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Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

Sabbia: Sedimento sciolto derivato dalla frammentazione di rocce, costituito da granuli di dimensione compresa tra 0,062 mm e 2 mm. In seguito a compattazione e cementazione si trasforma in arenaria. La percentuale di sabbia presente in un terreno, insieme al limo e all'argilla, rappresenta un parametro importante per valutare la fertilità del suolo e scegliere la tecnica colturale di vite adatta.
Saké: Bevanda che si ottiene dalla fermentazione di riso maltato.

Salam d'la doja

è un insaccato tipico di Novara, Biella e Vercelli. Prende il nome dal contenitore dove viene lasciato a maturare, la doja (in latino dolium), che è un boccale di terracotta.
Caratteristiche tecniche
Le carni suine di prima scelta (culatello, spalla, coscia e coppa) sono macinate a grana media insieme a grasso di pancetta e condite con sale, pepe, aglio e vino rosso. Il salame, insaccato in budello di manzo, viene fatto maturare nella doja, immerso nello strutto fuso, che gli consente di restare morbido a lungo. Alla maturazione segue la stagionatura della durata di circa un anno.
Denominazione
Il Salam d'la doja è un Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte, inserito nell'elenco con deliberazione della Giunta Regionale mischiando italiano e piemontese con grafia errata.

SALAME CORALLINA di Norcia

È uno degli insaccati più tipici e diffusi della regione, dalle dimensioni contenute e rappresenta la variante umbra del salame lardellato o di Fabriano. L’impasto è composto da tre parti di carne magra di prima scelta come la spalla e le rifilature del prosciutto finemente macinate e una parte di grasso tagliato a dadini. La preparazione si effettua con sale, pepe macinato e in grani e aglio macerato nel vino. La maturazione avviene in ambienti areati e riscaldati da stufe a legna, mentre la stagionatura avviene in locali freschi e umidi dai tre ai cinque mesi.

Il salame corallina è uno dei protagonisti del tipico antipasto umbro.

SALAME NAPOLETANO

Il salame definito “napoli” è, in realtà, una produzione dell’intera Campania, un salume molto simile al salame di Mugnano del Cardinale, tra le quali quella di essere stato storicamente considerato una merce talmente pregiata da essere donata in cambio di prestazioni altamente professionali e consumata in occasione di feste e ricorrenze. Questo impiego, ne faceva un bene prezioso al quale dedicare molte precauzioni che, impiegate nel passato per mantenere intatta la bontà e la genuinità delle carni, sono diventate nel tempo parte integrante delle tecniche di produzione, di affumicatura e stagionatura tramandate immutate di padre in figlio. Per la preparazione di questo salame vengono utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati mediante l’asportazione del grasso di copertura, del tessuto adiposo molle e delle parti connettivali di maggiori dimensioni. Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta. La carne e il grasso devono essere macinati impiagando una trafila con fori di 12- 14 millimetri di diametro. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25% e il budello naturale deve essere di suino o di vitello. La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali e l’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura in ogni caso non è mai inferiore ai 30 giorni.

Salamoia: Acqua fortemente salata e aromatizzata in cui immergere alimenti per conservarli.
Salasso: Pratica utilizzata per ottenere una maggiore concentrazione di colore e ponifenoli: si estrae parte di liquido dal mosto all'inizio della fermentazione; la parte rimasta continuerà il processo di fermentazione alcolica e macerazione con le bucce. E'  un metodo utilizzato da molto tempo, che ha lo svantaggio di poter alterare l'equilibrio di partenza delle uve, con conseguenza di un possibile eccesso di tannini. Il vino che si otterrebbe, difficilmente potrebbe raggiungere una buona armonia.
Sali minerali: Componenti del suolo, derivanti dal dilavamento delle rocce e dalla mineralizzazione dell humus, che circolano in soluzione nelle acque che si infiltrano nel terreno.

Salinità: Misura della quantità di sali solubili presenti in un terreno. I sali sono costituiti principalmente da solfati e cloruri di sodio, calcio, magnesio e potassio. La salinità è valutata misurando la conducibilità elettrica degli strati acquosi del suolo, portato alla capacità idrica massima. Una quantità eccessiva di sali presenti nel terreno, comporta seri problemi per la vite, soprattutto se innestata su portinnesto americano.
Salmanazar: Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 12 bottiglie da 0,75 litri (9 litri).
Salmistrare: Immergere carni di manzo o di maiale in una salamoia, con l'aggiunta di erbe e spezie, per ottenere la salagione.
Salomon: Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 24 bottiglie da 0,75 litri (18 litri).
Salsa: Preparazione fluida o semiliquida che perfeziona il sapore di piatti a base di carne, pesce, uova, pasta, verdure, ecc. e comprende sia i fondi di cottura "legati" sia i condimenti caldi o freddi.
Salse di base: Possono essere al burro (Olandese, Bearnaise) o all olio (Maionese, Vinaigrette).
Salse madri: Sono: fondo bruno ridotto e legato; vellutata; besciamella, salsa di pomodoro.

SALSICCIA Umbra

Secondo la tradizione umbra, dopo aver separato prosciutti, spalle e capocollo, le rimanenti carni del maiale servono alla produzione di salami e soprattutto di salcicce da consumare sia fresche che stagionate.
Un’ottima salciccia umbra ha nel condimento la sua peculiarità principale: aglio, sale e soprattutto abbondante pepe nero macinato che renderanno l’impasto particolarmente saporito.
Quando viene consumata fresca la salciccia è normalmente cotta alla brace, in umido od arrosto con patate e rosmarino. Entra anche nei condimenti più tipici delle paste come nel caso del sugo alla Norcina. Assieme all’erba cotta è la farcia per eccellenza della torta al testo.

Saltare: Cuocere in padella o tegame basso, con un procedimento veloce e a calore vivo, pezzi di carne, con l'aiuto di materie grasse quali olio, burro o strutto.

SALTIMBOCCA

alla romana sono un secondo piatto tradizionale tipico della cucina romana e laziale, si tratta di involtini di fettine di carne di manzo o vitello ripieni di prosciutto crudo e salvia, sfumati con vino bianco. I saltimbocca alla romana sono un piatto semplice eppure molto gustoso, che si è diffuso da Roma al resto di Italia e nel mondo.
Non sono chiare le origini del nome di questo piatto, Pellegrino Artusi nell'Ottocento li assaggiò in una trattoria di Roma ("Le Venete") dove venivano chiamati già saltimbocca.
Essendo un secondo piatto molto diffuso, sono numerose anche le sue varianti: in alcuni casi oltre al prosciutto viene aggiunto anche il formaggio (tipo sottilette), in altri le fettine vengono impanate nella farina prima della cottura, alcune volte le fettine vengono servite distese, altre volte arrotolate e chiuse da uno stuzzicadenti, nel Meridione si aggiungono anche capperi e pomodoro, nel Settentrione si sostituisce il prosciutto crudo con lo speck o con il prosciutto cotto e così via.
Ma gli ingredienti di base della ricetta romana tradizionale sono pochissimi: carne di manzo o di vitello, prosciutto crudo, salvia, vino bianco e burro.
Ricetta dei saltimbocca alla romana
Consiglio di comprare fettine scelte di bovino adulto (noce o scamone...), non di vitello, dato che, come abbiamo sostenuto in questo articolo, la carne di vitello è quella più a rischio di utilizzo di sofisticazioni con ormoni o altre sostanze illecite.
Ingredienti per 4 persone:
•          8 fettine scelte di manzo
•          8 foglie di salvia
•          8 fettine di prosciutto crudo
•          30 g di burro
•          1/2 bicchiere di vino bianco
•          sale e pepe q.b.
Procedimento:
Distendere bene le fettine su un piano da lavoro e batterle con un batticarne. Sopra ogni fettina appoggiare una fetta di prosciutto e una fogliolina di salvia. Richiudere le fettine su loro stesse e fermarle con uno stuzzicadente. Il prosciutto può rimanere all'interno dell'involtino così come può fungere da copertura, dipende dai gusti, dato che ci sono in totale 8 fettine, se ne possono fare 4 in un modo e 4 nell'altro.
Sistemare di sale e pepe e cuocerle in padella con il burro, facendole rosolare bene da ogni lato e sfumarle con il vino bianco per pochi minuti, facendo in modo che il sughetto diventi di una consistenza cremosa e si rapprenda.
Servire calde, irrorate con il fondo di cottura.

