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Enciclopedia O

Enciclopedia Alimentare dalla A alla Z

Odore: Sensazione specifica dell organo dell olfatto diversa a seconda delle sostanze da cui è provocata. Linneo ed Haller hanno raggruppato gli odori in nove classi : eterei, aromatici (garofano, lauro), balsamici, ambrosiaci (muschio, ambra), agliacei, empireumatici (affumicato, tostato, catrame), caprilici (animali, sudore), ripugnanti, nauseanti (cucurbitacee).
Oechsle:
Unità di misura del grado zuccherino (ovvero il peso specifico del mosto) utilizzata in Germania. Ha simbolo Oe°.
Oidio:
Malattia che colpisce la vite, provocata dal fungo Uncinula necator della famiglia delle Erisifacee; si manifesta con macchie pulverulente grigio-biancastre che ricoprono gli organi verdi della vite colpita, determinando l arresto della maturazione degli acini che si deformano e si spaccano. E' chiamato anche "mal bianco". Il danno maggiore si verifica sugli acini, dove il parassita ha una rapida diffusione: si possono verificare spaccature dell epidermide, con conseguente possibilità di attacco di altre malattie, come la muffa grigia. Se l'attacco è precoce, inibisce la crescita dei grappolini che abortiscono e muoiono, mentre se gli acini sono già formati ma ancora piccoli, ne inibisce lo sviluppo.
OIV:
Organization International de la Vigne et du Vin, ha carattere scientifico e tecnico e opera nell'ambito della viticoltura e dell'enologia. Anche se non ha potere legislativo, i pareri che emette hanno un impatto considerevole sul legislatore. Attualmente l'OIV è costituita da una quarantina di Paesi produttori ed è strutturata essenzialmente in gruppi di lavoro. Presiede un Comitato scientifico e tecnico e operano tre Commissioni: Viticoltura, che si occupa di selezione della vigna, fisiologia della vite, uve da tavola e uve appassite, malattie e difesa della vite, zonazione vitivinicola; Enologia,  che si ripartisce in tecnologia del vino, microbiologia del vino, codice internazionale delle pratiche del vino, sottocommissione dei metodi di analisi, sottocommissione "vino, nutrizione e salute"; Economia vitivinicola, i cui gruppi si occupano di analisi economica e congiunturale, diritto e regolamentazione, acquavite, alcol e bevande alcoliche di origine vitivinicola, analisi di mercato e della filiera vitivinicola, formazione. Infine, fanno parte dell'OIV tre gruppi indipendenti: Sicurezza alimentare, Vino e salute e Aspetti sociali del consumo del vino.
Oli lampanti e oli di sansa greggi:
Oli destinati alla raffinazione per fini industriali.
Olio di oliva vergine: E' ottenuto dal frutto dell'olivo con procedimenti meccanici o fisici, in condizioni termocontrollate che non causano alterazioni dell olio. Non deve avere subito altri trattamenti oltre al lavaggio, alla decantazione, alla centrifugazione e alla filtrazione.
Olio enologico:
Olio di vaselina che ha la proprietà di non irrancidire e di conservarsi a lungo. E' utilizzato in modica quantità sulla superficie delle vasche e delle damigiane contenenti vino, come mezzo protettivo dall'azione dell' ossigeno. La normativa comunitaria ne vieta però l'uso per i vini da commercializzare. L'olio di vaselina funge anche da lubrificante per i tappi di sughero, per facilitarne l'inserimento e l'adattamento all'interno del collo della bottiglia. Per pulire e disinfettare l'esterno delle botti è, invece, utilizzato l'olio di lino bollito.
Olio extra vergine di oliva:
Come l'olio vergine, ma deve avere un quantitativo di acidità libera (acido oleico) non superiore a 1g per 100g di prodotto.

