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Enciclopedia Z

Enciclopedia Alimentare dalla A alla Z

Zafferano: Si ricava dagli stimmi del crocus satigus, della famiglia delle iridacee. In Italia cresce soprattutto in Abruzzo. Si fanno essiccare e poi si macinano ottenendo una polvere gialla molto aromatica, leggermente piccante e amarognola, utilizzata per il tipico risotto alla milanese, la paella e la bouillabaisse. A causa del costo molto elevato, a volte si trova in commercio un prodotto miscelato con curcuma o cartamo.Leggi articolo zafferano

 

Zampina o Zampino?

 
Tutt’e due. Si tratta di due diversi tipi di salsiccia fresca preparati tradizionalmente in due paesi della Murgia barese distanti fra loro solo 13 km: Gioia del Colle e Sammichele di Bari.
La più nota è sicuramente la zampina, avvantaggiata dal fatto che a Sammichele, nel mese di settembre, si svolge l’omonima sagra, durante la quale ne vengono arrostiti quintali e le macellerie locali restano aperte fino a tarda notte per servirle “al fornello”, cioè alla brace. 
Si tratta di una sottile salsiccia avvolta su se stessa a formare una spirale e infilata in uno spiedo. E’ composta prevalentemente da carni bovine con aggiunta di carni ovine, impastate con sale, pepe, pomodoro, basilico fresco e formaggio pecorino locale.
Anticamente si utilizzava, al posto del basilico, un’altra erba chiamata in dialetto sarapud, in pratica il timo selvatico, mentre l’impasto non conteneva il pomodoro che, pare, sia stato aggiunto durante la prima guerra mondiale.
Il termine zampina deriva da un errore: nel tramandare la ricetta questa salsiccia prese il nome da una  frase, detta mentre si preparava la brace di legno di fragno.
“Metti la zampina al punto giusto”, disse il signore al pastore che gliela stava cucinando;  il pastore fraintese e così la chiamò spiegandone la ricetta alla moglie e in seguito a tutti gli altri a cui la fece assaggiare.
Ma il signore, con il termine zampina, non intendeva la salsiccia bensì il sostegno dello spiedo che aveva, appunto, questo nome.
Lo zampino, invece, per gli abitanti di Gioia è una salsiccia di dimensioni variabili da cinque al massimo a dieci centimetri, insaccata in budello naturale di montone. Conosciuta sin dal 1700 e consumata esclusivamente dai “signori” durante i loro soggiorni nelle masserie, è fatta con carni pregiate bovine e suine (ventresca, polpa di coscia e di spalla) nella percentuale, rispettivamente,  del 60 e 30 per cento, mentre il restante 10 per cento è tradizionalmente fatto di carne di pecora, che per il suo forte sapore oggi si tende ad eliminare dall’impasto. Il tutto viene insaporito da sale, pepe, prezzemolo, basilico, aglio e poco pomodoro.
Il suo nome deriva dal fatto che, anticamente, era servita come “piatto di mezzo” tra il primo e il secondo, con la chiara allusione all’intromissione tra un servizio e l’altro. Mettendoci, quindi, lo zampino.

Zenzero: Spezie ricavata dai rizomi di una pianta originaria del sud-est asiatico. Può essere usato secco, fresco o candito. E  utilizzato per aromatizzare pane, burro, salse e per fare marmellate. Leggi articolo zenzero
Zinco: Elemento chimico che partecipa a molti sistemi enzimatici e interviene nel metabolismo degli zuccheri e delle proteine. Insieme con boro e rame, favorisce la resistenza alla siccità, riducendo la traspirazione della pianta. La sua carenza è frequente nei terreni sabbiosi, irrigui e concimati con abbondanza di fosforo.

Zincarlin della valle di Muggio

Lo zincarlìn è un formaggio “transfrontaliero”; la sua tradizione, infatti, è legata ai massicci di confine tra il lago di Lugano e il lago di Como, tra il Canton Ticino e la Lombardia.
Sul versante italiano, esiste un’esigua produzione, sia in provincia di Como sia in provincia di Varese, ma anche se il nome del formaggio è lo stesso, le modalità di produzione sono diverse.
Lo zincarlìn del Presidio è un formaggio a pasta cruda prodotto sul versante svizzero del Monte Generoso, nel Canton Ticino. La forma ricorda quella di una tazza capovolta.
Quando è fresco, pesa approssimativamente tra i duecento e quattrocento grammi, a seconda della quantità di pasta disponibile.
Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione. Il latte utilizzato, naturalmente, è crudo. La cagliata, ottenuta con una coagulazione lattico-presamica è lasciata coagulare per 24 ore e usualmente non viene mai rotta. In certi casi la fuoriuscita del siero è facilitata praticando, dopo dodici ore dall’aggiunta del caglio, un taglio a croce.
Quindi viene fatta scolare in un telo per almeno ventiquattro ore fino a raggiungere la giusta consistenza. Il tempo dipende dalle condizioni climatiche. Se la consistenza della pasta non soddisfa essa può essere persino pressata per alcune ore.
In seguito la massa, chiamata dai produttori “pasta”, è mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale, dopodiché si procede a modellare le forme a mano.
Lo zincarlìn si consuma tradizionalmente dopo una stagionatura minima di due mesi.
La maturazione avviene in cantine semi-interrate, che si trovano sui versanti del massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate l’esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente.
Durante il periodo di stagionatura, lo zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida e pastosa, le note olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e persistenza.
Zolfo: Elemento chimico non metallico che viene utilizzato in enologia sotto forma di pastiglie o di stoppini che vengono fatti bruciare all interno dei fusti vuoti per formare anidride solforosa, gas che disinfetta i fusti proteggendoli da funghi responsabili di cattivi odori nel vino.
Zonazione: E  lo studio dei rapporti che si instaurano tra i vitigni coltivati, le caratteristiche ambientali e l'azione dell uomo, mirante a valutare le potenzialità produttive e qualitative dei diversi ecosistemi viticoli, attraverso schemi di interpretazione innovativi.
Zone a clima caldo (effetti sulla produzione del vino): Danno mosti più ricchi di zuccheri.
Zone a clima freddo (effetti sulla produzione del vino): Danno mosti più ricchi di acidità.
Zone svantaggiate: Le zone svantaggiate, ai sensi dell art.17 del Regolamento (CE) 1257/99 sul sostegno allo sviluppo rurale da parte del FEOGA, comprendono:

 - le zone di montagna;
 - altre zone svantaggiate minacciate di spopolamento e nelle quali sia necessario conservare l ambiente naturale e per le quali ricorrono le seguenti caratteristiche: esistenza di terre poco produttive, ottenimento di risultati notevolmente inferiori alla media quanto ai principali indici che caratterizzano la situazione economica dell agricoltura, scarsa densità o tendenza alla regressione demografica di una popolazione dipendente in modo preponderante dall attività agricola;
 - zone nelle quali ricorrono svantaggi specifici e nelle quali l'attività agricola dovrebbe essere continuata per assicurare la conservazione o il miglioramento dell ambiente naturale, la conservazione dello spazio naturale e il mantenimento del potenziale turistico o per motivi di protezione costiera.
Zuccheraggio: Sinonimo di arricchimento, utilizzato prevalentemente in relazione ai processi di produzione del vino spumante con metodo classico per indicare l aggiunta del liqueur de tirage.
Zucchero d'uva: E' così chiamato il glucosio che è presente in grande quantità nelle uve, anche se viene in gran parte consumato all interno dell acino durante la sua maturazione. E' il fruttosio che, pur essendo originariamente in quantità inferiore, rimane fino alla completa maturazione del frutto.