Salvia: Pianta con foglie dalla superficie vellutata di colore verde-grigio, dal profumo intenso. E' molto usata per preparare scaloppine e involtini di carne, maiale, zuppe o minestre e per i famosi agnolotti burro e salvia. Le foglie si possono anche friggere in pastella.

Sa Merca

è un piatto tipico della cucina sarda e specificatamente di quella di Oristano e del nuorese; in quest’ultima, però, pur avendo lo stesso, nome, si differenzia per i suoi ingredientiNell’oristanese si tratta di un piatto a base di muggine che viene lessato ed avvolto in un’erba palustre chiamata “zibba” o “salicornia”, dopo di che viene asciugato e salato con un procedimento antico e tradizionale che permette alla pietanza di conservarsi per alcuni giorni. Pare che si tratta di un piatto di origine fenicia, che era un popolo che praticava la pesca e conservava il pescato sotto sale; la stessa etimologia della parola “Merca” significa appunto “cibo salato”.La sua preparazione prevede solamente l’uso di un grosso muggine, un mazzetto di silicornia e sale.
Dopo aver pulito e sciacquato bene il pesce in acqua fredda, lo si mette in una pentola con acqua molto salata già portata a bollore; qualcuno usa addirittura anche acqua di mare, che in questa zona è particolarmente limpida e pulita; più sale si usa, più il pesce si conserva a lungo.Il muggine va tolto e scolato appena raggiunge la cottura, perché conserva ancora le carni croccanti; a questo punto lo si avvolge nei rametti di salicornia e messo in frigorifero per essere consumato dopo qualche giorno.

Santoreggia: Erba aromatica dall'aroma simile a quello della menta, è utilizzata per profumare salumi, ripieni, in Provenza si usa per aromatizzare formaggi caprini.
Sapido: Si dice di vino in cui si percepisce al gusto una leggera e piacevole sensazione salina. Solitamente è un vino strutturato, prodotto in zone calde o caratterizzate da terreni ricchi di minerali.
Sapori fondamentali: Sono le sensazioni che l apparato orale é in grado di percepire attraverso le papille gustative e sono 4: dolce, salato, acido e amaro.

Sarde in saor:

Il saór, o savór, è un condimento a base di cipolle in agrodolce utilizzato nella cucina veneziana per accompagnare alcune pietanze, in particolare le (sarde nella ricetta delle sardèe in saór ("sardelle in saor").
Origini:
Particolare era il metodo di conservazione che usavano i pescatori veneziani i quali avevano l'esigenza di tenere il cibo a bordo per molto tempo o comunque il più a lungo possibile. Vi è anche chi sostiene che la ricetta delle Sardee in saor sia una ricetta ebraico-veneziana passata poi a tutta la città e di li a tutto il veneziano.
Una volta cotte le cipolle con aceto e olio, si posavano a strati inframezzati da sarde fritte in contenitori di terracotta. Col passare del tempo la ricetta ha acquisito tonalità gustative più "aristocratiche"; fu aggiunta infatti l'uva sultanina che serviva a favorire la digestione e ad addolcire bocca e alito dei suoi degustatori, con risvolti relazionali comprensibili.
La ricetta moderna prevede anche i pinoli.
Visto che i pescatori mangiavano le sarde in saor dopo che era passato molto tempo dal momento della loro preparazione, assaporavano le tonalità di gusto e aroma del prodotto non più fresco; quello rimase però il loro colore gustativo "vero".
Per questo motivo, ancora oggi, quando si preparano le sarde in saor, è buona norma consumarle almeno dopo un giorno di assestamento.
Ricetta:
Tagliate le cipolle finemente e mettetele ad appassire per una mezz'ora in olio dopo aver salato, spolverato con un cucchiaio colmo di zucchero e irrorato con mezzo bicchiere di aceto bianco. Mentre le cipolle cuociono, infarinate le sarde (fresche) già pulite e friggetele, senza spianarle, in olio di oliva o strutto. Quando tutto sarà pronto, stendete in una terrina uno strato di cipolle, poi uno di sarde, e continuate fino alla fine, avendo cura di terminare la preparazione con le cipolle. Coprite la terrina con carta forno o pellicola trasparente e tenetela per un giorno in un luogo fresco, anche in frigo ma nel reparto con la temperatura meno fredda.

Sargnon

è un altro preparato derivato dagli scarti del formaggio accomunabile al Bruss, si produce nella zona dell'Alto Eporediese (TO) viene ricavato soprattutto dal Gorgonzola e da altri formaggi piccanti.
I pezzi di formaggio vengono fatti fermentare in vasi di terracotta con aggiunta di rhum o grappa per la dura di circa un mese. E' pronto per il consumo quando è terminata l'inverminatura. Si presenta come una pasta cremosa e spalmabile di colore da bianco a giallo o grigio.

Sarmento:Tralcio di vite lignificato che viene distaccato dalla pianta con la potatura.

SARTU' DI RISO
è un piatto tipico della cucina napoletana.
Si prepara con riso condito con ragù, piselli, funghi, fior di latte o provola, polpettine di carne, salsicce e, tradizionalmente, con fegatini di pollo. Il tutto viene infornato e quindi sformato prima di essere servito.
Satèn: Nella tipologia spumante Metodo Classico, è un brut ottenuto da uve bianche che ha una minor pressione in bottiglia (i francesi lo chiamano crèmant) e che può vantare un gusto decisamente più morbido e rotondo. Fino al 1995 era possibile chiamarlo crèmant anche in Italia.
Sbancamento: Durante la maturazione sulle fecce, le bottiglie vengono scosse per evitare che queste si incrostino sulle pareti (metodo Champenois).
Sboccatura: Vedi dégorgement.
Scacchiatura: Consiste nell'eliminazione dei germogli sterili o inutili per la pianta. E' un operazione colturale i cui effetti sono simili a quelli della cimatura precoce: diminuzione della superficie fogliare e del peso totale dei sarmenti, aumento del peso di ogni singolo tralcio. Favorisce anche un miglioramento qualitativo dei grappoli poiché ne riduce il numero per pianta.
Scalogno: Bulbo dall'aroma simile ma più delicato della cipolla, ideale per preparazioni raffinate e per salse come la Bordolese e la Bearnaise.
Scasso: Tipo di aratura, generalmente profonda 80-100 cm, eseguita per preparare il terreno a ricevere l' impianto di un frutteto, di un vigneto o di altre colture arbustive.
Scheletro: In pedologia, nome della frazione di suolo costituita da materiali di dimensioni superiori a 2 mm. La granulometria e la costituzione dello scheletro sono importanti per la gestione del suolo. In base alla percentuale in volume occupata sul volume totale dell orizzonte, lo scheletro viene definito:
 - assente, se la percentuale è minore dell 1%;
 - scarso, se è compresa tra 1% e 5%;
 - comune, se è tra il 5% e il 15%;
 - frequente, per una percentuale che va dal 15% al 35%;
 - abbondante, se è compresa tra il 35% e il 75%;
 - molto abbondante, se è maggiore del 70%. In base alla granulometria, le dimensioni degli elementi che costituiscono lo scheletro possono essere molto piccole (se comprese tra 2 e 20 mm), piccole (tra 20 e 75 mm), medie (tra 75 e 250 mm), grandi (tra 250 e 500 mm), molto grandi (oltre 500 mm). Lo scheletro di un terreno è un parametro importante per la valutazione della tecnica colturale più idonea e del tipo di portinnesto.
Scisto: Termine che indica una roccia metamorfica facilmente sfaldabile lungo piani paralleli. Nello scisto i minerali sono distribuiti su lamelle o piani più o meno paralleli tra loro.

