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Enciclopedia R

Enciclopedia alimentare dalla A alla Z

Rachide, raspo o graspo: E' l'asse ramificato su cui si sviluppano gli acini. Contiene acqua, pectine, tannini, resine e cellulosa. Per eliminare le componenti amare e indesiderate che può trasmettere al vino, si adotta la tecnica della diraspatura. Il rachide è inserito sul nodo, in posizione opposta alla foglia. Il primo tratto, detto peduncolo, può essere più o meno lignificato e si biforca in un asse principale (il rachide vero e proprio) e in un asse secondario, generalmente un viticcio caduco, ma può anche rappresentare una parte dell infiorescenza (ala del grappolo). Dall'asse principale si originano quindi gli assi secondari (rachilli), di lunghezza decrescente avvicinandosi all estremità.
Radiazione solare: Indispensabile come fonte di energia per tutte le piante, viene catturata da una serie di molecole (pigmenti): antociani, carotenoidi, clorofille e fitocromo.
Radice: Organo della pianta che ha la doppia funzione di ancorarla al terreno e di assorbire da questo acqua e nutrienti minerali. L'apparato radicale della vite, costituito generalmente dal portinnesto, è suddiviso in tre diversi ordini gerarchici:
 - radici permanenti o principali, che costituiscono lo scheletro dell'apparato radicale e hanno un diametro da 6 a 10 mm; sono loro ad ancorare e sostenere la pianta, e penetrano nel suolo fino a 30-35 cm;
 - radici di conduzione, anch esse permanenti, hanno diametro molto più piccolo, da 2 a 6 mm, e possono crescere orizzontalmente o verticalmente; la loro funzione è di colonizzare il suolo, infatti arrivano fino a 3 m di profondità;
 - radici assorbenti, sono originate dalle radici di conduzione, hanno vita breve e si rinnovano ciclicamente in primavera e a fine estate; costituiscono la massa radicale principale e si sviluppano nei primi 20-50 cm di suolo.
Rafano: Pianta dotata di una lunga e grossa radice a forma cilindrica, molto apprezzata in cucina per il caratteristico sapore piccante.
Raggi: Forma di allevamento della vite.
Ragusano: Vedi Formaggi D.O.P.
Rame: Elemento chimico fondamentale nei processi respiratori delle cellule e catalizzatore della sintesi degli antociani. La carenza di rame nel terreno, può causare necrosi puntiformi ai bordi del lembo fogliare, precoce caduta delle foglie e disseccamento degli apici vegetativi. Il suo eccesso, invece, provoca clorosi delle foglie e dei giovani germogli, riduzione dell'accrescimento della chioma e delle radici, scarsa germinabilità del polline, acinellatura e caduta prematura delle bacche.
Rancido: Vino dal gusto acre e dall'odore penetrante a causa della presenza di acidi e sostanze grasse per ossidazione.
Rancio: Gusto particolare determinato dall'ossidazione dei vini liquorosi di Banyuls e Maury, nel Languedoc-Roussillon.
Raschera: Vedi Formaggi D.O.P.
Raspo: Vedi rachide.
Rastrelliera: Vedi pupitres.

