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Il servizio del vino-dalla cantina al tavolo-la presentazione della bottiglia

Il Servizio del vino:
 dopo aver svolto importanti compiti dietro le quinte, avendo provveduto all'organizzazione e

alla gestione della cantina di stoccaggio, alla compilazione della carta dei vini, al rifornimento dell'armadio a vino e alla mise en place, l sommelier deve svolgere la sua funzione nella sala ristorante, a contatto con il cliente, dimostrando non solo competenze organizzative e conoscenze tecnico-culturali, ma anche le sue migliori abilità pratiche. Il contatto con il cliente ed il servizio dei vini devono essere svolti con attenzione e precisione, eleganza e competenza, semplicità e compostezza nei movementi, senza atteggiamenti troppo cerimoniosi, che potrebbero mettere a disagio il cliente.
Dalla cantina al tavolo:
la bottiglia, prelevata dalla cantina di stoccaggio o dall'armadio a vino, deve essere portata al tavolo con molta attenzione. La bottiglia del vino bianco o rasato può essere sistemata in un secchiello
contenente circa 2/3 di acqua e 1/3 di ghiaccio; il secchiello è poi posizionato su uno stand o sul tavolo del cliente, con un piattino ed un tavogliolino per raccogliere le gocce d'acqua. La bottiglia può anche essere sistemata in una glacette, che la manterra in temperatura. Le bottiglie dei vini rossi sono portate al tavolo o sul tavolino di servizio con cura, soprattutto di quelli importanti ed invecchiati, prelevati dalla cantina di stoccaggio con un cestello da vino. Cavatappi professionale, un paio di piattini, un tovagliolino in stoffa e un bicchiere da degustazione sono gli strumenti necessari per poter realizzare in modo perfetto la stappatura di una bottiglia di vino.
La presentazione della bottiglia:
il sommelier deve presentare la bottiglia alla sinistra del cliente, in modo che questi possa vedere bene l'etichetta. Contemporaneamente, con voce chiara e non molto alta, dice il nome del vino, l'eventuale cru, l'annata e il produttore. Altre notizie riguardanti il vino (percentuale in alcol, vitigni impiegati, aneddoti) verranno date solo su richiesta del cliente. L'apertura della bottiglia di spumante o di vino bianco è realizzata sul tavolo di servizio, togliendo sempre la bottiglia dal secchiello, mentre quella dei vini rossi sul tavolo di servizio o, nel caso di vini a lungo affinati in bottiglia, nel cestello a vino.