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Enciclopedia Alimentare dalla A alla Z

Zafferano: Si ricava dagli stimmi del crocus satigus, della famiglia delle iridacee. In Italia cresce soprattutto in Abruzzo. Si fanno essiccare e poi si macinano ottenendo una polvere gialla molto aromatica, leggermente piccante e amarognola, utilizzata per il tipico risotto alla milanese, la paella e la bouillabaisse. A causa del costo molto elevato, a volte si trova in commercio un prodotto miscelato con curcuma o cartamo.Leggi articolo zafferano

 

Zampina o Zampino?

 
Tutt’e due. Si tratta di due diversi tipi di salsiccia fresca preparati tradizionalmente in due paesi della Murgia barese distanti fra loro solo 13 km: Gioia del Colle e Sammichele di Bari.
La più nota è sicuramente la zampina, avvantaggiata dal fatto che a Sammichele, nel mese di settembre, si svolge l’omonima sagra, durante la quale ne vengono arrostiti quintali e le macellerie locali restano aperte fino a tarda notte per servirle “al fornello”, cioè alla brace. 
Si tratta di una sottile salsiccia avvolta su se stessa a formare una spirale e infilata in uno spiedo. E’ composta prevalentemente da carni bovine con aggiunta di carni ovine, impastate con sale, pepe, pomodoro, basilico fresco e formaggio pecorino locale.
Anticamente si utilizzava, al posto del basilico, un’altra erba chiamata in dialetto sarapud, in pratica il timo selvatico, mentre l’impasto non conteneva il pomodoro che, pare, sia stato aggiunto durante la prima guerra mondiale.
Il termine zampina deriva da un errore: nel tramandare la ricetta questa salsiccia prese il nome da una  frase, detta mentre si preparava la brace di legno di fragno.
“Metti la zampina al punto giusto”, disse il signore al pastore che gliela stava cucinando;  il pastore fraintese e così la chiamò spiegandone la ricetta alla moglie e in seguito a tutti gli altri a cui la fece assaggiare.
Ma il signore, con il termine zampina, non intendeva la salsiccia bensì il sostegno dello spiedo che aveva, appunto, questo nome.
Lo zampino, invece, per gli abitanti di Gioia è una salsiccia di dimensioni variabili da cinque al massimo a dieci centimetri, insaccata in budello naturale di montone. Conosciuta sin dal 1700 e consumata esclusivamente dai “signori” durante i loro soggiorni nelle masserie, è fatta con carni pregiate bovine e suine (ventresca, polpa di coscia e di spalla) nella percentuale, rispettivamente,  del 60 e 30 per cento, mentre il restante 10 per cento è tradizionalmente fatto di carne di pecora, che per il suo forte sapore oggi si tende ad eliminare dall’impasto. Il tutto viene insaporito da sale, pepe, prezzemolo, basilico, aglio e poco pomodoro.
Il suo nome deriva dal fatto che, anticamente, era servita come “piatto di mezzo” tra il primo e il secondo, con la chiara allusione all’intromissione tra un servizio e l’altro. Mettendoci, quindi, lo zampino.

Zenzero: Spezie ricavata dai rizomi di una pianta originaria del sud-est asiatico. Può essere usato secco, fresco o candito. E  utilizzato per aromatizzare pane, burro, salse e per fare marmellate. Leggi articolo zenzero
Zinco: Elemento chimico che partecipa a molti sistemi enzimatici e interviene nel metabolismo degli zuccheri e delle proteine. Insieme con boro e rame, favorisce la resistenza alla siccità, riducendo la traspirazione della pianta. La sua carenza è frequente nei terreni sabbiosi, irrigui e concimati con abbondanza di fosforo.

Zincarlin della valle di Muggio

Lo zincarlìn è un formaggio “transfrontaliero”; la sua tradizione, infatti, è legata ai massicci di confine tra il lago di Lugano e il lago di Como, tra il Canton Ticino e la Lombardia.
Sul versante italiano, esiste un’esigua produzione, sia in provincia di Como sia in provincia di Varese, ma anche se il nome del formaggio è lo stesso, le modalità di produzione sono diverse.
Lo zincarlìn del Presidio è un formaggio a pasta cruda prodotto sul versante svizzero del Monte Generoso, nel Canton Ticino. La forma ricorda quella di una tazza capovolta.
Quando è fresco, pesa approssimativamente tra i duecento e quattrocento grammi, a seconda della quantità di pasta disponibile.
Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione. Il latte utilizzato, naturalmente, è crudo. La cagliata, ottenuta con una coagulazione lattico-presamica è lasciata coagulare per 24 ore e usualmente non viene mai rotta. In certi casi la fuoriuscita del siero è facilitata praticando, dopo dodici ore dall’aggiunta del caglio, un taglio a croce.
Quindi viene fatta scolare in un telo per almeno ventiquattro ore fino a raggiungere la giusta consistenza. Il tempo dipende dalle condizioni climatiche. Se la consistenza della pasta non soddisfa essa può essere persino pressata per alcune ore.
In seguito la massa, chiamata dai produttori “pasta”, è mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale, dopodiché si procede a modellare le forme a mano.
Lo zincarlìn si consuma tradizionalmente dopo una stagionatura minima di due mesi.
La maturazione avviene in cantine semi-interrate, che si trovano sui versanti del massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate l’esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente.
Durante il periodo di stagionatura, lo zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida e pastosa, le note olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e persistenza.
Zolfo: Elemento chimico non metallico che viene utilizzato in enologia sotto forma di pastiglie o di stoppini che vengono fatti bruciare all interno dei fusti vuoti per formare anidride solforosa, gas che disinfetta i fusti proteggendoli da funghi responsabili di cattivi odori nel vino.
Zonazione: E  lo studio dei rapporti che si instaurano tra i vitigni coltivati, le caratteristiche ambientali e l'azione dell uomo, mirante a valutare le potenzialità produttive e qualitative dei diversi ecosistemi viticoli, attraverso schemi di interpretazione innovativi.
Zone a clima caldo (effetti sulla produzione del vino): Danno mosti più ricchi di zuccheri.
Zone a clima freddo (effetti sulla produzione del vino): Danno mosti più ricchi di acidità.
Zone svantaggiate: Le zone svantaggiate, ai sensi dell art.17 del Regolamento (CE) 1257/99 sul sostegno allo sviluppo rurale da parte del FEOGA, comprendono:

 - le zone di montagna;
 - altre zone svantaggiate minacciate di spopolamento e nelle quali sia necessario conservare l ambiente naturale e per le quali ricorrono le seguenti caratteristiche: esistenza di terre poco produttive, ottenimento di risultati notevolmente inferiori alla media quanto ai principali indici che caratterizzano la situazione economica dell agricoltura, scarsa densità o tendenza alla regressione demografica di una popolazione dipendente in modo preponderante dall attività agricola;
 - zone nelle quali ricorrono svantaggi specifici e nelle quali l'attività agricola dovrebbe essere continuata per assicurare la conservazione o il miglioramento dell ambiente naturale, la conservazione dello spazio naturale e il mantenimento del potenziale turistico o per motivi di protezione costiera.
Zuccheraggio: Sinonimo di arricchimento, utilizzato prevalentemente in relazione ai processi di produzione del vino spumante con metodo classico per indicare l aggiunta del liqueur de tirage.
Zucchero d'uva: E' così chiamato il glucosio che è presente in grande quantità nelle uve, anche se viene in gran parte consumato all interno dell acino durante la sua maturazione. E' il fruttosio che, pur essendo originariamente in quantità inferiore, rimane fino alla completa maturazione del frutto.


Enciclopedia W-X

Whisky: E'  un acquavite e ne esistono tre tipologie: di malto, di cereali, blended. Gli ingredienti del Whisky di malto sono orzo, lievito e acqua pura, non calcarea; per quello di cereali sono frumento, segale, avena ma soprattutto mais di ottima qualità. Il blended, che è il più diffuso, deriva dalla sapiente unione di distillati da vari cereali, di provenienze diverse e di invecchiamenti diversi. La definizione single malt indica il prodotto imbottigliato da un unica distilleria di malto, senza manipolazioni o miscelazioni. Il vatted malt indica il Whisky ottenuto da diversi malti provenienti da varie distillerie. Le fasi della lavorazione del Whisky di malto sono: malting (trasformazione dell orzo in malto), mashing (lavaggio), fermentazione, distillazione e maturazione; per il dettaglio vedere le singole voci.
Wine bar: Locale caldo e accogliente in cui si può degustare vino, spesso accompagnato da piatti freddi e musica di sottofondo.

Xeres: Vedi Jerez.
Xilema: Termine che indica il tessuto conduttore entro cui circola la linfa grezza, formata dall acqua e dai nutrienti minerali assorbiti dalla pianta nel suolo. In senso più ampio, la parola designa il tessuto legnoso del fusto e della radice che nella vite comprende un sistema longitudinale (vasi, fibre legnose, parenchima di riserva) e un sistema trasversale (raggi parenchimatici).

Enciclopedia U

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Umidità atmosferica: Contenuto di vapore acqueo dell atmosfera espresso in grammi di vapore per metro cubo di aria (umidità assoluta). L'umidità massima è il contenuto massimo possibile di umidità dell'aria a una data temperatura. L'umidità relativa è data, invece, dal rapporto, espresso in percentuale, tra l'umidità assoluta e l'umidità massima.