SCIACCHETRA'

Il Cinque Terre Sciacchetrà è un vino DOC la cui produzione è consentita in alcuni comuni della provincia della Spezia
A proposito del nome vi è qualche incertezza fra «Sciachetrà» e «Sciacchetrà», il secondo è però quello trascritto nell'attuale disciplinare e nell'intestazione del «Consorzio dello Sciacchetrà»
Si tratta di un vino passito storicamente nato a Levanto eprodotto nelle Cinque Terre da uve che provengono dai celebri terrazzamenti. Oltre a vantare una storia millenaria e ad essere conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata ma non è stato riconosciuto come presidio Slow Food.
Il termine "sciacchetrà" (o sciachetrà), con cui è commercializzato e ormai ovunque conosciuto, è attestato soltanto verso la fine dell'Ottocento. Pare che uno dei primi a utilizzarlo sia stato il pittore macchiaiolo Telemaco Signorini, il quale, nel suo scritto di memorie Riomaggiore, ricordando le tante estati trascorse nel borgo delle Cinque Terre, afferma che «in settembre, dopo la vendemmia, si stendono le migliori uve al sole per ottenere lo sciaccatras».
L'etimologia del vocabolo deriva dal verbo «sciacàa» (schiacciare), utilizzato per indicare l'operazione di pigiatura dell'uva.
Vitigni con cui è consentito produrlo
  • Bosco minimo 40%
  • Albarola fino al 40%
  • Vermentino fino al 40%
  • altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione per la regione Liguria fino ad un massimo del 20%
Si tende comunque a preferire l'uva Bosco in quanto la buccia degli acini è più resistente e quindi si presta meglio all'appassimento senza rompersi.
Tecniche di produzione
Densità minima 6 250 ceppi/ha)
È vietata ogni pratica di forzatura, ma consentita l'irrigazione di soccorso
Deve essere ottenuto da uva appassita dopo la raccolta fino a raggiungere un grado zuccherino corrispondente a 17º di alcol potenziale.
Le uve appassite non possono essere vinificate prima del 1º novembre dell’anno di vendemmia.
Richiede un invecchiamento fino al 1º novembre dell’anno successivo alla vendemmia
Tutte le operazioni di appassimento dell’uva, vinificazione ed invecchiamento debbono essere effettuate nella zona prevista per la DOC
Caratteristiche organolettiche
  • colore: giallo dorato con riflessi ambrati, di bella vivacità;
  • profumo: intenso di vino passito, caratteristico profumo di miele, piacevole;
  • sapore: da dolce ad abboccato, armonico, di buona struttura e di buon corpo, piacevole e lungo in bocca con retrogusto mandorlato;
  • acidità totale minima: 5,0 g/l;
  • acidità volatile massima: 30 meq/l;

Sciusceddu

Storie nel piatto
Lo sciusceddu è un piatto tipico della città siciliana di Messina, dove viene consumato per tradizione il giorno di Pasqua.

Questa ricetta è uno delle tante varianti di preparazione delle classiche polpette di carne, tipiche della gastronomia italiana.
Se è vero che le polpette di carne sono una preparazione diffusa in tutto il mondo, d’altronde, è anche vero che secondo la leggenda sarebbero state inventate da un italiano alla corte di Gengis Kahn.
Secondo la storia, infatti, un medico italiano perseguitato per aver sposato una donna ebrea, sarebbe stato incaricato dal famoso condottiero di risolvere il problema dell’approvvigionamento delle truppe mongole, che erano costrette a lunge ed estenuanti marce in territori molto caldi, dove le derrate alimentari si deterioravano molto velocemente.
Secondo la leggenda, il geniale medico risolse il problema consegnando ad ognuno dei soldati una razione di carne salata tritata ed essiccata, che poteva essere conservata a lungo in qualunque condizione e che, dopo essere stata reidratata mediante poche gocce d’acqua, si trasformava in una gustosa polpetta.
Vuole poi la storia che l’uso di queste razioni di carne si diffuse a tal punto tra le truppe mongole che, quando i loro alleati, i crociati, vennero stretti in un lunghissimo assedio, i mongoli gli inviarono del cibo legando alle zampe dei piccioni viaggiatori piccoli sacchetti contenenti queste razioni, dando vita e delle vere e proprie “polpette volanti”.

Lo sapevate che...

Esistono due teorie riguardo l’origine del nome “sciusceddu”?
Secondo la prima deriverebbe dalla parola latina “juscellum” che vuol dire zuppa, mentre la seconda sostiene che derivi dal verbo siciliano “sciusciare” che vuol dire soffiare.

Ingredienti: Per 4 persone

  • un litro di brodo di carne
  • 200 g di polpa di vitello tritato
  • 60 g di pane grattugiato
  • 100 g di Caciocavallo grattugiato
  • 3 uova
  • 100 g di ricotta
  • prezzemolo tritato
  • sale e pepe

Preparazione:

Con la carne tritata, un uovo, il pangrattato, una metà di caciocavallo (o Parmigiano Reggiano), il prezzemolo tritato e con un poco d’acqua preparare delle polpettine della grandezza di un piccolo uovo.
A parte, sbattere le uova insieme con la ricotta preventivamente passata al setaccio, con il caciocavallo rimasto e con un poco di sale e pepe.
Riscaldare il brodo e, quando avrà bollito, gettarvi dentro le polpettine di carne. Cuocere per una ventina di minuti, quindi aggiungere le uova sbattute, rimescolando velocemente per qualche istante.
Ritirare dal fuoco e servire lo “sciusceddu” bollente.


Scolina: Fosso di campo per lo sgrondo delle acque in eccesso (vedi ritocchino).

Scopeton:

EI sardeon o scopeton (Sardina pilchardus) deve ai Veneti l'onore di possedere un nome proprio. In italiano tale nome non ce l'ha, a meno che non lo si voglia chiamare sardina del Nord Atlantico. Nella cucina povera dei Veneti di terraferma, assieme a renga (Aringa Clupea harengus) e bacalà (stoccafisso Gadus morrhua) costituiva il cibo che accompagnava frequentemente la polenta sia "calda" che "brustolà". Nel Vicentino, scopeton e renga sono spesso stati oggetto di grande confusione, spesso sono stati scambiati l'uno per l'altra, grazie anche al trattamento di salatura ed affumicatura che li rende alquanto simili.  È comune credenza addirittura che l'uno sia il maschio dell' altra. Citiamo in proposito una nota rilevata a pag. 317 del libro del prof. Terenzio Sartore di Marano Vicentino "Civiltà rurale di una valle veneta la Val Leogra : - la differenza fra renga e scopeton non è mai stata conosciuta nella nostra terra, ne l'abbiamo trovata precisata in alcun vocabolario dialettale o in altra opera di carattere locale. Lo scopeton è stato ed è creduto comunemente il maschio della renga, nonostante sia ben più piccolo. Apparirà strano a molti sapere, come è apparso inaspettato per noi trovare, dopo laboriose indagini, che gli scopetoni sono le comuni sardelle atlantiche, scelte tra le più grosse, salate e conservate come le aringhe e che sono in genere importate con il nome di English pilchard, dai Paesi che si affacciano sul Mare del Nord. Le renghe, da parte loro, si distinguono in renghe da late (le più tenere) e renghe da uvi (quelle con le uova)." Anche se per ragioni di approvvigionamento (e per difficoltà di distinguerne il sapore) spesso si spacciano le renghe, opportunamente ripulite delle uova, per scopettoni: lo scambio non è ammissibile. Con il nome salacca o saracca, infine, si definivano i pesci della famiglia dei Clupeidi, a cui appartiene la renga, famiglia di pesci di scarso pregio e, per lo più, conservati sotto sale ed affumicati. Renga e scopeton, non essendo pesci che si conservano a lungo, fin dal XII° secolo vengono essiccati con sale ed affumicati, dopo essere stati sventrati e, talvolta, decapitati. Ci sono anche altri metodi di conservazione più recenti, compresa la surgelazione, ma noi ci occuperemo di quelli affumicati, così ricchi di sapore e di storia della nostra gente. Il Paese di maggior produzione è, come per il bacalà, la Norvegia, dalla quale si riforniscono i maggiori Grossisti e Distributori italiani.