RAVIGGIOLO Umbro

è un formaggio fresco a pasta tenera prodotto da gennaio a giugno, in alcune zone dell'Appennino Toscano, ottenuto da latte di pecora o di capra di bestiame alimentato prevalentemente a foraggi verdi della zona di produzione.
La forma di questo formaggio é rotonda con un'altezza 3-6 cm; le facce hanno diametro di circa 12-20 cm; il peso varia dai 0,5 a 1,2 kg, grasso non inferiore al 50%; la crosta é assente; la pasta ha colore bianco paglierino ed ha sapore dolce, con pasta morbida e tenera dal gusto delicato e dolce, ha pochissimo sale, si mangia fresco. Una volta prodotto questo formaggio veniva avvolto in foglie di felci o fico o castagno, per conservare la forma e per permettere lo sgrondo del siero. Non si effettua stagionatura.
Nella lavorazione il latte, precedentemente pastorizzato, viene addizionato a fermenti lattici, generalmente aromatici e termofili, e poi scaldato alla temperatura intorno ai 36-37 °C, viene poi aggiunto sale e caglio di vitello. La coagulazione avviene in circa un'ora, dopo questo periodo la cagliata viene tagliata in parti delle dimensioni prescelte che subito vengono estratte facendo attenzione che non si rompano e poste in forme apposite. La breve maturazione avviene in 2 giorni, alla temperatura di 5 °C, in ambiente con umidità del 100%.
Viene prodotto in tutta la regione.
RC (récoltant-coopérateur): Sigla utilizzata dai produttori di Champagne per indicare il vigneron che consegna le proprie uve alla cantina sociale, che le vinifica e le spumantizza, facendosi poi consegnare un numero di bottiglie equivalente alla propria produzione e le vende con la propria etichetta.  Questa categoria è stata istituita per smascherare molti falsi RM.
Recettori sensoriali: Apparati od organi periferici sensibili agli stimoli e capaci di trasmetterli ai centri nervosi. Sulla lingua ci sono quasi 9.000 recettori sensoriali, raggruppati nelle papille gustative.
Refrigerazione: Per eliminare eventuali depositi salini (Sali dell'acido tartarico, proteine, sostanze coloranti, cellule di lieviti e batteri, ecc.). Con la refrigerazione il vino diventa più morbido, effetto importante e utile per i vini giovani.
Registrazione del nome di un prodotto: Un gruppo di produttori può definire un prodotto sulla base di precise specifiche e trasmettere la relativa domanda alla competente autorità nazionale, che provvederà a studiarla a livello nazionale e successivamente a trasmetterla alla Comunità europea. Se soddisfa i requisiti fissati, una prima pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee informerà tutte le persone interessate nell Unione e, in mancanza di obiezioni, la Commissione europea pubblicherà il nome del prodotto protetto nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee.
Rehoboam: Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 6 bottiglie da 0,75 litri (4,5 litri).
Remuage sur pupitres: Procedimento che consiste nel far ruotare le bottiglie durante il processo di spumantizzazione (su appositi cavalletti denominati pupitres) e, contemporaneamente, inclinarle, in modo che le fecce vengano a concentrarsi nel collo, nella "bidule" sotto il tappo (metodo Champenois).
Renana: Bottiglia originaria della regione del Reno, di colore verde o bianco, forma affusolata. E  utilizzata per i vini bianchi, rosati, passiti e liquorosi.
Residuo zuccherino: E' la quantità di zuccheri che rimane nel vino per una fermentazione non completata ad opera dei lieviti. Secondo la percentuale di residuo rimasta i vini si distinguono in:
 - secchi o asciutti, se il residuo zuccherino è inferiore a 4 g/l;
 - abboccati, con residuo tra 4 e 12 g/l;
 - amabili, tra 12 e 45 g/l;
 - dolci, maggiore di 45 g/l.
Negli spumanti la classificazione è la seguente:
 - dosaggio zero, con residuo inferiore a 3 g/l;
 - extra brut, tra 0 e 6 g/l;
 - brut, inferiore a 15 g/l;
 - extra dry, con contenuto zuccherino tra 12 e 20 g/l;
 - sec, tra 17 e 35 g/l;
 - demi-sec, tra 35 e 50 g/l;
 - dolce, se il contenuto zuccherino supera i 50 g/l.
Resveratrolo: Sostanza contenuta nelle uve rosse, dove ha effetto antibiotico contro la proliferazione di funghi, e nel vino. Da recenti ricerche effettuate nell University of North Carolina, si è scoperto che il RES disattiva la proteina NF-Kppa-B, che protegge le cellule cancerose dalle cure chemioterapiche rendendone difficile la distruzione. La scoperta aggiunge un ulteriore tassello alle proprietà benefiche del vino rosso sulla salute, ovviamente se preso con moderazione e quotidianamente (la durata dei suoi effetti è limitata a poche ore).
Retrogusto: E' il sapore lasciato in bocca dal vino dopo aver deglutito il liquido.

