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Enciclopedia P

Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

Pacciamatura: Operazione di copertura del terreno con materiali vari (fogliame secco, paglia, teli in plastica), effettuata per proteggere le piante dal gelo o dal sole, per impedire lo sviluppo di erbe infestanti o per ridurre le perdite di acqua per evaporazione. Nella fase di impianto, la pacciamatura è molto utile perché favorisce l'attecchimento e il germogliamento delle piante giovani.

Padraccio del Pollino

è un formaggio fresco, tipico di quest’area, prodotto con latte crudo di capre al pascolo.
La sua preparazione prevede che il latte venga riscaldato in una caldaia di legno stagnato sul fuoco a legna fino a raggiungere una temperatura di 85-90°, chiamata coccavo.
Quando la temperatura poi sarà scesa a 36-38° si aggiunge nella caldaia il caglio di capretto o di agnello dello stesso allevamento, lasciando riposare per una mezz’ora finchè si forma la cagliata.
Quando questa è pronta, deve essere rotta in modo molto energico con il “ruotolo” o “scuopolo” di legno, fino ad ottenere dei granelli delle dimensioni di chicchi di riso.
Dopo averla lasciata ulteriormente riposare la cagliata si raccoglie a pezzi con il suo siero e lavorata con le mani fino a farle assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale, chiamata padda, di circa 10-25 centimetri, ciascuna delle quali viene messe nelle caratteristiche fuscelle di giunco.
Le forme, dalla pasta morbida e di colore bianco, dopo una leggera salatura, sono pronte per la commercializzazione, ma essendo un alimento fresco, pur inserito nell’elenco dei prodotti regionali PAT, dev’esse consumato freschissimo e molti, fuori dal territorio di produzione, ne ignorano l’esistenza.

PAGLIATA, in gergo romanesco pajata

è l’intestino del vitello che contiene il chimo, una sostanza lattiginosa. I rigatoni con la pajata hanno origine nella cucina tradizionale romana ed in particolare nascono nello storico quartiere di Testaccio, dove aveva sede il mattatoio. Qui i lavoranti che ricevevano in paga anche gli scarti della macellazione (tra cui anche le interiora) hanno dato origine a questo piatto molto saporito come tutte le ricette di origine popolare.
(per 4 persone)
800 gr di pagliata di vitello
400 gr di rigatoni
750 ml di passata di pomodoro 
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine (o 50 gr di lardo come vuole la tradizione)
pecorino
peperoncino
sale
Preparazione
Prendete la pagliata già spellata dal macellaio e lavatela accuratamente.
Tagliatela in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legate le estremità con la pelle formando una ciambella.
Tritate finemente la cipolla e il sedano e metteteli a soffriggere nell’olio (o nello strutto). Aggiungete la pagliata e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il vino e lasciate sfumare.
Aggiungete quindi la passata di pomodoro, il sale  eil peperoncino. Lasciate quidni cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore.
Cuocete la pasta al dente e poi conditela con il sugo preparato. Mettete in cima ad ogni piatto alcune ciambelline e spolverate con il pecorino grattuggiato.

Pali: Insieme ai fili, sono le strutture che sostengono la vite allevata a spalliera o a tendone. I pali di testata o capisaldi, sono posti all inizio e alla fine di ogni filare, i pali di mezzeria sono posti a distanza di alcuni metri uno dall altro e sorreggono i fili. Nei vigneti possono essere utilizzati pali di legno (castagno, abete, pino ecc.) trattato con sostanze chimiche che ne garantiscano una maggiore longevità e la resistenza alle intemperie e agli insetti. I pali di legno sono preferiti anche nelle zone con vincoli paesaggistici. Purtroppo la loro durata difficilmente eguaglia quella dei vigneti (in Italia mediamente 30 anni). I pali di metallo (ferro zincato o acciaio) hanno ovviamente una durata molto maggiore e grande resistenza agli urti; non presentano difficoltà per la sistemazione dei fili, in quanto ormai sono tutti provvisti di fessure per consentirne la legatura. Di contro sono più costosi e di mediocre aspetto estetico. I pali di cemento precompresso sono sempre più diffusi, grazie alla loro elevata resistenza e al minor numero necessario per svolgere la loro funzione. Sono inattaccabili da agenti atmosferici e biologici ma poco resistenti agli urti, non infrequenti nei vigneti altamente meccanizzati.
Palmetta: Forma di allevamento della vite che prevede la coltivazione dei tralci orizzontali con gli stessi tagli previsti per il Guyot.

Pampanella

è un piatto tipico Molisano diffuso anche nel Gargano, l'area nord della Puglia.
La pampanella è fatta con la carne di maiale opportunamente speziata con aglio e peperoncino. Dopo la cottura in forno essa si presenta di un rosso vivo, è molto morbida e ha un gusto piccante.
Storia
Non si sa molto riguardo alla sua origine, ma il suo nome deriva dalla parola pàmpino indicante le foglie dove la carne veniva cotta anticamente; la denominazione esatta sarebbe, infatti, carne di maiale cotta alla pampanella. San Martino in Pensilis è tradizionalmente legato a questa ricetta perché i venditori di pampanella, nelle grandi feste locali, erano esclusivamente sanmartinesi. Presumibilmente essa, una volta, veniva prodotta in casa e consumata nel ristretto ambito familiare, poi si iniziò a commercializzarla e a venderla nelle feste e sagre paesane locali, nella zona del Basso Molise. Attualmente, ci sono diversi produttori e venditori di questo prodotto nel paese basso molisano. Tuttavia la più antica testimonianza storica documentaria la si ritrova ne "La fisica appula" dove si descrive l'antico metodo di cottura nella terra e dove il piatto viene indicato come tipico dei pastori garganici; ancora oggi in alcuni paesi del Gargano la pampanella è un piatto tipico. Questo farebbe pensare ad un prodotto legato alla transumanza, dato che la pampanella (ma di formaggio) esiste anche in Abruzzo.

Pampino: E' il nome della foglia della vite.

Panadas di Carne d'Agnello Sardo

Prodotto arcaico noto dai tempi di Pietro IV d'Aragona nel XV secolo che ne parlava come "empanadas”, il prodotto ha subito qualche trasformazione nel tempo relativamente al ripieno. Pare che le panadas originali fossero ripiene di anguilla, pesce particolarmente grosso che abbondava nel vicino fiume Coghinas. Il ripieno era composto da un'unica fetta di anguilla di cm. 4 condita con un cucchiaio d'olio, prezzemolo, un pizzico di pepe ed aglio. Successivamente si diffuse il ripieno di agnello tagliato a "tocchi" con le ossa la cui presenza pare donasse un sapore più intenso e completo al tutto. Attualmente la panada è mediamente diffusa nel Monte Acuto: è presente nelle feste religiose (in particolare alla festa di Madonna di Castro in primavera nelle campagne di Oschiri) e nei banchetti nuziali oltre che nelle proposte dei menù agrituristici dove viene presentata a volte come antipasto a volte come secondo. Molti bar propongono la panada come break o pratico e veloce spuntino. Le problematiche legate alla mancata esportazione del prodotto sono relative ali durata limitata del prodotto per il quale non è stata efficacemente applicata nessuna tecnologia conservativa.

Ingredienti
La pasta violata

(utilizzata anche per le seadas, formaggelle, tilicche e altre specialità sarde)
500 g di farina 00
1 etto di strutto
Un pizzico di sale
Acqua

Il ripieno
500 g di polpa di agnello sardo tritata grossolanamente
50 g di lardo
2 spicchi d'aglio  
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
Olio extra vergine di oliva
Sale e Pepe
A piacere si può aggiungere un pizzico di peperonciono in polvere


Panada  d'Agnello
 

Preparazione

Per il procedimento per la pasta (vedi ricetta originale Pasta Violata)
In un tegame con due cucchiai di olio nel fondo mettere la carne di agnello, col trito di lardo, aglio e prezzemolo, regolare di sale e pepe e lasciar cuocere mescolando ogni tanto. Con la sfoglia già pronta divisa in due dischi, rivestire le pareti di una teglia da forno, ungete con l'olio il primo disco prima di adagiarvi il ripieno. Ricoprire il tutto con l'altra sfoglia, ritagliare i bordi in eccedenza formando tutt'intorno alla teglia un cordoncino di pasta.
Forare qua e là con uno stecchino la superficie e mettere la teglia in forno gia caldo, 170°-180°.
Appena la sfoglia è dorata, togliere dal forno e servire ben calda.

- See more at: http://piatti-tipici-sardi.leviedellasardegna.eu/panadas_di_carne_dagnello_sardo.html#sthash.T6fnCs9d.dpuf

Panadas di Carne d'Agnello Sardo

Prodotto arcaico noto dai tempi di Pietro IV d'Aragona nel XV secolo che ne parlava come "empanadas”, il prodotto ha subito qualche trasformazione nel tempo relativamente al ripieno. Pare che le panadas originali fossero ripiene di anguilla, pesce particolarmente grosso che abbondava nel vicino fiume Coghinas. Il ripieno era composto da un'unica fetta di anguilla di cm. 4 condita con un cucchiaio d'olio, prezzemolo, un pizzico di pepe ed aglio. Successivamente si diffuse il ripieno di agnello tagliato a "tocchi" con le ossa la cui presenza pare donasse un sapore più intenso e completo al tutto. Attualmente la panada è mediamente diffusa nel Monte Acuto: è presente nelle feste religiose (in particolare alla festa di Madonna di Castro in primavera nelle campagne di Oschiri) e nei banchetti nuziali oltre che nelle proposte dei menù agrituristici dove viene presentata a volte come antipasto a volte come secondo. Molti bar propongono la panada come break o pratico e veloce spuntino. Le problematiche legate alla mancata esportazione del prodotto sono relative ali durata limitata del prodotto per il quale non è stata efficacemente applicata nessuna tecnologia conservativa.