UMBRICELLI

chiamati dialettalmente umbrichi, umbrichelli o umbrichelle, sono dei grossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua caratteristici della provincia di Perugia e del comune di Orvieto (Terni). Il nome umbricelli deriva dal dialetto perugino umbrico che significa lombrico, per la loro forma lunga e arrotondata, appunto come un lombrico.
Gli ingredienti, farina di grano tenero ed acqua, vengono lavorati a mano su spianatoia di legno; una volta ottenuto un impasto omogeneo, con il rasagnolo viene tirata la sfoglia dello spessore di circa 5/8 mm.; si tagliano in orizzontale delle strisce di pasta (larghe circa 10 cm.), a loro volta tagliate in piccole striscette (larghe circa 1 cm.), le quali vengono tirate a mano sulla spianatoia fino a formare degli spaghetti lunghi circa 25/30 cm.
La lavorazione è laboriosa, ma il risultato è ottimo: gli umbricelli sono la testimonianza della sobrietà e la semplicità della cucina umbra di un tempo.
Le possibilità di condimento sono molto varie. Si va dall’antico battuto (pancetta battuta sul tagliere, soffritta con cipolla, carota, sedano ed erbe aromatiche a piacere), al sugo con olio, aglio, pomodoro e peperoncino (la classica arrabbiata), al sugo con i funghi o con gli asparagi. Anche il sugo a base di tartufo nero è da provare.
Unghia: Nel bicchiere è la superficie del vino a contatto/in prossimità del vetro. Qui si possono apprezzare le sfumature di colore del vino, osservandole mediante l'inclinazione del bicchiere.
Unione Italiana Vini: Organizzazione sorta a Milano nel 1895 per iniziativa di un gruppo di commercianti di vino, con l'intento di combattere il dazio e le frodi e diventare la principale organizzazione del settore agroindustriale. Offre consulenza tecnica e legale sulla legislazione vitivinicola, nazionale e comunitaria, sulla disciplina del commercio, sulle leggi sanitarie, sulla prevenzione e sicurezza dei luoghi di lavoro; consulenza fiscale e consulenza di marketing. Svolge anche un importante attività editoriale (Corriere vinicolo, Enotria, monografie e codici, ecc.), organizza manifestazioni fieristiche del settore.
Unità: Porzione di territorio caratterizzata dall uniformità degli aspetti morfologici, idrografici e orografici, e del tipo di vegetazione. In senso pedologico, il termine indica una serie di suoli accomunati da caratteristiche che ne determinano la medesima tipologia di classificazione.
Uovo: E' prodotto dalle ghiandole dell'ovidutto degli uccelli ed il suo contenuto è l'unico alimento usato dal pulcino durante l'incubazione.

Enciclopedia V

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Vacuolo: Parte della cellula vegetale delimitata da una membrana e contenente una soluzione di ioni inorganici, zuccheri e acidi organici; ha funzione di regolazione del turgore cellulare e di organo di accumulo.
Valle d'Aosta Fromadzo: Vedi Formaggi D.O.P.
Vallée de la Loire: Vedi Le zone vinicole della Francia
Valtellina Casera: Vedi Formaggi D.O.P.
Vaniglia: Pianta originaria dell America centrale, di cui si utilizzano i baccelli immaturi dopo una prolungata esposizione al sole e successivo essiccamento, per liberare l'aroma determinato dalla vanillina. E'  una spezie che può essere venduta in stecche, macinata o in polvere e contiene oltre 35 composti aromatici secondari. Ne esiste anche una versione artificiale ma, ovviamente, meno aromatica e più economica.
Varietà: In viticoltura è sinonimo di vitigno. Nel caso di pianta selvatica viene utilizzato il termine per suddividere le sottospecie. Per le piante coltivate, in particolare per la vite, la varietà (più precisamente "cultivar") rappresenta un gruppo tassonomico con caratteristiche di omogeneità, stabilità ed ereditarietà dei caratteri morfologici e fisiologici.
Vasca: Termine generico per indicare un vaso vinario in acciaio o cemento, utilizzato per lo stoccaggio del vino e la fermentazione delle uve.
Vaso vinario: Qualsiasi recipiente destinato alla fermentazione, alla vinificazione, allo stoccaggio e al trasporto del vino. Può essere in acciaio, vetroresina, cemento, legno o plastica alimentare (PVC).
Vecchio: Termine che sta a indicare un vino che ha subito un lungo invecchiamento e che, nelle caratteristiche di colore, odore e sapore, evidenzia i tratti di un evoluzione avanzata.
Velato: Nell'esame visivo della tecnica degustativa, si dice di un vino che presenta accentuata opalescenza, assenza di limpidezza.
Vendemmia: Operazione di raccolta, eseguita manualmente o meccanicamente, al momento della maturazione delle uve. Insieme alla potatura, è l'operazione che ha maggiore incidenza nei costi di gestione del vigneto.
Vendemmiatrice: Macchina agricola adibita alla raccolta delle uve, che provvede al distacco degli acini dal rachide, alla separazione di questi dalle foglie, al trasporto del prodotto e, in alcuni casi, alla pigiatura.

Vermouth o Vermut:

è un tipico vino speciale aromatizzato. La sua origine risale al 1786 quando il torinese Antonio Benedetto Carpano ne preparò per primo la ricetta. La mistura registrò immediatamente una grande diffusione, sia per la gradevolezza del gusto che per l'esiguo costo di produzione, e venne subito adottata in gran parte dell'Europa, particolarmente dai vinificatori di Francia, ove nacquero diversi produttori.
Il termine deriva dalla lingua tedesca e significa assenzio.
Come si produce il vermouth?
Il vermouth si ottiene preparando un vino base nazionale avente almeno 10 gradi alcolici complessivi, cui viene poi addizionato un infuso di spezie e di erbe aromatiche, amare o amaro-aromatiche; quelle principalmente utilizzate sono: assenzio, genziana, maggiorana, zenzero, vaniglia, melissa, timo, salvia, luppolo, sambuca, camomilla, finocchio, zafferano, melograno e chiodi di garofano.
Si prosegue con l'alcolizzazione, ossia all'aggiunta di alcol oppure di acquavite di vino per raggiungere la gradazione sancita dalla normativa. L'alcol utilizzato per la realizzazione dei vermouth è definito «buon gusto» ossia fine, rettificato, esente da impurezze di qualunque natura.
Ulteriori correzioni vengono infine effettuate tramite l'utilizzo del saccarosio per attenuare il sapore eccessivamente amaro di certe sostanze.
Per legge il vermouth deve avere almeno 16 gradi alcolici svolti e il 14 per cento di zuccheri (espressi come zucchero invertito), mentre il tipo secco o dry deve avere almeno 18 gradi alcolici svolti e il 4 per cento di zuccheri.
Il Vermouth è un aperitivo costituito per il 75% da un vino bianco; per la sua produzione il trebbiano è uno dei vini bianchi maggiormente utilizzati.
Il vermouth rosso è l’unico a cui, oltre agli ingredienti descritti, viene addizionato il caramello, il quale conferisce al liquore la colorazione rossa.
Sul mercato esistono svariati tipi di vermouth e ogni casa produttrice custodisce gelosamente la propria ricetta.

Vetroresina: Materiale costituito da una materia plastica rinforzata da fibre di vetro, che gli dona una grande resistenza meccanica. I vasi vinari costruiti con questo materiale hanno il vantaggio di essere leggeri, duraturi, isotermici ed esenti da rischi di cessioni di materiale nei confronti dei prodotti contenuti.
Vigneto: Terreno coltivato a vite. Per l'iscrizione al catasto di un vigneto è necessario indicare la varietà coltivata e l'eventuale iscrizione a una denominazione di origine o indicazione geografica.
Vin brulé: Vino fatto bollire con bucce d'arancia o limone, chiodi di garofano e cannella. Si prepara nei mesi freddi ed è considerato un ottimo antidoto contro le malattie da raffreddamento.
Vinacciolo: E' il seme della vite, ha forma piriforme e presenta una parte arrotondata e una appuntita che corrisponde alla base del seme. Il vinacciolo è costituito da tegumenti esterni e interni lignificati, da un endosperma ricco di olio e dall embrione.
Vini aromatizzati: Vini speciali prodotti partendo da un vino bianco base neutro (almeno 10°) al quale vengono addizionati alcol etilico o acquavite, zucchero, estratti o infusioni di erbe e spezie.
Vini di qualità (diciture secondo le normative CEE):