SCUETE Frante

è un formaggio preparato con ricotta fresca, appena affiorata. Si produce tutto l’anno in Val d’Arzino, Val Tramontina (PN) e Carnia (UD). Presenta una pasta cremosa, di colore bianco sporco, dal gusto forte e piccante, se stagionata. La fase stagionatura avviene in autunno e dura fino a 2-3 mesi; questa era una tecnica di conservazione del formaggio utilizzata in alternativa all’affumicatura.

SCUETE Fumade

o Ricotta affumicata è un formaggio originario del Friuli Venezia-Giulia. Si presenta in forme ovali, schiacciate da una parte, del peso di 1 Kg; ha una crosta sottile, di colore ocra bruciato e una pasta bianca e compatta. Il siero utilizzato per la lavorazione della ricotta, di latte vaccino non scremato, deve essere pulito e privo di pezzetti di cagliata. Si può aggiungere un po’ di sale durante il riscaldamento del latte. Alla temperatura di 60-70°C, si può aggiungere altro latte per ottenere una ricotta più grassa. Alla temperatura di 88-89°C viene aggiunta una soluzione di acido citrico, preparata a parte, che fa fioccare tutta l’albumina. Il riscaldamento continua fino a 90-91°C. La ricotta viene fatta rassodare per 10 minuti; poi viene estratta con l’aiuto di un mestolo e trasferita in sacchetti di tela cuciti a triangolo. I sacchetti, dotati di due anelli, vengono appesi su un cavalletto dove restano a sgocciolare per 1 ora, legati stretti con uno spago. Poi sono disposti in fila su un banco e sopra viene appoggiata una tavola leggermente inclinata con dei pesi; restano sotto pressione fino al giorno seguente. Dopo 24 ore, le ricotte presentano una forma a cuneo. Le forme sono strofinate con sale fino su tutta la superficie; vengono lasciate riposare un giorno in modo che il sale sia assorbito. L’operazione di affumicatura viene effettuata in locali chiusi o in appositi armadi in cui passa il fumo generato dalla combustione di legno di faggio. Se le ricotte sono da consumare fresche si effettuano affumicature brevi di 1-2 giorni; le ricotte destinate a una lunga stagionatura, invece, vengono affumicate anche per una settimana in modo da risultare ben asciutte.

Seadas

Le seadas (in sardo logudorese) o sebadas (in sardo campidanese e nella variante barbaricina del logudorese) (chiamate anche, secondo la zona, seattas, sevadas - singolare è "seada" o "sebada"), sono un piatto tipico della tradizione sarda a base di semola, formaggio, miele o zucchero come condimento.

Produzione

Piatto di origine spagnola (cebar, in spagnolo, tra gli altri significati ha quello di "cibare, alimentare"; cebada è il participio passato), vengono prodotte ormai in tutta l'isola, ma quelle artigianali si continuano a fare prevalentemente nelle zone con economia pastorale. Esistono varie interpretazioni della ricetta base ma i tipi sono sostanzialmente due: con formaggio cotto e con formaggio crudo (quest'ultima detta "a sa mandrona", ossia "alla maniera della poltrona", nel senso di "pigra"). Da qualche anno si stanno diffondendo anche versioni 'commerciali' reperibili nelle grandi catene di distribuzione. Ogni anno viene indetto da Laore, agenzia per l’attuazione dei programmi regionali in campo agricolo e per lo sviluppo rurale appartenente alla Regione Sardegna, un ambìto premio per la migliore seada artigianale.

Origine

Essendo un prodotto a base di formaggio, la loro origine è da ricercare nelle zone dell'isola tradizionalmente legate alla pastorizia, quindi l'area definita ai quattro angoli da Barbagia, Ogliastra, Logudoro e Gallura. La seada è attualmente considerata un dolce anche se in origine rientrava tra le pietanze principali tanto da poter sostituire un secondo.

Ingredienti e preparazione

Gli ingredienti principali sono molto semplici: semola, strutto animale, formaggio fresco acido (in logudorese "Casu furriàu", in gallurese, "Pischedda"), miele (o zucchero) ed eventuale scorza di limone grattugiata.

Il formaggio può essere vaccino ma la sua ricetta originale nasce con il formaggio pecorino il quale risulta ideale nella sua preparazione. Nel caso si utilizzi il formaggio vaccino va fatto inacidire, senza farlo passare per la salamoia, lasciandolo a temperatura ambiente. È acido al punto giusto quando, riscaldato, fila. Per la variante con formaggio cotto, il formaggio va tagliato a scaglie e disciolto in un tegamino, con una piccola quantità di latte perché non si attacchi e quindi quando sciolto, va addizionato di scorza di limone grattugiata. Ne vanno fatti dei dischi di circa 12-15 cm di diametro e 8 mm di altezza. Per la variante con formaggio crudo, quest'ultimo viene grattugiato grossolanamente o, più semplicemente, tagliato a schegge, ed addizionato della scorza di limone grattugiata. Si lavora la sfoglia (semola sarda, acqua e strutto) ben fine. Sulla sfoglia si pongono i dischi di formaggio, li si ricopre con un'altra sfoglia e si fanno dei "ravioloni" tondi, con un margine di 4-5 millimetri eccedente il diametro del disco di formaggio, eliminando bene l'aria dall'interno della seada.