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Panadas

Prodotto arcaico noto dai tempi di Pietro IV d'Aragona nel XV secolo che ne parlava come "empanadas”, il prodotto ha subito qualche trasformazione nel tempo relativamente al ripieno. Pare che le panadas originali fossero ripiene di anguilla, pesce particolarmente grosso che abbondava nel vicino fiume Coghinas. Il ripieno era composto da un'unica fetta di anguilla di cm. 4 condita con un cucchiaio d'olio, prezzemolo, un pizzico di pepe ed aglio. Successivamente si diffuse il ripieno di agnello tagliato a "tocchi" con le ossa la cui presenza pare donasse un sapore più intenso e completo al tutto. Attualmente la panada è mediamente diffusa nel Monte Acuto: è presente nelle feste religiose (in particolare alla festa di Madonna di Castro in primavera nelle campagne di Oschiri) e nei banchetti nuziali oltre che nelle proposte dei menù agrituristici dove viene presentata a volte come antipasto a volte come secondo. Molti bar propongono la panada come break o pratico e veloce spuntino. Le problematiche legate alla mancata esportazione del prodotto sono relative ali durata limitata del prodotto per il quale non è stata efficacemente applicata nessuna tecnologia conservativa.
Ingredienti
La pasta violata
(utilizzata anche per le seadas, formaggelle, tilicche e altre specialità sarde)
500 g di farina 00
1 etto di strutto
Un pizzico di sale
Acqua
Il ripieno
500 g di polpa di agnello sardo tritata grossolanamente
50 g di lardo
2 spicchi d'aglio  
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
Olio extra vergine di oliva
Sale e Pepe
A piacere si può aggiungere un pizzico di peperonciono in polvere - See more at: http://piatti-tipici-sardi.leviedellasardegna.eu/panadas_di_carne_dagnello_sardo.html#sthash.T6fnCs9d.dpuf
Preparazione

Per il procedimento per la pasta
In un tegame con due cucchiai di olio nel fondo mettere la carne di agnello, col trito di lardo, aglio e prezzemolo, regolare di sale e pepe e lasciar cuocere mescolando ogni tanto. Con la sfoglia già pronta divisa in due dischi, rivestire le pareti di una teglia da forno, ungete con l'olio il primo disco prima di adagiarvi il ripieno. Ricoprire il tutto con l'altra sfoglia, ritagliare i bordi in eccedenza formando tutt'intorno alla teglia un cordoncino di pasta.
Forare qua e là con uno stecchino la superficie e mettere la teglia in forno gia caldo, 170°-180°.
Appena la sfoglia è dorata, togliere dal forno e servire ben calda.

Pan di spagna: E' composto da uova, zucchero, burro fuso, farina bianca, fecola, vaniglia o scorza di limone. Per ottenere un buon pan di spagna, uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (non meno di venti minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino. E  bene aggiungere del sale, che favorisce il montarsi delle uova. La farina deve essere versata sul composto con un setaccio, in modo da evitare possibili grumi. L'impasto va mescolato con movimento rapido dal basso verso l alto, stando bene attenti a non smontare l'impasto. Durante la cottura il forno non va mai aperto, per evitare che il composto si sgonfi irrimediabilmente. Una volta cotta la torta, è bene prima verificare con uno stecchino che nella parte centrale, dove la cottura è più lenta, sia completamente asciutta, dopodiché il pan di spagna dovrà rimanere nel forno spento per almeno dieci minuti, in modo da lasciarlo raffreddare gradualmente.
Pancetta: Si ricava dal tessuto adiposo ventrale e muscolare del suino. Dalla sua lavorazione si ricavano prodotti diversi per aspetto, aroma e sapore. Abbiamo così la pancetta tesa, quella arrotolata, quella steccata; il sapore varia a seconda degli ingredienti utilizzati per aromatizzarla (pepe, cannella ecc.). Può essere consumata come un normale insaccato, a fette sottili, oppure utilizzata nella preparazione di arrosti, fritti e ragù.

PANDOLCE

(in ligure pandöçe o pan döçe, nel sanremese pan du bambin) è un prodotto tipico soparttutto del Genovesato, ma anche del resto della Liguria è comune durante le festività natalizie. Ha forma rotonda ed è basso, fino a qualche anno fa veniva tenuta una fetta per i poveri e una per il giorno di San Biagio il 3 febbraio. Nel Regno Unito è chiamato Genoa Cake (Torta di Genova). Deriva forse dal dolce genovese del Pane con lo Zibibbo, secondo un'altra teoria deriva da un dolce importato dalla Persia. Oggi è preparato anche nella varietà "alta". Secondo alcuni fu il doge della Repubblica di Genova Andrea Doria a bandire un concorso tra i maestri pasticcieri di Genova per un rappresentativo della ricchezza di Genova, nutriente, a lunga conservazione e adatto ai lunghi viaggi per mare.
La lievitazione è importantissima per questo dolce; ha bisogno di caldo costante e così alcune scignùe (signore) fino al secolo scorso se lo portavano a letto, ponendolo in fondo, sotto le coltri, accanto al “prete” che racchiudeva lo scaldino.
Poi lo si cuoceva nel runfò (cucina a legna), o si portava dal fornaio di fiducia.
Sino ai primi del 900 quasi nessuna pasticceria o forno vendeva il pandolce; veniva preparato solo per quelli che qui si chiamano foresti (forestieri), che lo ordinavano espressamente per portarselo nelle case lontane.

Pandoro

è un tipico dolce veronese, che viene consumato soprattutto durante le festività natalizie.
Insieme al panettone è uno dei dolci natalizi più tipici in Italia. La pasta è soffice e di colore dorato, per la presenza delle uova, e profuma di vaniglia. La forma è a tronco , con rilievi a forma di stella, di solito a otto punte. Fra gli ingredienti principali si segnalano: farina, zucchero, uova, burro, burro di cacao e lievito.

La tecnica di preparazione è complessa e prevede molte fasi di lavorazione.

Storia
Sembra che le origini della ricetta siano da ricercare in Austria, dove si produceva il cosiddetto "Pane di Vienna", forse derivato, a sua volta, dalla "brioche" francese; d'altra parte le caratteristiche che accomunano il pandoro e la "brioche" francese fanno pensare ad origini più lontane: la fonte più antica risale al primo secolo d.C., ai tempi di Plinio il Vecchio, che nei suoi scritti minori cita un panettiere di nome Vergilius Stefanus Senex che preparò un "panis" con fiori di farina, burro e olio. Secondo altri, invece, potrebbe derivare dal "pane de oro" che veniva servito sulle tavole dei più ricchi veneziani. La sua nascita risale al 1800, come evoluzione del "Nadalin", dolce veronese. Il 14 ottobre 1894 Domenico Melegatti, fondatore dell'omonima industria dolciaria veronese, depositò all'ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell'artista Angelo Dall'Oca Bianca, pittore impressionista.

Come viene servito
Il pandoro tradizionale non viene guarnito internamente con creme o canditi (come il panettone). Con il tempo le case produttrici hanno cercato di differenziare la propria offerta inventando o riutilizzando particolari ricette, ed è oggi possibile quindi gustare il pandoro in diverse versioni, farcito con crema pasticcera o ricoperto da uno strato di cioccolato, ecc. È consigliabile riscaldarlo prima di consumarlo. Sovente il pandoro viene venduto in scatole di cartone con lo zucchero a velo in un sacchettino a parte che gli acquirenti devono versare sul dolce al momento dell'apertura (anche per evitare che lo zucchero a velo con un contatto prolungato con il dolce durante il periodo di confezionamento perda le sue caratteristiche). Trattandosi di un dolce già zuccherato, non tutti ne fanno uso.

Pane: E' il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza sale. E  composto da una parte esterna (crosta) ed una interna, più soffice (mollica).
Pane azzimo: Pane prodotto senza l'addizione di lievito, composto esclusivamente da farina di frumento e acqua. Dopo averlo impastato si può far riposare per mezz ora sotto una ciotola di vetro; va steso a ciambelle sottili o quadrati e cotto in pentole basse antiaderenti.
Pane integrale: Pane con notevole presenza di fibre, che riducono l assorbimento dei principi nutritivi.

Panforte di Siena
storia:

Le antichissime origini del panforte sono legate a Siena ed alle vicende storiche e culturali che hanno caratterizzato la città tra il XIII e il XVI secolo.
La storia del dolce rimanda direttamente all'epoca medioevale dei comuni e del commercio delle spezie, ed è intrecciata a quella di un altro prodotto dolciario tipico senese, il panpepato, del quale può considerarsi un discendente diretto.
Il nome panforte, dal latino panem fortis, che significa pane acido, veniva attribuito a quei dolci a base di pasta di pane che, arricchiti con frutta secca e frutta di stagione cotta al forno, venivano dolcificati unicamente con il miele, quando lo zucchero non era ancora disponibile o troppo costoso. Se il melatello, come veniva chiamato l’impasto, non era ben cotto e se la frutta impiegata non era disidratata al punto giusto, l’umidità rimasta combinata con zuccheri e amidi, provocava una muffa e un gusto fortemente acido; per tale caratteristica, fu ribattezzato pane forte.
La svolta determinante nella preparazione del dolce, avvenne nel XIII secolo, periodo d’oro della città di Siena. Il diffuso benessere dell’epoca, infatti, investì anche l’arte culinaria, favorendo la sperimentazione di piatti dai sapori più raffinati e l’utilizzo di ingredienti inediti come le spezie, arrivate in Europa dal leggendario Oriente. Il panpepato ed il panforte nacquero proprio dall’aggiunta di spezie

Panforte di Siena: la ricetta originale

Ingredienti della ricetta

  • 450 gr di mandorle (non pelate)
  • 150 gr di farina
  • 350 gr di zucchero
  • 120 gr di miele
  • ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • ½ cucchiaino di cannella
  • 350 gr di frutta candita (arancia, cedro )
  • 2 cucchiai di zucchero a velo
  • 3 chiodi di garofano
  • 40 gr di cialde/ostie
  • 3 chiodi di garofano
  • 5 gr di semi di coriandolo
  • 10 gr pepe

Preparazione della ricetta

  1. Mettete su una teglia da forno le mandorle e fatele tostare per circa 10 minuti in forno. Tagliate la frutta candita a pezzi piccoli.
  2. In una casseruola fate sciogliere a fiamma dolce il miele e lo zucchero , mescolare per non far attaccare il composto , quando avrà preso un colore bruno togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete le mandorle , la farina, i canditi, la noce moscata grattugiata,il pepe, la cannella in polvere, i chiodi di garofano e i semi di coriandolo che precedentemente avrete pestato o triturati. Amalgamate bene il composto.
  3. Rivestite con la cialda in fondo di una teglia tonda , possibilmente con chiusura a cerniera , versatevi l'impasto del dolce (che avrà uno spessore di circa 2 centimetri) ed infornate per 30 minuti a 150 gradi.
  4. Terminata la cottura togliete dallo stampo il panforte e spolveratelo con zucchero a velo . Il dolce va servito freddo.

Paniscia

è un tipico piatto della cucina piemontese tradizionale, la ricetta un tempo veniva preparata solo in occasione delle festività oppure veniva cucinata con estrema cura dalle massaie per una grande occasione da celebrare. Gli ingredienti sono della tradizione contadina, e ancora oggi dire “mi guadagno la paniscia” (per dire mi guadagno da vivere) ci riporta proprio al senso di ricchezza di questo piatto e all’importanza che assumeva nell’alimentazione.
Ingredienti per la paniscia (dosi per 4 persone)
300 grammi di riso carnaroli
150 grammi di fagioli borlotti freschi
300 grammi di cavolo verza bianco
2 coste di sedano
1 carota
2 cipolle
2 pomodori pelati
50 grammi di cotenna di maiale
40 grammi di pancetta tritata
20 grammi di burro
1 salamino della duja (conservato nella strutto) o 1 salamella
Mezzo bicchiere di vino rosso secco (tipo Barbera)
Sale
Pepe
Preparazione
1.Sgrana i fagioli e lava tutte le verdure. Taglia a pezzetti il sedano, la carota, il cavolo bianco, una cipolla e i pomodori.
2.Mettili in una pentola con due litri di acqua, la cotenna e il dado senza glutammato. Aggiungi un pizzico di sale e metti un coperchio regolando il fuoco che deve essere basso. Cuoci per almeno un paio di ore.
3.Trita il salamino e la cipolla e falli rosolare nel burro a fuoco basso per 10 minuti, insieme alla pancetta.
4.Aggiungi il riso, fai insaporire bene e poi versa il vino che lascerai assorbire tutto.
5.Aggiungi al riso dei mestoli di brodo in cottura man mano che li assorbe e alla fine unisci pure le verdure stesse.
6.Regola di sale e aggiungi un pò di pepe.
Togli dal fuoco e fai riposare per un paio di minuti prima di portare in tavola.
Se usi i fagioli secchi mettili a bagno per una notte intera (circa 12 ore) prima di usarli nella preparazione.