- V.Q.P.R.D.    = Vini di Qualità Prodotti in Regione Determinata
- V.L.Q.P.R.D. = Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regione Determinata
- V.S.Q.P.R.D. = Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regione Determinata
- V.F.Q.P.R.D. = Vini Frizzanti di Qualità Prodotti in Regione DeterminataVini frizzanti:Vini da tavola o V.Q.P.R.D. con titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7° e complessivo non inferiore a 9°. Conservati alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, di capacità massima di 3 litri, devono dare una pressione compresa tra 1 e 2,5 atm. Sono prodotti con il metodo Charmat, ma i tempi di rifermentazione sono più brevi e la sovrapressione finale è inferiore. I vini frizzanti artificiali sono, invece, addizionati di CO2.
Vini liquorosi: Sono prodotti da un vino base ed addizionati di mistelle, alcol etilico, acquavite o mosto concentrato. I più famosi sono il Marsala, il Porto, Il Madeira e lo Jerez.
Vini passiti: Si ottengono da uve appassite naturalmente o artificialmente. Fra i vini passiti naturali i più famosi sono i Sauternes, il Tokaji ungherese e i Trockenbeerenauslese (tutti e tre subiscono l'attacco della muffa botrytis cinerea); il Picolit (Friuli) è prodotto con uve che subiscono l'acinellatura o aborto floreale. L appassimento artificiale è prodotto dopo la vendemmia esponendo le uve al sole o sui graticci (tipici i Vin Santi).
Vini speciali: Vini aromatizzati, vini liquorosi, vini spumanti, mistelle.
Vinificazione a caldo o termovinificazione: Sistema continuo che permette una produzione rapida e può essere utilizzato anche per uve immature o ammuffite, trattate direttamente o dopo la pigiatura/sgrondatura. Il mosto liquido viene scaldato a circa 90 °C e poi versato sulla parte solida delle vinacce, per ottenere una temperatura attorno ai 65 °C. Con questa tecnica si ottiene un vino con un buon corredo di antociani, composti esterificati e un minor contenuto di metanolo; le caratteristiche organolettiche sono standard e di qualità non elevata.
Vinificazione con macerazione carbonica: Si usa per produrre i vini novelli: si mettono le uve in vasche entro le quali viene immessa anidride carbonica e vi permangono per un periodo di 5/20 gg, viene effettuata una solfitazione per evitare ossidazioni. La temperatura è di circa 30 °C per favorire una autofermentazione all interno delle cellule degli acini, con produzione di glicerina e sostanze profumate. La fermentazione seguente sarà di 4/6 giorni e l imbottigliamento deve avvenire entro il 31 dicembre dell anno di vendemmia.
Vinificazione continua: Viene applicata ai vini rossi, non di pregio. Ha il vantaggio di estrarre un grado alcolico leggermente superiore, di effettuare una fermentazione malolattica anticipata, di dare un colore più intenso e una minor percentuale di metanolo. L'autovinificatore che è una vasca di acciaio inox o vetroresina di grandi dimensioni (fino a qualche migliaio di ql di capienza), viene alimentato dal basso con mosto fresco e, man mano che si trasforma in vino, tenderà a stratificarsi in alto dove verrà estratto. L'inizio della trasformazione degli zuccheri in alcol etilico viene facilitato dall'addizione di lieviti selezionati (starter).
Vinificazione in bianco: Assenza di macerazione (contatto mosto-vinacce), tranne per vini ricchi di alcol e destinati all'invecchiamento. Si esegue prima la diraspatura, poi la sgrondatura; poi si effettuano decantazione, filtrazione e/o centrifugazione (per illimpidire il vino); questo tipo di vinificazione si effettua a 18-22 °C.
Vinificazione in rosato: Vinificazione in bianco di uve rosse (veri vini rosati), oppure mescolando uve bianche e rosse, oppure effettuando la macerazione (blanda) di una parte delle uve.
Vinificazione in rosso: E' caratterizzata dalla macerazione, cioè dal contatto delle vinacce (bucce e vinaccioli) con il mosto che si sta trasformando in vino, allo scopo di estrarre da queste le sostanze che caratterizzeranno il prodotto finale (colore, tannini, aromi ecc.). La pigiatura viene eseguita in modo soffice (soprattutto per i vini pregiati), per evitare di estrarre dalle vinacce troppi tannini e sostanze amare, e per ridurre la formazione delle fecce che intorbidirebbero il vino.
Vino: Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto.
Vino da tavola: Vino la cui produzione non è soggetta ad uno specifico disciplinare. Deve avere un titolo alcolimetrico volumico minimo non inferiore a 8,5% vol, un titolo alcolimetrico volumico totale non superiore a 15% vol e un acidità totale, espressa in acido tartarico, non inferiore a 4,5 g/l. In Italia, con il progredire del vino di qualità, il vino da tavola sta lentamente scomparendo a vantaggio di vini a indicazione geografica tipica o a denominazione di origine controllata.
Vino novello: La menzione può essere utilizzata solo per i vini I.G.T. e V.Q.P.R.D.; i vini novelli possono essere immessi al consumo dal giorno 6 novembre dell'anno di produzione delle uve e devono essere comunque imbottigliati entro il 31 dicembre dello stesso anno. Devono avere titolo alcolometrico volumico totale minimo di almeno 11° e residuo zuccherino non superiore a 10 g/l. Almeno il 30% deve essere ottenuto con macerazione carbonica e l'85% deve essere prodotto nella stessa annata. L'annata in etichetta è obbligatoria.
Vinometro: Strumento che consente, in modo approssimativo, di definire la gradazione alcolica di un vino o di un mosto. E' costituito da un tubo capillare e da un imbuto che serve da piedistallo durante la misurazione.
Vinoso: Profumo caratteristico del vino rosso molto giovane, ricco di sentori che ricordano la vinificazione e in particolari le parti solide del mosto, cioè le bucce e i vinaccioli. Ricorda il tipico profumi di cantina durante la svinatura.
Vintage: Termine inglese che significa "vendemmia", con il quale si indicano i vini che riportano l'annata di produzione in etichetta.
Virus: Agenti infettivi di dimensioni microscopiche (circa 1000 volte inferiori a quelle dei batteri), composti da un filamento di acido ribonucleico (RNA) o desossidoribonucleico (DNA) racchiuso in un involucro proteico detto capside. I virus sono portatori di malattie per la vite, capaci di compromettere la qualità delle uve e la loro produzione. Queste malattie possono verificarsi più facilmente in occasione di potature o di innesti.
Vitamine: Gruppo di composti organici eterogenei dal punto di vista chimico che fanno parte, insieme ai minerali, dei micronutrienti, indispensabili per gli organismi viventi, in quanto consentono lo svolgimento di funzioni biologiche essenziali: A (sotto forma di carotenoidi, nella buccia e nei vinaccioli), B1 (importante fattore di crescita per i lieviti), B2, B6, B12, acido folico, acido pantotenico, PP, C (che diminuisce con l' invecchiamento).
Vite: Pianta della famiglia delle Vitaceae che, seguita dall'aggettivo "europea", indica la Vitis vinifera, ovvero la pianta da cui si ottiene l'uva da vino. Esiste in forma spontanea (Vitis vinifera silvestris) e coltivata (Vitis vinifera sativa).
Viticcio: Organo prensile del germoglio di vite in grado di avvolgere i sostegni.
Viticoltura: L'insieme delle scelte e delle decisioni che vengono prese dal viticoltore per realizzare un vigneto e, in senso più ampio, studio e insegnamento della vite.
Vivaio: Appezzamento di terreno destinato all'allevamento e alla successiva vendita delle giovani piante di vite.
VLQPRD: Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regioni Determinate
VQPRD: Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate. Indicazione utilizzata per designare a livello comunitario quei vini la cui produzione o elaborazione rispetta, sia le regole legate alla provenienza da aree particolarmente vocate, sia quelle relative alle modalità di produzione. In Italia, sono compresi in questa categoria tutti i vini Doc e Docg.
VSQPRD: Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate.
Vov e Zabov: Prodotti ottenuti addizionando tuorlo d'uovo a vini liquorosi (Marsala, Xérès) o a distillati (Cognac, Brandy). La percentuale di uovo va dal 5% al 15% e la gradazione alcolica parte da un minimo del 15% vol. Vengono serviti lisci, a volte caldi, e apprezzati per le loro proprietà toniche e corroboranti. Tra i più conosciuti, oltre agli italiani Vov e Zabov, l'olandese Verpoorten Advocat e i vari Flip spagnoli e inglesi.

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TABOR:

è un formaggio semicotto, a media o lunga stagionatura. La qualità dei pascoli e dei fieni del Carso conferisce al formaggio un gusto unico e un intenso aroma. Si ottiene con latte prodotto sul Carso e vengono utilizzati solo caglio di vitello, fermenti lattici e sale. Si presenta in forme da 6 Kg circa; ha una crosta liscia di colore paglierino tenue e una pasta, dello stesso colore della crosta, caratterizzata da piccole occhiature. Ogni forma porta impresso nella crosta un marchio, garanzia di origine. La tecnica di preparazione è simile a quella del formaggio tipo Latteria. Le caratteristiche del latte sono esaltate dai processi chimici e fermentativi in atto durante la fase di maturazione. Il formaggio messo a stagionare in appositi magazzini è sottoposto a particolari cure e viene mantenuto a temperatura e umidità controllate. Dopo un mese di stagionatura il Tabor è ricco di proteine, vitamine e sali minerali, tra cui fosforo e calcio; è quindi indicato per favorire lo sviluppo dei tessuti muscolari e la formazione di uno scheletro robusto in età giovanile.

Taglio del vino: Trattamento correttivo che consiste nel miscelare due o più tipi di mosto o di vino al fine di modificare le componenti chimiche e gustative del prodotto finale.Talea:Parte della pianta, di solito un segmento di tralcio provvisto di almeno una gemma, capace di emettere radici e di generare un nuovo individuo; è alla base del sistema di produzione di barbatelle di vite.
Taleggio: Vedi Taleggio D.O.P.
Tannico: Nell esame gustativo, si dice di un vino rosso dove la sensazione di astringenza e secchezza è netta. Caratteristica di vini giovani prodotti con uve note per la loro tannicità, o comunque bisognosi di ulteriore affinamento per consentire la polimerizzazione dei tannini.
Tannini: Composti derivati dai polifenoli, costituiti da concatenazioni di fenili collegati da catene carboniche. Il loro peso molecolare può andare da 500 a 3000. Nei vini elaborati in botte si trovano anche dei tannini idrolizzabili, chiamati tannini gallici o pirogallici. I tannini sono sostanze che provocano una più o meno spiccata sensazione di astringenza al gusto. La loro presenza è indispensabile per garantire la longevità dei vini.
Tannini enologici: Miscele di tannini condensati, provenienti dall'uva, e tannini idrolizzabili, a base di ellagitannini e di gallotannini, ricavati dalla quercia, dal castagno e dalla noce di galla; sono solubili in acqua e parzialmente in etanolo. I tannini idrolizzabili sono i più amari, aspri e astringenti, e non conferiscono struttura e corpo al vino. I tannini enologici possono essere aggiunti ai vini giovani per eliminare parte delle proteine in eccesso e per favorire il collaggio dei vini bianchi.
Tappatrice: Macchina utilizzata per chiudere le bottiglie con tappi di diverso materiale. Può essere manuale, semiautomatica o automatica. Le più diffuse sono le tappatrici a sughero: il tappo viene compresso per mezzo di morse a una dimensione inferiore al diametro del collo della bottiglia, poi viene spinto all interno da un pistone verticale. Le tappatrici a corona sono provviste di un dispositivo circolare che, opportunamente pressato, provoca l'aggrappaggio del tappo alla bottiglia.Tappi:Ve ne sono di vari tipi:

 - di sughero monopezzo, è il tappo più pregiato, ricavato da un unico pezzo di sughero. Un tempo veniva utilizzato per tutti i tipi di vino, oggi, anche a causa dell enorme richiesta, viene adoperato quasi esclusivamente per i vini di qualità predisposti a un lungo invecchiamento;
 - di sughero compensato, ottenuto dall assemblaggio di piccole parti di sughero, molto diffuso, in particolare il quadripezzo;
 - di sughero agglomerato, si ottiene incollando e pressando trucioli di sughero delle dimensioni di qualche millimetro, derivanti dagli scarti di lavorazione dei tappi interi; questo tipo di tappo ha come controindicazione la possibilità che il collante usato possa rilasciare sostanze che contamino il vino;
 - di sughero tecnico o rondellato, ha il corpo agglomerato, alle cui estremità sono incollate delle rondelle di sughero intero di alta qualità, per impedire al vino di venire a contatto con i trucioli e i collanti;
 - a fungo di polietilene, primo tappo sintetico usato per il vino, realizzato in polietilene ad alta densità, garantisce una tenuta elevata ed è impiegato per vini spumanti di media qualità;
 - a corona, costituito da un disco di metallo al di sotto del quale è posto un disco polimerico che garantisce la chiusura ermetica; è poco usato per l imbottigliamento dei vini, mentre è utilizzato dai produttori di spumante durante alcune fasi della lavorazione;
 - a vite, costituito da un cappello di alluminio, internamente filettato, che si avvita al collo della bottiglia; questo sistema gli consente di essere riutilizzato anche una volta aperta la bottiglia;
 - sintetico, cilindro di materiale plastico espanso, con dimensioni comprese tra i 38 e i 45 mm di lunghezza e tra 21 e 23 mm di diametro; i materiali di cui è composto sono polimeri termoplastici espansi che imitano la struttura cellulare del sughero; è ideale per i vini giovani e di pronta beva;
 - di vetro, a forma di cono, smerigliato, un tempo veniva usato per le bottiglie dei sali, nei vecchi laboratori chimici e nelle farmacie;
 - colmatore, utilizzato per effettuare le colmature delle botti, per evitare il contatto diretto del vino con l'aria.

TARANTIELLO

Il tarantiello, è il ventre di tonno salato e conservato sott'olio. Negli anni andati, sotto forma di salume, veniva aggiunto alle varie pietanze per insaporirle e veniva usato soprattutto dal popolo che non poteva permettersi di comprare pesce fresco, da qui, la denominazione di "Spezia dei poveri", anche se nel medioevo era usato per la cucina nobile.
Oggi è in quasi totale disuso, e introvabile, mentre è più reperibile la versione sott'olio, ricavata dalla parte più pregiata del tonno, corrispondente al quarto più alto della pancia.
Sull' origine del nome ci sono molte controversie e le notizie sono assai scarse, tuttavia è innegabile un certo legame con la tipica ballata, la tarantella. La sua origine, può essere legata alla città di Taranto nel cui mare venivano pescati i tonni le cui pancette (ventresche), erano lavorate, salate e vendute col nome di "Tarantiello".
Queste pancette di tonno salate e opportunamente lavorate assumono un sapore particolare, a metà tra il tonno e l'acciuga, e per i loro gusto deciso venivano utilizzate come spezie da cucina.
La definizione "spezia dei poveri" da alcune ricerche fatte da storici e appassionati risulta impropria. Infatti, il tarantiello figura tra le pietanze del banchetto offerto in Trastevere in onore del re Carlo V d'Asburgo.
A S. Gennaro Vesuviano (Na) annualmente a settembre si tiene una fiera dedicata al Santo, in cui al Tarantiello è dedicata una sagra.
Tartrati: Si tratta prevalentemente di sali di potassio, dell'acido tartarico, presenti naturalmente nel vino. In seguito a repentini sbalzi di temperatura possono precipitare e depositarsi sul fondo della bottiglia. Il tartrato di calcio, invece, si può formare durante trattamenti di disacidificazione con carbonato di calcio o di stabilizzazione proteica con bentonite calcica. Questi tartrati, ancora meno solubili, possono provocare precipitati cristallini.Tartufo:Fungo che cresce sottoterra, in terreni calcarei o argillosi. Contiene acqua, pochi zuccheri e proteine, meno grassi, minerali e vitamine.
Tastevin: Termine francese che indica lo strumento in argento, a forma di conchiglia, utilizzato tradizionalmente dal sommelier per assaggiare il vino. Oggi rappresenta più che altro il simbolo della categoria e viene portato al collo sorretto da una catenella, sempre in argento, durante le manifestazioni o gli eventi legati al vino. In sua sostituzione, per la degustazione del vino, viene utilizzato un calice in cristallo a tulipano, a norme ISO. E  il simbolo dell'Associazione Italiana Sommeliers.
Tavola: termine agricolo un tempo usato in Piemonte (in dialetto "tàula") che identifica la centesima parte di una giornata piemontese.
Temperatura: In viticoltura ha una rilevanza notevole. Infatti i processi fisiologici della vite si svolgono in quella fascia che viene chiamata "temperatura cardinale", ovvero tra una temperatura minima di 5-9 °C (ma bisogna superare i 10 °C per avere uno sviluppo delle piante significativo), una ottimale di 23-27  °C'e una massima di 33-37 °C. Per individuare le risorse termiche di un determinato ambiente e, quindi, valutare la vocazione di quel territorio alla viticoltura, si ricorre al metodo delle somme termiche (note come gradi Winkler): si cumulano giorno dopo giorno le differenze che si ottengono sottraendo dalla temperatura media del giorno quella minima. Il periodo in cui le somme termiche vengono calcolate va dal 1 aprile al 31 ottobre. Le temperature critiche per la vitis vinifera, nel periodo invernale, vanno dai -15 ai -25 °C, ma dopo il germogliamento la soglia è assai inferiore, attorno ai -2 °C. Alle alte temperature la soglia è strettamente dipendente dalle risorse idriche del terreno.
Temperatura ambiente: Un termine molto inflazionato e poco corretto, soprattutto nel campo della degustazione dei vini. Infatti per "temperatura ambiente" si intende la temperatura ideale, senza uso di impianti di condizionamento, per bere vini rossi, in particolare quelli importanti. Questa temperatura si dovrebbe aggirare tra i 18 e i 22 °C, ma ha poco senso menzionarla, in quanto negli ambienti chiusi (abitazioni, ristoranti ecc.) è estremamente variabile secondo le stagioni e la disposizione dei locali.
Temperatura di servizio: E' la temperatura ottimale che deve avere il vino al momento del consumo, variabile secondo la tipologia del vino che si intende servire. E'  buona norma, ad esempio per i vini rossi importanti, portarli alla gradazione ottimale in modo graduale, evitando sbalzi che ne potrebbero alterare le condizioni organolettiche. Esistono appositi termometri per identificare la temperatura del vino, alcuni applicabili all'esterno della bottiglia, altri, più classici, all'interno. Nei locali di una certa importanza, dove vengono serviti vini dal costo elevato, è consigliabile l'uso di termometri esterni. In ogni caso, il raffreddamento tramite secchiello con ghiaccio e acqua, o con appositi contenitori raffreddanti, è consentito solo per i vini bianchi.
Tendone: Forma di allevamento della vite che prende origine dalle alberate e dalle raggiere. I primi impianti a tendone risalgono al primo dopoguerra e trovarono consensi immediati nelle zone viticole dell Italia centro-meridionale (Abruzzo, Lazio, Puglia e Sicilia). La diffusione maggiore si ebbe comunque a partire dagli anni  50, soprattutto per le uve da tavola e, in secondo luogo, per quelle da vino. Nella fase di produzione la vite a tendone è alta 1,-2,2 m, dalla quale si dipartono in posizione orizzontale 4 capi a frutto. In questo modo si viene a costituire una copertura continua su tutto il terreno, che appoggia su un impalcatura di pali e fili e in ferro. I tralci vengono disposti a raggiera per una lunghezza di 1-1,5 m; in alcuni casi viene utilizzato un cordone più breve, rinnovato ogni 2-3 anni. Le distanze di impianto sono in relazione alle condizioni ecopedologiche, cioè di 3x3 m quando il terreno è fertile e fresco e il vitigno vigoroso, oppure 2,5x2,5 m (quindi 1.600 ceppi/ha) e fino a 2,5x2 m con terreni di media fertilità e piuttosto asciutti in clima caldo e arieggiato.
Tequila: E' un acquavite prodotta nel Messico. La pianta da cui si ricava è il maguey, della famiglia delle Agavacee. La tequila perfettamente limpida e trasparente che esce dall'alambicco viene chiamata plata (argento) o blanca. Il termine "reposado" indica un invecchiamento in botti di legno per un periodo di 3-12 mesi (quercia francese o rovere bianco); "anejo" indica un invecchiamento di almeno 12 mesi.
Termometro: Strumento utilizzato in enologia per i locali di vinificazione e conservazione del vino e per verificare la giusta temperatura di servizio. Ne esistono di classici, con un bulbo contenente mercurio e una scala graduata, ma anche a bracciale (si mettono intorno al corpo della bottiglia) elettronici.
Termovinificazione: Metodo che prevede il riscaldamento dell'uva o del mosto, con lo scopo di distruggere le muffe o, in determinati casi ( uve poco mature), di estrarre sostanze coloranti dalle bucce. La termovinificazione può utilizzare diverse modalità di riscaldamento:

 - riscaldamento del pigiato, può essere a ciclo continuo o discontinuo; i sistemi continui utilizzano scambiatori termici che consentono un innalzamento più rapido delle temperature di tutta l uva; quelli discontinui prevedono la lavorazione di una parte delle uve mediante il rimescolamento della massa per alcune decine di minuti;
 - riscaldamento delle uve intere e intatte, per circolazione di vapore acqueo attorno ai grappoli lungo un nastro trasportatore; questo metodo favorisce la riduzione dell attività degli enzimi ossidasici sulla buccia (il riscaldamento in superficie è di circa 75 °C), mentre all interno dell acino, essendo la temperatura inferiore, gli enzimi pectolitici, responsabili dell illimpidimento del mosto, rimangono pressoché inalterati. I migliori trattamenti per uve sane si ottengono con temperature basse (50 °C) per tempi abbastanza lunghi (60 minuti), mentre con le uve botritizzate, sono preferibili temperature superiori (60-70 °C) e tempi più brevi (10-15 minuti).Terpeni:Gruppo di composti chimici odorosi, presenti nelle uve, in particolare in quelle aromatiche. I terpeni sono oltre 4.000 e la loro struttura chimica è formata da un numero di atomi di carbonio multiplo di 5. Quelli odorosi hanno 10 e 15 atomi di carbonio, e sono chiamati rispettivamente monoterpeni e sesquiterpeni. Le forme libere di terpeni sono profumante e possono essere percepite anche masticando gli acini di varietà aromatiche (moscato, traminer aromatico, malvasia ecc.). I terpeni presenti nelle uve sono circa 40; fra i monoterpeni, i più profumati sono il linalolo (rosa), presente nei moscati, il geraniolo (rosa), nelle malvasie, il nerolo (rosa), l'alfa-terpineolo (canfora).
Terrazzamento: Sistema applicato nei terreni con accentuata pendenza, in modo da ottenere appezzamenti in piano, che si susseguono a mo  di gradini. E' molto diffuso in Liguria, nella Costiera Amalfitana, intorno all' Etna, in Valtellina e in parte della Toscana.
Terreno: Strato superficiale della crosta terrestre, costituito da una frazione inorganica, formata da particelle minerali provenienti dal disfacimento delle rocce, e da una frazione organica rappresentata dall'humus. Il terreno modificato dall'attività umana è detto terreno agrario.
Territorio: Area con caratteri distintivi dal punto di vista geologico, geomorfologico, pedologico, climatico e in rapporto al tipo di vegetazione e degli insediamenti umani. Il termine indica le unità amministrative in cui è suddivisa una determinata area geografica.
Terroir: Termine francese che indica l insieme dei fattori ambientali, di clima, terreno e paesaggio che interagiscono con la vite nel determinare le caratteristiche del vino. Più esteso, il concetto coinvolge persone, tradizioni e luoghi, come caratteristiche di specificità e unicità, da cui nascono vini originali e inimitabili. Al concetto di terroir sono strettamente correlate le Denominazioni di Origine Controllata.
Tessitura: In un suolo, indica le proporzioni relative delle particelle che costituiscono la frazione con diametro inferiore ai 2 mm, composta da sabbia, limo e argilla. A seconda della prevalenza delle diverse componenti, la tessitura può essere definita in tutte le diverse combinazioni: sabbiosa, sabbioso-franca, limosa, franco--sabbiosa, franca, franco-limosa, franco-sabbioso-argillosa, franco-argillosa, franco-limoso-argillosa, argilloso-sabbiosa, argilloso-limosa e argillosa. La tessitura influenza la fertilità di un suolo e la qualità delle uve.
Tessuto biologico: Associazione di cellule dalla struttura e funzione omogenee. I tessuti vegetali si distinguono in meristematici (o giovanili) e adulti; questi ultimi, a loro volta, si dividono in tegumentali, di conduzione, meccanici, ghiandolari e parenchimatici.
Tia Maria: Liquore prodotto in Giamaica da più di 300 anni, composto da rum al caffè e da diverse spezie la cui selezione viene tenuta gelosamente segreta. Si apprezza come digestivo o in numerosi cocktail. Il suo grado alcolico è di 20.5% vol.
Tiamina: Vitamina solubile in acqua, con pH inferiore a 5, stabile al calore e all ossigeno, la cui presenza è fondamentale durante la fermentazione alcolica, come fattore di crescita per i lieviti. Concorre, inoltre, a ridurre la quota di anidride solforosa che si combina con il vino. La sua aggiunta al mosto o al vino, durante la fermentazione, è consentita sotto forma di dicloridrato di tiamina nel limite di 0,6 mg/l.

Tiella

Di probabile influsso spagnolo (si pensi alla paella), la tiella è una pietanza di origine contadina, nata per sfamare l’intera famiglia con ingredienti poveri ma nutrienti, che premiassero una lunga giornata di lavoro nei campi. Col termine tiella (tieed in dialetto) si indicava in realtà il tegame utilizzato per la cottura. Col tempo è diventato il nome proprio di questa squisita preparazione, della quale esistono tante varianti, a seconda delle verdure usate e della presenza di carne o pesce. Due ingredienti però non mancano mai all’appello: riso e patate!
Qui Gustissimo vi propone la versione barese alle cozze.

Ingredienti

300 gr. di riso
500 gr. di patate
500 gr. di pomodorini
1 kg. di cozze
75 gr. di pecorino grattugiato
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo q.b.
1 cipolla
Olio extravergine d’oliva q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Pulite e raschiate accuratamente le cozze per poi lasciarle in ammollo per almeno 30 minuti in acqua fredda. Trascorso questo tempo, mettetele in un tegame, aggiungete un filo d’olio, coprite e cuocetele a fiamma viva, fino a quando non si saranno tutte aperte. Filtrate il sughetto e tenetelo da parte. Lasciate il mollusco attaccato a una delle due valve ed eliminate l’altra.
Pelate poi le patate e affettatele mantenendo uno spessore di circa ½ centimetro. Fate lo stesso con i pomodori, privandoli dei semini. Preparate un trito di prezzemolo e aglio. Affettate anche la cipolla.
Prendete una pirofila dai bordi alti e, dopo averla lievemente unta, riempitela a strati. Iniziate con i pomodorini, sui quali disponete le fettine di cipolla cospargendole col trito di aglio e prezzemolo. Aggiungete un filo d’olio e continuate con uno strato di patate, sul quale mettete un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero. A questo punto coprite uniformemente con il riso.
Su di esso sistemate le valve a ventaglio, col mollusco rivolto verso l’alto, in modo da poterle riempire di pecorino, aglio e prezzemolo. Ancora una manciata di pomodorini e completate con un nuovo strato di patate. Pepate e versate sopra il liquido filtrato delle cozze, possibilmente allungato con un po’ d’acqua.
Prima di mettere in forno preriscaldato, condite con un filo d’olio e coprite con un foglio d’alluminio.
Mantenete a 180°C per circa 40 minuti. Togliete il foglio d’alluminio e continuate ancora per altri 10 minuti. Servite tiepido.

Accorgimenti

Per quanto riguarda il liquido (acqua e sughetto delle cozze) da aggiungere per la cottura in forno, vi suggeriamo di non superare i 500 ml. Infatti, se durante la cottura la tiella vi sembrerà troppo asciutta, potete sempre rimediare aggiungendo un po’ d’acqua, eviterete così di ritrovarvi con una tiella brodosa. Un altro consiglio importante per la buona riuscita della pietanza è quello di stare attenti alle quantità di sale: regolatevi in base al sapore, più o meno salato, che le cozze rilasceranno nel liquido di cottura.

Idee e varianti

A Taranto la tiella contiene anche le zucchine, ma da una zona all’altra della Puglia le varianti non finiscono più: funghi, lampascioni, peperoni, formaggi, melanzane, sono comunque tutti ottimi candidati per una tiella a regola d’arte. Infine, non è insolito trovare tra gli ingredienti del pangrattato in sostituzione del riso.
Tignola: Nome comune della farfalla Eupoecilia o Clysia ambiguella, che provoca danni alla vite. Ha le ali anteriori giallastre con banda scura trapezoidale trasversale e depone uova lenticolari sugli acini. La larva matura ha aspetto rossastro con il capo nero ed è lunga sui 10-12 mm. Sverna come crisalide in un bozzolo bianco sotto la corteccia.
Tignoletta: E' trai i lepidotteri più dannosi della vite, è detta Lobesia Botrana ed è presente in quasi tutti gli ambienti in cui la vite è coltivata. L'adulto di tignoletta è una piccola farfalla con apertura alare di 10-12 mm, individuabile per la colorazione delle macchie e la presenza di caratteristiche bande sulle ali anteriori. L'uovo è piccolo, attorno ai 0,6 mm di diametro, lenticolare e trasparente. La larva si sviluppa attraverso cinque stadi e raggiunge 1 cm di lunghezza quando è matura. La tignoletta è un insetto molto adattabile, polifago e danneggia numerose specie vegetali, con particolare preferenza per la vite europea.
Timo: Piccolo arbusto che fornisce rametti aromatici ideali per arrosti, grigliate e brasati, per legumi stufati come fave e fagioli. Allo stato fresco si usa nelle salse di base.Tino:Recipiente in legno, di forma tronco-conica, utilizzato per la fermentazione dei vini rossi e lo stoccaggio dei vini. In passato era stato soppiantato da vasche in acciaio, ma ultimamene è stato ripristinato per la produzione di vini di qualità elevata.
Tipicità: L'insieme delle caratteristiche di un prodotto, derivanti da una precisa zona di produzione e da sistemi di lavorazione legati ad antiche tradizioni, che rimangono costanti nel tempo rendendo il prodotto riconoscibile.

