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Enciclopedia V

Enciclopedia Alimentare dalla A alla Z

Vacuolo: Parte della cellula vegetale delimitata da una membrana e contenente una soluzione di ioni inorganici, zuccheri e acidi organici; ha funzione di regolazione del turgore cellulare e di organo di accumulo.
Valle d'Aosta Fromadzo: Vedi Formaggi D.O.P.
Vallée de la Loire: Vedi Le zone vinicole della Francia
Valtellina Casera: Vedi Formaggi D.O.P.
Vaniglia: Pianta originaria dell America centrale, di cui si utilizzano i baccelli immaturi dopo una prolungata esposizione al sole e successivo essiccamento, per liberare l'aroma determinato dalla vanillina. E'  una spezie che può essere venduta in stecche, macinata o in polvere e contiene oltre 35 composti aromatici secondari. Ne esiste anche una versione artificiale ma, ovviamente, meno aromatica e più economica.
Varietà: In viticoltura è sinonimo di vitigno. Nel caso di pianta selvatica viene utilizzato il termine per suddividere le sottospecie. Per le piante coltivate, in particolare per la vite, la varietà (più precisamente "cultivar") rappresenta un gruppo tassonomico con caratteristiche di omogeneità, stabilità ed ereditarietà dei caratteri morfologici e fisiologici.
Vasca: Termine generico per indicare un vaso vinario in acciaio o cemento, utilizzato per lo stoccaggio del vino e la fermentazione delle uve.
Vaso vinario: Qualsiasi recipiente destinato alla fermentazione, alla vinificazione, allo stoccaggio e al trasporto del vino. Può essere in acciaio, vetroresina, cemento, legno o plastica alimentare (PVC).
Vecchio: Termine che sta a indicare un vino che ha subito un lungo invecchiamento e che, nelle caratteristiche di colore, odore e sapore, evidenzia i tratti di un evoluzione avanzata.
Velato: Nell'esame visivo della tecnica degustativa, si dice di un vino che presenta accentuata opalescenza, assenza di limpidezza.
Vendemmia: Operazione di raccolta, eseguita manualmente o meccanicamente, al momento della maturazione delle uve. Insieme alla potatura, è l'operazione che ha maggiore incidenza nei costi di gestione del vigneto.
Vendemmiatrice: Macchina agricola adibita alla raccolta delle uve, che provvede al distacco degli acini dal rachide, alla separazione di questi dalle foglie, al trasporto del prodotto e, in alcuni casi, alla pigiatura.

Vermouth o Vermut:

è un tipico vino speciale aromatizzato. La sua origine risale al 1786 quando il torinese Antonio Benedetto Carpano ne preparò per primo la ricetta. La mistura registrò immediatamente una grande diffusione, sia per la gradevolezza del gusto che per l'esiguo costo di produzione, e venne subito adottata in gran parte dell'Europa, particolarmente dai vinificatori di Francia, ove nacquero diversi produttori.
Il termine deriva dalla lingua tedesca e significa assenzio.
Come si produce il vermouth?
Il vermouth si ottiene preparando un vino base nazionale avente almeno 10 gradi alcolici complessivi, cui viene poi addizionato un infuso di spezie e di erbe aromatiche, amare o amaro-aromatiche; quelle principalmente utilizzate sono: assenzio, genziana, maggiorana, zenzero, vaniglia, melissa, timo, salvia, luppolo, sambuca, camomilla, finocchio, zafferano, melograno e chiodi di garofano.
Si prosegue con l'alcolizzazione, ossia all'aggiunta di alcol oppure di acquavite di vino per raggiungere la gradazione sancita dalla normativa. L'alcol utilizzato per la realizzazione dei vermouth è definito «buon gusto» ossia fine, rettificato, esente da impurezze di qualunque natura.
Ulteriori correzioni vengono infine effettuate tramite l'utilizzo del saccarosio per attenuare il sapore eccessivamente amaro di certe sostanze.
Per legge il vermouth deve avere almeno 16 gradi alcolici svolti e il 14 per cento di zuccheri (espressi come zucchero invertito), mentre il tipo secco o dry deve avere almeno 18 gradi alcolici svolti e il 4 per cento di zuccheri.
Il Vermouth è un aperitivo costituito per il 75% da un vino bianco; per la sua produzione il trebbiano è uno dei vini bianchi maggiormente utilizzati.
Il vermouth rosso è l’unico a cui, oltre agli ingredienti descritti, viene addizionato il caramello, il quale conferisce al liquore la colorazione rossa.
Sul mercato esistono svariati tipi di vermouth e ogni casa produttrice custodisce gelosamente la propria ricetta.