Panna liquida:

La panna o crema di latte è la parte grassa del latte, ottenuta dal latte fresco per affioramento spontaneo a riposo oppure, oggi per velocizzare ed ottimizzare il processo, per centrifugazione. Centrifugando il latte fresco si separano le molecole di grasso dal resto ottenendo un prodotto contenente circa il 30% di grassi. Un secondo metodo di preparazione, meno utilizzato, prevede la raccolta della componente lipidica del latte vaccino dopo l'affioramento. La panna è la materia prima per produrre il burro, si usa in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare ottimi dolci e gelati. Sempre per rimanere nel reparto della pasticceria, la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi, ma in alcune di queste non sarà più montata ma semimontata, in quanto semimontata è più voluminosa. La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert. Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone. Ingrediente fondamentale (ne deriva parte del nome) del cocktail "White Russian" (assieme alla vodka e alla crema di caffè).
E
sistono diversi tipi di panna in commercio:

  • la panna da caffetteria (almeno il 10% di grasso)
  • la panna da montare o da pasticceria (ca. 30% di grasso)
  • la panna da montare aromatizzata
  • la panna doppia (minimo 48% di grasso)
  • la panna spray (non inferiore 30%)
    Panna da montare:

    Incorporando aria nella panna con circa un 30% di grasso, detta panna da montare o da pasticceria, si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.

Paprika: Vedi paprika
Paraffinatura: Operazione che consiste nel ricoprire di paraffina la parte superiore della barbatella, per proteggere dall essiccamento il punto di innesto.
Parassiti: Organismi animali o vegetali (batteri, funghi ecc.) che vivono a stretto contatto con organismi "ospiti", nutrendosi a loro spese senza ucciderli.Passetoutgrains:Il vino rosso più diffuso in Borgogna un tempo, prodotto con tutte le uve disponibili. Attualmente è una miscela di gamay e pinot noir.

Pardulas

in sardo sulcitano e campidanese, o casadinas, in sardo nuorese, casgiaddina o formaggelle in Sassarese e logudorese , sono un tipico dolce pasquale della tradizione sarda. Sono piccole tortine con ripieno di ricotta o di formaggio, molto delicate e gustose. A seconda della zona si possono vedere in una versione dolce o salata, all'aroma di arancia o limone e, più rara, una versione con l'uvetta. Nonostante la preparazione identica, il gusto tra le pardulas di ricotta, delicatissime, e quelle di formaggio (formaggio fresco), che hanno un sapore più deciso, è molto diverso.

PASSATELLI

sono un formato di pasta fresca tradizionale romagnola e consistono in grossi e ruvidi spaghettoni del diametro di circa 4 mm e della lunghezza di circa 4 cm, preparati con un impasto di pangrattato, Parmigiano grattugiato, uova, noce moscata e scorza di limone.
I passatelli si ottengono facendo passare l’impasto attraverso l’apposito attrezzo, formato da un disco di metallo leggermente bombato del diametro di 15 cm, dotato di fori di circa 4-5 mm di diametro che possiede un manubrio con due impugnature laterali .
Il ferro per passatelli viene posto sopra una palla di impasto e quindi pressato sopra di essa in modo che dai suoi fori fuoriescano gli spaghettoni, che verranno tagliati con un coltello alla lunghezza di 4 cm e, secondo la tradizione, dovranno essere cotti in un buon brodo di carne. In alternativa al ferro tradizionale potete utilizzare uno schiacciapatate con fori larghi

Passito: Vino ottenuto con uve bianche o nere fatte appassire sui graticci o sulla pianta per un periodo più o meno lungo. E' caratterizzato da un elevato quantitativo di zuccheri e di alcol. Se le uve hanno subito, durante l'appassimento, l'attacco della Botrytis cinerea o "muffa nobile",  il vino così ottenuto sarà ricco di glicerina e con minore acidità.
Pasta: Si ottiene dall impasto di sfarinati di grano con acqua. Le paste secche hanno umidità massima del 12,50%, le paste fresche del 30%.
Pasta Filata:
Dopo la caseificazione la pasta è sottoposta al trattamento di filatura durante il quale la pasta viene lavata con acqua bollente. La cagliata acquisisce così una struttura plastica tale da consentirne la stiratura. Questa tipica lavorazione è usata per la produzione dei formaggi a pasta filata come il provolone, il fior di latte, il caciocavallo, la mozzarella, la scamorza e la burrata.

Pasta frolla: vedi  Pasta frolla
Pasta sfoglia: vedi Pasta sfoglia.

Pasta Reale

o pasta di mandorle (Pàsta riàli in siciliano, Pasta te mennule o Pasta ti mennuli in pugliese e salentino) è un preparato dolciario utilizzato nella preparazione di diversi dolci della cucina siciliana, cucina pugliese, cucina salentina e cucina sarda. Con il nome di pasta di mandorle è stata ufficialmente riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). La pasta di mandorle è usata in tantissime ricette in giro per il mondo.
Storia
Le origini di questo dolce sono molto lontane, infatti pare sia nato alla fine del 1100, nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio, che deve il suo nome a Giorgio d'Antiochia, ammiraglio del re Ruggero II. Il nome "reale" attribuito alla pasta dolciaria si può ricondurre al fatto che essa fosse "degna di un re" per la bontà e le caratteristiche del dolce.
Preparati
Alcuni prodotti che si realizzano con la pasta reale sono la cassata, cassatelle, cassatine, frutta di martorana (o frutta di pasta reale) la quale si regala in occasione della festa di Ognissanti.
Costituisce uno dei dolci più rappresentativi della Sicilia, dove i maestri pasticcieri lavorano la mandorla in maniera artigianale con il miele, fino ad ottenere una pura pasta di mandorla, che può inoltre essere aromatizzata al limone o all'arancia oltre che essere ricoperta di zucchero a velo.
Una delle più note applicazioni dolciarie della pasta di mandorle è la cosiddetta frutta martorana o pasta reale, ossia i "finti frutti": vero capolavoro dell'artigianato dolciario siciliano.
Altre specialità siciliane sono le paste alla nocciola dell'Etna e al pistacchio di Bronte e di Adrano, e l'Agnello Pasquale di Favara preparato con pasta di mandorle e ripieno di crema di pistacchi.
Anche le regioni Calabria e Lazio hanno registrato la pasta di mandorle come prodotto tradizionale.

Pastis: Liquore francese, specialità di Marsiglia, ottenuto per infusione in alcol di anice, erbe alpine, coriandolo, assenzio e liquirizia. Ha colore giallo chiaro, profumo e sapore decisi di anice. La gradazione alcolica è di 45% vol.

PASTIERA napoletana

La pastiera napoletana (o più semplicemente pastiera) è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, uno dei capisaldi della cucina napoletana (ma diffuso anche nella zona di Reggio Calabria e provincia). Ha avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano.
Origini
La leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile. In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. La ricetta attuale fu perfezionata proprio nei conventi e divennero celebri quelle delle suore del convento di San Gregorio Armeno.
Caratteristiche
La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall'aggiunta di crema pasticcera nell'impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano.
Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo o il venerdì santo, ma ormai è presente tutto l'anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

Pastissada:

de manzo è uno dei piatti veneti più gustosi e sembra che la sua ricetta sia originaria del veronese. Si tratta di uno stufato preparato con carne di manzo (molti usano anche la carne di cavallo) che è cucinato dopo aver fatto marinare la carne nel vino rosso e in seguito è fatta cuocere insaporendola con spezie ed aromi.

Per preparare una Pastissada de manzo per 4 persone, bisogna procurarsi:
800 grammi di carne di manzo
100 grammi di lardo
Due coste di sedano bianco
Una carota
Una cipolla
Due cucchiai di pomodoro concentrato
Tre cucchiai d’olio
Una bottiglia di vino rosso
Un rametto di rosmarino
Due chiodi di garofano
Una presa di cannella in polvere
Sale e pepe

La carne va messa in un recipiente (meglio se di terracotta) e coperta con il vino. Si tagliano a pezzi la cipolla, il sedano e la carota e si aggiungono alla marinata con i chiodi di garofano, alcuni grani di pepe nero, il rosmarino, la cannella e il sale. Bisogna lasciare marinare bene il tutto per almeno 24 ore, avendo cura di girare ogni tanto la carne e, verso la fine della marinatura, si toglie la carne e la si copre con il lardo tagliato a fette e la si rimette nella marinatura. Quando è ora di iniziare la cottura, si aggiunge l’olio e il concentrato di pomodoro e lo si fa cuocere per circa due ore e mezza a fuoco moderato, avendo cura di rigirare ogni tanto la carne. Quando la carne è cotta, la si toglie dal recipiente e si filtra il sugo, rimettendolo poi a cuocere con fuoco molto alto per fare in modo che si addensi. Si mette la carne in un piatto di portata e si copre con alcuni cucchiai di sugo. I rimanente sugo verrà messo in tavola in una salsiera, da usare sulle fette di carne.
Pastorizzazione: vedi Pastorizzazione.
Pastoso: Connotazione negativa attribuita a un vino, durante l esame organolettico, che presenti un eccessiva sensazione di morbidezza, non supportata da sufficiente acidità.
Patologia vegetale: Detta anche fitopatologia, è una disciplina biologica che studia le alterazioni strutturali e funzionali delle piante, provocate da agenti biologici chimico-fisici.

PECORINO di Norcia

Per produrre il Pecorino di Norcia il latte crudo viene filtrato e messo a scaldare sul caldaio a fuoco diretto finché raggiunge una temperatura di circa 90°; quindi si lascia freddare fino ai 35° circa e si aggiunge il caglio di agnello o di capra. Si procede alla rottura della cagliata che viene poi versata in appositi stampi. Le forme pesano generalmente 3 kg circa, prima di essere messe a stagionare vengono pressate a mano per far uscire il siero, ed in seguito si ricoprono di sale (salatura a secco). Dopo qualche giorno le forme vengono lavate e disposte a stagionare in celle frigorifere o locali freddi.

La forma è cilindrica con un'altezza di cm. 8-14 ed un diamentro di cm. 15-24; la crosta più o meno abbucciata a secondo della durata della stagionatura è di colore giallo; la pasta di colore tra il bianco ed il paglierino; il sapore è piccante che tende ad attenuarsi con la stagionatura. Quest'ultima può durare dai 120 ai 180 giorni. Viene prodotto da gennaio ad agosto nel territorio dell'alta Val Nerina comprendente i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto.