Tiramisù

è un dolce diffuso in tutta Italia, le cui origini vengono spesso contese fra regioni quali il Veneto, il Friuli Venezia Giulia, il Piemonte e altre. È un dessert al cucchiaio a base di savoiardi, pavesini o altri biscotti di consistenza friabile, inzuppati nel caffè, mascarpone, uova e zucchero.
Storia:
La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta del XX secolo. Ciò consente di supporre che il tiramisù, come lo si conosce ora, sia un'invenzione recente. Elemento ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni settanta e ottanta.Il dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980.
Nella tradizione pasticcera il tiramisù presenta delle similitudini con alcuni dolci, in particolare con la charlotte, composta da una crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura, con la zuppa inglese, composta da strati di savoiardi inzuppati nell'alchermes e/o nel rosolio e crema pasticcera, con il dolce Torino, composto da savoiardi bagnati nell'alchermes e nel rosolio inframmezzati da un composto a base di burro, tuorli di uovo, zucchero, latte e cioccolato fondente, e la Bavarese Lombarda, con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi e i tuorli d'uovo (assodati e non crudi in quest'ultima). Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o alkermes), ma non il mascarpone e il caffè.
L'esperto enogastronomo Giuseppe Maffioli, nella rivista "Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto" del 1981, storicizza la preparazione del dolce verso la fine degli anni '60, localizzandolo presso il ristorante "Alle Beccherie" di Treviso, gestito dalla famiglia Campeol, ad opera di un cuoco pasticcere che aveva lavorato in Germania, Roberto "Loly" Linguanotto, il quale voleva ricreare delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza all'estero.Il nome del dolce in veneto, "tiramesù", poi italianizzato in "tiramisù", sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici, anche se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. Maffioli identificava il tiramisù fra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico, anche se, sostanzialmente, lo definiva come una variante della zuppa inglese. La sua diffusione è stata rapida sia nel Veneto che in tutta Italia.
Roberto Linguanotto, in un'intervista,afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo "sbatudin", un composto di tuorlo d'uovo sbattuto con lo zucchero, utilizzato comunemente dalle famiglie contadine come ricostituente, a cui venne semplicemente aggiunto del mascarpone. Una ricetta del tiramisù si può trovare nel libro "I dolci del Veneto" di Giovanni Capnist del 1983, anche se il dolce non è indicato con il suo famoso nome.
Ulteriori conferme alla storicità e localizzazione del dolce possono essere ritrovate anche in testi più recenti come "Cucina e tradizioni del Veneto" (testo per istituti alberghieri): anch'esso localizza la creazione del dolce presso il ristorante "Beccherie" di Treviso da parte di un cuoco con precedenti esperienze mitteleuropee. Il testo presenta maggiori incertezze per il collocamento temporale dell'invenzione, individuata «nell'immediato dopoguerra». Nel libro "L’Italia dei dolci", edito dal Touring Club Italiano, nella sezione relativa alla regione Veneto il tiramisù viene definito «dolce moderno per eccellenza» e oramai diffuso in tutto il mondo.
L'origine veneta del dolce viene più genericamente affermata anche da enciclopedie e vocabolari.Il lemma tiramisù viene identificato come di origine veneta nel testo "Le parole dialettali" di Paolo Zolli del 1986.Il 17 gennaio 2013 il tiramisù è stato dichiarato piatto ufficiale della 6ª Giornata Mondiale della Cucina Italiana.

Versioni alternative e miti:
Una delle leggende sulla nascita del tiramisù pone le sue origini a Siena, come dolce preparato in occasione di una visita del granduca Cosimo III de' Medici e denominato "zuppa del duca".Se questa versione è teoricamente compatibile con l'introduzione in Italia di uno degli ingredienti principali del tiramisù, il caffé (utilizzato all'epoca come bevanda e in assenza di attestazioni del suo uso all'interno di alimenti), non lo è altrettanto per l'utilizzo del mascarpone, che è un formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi, biscotti originari della Savoia, entrambi poco verosimilmente usati nella pasticceria senese fra il XVII e il XVIII secolo. Il mascarpone, in particolare, irrancidisce rapidamente e difficilmente poteva essere conservato e trasportato in tempi brevi dalla Lombardia alla Toscana. Anche l'utilizzo di uova crude all'interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato, presentava delle difficoltà, dato l'elevato rischio di sviluppare la salmonella a causa dei precari metodi di conservazione degli alimenti esistenti a quei tempi. In effetti, anche recentemente la cattiva conservazione dei suoi ingredienti ne ha evidenziato la potenziale pericolosità.La zuppa del duca non è indicata nei classici libri di cucina come "La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.  A differenza di quanto avviene a Siena, dove non risulta tra i prodotti considerati tipici della zona, mancando tra questi un dolce al cucchiaio che abbia caratteristiche similari al tiramisù,a oggi il tiramisù è riconosciuto come dolce principe della provincia di Treviso.Tra i ristoranti a cui viene attribuita la sua paternità si annoverano anche i trevigiani "El Toulà" e "Al Fogher". Un'altra tesi racconta che il dolce sia stato creato da un pasticcere di Torino per sostenere il conte di Cavour nella sua azione per unificare l'Italia.Anche ai tempi dell'unità di Italia i metodi di produzione e conservazione degli alimenti non potevano garantire la salubrità di questo tipo di dolce, e anche per questa ipotesi non si sono riscontrate fonti a sostegno. Fra coloro che asseriscono di aver creato il tiramisù risulta esservi anche un certo Carminantonio Iannaccone, attualmente residente negli Stati Uniti, che, in un articolo del Washington Post del 2007, afferma di averlo inventato negli anni '70 quando si trovava a Treviso. Questa versione autoreferenziale e priva di fonti è stata smentita dalla rivista il "Gastronauta", che ha attribuito, anch'essa, la paternità del dolce al ristorante "Alle Beccherie". Fonti giornalistiche degli anni 2010 sostengono che il dolce sia stato inventato in Carnia negli anni cinquanta. Tale versione, che si basa su un menù e un conto che ne cita il nome, vuole un'origine nell'Albergo Roma di Tolmezzo.  La creazione del dolce sarebbe di Norma Pielli e Beppino Del Fabbro, che gestirono l'albergo dal 1947 al 1969, e che in quegli anni furono insigniti di numerosi riconoscimenti da parte dell’Accademia della Gastronomia Italiana. A Pieris, nel goriziano, si afferma che un dolce simile fosse servito dagli anni '40 nell'allora rinomato ristorante "Il vetturino".

Caratteristiche:
Per prepararlo secondo la ricetta originale servono i seguenti ingredienti: biscotti savoiardi, tuorli d'uovo, zucchero, caffè, mascarpone e cacao in polvere. Nella ricetta originale non sono previsti il liquore e gli albumi d'uovo.
La forma originale del dolce è rotonda,anche se la forma dei savoiardi favorisce l'uso di una pirofila rettangolare o quadrata, diffondendo l'immagine classica "a mattonella". Tuttavia è spesso assemblato anche all'interno di bicchieri di vetro rotondi, che mostrano i vari strati, o a piramide.
Le versioni moderne hanno come regola l'aggiunta di panna montata e/o albume montato uniti alla crema al mascarpone, in modo da renderla più leggera, spessa e spumosa. Fra le variazioni alcoliche la più comune prevede l'aggiunta di Marsala. Il dolce è solitamente consumato freddo, dopo aver trascorso almeno 2 ore in frigorifero.
Un'altra variante prevede la preparazione della crema con le uova montate a bagnomaria, per pastorizzarle e allungarne la conservazione.
Nel tempo, sostituendo alcuni degli ingredienti, principalmente il caffè, sono nate numerose varianti come il tiramisù al cioccolato, alle fragole, agli amaretti, ai frutti di bosco, al limone, all'ananas, allo yogurt, alla banana, al lampone, al cocco e persino alla birra.

 Tirosinasi: Enzima contenuto nell uva che, in presenza di ossigeno, catalizza reazioni di ossidoriduzione biologica. Se si trova nel mosto o nel vino, insieme alla laccasi, comporta un elevato rischio di ossidazione. La tirosinasi è, comunque, meno pericolosa della laccasi in quanto è più instabile.
Titolatore: Strumento con il quale si eseguono particolari analisi dette "titolazioni".
Titolazione: Procedimento chimico che, in enologia, serve a misurare l acidità totale nei mosti, che viene espressa in g/l o meq/l di acido tartarico.
Tokaji Aszù: vedi Tokaji. E' il più famoso vino d Ungheria. Si tratta di un vino bianco liquoroso; per produrlo si versano in una botte 136 litri di mosto o vino Tokaji più da 3 a 6  "Puttonyos"  di pasta di uva appassita su ceppo e attaccata dalla muffa nobile (ottenuta con apposite pigiatrici); col passare del tempo la pasta si scioglie rilasciando gli aromi e gli zuccheri di cui è composta. A seconda del numero prestabilito di Puttonyos si otterrà un vino con diversa gradazione zuccherina e tempo di invecchiamento. Il Tokaji Aszù Essencia rappresenta la miglior selezione, proveniente da un apposito cru, il cui valore qualitativo non può essere espresso in Puttonyos; è molto raro e non viene quasi mai commercializzato.
TOMA Piemontese: Vedi Toma D.o.p.
Tonneau: Vaso vinario di legno, di forma simile a una barrique ma di capacità variabili secondo la zona di origine. In Bourgogne misura 228 l, nella Champagne 200 l, nella zona di Bordeaux 912 l, mentre a Montpellier 414 l. In Italia se ne usa spesso un tipo da 500 l.

