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Enciclopedia M

Enciclopedia dalla A alla Z

MA (marque auxiliarie): Sigla utilizzata dai produttori di Champagne per indicare che è elaborato da terzi per conto, ad esempio, di un ristoratore che vuole il proprio nome in etichetta.

Macafam:

Piatto della tradizione vicentina a base di farina di mais, lardo, salsiccia, brodo, uovo, pangrattato e formaggio grattugiato.

INGREDIENTI
(Per 6 persone)
Brodo: 750 ml
Uova: 2
Lardo tritato: 90 g
Grana padano grattugiato: q.b.
Cotenna di maiale
Sale
FASI DI PROCESSO
Tagliare la salsiccia a rondelle
Sbattere le uova
In una ciotola, mescolare la farina con il brodo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea
Unire il pane grattugiato e il lardo
Aggiungere la salsiccia, il formaggio e le uova sbattute
Salare e pepare
Ungere una teglia da forno con la cotenna
Versarvi il composto preparato
Cuocere in forno già caldo a 180°C fino alla doratura. Servire

MACCHERONCINI di Campofilone I.G.P.

La tradizione pastaia di Campofilone inizia secondo leggende popolari-gastronomiche parlate e scritte sin dal 1400, dove in una particolare ricetta si citano i “Maccheroncini fini fini“. Mentre i primi documenti certi che si riferiscono a questa pasta denominata anche capelli d’angelo, risalgono al Concilio di Trento del 1560, dove viene menzionata con la dicitura “così sottile da sciogliersi in bocca”.
La ricetta secolare è stata tramandata inalterata: l’impasto preparato con le migliori farine di grano duro e uova fresche, senza l’aggiunta di acqua, viene steso in sottili sfoglie e tagliato in fili sottilissimi disposti ad asciugare su caratteristici fogli di carta. Su questi particolari fondamenti, nell’anno 2013 i “Maccheroncini di Campofilone” ottengono il riconoscimento I.G.P.
Nel documento disciplinare viene indicato il nome di Nello Spinosi, riconoscendogli di diritto la titolarità esclusiva del primo laboratorio artigianale per la produzione dei Maccheroncini a Campofilone.
I Maccheroncini di Campofilone si distinguono quindi dalle altre paste alimentari per la sottigliezza della sfoglia ed il taglio finissimo. Tali caratteristiche consentono al prodotto un ridottissimo tempo di cottura pari ad 1 minuto nell’acqua bollente o direttamente nel condimento senza necessariamente essere lessati.

Macchine agricole: Sono solitamente distinte in macchine trattrici e macchine operatrici. Le prime forniscono la forza motrice necessaria al movimento e all'azionamento degli organi meccanici delle seconde. Le macchine operatrici hanno specifiche funzioni, come la potatura, la legatura dei tralci, la lavorazione del terreno, i trattamenti fitosanitari e la vendemmia meccanica (nella foto una vendemmiatrice).
Macerare: Lasciare riposare un alimento in un liquido, ad esempio vino con erbe aromatiche, per aromatizzarlo.
Macerazione a freddo: Tecnica lungamente sperimentata e adottata in Bourgogne, basata sul principio fisico del freddo, che rompe le pectine che costituiscono le pareti cellulari delle cellule che compongono la buccia; viene attuata iniettando anidride carbonica liquida prima che inizi la fermentazione alcolica, ciò permette di estrarre le sostanze coloranti e i composti aromatici per ottenere vini più colorati e profumati. Ideale per quelle uve che non sono particolarmente ricche di antociani.
Macerazione pellicolare: Nella vinificazione in bianco, identifica la fase in cui il mosto permane a contatto con le bucce per aumentare l'estrazione degli aromi; si esegue prima della fermentazione (macerazione pellicolare prefermentativa). Nella macerazione pellicolare è imperativo il controllo della temperatura che deve essere tenuta al di sotto dei 15°C. Si può raffreddare con uno scambiatore tubolare o con l'immissione di CO2 direttamente nella massa. L’utilizzo della CO2 nella macerazione pellicolare è molto importante in quanto oltre ad abbassare la temperatura, consente di eliminare l'ossigeno e quindi protegge il succo dalle ossidazioni. La macerazione pellicolare ha come svantaggio che la liberazione del potassio contenuto nelle bucce causa la salificazione parziale dell acido tartarico con conseguente abbassamento dell acidità e innalzamento del pH.Macroelementi:Gli elementi nutritivi consumati dalle piante in grandi quantità, come l'azoto, il fosforo e il potassio. Una loro carenza porta alla riduzione o all arresto dello sviluppo. L'azoto, in particolare, è responsabile della crescita delle parti verdi, il fosforo dell apparato radicale e della maturazione sessuale, il potassio regola i processi che si svolgono all interno delle cellule.
Madeira: Vino liquoroso dell isola omonima prodotto con una tecnica simile a quella del Porto. Esiste sia "vintage" che "blended".
Maderizzato: Termine che indica un vino bianco che ha subito un processo di ossidazione controllata (maderizzazione). Nei vini rossi, in modo improprio, si dice maderizzato quando questi si sono ossidati a causa di scarsa tenuta del tappo o di eccessivo invecchiamento, con conseguente cedimento del colore verso tonalità mattone, e gusto che ricorda vagamente il Madeira.
Maderizzazione: Processo ossidativo dell alcol etilico nei vini bianchi durante l invecchiamento. Il vino perde le sue caratteristiche e acquisisce un colore tendente all ambrato e un odore di svanito o di Madeira. E  causato dalla presenza di acetaldeide o etanale. Nel caso di vini liquorosi come il Madeira, il Marsala o il Porto, l'ossidazione fa parte del processo elaborativo e non è un difetto.
Maggiorana: Erba aromatica, della stessa famiglia della menta e dell origano; ne esistono due varietà: maggiorana comune, più delicata e maggiorana selvatica, dall aroma più deciso. E  utilizzata nella cima alla genovese, nella torta pasqualina, per aromatizzare carni e verdure; è frequentemente usata nella produzione di insaccati.
Magnesio: Elemento chimico fondamentale per le specie vegetali in quanto costituente della molecola della clorofilla. Il magnesio consente la formazione di pigmenti come i carotenoidi, attiva importanti enzimi del metabolismo degli zuccheri e delle proteine, influenza i processi di ossido-riduzione. La sua carenza può provocare la necrosi delle foglie giovani e la clorosi tra le nervature e alla periferia della lamina della foglia adulta, con conseguente caduta prematura della stessa; nei vitigni a bacca rossa comporta una prematura colorazione rossastra sulle foglie. Altri sintomi di carenza del magnesio sono il disseccamento del rachide e l incompleto agostamento.
Magnum: Bottiglia con capacità doppia (1,5 litri) rispetto al formato standard (0,75 litri).Maiorchina:Tipo di innesto (a gemma), che si esegue nell Italia meridionale e insulare, su un portinnesto (vite americana) già preventivamente piantato, per preparare la barbatella bimembre (varietà più portinnesto) di vite. Ha lo scopo di impedire alla fillossera, insetto parassita, di attaccare la pianta, in quanto la vite americana ne è immune.
Mais o granoturco:
Proviene dalla graminacea Zea Mais.
Mal dell esca o dello spacco:
Si verifica a causa di un parassita denominato "Esca" (Phellinus ignarius). La manifestazione della malattia può avvenire in fomra cronica o acuta (colpo apoplettico). Nel primo caso, dopo la fioritura si osserva una diffusa decolorazione delle aree internervali delle foglie, poi disseccamento e ingiallimento che gli danno un aspetto particolare comunemente denominato "foglia tigrata". Se la malattia non è completamente debellata, con il succedersi degli anni si estenderà a tutta la pianta, compromettendone la produttività.