Pecorino Pienza stagionato (Toscana)

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto da novembre a luglio da latte intero di pecore allevate a foraggi verdi o affienati della zona di produzione . Il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.
Caratteristiche
  • altezza 5 - 10 cm
  • diametro 15 - 20 cm
  • peso 1 - 2 kg
  • forma cilindrica
  • scalzo stondato
  • crosta abbucciata di colore rosso - arancione , se trattato con olio e pomodoro, o marrone , e con olio e cenere;
  • pasta di colore tra il bianco e il paglierino
  • grasso 40%
  • sapore leggermente pronunciato
La zona di produzione
La parte meridionale della provincia di Siena , comprendente i comuni di Pienza , Montepulciano San Quirico d'Orcia , Radicofani , Castiglion d'Orcia Torrita di Siena Trequanda, San Giovanni d'Asso, Montalcino
La lavorazione
Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente termizzato a bassa temperatura (60 - 65 °C) si aggiungono i fermenti lattici di tipo mesofilo ad una temperatura intorno i 30 - 34 °C unendovi caglio di vitello. Coagula in 30 - 40 minuti
Dopo la rottura della cagliata in granuli della dimensione di una chicco di granturco, la cagliata viene estratta dal siero e posta in apposite forme per lo sgrondo. L'ulteriore spurgo viene effettuato tramite stufatura in camera calda alla temperatura di 25°C per la durata di 7 - 8 ore, in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatua
La salatura avviene a secco con l'aggiunta diretta di sale
Matura in 30 giorni , in ambiente con umidità dell'80% a 12 - 14 °C, dove le forme vengono girate e lavate.
Stagionatura
Da 60 a 180 giorni circa in ambiente con umidità dell'80 % a 12 - 14 °C, le forme vengono trattate con olio fino a 3 mesi poi periodicamente con morchia, cenere e pomodoro.
Note
Si tratta di un Percorino che , rispetto a quello fresco, risulta più friabile, farinoso quasi gessato e con maggiore sapore. Per la conservazione, in alcuni casi viene disposto in orci , con olio e foglie di allora .
Dopo 5 - 6 mesi può essere usato anche per grattugia.
nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali toscani è censito il Pecorino di Pienza stagionato in barriques

Pecorino Romano: Vedi pecorino romano

PECORINO Salaprese

Nelle province di Caserta, Salerno, Napoli e Avellino si produce artigianalmente una varietà di pecorino detto "salaprese", poiché, a differenza delle altre varietà di pecorino viene consumato immediatamente dopo che ha "preso il sale" ovvero subito dopo la salatura, senza il consueto periodo di stagionatura. E' prodotto con latte ovino di razze autoctone e ha una crosta morbida, appena colorata, ricoperta di grasso, color nocciola chiarissima. La pasta è compatta e molto morbida di colore bianco o appena paglierino e il suo sapore non è piccante, caratteristica che viene data dalla stagionatura, e sa fortemente di latte. Viene prodotta con latte di pecora locale, che viene scaldato fino a 36 gradi, dopo si aggiunge il caglio e si lascia coagulare per circa 20-30 minuti. La cagliata viene rotta a pezzi della dimensione di chicchi di riso e si lascia a riposoper qualche minuto e poi si pressa a mano per far uscire il siero. Dopo 3-4 ore le forme vengono scottate nel siero bollente e poi salate a secco per 24 ore circa. Le forme vengono poste a maturare in ambiente fresco e ventilato, e sono pronte al consumo dopo una breve asciugatura che deve avvenire a temperatura costante.

Pecorino Sardo: Vedi pecorino sardo

PECORINO Senese (Toscana)

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano (P.A.T.)
Formaggio prodotto da novembre a giugno da latte intero di pecore allevate a foraggi verdi o affienati della zona di produzione . Il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.
Caratteristiche
  • altezza 5 - 8 cm
  • peso 0,8 - 1,2 kg
  • forma cilindrica
  • scalzo tondo
  • crosta più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura , di colore giallo con varie tonalità
  • pasta compatta ma molle e burrosa, di colore tra il bianco e il paglierino
  • grasso 48%
  • sapore dolce con leggere venature di piccante.
La zona di produzione
Siena e comuni circostanti , nonché la Valdelsa senese
La lavorazione
Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato a 68 - 70 °C si aggiungono i fermenti lattici termofili ad una temperatura intorno i 36 - 37 °C e caglio di vitello. Coagula in 20 - 30 minuti
Dopo la rottura in granuli della dimensione di una nocciola, la cagliata viene estratta dal siero e posta in apposite forme per lo sgrondo.
Segue stufatura in cassoni per la durata di mezz'oraper il cacio da consumare fresco e di 2 ore per quello destinato alla semistagionatura . La salatura avviene er bagno in salamoia, durante 8 - 12 ore, ma può essere anche effetanche a secco con l'aggiunta diretta di sale
Matura in 20 giorni , in ambiente con umidità dell'80 - 90% a 8 -10 °C, dove le forme vengono girate e lavate. Resa del 22%
Stagionatura
i40 ai 60 giorni circa in ambiente con umidità dell'80 - 90 % a 8 - 10°C, le forme vengono trattate con olio, morchia e pomodoro e sono poi periodicamente girate.
Pecorino Siciliano: Vedi pecorino siciliano

PECORINO stagionato in botte

è  ottenuto da latte intero ovino, stagionato in botte, di bestiame allevato in alta collina e montagna del comprensorio Eugubino-Gualdese. Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato a 70 °C poi quando la temperatura viene fatta scendere a 38 °C vengono aggiunti fermenti lattici ed il caglio natuale arricchito con erbe aromatiche (issopo, menta, tarassaco, timo). La cagliata una volta formata viene rotta a mano, quindi inserita nelle "fuscelle", in seguito avviene la salatura a secco e le forme vengono messe su assi di legno ad asciugare per due giorni, fino a quando il formaggio appare “bucciato”, cioè ha formato una buccia. La tradizione di addizionare erbe aromatiche al caglio risale all'antichità nella zona collinare montuosa dell’Umbria, dove si  sviluppava la pastorizia e quindi la produzione di formaggio. La funzione dei vari tipi di erbe aggiunte è duplice: una funziona aromatizzante per il formaggio e igienizzante in quanto azzera la carica batterica lasciando inalterati gli aromi delle erbe stesse e del latte utilizzato. In mancanza dei frigoriferi la  botte, così come la fossa, aveva una funzione protettiva contro gli insetti. Questo pecorino è un formaggio da taglio, di forma regolare, prodotto nel territorio di diversi comuni umbri (Città di Castello, Pietralunga, Gubbio, Scheggia e Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Nocera Umbra, Valtopina, Foligno, Trevi, Norcia, Cascia, Sellano, Preci, Monteleone di Spoleto, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Vallo di Nera, Sant’Anatolia di Nacco, Scheggino, Montefranco, Arrone, Polino, Ferentillo).

Pecorino Toscano: Vedi pecorino toscano
Pectine: Composti organici della classe dei polisaccaridi che, insieme con le gomme, vengono dette sostanze pectiche e sono presenti nelle pareti cellulari delle bucce e della polpa dell uva. Sono presenti anche nel mosto, ma durante la fermentazione alcolica vengono demolite dagli enzimi pectolitici presenti nell uva.
Pedicello: E'  l' ultimo tratto del rachide, legnoso, che sostiene l'acino.
Pedoclima: Termine agronomico che indica l insieme delle condizioni fisiche del terreno che dipendono principalmente dalla temperatura e dall umidità. Il suolo interagisce con l atmosfera in termini di cicli della materia e di flussi di energia.
Pedologia: Disciplina che studia la natura e l origine dei suoli e che riveste notevole importanza nella coltivazione della vite. I fattori pedogenetici (pedogenesi è l insieme dei processi che, a partire dal materiale roccioso e organico originario, determinano la formazione del suolo) sono rappresentati da: substrato roccioso, clima, altitudine, esposizione alla luce, tipologie di organismi animali e vegetali.
Peduncolo: E'  l'elemento del rachide del grappolo che supporta il fiore e il frutto. Sinonimo di pedicello o peduncoletto, dopo la maturazione, può assumere diverso colore, dal verde al bruno e al rosso.
Pendenza: Importante fattore, in viticoltura, che condiziona le attività di impianto e gestione del vigneto. Dalla pendenza dipende anche l'angolo di incidenza della radiazione solare.
Pepe: Spezie originaria dell India, molto utilizzata anche nella cucina italiana. Il pepe verde è ottenuto dai frutti non ancora maturi, il pepe nero si ottiene raccogliendo i frutti verdi e sottoponendoli a fermentazione ed essiccamento, il pepe bianco si ricava dai frutti completamente maturi (rossi) che vengono immersi in acqua, decorticati ed essiccati.
Pepe rosa: Spezie ricavata da una piccola pianta di origine sudamericana non appartenente alla stessa famiglia del pepe comune.
Peperoncino:vedi Peperoncino.
Peppermint: Liquore a base di menta aromatica di gradazione alcolica tra 30-40% vol. Si produce in versione bianca e verde ma, a parte per il colore, le altre caratteristiche sono simili. I liquori di menta sono serviti come digestivi, lisci o diluiti con acqua e ghiaccio come dissetanti.
Pergola: Forma di allevamento della vite diffusa nelle regioni settentrionali, in particolare nel Trentino Alto-Adige, nel Veneto occidentale e nell Emilia-Romagna. Assume varie caratteristiche secondo la giacitura del terreno, collinare o di pianura.
La pergola trentina ha il tetto inclinato leggermente verso l alto di 20-30° rispetto al palo verticale, e può essere a unica ala (pergola semplice) o a due ali (pergola doppia); la prima è diffusa prevalentemente in collina, mentre la seconda in pianura. Ciascuna vite porta dai 2 ai 4 capi a frutto, che vengono appoggiati a raggiera sul tetto della pergola e potati a Guyot. La pergola trentina necessita di una palificazione complessa e piuttosto onerosa.
La pergoletta emiliano-romagnola è una forma di allevamento a tetto orizzontale, con una o due ali, e sostituisce le tradizionali alberate. La potatura di allevamento e di produzione è analoga a quella della pergola trentina. Pergola veronese e vicentina: nella provincia di Verona le pergole hanno subito l influenza del Trentino nelle zone doc della Valpolicella e del Bardolino, con strutture e portamenti obliqui, mentre nelle zone doc di Soave, Gambellara e dei Colli Berici, le strutture sono perfettamente orizzontali. Queste forme molto espanse si sono diffuse nel Veneto tra gli anni 50 e fino ai primi anni 90, sulla spinta della grande richiesta d uva da parte delle cantine sociali e del successo in tutto il mondo dei vini veneti. Oggi, che le esigenze sono cambiate, l'allevamento della pergola è sempre più limitato.
Pericarpo: E'  l' insieme dei tessuti che compongono il frutto, costituito da un esocarpo, da un mesocarpo e da un endocarpo.
Perlage: Termine francese che indica la valutazione visiva delle bollicine provocate dalla presenza di anidride carbonica nei vini spumanti. Più queste risultano piccole e numerose, più la qualità del prodotto è elevata.
Peronospora: Fungo delle Peronosporacee (Plasmopara viticola), il cui micelio ramificato si estende sulla pagina inferiore delle foglie della vite rendendole friabili; in seguito attacca anche i grappoli, impedendo agli acini di giungere a maturazione. E  uno dei parassiti che colpisce maggiormente la vite, proveniente dall America del nord, è arrivato in Europa nel 1879 e si è diffuso rapidamente provocando danni gravissimi in tutte le zone viticole. Colpisce tutti gli organi verdi della vite: tralci, foglie, fiori, grappoli, distruggendoli progressivamente.
Persistente: Si dice di vino in cui la sensazione gusto-olfattiva è molto lunga (attorno agli 8 secondi). Se la persistenza si mantiene per un periodo superiore, come può avvenire, ad esempio, per i vini passiti o gli Amaroni, il vino si definisce "molto persistente".
Pesci: Si dividono in Teleostei, provvisti di scheletro osseo e dal corpo fusiforme o appiattito (Dentici, Orate, Sgombri, Spigole, Sogliole; tonni, Merluzzi, Acciughe, ecc.); Selacei, con scheletro cartilagineo (Pesce cane, Squalo, Razza, Gattuccio); Ganoidi, con scheletro cartilagineo, privi di squame ma muniti di scudi ossei (Storione).