Consumo

La seada va consumata fresca, prima che la sfoglia si secchi (quindi entro uno-due giorni). Si frigge in abbondante olio, eventualmente capovolgendola a metà cottura (ma è preferibile cuocere la parte superiore versando l'olio sopra con un cucchiaio), con molta attenzione a non bucare la sfoglia facendovi entrare l'olio o facendone fuoruscire il formaggio fuso. Infine la sfoglia va immersa in miele scaldato in un pentolino sino a diventare liquido e servita su piatto immediatamente, prima che il ripieno si raffreddi e solidifichi. Si accompagna egregiamente a vini dolci bianchi ed aromatici quali la Malvasia di Bosa, la Vernaccia di Oristano, i vini previsti nel disciplinare Vermentino di Gallura DOCG, il Vermentino di Sardegna, il Moscato di Sardegna e l'Anghelu Ruju. Variante: per "ammerrare" sas seadas, riscaldare in un pentolino capace, il miele con un po' d'acqua e quando il miele è in ebollizione immergere ad una ad una sas seadas e subito ritirarle e sistemarle a colonna su un piatto da portata e versarvi il resto del miele.
Secco: Si dice di vino che, al gusto, non manifesti alcuna sensazione di dolcezza evidente. Si tratta di vini con residuo zuccherino molto basso, percepibile ai sensi solo come "morbidezza", il cui valore si aggira tra 1 e 5 g/l.
Sedimento: Deposito di residui minerali che si accumulano in strati di spessore variabile secondo il processo di sedimentazione. Possono provenire dalla disgregazione di rocce, dovuta all erosione prodotta dai fenomeni atmosferici o dai corsi d acqua; da scheletri e gusci di organismi marini, oppure dalla precipitazione di sali disciolti nelle acque. Con il tempo i sedimenti si cementano e si compattano. Il processo di trasformazione dei sedimenti in roccia è detto diagenesi.
Seme: Organo vegetale che deriva dall ovulo fecondato e che nelle angiosperme è contenuto nel frutto. E  costituito da un involucro detto tegumento, da un eventuale tessuto di riserva (endosperma) e dall'embrione. Nella vite il seme prende il nome di vinacciolo.
Semi di finocchio selvatico: Si ottengono da una pianta diffusa nel mediterraneo e si utilizzano per aromatizzare pane e dolci. Contengono l'anetolo, che dà l'aroma tipico di anice. Nelle preparazioni culinarie sono ideali per pesci alla griglia, zuppe come la bouillabaisse o per piatti a base di capretto e agnello, per salsicce e insaccati o per aromatizzare pane e salatini.
Semi di papavero: Si utilizzano per aromatizzare pane, salatini, formaggi e dolci, soprattutto in Trentino e nel centro-nord Europa.
Semprepieno: Tipo di vaso vinario, in acciaio o vetroresina, costituito da un serbatoio con coperchio che può abbassarsi o alzarsi in base al livello del vino. Ha come vantaggio quello di evitare ossigenazioni non volute, in quanto non lascia mai scolma la vasca. Il dispositivo di tenuta del coperchio può essere ad aria o a olio enologico, in quest ultimo caso è possibile utilizzarlo solo per piccoli contenitori ad uso famigliare, in quanto non è autorizzato dalla legge.
Senape: Si ottiene da due piante della famiglia delle crucifere, delle quali si utilizzano i semi essiccati. Le più diffuse sono le senapi francesi, più o meno piccanti. In Italia si usa prevalentemente la senape di Digione nelle versioni dolce e piccante. Esistono anche senapi aromatizzate con menta, pepe verde, peperoni.
Serpillo: Pianticella di cui si usano le sommità fiorite per preparare marinate, salse per carni bovine e ovine e umidi di carni bianche. Si usa anche per profumare e colorare insalate.
Sesamo: Pianta coltivata in Sicilia, i cui semi servono per aromatizzare il tipico pane di Palermo o alcuni prodotti di pasticceria.
Sfarinati: Sono il frutto della macinazione dei semi di frumento attraverso i mulini.
Sfecciatura: Separazione della frazione liquida del mosto dalle fecce. Viene effettuata normalmente dopo il primo travaso, mediante una decantazione che, per l'azione della forza di gravità, permette di lasciare depositare il materiale fine in sospensione sul fondo del recipiente. Per togliere completamente le fecce fini si ricorre ad appositi filtri. La feccia essiccata viene utilizzata nell'industria per la produzione di acido tartarico.
Sfogliatura: Operazione colturale eseguita generalmente sulle varietà a bacca rossa, che consiste nell eliminare parte delle foglie intorno ai grappoli, per consentire un migliore passaggio della luce e dell'aria, in modo da evitare possibili attacchi di muffe e garantire la giusta maturazione delle bacche.
Sgrondatura: Separazione ed eliminazione delle vinacce (bucce e vinaccioli) dal mosto fiore, applicata quasi esclusivamente per i vini bianchi. E' detta anche smostamento ed è effettuata con apparecchiature chiamate sgrondatori, che possono essere statici o dinamici. Gli sgrondatori statici, sono costituiti da telai a listelli, falsifondi a piani forellati e pareti bucante, per consentire la percolazione del mosto liquido (mosto fiore) dopo la pressatura. Negli sgrondatori dinamici, il pigiato viene messo a contatto con una superficie forellata. Se questa superficie è piana, l'avanzamento del pigiato avviene per semplice forza di gravità (il piano è inclinato a 45°) o per trasporto su nastri; nel secondo caso, un cilindro metallico forellato, detto buratto, percorso all'interno da una coclea in lenta rotazione, trasporta e fa avanzare il pigiato.
Shaker: l cocktail shaker (o, più brevemente e comunemente, shaker) è uno strumento utilizzato per miscelare gli ingredienti nella preparazione di cocktail attraverso lo scuotimento (dall'inglese to shake, scuotere) dello strumento stesso. Un cocktail shakerato si ottiene inserendo gli ingredienti desiderati (tipicamente succhi di frutta, sciroppi, liquori e ghiaccio, ma anche uova, latte, caffè o panna) all'interno dello shaker ed agitandolo energicamente per un tempo variabile dai 5 ai 20 secondi. I cocktail che devono essere limpidi non vanno shakerati in quanto l'uso dello shaker fa sì che il drink risultante sia torbido.
Tipi di shaker: Gli shaker si dividono principalmente in tre tipi.

Boston shaker: Detto anche americano. È costituito da due parti, una inferiore costituita da un bicchiere di metallo (solitamente acciaio inox, ma anche alluminio) ed una superiore: un ulteriore bicchiere di vetro o plastica dal bordo di circonferenza minore. La parte superiore è quella dove vengono introdotti gli ingredienti. I due bicchieri poi vengono incastrati al livello delle rispettive aperture per procedere all'agitazione; il cocktail così ottenuto viene quindi versato nel bicchiere dalla parte metallica. Nel caso venga utilizzato anche ghiaccio tritato come ingrediente, prima di versare è necessario porre sopra la parte metallica un apposito colino anch'esso metallico detto strainer. Più alto rispetto al cobbler shaker viene privilegiato per la maggior capacità (può contenere infatti il necessario per 4 cocktail a volta) e per la maggior immediatezza nell’ utilizzo.

Cobbler shaker: Detto anche tradizionale o continentale. È composto da tre parti: una parte inferiore (acciaio, vetro o plastica) che funge da contenitore ove vengono inseriti gli ingredienti, una prima parte superiore costituita da un tappo traforato che serve da filtro, chiamato anche cupola, ed una seconda parte superiore che rappresenta il coperchio, chiamato anche cappello, da porre sopra il filtro. Il coperchio può essere utilizzato anche come dosatore degli ingredienti liquidi. Le tre parti devono essere perfettamente incastrate fra loro in modo da evitare fuoriuscite di liquido durante lo scuotimento. Il cocktail va versato semplicemente aprendo il coperchio, l'azione di colino è assicurata dall'apposita cupola: non è quindi necessario l'utilizzo di uno strainer.

Shaker francese: È il meno diffuso dei tre, probabilmente per la mancanza di spettacolarità nello shakeraggio rispetto al Boston e per l'assenza del filtro rispetto al Cobbler. È formato da due parti, un contenitore inferiore (metallo, vetro o plastica) ed una superiore costituita da un coperchio (metallo o plastica). Il cocktail viene versato dalla parte inferiore con l'eventuale uso di uno strainer. Esiste una sottospecie dello shaker francese denominata Bullet shaker (dall'inglese bullet, proiettile) caratterizzato dalla tipica forma a proiettile o siluro.
Sherry: Vedi Jerez.

