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Il Menu-l'impostazione del menu-il menu alla carta

Il Menu:
Se il sommelier è l'ideatore della carta dei vini di un ristorante, la sua collaborazione si

rivela significativa anche nella stesura del menu, la lista dei piatti proposti dallo chef, che deve tener conto della stagionalità e della reperibilità della materie prime, sempre in funzione del livello del locale e del tipo di cucina. Il menu è spesso un cortoncino, non è un caso che il termine menu derivi da minuta, che testimonia nei secoli l'evoluzione dello stile a tavola, e più in generale della società. A conferma del grande interesse storico e culturale del menu, nelle sale del Castello Sforzesco a Milano, nel luglio del 2003, si è tenuta una interessantissima mostra nella quale erano esposti un migliaio di esemplari, di grande valore e bellezza, testimoni di alcuni fra gli eventi più importanti degli ultimi due secoli, da alcuni pranzi di corte a quelli tenuti in occasione delle inaugurazioni della Tour Eiffel e del Canale di Suez.  Il menu inteso come lista individuale delle vivande o da appendere all'esterno del locale, si può far isalire alla fine del "700 a Parigi, quando dopo la rivoluzione francese nacquero i primi veri ristoranti, perché gli chef delle corti e delle case nobiliari si trovarono improvvisamente disoccupati. La sua ufficiale consacrazione sarebbe avvenuta alla corte dello Zar Alessandro I, tra il 1810 e il 1815, grazie al Principe Borisovic, suo ambasciatore nella capitale francese. Per la diffusione del menu fu determinante anche il passaggio dal servizio alla francese, che prevedeva di portare in tavola contemporaneamente le diverse portate, a quello alla russa, secondo il quale le preparazioni uscivano dalla cucina con un ordine prestabilito. Ma già ai tempi dell'antica Roma un servo leggeva ai commensali l'elenco delle vivande.
L'Impostazione del Menu
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La compilazione del menu richiede sobrietà ed equilibrio, quegli stessi caratteri già messi in evidenza per la carta dei vini. Più frequentemente della carta dei vini, il menu può essere scritto a mano, sempre con elegante grafia ed adeguata spaziatura, grazie al numero dei piatti più limitato rispetto a quello dei vini. Questo permette un tempestivo aggiornamento sulla base della creatività e della fantasia dello chef, che può decidere di giorno in giorno cosa proporre, in funzione dell'offerta delle primizie del mercato o dell'occasionale fornitura di prodotti particolari. Quali devono essere i requisiti di un bel menu? Esattamente gli stessi indicati per la carta dei vini. Il menu deve presentarsi ordinato e pulito, senza macchie, sgualciture o cancellature, scritto in un carattere facilmente leggibile. L'alternativa al menu scritto a mano è quello stampato, sempre con un'ampia spaziatura tra le righe, su un matreriale semplice ma raffinato. in alcuni casi si può prevedere l'inserimento di un foglio con il menu del giorno, specialità che lo chef propone solo per quella giornata.
Il Menu alla Carta:

L'impostazione di questo tipo di menu non comporta grandi complicazioni, perché si parte sempre dagli antipasti, eventualmente suddivisi in quelli di mare e di terra, per proseguire con i primi ed i secondi piatti, a loro volta separati tra quelli a base di pesci, crostacei e molluschi e quelli di carne. Successivamente si può proporre una bella selezione di formaggi, sempre interessanti. e dulcis in fundo i dessert. L'inconveniente più fastidioso di fronte al quale il cliente si può trovare sfogliando un menu, può essere quello di un lungo elenco di piatti con nomi fantasiosi. A volte incuriosiscono, ma più spesso suscitano perplessità. Il cliente chiederà chiarimenti su uno o due piatti, ma gli rimarrà sempre il dubbio su tutte le altre preparazioni, delle quali non aveva...osato chiedere nulla. La chiarezza è quindi una grande dote anche del menu. Come accade per la carta dei vini, alla fine del pranzo alcuni clienti chiedono una copia del menu, per portare a casa il ricordo di una emozionante esperienza enogastronomica. E anche lo chef sarà orgoglioso di firmare la sua opera.