MALTAGLIATI (fregnacce)

I maltagliati sono una pasta tipica di Poggio Moiano (Rieti) e Rieti, dove vengono chiamati fregnacce. Consistono in una pasta fresca a forma di strisce romboidali, aspetto farinoso e colore bianco.
Si preparano tutto l'anno con farina di grano duro ed acqua. Sebbene nella forma possono essere scambiate con fettuccine o tagliatelle, le fregnacce si differenziano da queste per la loro caratteristica preparazione in assenza dell'uovo. Per questo motivo vengano considerate le sorelle povere delle fettuccine ed essendo preparate solo con acqua e farina più sale un pò di olio d'oliva, richiedono una grande esperienza durante la cottura.
Vengono preparate in primavera con sugo di asparagi selvatici, mentre nei mesi freddi con sugo di castrato o pecora. Comunque il condimento più usato è il sugo di pomodoro con recaji de pullu, ovvero le regaglie di pollo tagliate a pezzettini, dorare nel soffritto e insaporite con un cucchiaino di conserva di pomodoro.
La tradizione di lavorazione delle fregnacce viene tramandata oralmente da generazioni. La loro produzione è ancora attiva e il mercato di riferimento è quello locale.

Malting:
E'  la prima fase della preparazione del whisky di malto. Il malto è essenzialmente orzo fatto germinare attraverso un processo di macerazione in acqua e quindi portato ad essiccazione mediante calore. Il processo del maltaggio ha inizio con una prima fase detta macerazione, che consiste nell inumidire l'orzo in vasche o stanze, le steeps, allo scopo di favorirne la macerazione. Il tempo della macerazione varia a seconda delle condizioni atmosferiche, del periodo dell'anno e della qualità dell orzo. Esso può andare da un minimo di 48 ad un massimo di 70 ore. Dopo che l'orzo è rimasto a macerare il tempo dovuto, l'acqua viene fatta scolare e il cereale viene steso ad un altezza dai 60 ai 90 centimetri su un pavimento che può essere di pietra, di cemento o anche di mattonelle. E su questo pavimento che ha luogo la germinazione, un processo durante il quale l'orzo "respira", cioè assorbe ossigeno ed emette anidride carbonica, generando una considerevole quantità di calore. Per uniformare la temperatura, che è maggiore verso il fondo, i chicchi vengono periodicamente girati con pale o benne, e in questo modo si impedisce anche che le radichette si allaccino le une alle altre, radichette che raggiungono i cinque ottavi della lunghezza dei chicchi stessi. Esse però non devono crescere più di tanto, e per far questo si insiste nel rivoltare l orzo, nell assottigliarne lo strato e a volte si arriva addirittura ad ararlo con un vero aratro tirato a mano. Il processo della germinazione a questo punto è terminato e si impedisce alla radichetta di svilupparsi ulteriormente.