Vetroresina: Materiale costituito da una materia plastica rinforzata da fibre di vetro, che gli dona una grande resistenza meccanica. I vasi vinari costruiti con questo materiale hanno il vantaggio di essere leggeri, duraturi, isotermici ed esenti da rischi di cessioni di materiale nei confronti dei prodotti contenuti.
Vigneto: Terreno coltivato a vite. Per l'iscrizione al catasto di un vigneto è necessario indicare la varietà coltivata e l'eventuale iscrizione a una denominazione di origine o indicazione geografica.
Vin brulé: Vino fatto bollire con bucce d'arancia o limone, chiodi di garofano e cannella. Si prepara nei mesi freddi ed è considerato un ottimo antidoto contro le malattie da raffreddamento.
Vinacciolo: E' il seme della vite, ha forma piriforme e presenta una parte arrotondata e una appuntita che corrisponde alla base del seme. Il vinacciolo è costituito da tegumenti esterni e interni lignificati, da un endosperma ricco di olio e dall embrione.
Vini aromatizzati: Vini speciali prodotti partendo da un vino bianco base neutro (almeno 10°) al quale vengono addizionati alcol etilico o acquavite, zucchero, estratti o infusioni di erbe e spezie.
Vini di qualità (diciture secondo le normative CEE):