RIAVULILLO

in dialetto campano, è un piccolo diavolo ed è anche il nome che, è stato dato a un antico formaggio, tradizionale specialità di Vico Equense e Arola, in provincia di Napoli, per via delle sue principali caratteristiche: la piccola dimensione e il cuore piccante. Si tratta un formaggio identico al caciocavallo nella lavorazione e nella forma, che prevede una testina e la chiusura con la rafia, ma molto più piccolo. La differenza sostanziale, oltre che nella dimensione, sta nel fatto che alla fine della lavorazione, prima di dargli la forma caratteristica, vengono inserite nella pasta olive nere e peperoncino, che gli conferiscono il particolare sapore piccante. Il riavulillo può essere consumato fresco o, per esaltarne il sapore, cotto sulla brace.
Ricolmatura: Operazione che consiste nel rabboccare un recipiente riportando il livello del liquido all'altezza originaria. Nei vini destinati a lungo invecchiamento, è un operazione indispensabile da effettuare periodicamente, quando il liquido nella bottiglia è sceso per evaporazione. La ricolmatura serve per evitare che nel contenitore sia presente una quantità di ossigeno superiore al normale, con il conseguente rischio di ossidoriduzioni e perdita qualitativa del vino.

RICOTTA:

Deriva dal latino "recoctus", termine che indicava la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Non è un formaggio perché si ottiene dalla lavorazione del siero prodotto con la cagliata, ed è quindi privo di caseina. (vedi ricotta).
Ricotta calabrese: viene prodotta anche in Sicilia, partendo dal latte intero di capra, di pecora o misto;
Ricotta calabra condita: è una ricotta condita con peperoncino ed essiccata in forno. Ha gusto forte e piccante;
Ricottona: in Calabria viene prodotta con latte di pecora. E' una grossa ricotta salata ed affumicata;
Ricotta di bufala: Dalla lavorazione della mozzarella di bufala campana DOP si ottiene un altro prodotto di grande qualità: la ricotta di bufala campana DOP, dalle straordinarie qualità nutritive e organolettiche.
Ricotta di fuscella: è la ricotta freschissima che viene messa a prendere forma e a sgrondare nella fuscella o forma di vimini; è magra e molto morbida, leggera e ricca di siero, dal gusto delicatissimo. La difficoltà di conservazione la rende di difficile reperibilità.
Ricotta forte: è tipica della Puglia, zona di Pustignano e Ruvo. Viene sottoposta a trattamenti acidificanti che la rendono di sapore forte;
Ricotta marzotica: è tipica della Puglia, e viene conservata avvolta in foglie aromatiche. E' chiamata così perchè si consuma a marzo;
Ricotta infornata: è tipica della Sicilia ed è di due tipi:
- la ricotta fresca, sistemata in grandi teglie, viene salata e cosparsa di pepe nero macinato, poi infornata fino a formare una crosta color bruno;
- la ricotta messa in piccole forme e asciugata per stagionatura, viene salata e infornata.
La pasta e' morbida, compatta, con sapore di cotto. Si consumano appena fatte o stagionate, ed in quest'ultimo caso sono da grattugia;
Ricotta schianta: è tipica della Puglia, specie del leccese. Viene prodotta con latte di pecora e durante la stagionatura viene manipolata con sale e peperoncino piccante che conferiscono alla ricotta sapore forte;
Ricotta secca: è tipica della Sicilia, specie Pollina e Paternò; la ricotta posta in piccole forme viene asciugata ed essiccata al sole fino a diventare dura. Da grattugia;
Ricotta salata: la forma varia da cilindrica a scalzo diritto a cono mozzato o sferica, mentre la pasta è compressa e asciutta, pur restando granulosa e friabile. Da tavola e da grattugia;
ricotta romana: prodotta anche in altre zone, in origine da siero pecorino ma oggi con siero vaccino, ha forma a tronco di cono. Ha pasta soda, compatta ed asciutta, ed è da tavola e da cucina;
Ricotta toscana: in origine da siero pecorino ma oggi vaccino, e' magra e a grana normale, gusto asciutto e delicato. Da cucina, in varie ricette di cucina tradizionale;
Ricotta veneta: nota con il termine dialettale "puina";
Ricotta friulana: è chiamata "scuete" o "puina" e si consuma fresca o affumicata;
Ricotta piemontese e valdostana: è detta "seirass", dal latino seracium; un tempo a forma di cono arrotondato, oggi a cestello rovesciato, viene prodotta con latte di pecora in vari tipi:
- estivo: detto "del fen" cioè del fieno;
- invernale: meno dolce e leggermente piccante;
- fresca: si consuma condita con olio, sale e pepe;
- stagionata: si conserva mediante salatura ed è cosparsa di paprika o peperoncino rosso tritato;