TONNO:

Il tonno è un pesce della famiglia Scombridae. (vedi tonno)
Torba: vedi Torba
Torchiato: E' il prodotto ottenuto dalla pressatura delle vinacce. Ha la stessa costituzione del vino fiore, ma risulta meno alcolico, più ricco di estratto secco, di tannini, di antociani, di sostanze pectiche e di acidità volatile. Il torchiato può essere destinato alla distillazione, o aggiunto al vino fiore, per facilitare la fermentazione malolattica.
Torchiatura: Consiste nell'estrarre il mosto o il vino che impregna le sostanze solide dell uva o delle vinacce. Produce un vino molto colorato, ricco di tannino e poco armonico, che rappresenta circa il 10% del vino prodotto.
Torchio: E' la macchina utilizzata, insieme alle presse, per la torchiatura delle vinacce e delle uve. Può essere a vite o idraulico. Il torchio a vite è costituito da un falso fondo di diametro variabile e da un disco che assicura una pressione dall alto verso il basso mediante una vite verticale; questo tipo di torchio è utilizzato prevalentemente nelle piccole aziende a conduzione famigliare, o per la pressatura di uve particolarmente delicate e destinate a produrre vini bianchi pregiati. Il torchio idraulico si compone di un telaio fisso e di un falso fondo mobile. La compressione delle vinacce si ottiene mediante un martinetto pneumatico.
Torrone: vedi Torrone.

TORTA CYBEA DI MASSA

Questa antica ricetta oggi ben radicata a Massa e in tutta la Riviera Apuana, grazie anche alla riscoperta della Quintana, unantica giostra che ricordava la fondazione nel 1557 della citt di Massa Nuova o Cybea. La torta un dolce a base di castagne di forma rotonda e colore scuro. Ha circa 12-14 cm di diametro e 500 gr di peso. Si trova confezionata con due involucri, uno di carta stagnola ed un secondo di carta-paglia per alimenti.
Oltre alla farina di castagne, durante la preparazione si usano marroni glassati, miele, zucchero, scorza di arancia candita, uva passa, farina di frumento, sale e spezie.

Torta Pasqualina

questa torta dalle origini assai antiche è una famosa specialità genovese, chiamata così perchè si usava (e si usa) prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua. L'esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dal XVI secolo, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Allora era nota come gattafura, perché le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: "A me piacquero più che all'orso il miele". Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze.
Rappresenta il clou del pranzo pasquale e in passato era l'apoteosi dell'abilità delle casalinghe,
Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta Pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.
In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la prescinseua, una sorta di cagliata di latte molto leggera, reperibile in alcune gastronomie particolarmente fornite.
Il segreto della riuscita della ricetta sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev’essere veramente sottilissima. La torta Pasqualina è buona sia tiepida che fredda.
Ingredienti per 6 persone
600 g. di farina 00, 100 g. di olio extravergine d'oliva,1 kg. di bietole (erbette) 1/2 cipolla 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di maggiorana tritata 500 g. di ricotta 100 g. di grana o parmigiano grattugiato, 5 uova sale pepe
Preparazione:
Impastare la farina con qualche cucchiaiata d'olio, un pizzico di sale e acqua tiepida fino a formare un impasto liscio ed elastico, oppure gettare tutti gli ingredienti nel mixer per ottenere velocemente lo stesso risultato. Dividere l'impasto in 10 pezzi (di cui due più grandi) o più a seconda di quante sfoglie si vogliono ottenere e lasciare le palline di pasta sotto un telo per almeno 1 ora.
Affettare finemente la cipolla. Mondare e lavare a foglia intera le bietole, quindi arrotolarle a mazzetti e tagliarle a striscioline. Scaldare un velo d'olio in una padella antiaderente, versarvi la cipolla, le erbette e far cuocere brevemente, fino a quando saranno ammollate. Aggiungere il prezzemolo.
Porre la ricotta, le erbette, una generosa manciata di parmigiano, un po' di maggiorana, sale e pepe in una terrina e amalgamate il tutto.
Prendere una delle palline di pasta più grandi e stenderla con il mattarello in una sfoglia sottilissima: se avete la macchinetta per tirare la pasta potete usarla e preparare grandi strisce. Porre la prima sfoglia in uno stampo a cerniera unto d'olio. Spennellare d'olio la sfoglia. Procedete allo stesso modo con altre quattro porzioni di pasta: stendere, ungere e sovrapporre delicatamente. Non ungere la quinta sfoglia.
Sulla quinta sfoglia adagiare il composto di erbette e ricotta e praticare 5 fossette nelle quali si sgusceranno delicatamente le uova. Ricoprire ogni fossetta con poco grana, un pizzico di maggiorana, sale e pepe.
Ricoprire con le sfoglie rimaste, iniziando con le 4 porzioni più piccole, ungendo sempre ogni sfoglia prima di sovrapporne un'altra e terminando con quella più grande, che chiuderà il tutto. Per permettere alle sfoglie superiori di gonfiarsi durante la cottura, ci si può divertire a soffiare con una cannuccia infilata tra una sfoglia e l'altra. Porre in forno caldo a 180° per circa 50 minuti.

Tortelli nella lastra

Il tortello alla lastra è una specialità gastronomica tipica dell'Appennino tosco-romagnolo. Il nome del piatto deriva dalla lastra di pietra refrattaria (teglia) su cui vengono cotti i tortelli.
I tortelli alla lastra si preparano stendendo l'impasto della piadina (farina di grano tenero con l'acqua ed il sale) con il matterello, per ottenere una sfoglia sottile. Questa viene farcita con un ripieno che può essere di patate lesse passate e condite con cipolla, pecorino, noce moscata, pancetta e sale, o con erbe (biete o spinaci) lessate, ricotta e formaggio grattugiato.
Il ripieno viene distribuito su metà della sfoglia e coperto con l'altra metà; utilizzando una rotella si chiudono i tortelli, dividendoli in forme quadrate di 8–10 cm di lato circa.
I tortelli vengono poi cotti sulla lastra per alcuni minuti, girandoli più volte come si fa con i crescioni. La pietra, con la sua particolare ruvidità, dona al tortello il suo sapore caratteristico.

Tostatura: Fase del processo di produzione delle barrique che consiste nell'esporre al fuoco la superficie interna delle doghe di legno. In America la tostatura viene effettuata a fiamma viva all'interno della botte, in Europa si utilizza un braciere che, posto a terra al centro del cerchio delimitato dalle doghe, sprigiona fiamme e calore. In base al tempo di permanenza della fiamma a contatto con il legno, si ottengono diversi livelli di tostatura, riportati sulle barrique messe in commercio.

TOURNEDOS ROSSINI

E' uno dei termini gastronomici dall'etimologia incerta, dato che la parola francese scomposta: "tournez" e "dos" vuol dire letteralmente fondo schiena. Per alcuni sarebbe stato il maggiordomo di Rossini a determinare il nome del taglio, perchè al fine di mantenerne segreta la procedura dava le sue finiture voltando sempre la schiena agli invitati. Per altri la nascita del termine sarebbe avvenuta durante un pranzo fatto al café des Anglais di Parigi. Qui Rossini, consigliando la ricetta allo chef e ricevendo delle sentite rimostranze, fu costretto a rispondere: "et alors, tournez le dos!" (allora, voltate la schiena). Infine un'ulteriore versione indicherebbe che la ricette sarebbe stata creata da Caréme in onore del Maestro.
Ingredienti
-  cuore di filetto a fette rotonde
-  pancarré senza crosta della stessa forma della carne
– foie gras
– tartufo
– burro
– Madera
– farina
- sale
– pepe
Preparazione
Far dorare in una padella delle fette di pancarré con del burro; toglierle dal fuoco e tenerle in caldo.
Prendere dei filetti di carne, infarinarli e rosolarli a fuoco vivo da ambo le parti; salare e pepare solo al termine della cottura.
Sistemare le fette di pane nei piatti da portata, ed adagiare su ciascuna un filetto, una fetta di foie gras ed una lamella di tartufo.
Nella padella di cottura aggiungere a fuoco vivo del Madera, lavorare bene fino ad ottenere un composto semidenso; pepare e distribuire la salsa sui piatti.

Tracheoverticilliosi: Malattia della vite piuttosto recente, segnalata particolarmente nel nord Italia. Colpisce preferibilmente i giovani vigneti, indipendentemente dalla varietà e sembra legata alla presenza di alcune erbe infestanti (Senecio, Solanim, erba medica), che provocano l'infezione tramite l'emissione radicale di alcune tossine. In seguito alla parziale otturazione dei vasi legnosi, le foglie e i germogli, con i primi caldi estivi, iniziano ad appassire per disseccare completamente anche in pochi giorni. Le foglie, anche se secche, restano attaccate alla pianta e anche gli eventuali grappoli presenti, raggrinziscono e disseccano.
Tralcio: Ramo di vite di un anno di età. Nel passaggio da germoglio a tralcio avviene la lignificazione.
Tramoggia: Macchina dalla forma tronco-piramidale capovolta, posta a monte della pigiatrice, che viene utilizzata per convogliare l'uva attraverso una vite senza fine nella pigiatrice stessa.
Traspirazione: Processo di evaporazione dell'acqua dai tessuti animali o vegetali. Nelle piante ha luogo prevalentemente attraverso gli stomi delle foglie. Gli stomi hanno un'apertura regolabile in funzione delle esigenze della pianta.
Trattamenti del mosto: Lieviti selezionati per eseguire fermentazioni in purezza; chiarificazioni, filtrazioni o centrifugazioni, termocondizionamento; addizione di anidride solforosa (SO2) in forma gassosa, liquida o salificata.
Trattamenti della vite: Operazione colturale che consiste nell'irrorare le vigne con prodotti fitosanitari, per proteggerle da malattie dovute a funghi e parassiti.
Trattrice: Macchina che ha la funzione di fornire la forza motrice per l'avanzamento e per l'azionamento degli organi meccanici della macchina a cui è accoppiata.
Travaso: Serve per separare il vino dai depositi che si formano sul fondo dei vasi vinari. Il travaso può essere effettuato all'aria, lasciando colare il vino in un recipiente e poi recuperandolo con una pompa per ritravasarlo in un altro recipiente. Oppure può essere travasato da recipiente a recipiente direttamente mediante pompe collegate. Il primo metodo è utilizzato solitamente per i vini giovani, per garantirne una buona ossigenazione, facilitare la fermentazione dei lieviti sugli zuccheri residui e ridurre l'anidride solforosa in eccesso. Il travaso al chiuso, al contrario, è preferibile per i vini invecchiati o sensibili all'ossidazione.

