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I Vini passiti

Per «vino passito» o «passito» s’intende un vino sottoposto ad appassimento, anche parziale, naturale sulla pianta o dopo la raccolta.

I vini passiti vengono quasi sempre catalogati tra i vini speciali, ma da un punto di vista normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi sul mercato non vengono sottoposti a ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti.
L’appassimento può essere realizzato mediante uno o più procedimenti e tecniche, anche con l’ausilio di specifiche attrezzature. Nella produzione dei vini passiti non è consentita alcuna pratica di arricchimento del titolo alcolometrico naturale delle uve prima o dopo l’appassimento. La definizione di vino passito si applica ai vini da uve stramature, nonché ai vini ad indicazione geografica tipica e ai vini di qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD), per i quali è prevista tale tipologia nei singoli disciplinari di produzione. I vini passiti possono essere ottenuti da uve di tutte le varietà autorizzate alla produzione di vino, fatte salve eventuali limitazioni presenti nei disciplinari dei vini ad indicazione geografica tipica e a denominazione di origine. La menzione «vino passito» o «passito», ai sensi dell’articolo 12, paragrafo 1, lettera b), del regolamento (CE) n. 753/2002 della Commissione, del 29 aprile 2002, e successive modificazioni, sostituisce la denominazione «vino da uve stramature» e può essere accompagnata in etichetta dalla menzione «vendemmia tardiva». La menzione «passito» o «vino passito» può inoltre essere sostituita in etichetta dalle menzioni tradizionali «Vin santo», «Vino santo», «Vinsanto» esclusivamente nel caso di VQPRD, i cui disciplinari prevedono tali menzioni. Il REGOLAMENTO (CE) N. 1493/1999 DEL CONSIGLIO del 17 maggio 1999 relativo all'organizzazione comune del mercato vitivinicolo (GU L. 179 del 14.7.1999, pag. 1 prevede che i vini passiti devono avere:

  • titolo alcolometrico volumico naturale superiore a 15 % vol;

  • titolo alcolometrico volumico totale non inferiore a 16 % vol e un titolo alcolometrico volumico effettivo non inferiore a 12 % vol.

Cenni storici

L'origine dei vini passiti è stata attribuita a cause e vicissitudini storiche diverse: ad esempio in Toscana si ricollega alla pratica degli "scelti" che venivano prodotti per il "governo" del Chianti. I grappoli di uve stramature (ottenuti dopo l'appassimento tradizionale in fruttaio) venivano fermentati in piccoli fusti di legno e dopo alcuni anni di affinamento avrebbero dato dei vini eccellenti. In origine il vino prodotto con tale tecnica veniva denominato come "Vino Pretto" (Vino Puretto) volendo così definire un vino puro, prodotto senza alcuna aggiunta di coadiuvanti enologici. Successivamente questo vino venne nominato "Vin Santo", ma sull'attribuzione di questa nuova denominazione non si ha una documentazione storica ufficiale che renda possibile risalire all'etimologia esatta della parola. Secondo alcune tradizioni il nome "Vin Santo" è collegato al periodo in cui veniva  vinificata l'uva appassita cioè "I Santi" o al periodo d'imbottigliamento che avveniva generalmente durante la Settimana Santa in primavera. Per altri la denominazione è collegata all'utilizzo di questo vino durante la celebrazione della Santa Messa. In altri riferimenti storici, si farebbe risalire al 1439 l'imposizione di tale denominazione al vino in occasione del Concilio delle Chiese Greco-Ortodossa e Romana a Firenze. L'esponente e rappresentante della chiesa Greco-Ortodossa "Il Bessarione capo di Greci" al termine della cena tenuta a fine lavori in segno dell'accordo ottenuto avrebbe esclamato "Ma questo è il vino di Xanthos" riferendosi al vino prodotto nella famosa isola Greca. Gli altri commensali che udirono l'apprezzamento al vino lo interpretarono nel senso di vino dotato di virtù soprannaturali e, quindi, tale nome (Vin Santo) sarebbe rimasto a definire questa tipologia vino.  La semplice citazione, sia pure malintesa, ha potuto avere un'eco così grande

se riportiamo l'episodio all'epoca e alla situazione in cui avvenne. L'importanza del Concilio era certo storica e di risonanza rilevante, anche perché il popolo era pure impressionato dalle vesti e dall'aspetto degli esponenti della chiesa Greco-Ortodossa. Un'altra possibile etimologia potrebbe essere legata a un'altra affermazione effettuata degli esponenti ortodossi durante il Concilio, vino "xantos" (vino giallo), alludendo al suo colore caratteristico ambrato.