RICOTTA salata di Norcia 

è ottenuta da latte intero ovino a volte misto con piccole percentuali di latte vaccino o caprino. Il bestiame utilizzato è alimentato con foraggi verdi delle zona o con mangimi autoprodotti. Il formaggio ha una forma tondeggiante che si allunga a pera dell'altezza di 14-20 cm, il diametro è di 8-12 cm; il peso va da 0,5 a 1,5 kg. Non presenta crosta e l'interno è di colore bianco, la pasta è solida e compatta con riflessi perlacei; il sapore è caratteristico e forte, lievemente sapido. Nella lavorazione il siero rimasto dalla lavorazione del Pecorino viene scaldato ad una temperatura di 90 °C fino ad ottenere una ricotta normale, si continua quindi a scaldare il siero fino quasi all'ebollizione (95 °C) senza tuttavia farlo bollire, in modo che la ricotta formatasi cresca il più possibile e si asciughi. La ricotta viene quindi tolta dal siero e lasciata scolare all'interno di un contenitore di stoffa per fare in modo che spurghi e si asciughi il più possibile. Il contenitore di stoffa con all'interno la ricotta viene strizzato dopo 12 ore in modo da fare ulteriormente asciugare e spurgare la ricotta contenuta e lo si lascia ancora per 12 ore appeso. La ricotta si fa quindi rotolare una sola volta nel sale. La maturazione avviene in cantina, in ambiente asciutto per 20-30 giorni. Questa produzione è artigianale, realizzata solo da alcuni pastori, la capacità di far crescere bene la ricotta nel siero e farla asciugare, ma non troppo,  in modo che non diventi secca, è un'arte particolare. Indispensabile in questa procedura che la caldaia sia alimentata con fuoco a legna. Viene prodotta nel periodo che va da gennaio ad agosto nel territorio dell'Alta val Nerina che comprende i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo.

Ricotta sarda: ha forma cilindrica e larga il tipo fresco; forma di cilindretti lunghi e stretti e da grattugia il tipo salato;