L'orzo si è ora trasformato in "malto verde" ed è pronto per l'essiccazione.
L'amido dei chicchi può essere ora trasformato in zucchero fermentescibile. Il malto verde contiene una dose notevole di umidità, per cui viene passato al forno per l'essiccazione. Quelle specie di cuspidi a pagoda che ci permettono di riconoscere nel panorama scozzese le distillerie sono appunto i forni. Il pavimento del forno è di ferro bucato o di rete metallica. Qui viene steso il malto verde, a un altezza di circa 60 cm., e il fumo che sale dal fuoco di torba acceso tre o quattro metri più in basso, provvede ad asciugarlo. Un ventilatore posto sulla sommità del forno aspira l'aria calda che sale dal fuoco e, grazie al pavimento forato, attraversa il malto verde. La torba è di primaria importanza in quanto conferisce al malto un aroma speciale che è poi quello che si trasmette alla fine al whisky.
Al termine di questi processi il malto deve essere secco, croccante, friabile, aromatico e assai diverso come struttura e profumo dall orzo da cui è stato ricavato, anche se all apparenza se ne distingue appena. Prima di passare al mashing (vedi), cioè la sua mescolatura con acqua, esso viene ripulito con un apposita macchina dalle radichette e da ogni altra impurità. Queste radichette vengono vendute come mangime per il bestiame sotto il nome di "culmi di malto.
Manganese:
Elemento chimico che svolge la funzione di catalizzatore in diverse reazioni enzimatiche e partecipa nella vite a importanti processi metabolici, come la respirazione, la fotosintesi, la sintesi degli amminoacidi. La carenza di manganese comporta clorosi e bronzature internervali, con aspetto reticolato lungo le nervature, provoca l'arresto dell accrescimento dei germogli, la riduzione della produzione e il ritardo della maturazione. Anche la sua eccessiva presenza può indurre gravi conseguenze come decolorazioni e necrosi sui lembi fogliari e può portare a una caduta anticipata delle foglie, alla colatura e all acinellatura dei grappoli.
Mantecare:
Lavorare una vivanda insieme a prodotti grassi, per renderla cremosa e morbida.
Maraschino:
Liquore che si ottiene per fermentazione e distillazione delle marasche intere. Viene fatto invecchiare in botte e poi imbottigliato. La gradazione alcolica è compresa tra 32-35% vol. Si serve liscio o con ghiaccio come digestivo a fine pasto ma soprattutto nella preparazione di cocktail, long drink, macedonie e altri dessert.
Marciume acido:
Malattia che colpisce sia le uve bianche che quelle rosse in prossimità della maturazione. Può essere causata da diversi microrganismi o dalla Drosophila melanogaster, un insetto vettore che trasmette l'alterazione con diversi batteri acetici, che attraverso le lesioni penetrano nell acino. Gli acini presentano un colore che va verso il marrone, poi la buccia si assottiglia fino a rompersi, il succo fuoriesce e cola sugli altri acini, facendoli diventare traslucidi. Gli acidi colpiti appassiscono. Gli attacchi possono verificarsi isolatamente o in associazione alla botrite; in questo caso però, il decorso dello sviluppo del parassita viene inibito per la modificazione del pH provocata dall acido acetico.
Marciume grigio: Malattia causata da un fungo polifago, cioè capace di condurre vita saprofita, su parti di vegetali marcescenti e parassitaria, a spese cioè di organi viventi. La muffa grigia colpisce tutti gli organi verdi della pianta, ma il danno maggiore si riscontra nel grappolo. Questa muffa è la Botrytis cinerea, che quando è "pilotata" dall uomo può diventare un elemento positivo poiché, concentrata sugli acini, ne favorisce l essiccamento e la concentrazione di zuccheri e aromi. Molti vini passiti o da vendemmia tardiva vengono ottenuti da uve che hanno subito l'attacco di questa muffa, che in questo caso è definita "nobile".
Marciume nero o mal nero:
Il Mal nero (malattia di Pierce della vite) è causato da un batterio, Xylophilus ampelinus, presente da anni nei principali paesi viticoli europei. Comparve per la prima volta in Sicilia nel 1892, poi si estese ad altre zone del Meridione e in Sardegna. Nelle zone colpite, già alla ripresa vegetativa numerose gemme si presentano necrotizzate, i germogli manifestano imbrunimenti longitudinali seguiti da spaccature. Gli stessi sintomi si presentano sui piccioli, sui graspi, sulle nervature delle foglie e sui tralci, durante l estate. I grappoli vengono colpiti dalle cosiddette "infezioni secondarie", che determinano un annerimento dell infiorescenza e mancata allegagione.
Marciume radicale:
E'  una malattia che colpisce le radici della vite, facilmente individuabile alla vista da un aspetto caratteristico di vegetazione stentata, rachitica, tralci con nodi ravvicinati, foglie deformate e giallastre, scarsa fruttificazione e notevole colatura. Le piante muoiono prevalentemente durante il riposo vegetativo. Osservando le radici, si nota sotto la corteccia nerastra e spugnosa un caratteristico strato filamentoso, fioccoso e biancastro, che emana il tipico odore di fungo fresco. Al primo attacco di malattia è necessario intervenire drasticamente, estirpando tutte le viti colpite e quelle circostanti, lasciare aperta la fossa creata e bruciare tutte le piante infette.
Margarine:
Miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale diversi dal burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità.Marinata:   

Si forma con vino bianco o rosso, succo di limone, aceto o olio, erbe aromatiche o spezie e in essa si immerge, per un periodo più o meno lungo, carne, pesce o selvaggina.

MARITOZZO leggi ricetta per 12 maritozzi

è un dolce tipico del Lazio, in particolar modo della città di Roma. Il dolce è costituito da pane morbido preparato con pinoli, uva e scorzetta d'arancia candita e eventualmente tagliato in due, per lungo, lo si completa con panna montata. Dall'usanza di offrire questo dolce nei periodi matrimoniali, le future spose che ricevevano il dolce, soprannominavano maritozzi i loro donatori, così da farne derivare l'origine del nome.
Marna: Roccia sedimentaria di origine marina e lacustre, costituita da una parte calcarea e da una argillosa.

Marsala:

Vino liquoroso prodotto nella città omonima in Sicilia che, grazie alla legge del 1984 che ne regola in modo rigoroso le caratteristiche, sta ritornando ad essere uno dei migliori prodotti nazionali. (vedi marsala)
Marsalato:
Si dice di vino bianco o rosato che ha acquisito colore e sapore simile al Marsala, a causa di una non voluta ossidazione durante la sua conservazione.
Marza:
La parte del ramo o del germoglio, contenente almeno una gemma, che viene utilizzata per effettuare innesti. Per estensione, marza indica la varietà innestata sul portinnesto.

Marzapane

è una preparazione dolciaria più o meno consistente, costituita da pasta di mandorle finemente suddivisa ed amalgamata con albume d'uovo e zucchero. Il nome deriverebbe dall'arabo mauthabán, originariamente nome di una moneta. La versione siciliana del marzapane, chiamata frutta di Martorana, è riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale italiano dalla Regione Siciliana e tradizionalmente preparata per la commemorazione dei Defunti. Puglia e Toscana lo hanno inserito nei propri elenchi con il nome Marzapane. Anche in Liguria, soprattutto nella provincia di Genova, esiste la tradizione secolare di preparare dolcetti di marzapane, detti quaresimali, poiché in origine realizzati in quel periodo dell'anno. Gli ingredienti dei quaresimali (mandorle macinate e zucchero) consentivano di ovviare al divieto religioso relativo al consumo di cacao, burro e uova nel periodo precedente la Pasqua.
Descrizione
Usato come tale, o ingrediente a sua volta di altri dolci, può essere aromatizzato e colorato in particolari preparazioni, come ad esempio nella riproduzione di frutta - detta frutta Martorana per essere stata approntata a lungo in un convento di suore palermitano, attiguo alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio (detta anche Martorana) - lavorazione tipica della Sicilia, o plasmato a forma di agnello pasquale e quindi nota come "Pecorella", in Sicilia e in Puglia. Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell'epoca. Il marzapane è assai amato anche nei paesi di lingua tedesca, dove spesso viene prodotto usando acqua di rose; fra l'altro, è il dolce tipico della città di Lubecca.