PESTO

(pronuncia in lingua ligure: pestu) è un tipico condimento originario della Liguria. Come Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT).
Il suo ingrediente base è il basilico o meglio, il Basilico. Oltre al basilico, vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con parmigiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva.
Il Pesto è una salsa a crudo, ovverosia un composto nel quale tutti gli ingredienti vengono amalgamati a freddo, non cucinati. È per questa sua caratteristica che gli ingredienti non perdono nessuna delle loro caratteristiche peculiari.
Origini
Primo esempio fu in epoca romana il Moretum, descritto da Virgilio. Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l'agliata (versione alla ligure dell'agliata classica), a base d'aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese.
Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose ed inoltre le patate venivano aggiunte in quanto molto meno care della pasta (proverbiale parsimonia ligure).
Ricetta
Ingredienti
Secondo la tradizione, questi sono i sette ingredienti del vero pesto.
  • Foglie di basilico di Pra' giovani (quelle più piccole). Il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra', un quartiere di Genova. Questo basilico gode attualmente della denominazione di origine protetta (DOP) e per le sue qualità è l'unico basilico che rende possibile la realizzazione del Pesto;
  • Olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure. L'olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non "pizzica" e non "attacca in gola") non molto fruttato e per le sue qualità è a denominazione di origine protetta (DOP);
  • Pinoli italiani;
  • Parmigiano-Reggiano o Grana Padano;
  • Fiore Sardo;
  • Aglio di Vessalico (località nell'imperiese) che tra l'altro risulta molto meno forte e più digeribile;
  • Sale marino grosso.
È molto importante utilizzare ingredienti di pregio poiché questi soli contengono le caratteristiche che garantiscono un sapore finale di prima qualità, ottimamente equilibrato.
Preparazione
Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l'uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto che si trova in commercio è prodotto con il frullatore, mentre artigianalmente si usa ancora il mortaio. L'uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l'aggiunta finale dell'olio. È comunque preferibile mantenere l'ordine di miscelazione della ricetta eseguito col mortaio.Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.
La ricetta con il mortaio invece è ben codificata dalla tradizione e si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale. Ecco la versione più accreditata:
Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d'aglio (1 spicchio ogni 30 foglie circa di basilico). Si aggiungono poi le foglie di basilico, intervallandone con modesti strati di sale, che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo necessario per triturare efficacemente le foglie, che andranno dunque schiacciate tramite movimento rotatorio del pestello contro le pareti del mortaio, coordinando movimenti in un verso del pestello con la rotazione del mortaio nel verso opposto utilizzando le caratteristiche "orecchie". Quando il basilico stilla un liquido verde e si presenta come una crema uniforme si aggiungeranno i pinoli e successivamente i formaggi, preventivamente grattugiati, amalgamando bene il tutto sempre con movimenti rotatori del pestello e con, eventualmente, l'ausilio di un cucchiaio. Infine si aggiunge l'olio d'oliva versato a goccia che fra le altre cose svolge un ruolo antiossidante). La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l'ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde chiaro. I diversi ingredienti devono essere mescolati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze. Sebbene le ricette si concludano qui è bene sottolineare che la lavorazione non è propriamente finita: prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, infatti, il pesto va allungato con l'acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una consistenza più molle ma non troppo liquida. Discorso a parte per pesto da aggiungere al minestrone che non necessita di questa procedura finale.
Principali variazioni
Come si è detto la ricetta è soggetta a variazioni a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali. Può essere molto varia la proporzione fra i due formaggi: si può andare da una proporzione metà e metà, fino all'utilizzo del solo parmigiano; l'ideale è circa un terzo di Fiore Sardo e due terzi di Parmigiano. La quantità di aglio può essere ridotta per coloro che ne ritengono il suo gusto troppo forte - oppure gli spicchi possono essere privati dell'anima centrale -, ma l'utilizzo dell'Aglio di Vessalico garantisce sia la delicatezza sia la digeribilità.
Se non si dispone del Basilico di Pra' o si ha un basilico non mentolato, si può ricorrere al trucco di sbollentare leggermente le foglie di basilico in acqua bollente per addolcirne il gusto. Questo sistema è inoltre utile se si vuole conservare il basilico per lunghi periodi, facendone delle palline da mettere nel congelatore, metodo di gran lunga preferibile al congelamento del pesto già lavorato, scarsamente efficiente.
Soprattutto nell'entroterra, per questioni legate alla disponibilità, era uso in passato, contravvenendo al rigido disciplinare, utilizzare le noci al posto dei pinoli, opportunamente selezionate e private della pellicina che ha un gusto amarognolo. Alcune varianti miscelano pinoli e noci in percentuali variabili.
In una antica versione arricchita, vengono aggiunti nella pasta, insieme al pesto, anche patate e fagiolini bolliti.
Una cuciniera del 1893, in mancanza del basilico, consiglia di usare maggiorana (persa) e prezzemolo (porsemmo).
Nell'entroterra, soprattutto quella genovese e savonese, essendo in antichità difficilissimo reperire l'olio si soleva aggiungere al suo posto burro, essendo i latticini, al contrario, molto diffusi.
Rimane comunque il fatto che la ricetta del Pesto alla genovese è una e tutte le varianti, sebbene interessanti e piacevoli al palato, vanno considerate come versioni non riconosciute e distanti dalla vera ricetta.
Uso
Il pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come gli gnocchi di patate o le trofie avvantaggiate, il minestrone alla genovese e la pasta, tipo le trofiette, le bavette, le linguine, le trenette, i corzetti, le tagliatelle, i tagliolini e le lasagne. Il pesto alla genovese si usa per condire dei fast food come i testaieu, i testaroli e i panigacci.
Petrografia: Scienza che si occupa della descrizione e della classificazione delle rocce.
Petrologia: Scienza che studia le origini e l evoluzione delle rocce.

Pezzenta

conosciuta come la "salsiccia dei poveri", è una salsiccia appunto povera, a base di carni meno nobili di maiale, vitello, agnello e castrato, di solito testa ed interiora, unite ad aglio, finocchietto selvatico, peperoncino e alcune spezie.
 
Con tutta probabilità la Pezzenta è il salume meno nobile tra quelli prodotti in Basilicata, proprio per la carne con cui è fatta.
Come per gli altri salumi più nobili, tutti i pezzi del maiale vengono lavorati al coltello, ma nel caso delle pezzenta vengono sottoposti ad una fase di aromatizzazione maggiore.
Ha una forma cilindrica regolare, solitamente disposta in filze, ciascuna del diametro di 3-5 cm, con una lunghezza di 70-80 cm e un peso di circa un etto o poco più; la superficie della Pezzenta ha un colore rosso vinaccia marmorizzato per l’emergere in trasparenza dell’impasto.
Lo stesso colore che ha al taglio, un rosso vinaccia con tendenze al giallo e una grana grossa costituita dal trito grossolano di carne di colore rosso e il bianco dei lardelli; una volta preparata, ha un tempo di maturazione di una settimana, ma si può stagionare per quattro mesi oppure sotto grasso fino a un anno.
La stagionatura della Pezzenta garantisce una elevata digeribilità del prodotto, grazie ad un lento processo di fermentazione che trasforma il grasso e le proteine della carne di maiale in sostanze ad elevato valore dietetico e nutritivo.
E' un piatto ancora oggi in uso, specialmente tra i contadini lucani; tra i segreti di questa produzione vi è senza dubbio la materia prima che proviene da maiali alimentati esclusivamente con prodotti naturali.
La pezzenta è un salume che va comunque cotto; generalmente viene fatta  alla brace oppure lessare con verdure e servita su fette di pane abbrustolite.

PH: Misura dell acidità di una soluzione, espressa secondo una scala i cui valori vanno da 0 a 14. Il valore 7 indica la neutralità, mentre un pH inferiore a 7 indica che la soluzione è acida, superiore che è basica o alcalina. Pianto:Fenomeno di gocciolamento della linfa grezza dai tagli di potatura della vite e, in senso stretto, lo stesso succo che fuoriesce e la fase fenologica durante la quale si verifica il fenomeno. Il pianto precede di 15-20 giorni il germogliamento ed è indotto dalla reidratazione della pianta al termine della quiescenza invernale.
Piatto: Nell analisi degustativa si dice di vino la cui carenza di acidità non lascia in bocca alcuna sensazione di freschezza. L'evento è ormai raro e può essere dovuto a patologie dei vini, come la rifermentazione di alcuni acidi, o più semplicemente ad uno stato evolutivo ormai discendente.
Picciolo: Parte della foglia che la connette al germoglio.

Pici

sono un tipo di pasta fatta a mano, simili agli spaghetti ma più larghi, tipici del sud della Toscana
Picnometro: Strumento impiegato per la misurazione della densità di solidi e liquidi. E  costituito da una boccetta di vetro a collo largo, chiusa da un tappo smerigliato e terminante con un tubo capillare su cui è incisa una tacca di riferimento; in alcuni casi può essere dotato di una seconda apertura in cui è inserito un termometro. La determinazione della densità avviene attraverso una pesata del picnometro riempito fino al segno di riferimento prima con acqua distillata e poi col liquido in esame. Essendo le due quantità pesate di eguale volume, facendo il rapporto fra i pesi si ricava il rapporto tra la densità dell acqua (che è nota) e quella del liquido.
Pièce: Piccola botte di legno, simile alla barrique, con capacità diverse da zona a zona.
Pied-de-cuvée: Tecnica con la quale si moltiplicano i lieviti per attivare la fermentazione del mosto. Consiste nell attivare la fermentazione del 5-10% dell intera massa di mosto che si vuole fermentare, si attendono circa 24 ore e, utilizzando circa metà della frazione di mosto fermentata, si inocula l'intera massa del mosto. All'altra metà della frazione si aggiunge mosto nuovo e si ripete il ciclo. In questo modo si potrà sempre disporre di una parte di mosto "prefermentato".