Triglie alla livornese

sono un piatto semplice e veloce da preparare, ma il risultato è veramente ottimo. Le triglie sono pesci dalla carne soda e preparate con questa ricetta risultano molto saporite e gustose pur usando pochi e comunissimi ingredienti.
Procedimento
Pulite, sciacquate e quindi asciugate molto bene le triglie.
Infarinatele e friggetele in una padella con abbondante olio di arachide.
Fatele scolare su carta assorbente da cucina e lasciatele da parte.
Versate l’olio extravergine di oliva in un tegame insieme agli spicchi di aglio e al peperoncino.
Fate leggermente dorare l’aglio. Quindi unite la passata di pomodoro, mescolate bene e condite con sale e pepe nero appena macinato.
Mescolate nuovamente, abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere per una ventina di minuti.
Trascorso il tempo, unite le triglie e sistematele bene all’interno della pentola in modo che siano coperte dal sugo. Continuate la cottura a fiamma bassa per 5-10 minuti.
Durante la cottura muovete leggermente il tegame senza girare le triglie perché potrebbero rompersi.
Trascorsi i dieci minuti, le triglie saranno pronte per essere servite.
Sistemate delicatamente le triglie nei piatti da porzione, copritele con il sugo di cottura e cospargete la superficie con prezzemolo tritato
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Trippa alla romana

La trippa alla romana è uno dei piatti a base di trippa più conosciuti. È molto simile alla trippa alla parmigiana, di cui condivide il fondo di cottura, a base di pomodoro, e l'aggiunta di formaggio.
L'unica differenza sostanziale riguarda l'aggiunta di mentuccia fresca, assente nella trippa alla parmigiana.
Origine e tradizione della trippa alla romana
Sicuramente la ricetta più conosciuta a base di trippa è quella alla romana, in umido con salsa di pomodoro, mentuccia e pecorino romano grattugiato. In Italia esistono moltissime ricette a base di trippa, più o meno una per ogni regione, perchè la trippa era uno degli alimenti poveri più sostanzioso e gustoso.
Assieme alle altre frattaglie come la coratella, la pajata e la coda, infatti, la trippa compone il cosiddetto quinto-quarto del bovino, cioè la parte meno pregiata che, in passato, dopo aver macellato l'animale e aver destinato i quarti migliori ai nobili signori, era l'unica che rimaneva alle famiglie povere. Nel Lazio era consuetudine consumare la trippa durante il pranzo del sabato ed ancora oggi nei menù delle trattorie romane si può leggere "Sabato Trippa".
Ricetta della trippa alla romana
In passato preparare la trippa era una cosa lunga e laboriosa perchè le trippe venivano vendute sporche, quindi occorreva molto tempo per lavarle bene e inoltre dovevano essere cotte a lungo, per ore. Oggi si trovano in vendita già pulite, a volte anche precotte, comunque è sempre bene cuocerle per almeno 30 minuti per fare in modo che si ammorbidiscano al punto giusto e si insaporiscano bene.
I metodi per cucinare la trippa sono grossomodo gli stessi in tutta Italia, come si può constatare nell'articolo delle altre ricette con la trippa, in umido con cipolla, sedano, carota, pomodoro e formaggio grattugiato, ma il plus della trippa alla romana è l'aggiunta della mentuccia romana, che le conferisce quella freschezza e quel profumo inconfondibili, che attutiscono l'untuosità delle trippe.
Ingredienti per 4 persone
•             800 g di trippe pulite
•             1/2 cipolla bianca
•             1 carota
•             1 gambo di sedano
•             500 ml di passata di pomodoro
•             1/2 bicchiere di vino bianco
•             50 g di pecorino romano grattugiato
•             qualche fogliolina di mentuccia romana
•             sale e pepe q.b.
•             olio extra vergine di oliva q.b.
•             qualche chiodo di garofano (facoltativo)
Procedimento
Se le trippe acquistate sono già state precotte non c'è bisogno di lessarle, altrimenti lessarle per circa 10 minuti in abbondante acqua bollente non salata. Se per abitudine si sala l'acqua allora ricordarsi di aggiungere meno sale dopo nella pentola, perchè le trippe saranno già salate, quindi tagliarle a listarelle. In una casseruola capiente mettere un filo d'olio e far soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tagliati a rondelle, aggiungere le trippe tagliate a listarelle, un po' di pecorino, le foglioline di mentuccia e sfumare con il vino bianco. Lasciare cuocere per qualche minuto finchè il vino non sarà assorbito e poi unire la passata di pomodoro con un po' d'acqua. Aggiustare di sale e pepe, unire i chiodi di garofano se piacciono e continuare la cottura a fuoco vivace per altri 20 minuti, regolarsi in base a quando le trippe saranno morbide. A cottura ultimata servire nei piatti fondi con una spolverata di pecorino e di pepe nero.

Troccoli

sono una tipica pasta pugliese ( molto popolare nella provincia di Foggia ) di semola ed acqua, dalla superficie ruvida e di sezione quadrata. Il nome deriva dallo speciale mattarello scannellato munito di lame circolari chiamato “troccolaturo”.
Dosi: 2 persone - 
Ingredienti:
  • 250 gr troccoli
  • 150 gr salsiccia
  • 20 gr funghi porcini secchi o 125 gr funghi porcini freschi
  • 150gr pomodorini
  • 1 spicchio aglio
  • ½ cipolla
  • Olio
  • ¼ bicchiere vino bianco
  • Parmigiano reggiano
  • Sale
  • 4/5 foglie di basilico
Preparazione: 
Se usate i funghi secchi dovrete reidratarli tenendoli immersi in acqua tiepida per almeno un’ora. Se usate i funghi freschi puliteli bene e tagliateli a fettine.
Pelate la salsiccia e fatela a pezzettini, lavate i pomodorini e divideteli in 4 parti.  Sbucciate l’aglio, schiacciatelo leggermente e fatelo appassire in un tegame con l’olio e la cipolla tritata finemente.  Aggiungete la salsiccia e i funghi e fateli rosolare a fuoco vivace per 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Versate il vino, fatelo evaporare , quindi aggiungete i pomodorini, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 10 minuti con il coperchio.
Nel frattempo in una pentola portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e fatevi cuocere i troccoli.
Aggiustate di sale il condimento e continuate la cottura senza coperchio per altri 5 minuti. Scolate la pasta, versatela nel tegame del sugo e mescolate. Servite con  abbondante parmigiano reggiano e basilico tagliato a striscioline.

Trockenbeerenauslese: Vino di Qualità prodotto in Germania e Austria solo nelle grandi annate. Fa parte dei "Qualitätswein mit Prädikat", è elaborato da uve appassite attaccate dalla botrytis cinerea ed ha una gradazione tra 21,5-22,1%. E' siglato T.B.A. Per questi vini non è consentita aggiunta di zucchero.

Trofie e trofiette

sono un tipo di pasta alimentare tipica della cucina ligure, di forma allungata e sottile, le trofiette, ritenute originarie di Sori, in provincia di Genova. È da notare che in lingua ligure il termine trofie indica gli "gnocchi" e trofietta indica un "gnocchetto",, una pasta di farina e patate, di forma e consistenza al palato sostanzialmente diverse.
La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato a forma di truciolo da falegname, chiamato risso da banché. La forma e la grandezza, piuttosto ridotta, di una trofia sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche.
Etimologia
Il nome potrebbe derivare dal genovese strufuggiâ, ovvero strofinare, dal movimento necessario per arricciarle con la mano che striscia la pasta sul pianale.
Secondo una interpretazione dotta trofia potrebbe derivare dal greco trophe che significa nutrimento. In greco è più verosimile la derivazione da torcere, col significato di attorcigliare..
Uso
Le trofie vanno condite, quasi esclusivamente nella versione locale, con il pesto, tipico battuto ligure confezionato con basilico genovese. Una variante (usata anche per altri tipi di pasta conditi col pesto) prevede la bollitura con patate e fagiolini novelli.
Variazioni
Esiste un tipo di trofie impastato con farina di castagne che prende il nome di trofie "bastarde", il cui gusto è più dolce delle trofie normali o bianche. Si possono anche mischiare trofie bianche a trofie di castagne per dare un gusto delicato al piatto. Le trofie bastarde, oltre che con il pesto, si possono condire con la salsa di noci .
Esiste un tipo di trofie, impastato con patate e avvolte con un grosso ferro da calza
Esistono altre varianti di trofie, ad esempio quelle al nero di seppia. Tuttavia, la ricetta originale rimane quella delle trofie di Recco o bianche. In passato, le donne liguri usavano preparare le trofie in casa, cua bicelä, col buffetto, una specie di spillone (ferro da maglia in legno) sul quale arrotolavano un cordino di pasta, che poi schiacciavano con il palmo della mano; oggi quest'usanza è poco diffusa per l'esistenza dei negozi di pasta fresca, ragion per cui il piatto è per lo più di preparazione industriale (fatto a macchina). Infine le trofie al sugo di pomodoro o al ragù, o con qualsiasi altra salsa a base di verdure o di pesce.