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Gli strumenti del sommelier

Gli Strumenti del Sommelier:

Per poter svolgere alla perfezione il servizio del vino, il sommelier ha bisogno di alcuni ferri del mestiere , come avviene per qualunque professione.


Il classico tastevin:  è oggi il simbolo dell'Associazione Italiana
Sommelier, ma non viene più impiegato nell'attività quotidiana, sostituito dal più pratico e funzionale bicchiere da degustazione. Molti altri sono però gli attrezzi indispensabili per risolvere ogni problema e superare con disinvoltura ogni eventuale ostacolo. Alcuni sono di uso quotidiano, altri sempre meno utilizzati, come la pinza a piccola forbice per tagliare la gabbietta metallica degli spumanti, o il termometro a lettura rapida per controllare la temperatura del vino.
Il Cavatappi: Il cavatappi, cavaturaccioli o levatappi è un utensile utilizzato per estrarre dal collo delle bottiglie, in genere di vino, un tappo di sughero o plastica, aprendo quindi il contenitore.
È chiamato anche tirabusciò o tirabusciòn, italianizzazione del termine francese tire bouchon. Esistono numerosi tipi di cavatappi, ma quello professionale è codificato dall’A.F.NOR. (Association Francaise de Normalisation) e viene comunemente chiamato cavatappi a leva. E' costituito da una spirale metallica a vite senza fine alla quale è applicato un manico, nel quale rientra un coltellino per tagliare la capsula attorno al collo della bottiglia. Esistono fantastiche collezioni di cavatappi, interi libri pieni di bellissime immagini, così come proposte di mercato moderne e molto funzionali.
Bicchiere da degustazione: II bicchiere da degustazione ha una forma speciale, le sue misure sono codifiate dall A.F.NOR. (Norma N.N.V. 09/110 - Normes Francaises des Verres) e il materiale
impiegato è vetro o mezzo-cristallo. La bocca di questo bicchiere è un po  più stretta della parte sottostante e permette di concentrare verso il naso i profumi che escono, per renderli più facilmente percettibili da parte del degustatore.

Il Cestello a Vino e il Decanter: Il servizio di una bottiglia di vino rosso a lungo affinato in bottiglia o che presenti dei sedimenti, viene realizzato con la decantazione. Prima di fare questo, il sommelier deve andare in cantina, prelevare la bottiglia e portarla in sala, al tavolo del cliente, con delicatezza e senza scosse, per mantenere i residui solidi sul fondo, senza disperderli nel liquido. Il paniere o cestello a vino, costituito da  materiali semplici come il vimini e il legno o preziosi come   l'argento,serve per questa delicata operazione di trasporto e per la successiva apertura della bottiglia. In questi casi il sommelier si serve del decanter, caraffa da decantazione, dalle forme diverse, lineari e molto pulite, che ne delineano il profilo con eleganza. In cristallo purissimo, il decanter assume sempre più spesso anche una valenza estetica, diventando così prezioso e sofisticato da essere esposto ed ammirato per la sua intrinseca bellezza. Oltre che per separare i sedimenti e permettere l'apertura dell'ampio bouquet dei grandi vini rossi, il decanter può servire per arieggiare anche vini più giovani e per favorire la volatilizzazione di qualche sostanza che determina una leggera imperfezione olfattiva.
Il Secchiello, la glacette: Il servizio degli spumanti, a volte dei vini bianchi e di alcuni rosati, richiede l'utilizzo del secchiello per il ghiaccio, in cristallo, silver plated o argento. La funzione
può essere secchielliduplice: il secchiello può servire per raffreddare velocemente la bottiglia, nel caso non fosse stata posta in anticipo nel frigorifero, o solo per mantenere bassa la temperatura. Il secchiello è sistemato su uno stand, o colonna portasecchiello, accanto al tavolo del cliente, dal quale la bottiglia verrà prelevata ogni qualvolta si debba procedere con il servizio, avendo cura di asciugarla con l'apposito tovagliolo per evitare di far cadere attorno gocce di acqua. Per i vini bianchi e per i rosati può essere sufficiente l'utilizzo della glacette, non molto usata, da porre sul tavolo del cliente. In materiale plastico, silver plated o argento, la glacette non raffredda il vino nella bottiglia, ma ne mantiene soltanto la temperatura bassa.
Il termometro a lettura rapida:Il termometro a lettura rapida è un utile strumento per il sommelier che deve verificare la correttezza della temperatura di servizio del vino. Il termometro si può utilizzare inserendolo direttamente nel collo della bottiglia quando è piena, ma per misurare la temperatura del vino è preferibile farlo pescare direttamente nel bicchiere da degustazione. La ragione è dovuta sia a motivi igienici che pratici, perché il vino versato nel bicchiere ha una temperatura superiore rispetto a quello in bottiglia. Dopo l'uso in ogni caso il termometro va ripulito con un panno asciutto.
Per servire il vino alla giusta temperatura ci aspetta un compito delicato. Vale la pena di ricordare che la cosiddetta "temperatura ambiente" per i vini non si può più prendere in considerazione, perchè i locali di consumo sono assolutamente al di sopra dei 20-22°C. Poco dopo averlo versato nel bicchiere il vino aumenta infatti la sua temperatura di circa 2°C, mentre quello nella bottiglia subisce un incremento di circa 4-5°C ogni ora. Esistono alcune percezioni che si attenuano oppure si esaltano al variare della temperatura, e per questa ragione si cerca di servire un vino bianco ricco di acidità ad una temperatura fredda, stesso discorso per un vino dolce per attenuarne la sensazione di dolcezza.Il freddo contribuisce anche a mitigare l'alcolicità del vino mentre accentua considerevolmente l'effetto astringente dei tannini e la sensazione di amarezza. Per quest'ultimo motivo i vini rossi si servono a temperature più elevate, proprio per attenuare l'azione del tannino.La temperatura incide anche sulla percezione di alcuni sentori, in particolare il freddo accentua gli aromi varietali mentre una temperatura più elevata favorisce la percezione di profumi più complessi.