Pieno: Vino equilibrato, completo e di buona corposità.
Pigia-diraspatrice: Macchina che, dopo aver schiacciato i grappoli, separa i raspi dal mosto.
Pigiatrice: Macchina nella quale vi sono due rulli che, girando in senso opposto, schiacciano tutta l uva ottenendo un mosto costituito da parte liquida, bucce, vinaccioli e raspi.
Pigiatura: Consiste nel far scoppiare gli acini d uva, evitando di schiacciare i semi (pigiatura soffice). Ha lo scopo di liberare la massima quantità di succo e di omogeneizzare l insieme, di mettere in contatto i lieviti presenti sulla buccia e il mosto ricco di zucchero, di aerare il mosto per assicurare un buon avvio della fermentazione, di permettere una buona macerazione dell insieme dell uva, una buona dissoluzione delle sostanze coloranti contenute nella buccia e il passaggio nel succo di lieviti e di attivatori della fermentazione presenti nella pruina.
Pimento o pepe della Giamaica: Detto anche "quattro spezie" perché i suoi grani liberano aromi di chiodi di garofano, alloro, cannella e noce moscata. E  indispensabile nella preparazione del court-bouillon.
Pinza: Strumento utilizzato per estrarre i tappi a fungo molto resistenti.
Pipetta: Piccolo tubo di vetro, talvolta graduato, utilizzato in laboratorio per prelevare piccole quantità di mosto o vino destinate all analisi.

PITINA

Le Valli del Pordenonese (più precisamente Val Tramontina, Valcellina, Val Colvera) custodiscono orgogliosamente un piccolo tesoro della gastronomia dei tempi andati: la Pitina (chiamata anche, a seconda della vallata, Peta, Petina o Petuccia).
Un prodotto unico, per il quale non esistono termini di paragone. Per spiegarlo, bisogna ricorrere all'esempio della classica “polpetta”, anche se di dimensioni un po' più grandi.
La Pitina (per la quale è in corso la richiesta di riconoscimento della Indicazione Geografica Protetta) è fatta di carne magra di selvaggina (un tempo; oggi, più spesso di pecora o montone) tritata e impastata con una concia di sale, pepe, finocchio selvatico o altre erbe, che viene pressata a forma appunto di polpetta, passata nella farina di mais (quella da polenta) e quindi fatta affumicare; un tempo nel camino di casa (il fogher o fogolar), oggi in apposito affumicatoi dove rimangono 3-4 giorni.
Le “pitine” costituivano un tempo la “riserva” di carne, un modo per far durare anche per mesi, la fortuna di un colpo di fucile ben assestato (spesso la materia prima proveniva dalla caccia di frodo) o la disgrazia di una bestia – capra o pecora – che bisognava macellare dopo che si era ferita cadendo da un dirupo.
Oggi la pitina è una squisitezza ricercata dai buongustai: consumata cruda, affettata sottile, o cotta nel tradizionale piatto che la vede accompagnata dalla immancabile polenta.

POLENTA

(conosciuta anche come polenda o pulenda, in Veneto come poenta, pulenta nelle Marche e poulento in provenzale) è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di cereali. Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull'intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l'alimento base della dieta delle persone in alcune zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto, Piemonte, Valle d'Aosta, Trentino, Emilia, Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Marche e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è tuttora piuttosto diffuso. La polenta è tradizionalmente cucinata anche, pur non essendo l'alimento base, nelle zone di montagna dell'Abruzzo. Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale e, più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall'Asia. La prima coltivazione di mais documentata nel Nord Italia risale a Lovere, in Val Camonica, da parte di un nobile, Pietro Gajoncelli, che, nel 1658 pare che avesse importato i primi 4 chicchi di mais dalle Americhe.
Diffusione: La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria (puliszka), in Malta (tgħasida - storico), nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e della Linguadoca (milhàs), in Svizzera, Austria, Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci), Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria, ' Kachmak Albania (harapash), Corsica (pulenta o pulenda), Brasile (polenta), Argentina, Ucraina e Caucaso (culesha), Uruguay, Marocco tra le tribù berbere ("tarwasht"), Venezuela, Cile e Messico. Nel libro Storia dei Vespri Siciliani di Michele Amari, l'autore scrive che durante uno degli assedi ai francesi (1282/3) alle mura della città di Messina, le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta (ovviamente non di mais).
Caratteristiche: la polenta viene prodotta cuocendo a lungo un ammasso semi-liquido costituito da un impasto di acqua e farina (solitamente a grana grossa) del cereale. Oggi la più comune in Europa è quella a base di mais, detto granoturco, cioè la classica polenta gialla. Questa si versa a pioggia nell'acqua bollente e salata, in un paiolo (tradizionalmente di rame), e si rimesta continuamente con un bastone di legno di nocciolo, chiamato cannella, per almeno un'ora. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta pronta viene presentata in tavola su un'asse circolare coperta da un canovaccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno o con un filo di cotone, dal basso verso l'alto. Il termine polenta deriva dal latino puls, una specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci invece usavano solitamente l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la scoperta dell'America), la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa. Sonnante e Alii sostengono che il "puls" originario fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Essi sostengono che il termine inglese "pulses", che indica i legumi in genere, origini infatti dal pre-romano "pulus". L'etimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaico "pols" e dal greco antico "poltos" col significato di zuppa spessa.A questo proposito è da notare che è tuttora in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di fave con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la cicoria. Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.

Ricette e varianti regionali in Italia

  • Polenta alla carbonara: Piatto tradizionale dei taglialegna e carbonai dei comuni facenti parte della attuale Comunità montana del Catria e Nerone, nelle Marche, realizzato con farina di mais, carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato. Ne esiste una versione ripassata in forno che si definisce "polentone alla Carbonara".
  • La polenta taragna, in molte zone conosciuta semplicemente come taragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese e di Lecco ma è molto conosciuta anche in Val Camonica, nel Bresciano, nel Bergamasco e in Valle d'Aosta. Il suo nome deriva dal tarai ("tarell"), un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui viene preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saracenoche le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

  • La polenta cròpa è una variante della taragna, originaria di Val d'Arigna, situata al centro delle Alpi Orobie valtellinesi. La sua particolarità è quella di essere cotta nella panna, di esser completamente fatta con farina scura e in aggiunta al formaggio.

  • La pulenta uncia viene cucinata nelle zone del lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con un misto di farina di mais e grano saraceno nel paiolo, la si mischia ad un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semüda o un semigrasso d'alpeggio fino ad ottenere un composto omogeneo.

  • La polenta e bruscitti è un piatto tipico del Varesotto e dell'Alto Milanese a base di polenta e carne sminuzzata.

  • La pult è una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento. Viene cucinata soprattutto d'estate e la si mangia intinta nel latte freddo.

  • La polenta concia è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come "polenta grassa". Alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso d'Alpeggio. Solitamente la concia ha poca consistenza, cioè è più liquida; non ha una ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo, a fine cottura, dei cubetti di Fontina e/o toma e/o latte e/o burro.La polenta con le sepe, o seppie, è un piatto della tradizione triestina e veneziana (spesso nella versione nera). A Trieste alternative prevedono salsicce, uova strapazzate, goulash o, nelle generazioni precedenti, prugne cotte.

    • nella variante valdostana, quasi a fine cottura vengono versati nel paiolo: Fontina, Toma valdostana e burro.
    • nella variante biellese, il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme alla toma o al Maccagno. Dal paiolo la polenta concia si versa nel piatto a mestolate, aggiungendovi poi sopra abbondante burro fuso.
    • Nel Piacentino la pulëinta consa consiste di strati sottili di polenta ricoperti di sugo e alternati con un'abbondante spolverata di Grana Padano.
  • La polenta saracena è un piatto tipico dell'alta Val Tanaro, prende il nome dal grano saraceno.

  • La polenta con i ciccioli è una ricetta diffusa nella maggior parte dell'Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all'impasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della pulëinta e graséi consumata nel Piacentino. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del Mantovano.

  • Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la polenta di patate ed altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nell'acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina di grano saraceno o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.

  • La polenta di Tossignano: in questo paesino della Romagna, fin dal 1622, è tradizione preparare ogni anno (ad eccezione delle annate 1943 e 1944 dell'occupazione tedesca) una polenta speciale da distribuire alla popolazione. È una polenta gialla, realizzata con una miscela di farine di mais (tipicamente 50% a grana fine e 50% a grana grossa). Viene servita "dura", cioè in parallelepipedi che sono tradizionalmente tagliati con il filo di cotone, condita con un ragù di carne di maiale e "odore" di manzo e abbondantemente spalmata con formaggio Grana.

  • Nel centro Italia la polenta assume un aspetto differente. Viene preparata più fluida e servita su una tavola rettangolare di legno (chiamata spiendola nelle Marche o spianatòra nell'Umbria centrale e meridionale) di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura si effettua nel caratteristico paiolo di rame troncoconico, per circa 45 minuti, durante i quali la polenta viene continuamente mescolata con una speciale cannella di legno di orniello o di nocciolo, chiamata "sguasciapallotti", che scioglie i grumi di farina di mais.
  • In Toscana dove la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (specie per quanto riguarda la polenta avanzata) ed esistono i crostini di polenta, sono tipiche la pattona e la polenta dolce, entrambe a base di farina di castagne, oggi perlopiù consumata come dolce, ma un tempo, specie in montagna, erano utilizzate come contorno alla carne e anche al pesce o a piatti di verdura. Nelle campagne era comune la "polenda allargata", che consiste in una polenta relativamente poco densa, allargata su una tovaglia massiccia appena inumidita a formare uno strato di meno di un centimetro sul quale si spande il sugo, in genere di carne (cacciagione o ragù) o di funghi, ognuno preleva la propria parte a cucchiaiate (o più spesso a forchettate) facendo a gara a chi "pulisce" prima il proprio pezzetto.
  • Nel Lazio, nelle Marche e nel Molise la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta. Entrambi i condimenti possono essere arricchiti da una abbondante manciata di pecorino grattugiato. Ci sono varianti nelle diverse province della regione: per esempio in Ciociaria il sugo di salsicce e spuntature prevede che metà delle salsicce siano di fegato; inoltre una parte della polenta non viene coperta col sugo, ma con broccoletti stufati.
  • La polenta fritta è un primo piatto a base di polenta nella Ciociaria e nel Lazio, diffuso anche in Toscana, Umbria, Marche e in Campania. A Napoli i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti nelle friggitorie insieme a crocchè o paste cresciute. Si tratta di un piatto tipico della "cucina povera" partenopea.
  • La frascatula: ricetta tipica lucana (ma anche siciliana e calabrese), si prepara con farina di granturco, una patata e strutto. Solitamente si accompagna con del sugo, oppure cotechino o salsiccia. È possibile servirla anche con del vino cotto.
  • La polenta di Sardegna: nota anche come purenta, pulenta o farru (polenta di orzo), sarebbe nota sin dalla civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai ed altri strumenti d'epoca usati per la lavorazione di questo alimento e i residui fossili delle colture di piante graminacee utilizzate per ottenere tale farina e sin dal 3000 a.C.Gli stessi romani, che in epoca arcaica si cibavano di polenta di farro e orzo, tra il 238 a.C. e il 456 faranno della Sardegna, specialmente della pianura del Campidano, terra di coltivazione delle graminacee, preferendo tra i vari prodotti il grano, ingrediente base per creare la polenta ed anche il pane. La produzione fu tale che, durante l'epoca repubblicana, la Sardegna assunse il titolo di "granaio di Roma". In tempi più vicini, il grano duro resta ancora oggi l'elemento maggiormente sfruttato per creare questo piatto tradizionale isolano, nonostante sia stata usata anche la castagna e la ghianda, per confezionare la preziosa farina, o altri prodotti quali l'avena e la segale, questi ultimi in uso durante il Medioevo e, in seguito, il riso. La farina gialla per preparare la polenta alla sarda è accompagnata da altri alimenti quali la salsiccia, il pecorino sardo, la pancetta magra, nonché verdure ed ortaggi quali aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, necessari per aromatizzare ed arricchire il piatto in questione.
  • La polenta bianca: tipica del Polesine e delle zone di Padova, entroterra veneziano e Treviso, si fa con la farina del mais biancoperla, di colore appunto bianco.
  • La polenta all'erba amara: tipica della cucina mantovana, viene preparata con farina di mais, burro, erba di San Pietro e grana grattugiato.