Marzolino del Chianti (Toscana)

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto da novembre a giugno da latte intero di pecora , di razza Appenninica, alimentazione del bestiame: ricavata sfruttando le possibilità offerte dai poderi e dai boschi
Caratteristiche
  • altezza 9 - 16 cm
  • lunghezza 15 - 20 cm
  • peso 0,5 - 1,5 kg
  • forma ovale
  • crosta più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura
  • colore tra il giallo e il rossiccio, in quello stagionato la crosta assume un colore marroneper il trattamento con la morchia
  • pasta colore tra il bianco e il leggermente paglierino
  • grasso vicino al 50% nel fresco , 44% nello stagionato
  • sapore fragrante e saporito che tende al leggermente piccante con la stagionatura
La zona di produzione
Il territorio compreso tra Firenze e Siena, solcato dalla alte valli della Greve, del Pesa e dell'Arbia
La lavorazione
Si porta il latte caldo dalla mungitura mattutina e quello raffreddato della sera precedente ad una temperatura di circa 30 - 32 °C aggiungendovi cagliofiore ricavato dal fiore del carciofo selvatico , in polvere o in infusione. Coagula in un tempo da 1 a 3 ore . Dopo la rottura della caglaita in granuli delle dimensioni di un chicco di grano , si allontana il siero e la cagliata pressata e ridotta con le mani in pallottole ovoidali viene posta in apposite forme concave per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo avviene tramite pressatura. La salatura viene effettuata a secco , con l'aggiunta diretta di sale . Le forme sono poi poste in un panno "saccola" appeso, per farle asciugare , per unpaio di giorni durante i quali vengono girate ogni 8 ore circa
Matura in 7 giorni in ambiente di cantina , dove le forme sono poste o su tavole di legno o in saccole e vengono girate e lavate
Il prodotto può essere sottoposta a stagionatura che dura dai 30 ai 180 giorni circa in ambiente di cantina. Le forme vengono unte con olio e morchia e questa operazione viene ripetuta quando la crosta si asciuga troppo . A 6 mesi si ha un calo di peso di circa il 20%
Note
E' una produzione in via di estinzione.che viene continuata per tradizione familiare , perché fornisce un reddito integrativo non trascurabile. La tecnica descrittiva è quella tradizionale antica , oggi in parte modificata, spesso nell'uso del cagliofiore, sostituito dal caglio di vitello.
Non mancano le imitazioni industriali . Eppure è proprio di questo formaggio che G. B. Sacchi , detto il Platina perché proveniente dalla lombarda Piadena, così scriveva nella seconda metà del Quattrocento - nel De honesta voluptate et valetudine:
"Due sono oggi in Italia i formaggi che si contendono il primato : il Marzolino così chiamato dai toscani perché prodotto in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano che tra i cisalpini si può anche chiamare maggengo, dal mese di maggio

Mashing: E'  la seconda fase della preparazione del whisky di malto. Dopo il malting (vedi), il malto viene macinato grosso in un mulino e, così triturato, viene passato nel mash tun, il tino della mescolatura, un recipiente circolare della capacità di diverse migliaia di galloni. Il malto cade nel tino, dove contemporaneamente viene immessa acqua calda, da una tramoggia, in quantità ben misurata. Questa mescolatura con acqua calda favorisce il completamento della conversione della destrina in maltosio. Il malto viene estratto tre e talora quattro volte dall acqua calda, ogni volta a una temperatura diversa che si aggira dai 70°C del primo trattamento agli 80°C dell ultimo. Il liquido risultante è il mosto di malto: il wort.

Il mosto che viene fuori dai due primi lavaggi viene fatto scolare dal fondo del tino in un recipiente sottostante, o underback, mentre quello che viene fuori dai lavaggi ulteriori, lo sparge, viene utilizzato per trattare la successiva partita di malto e rientra perciò a far parte della prima e della seconda estrazione di mosto della medesima. La feccia, cioè le scorie solide che rimangono dopo che il mosto è scolato, ha il nome di draff e, come per i culmi di malto, serve da mangime invernale per il bestiame.
Il mashing è un procedimento che propaga un forte odore caratteristico, che aleggia attorno alle distillerie. Il mosto così ottenuto è una cosa molto diversa dal pastone formatosi all inizio della mescolatura di malto con acqua calda: ora è infatti un liquido semitrasparente, per quanto non ancora alcolico, dallo strano odore dolciastro.
Mathusalem:
Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 8 bottiglie da 0,75 litri (6 litri).
Mattonato:
Termine utilizzato per definire il colore dei vini. E  corretto in un vino liquoroso come il Marsala o il Madeira, mentre nei vini rossi invecchiati può evidenziare un processo di decadimento.
Maturation sur lies:
Fase che può durare anni, durante la quale avviene una graduale autolisi dei lieviti (morte e successiva rottura delle cellule) mediante la quale si liberano le sostanze aromatiche precedentemente elaborate (metodo Champenois).
Maturazione del whisky:
E'  l'ultima fase della preparazione del whisky. Appena distillato ha una gradazione che va dal 57% al 60% di alcol, cioè dai 115° ai 120° proof, ma a questo stadio si presenta incolore, è acre e brucia la bocca; insomma è imbevibile. Dal cassone esso viene ora passato al tino di raccolta dove, prima di metterlo nei barili a maturare, viene allungato con acqua di sorgente, in modo da portarlo a circa 110° proof. Dopodiché si trasferisce nelle botti.