Base ampelografica e territori

Le aree di produzione dei vini passiti si estendono lungo tutta la penisola italiana. Le zone interessate presentano caratteristiche pedoclimatiche molto eterogenee, andando dalle regioni dell’arco Alpino (clima continentale) sino ad arrivare all’isola di Pantelleria (clima sub-tropicale). Le principali varietà d’uva utilizzate nell'elaborazione dei vini passiti sono classificate come aromatiche e neutre. Le uve atte alla produzione di vini passiti presentano le seguenti caratteristiche: grappoli spargoli, acini a buccia dura, assenza/scarsità di enzimi pectolitici, ottimo stato sanitario e di maturazione.

Varietà aromatiche

Tra le prime ricordiamo: Gewurztraminer, Moscato rosa, Moscato giallo (Trentino-Alto Adige), Moscato di Scanzo (Lombardia) Moscato di Saracena (Calabria), Vermentino Friulano (Friuli Venezia Giulia), Moscato di Trani (Puglia), Malvasia di Bosa (Sardegna), Malvasia delle Lipari (Sicilia), Aleatico dell'Elba (Toscana).

Varietà neutre

Tra le varietà neutre maggiormente utilizzate per la produzione di vini passiti ricordiamo: Albana di Romagna (Emilia-Romagna), Greco bianco (Calabria), Picolit (Friuli Venezia Giulia), Bosco e Albarola (Liguria), Verdicchio (Marche), Erbaluce (Piemonte), Nosiaola e Pinot grigio (Trentino-Alto Adige), Corvina veronese,  Garganega e Vespaiola (Veneto), Sagrantino (Umbria) e Vernaccia di Serrapetrona (Marche).

Tecniche di produzione

Vendemmia

La vendemmia viene effettuata manualmente in cassette da 4-5 kg. L’uva deve essere perfettamente sana, matura e asciutta. La raccolta deve avvenire con estrema cura per evitare la lacerazione della buccia che provocherebbe attacchi fungini che danneggerebbero irrimediabilmente la qualità del prodotto finale. La vendemmia può essere svolta a perfetta maturazione dell’uva (6-8 giorni dopo la maturazione fisiologica) o può essere leggermente anticipata. In presenza di varietà d’uva che presentano buccia fine, la raccolta viene anticipata cosicché la buccia dell’acino presenta maggiore resistenza agli sforzi meccanici e all’attacco di marciumi.

Appassimento

La fase più delicata e onerosa della tecnica di produzione dei vini passiti è l’arricchimento in zuccheri. Le tecniche di appassimento dell'uva sono diverse e seguono le varie tradizioni e le differenti direttive dettate dai disciplinari di produzione. L’appassimento è quel processo che consiste in un parziale allontanamento dell’acqua contenuta nell’uva in condizioni di pressione atmosferica e temperatura sopra 0°C ed inferiore al punto di ebollizione. Nel processo di appassimento intervengono fenomeni fisici e biochimici ed i parametri fisici che regolano tale processo sono temperatura e umidità relativa. Come conseguenza della concentrazione dei soluti cellulari e delle variazioni a carico della respirazione cellulare, i rapporti tra zuccheri/acidi organici e acido tartarico/acido malico aumentano mentre il rapporto glucosio/fruttosio diminuisce.