Polifenoli: Gruppo di composti organici, derivati dai fenoli, largamente diffusi in natura, nel regno vegetale e nell uva in particolare. Possono essere distinti in due grandi famiglie:
- flavonoidi, includono le sostanze coloranti dell uva localizzate nella buccia: gli antociani, che sono i pigmenti di colore rosso o blu, presenti nelle bucce dei vitigni a bacca nera, e i flavanoli, pigmenti di colore giallo presenti nelle bucce di tutte le uve, in piccole concentrazioni. Dai flavanoli derivano anche i tannini (catechici o pirocatechici), presenti nell uva solo condensati; quest ultimi risultano dalla copolimerizzazione di acido catechico e di sostanze glucidiche.
- non flavonoidi o acidi fenolici: sono presenti nell uva sotto forma di acidi benzoici (ad esempio acido gallico e acido catechico) e acidi cinnamici (come l acido caffeico e l acido cumarico). Questi ultimi possono combinarsi con gli antociani e con l acido tartarico, formando polifenoli condensati (vedi polimerizzazione).
Polifosfati: Garantiscono morbidezza al prodotto ma si legano al calcio limitandone l assorbimento.
Polimerizzazione: Reazione chimica nel corso della quale avviene l unione di molecole semplici (monomeri) che dà luogo a molecole di grandi dimensioni (polimeri). Il fenomeno interessa il vino da vicino, infatti si verifica durante la sua maturazione: si formano polimeri tra antociani e tannini o fra i tannini stessi, rendendo il vino più morbido e meno astringente. La polimerizzazione avviene per azione dell ossigeno, che attiva reazioni tra acetaldeide, antociani e tannini.Polline:E'  l'insieme dei granuli microscopici prodotti nelle antere dei fiori e contenenti le cellule riproduttive maschili. Il polline della vite ha forma ovale ed è percorso da tre solchi (polline tricolpato).
Pollone: Germoglio molto vigoroso derivato da una gemma latente posizionata sul tronco o sul cordone permanente. In quest ultimo caso è detto anche succhione.
Poltiglia bordolese: Composto a base di solfato di rame e calce utilizzato per combattere la peronospora. Deve il suo nome alla città francese Bordeaux, dove fu sperimentato per la prima volta dal professore Alexis Millardet.
Pompa: Dispositivo meccanico utilizzato per convogliare uve pigiate, mosti e vino da una zona all altra della cantina, con lo scopo di travasare il prodotto tra i vasi di fermentazione o di conservazione. In enologia vengono utilizzati vari tipi di pompe:
 - pompe centrifughe, di facile utilizzo sono molto frequenti nelle piccole cantine grazie al loro costo contenuto e alla portata continua e regolare. Il materiale con cui sono costruite è acciaio inox, il loro funzionamento è tramite turbina di gomma o metallo che, roteando vorticosamente, spinge il liquido verso il tubo di mandata. Le pompe centrifughe possono essere adescanti (che necessitano del preventivo riempimento delle tubazioni da parte di un operatore) o autoadescanti. Uno dei limiti di queste pompe è che l elevata velocità della turbina produce una rottura delle bucce e dei vinaccioli.
 - Pompe a pistone, costituite da uno o più cilindri con apertura a valvole, dentro i quali si sposta un pistone a tenuta stagna. Il movimento alternato del pistone produce una pressione e una depressione che, tramite l apertura delle valvole, permette il passaggio del liquido da una camera ad un altra. Queste pompe agitano meno il prodotto e sono di facile manutenzione.
 - Pompe rotative elicoidali o eccentriche (Mohno), sono costituite da un corpo di gomma rigida (statore) al cui interno gira una vite in acciaio. Il movimento continuo della vite produce un effetto aspirante-comprimente che convoglia il liquido verso l uscita dello statore.
 - Pompe a movimento peristaltico, sono composte di un elemento tubolare elastico disposto a semicerchio che viene schiacciato alternativamente da rulli, producendo un aspirazione e una mandata. Il liquido non entra mai in contatto con l organo in movimento, preservando le proprie caratteristiche organolettiche.
Porro: Ortaggio a bulbo appartenente alla famiglia della cipolla e dell aglio, utilizzato come erba aromatica, ha sapore più delicato.
Portinnesto: Parte basale della pianta della vite a cui è affidata la produzione del sistema di radici e su cui è innestato il nesto, che provvede allo sviluppo della parte aerea. I portinnesti sono diventati indispensabili per salvaguardare la vite europea dalla fillossera.
Porto: Vino liquoroso conciato, prodotto in Portogallo, la cui fermentazione viene bloccata, più o meno velocemente, a seconda del grado di dolcezza desiderato, per aggiunta di acquavite. Ne esistono varie tipologie:
 - White, Ruby e Tawny, sono assemblaggi di vini di vari vigneti e diverse vendemmie, senza indicazione di annata; in base al grado di dolcezza possono essere, dal più dolce al più secco: Very Sweet (o Lagrima), Sweet, Half-sweet, Half-dry, dry, Extra-dry;
 - Vintage, viene imbottigliato dopo 2-3 anni di permanenza in botte e proviene da una singola annata;
 - Late Bottled Vintage (LBV), viene imbottigliato dopo 4-6 anni di botte nelle grandi annate e porta in etichetta sia l annata che la data di imbottigliamento; la versione "Traditional" permane 4 anni in botte ma fino a 20 anni in bottiglia;
 - Colheita (vendemmia in portoghese), è un Porto di singola annata, segnalata in etichetta, maturato in botte;
 - Old Tawny, non ha indicazione d annata perché ottenuto da un assemblaggio di vini provenienti da vigne e annate diverse, ma prevede l indicazione del numero di anni passati in botte (10, 20, 30 e oltre 40);
 - Light Dry White, vino leggero e secco, ottenuto da uve bianche;
 - Vintage Character ( o Type Vintage e Style Vintage), simile al Vintage, ma non può riportare in etichetta alcuna indicazione di data o annata;
 - Crusted, ottenuto da miscele di vini di differenti annate, matura in bottiglia per 5-7 anni e rilascia una crosta di depositi;
 - Garrafeira, è simile alla nostra "Riserva", invecchiato lungamente in botte e bottiglia, una via di mezzo tra il Colheita e il Porto millesimato;
 - Port Single Quinta Vintage, è ottenuto dalle uve di una specifica tenuta (Quinta), simile al "cru"; il più ricercato di questa tipologia è il Nacional Vintage della Quinta do Noval, perché è l unico ottenuto da viti non innestate su portinnesto americano, in quanto scampate alla fillossera.
Potassio: Metallo alcalino che svolge un ruolo fondamentale nella fisiologia della pianta. E  responsabile del processo di traspirazione, dei flussi nei vasi legnosi della pianta e della regolazione del bilancio ionico cellulare. Regola la sintesi di alcuni sistemi enzimatici. La sua presenza nella vite stimola la vegetazione in combinazione con l azoto. Influisce sulle caratteristiche qualitative dei vini esaltandone i profumi e il gusto, e facilitando l aumento del grado zuccherino. Favorisce, inoltre, la produzione e la maturazione dei tralci. La sua carenza provoca l arrossamento o l ingiallimento delle foglie, in base al colore dei vitigni, e un loro accartocciamento verso l alto del lembo.
Potatura: Operazione fondamentale in viticoltura (e non solo), che consiste nel tagliare i tralci della vite. Vi sono varie forme di potatura, secondo le esigenze e i cicli vegetativi:
 - potatura di allevamento, serve a dare la giusta forma alla pianta in via di sviluppo;
 - potatura di produzione, ha lo scopo di mantenere la pianta già sviluppata in equilibrio tra la vegetazione (superficie fogliare) e la produzione (numero dei grappoli). La potatura si distingue anche in secca, che viene effettuata d inverno per eliminare i rami che hanno già prodotto uva nella stagione precedente, e verde, che viene eseguita d estate, se il vigneto si mostra una crescita troppo vigorosa.
Pratiche di cantina: Si effettuano prima dell imbottigliamento. I travasi hanno lo scopo di separare il vino dalle fecce man mano che si depositano sul fondo, oppure di uniformare le partite di vino prodotto. Le colmature, per evitare ossidazioni e sviluppo di microrganismi aerobi, vengono effettuate nel caso il volume del vino all interno della botte diminuisca (per evaporazione, soprattutto nelle zone calde; per contrazione volumetrica a causa del freddo; per assorbimento dalle pareti delle botti). Per queste si usano i tappi colmatori, che segnalano il livello del vino e permettono una chiusura ermetica del recipiente: il liquido scende nella botte man mano che in essa diminuisce. La scolmatura è il procedimento di diminuzione di parte del liquido per evitare fuoriuscite per aumento di volume.

PREBOGGION

è una sorta di "minestrone contadinesco".. un  insieme di erbe spontanee la cui raccolta da sempre viene eseguita un po' in tutta la Liguria, e non solo, acquisendo però da zona a zona denominazioni diverse.
L'insieme d' erbe selvatiche  varia a seconda della località; a Genova sono denominati così certi mazzi di erbaggi, composti di bietole, cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo. Nella Riviera di Levante il preboggion comprende le seguenti erbe: cicerbita, talegna, raperonzolo, dente di cane, pimpinella, borragine e bietole di prato.
Il nome preboggion trae origine da Goffredo di Buglione, condottiero delle crociate e pare che durante una sosta   a Genova in attesa di imbarcarsi, i crociati mandassero i ragazzi in giro a raccogliere le erbe "pro Boggion", per Buglione (1099). Con queste erbe facevano una minestra calda per sostenere i crociati che stavano partendo.
Oggi è più difficile reperire in modo tradizionale tutte queste erbe poichè sono sempre più rare le persone in grado di riconoscerle.