E'  opinione comune che la maturazione ottimale sia di una diecina d'anni; in seguito ci sarebbero delle fasi alterne, con lievi scadimenti di qualità seguiti da "punte" di eccellenza . In base a tale teoria, non dimostrata, si vendono whisky di 15, 17, 18, o 21 anni e non di 16, 19 o 20 anni. Infatti il whisky scozzese non può dirsi legalmente tale, e questo fin dal 1915, fino a quando non è stato per lo meno tre anni a maturare negli appositi barili nei magazzini controllati e tenuti sotto chiave dalla dogana del Governo di Sua Maestà. Ma anche dopo tre anni il whisky è sempre immaturo, per cui il periodo ottimale è come minimo di sei anni. Il ritmo della maturazione dipende in una certa misura dalle dimensioni delle botti: più piccole sono, più essa è rapida. Di regola si può dire che più sta nei fusti e meglio è, ma c è sempre il pericolo che dopo i quindici anni cominci a sapere un tantino di botte, e, se si tratta di un fusto piccolo, che al quindicesimo anno abbia già preso questo difetto. Inoltre, non tutti i malti si comportano allo stesso modo: quelli delle Highlands maturano più lentamente e sono più longevi, stesso discorso per quelli di Islay; al contrario i Lowland e i Campbeltown evolvono più rapidamente. Più piccolo è il fusto e maggiore è la quantità di whisky che va perduta per l assorbimento provocato dalla porosità del legno. I fusti sono di legno di rovere con un giusto grado di porosità, in quanto questa caratteristica, permettendo al distillato di "respirare" senza gocciolare fuori, è essenziale al processo della maturazione. Durante la maturazione nei fusti di rovere non solo si ha una perdita di volume, ma anche una perdita di forza, per cui la credenza popolare che più il whisky invecchia e più diventa forte è completamente sbagliata. Sulla perdita sia di volume che di forza influisce anche il grado di umidità del magazzino in cui sono tenuti i fusti per la maturazione: più umido è il locale più il whisky perde di forza, mentre più secco è e più il whisky perde di volume. E' stato calcolato che ogni anno tra l'assorbimento e l'evaporazione vanno perduti qualcosa come 18 milioni di litri di whisky.
Si sa da lungo tempo che i fusti di rovere dove è stato prima lo sherry danno al whisky maturo un tono amabile meraviglioso, infatti è proprio lo sherry di cui è imbevuto il legno dei fusti che passa nello spirito e conferisce al whisky il tradizionale color d oro. Lo sherry conferisce anche una certa morbidezza e a volte, nel caso di fusti di sherry scuro, dà al whisky anche un leggero tocco del suo aroma. Comunque questa non è una regola: alcune distillerie usano botti di bourbon, altre di porto o ammontillado. Al risveglio, il whisky viene ulteriormente ridotto di gradi, sempre utilizzando acqua, prima dell imbottigliamento, e la riduzione è fatta a seconda del mercato a cui esso è destinato, variando dai 40% ai 45%. Esistono poi delle confezioni speciali che non vengono diluite e vengono denominate cask proof, a gradazione di botte a 57% circa; il più famoso di questi è sicuramente il Glenfarclas, un malto veramente di altissimo lignaggio.
Maturità fisiologica:
In viticoltura corrisponde al momento in cui la bacca cessa di ricevere la linfa dalla pianta. Da questo momento inizia il processo di surmaturazione, che comporta la disidratazione dell'acino e l'accumulo di sostanze zuccherine.
Maturità tecnologica:
In senso lato, riferita all'acino, prende in considerazione il livello di accumulo di antociani e tannini (maturità fenolica), la loro estraibilità e il grado di astringenza (maturità cellulare); in senso più stretto definisce il livello di zuccheri e di acidità nel succo dell'acino. L'accumulo di sostanze aromatiche, come terpeni, norisoprenoidi, pirazine, viene definito maturità aromaticaMaturo:

Nell'analisi organolettica, si dice di vino che abbia raggiunto il livello ottimale per esprimere tutte le sue potenzialità.

MAZZAFEGATI dell'Umbria

sono salcicce di fegato dal sapore forte e aromatico, composte da una parte di fegato tagliuzzato a mano più tre parti di carne di maiale di prima e seconda scelta. Si concia e si insacca nel budello naturale e si divide in rocchi con uno spago sottile come per le normali salcicce. I mazzafegati sono ottimi sia freschi che stagionati e ne esistono due versioni tradizionali, quelli salati oppure quelli dolci. Nella versione salata la concia sarà limitata a sale, pinoli e pepe, mentre in quella dolce vi sarà l’aggiunta di zucchero, uva passita e bucce d’arancia.
Melangeurs:
Macchine utilizzate per miscelare il cacao amaro con lo zucchero per ottenere il cioccolato. 

Melchizedec: Bottiglia di grandi dimensioni, corrispondente a 40 bottiglie da 0,75 litri (30 litri).
Melissa officinalis:
Erba aromatica, poco conosciuta, utilizzata nelle insalate miste, nelle preparazioni di agnello o capretto, nei ripieni o nelle salse per pesce al cartoccio; si possono anche friggere le foglie in pastella.
Menta:
Erba aromatica di cui esistono molte specie; le più utilizzate sono la menta piperita, la menta romana e la mentuccia. L'olio essenziale in esse contenuto è il mentolo che, oltre al tipico aroma, determina in bocca una piacevole sensazione di freschezza. La menta piperita è usata nella preparazione di caramelle, liquori o sciroppi, oppure allo stato essiccato per fare il tè alla menta. La mentuccia, dal sapore delicato, è ideale per i carciofi alla romana, mentre la menta romana si usa nelle insalate, nelle frittate e nella tipica salsa alla menta per carni di agnello e montone.
Mercaptano:
Composto chimico che si forma in bottiglia quando l'acido solfidrico si combina con l'alcol, dando un odore molto sgradevole.Meristema:   

Tessuto vegetale capace di crescere per moltiplicazione cellulare, capacità che i tessuti definitivi perdono. Si distingue in meristema apicale (dei germogli e delle radici) da cui dipende la crescita in lunghezza della pianta, meristema laterale o cambio, da cui dipende la crescita secondaria o diametrale.

MESCIUA

Una zuppa che arriva dal porto. Piatto “povero” della tradizione spezzina, nasce dall’uso di mescolare i legumi raccolti sulle banchine dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi.
Ceci, fagioli e chicchi di grano “scappati” dalle fenditure dei sacchi si trasformavano in zuppe nutrienti, da condire appena con olio e pepe.
L’origine geografica è certa: la mesciua (o mes-ciu¨a, “mescolata”) è nata nel porto di La Spezia, crocevia del commercio di legumi.
Meno certe sono le modalità della sua nascita, ma in fondo tutte convergono in un’unica storia, quella di un’Italia povera, ma maestra nell’arte di arrangiarsi, soprattutto con il cibo.
Alcuni raccontano che il piatto sia stato inventato in un giorno di magra, quando non bastavano i fagioli per una fagiolata, né il grano per fare il pane; allora si mischiarono i rimasugli di entrambi, si aggiunsero anche i ceci ed ecco la nuova ricetta.
Un’ipotesi che non si scontra (anzi ne è avvalorata) con la tesi che la mesciua nasca dall’uso delle mogli spezzine di perlustrare le banchine del porto dove lavoravano i mariti, armate di scope e recipienti, per raccattare tutte le granaglie cadute dalle fenditure dei sacchi: un’operazione consentita dalla legge, che permetteva di raggranellare abbastanza per preparare zuppe sostanziose, in grado di sostituire portate di carne.
Per questo la mesciua non ha una versione unica, perché il mix di legumi dipendeva da quello che si trovava al porto.
Ancora oggi, a La Spezia la mesciua è il piatto cittadino, preparato da tutte le trattorie tradizionali, mentre nei mercati si possono acquistare sacchettini con i legumi già pronti da cuocere, nel mix più tipico: cannellini, farro o grano e ceci.