L'appassimento può essere effettuato in due maniere:

La prima tecnica lascia appassire gli acini d'uva direttamente sulla pianta, mediante:

  • vendemmia tardiva;
  • torsione del peduncolo ; sia la vendemmia tardiva che la torsione del pedulcolo interrompono il normale flusso della linfa alle bacche, favorendo la disidratazione dell'uva e la relativa concentrazione zuccherina.
  • aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea ).

La seconda tecnica lascia appassire i grappoli o gli acini d'uva, dopo essere stati vendemmiati:

  • metodo naturale-tradizionale: Le uve, sane e perfettamente mature, sono selezionate al momento della raccolta manuale. Vengono scelti i grappoli più spargoli, con gli acini non troppo vicini tra loro, così che lascino circolare l’aria. I grappoli sono adagiati in ampie cassette di plastica traforata, per garantirne l’ottima aerazione. Le cassette sono impilate in un locale ampio e areato sopra la cantina (fruttaio) e sono periodicamente controllate in modo che l’appassimento avvenga in modo perfetto. Il fruttaio è predisposto in modo da garantire una costante aerazione delle uve in modo che la temperatura cambi con gradualità e non ci siano ristagni di umidità. L’appassimento dura in media tre mesi ma anche di più, secondo la percentuale d’acqua contenuta in origine nelle uve. La conseguenza visibile più evidente di questa fase, oltre all’avvizzimento degli acini, è la perdita di peso dei grappoli, che varia secondo la varietà d’uva dal 30% al 35%;
  •  appassimento forzato: in sostituzione all’appassimento in fruttaio possono essere utilizzate delle celle termo-condizionate per il controllo della temperatura e dell'umidità. La durata del trattamento è variabile da 30 a 45 giorni;

Le tecniche di appassimento naturale e in pianta presentano diversi svantaggi quali: perdita di prodotto (circa 5%), formazione di muffe (con possibili cessioni di tossine), lunghi tempi di appassimento e alti costi di manodopera. Oltre a ciò, durante il periodo di sosta in fruttaio e in campo, l’uva presenta perdite di zuccheri e acidi, oltre che di acqua, differenziate in funzione della cultivar (per perdite in peso del 45%-48% sono state osservate perdite in zuccheri tra l’1 e 8 % e di acidi tra il 37-47%).

Operazioni di cantina

Al termine delle operazioni di appassimento l’uva intera o diraspata manualmente viene pressata. Vengono utilizzate presse orizzontali pneumatiche o torchi meccanici nei casi di basse produzioni (resa pressatura 40%). Successivamente il mosto subisce la chiarifica attraverso la decantazione statica che viene agevolata con l’utilizzo di enzimi pectolitici (1-2 g/hl), bentoniti (20-40 g/hl) e gelatine (0,5-1,5 g/hl).

Il mosto viene aggiunto di attivanti fermentativi (scorze di lievito (25-35 g/hl), tiamina pirofosfato (60 mg/hl) e solfato e fosfato di ammonio (200-300 g/hl) e inoculato con lieviti selezionati (20-40 g/hl) del genere Saccharomyces ceppo uvarum e cerevisiae. I lieviti utilizzati si caratterizzano per avere: elevato vigore fermentativo, elevata alcool tolleranza (16,5% vol/vol), ampio intervallo di temperature di fermentazione (tra 12°C e 34°C), fattore killer positivo, elevata resistenza agli stress osmotici e buona-alta resistenza all’anidride solforosa. La fermentazione alcolica ha una durata di 45-60 giorni e viene condotta a temperatura controllata (15-17°C) in vasche d’acciaio o in botti di rovere (225 l o 450 l) francese o americano.

Alla fine della fermentazione alcolica il vino giovane viene travasato per agevolare l’eliminazione dei depositi fecciosi grossolani depositati sul fondo della vasca. Successivamente il vino viene aggiunto di anidride solforosa (limite: 80-100 mg/l di anidride solforosa libera) e trasferito in botti di rovere per l’affinamento. Durante l’invecchiamento il deposito feccioso presente nel vino (fecce fini “lies”) viene gestito con la tecnica del bâtonnage (ogni 15 giorni le fecce fini vengono rimesse in sospensione). Questa operazione favorisce l’autolisi dei lieviti favorendo la liberazione di mannoproteine parietali e colloidi protettori che hanno la proprietà di combinarsi con composti fenolici più reattivi, che cederebbero al vino gusti astringenti. Il risultato è l’aumento del corpo del vino e la protezione di aromi varietali e fermentativi.