Oliva Majatica di Ferrandina (Matera)

Nel materano, e particolarmente nella valle del fiume Basento e nel territorio di Ferrandina, cresce un particolare tipo di olivo della varietà “Majatica” che produce olive nere. La sua chioma è molto folta, vigorosa, ha molti fiori e si avvale dell’impollinazione incrociata con altre cultivar olivicole. La Majatica di Ferrandina risente molto delle condizioni climatiche; inizia precocemente a produrre le sue olive, mentre la maturazione abbastanza tardiva. L’Oliva Majatica di Ferrandina è particolarmente indicata per uso gastronomico, ma viene anche usata per produrre olio, in quanto ha una buona resa, tra il 25-30%; l’olio ha un colore giallo oro con riflessi verdi ed un sapore particolarmente delicato e debolmente fruttato. Le olive sono nere, grosse e con molta polpa; vengono raccolte a completa maturità e appassite per una settimana su ripiani di legno. Quelle destinate ad essere mangiate, vengono scottate in acqua bollente per pochi minuti, per stemperare il caratteristico sapore amaro, quindi scolate, salate e aromatizzate con origano e finocchietto selvatico. Dopo alcuni giorni di stagionatura sono avvizzite a temperatura moderata con due successive cotture in essiccatoi che con il tempo hanno sostituito i tradizionali forni a legna. Le olive nere al forno di Ferrandina sono uno dei prodotti tipici lucani, ed è un presidio Slow Food; a tavola si accompagnano negli antipasti ai salumi ed ai pecorini stagionati, ma vengono impiegate anche nell’insalata di arance, nella zuppa di zucca gialla oppure con il baccalà umido. Sono in ogni caso ottime anche da sole; nel materano vengono gustate anche condite con olio extravergine di oliva, aglio fresco a pezzetti e scorze di arance e limone grattugiate.

OLIVE ALL'ASCOLANA

sono un piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno, oggi diffuse in tutto il territorio italiano dove, diversamente dalla città d'origine, vengono generalmente servite assieme ad altri prodotti fritti come antipasto.
Storia
Le olive all'ascolana devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, farcite all'interno da un composto tenero a base di carne.
Rappresentano una specialità gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. Si accompagnano spesso ad altre fritture come i rustici, la carne, la verdura (il fritto misto all'ascolana prevede carciofi, zucchine e cotolette d’agnello) e la crema fritta.
L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive all'ascolana ripiene e fritte nell'anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.
Vengono spesso preparate in occasione di festività e ricorrenze. In città e nei dintorni le olive ripiene si possono acquistare nei locali negozi di pasta all'uovo e gastronomie.

ONAV: Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino. Organizzazione che forma assaggiatori di alto profilo professionale, da indirizzare ad esempio nei concorsi enologici. Gestisce l'Albo nazionale dei soci, per tutelare il titolo di assaggiatore di vino e le sue prerogative. Gli enologi, gli enotecnici e i laureati specializzati in viticoltura ed enologia, che abbiano già maturato 2 anni di esperienza degustativa, accedono direttamente alla classe degli assaggiatori di vino in qualità di "tecnici assaggiatori".
ONILFA:
Osservatorio Nazionale per l'Imprenditoria e il Lavoro Femminile in Agricoltura. Nasce da un idea delle rappresentanti femminili delle Organizzazioni Professionali Agricole, stimolate dai lavori della Giornata Europea dell'Agricoltrice del 1996, tenutasi a Bruxelles. E' composto da 30 membri, in rappresentanza dei principali organi istituzionali ed Enti del mondo agricolo e rurale nazionale.

Orate di San Nicola

come pure altri pesci, sono preparate nel vecchio quartiere di San Nicola a Bari, alla maniera più antica, ma anche più appetitosa. Si puliscono senza squamarle e si lavano in acqua di mare. Guarnirle poi con erbe odorose, e lasciarle in un bagno d'olio d'oliva per qualche minuto, infine arrostirle sulla graticola a fuoco di carbone di legna.