Metabisolfito di potassio: Polvere di sale biancastra e cristallina, che in soluzione sviluppa anidride solforosa. E'  l'elemento più utilizzato in enologia in fase prefermentativa sulle uve e sul mosto, al fine di evitare ossidazioni o alterazioni.
Metaboliti secondari:
Gruppo di sostanze prodotte dalle piante prevalentemente come funzione protettiva dagli stress fisici o biologici, o come difesa del frutto acerbo da potenziali predatori o, al contrario, per rendere attraente il frutto maturo agli animali agenti della disseminazione (uccelli e mammiferi). I principali metaboliti secondari sono i polifenoli e i terpeni.
Metcalfa pruinosa:
E'  un rincoto omottero appartenente alla famiglia dei Flatidi, originario dell'America settentrionale e centrale, giunto in Italia probabilmente alla fine degli anni  70. E' stato avvistato la prima volta nel 1979 nei dintorni di Treviso. La specie è altamente polifaga, cioè in grado di nutrirsi di un numero elevato di specie vegetali spontanee e coltivate. La Metcalfa pruinosa compie una sola generazione all'anno e sverna come uovo prevalentemente infisso nelle cortecce suberose di piante arboree e arbustive. Le forme giovanili appaiono verso la fine di maggio, mentre gli adulti di circa 1 cm di grandezza, di colore grigiastro, compaiono agli inizi di luglio. Dotati di apparato boccale succhiatore si nutrono della linfa e producono un abbondante secrezione zuccherina, detta melata, che imbratta le piante e su cui crescono muffe dette fumaggini, che formano delle patine nerastre sulla vegetazione.
Metodo Champenois:
Metodo di spumantizzazione  adottato nella regione francese Champagne che prevede 9 fasi: addition de la liqueur de tirage, mise en bouteille, prise de mousse, maturation sur lies, remuage sur pupitres, degorgément, addition de la liqueur d'expédition, bouchage définitif, habillage.
Metodo Charmat:
Detto anche dei "grandi recipienti", si differenzia dal Metodo Classico soprattutto nella rapidità del processo produttivo, nell'utilizzo di una autoclave per la presa di spuma e nel fatto che tutte le fasi successive alla rifermentazione avvengono in condizioni isobariche. Se ne ottengono spumanti fruttati, molto freschi con gli aromi tipici dei vitigni utilizzati, fra i quali sono ideali il Moscato, il Prosecco e la Malvasia aromatica. Tipici vini prodotti con questo metodo sono l'Asti Spumante e il Prosecco di Valdobbiadene e di Conegliano.Metodo Classico:

Metodo di spumantizzazione analogo al metodo Champenois francese utilizzato in Italia.
Metodo solera:
Tecnica enologica di origine spagnola, il cui nome deriva dalla parola suelo, ovvero suolo, impiegata per la produzione dello Sherry e del Malaga. In Italia è utilizzata per il Marsala. Consiste nell'eseguire diversi parziali travasi in botti poste scalarmente, che contengono vini di diverse annate, in modo da ottenere miscele estremamente ricche di aromi e profumi pregiati. Le botti sono piene per i 2/3 del volume e, ad ogni travaso, 1/3 del vino viene prelevato da ciascuna di esse e suddiviso nelle due botti sottostanti.
Metossipirazine:
Composti organici aromatici che si formano con il metabolismo degli amminoacidi. Emanano un odore di tipo vegetale che ricorda i peperoni verdi, gli asparagi e i piselli; la soglia olfattiva è molto bassa. Si può riscontrare facilmente nei vini ottenuti da uve sauvignon, cabernet franc, cabernet sauvignon e più raramente merlot.