Ridotto: Tipico sentore dei vini affinati in bottiglia, dovuto alla scarsa presenza di ossigeno; è sufficiente aerare il vino, o in caraffa o direttamente nel bicchiere, per eliminarlo.
Rifermentazione: Può essere effettuata per rendere più vivace il vino o eliminare difetti e malattie (aggiungendo mosto concentrato e lieviti selezionati, o mosto e vinacce fresche, filtrati dolci o mosto muto).
Rifrattometro: Strumento ottico che determina il grado zuccherino presente nelle uve e nei mosti. Sfrutta il principio della rifrazione che subisce la luce nel passare attraverso materiali di diversa densità ottica; la misura si effettua mettendo alcune gocce di mosto fra i prismi dello strumento.
Rimontaggio: Si spilla con delle apposite pompe il mosto (1/3-1/4 della quantità totale) dalla parte bassa del fermentatore e lo si spruzza sulla parte alta con lo scopo di omogeneizzare il prodotto e contemporaneamente raffreddarlo.
Ripasso: Tradizionale tecnica di vinificazione adottata in Valpolicella, che prevede una seconda fermentazione del vino Valpolicella, generalmente nel gennaio successivo all'anno di vendemmia, sulle vinacce del Recioto o dell Amarone, ancora ricche di zuccheri e alcol, allo scopo di fornire una maggiore struttura e complessità al vino.
Ripuntatura: Lavorazione che tende a provocare uno sgretolamento del terreno per rompere la continuità del suolo non lavorato, senza alterare la stratificazione degli orizzonti pedologici. La ripuntatura ha lo scopo di favorire il drenaggio e l'aerazione in profondità dei terreni troppo compatti e pesanti.
Riserva: Menzione con la quale si indica in etichetta una particolare partita di vini a denominazione di origine controllata e/o garantita. Il vino Riserva ha subito un affinamento più prolungato della versione base, secondo il relativo disciplinare, e in etichetta deve essere dichiarata l'annata di raccolta delle uve.
Riso: Cereale ottenuto da una pianta erbacea delle Graminacee (Oryza) coltivata in sommersione quasi permanente del terreno. Le risaie più numerose sono in Lombardia, Piemonte e Veneto.

Risi e bisi:

