminuzione dell acidità e formazione di nuove sostanze). Ultimamente si sta rivedendo questo termine, non solo perché è inesatto, ma anche perché ha assunto una connotazione negativa, in quanto si è meglio compreso che la nobiltà di un vino non risiede nella sua vecchiaia ma nella longevità, ovvero la capacità di migliorare le proprie caratteristiche di giovinezza sfidando il passare del tempo.
Irrigazione: E'  risaputo che la vite ha una notevole capacità di resistenza alla scarsità idrica, infatti i disciplinari di origine stabiliscono che è possibile ricorrere all'irrigazione dei vigneti solo come pratica di soccorso, in situazioni di forte e prolungata siccità. In realtà, negli ultimi anni si sta facendo sempre più ricorso all'irrigazione a causa dell'intensificazione della coltura della vite e del conseguente impianto di forme di allevamento più produttive. Inoltre, le sempre più instabili condizioni climatiche impongono una maggiore attenzione alle necessità idriche delle piante. Da un punto di vista squisitamente agronomico, è importante valutare la quantità di acqua necessaria da somministrare nel vigneto in base al bilancio idrico della coltura, dalla capacità di ritenzione idrica del terreno, dall'andamento meteorologico e dalla fase fenologica delle viti.
Istituto Agrario San Michele all Adige (ISMAA): Fondato il 12 gennaio 1874 quando la Dieta regionale tirolese di Innsbruck deliberò di attivare a San Michele una scuola agraria con annessa stazione sperimentale per la rinascita dell agricoltura del Tirolo. Dal primo gennaio 2002 l'Istituto si articola in tre centri: scolastico, sperimentale, per l'assistenza tecnica. L'Istituto Agrario di San Michele all Adige effettua e promuove attività di ricerca e sperimentazione scientifica, di istruzione e formazione, di assistenza tecnica, nonché di servizio alle imprese, il tutto finalizzato alla crescita socio-economica e culturale degli addetti all agricoltura e allo sviluppo del sistema agro-alimentare e forestale, con particolare riferimento all ambiente e alla tutela del territorio trentino.
Istituto Italiano Talento Metodo Classico: Fondato nel 1975 come Istituto Italiano Metodo Champenois, dai produttori Antinori, Carpené, Contratto, Ferrari, Gancia e La Versa, con lo scopo di promuovere e tutelare la spumantistica italiana di qualità. Il cambio di nome è avvenuto nel 1996, con la registrazione del marchio "Talento", ideato per rappresentare in Italia lo spumante "Metodo Classico", in quanto la menzione "Champenois" è consentita da quell anno solo nel territorio francese. Fino al 2004 l'Istituto ne aveva l'uso esclusivo, quindi solo le aziende associate potevano fregiarsi della menzione "Talento" sulle proprie bottiglie di spumante. Con il decreto del 30 dicembre 2004, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n.12 del 17 gennaio 2005 "La menzione "Talento", indicante una qualità superiore ai sensi del regolamento CE n.1493/1999, allegato VIII, sezione E, paragrafo 8, è riservata e protetta esclusivamente per la designazione e presentazione dei vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate (V.S.Q.P.R.D.) e dei vini spumanti di qualità (V.S.Q.) italiani elaborati con il metodo classico".
Istituto Nazionale Grappa:ha come finalità:

- tutelare, in qualunque sede e con ogni mezzo consentito, il valore economico, culturale e tradizionale della grappa;
- promuovere iniziative volte alla valorizzazione economica del comparto grappa;
- approfondire e prospettare, nelle opportune sedi, le esigenze amministrative, fiscali, normative ed economiche del comparto;
- mantenere ogni utile contatto con gli organismi pubblici, professionali e di tutela interessati per scambi di informazioni tecniche e per eventuali prese di posizione comuni;
- proporre, favorire, organizzare e attuare iniziative di carattere promozionale dirette a potenziare l espansione delle vendite della grappa sia sul mercato interno che estero, compresa l edizione di periodici e di altre pubblicazioni;
- promuovere tutte le iniziative atte a migliorare le qualità organolettiche e le tecnologie produttive della grappa;
- ricercare, elaborare ed archiviare dati e notizie, anche storiche, attinenti alla distillazione delle vinacce, alla produzione e alla commercializzazione della grappa.
Istituto Sperimentale per la Viticoltura (ISV): Nasce nel 1923 a Conegliano Veneto, come Stazione sperimentale di viticoltura, costituita da tre sezioni: viticoltura, chimica viticolo enologica, fisiologia e patologia viticola.  Nel 1933, dopo essere stata trasformata in Regia Stazione sperimentale di viticoltura ed enologia, gli viene affidato il servizio di vigilanza contro le frodi nella preparazione e nel commercio dei prodotti agrari e delle sostanze utilizzate in agricoltura, per le province di Padova, Treviso, Verona e Vicenza. Nel 1951 vengono costituite a Susegana (TV) le collezioni ampelografiche, che dal 1995 è diventata la Sezione di ampelografia e di miglioramento genetico. Dal 1967 la Regia Stazione diventa l' attuale Istituto, con quattro sezioni operative centrali e tre periferiche (Asti, Turi di Bari e Arezzo). Dal 1969 al 1986 gli viene affidata la disciplina e il controllo dei materiali di moltiplicazione della vite. Nel 1970 è nata l'azienda di Tormancina per la raccolta del germoplasma viticolo nazionale. Compiti principali dell'Istituto Sperimentale per la Viticoltura sono l'individuazione delle aree più vocate, la definizione dei protocolli colturali per la qualificazione e la differenziazione delle produzioni, il miglioramento genetico-sanitario e la caratterizzazione dei vitigni.
Istituto Sperimentale per l'Enologia: Istituito nel 1872 come Regia Stazione Enologica Sperimentale di Asti, ha oggi il compito di provvedere agli studi e alle ricerche di ordine fisico, chimico e biologico, riguardanti la composizione e la trasformazione delle uve, la preparazione, la conservazione e il miglioramento tecnologico dei prodotti vinicoli, secondo le esigenze poste allo sviluppo della produzione vitivinicola nel contesto dei mercati interni e internazionali.
Istituto Tecnico Agrario Umberto I°: L'Istituto Tecnico Agrario Statale specializzato per la Viticoltura e l' Enologia "Umberto I°" di Alba, nacque nel 1881 con due obiettivi principali: conoscere e contrastare le principali malattie della vite, come l'oidio, la peronospora e la fillossera; trasformare le pratiche empiriche della vinificazione in una vera e propria scienza enologica che migliorasse le caratteristiche organolettiche del vino, con le parole di allora: "Emancipare i vignajuoli" da quel secolare empirismo che è nemico di ogni progresso. Negli ultimi anni si sono formate due nuove sedi distaccate a Cuneo e Mondovì, che hanno il compito di formare periti agrari.