MEZZAFEGATO DI FABRIANO

detto anche “salsiccia matta”, il Mezzafegato è un salume prodotto nel territorio di Fabriano e ottenuto con il medesimo impasto della soppressata: parti di scarto del maiale (coda, testa, cartilagini, lingua), cui si uniscono anche fegato e interiora. Tali aggiunte costituiscono oggi solo il 15% del totale dell’impasto mentre, soprattutto in passato, il Mezzafegato poteva comprendere anche polmone e rognone. Le varie parti vengono tritate, insaporite con sale, pepe, aglio e aromi naturali – talvolta anche scorza di arancia grattugiata per conferire più sapore – impastate e poi insaccate in budelli. Dopo l’insaccatura, il salume viene lasciato asciugare e poi stagionato per diversi mesi. Alcune produzioni prevedono anche una leggera affumicatura. Si consuma generalmente fresco.
Microrganismi:
Lieviti, batteri e muffe.
Microssigenatore:
E' una macchina di piccole dimensioni, collegabile a qualsiasi tipo di contenitore, che ha lo scopo di inoculare un minimo quantitativo di ossigeno per consentire una migliore polimerizzazione tra tannini e antociani, con l effetto di una maggiore morbidezza, fruttosità e stabilità nel futuro vino. E'  un sistema che viene adottato per i vini rossi.
Millesimato:
Termine nato per definire gli Champagne che derivano dall'assemblaggio di vini prodotti nello stesso anno. Oggi viene utilizzato anche per indicare qualunque vino che riporti l'annata in etichetta.
Millesimo:
E' riferito all'anno di vendemmia di un vino.
Mineralizzazione:
Trasformazione del materiale organico derivante da rifiuti e spoglie di animali e piante, a opera di microrganismi che ne provocano la decomposizione in sostanze organiche semplici.
Mise en bouteille:
E' la fase del processo di spumantizzazione metodo Champenois in cui si imbottiglia il vino, dopo aver preparato la cuvée, ovvero la miscela di uve o di vini destinati alla produzione di un determinato tipo di spumante, con aggiunta di liqueur de tirage, per sottoporlo al processo di rifermentazione. Per gli spumanti non "millesimati", cioè con annata in etichetta, è consentita l aggiunta di una quantità massima del 30% di vino proveniente da vendemmie precedenti. In questa fase le bottiglie vengono chiuse con il tappo a corona, che presenta all'interno un piccolo cilindro di plastica, detto bidule, che servirà per raccogliere meglio le fecce al termine del remuage.
Mistella o sifone:
Definizione: Prodotto ottenuto mediante aggiunta di alcool etilico, acquavite, al mosto di uve fresche, non ancora fermentate.
Nota: Alcune mistelle vengono utilizzate per la preparazione di aperitivi (es. vermouth) o vini liquorosi (es: Marsala). .
Mistela:
Definizione:Spanische Bezeichnung für einen Most, dessen Gärung durch Hinzufügen von Weingeist oder einem ähnlichen Destillat zumeist ganz verhindert oder sehr frühzeitig gestoppt wurde.
Nota:Das Produkt dient zum Spriten, wird aber auch als Aperitif getrunken. Der Mistela wurde wahrscheinlich zuerst von den Holländern entwickelt und früher gerne auf Grund der Haltbarkeit auf Schiffen mitgenommen. In Spanien erfolgt damit das Spriten bzw. Süßen von Malaga, Rancio und Sherry. In Frankreich wird das als Mistel oder Mistelle bezeichnete Gemisch in Vin de liqueurs und Vin doux naturels verwendet. In Italien nennt man das bei der Herstellung von Marsala verwendete Gemisch bzw. auch das Verfahren Sifone
Mistelle:
Definizione: Spanische Bezeichnung für einen Most, dessen Gärung durch Hinzufügen von Weingeist oder einem ähnlichen Destillat zumeist ganz verhindert oder sehr frühzeitig gestoppt wurde.
Nota: Das Produkt dient zum Spriten, wird aber auch als Aperitif getrunken. Der Mistela wurde wahrscheinlich zuerst von den Holländern entwickelt und früher gerne auf Grund der Haltbarkeit auf Schiffen mitgenommen. In Spanien erfolgt damit das Spriten bzw. Süßen von Malaga, Rancio und Sherry. In Frankreich wird das als Mistel oder Mistelle bezeichnete Gemisch in Vin de liqueurs und Vin doux naturels verwendet. In Italien nennt man das bei der Herstellung von Marsala verwendete Gemisch bzw. auch das Verfahren Sifone
Mistelle
:
Definizione: Produit obtenu par adjonction d’alcool viticole, d’eau-de-vie, au moût de raisin frais, non fermenté.
Nota: Une mistelle est donc un produit sucré (le sucre provient du raisin) et alcoolisé (l'alcool du mutage). Quelques exemples de mistelles: le Pineau des Charentes est obtenu par addition de Cognac, le Floc de Gascogne par addition d'Armagnac. Il en existe sans AOC, par exemple la Carthagène (Languedoc) et le Ratafia (Champagne).
Mixing-glass:
(letteralmente "bicchiere per mescolare") è un bicchiere in vetro utilizzato nella preparazione di cocktail. È generalmente graduato e dotato di un beccuccio per riversare il liquido in esso contenuto nei bicchieri in cui viene servita la bevanda. Il mixing-glass è indicato per miscelare quei cocktail che, contenendo ingredienti particolarmente delicati quali distillati, vini e liquori non opachi (definiti in gergo "limpidi"), devono essere semplicemente mescolati e non agitati con lo shaker. La tecnica di utilizzo di questo strumento consiste nel suo riempimento con ghiaccio fino a tre quarti della sua capacità per raffreddarne le pareti, successivamente si scola l'acqua in eccesso, si versano gli ingredienti, si miscelano con un cucchiaio da bar a manico lungo (bar spoon) o con lo stirrer ed infine, prendendolo dall'estremità inferiore e aiutandosi con lo strainer (uno strumento per trattenere il ghiaccio), si versa il contenuto nei bicchieri.
Moggio: Antica unità di misura agraria usata in diverse province dell Italia con valori diversi, ad esempio nella zona di Cagliari corrispondeva a 3986,75 mq mentre nel novarese 3066 mq., nell' alessandrino 4716 mq., a Napoli corrispondeva a 3.364,86 mq e nella provincia di Caserta a 3.387,36 mq.

Molle: Nell esame gustativo, si dice di vino rosso in cui si percepisce una netta sensazione di fiacchezza, dovuta a una troppo scarsa presenza di tannini, tipico dei vini molto evoluti.
Molluschi:
Animali dal corpo molle con o senza conchiglia. Si dividono in Cefalopodi (calamaretti, calamari, totani, polpi, moscardini, seppie); Gasteropodi o Lumache (patelle, chiocciole); Lamellibranchi (frutti di mare), privi di cervello e racchiusi in gusci (ostriche, cozze, vongole, telline, ecc.).
Morbido:
Nell'esame organolettico, si dice di un vino in cui è nettamente percepibile una sensazione di morbidezza, dovuta a una buona concentrazione glicerica e alcolica.
Mordace:
Nella tipologia spumante Metodo Classico, è il nome che è stato assegnato allo spumante che non ha ricevuto aggiunta di liqueur d expedition (pas dosé).
Morena:
Materiale roccioso trasportato e accumulato dai ghiacciai, costituiti da blocchi, ciottoli, sabbia e limo. La parte che riveste il rilievo alla base del ghiacciaio si dice morena di fondo, mentre lungo il margine glaciale si distribuiscono gli argini o cordoni morenici.
Morfologia:
Branca della botanica che studia e descrive la forma delle piante.

Mortadella di fegato (fidighin)

Salume tradizionale del Piemonte orientale, diffuso soprattutto nella bassa Valsesia, è preparato con carni suine magre, grasso di pancetta e sottogola, e una percentuale variabile di fegato di maiale (fino al 50%). La pasta è a grana grossa, di colore mattone chiaro, variabile a seconda della quantità di fegato; la consistenza è morbida, con tendenza a sfaldarsi e separarsi. Viene preparata con carni crude, conciate con spezie e aromi, vino Barbera. È quindi insaccata in budello naturale e legata a mano con la tipica forma di un ferro di cavallo; il peso varia tra i 300 e i 500 grammi. Deve stagionare per 4-5 mesi prima del consumo, e in passato per farla asciugare correttamente si tenevano bracieri costantemente alimentati nelle cantine.  La produzione della mortadella di fegato è tutta artigianale, con molte varianti: ne esiste anche una da cuocere prima del consumo, e una conservata sotto strutto (fidighin d’la doja). Il fidighin è un Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte (Pat).