Sicomoro: o Ficus sycomorus, è un grosso fico capace di arrivare a 20 m di altezza, dalla chioma ampia e tondeggiante. Le foglie assomigliano a quelle dei fichi (Ficus carica), ma non sono quasi mai lobate, hanno forma ovale ed apice arrotondato. Come negli altri fichi, anche nel sicomoro il fiore ed il frutto sono la stessa cosa: all’interno della infiorescenza carnosa detta siconio, i fiori unisessuali vengono fecondati in periodi diversi da un piccolo insetto dell’ordine degli Imenotteri, penetrato attraverso l’apertura (l’ostiolo), e trasformati in fruttini secchi (gli acheni, i granini del fico). Come per il suo parente più famoso, il fico, anche i frutti del sicomoro possono essere mangiati freschi, ma anche cotti, oppure fatti seccare per conservarli. In teoria se ne potrebbe fare ancora oggi una bevanda alcolica, come si usava in antico Egitto, ma in buona parte delle regioni dove oggi cresce il sicomoro, vige la legge coranica…È comunque una pianta medicinale: in questo caso si usa soprattutto il latice, indicato ad esempio per la scrofolosi, e per uso interno contro i vermi, la dissenteria ed alcune malattie respiratorie. C’è anche chi dice che sia un antidoto contro il morso dei serpenti, ma non date retta a quello che vi raccontano i venditori del suk di Khartoum, vogliono solo truffarvi.
Sistemi di vinificazione: Vinificazione a caldo, vinificazione con macerazione carbonica, vinificazione continua, vinificazione in bianco, vinificazione in rosato, vinificazione in rosso.

Slow Food: Movimento internazionale costituito a Parigi nel 1989 da delegazioni provenienti da tutto il mondo con la sottoscrizione del Manifesto dello Slow Food. Gli obiettivi che il Movimento si prefigge sono lo studio, la conoscenza e la divulgazione della cultura materiale; la salvaguardia del patrimonio agroalimentare dal degrado ambientale; la difesa del consumatore e della qualità produttiva; la ricerca e la promozione del piacere gastronomico e della convivialità. Le origini del movimento vanno però ricercate all'interno di un gruppo di giovani legati all'Arci di Bra, intorno alla metà degli anni  70, che daranno vita negli anni  80 all' Arcigola. Dal 1989 Arcigola assume la denominazione "Arcigola Slow Food", diventando un associazione internazionale. Il nome "Slow Food" nasce in occasione dell apertura di un McDonald's in piazza di Spagna a Roma, durante la manifestazione di protesta a cui partecipano molti membri dell associazione, per criticare un modello economico che tende a omologare i gusti e i sapori, cancellando le singole specificità territoriali.
Sobbollire o affogare: Cuocere un alimento in un liquido ad una temperatura inferiore al punto di ebollizione.
Sofisticazione: Impiego di sostanze e processi diversi da quelli dichiarati, che altera gli elementi naturali che caratterizzano un prodotto alimentare. Nella maggior parte dei casi vengono utilizzate sostanze di qualità e valore inferiori a quelli prescritti.
Sol di silice: Sospensione acquosa, concentrata e stabile, di colore latteo, utilizzata in enologia per la chiarificazione dei vini e dei mosti, in abbinamento a proteine, necessarie per il collaggio.

SOLERAS

Il metodo soleras o criaderas y soleras è un sistema per l'invecchiamento dei vini, rum e brandy. Consiste nel disporre delle botti di rovere su alcune file sovrapposte, iniziando a riempire solo le botti più in alto; dopo un anno una parte del contenuto viene travasato nelle botti che si trovavano al livello inferiore, e quelle superiori vengono riempite con il nuovo vino, rum o brandy, ed il procedimento si ripete di anno in anno; in tale maniera il vino che si trova nelle botti alla base, pronto per il consumo, risulta composto da uve di annate diverse, e di anno in anno si arricchisce di particolari sapori.
Già conosciuto in Spagna e in Portogallo per la produzione rispettivamente dello Sherry e del Madeira, fu introdotto nel 1812 da Benjamin Ingham in Sicilia per l'affinamento del Marsala. In pratica, si mettono cinque botti, costruite con legni differenti, in verticale una sopra l'altra e l'ultima piena per 2/3. Nel momento in cui si aggiunge del marsala ad invecchiare nella botte posta in sommità (detta criadera), 1/3 del contenuto viene trasferito nella botte sottostante, e così si prosegue fino ad arrivare a quella posta al suolo (detta solera) piena, dove 1/3 del vino di almeno cinque anni, tolto viene imbottigliato. Esiste il Soleras Stravecchio, che ha un minimo di dieci anni di invecchiamento.


Solfati: Sali dell acido solforico, che nel vino allo stato naturale sono presenti in piccole quantità, comprese tra 100 e 400 mg/l, sotto forma di solfato di potassio. Con le operazioni di solfitazione, necessaria per la conservazione, la quantità di solfati aumenta.
Solfitazione: Operazione enologica che consiste nell aggiungere anidride solforosa al mosto o al vino in diversi momenti della vinificazione.
Sommelier: Figura professionale che si occupa della selezione e dell'acquisto del vino, dell'organizzazione e del controllo della cantina, della compilazione della carte dei vini e del servizio al tavolo. Il sommelier fornisce anche consigli ai clienti sull'abbinamento ottimale fra le pietanze richieste e il vino. Per diventare sommelier è necessario frequentare i corsi organizzati dall Associazione Italiana Sommeliers e dalla Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori, organismi riconosciuto a livello nazionale che, a fine corsi, ciascuno dei quali comprensivo di esami, assegnano l'Attestato di Qualifica di Sommelier.

Sopa coada:

(traducibile dal veneto con "zuppa covata") è una pietanza tipica della cucina trevigiana. Si tratta di un pasticcio di piccione dalla consistenza piuttosto asciutta, tanto che talvolta viene accompagnato da una tazza di brodo bollente da consumare a parte o da versarvi sopra. La ricetta (di cui però esistono numerose varianti) prevede di alternare in una teglia strati di pane raffermo e intriso di brodo a strati di carne di piccione disossata, stufata e ridotta in pezzetti. Il tutto viene poi trasferito in forno per un paio d'ore. Può essere abbinata a del vino rosso asciutto, come il Piave merlot. Un'alternativa diffusa nella zona di Motta di Livenza impiega carni di pollastra.

Soppressata di Martina Franca

Composizione: Insaccato di Muscoli pregiati di coscia e pancetta di suino tritati a grana medio grande
Stagionatura: 50-60  giorni
È un insaccato artigianale leggermente affumicato con corteccia di quercia di Fragno, indispensabile alla conservazione ma importante anche per le caratteristiche organolettiche che conferisce. I tagli di carne sono insaporiti con sale, pepe, vino bianco o vin’cotto, insaccati in budello naturale e marinati nel vin’cotto. Dopo la stagionatura, il colore si presenta rosso uniforme, con venature di grasso ben distribuite. Il sapore è intenso, aromatico e lascia una sensazione di leggerezza in bocca.
Sostanze aromatiche: Vedi aromi.
Sostanze azotate: Sali di ammonio, vedi azoto.
Sostanze pectiche: Pectine, gomme (polimeri a base zuccherina), pentosani (determinano la struttura della polpa poiché cementano le cellule vegetali). Le sostanze pectiche aumentano dopo la maturazione ma diminuiscono dopo la fermentazione. Vedi pectine.
Sostanze polifenoliche: Vedi polifenoli.