I tempi di affinamento sono variabili e in funzione delle disposizioni dettate dai diversi disciplinari di produzione. Durante il periodo d’invecchiamento in legno possono essere effettuati diversi travasi e aggiunte di anidride solforosa, se necessario.

Il vino finito, prima dell’imbottigliamento, subisce una filtrazione brillantante con farine fossili ed è aggiunto di anidride solforosa (limite: 30-50 mg/l di anidride solforosa libera). Le bottiglie utilizzate sono in piccoli formati (0,500 l o 0,375 l) per valorizzare il prodotto e per il suo prezzo elevato. E’ sempre consigliabile un affinamento ulteriore del vino in bottiglia della durata minima di sei mesi.
Esistono anche i passiti liquorosi ovvero vini ottenuti da uve appassite e addizionati da una componente alcolica (riconoscibili anche per l'apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia).. Nell'ambito delle denominazioni, il passito liquoroso italiano più famoso è senz'altro il Passito di Pantelleria Liquoroso DOC anche se la terra di elezione dei passiti fortificati è sicuramente la Francia.

La produzione di vini passiti è molto diffusa in tutto il mondo, i più conosciuti sono:

Nello specifico in Italia :

  • Il Moscato di Trani è ottenuto da uve appassite esclusivamente in pianta, raccolte a mano selezionando i grappoli sani e senza muffe (botrytis cinerea) per non compromettere l'identità del vitigno e del territorio.
  • Lo Sciachetrà delle Cinque Terre, il Greco di Bianco, il Passito di Pantelleria ed i vari Vin Santi e Vino Santo che sono ottenuti da uve lasciate appassire sia in ambiente aperto che chiuso.
  • Lo Sforzato di Valtellina (o Sfurzat ) della Valtellina, ottenuto da uve raccolte manualmente a raggiunta maturazione e lasciate appassire su appositi graticci fino a raggiungere una concentrazione zuccherina tale da ottenere un vino asciutto e secco ma aromatico, di circa 15 gradi alcolici.
  • L'Amarone della Valpolicella, vino secco corposo e strutturato, con alcool tra i 14 e i 16 gradi. Viene ottenuto da uve autoctone della Valpolicella (provincia di Verona) principalmente di Corvina e Rondinella, vendemmiate manualmente con selezione dei grappoli migliori e posizionate ancora manualmente su "arele veronesi" (graticci di bambù) e/o plateaux di legno per minimo 100 giorni dopo la vendemmia. In questo periodo, analogamente al citato Sauternes, l'uva Corvina può essere attaccata dalla muffa nobile la cui presenza garantisce una maggiore morbidezza e "facilità di beva" apportando maggiore glicerina. Pigiatura a gennaio-febbraio con fermentazioni di oltre 40 giorni e affinamento almeno di 24 mesi tra legno e bottiglia. Si differenzia dal Recioto della Valpolicella in quanto quest'ultimo è dolce e di "soli" 13-14 gradi alcoolici, pur essendo prodotto con lo stesso sistema di appassimento, ma con un tempo di fermentazione più breve che preserva un residuo zuccherino superiore ai 50 g/L (l'Amarone si aggira attorno ai 4-6 g/L).
  • Il Greco di Bianco, ottenuto da uve lasciate appassire su graticci di canne.
  • L'Erbaluce di Caluso passito, originario dei dintorni della cittadina di Caluso. Le uve raccolte a metà settembre vengono messe ad appassire su graticci e pigiate nel mese di marzo dell'anno successivo.

NB:non è vero che i passiti  sono solo dolci o amabili: esistono anche i passiti secchi........... Due esempi italiani illustri: l'Amarone e lo Sfursat. Invece, è vero che la maggior parte dei passiti sono dolci o amabili o abboccati.