è un piatto italiano, tipico della cucina veneta ed in particolare veneziana, vicentina e veronese, a base di riso e piselli. Si tratta di un primo piatto che, per la sua consistenza non troppo densa né troppo liquida, viene considerato a metà tra un risotto ed una minestra e che è particolarmente adatto sia nei mesi invernali che in quelli primaverili. Nella Provincia di Vicenza il piatto viene preparato con ingredienti tipici del territorio come il riso di Grumolo delle Abbadesse, che costituisce una caratteristica varietà di riso vialone nano, e con bisi di Lumignano, che vengono prodotti anche nelle aree limitrofe al comune di Longare, dove le coltivazioni sono riparate dai Colli Berici, rendendo queste zone particolarmente adatte alla crescita delle coltivazioni. La quantità di piselli qui raccolta resta comunque contenuta e viene assorbita per la maggior parte dai ristoratori locali. Per la realizzazione del piatto tipico viene impiegata ogni parte dei piselli, compresi i baccelli i quali, una volta puliti, vengono immersi in acqua e bolliti per ottenere un brodo piuttosto denso che, una volta filtrato, verrà unito ai piselli ed al riso per consentirne la cottura. Anche la pancetta fa parte della ricetta tradizionale dei risi e bisi e viene utilizzata per dare maggiore sapore al piatto
Risone: Riso grezzo che ha subito solo la trebbiatura e la pulitura. E' detto anche "riso vestito" o "riso grezzo".
Ritocchino o rittochino: Pratica agricola di antiche origini, ancora diffusa per i vigneti situati in zone collinari con buona pendenza, in particolare in Piemonte e nelle Marche. Consiste principalmente nell' effettuare i solchi dell'aratura parallelamente alle linee di massima pendenza (solchi ritti e chini). Il pendio è diviso in unità colturali da scoline parallele, distanti 15-30 m l una dall altra, con un andamento rettilineo vicino alla linea di massima pendenza. In questo modo l'acqua scende a valle frazionata in tanti rivoli, sia attraverso le scoline, sia lungo i solchi arati, riducendo l'azione erosiva ed evitando accumuli.
Rizosfera: Ecosistema complesso in cui si sviluppano le radici della vite, che presenta caratteristiche fisiche (contenuto idrico, temperatura, sostanze minerali ecc.) importanti per l'attività radicale delle piante. Nella rizosfera vivono numerose specie viventi quali batteri, funghi, artropodi, nematodi, che hanno un ruolo fondamentale nella formazione dell'humus e degli elementi minerali.
RM (récoltant-manipulant): Sigla utilizzata dai produttori di Champagne che indica il vigneron che elabora nella propria cantina il vino, utilizzando esclusivamente le uve raccolte nei vigneti di sua proprietà.
Robiola di Roccaverano: Vedi Formaggi D.O.P.
Robusto: Nell'esame gustativo si dice di vino molto strutturato, con notevole alcolicità ma equilibrato. Può anche essere un vino ottenuto con lavorazioni particolari come l'attacco di muffa nobile, l'acinellatura o l' appassimento delle uve, che riducono il contenuto in acqua e aumentano quello zuccherino, dando al vino maggiore struttura.
Rocce: Materiali che costituiscono la crosta terrestre e derivano in genere dall'aggregazione di due o più minerali diversi. In base alla loro origine, sono classificate in tre tipi fondamentali:
- rocce ignee, che derivano dalla solidificazione del magma (materiale fluido proveniente dall interno della Terra), e che si dividono a loro volta in intrusive (se solidificate in seguito a raffreddamento all interno della crosta terrestre) ed effusive (se il raffreddamento e la solidificazione avvengono sulla superficie, in seguito alla loro espulsione come lava nel corso di eruzioni vulcaniche;
- rocce sedimentarie, che si formano in seguito alla deposizione di materiali sedimentari derivanti dalla disgregazione di rocce preesistenti, o dall accumulo di parti intere o resti di scheletri o gusci di organismi;
- rocce metamorfiche, che derivano da rocce ignee o sedimentarie che hanno subìto modificazioni nella struttura e nella composizione mineralogica in seguito all'esposizione a condizioni di elevata pressione e temperatura.
Rosé: Vino dal colore rosato di varie tonalità, ottenuto dalla vinificazione in rosato.
Rosmarino: Arbusto spontaneo tipico dei paesi mediterranei. Se ne usano i rametti interi o le foglie aghiformi, da sole o insieme ad altre erbe. E' ideale per carni arrosto quali maiale, vitello e pollame, o per insaporire pesci e patate.
Rôtì: Termine francese che indica il sapore di tostato dei vini fatti con uve colpite da muffa nobile.
Rotondo: Termine utilizzato per indicare un vino dal gusto morbido e pieno, equilibrato.Rucola:Pianta dalle foglie molto aromatiche, leggermente piccanti, adatta per insalate miste o con pomodori e peperoni. Ne esiste una varietà detta rucola palustre, dal sapore simile a quello del crescione.
Rughetta: Si distingue dalla rucola per le foglie più allungate e frastagliate e per l'aroma più deciso e piccante. E' ottima nelle insalate.
Rugiada: Precipitazione atmosferica in forma di minuscole gocce d'acqua, che si deposita in seguito alla condensazione del vapore acqueo su corpi freddi in condizioni di aria satura di umidità. Il suo apporto, dal punto di vista del fabbisogno idrico della vite, è del tutto insufficiente.
Rum: Il rum, detto "tafia" nel gergo dei produttori francesi, è un acquavite che proviene esclusivamente dalla fermentazione alcolica e dalla successiva distillazione del succo di canna, delle melasse o degli sciroppi derivati dalla fabbricazione dello zucchero che inizialmente è jus de canne. Esistono due tipi fondamentali di rum: quelli industriali e quelli agricoli. I primi provengono dalla distillazione delle melasse che rimangono dopo che la maggior parte dello zucchero è stato estratto dalla canna. Invece i cosiddetti "rum agricoli" sono prodotti esclusivamente nelle Antille Francesi. Sono quindi ottenuti a partire dal puro succo di canna da zucchero, chiamato "vesou". La denominazione "Rum agricolo" può essere utilizzata solo se unita a una denominazione di origine (per esempio: Rum agricolo della Martinica). Si tratta di una Doc o Appellation d origine controlée, in conformità alle regole vigenti in materia. Per la legislazione francese, sempre in tema di liquori, esiste anche la denominazione "rhum traditionnel", che può essere utilizzata sia per i rum industriali, sia per i rum agricoli. La qualificazione "Vieux" (vecchio) è riservata ai rum invecchiati per non meno di tre anni in botti di quercia.
Ruvido: Vino disarmonico, duro, non piacevole.