La Pinza e il tappo stopper: il servizio dello spumante presentaa a volte qualche difficoltà, perché il tappo può opporre una certa resistenza all'estrazione. Per evitare di romperlo o causare danni peggiori, si può ricorrere all'utilizzo della pinza, al fine di smuoverlo un pò all'interno del collo della bottiglia. L'apertura della bottiglia continua poi secondo la normale
tecnica. Quando lo spumante viene offerto come aperitivo al tavolo, nei wine-bar, nelle enoteche con degustazioni ed in tutte le occasioni nelle quali si presenta l'esigenza di mantenere l'effervescenza nella bottiglia non terminata, l'utilizzo del tappo stopper si rivela indispensabile, perché la molla di cui è dotato garantisce il mantenimento della pressione interna. Se non si ha la possibilità di ricorrere a moderni e costosi sistemi di saturazione con azoto, per la ritappatura temporanea di bottiglie di vini fermi si rivelano molto utili i tappi a espulsione d'aria.
Il Carrello dei vini: il servizio del vino a bicchiere non è molto diffuso, ma potrebbe essere un ottimo sistema per favorire la degustazione di diversi vini in abbinamento ad ogni portata, quando il ridotto
numero di commensali non consente l'ordinazione di varie bottiglie. In questo modo si potrebbero anche mettere in vendita bottiglie di vini di qualità, nei quali si crede ma ancora poco conosciuti e che quindi creano qualche difficoltà di vendita. La proposta del carrello dei vini deve prevedere almeno 8 tipologie differenti: per l'aperitivo si possono scegliere due vini, un bianco frizzante e uno fermo, oppure due spumanti, un metodo charmat e un metodo classico, anche in funzione del livello del ristorante. si possono prevedere un vino bianco giovane e fresco, un vino bianco maturo elevato in barrique, un vino rosso giovane, un vino rosso maturo e strutturato, seguiti eventualmente da un liquoroso da abbinare a formaggi saporiti e stagionati. E per concludere in dolcezza , almeno un paio di vini da dessert, un passito o un liquoroso e uno spumante dolce aromatico. Anche in questo caso è fondamentale l'abilità del sommelier nel gestire correttamente la rotazione delle bottiglie nel carrello, per evitare di tenerle aperte per molto tempo.