Precipitazione: Fenomeno fisico-chimico per cui una sostanza disciolta, sospesa o dispersa in una soluzione si separa da questa depositandosi sul fondo. In enologia si possono manifestare precipitazioni tartariche, che consistono nella cristallizzazione dei sali dell acido tartarico (bitartrato di potassio), oppure proteiche (casse proteica). Si possono evitare o ridurre con una stabilizzazione del vino a freddo, prima dell imbottigliamento.
Presa di spuma: Vedi prise de mousse.
Pressa: Strumento enologico che ha la funzione di spremere l uva e le vinacce. Ne esistono vari tipi:
 - pressa pneumatica, che contiene una gabbia orizzontale in acciaio, all interno della quale si trova una sacca di gomma che, gonfiata ad aria compressa, comprime le uve o le vinacce e ne estrae il succo;
 - pressa continua, è costituita da una vite senza fine che ruota in un cilindro perforato da una estremità; le uve vengono immesse dall apertura del cilindro e la vite le trasporta dall altra estremità chiusa comprimendole;
 - pressa a piatti (Vaslin), è costituita da una gabbia circolare rotante, in legno, acciaio o plastica, che ruota attorno al proprio asse orizzontale determinando il progressivo avvicinamento delle piastre metalliche che limitano la gabbia, pressando la massa ed estraendone il succo;
 - pressa a nastro, si compone di due nastri appoggiati su rulli ad asse orizzontale in movimento continuo: la massa viene fatta passare tra i nastri che corrono paralleli e si avvicinano progressivamente, esercitando la pressione sul prodotto.
Pressatura: E' il procedimento mediante il quale le uve vengono schiacciate tramite una pressa, ottenendo una parte liquida (mosto o vino) e una parte solida (vinacce). Nella vinificazione in rosso la pressatura viene applicata dopo la macerazione delle uve con le bucce, mentre per i vini bianchi si effettua sulle uve fresche. Il primo liquido che si separa con la sola azione della forza di gravità, non trattenuto dalle vinacce, è detto vino fiore, mentre la parte liquida contenuta ancora nelle vinacce ed estratta meccanicamente, è detta torchiato. Nella vinificazione in bianco, una pressione soffice sulle bacche consente di ottenere la fuoriuscita del succo della zona mediana, più ricca di zuccheri (mostofiore); una pressione, più intensa, estrae le componenti vegetali e meno nobili.
Prezzemolo: Erba aromatica esistente in molte varietà, distinguibili dalla dimensione e aromaticità delle foglie. E' ricco di sali minerali.
PRFV: Poliesteri Rinforzati con Fibre di Vetro. Hanno basso impatto ambientale e vengono utilizzati ad esempio per rendere le vasche di fermentazione più ermetiche.
Primat: Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 36 bottiglie da 0,75 litri (27 litri).
Prise de mousse: Fase di spumantizzazione in cui le bottiglie vengono accatastate orizzontali al buio e al fresco; nel giro di qualche mese i lieviti fermentano lo zucchero, con formazione di anidride carbonica e alcol etilico. La fase deve terminare entro 120 giorni con pressione atmosferica minima di 5 atm (metodo Champenois).
Processi pedogenetici: Relativamente al suolo, sono fenomeni che inducono la formazione di nuovi composti minerali o organici che, unitamente ai composti preesistenti, possono essere asportati, spostati o accumulati, muovendosi in forma di particelle o di soluti. I più comuni processi pedogenetici sono:
 - alterazione, disgregazione fisica e formazione di nuovi materiali per idratazione, ossidazione, idrolisi ecc.;
 - eluviazione, processo di impoverimento di orizzonti indotto dalle acque per percolazione; gli orizzonti presentano colori più chiari e tessiture grossolane;
 - gleyzzazione, processo dovuto al prolungato ristagno dell acqua all interno del suolo, cui consegue una carenza di ossigeno, che comporta la formazione di ferro bivalente, che tende a dare colori grigi, azzurri o verdastri ( è il ferro trivalente ha dare il caratteristico colore brunastro);
 - illuviazione, coinvolge la frazione più fine delle particelle di suolo, quindi l argilla che, trasportata dalle acque di percolazione, viene depositata e accumulata in orizzonti profondi detti argillici;
 - lisciviazione, avviene a carico di materiali solubili che, trasportati dalle acque, si depositano in profondità; fra questi, il più comune è il calcare, che si accumula in profondità sotto forma di concrezioni negli orizzonti calcici;
 - melanizzazione, il rimescolamento e l accumulo di sostanze organiche produce un iscurimento degli orizzonti superficiali;
 - rubefazione, si verifica durante una lunga stagione secca, in cui la forte alterazione dei silicati libera argille e ossidi di ferro, formando ematite, composto che conferisce al suolo una colorazione rossa molto intensa.
Prodotti biologici: Prodotti provenienti dall agricoltura biologica, sottoposti a un rigido sistema di controlli, stabilito per legge, che ne verifica la conformità a specifiche regole produttive. In etichetta, oltre alla dicitura "Da agricoltura biologica", compare il nome dell organismo di controllo, l autorizzazione ministeriale e una serie di lettere e cifre che sono la "carta d identità" del prodotto e del produttore: IT (Italia), Xyz (sigla dell organismo di controllo), 1234 (codice dell azienda), F (prodotto fresco) o T (prodotto trasformato), 000000 (codice di autorizzazione). Questi prodotti possono essere identificati anche dal logo comunitario introdotto dal regolamento Ce n.331/2000.
Prodotti locali: Con questo termine si intende l insieme di quei prodotti tipici o tradizionali di un luogo che si caratterizzano per l esiguità della produzione, la mancanza di ogni disciplinare o protocollo e l estrema variabilità delle tecniche di produzione.
Prodotti naturali: Termine generico che non trova riscontro in alcuna legge della normativa vigente sia nazionale che comunitaria, ma che spesso ricorre nella dicitura di alcuni prodotti alimentari ad indicare gli aspetti dietetici e salutari di una corretta alimentazione che si potrebbe realizzare attraverso l uso di certi prodotti.
Prodotti tipici: Con questo termine si indicano: i prodotti DOP e IGP, i vini DOC, DOCG e IGT, i prodotti tradizionali agro-alimentari e i prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio.
Prodotti tradizionali: Con il termine di prodotti tradizionali si intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni (D.M. 18 luglio 2000 e successive revisioni).
Per i prodotti tradizionali sono previste le seguenti categorie: Bevande analcoliche, distillati e liquori; Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni; Condimenti; Formaggi; Grassi (burro, margarina, oli); Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria; Piatti composti; Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi; Prodotti della gastronomia; Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro); Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.
Produzione: In agronomia indica la quantità, solitamente espressa in quintali, di uva prodotta per ettaro. In enologia indica il numero di ettolitri o di bottiglie che una cantina produce ad ogni annata.
Pronto: Dall' insieme delle caratteristiche emerse nell analisi gusto-olfattiva, si dice di un vino che, pur presentando ancora caratteristiche di giovinezza, ha raggiunto un sufficiente equilibrio per poter essere apprezzato. E'  la condizione della maggior parte dei vini all'atto dell'immissione in commercio.
Propagazione: Riproduzione e moltiplicazione di organismi. Può avvenire per seme (generativa), che comporta una modificazione genetica della specie, o per clonazione (vegetativa), che mantiene inalterata la discendenza genetica e si realizza per radicazione (talea, propaggine, margotta) o per innesto.
Prosciutto cotto: Si ottiene dalla coscia di suino fresca o congelata, disossata e sottoposta a salagione in una salamoia in cui sono presenti: sale, zucchero, nitrati, polifosfati, alloro e altre spezie. La cottura è a vapore. Non ha stagionatura. Se si usa l arto anteriore si definisce "spalla cotta" ed è di minor pregio.

Prosciutto crudo di Faeto

Composizione: Coscia di suino nero del Gargano
Stagionatura: minima 18 mesi
Faeto è un piccolo paese immerso nell’incontaminata cornice del sub Appennino Dauno, dove il prosciutto è prodotto ancora secondo metodi antichi. I maiali neri sono allevati allo stato brado e alimentati con bacche, ghiande e granturco che conferiscono alla carne il caratteristico sapore. Il taglio è tipico montano, la Stagionatura è lenta, a 800 metri sul livello del mare e con la giusta umidità, che lascia la carne morbida, di colore rosso mattone con lardo roseo dal profumo marcato e dal gusto dolce e saporito.

PROVATURA

Il nome nasce dalla sua genesi: infatti la Provatura è la prova, ossia la parte che viene ricavata dalla massa di formaggio per testare la qualità della filatura della pasta.
La prima traccia scritta di questo alimento, tipico del Lazio e della Campania, è testimoniata da un documento del XII sec., ritrovato nel’Archivio Episcopale di Capua.
Ma è nata prima la Mozzarella o la Provatura? Ancora se ne discute. A chiarirci le idee potrebbe essere una monumentale opera medica salernitana, più volte ripubblicata nel ‘500, in cui si trova scritto che con il latte di bufala “si fanno quelle palle legate con giunchi che qui si chiamano mozze e a Roma provature”.
La Provatura compare in un manifesto del 1690 che raccoglie i più pregiati prodotti alimentari italiani, e la sua realizzazione si diffuse notevolmente in tutto il Sud a partire da metà ‘700, al pari di tutti gli altri prodotti derivati da latte bufalino.
Oggi la Provatura, la cui preparazione è simile alla Mozzarella, è diffusa in tutto il Centro Sud. Ricavata dal latte di bufala o di mucca, ha forma ovoidale o rotonda di modeste dimensioni.

Oggigiorno a Roma la provatura originale è oramai di difficile reperimento.

PROVOLA affumicatadi bufala

è una specialità prodotta in tutta la regione Campania, e in particolare nelle aree della valle del Volturno, Penisola Sorrentina, Vallo di Diano, Irpinia, Sannio, Matese. Si tratta di un formaggio che condivide con la mozzarella l’antichità dell’origine e delle tecniche di produzione che sono, tra l’altro, molto simili. Anche la provola è ottenuta dalla trasformazione di latte crudo di vacca e l’origine del suo nome deriva, per l’appunto, dal fatto che era la “prova” cioè il campione che veniva immerso nell’acqua bollente per stabilire se la cagliata era pronta per la filatura. A differenza della mozzarella, non deve necessariamente essere consumata fresca, ma può essere conservata per un tempo maggiore; probabilmente è questo il motivo per cui anticamente godeva di maggiore fama rispetto alla mozzarella: ne è prova la sua presenza nelle rappresentazioni dei celeberrimi presepi napoletani del ‘700 a fronte della totale assenza di mozzarella e fior di latte. La provola, al termine della lavorazione, che prevede una fase di filatura più lunga rispetto a quella della mozzarella, per ottenere una pasta più consistente, viene posta in un ambiente chiuso a contatto con fumo derivante da paglia umida bruciata per alcuni minuti, cosicché acquisisce un sapore, un colore e un aroma tipico del fumo. Soprattutto nel Salernitano si produce la provola affumicata seguendo lo stesso procedimento descritto, ma utilizzando esclusivamente latte di bufale.