SOT la Trape

è un formaggio prodotto in Carnia, nella Val Canale e nel Canal del Ferro. Ne esistono due varianti: le forme “latteria” del peso di 6 kg con diametro di 30-33 cm, stagionate almeno 60 giorni e le “caciotte” del peso da 1 a 3 Kg, con diametro di 10-15 cm, stagionate 20 giorni. Il curioso nome significa formaggio sotto vinacce; il prodotto viene infatti immerso per un periodo variabile in base alla pezzatura in mosti d’uva (anche passita) non fermentati, di uve locali bianche o rosse come Cabernet, Merlot, Refosco, Fragola, Sauvignon, Tocai, Verduzzo. La crosta può assumere un colore violaceo dalle vinacce scure o un colore giallo acceso da quelle d’uva bianca. La pasta è compatta, di colore paglierino e si caratterizza per il sapore delicato e leggermente piccante; l’occhiatura è rada nel tipo latteria e quasi assente nelle caciotte. Dopo un periodo di immersione che varia da 4 a 10 giorni a seconda della pezzatura, le forme vengono lasciate stagionare ancora un mese prima di essere pronte per il consumo. I Sot la Trape sono utilizzati anche per preparare tipici piatti carnici.
Sovescio: Pratica agricola tradizionale che consiste nell'interramento di tutta la vegetazione di una coltura, allo scopo di arricchire il terreno di sostanze organiche quali i sali azotati naturali. Viene ancora utilizzata in ambienti dove c è poca disponibilità di concimi naturali. Le piante più utilizzate per questa operazione sono il trifoglio incarnato, il lupino, il favino, la favetta, la veccia, segale, orzo, colza.
Sovrinnesto: E' rappresentato dall innesto di una nuova varietà di vite su una pianta già sviluppata. Fra le diverse tecniche di sovrinnesto, ultimamente sono molto usate quelle mediante l inserimento delle marze sul tronco o su diramazioni del ceppo da reinnestare. Con questa pratica colturale, si ottiene un risparmio sui costi di reimpianto di un vigneto.
Spalliere: Forme di allevamento della vite, disposte secondo un piano verticale, che hanno il vantaggio di facilitare la meccanizzazione delle operazioni colturali.
Spätlese: Vino di Qualità da vendemmia tardiva prodotto in Germania e Austria. Le uve devono essere raccolte almeno una settimana dopo la vendemmia normale. Fa parte del gruppo dei "Qualitätswein mit Prädikat" per i quali non è ammesso lo zuccheraggio; ha una gradazione compresa tra 10-13%.
Sperone: Ramo di vite di un anno, potato a 1 o 2 gemme.
Speziato: Si dice di un vino in cui prevalgono profumi e sapori di spezie.
Spigoloso: Si dice di un vino in cui si percepisce una netta mancanza di morbidezza.
Spina: Rubinetto posto sulla botte, da cui si spilla il vino o la birra.
Split: Corrisponde a 1/4 di bottiglia, ovvero 0,187 litri.

Spino

è uno strumento utilizzato dal casaro per rompere la cagliata (spinatura) nella fase iniziale della produzione di formaggio. Il nome deriva dal fatto che anticamente veniva utilizzato un fascio di rami di baincospino.
Viene inserito nella cagliata in caldaia e fatto ruotare fino ad ottenere la rottura in pezzi di dimensioni volute.

Spollonatura: E'  la prima forma di potatura verde, che consiste nell'eliminazione dei ricacci (polloni) presenti al piede della vite o, più frequentemente, lungo il fusto (succhioni). Questa operazione è necessaria soprattutto nei vigneti giovani, dove è frequente la formazione di germogli con numerose gemme latenti sul fusto.
Spuma: Insieme di bollicine di varie dimensioni, più o meno persistenti, provocate dall effervescenza conseguente allo sviluppo dell anidride carbonica, in soluzione negli spumanti o nei vini frizzanti.
Spunto o acescenza: Malattia del vino provocata da batteri acetici (aerobi), soprattutto del genere Acetobacter. E' più frequente nei vini a bassa gradazione alcolica, lasciati a lungo a contatto con l'aria o già indeboliti dalla fioretta.
SR (société de récoltants): Sigla utilizzata dai produttori di Champagne che indica uno stesso gruppo familiare di vigneron, che spumantizzano insieme il loro vino in un impianto collettivo, ma poi lo vendono ciascuno con la propria etichetta.
Stabilità: Mantenimento nel tempo delle caratteristiche qualitative e quantitative di un determinato prodotto.
Stabilizzazione: Pratica enologica che assicura l'inalterabilità nel tempo delle caratteristiche originarie, qualitative e quantitative, di un prodotto. Fanno parte dei procedimenti di stabilizzazione: la chiarificazione, la stabilizzazione tartarica (effettuata principalmente per refrigerazione, che elimina l'eccesso di sali per precipitazione), la stabilizzazione proteica (nei vini bianchi, la presenza di proteine può provocare intorbidamento e deposito in seguito alla loro flocculazione), la stabilizzazione biologica (tramite pastorizzazione, filtrazione, aggiunta di anidride solforosa e acido sorbico), la prevenzione dalle ossidazioni (con antiossidanti), la prevenzione dagli intorbidamenti della materia colorante dei vini rossi (collaggio, gomma arabica, bentonite).
Stagione vegetativa: E' rappresentata dal periodo che intercorre tra il germogliamento e la vendemmia, o più correttamente tra il germogliamento e la caduta delle foglie. Il ciclo vegetativo della vite è di circa 150 giorni.

Staio: Antica unità di misura di superficie che, in linea teorica, doveva indicare lo spazio occupato dalla semina di uno staio di grano, i valori erano molto variabili, per esempio a Foligno corrispondeva a 58,80 mq, mentre ad Arezzo a ben 1750,10 mq.
Stappatura: E'  l' operazione, attraverso l' utilizzo di appositi strumenti, con la quale si estrae il tappo dal vino.
Stemperare: Diluire una farina, un amido o un alimento asciutto con un liquido.
Stenospermocarpia: Fecondazione imperfetta o assente dell ovario del fiore, per cui si formano gli acini (bacche) privi di vinaccioli.
Stirrer per cocktails: Il cocktail stirrer, o anche drink stirrer, ma più spesso semplicemente stirrer, è uno strumento usato dal barista per preparare i cocktail e altre bevande. Consiste in una bacchetta in acciaio o in materie plastiche con l'estremità terminante a bulbo o in una palettina, con funzione simile ad un lungo cucchiaio (il cucchiaio da bar, per l'esattezza). Serve soprattutto per miscelare le bevande e il ghiaccio all'interno del mixing glass evitando di mescolarli direttamente con lo "scuotimento" dello shaker, operazione che può provocare la perdita dei loro aromi. Ne esistono di vari tipi, lunghezze e materiali, compresi alcuni ideati da designer di fama (come quelli in acciaio lucidato a specchio realizzati da Ettore Sottsass per un'originale utensileria della Alessi).Talvolta vengono inseriti nei bicchieri degli avventori; in tal caso non servono solo per mescolarne il contenuto, ma assumono anche una valenza estetica (quando non addirittura pubblicitaria).Sgabello interamente realizzato con stirrer da caffè. Con il diffondersi dei distributori automatici di caffè, tè, latte ed altre bevande calde nei luoghi pubblici, negli uffici e ora anche a livello famigliare, il termine stirrer ha cominciato ad essere impiegato anche in Italia per indicare le palette monouso, solitamente in plastica ma talvolta anche in legno, con cui mescolare lo zucchero o altri dolcificanti in tali bevande.
STG: Specialità Tradizionale Garantita. Riconoscimento del carattere di specificità di un prodotto agro-alimentare, inteso come elemento o insieme di elementi che, per le loro caratteristiche qualitative e di tradizionalità, distinguono nettamente un prodotto da altri simili. Il marchio non fa, dunque, riferimento a un origine ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale (Reg. CE 2082/92).
Stramigna o étamine: Tela di cotone o seta che serve a filtrare brodi, salse, creme, impedendo alle impurità di passare attraverso.