MORTADELLINA AFFUMICATA di Amatrice

Prodotto tipico della zona di Amatrice, al confine tra Lazio ed Abruzzo: infatti è lo stesso salume che si produce con modalità del tutto analoghe anche a Poggio Cancelli e Campotosto in provincia dell'Aquila. Si tratta di un salume a grana fine di carne scelta, al centro del quale viene inserito un bastone quadrato di lardo che lo rende inconfondibile. Interessante, nella lavorazione, la consuetudine di unire le mortadelline appena confezionate in mazzetti doppi legati con spaghi tenuti in tensione da speciali chiavi di legno realizzate artigianalmente. La stagionatura si articola in due fasi: la prima davanti al camino, che dà al prodotto una leggera affumicatura; la seconda all'aria, per un periodo complessivo di due-tre mesi. Il colore delle mortadelline è rosa-violaceo, la forma tondeggiante, il sapore tendente al dolce.

MORTADELLA Umbra

è un salume raro e di antiche tradizioni della Valnerina. Poco conosciuto anche all’interno degli stessi confini regionali si caratterizza per non avere nulla in comune con la più famosa omonima versione del Nord Italia. E’ prodotta con carne di suino magra, tritata a grana finissima e conciata solo con sale e pepe. La mortadella è insaccata ponendo al centro un lardello lungo una trentina di centimetri. L’impasto viene poi pressato a forma di parallelepipedo e stagionato quattro-cinque mesi in ambienti umidi e freschi.
Mosto: Prodotto dalla pigiatura o dalla torchiatura delle uve, con resa variabile (65-75%). E'  una soluzione acido-zuccherina (70-80% acqua, 15-30% zuccheri, 0,5-1,5% acidi).
Mosto concentrato: E' un mosto da cui è stata eliminata una certa quantità di acqua. I mezzi più usati per ridurre la percentuale di acqua e ottenere la concentrazione sono l'evaporazione sotto vuoto, ottenuta mediante riscaldamento a 105° C per 10 secondi o a 40° C a depressione, la refrigerazione mediante la quale si porta il mosto a -10° C circa, in questo modo si formano dei ghiaccioli d acqua facilmente asportabili; questo sistema è ormai in disuso.
Mosto concentrato rettificato: E'ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto di uve effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, in modo che il valore indicato dal rifrattometro, alla temperatura di 20 °C, utilizzato secondo un metodo da stabilirsi, non sia inferiore a 61,7 %. Il mosto concentrato rettificato è da considerarsi un prodotto privato di tutte quelle sostanze naturali, diverse dallo zucchero e dall acqua, che potrebbero apportare modifiche organolettiche al mosto a cui viene addizionato. Il suo impiego permette di non sottoporre sia il mosto sia il vino ad ulteriori procedure di correzione garantendo vini di una certa qualità.
Mosto cotto: E'un mosto concentrato previo riscaldamento a fiamma diretta (può essere usato per il vino Marsala).
Mosto muto: Mosto infermentescibile, in quanto è stato trattato con dosi elevate di anidride solforosa, oppure ha subito un aggiunta di una notevole quantità di alcol etilico (12-15%); è chiamato così perché, non potendo fermentare, non produce il caratteristico rumore delle sostanze in fermentazione.
Mosto parzialmente fermentato: E' quello in fase di trasformazione in vino; deve contenere meno del 60% dell alcol che avrà a fine fermentazione.
Mousseux: Francesismo indicante i vini spumanti.
Muffa nobile: Vedi Botrytis cinerea.
Muffe: Microrganismi che appartengono al regno dei funghi, di cui fanno anche anche i lieviti. Sono formati da un lungo filamento detto ifa che forma una massa cotonosa chiamata micelio, racchiusa da un sistema di tubi rigidi e ramificati. Si riproducono mediante spore. Le muffe si trovano nell aria, nel suolo e nell uomo, e ricavano energia per il loro accrescimento dalla degradazione di composti organici, in particolare di zuccheri e acidi organici.
Munster: Formaggio a pasta liscia dall odore pungente prodotto in Alsazia e Lorena. Generalmente è accompagnato da patate.
Muskateller: Nome in tedesco del vitigno moscato bianco.
Muselet: E' la gabbietta metallica che serve per trattenere il tappo dei vini spumanti.

MUSET o Cotechino friulano

Se il salame è in Friuli il Principe degli insaccati di maiale, il muset ne è la cenerentola poiché è l’estrema concretizzazione del detto ‘del maiale non si butta via niente’. Un salume poverissimo, quindi, ma che, come cenerentola, un tocco di bacchetta magica ha trasformato in una splendida damigella alla corte della cucina friulana. Il musetto, versione friulana del cotechino, è un salume da cucinare e quindi richiede una presenza ai fornelli che l’inventiva del popolo friulano a messo a frutto per preparargli una degna compagna: la brovade, un’altra creazione sulla linea del ‘non buttare via niente’ questa volta applicata alle vinacce dentro cui viene messa a insaporirsi la altrimenti anonima e bistrattata rapa.     ‘Musèt e brovade’ un unicum planetario il cui pregio sta nella limitatezza delle calorie abbinata alla ricchezza e alla integrazione dei sapori. Se infatti il musèt, come gli altri cotechini, ha una carica di 340 calorie/etto, la rapa ne porta in dote soltanto 20 mentre (e qui sta la differenza dietetica) le lenticchie, inseparabili compagne del cotechino, hanno l’insospettabile carica di oltre 300 calorie/etto. Senza contare che la leggera acidità della brovade ben si accompagna al musèt sia sul piano del gusto sia su quello digestivo. In dettaglio il musèt è un macinato di carne di maiale magra, cotica del lardo con, a volte, un certa quantità dello stesso, muscoletti interni teneri, alcune parti del muso (queste lo differenziano dal classico cotechino padano). A causa della parte grassa, la sua carica energetica è di poco inferiore a quella del salame. Insaccato in budello di maiale, è confezionato in pezzi da 500 a 1000 grammi.La pasta viene salata e speziata con pepe, noce moscata, cannella e altro (ad esempio, coriandolo o chiodi di garofano). Può essere cucinato fresco o, meglio, anche dopo un mese.In montagna viene a volte leggermente affumicato.
Mutazione: Modificazione ereditaria del materiale genetico, che può derivare da alterazioni della struttura del gene (mutazione genetica), da combinazioni nel numero e nell ordine dei geni lungo un cromosoma (mutazione cromosomica), o da modificazione del numero dei cromosomi (mutazione cromosomica).
Mutizzazione: Tecnica che permette di bloccare l'attività fermentativa dei microrganismi presenti nel mosto. Può essere eseguita aggiungendo al mosto, alcol, anidride solforosa e altre sostanze antifermentative, oppure ricorrendo al trattamento termico.