ORECCHIETTE

sono un famosissimo formato di pasta, a base di farina di semola, e rappresentano il simbolo gastronomico della regione Puglia.
Lavorate rigorosamente a mano, le orecchiette sono rotonde e concave, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida, e con le dimensioni di circa 3/4 di un dito pollice.
La forma particolare delle orecchiette abbinata alla superficie rugosa, fa si che ogni condimento vi si adatti in maniera impeccabile, sia nella versione più classica delle orecchiette con le cime di rapa, che in altre sfiziose ricette che potete scoprire qui.
Iin Puglia esistono svariati modi di identificare questo particolare tipo di pasta fresca: “recchie o recchietelle”, per la loro forma che ricorda vagamente quella di un orecchio, “chianchiarelle” se di formato piccolo, “pociacche” di dimensione maggiore. Esistono anche delle orecchiette piatte dette “strascinate” che vengono solo trascinate con il coltello sulla spianatoia e non incavate.
Orientamento:
Disposizione dei filari rispetto ai punti cardinali, che influenza notevolmente l irraggiamento solare delle piante. Se l orientamento è est-ovest, l illuminazione segue l andamento del sole; se è nord-sud, i picchi di massima illuminazione sono attorno alle 10 e alle 16, con una flessione verso mezzogiorno. La scelta su come orientare i filari è strettamente connessa alle esigenze del vitigno che si vuole impiantare e del vino che si vuole produrre.
Origano:
Pianta di origine asiatica, utilizzata soprattutto nella cucina mediterranea: Se ne utilizzano i fiori fatti seccare, per aromatizzare preparazioni a base di pomodoro, ortaggi, carni alla griglia, frittate, insalate, pesce e per la tipica pizza.
Orizzonte:
In pedologia, identifica lo strato di suolo con caratteristiche omogenee di composizione, struttura e aspetti chimico-fisici, rispetto agli altri strati che costituiscono, nel loro insieme, il profilo del suolo. Gli orizzonti vengono identificati con lettere maiuscole, dall'alto verso il basso:

 - orizzonte O, costituito da materiale organico per lo più indecomposto;
 - orizzonte A, costituito dall'humus, ovvero da materia organica decomposta, unita a particelle minerali, frutto della disgregazione delle rocce, che penetrano nel terreno grazie all acqua piovana;
 - orizzonte B, costituito in gran parte da particelle minerali, argille, composti di ferro, alluminio e calcio provenienti dagli strati superiori;
 - orizzonte E, dominato da processi di eluviazione e quindi impoverito, con colorazioni chiare e tessiture grossolane;
 - orizzonte C, costituito da frammenti di roccia alterata provenienti dallo strato sottostante;
 - orizzonte R, costituito dalla cosiddetta "roccia madre", non alterata.
Ortica:
Erba aromatica spontanea, dal potere urticante, utilizzata per risotti, frittate e minestre.
Orzo:
Cereale del genere Hordeum. Ne esistono diverse specie. Viene utilizzato per la produzione di birra, whisky, malto e surrogati del caffè.
Osmosi inversa:
Processo complesso che persegue gli stessi obiettivi dei concentratori utilizzando una serie di membrane e filtri che hanno l'obiettivo di espellere l'acqua presente nel mosto, che deve essere stato già filtrato e pulito al momento dell'operazione. Le membrane sono così sofisticate da poter essere selezionate in base alla dimensione molecolare di qualsiasi componente della struttura del mosto, col vantaggio di poter scegliere quali altri componenti eliminare dal mosto. Dato che il sistema è estremamente costoso e i risultati non proprio eccezionali, la pratica non è usata di frequente.
Ossidato:
Termine che indica un vino che si è alterato nel colore, nell odore e nel sapore a causa di un prolungato contatto con l ossigeno.
Ossidazione:
Reazione chimica di combinazione diretta di un elemento o un composto con l ossigeno. In pratica una sostanza reagente cede elettroni a un altra sostanza reagente (l ossigeno). La sostanza che perde elettroni si ossida, quella che li acquista si riduce; il fenomeno di ossidazione è, infatti, sempre accoppiato a quello di riduzione.

Ossidoriduzione: Reazione chimica, conosciuta anche come "redox", nel corso della quale una sostanza reagente cede elettroni, ossidandosi, a un altra sostanza reagente che si riduce.Ossigenazione:
Aumento della concentrazione di ossigeno nei mosti e nei vini grazie a operazioni enologiche come la follatura, il rimontaggio, la microssigenazione, il travaso, l imbottigliamento, la colmatura, la centrifugazione ecc.
Ossigeno:
Elemento gassoso inodore, incolore e insapore, presente nell atmosfera come molecola biatomica. E  responsabile di numerosi processi di ossidazione, in cui rientrano le reazioni di combustione e la respirazione. E  anche costituente dell acqua e di svariati composti organici.
Ouzo:
Liquore greco ottenuto per distillazione di un prodotto a base di anice. Viene bevuto come aperitivo, allungato con acqua, o come digestivo.