STRANGOLAPRETI del Trentino

sono un piatto tradizionale della cucina trentina dell'epoca del Concilio di Trento. Derivano dagli strozzapreti (piatto d'origine toscana), modificati in quanto, secondo la tradizione locale, erano il piatto preferito dei Prelati durante il Concilio di Trento.
Consistono in gnocchi verdi ottenuti impastando del pane raffermo, latte, spinaci (oppure erbette, ortiche, bietole o coste), uova, grana trentino, farina bianca, cipolla, sale, pepe, noce moscata, confezionati a forma di pallina, di cucchiaio, di gnocco o altro e cotti in acqua calda salata.
Rispetto alla ricetta antica, quella odierna prevede il latte in modo da ammorbidire l'impasto e rendere gli gnocchetti più soffici e meno strozzanti.
Una volta preparati vengono conditi con burro insaporito talvolta con cipolla tagliata a pezzi grossi (che si butta prima di servire) oppure con salvia.

Ingredienti

• 400 g di “spaccate” di pane raffermo (5 panini un po’ più grandi delle michette)
• 800 g di spinaci
• 2 uova
• 1/2 litro di latte
• 100 g di Grana Padano grattugiato
• 120 g di burro
• 100 g circa di farina
• pangrattato
• foglie di salvia
• noce moscata
• sale

PROCEDIMENTO
Tagliate il pane a dadini e metteteli a bagno in una ciotola colma di latte bollente. Nel frattempo lessate gli spinaci per 10 minuti, sgocciolateli, strizzateli bene, tritateli finemente e insaporiteli in una padella con 30 grammi di burro per 5 minuti. In una terrina amalgamate gli spinaci, il pane strizzato, le uova sbattute, metà Grana Padano grattugiato, la noce moscata e la farina, regolate il sale, l’impasto deve risultare morbido ma consistente, se necessario aggiungete del pangrattato a grana piuttosto fine. Con l’aiuto di un cucchiaino formate dei piccoli gnocchi, lessateli in acqua poco salata a leggero bollore, sgocciolateli via via che salgono a galla e raccoglieteli sul piatto da portata tenuto in caldo. In un tegamino lasciate fondere il restante burro, insaporitevi le foglie di salvia per alcuni minuti e versatelo sugli gnocchi, cospargeteli con il restante Grana Padano grattugiato e serviteli ben caldi a tavola.

STRANGOZZI di Spoleto

sono un tipico primo piatto umbro, di  umili origini, da realizzarsi con ingredienti semplici e genuini.
Gli strangozzi (chiamati anche stringozzi o strozzapreti) sono  delle fettuccine fatte in casa, realizzate con un impasto senza uova, a base di farina di semola, farina 00, olio e acqua.

Strica

è un formaggio preparato con scarti del Montasio o del Latteria. Viene prodotta tutto l’anno in Friuli Venezia-Giulia. Una volta estratta dalla caldaia, la pasta di Montasio e/o Latteria, viene trasferita in fascere che gli conferiscono la forma caratteristica. Le forme all’interno delle fascere possono mostrare, in base alla fermentazione della pasta, delle sbavature che fuoriescono dai bordi degli stampi. Gli eccessi di pasta sono rifilati in modo da ottenere forme dall’aspetto uniforme e liscio; ne risultano delle “Strisule” o “Striche, cioè dei ritagli di pasta fresca pronti per il consumo.
Strutto: Si ottiene dalla fusione del grasso viscerale del suino, filtrato e conservato a basse temperature.
Struttura del suolo: E' rappresentata dal modo in cui le particelle primarie del suolo (sabbia, limo e argilla), si uniscono tra loro in particelle composte dette aggregati. Secondo la composizione, la forma, le dimensioni e la stabilità, la struttura del suolo si divide in tre tipologie fondamentali:
 - primaria o colonnare, caratterizzata da grandi quantità di materiale aggregato che si sviluppa più verticalmente che orizzontalmente;
 - lamellare, in cui prevale lo sviluppo orizzontale con fessure larghe e profonde tra i blocchi;
 - poliedrica, in cui il materiale è sostanzialmente in equilibrio fra dimensioni verticali e orizzontali. La struttura di un suolo influenza la crescita delle piante, in base al suo livello di fertilità e al suo rapporto con l'acqua.
Stucchevole: Si dice di vino in cui, soprattutto al gusto, la sensazione di dolcezza è dominante e non ben supportata dalle altre componenti, in particolare dall acidità.
Stufare: Metodo di cottura mediante il quale gli alimenti cuociono per mezzo di due diversi conduttori di calore: l'umidità e le sostanze grasse. Per questo procedimento si usa una casseruola coperta, dove si forma del vapore e dove le sostanze grasse provvedono alla rosolatura e alla colorazione del prodotto.
Substrato: Complesso di sostanze in cui le piante possono trovare gli elementi nutritivi indispensabili per la loro crescita. E' costituito da rocce o depositi sciolti accumulati per opera della forza di gravità, dell'acqua, del vento e dei ghiacciai. E'  l'elemento originario dalla cui trasformazione deriva il suolo.
Sudafrica: Attualmente ha una discreta importanza a livello vitivinicolo, ed esporta vini di grande qualità. Vitigni bianchi: Chardonnay, Sauvignon, Riesling; vitigni rossi: Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot.
Sughero: Materiale vegetale che costituisce il tessuto esterno del tronco (corteccia) della quercia da sughero (Quercus suber), con funzione di protezione contro il disseccamento della pianta e l'attacco degli agenti esterni. Il sughero è costituito da strati compatti di cellule morte di forma esagonale, la cui parete ha uno spessore di circa un micron. Di aspetto disomogeneo, è attraversato da pori e canalicoli detti lenticelle, le cui dimensioni influiscono sulla porosità ed elasticità del sughero. Le lenticelle sono piene di una polvere bruno-rossastra, ricca di tannini, che deve essere eliminata durante le fasi di lavorazione, perché fattore inquinante per i vini. Il sughero viene classificato in base al numero e alle dimensioni delle lenticelle: tanto è più basso il numero di lenticelle e piccola la loro dimensione, tanto migliore è la qualità del sughero.
Suino: Ne esistono due tipi in commercio: suini pesanti e suini leggeri o magroni. Il primo è allevato affinché le carni possano essere trasformate in prodotti di salumeria, il secondo è destinato al consumo come carne fresca, perché ha un contenuto in grasso simile a quello delle altre carni da macello.
Suolo: Si intende per suolo un corpo naturale quadridimensionale (perché influenzato anche dal tempo), formatosi dai substrati geologici per azione degli agenti climatici e degli organismi che vivono all interno e al di sopra di esso. La formazione del suolo è, quindi, strettamente correlata ai seguenti fattori:
 - clima, in particolare per le precipitazioni e le temperature;
 - substrato, cioè l'elemento originario dalla cui trasformazione deriva il suolo;
 - morfologia, in funzione di essa, una parte del paesaggio può risultare stabile o essere in continua evoluzione;
 - organismi viventi, in particolare la vegetazione, che attraverso le sue radici partecipa alla disgregazione delle rocce, apportando acqua, elementi nutritivi e sostanze organiche;
 - tempo, fattore importantissimo, in quanto la maggior parte dei processi che portano alla formazione del suolo richiedono decine di migliaia di anni. Vedi anche i processi pedogenetici.
Surmaturazione: Parziale appassimento dell'uva sulla pianta, che viene raccolta in ritardo per ottenere una maggiore concentrazione di zuccheri negli acini.
Svinatura: Separazione del vino che si è formato dalle fecce (cellule morte di lieviti, sostanze colloidali, sali precipitati) e dalle vinacce.