- V.Q.P.R.D.    = Vini di Qualità Prodotti in Regione Determinata
- V.L.Q.P.R.D. = Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regione Determinata
- V.S.Q.P.R.D. = Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regione Determinata
- V.F.Q.P.R.D. = Vini Frizzanti di Qualità Prodotti in Regione DeterminataVini frizzanti:Vini da tavola o V.Q.P.R.D. con titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7° e complessivo non inferiore a 9°. Conservati alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, di capacità massima di 3 litri, devono dare una pressione compresa tra 1 e 2,5 atm. Sono prodotti con il metodo Charmat, ma i tempi di rifermentazione sono più brevi e la sovrapressione finale è inferiore. I vini frizzanti artificiali sono, invece, addizionati di CO2.
Vini liquorosi: Sono prodotti da un vino base ed addizionati di mistelle, alcol etilico, acquavite o mosto concentrato. I più famosi sono il Marsala, il Porto, Il Madeira e lo Jerez.
Vini passiti: Si ottengono da uve appassite naturalmente o artificialmente. Fra i vini passiti naturali i più famosi sono i Sauternes, il Tokaji ungherese e i Trockenbeerenauslese (tutti e tre subiscono l'attacco della muffa botrytis cinerea); il Picolit (Friuli) è prodotto con uve che subiscono l'acinellatura o aborto floreale. L appassimento artificiale è prodotto dopo la vendemmia esponendo le uve al sole o sui graticci (tipici i Vin Santi).
Vini speciali: Vini aromatizzati, vini liquorosi, vini spumanti, mistelle.
Vinificazione a caldo o termovinificazione: Sistema continuo che permette una produzione rapida e può essere utilizzato anche per uve immature o ammuffite, trattate direttamente o dopo la pigiatura/sgrondatura. Il mosto liquido viene scaldato a circa 90 °C e poi versato sulla parte solida delle vinacce, per ottenere una temperatura attorno ai 65 °C. Con questa tecnica si ottiene un vino con un buon corredo di antociani, composti esterificati e un minor contenuto di metanolo; le caratteristiche organolettiche sono standard e di qualità non elevata.
Vinificazione con macerazione carbonica: Si usa per produrre i vini novelli: si mettono le uve in vasche entro le quali viene immessa anidride carbonica e vi permangono per un periodo di 5/20 gg, viene effettuata una solfitazione per evitare ossidazioni. La temperatura è di circa 30 °C per favorire una autofermentazione all interno delle cellule degli acini, con produzione di glicerina e sostanze profumate. La fermentazione seguente sarà di 4/6 giorni e l imbottigliamento deve avvenire entro il 31 dicembre dell anno di vendemmia.
Vinificazione continua: Viene applicata ai vini rossi, non di pregio. Ha il vantaggio di estrarre un grado alcolico leggermente superiore, di effettuare una fermentazione malolattica anticipata, di dare un colore più intenso e una minor percentuale di metanolo. L'autovinificatore che è una vasca di acciaio inox o vetroresina di grandi dimensioni (fino a qualche migliaio di ql di capienza), viene alimentato dal basso con mosto fresco e, man mano che si trasforma in vino, tenderà a stratificarsi in alto dove verrà estratto. L'inizio della trasformazione degli zuccheri in alcol etilico viene facilitato dall'addizione di lieviti selezionati (starter).
Vinificazione in bianco: Assenza di macerazione (contatto mosto-vinacce), tranne per vini ricchi di alcol e destinati all'invecchiamento. Si esegue prima la diraspatura, poi la sgrondatura; poi si effettuano decantazione, filtrazione e/o centrifugazione (per illimpidire il vino); questo tipo di vinificazione si effettua a 18-22 °C.
Vinificazione in rosato: Vinificazione in bianco di uve rosse (veri vini rosati), oppure mescolando uve bianche e rosse, oppure effettuando la macerazione (blanda) di una parte delle uve.
Vinificazione in rosso: E' caratterizzata dalla macerazione, cioè dal contatto delle vinacce (bucce e vinaccioli) con il mosto che si sta trasformando in vino, allo scopo di estrarre da queste le sostanze che caratterizzeranno il prodotto finale (colore, tannini, aromi ecc.). La pigiatura viene eseguita in modo soffice (soprattutto per i vini pregiati), per evitare di estrarre dalle vinacce troppi tannini e sostanze amare, e per ridurre la formazione delle fecce che intorbidirebbero il vino.
Vino: Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto.
Vino da tavola: Vino la cui produzione non è soggetta ad uno specifico disciplinare. Deve avere un titolo alcolimetrico volumico minimo non inferiore a 8,5% vol, un titolo alcolimetrico volumico totale non superiore a 15% vol e un acidità totale, espressa in acido tartarico, non inferiore a 4,5 g/l. In Italia, con il progredire del vino di qualità, il vino da tavola sta lentamente scomparendo a vantaggio di vini a indicazione geografica tipica o a denominazione di origine controllata.
Vino novello: La menzione può essere utilizzata solo per i vini I.G.T. e V.Q.P.R.D.; i vini novelli possono essere immessi al consumo dal giorno 6 novembre dell'anno di produzione delle uve e devono essere comunque imbottigliati entro il 31 dicembre dello stesso anno. Devono avere titolo alcolometrico volumico totale minimo di almeno 11° e residuo zuccherino non superiore a 10 g/l. Almeno il 30% deve essere ottenuto con macerazione carbonica e l'85% deve essere prodotto nella stessa annata. L'annata in etichetta è obbligatoria.
Vinometro: Strumento che consente, in modo approssimativo, di definire la gradazione alcolica di un vino o di un mosto. E' costituito da un tubo capillare e da un imbuto che serve da piedistallo durante la misurazione.
Vinoso: Profumo caratteristico del vino rosso molto giovane, ricco di sentori che ricordano la vinificazione e in particolari le parti solide del mosto, cioè le bucce e i vinaccioli. Ricorda il tipico profumi di cantina durante la svinatura.
Vintage: Termine inglese che significa "vendemmia", con il quale si indicano i vini che riportano l'annata di produzione in etichetta.
Virus: Agenti infettivi di dimensioni microscopiche (circa 1000 volte inferiori a quelle dei batteri), composti da un filamento di acido ribonucleico (RNA) o desossidoribonucleico (DNA) racchiuso in un involucro proteico detto capside. I virus sono portatori di malattie per la vite, capaci di compromettere la qualità delle uve e la loro produzione. Queste malattie possono verificarsi più facilmente in occasione di potature o di innesti.
Vitamine: Gruppo di composti organici eterogenei dal punto di vista chimico che fanno parte, insieme ai minerali, dei micronutrienti, indispensabili per gli organismi viventi, in quanto consentono lo svolgimento di funzioni biologiche essenziali: A (sotto forma di carotenoidi, nella buccia e nei vinaccioli), B1 (importante fattore di crescita per i lieviti), B2, B6, B12, acido folico, acido pantotenico, PP, C (che diminuisce con l' invecchiamento).
Vite: Pianta della famiglia delle Vitaceae che, seguita dall'aggettivo "europea", indica la Vitis vinifera, ovvero la pianta da cui si ottiene l'uva da vino. Esiste in forma spontanea (Vitis vinifera silvestris) e coltivata (Vitis vinifera sativa).
Viticcio: Organo prensile del germoglio di vite in grado di avvolgere i sostegni.
Viticoltura: L'insieme delle scelte e delle decisioni che vengono prese dal viticoltore per realizzare un vigneto e, in senso più ampio, studio e insegnamento della vite.
Vivaio: Appezzamento di terreno destinato all'allevamento e alla successiva vendita delle giovani piante di vite.
VLQPRD: Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regioni Determinate
VQPRD: Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate. Indicazione utilizzata per designare a livello comunitario quei vini la cui produzione o elaborazione rispetta, sia le regole legate alla provenienza da aree particolarmente vocate, sia quelle relative alle modalità di produzione. In Italia, sono compresi in questa categoria tutti i vini Doc e Docg.
VSQPRD: Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate.
Vov e Zabov: Prodotti ottenuti addizionando tuorlo d'uovo a vini liquorosi (Marsala, Xérès) o a distillati (Cognac, Brandy). La percentuale di uovo va dal 5% al 15% e la gradazione alcolica parte da un minimo del 15% vol. Vengono serviti lisci, a volte caldi, e apprezzati per le loro proprietà toniche e corroboranti. Tra i più conosciuti, oltre agli italiani Vov e Zabov, l'olandese Verpoorten Advocat e i vari Flip spagnoli e inglesi.