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Il Servizio - La Carta dei vini - l'impostazione della carta dei vini

Il Servizio:


Negli ultimi anni la figura del sommelier è cambiata. Enoteche, wine-bar, corner di degustazione negli Il servizio del sommelieraeroporti, negozi della

grande distribuzione, sono alcuni tra i palcoscenici più attuali nei quali si incontra il sommelier, che consiglia l'assaggio di un vino, l'acquisto di una bottiglia, l'abbinamento di un piatto. La sala del ristorante, tuttavia resta quello nel quale quotidianamente la maggior parte dei sommelier offrono la loro competenza e professionalità. Carta dei vini, menu, piccoli strumenti come cavatappi, cestello a vino, decanter, glacette, secchiello per il ghiaccio, pinza per spumanti, tappi stopper, termometroa lettura rapida e taste de vin, sono tutto ciò che serve al sommelier nella sala del ristorante per svolgere al meglio le sue funzioni e per rendere più rapido, preciso e funzionale il servizio al cliente.
La Carta dei vini
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Di fronte alle opere imponenti che vengono proposti in alcuni grandi ristoranti, il termine carta dei vini è una definizione che può sembrare un pò riduttiva. Queste sono però eccezioni, perché sono pochi i lacali che possono permettersi una cantina molto importante e ricca di centinaia di etichette. La carta dei vini svolge però sempre una funzione fondamentale, perché insieme al menu presenta e qualifica i prodotti venduti nel ristorante. Monumentale o La carta dei vinisemplice, la carta dei vini è l'immagine riflessa della cantina e deve rispondere a requisiti molto precisi. Deve essere ordinata e pulita, senza macchie, sgualciture o cancellature, scritta in un carattere facilmente leggibile e semplice da consultare. la carta dei vini compilata a mano con una grafia perfetta è elegante, ma deve essere scritta davvero molto bene. La migliore alternativa è data dalla stampa, soprattutto quando i vini e le notizie sono molto numerosi, con un'ampia spaziatura tra le righe, affinché la lettura sia semplice e chiara. A volte, al contrario, capita di trovarsi di fronte a carte dei vini confuse, scritte in modo disordinato o con errori nei nomi del vino o del produttore. Altre ancora sona talmente fitte di vini e notizie che più lo interessa, rischiando così, per non tardare troppo d'ordinazione, di scieglierlo in modo affrettato. Una situazione spiacevole per il cliente, che vivrà questo momento con una sottile tensione.
L'Impostazione della Carta dei Vini
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Oltre all'impostazione del prezzo di vendita dei vini, anche quella della carta nella quale vengono presentati è molto importante. Un tipo piuttosto diffuso di carta dei vini a doppia pagina, soprattutto quando il numero delle proposte è limitato. In questo caso tutti i vini vengono sottoposti insieme all'attenzione del cliente, che se non ha già una propria idea definita, rischia di smarrirsi. Un altro tipo di carta dei vini è quella ad album, che ha il grande vantaggio di avere i fogli intercambiabili e quindi facilmente sostituibili senza ristampare l'intera carta. A questa grande elasticità si accompagna la possibilità di dedicare ogni foglio ad una regione, ad una zona o ad una tipologia di vino, inserendo anche pagine di informazioni varie sui diversi prodotti presentati. La carta dei vini ad album non è però tra le più raffinate. Le carte dei vini più belle, che conquistano l'interesse dei grandi appassionati, sono quelle stampate in carattere elegante, adeguatamente spaziate. Pagine e pagine da consultare, alle quali si dedicherebbero minuti di curiosa ricerca, per scoprire qualche vino non ancora provato, qualche classico o qualche novità. In questi casi, se la suddivisione dei vini non è fatta con grande razionalità, la scelta del vino divewnta un'impresa!!!
Qual'è quindi il modo migliore per impostare la carta dei vini? Innanzitutto si deve fornire una chiave di lettura, cioè il criterio con il quale sono stati elencati i vini, in modo che il cliente sia posto nelle condizioni di capire facilmente dove potrà trovare il vino desiderato, senza dover leggere tutta la carta, siprattutto nel caso questra sia di un certo spessore. La scelta può essere quella di fare una prima suddivisione in spumanti e champagne, vini bianchi, rosati, rossi e dolci, facendola seguire dalla suddivisione per nazione, regione o zona. Esistono carte dei vini ad impostazione locale, regionale, nazionale ed internazionale, nelle quali possono permettersi di avere in carta un assortimento internazionale, con una proposta articolata tra le diverse tipologie di vino per ogni nazione. Un'altra possibilità di impostazione è proprio quella che parte dall'area geografica, nazione, regione o zona, per poi suddividercsi ulteriormente in spumanti e champagne, vini bianchi, rosati, rossi e dolci. Una terza possibilità è quella che, nell'ambito di una suddivisione in vini bianchi, rosati e rossi, per esmpio, la proposta sia in ordine alfabetico e l'area goegrafica di riferimento sia semplicemente scritta a fianco del nome del vino. Un'ulteriore specificazione può riguardare la tipologia del vino. Nell'ambito dei vini bianchi si possono prevedere delle pagine dedicate a quelli freschi e giovani, a quelli aromatici ed a quelli elevati in barrique; per quelli rossi, analogamente, si possono considerare quelli giovani e meno strutturati, quelli di media struttura e maturazione, quelli maturi e di grande corpo, le riserve e così via. Questo tipo di carta richiede grande capacità di valutazione dei vini. Pur essendo la più complessa, testimonia la preparazione di chi l'ha redatta e risulta essere la più utile, in quanto consente una specie di assistenza indiretta al cliente, perché fornisce un'indicazione di come scegliere l'abbinamento pur non conoscendo il singolo vino. In alcuni casi potrebbe avere un buon riscontro anche la presentazione di una pagina con vini che si distinguono per un buon rapporto qualità/prezzo. In un modo o nell'altro, la consultazione e la ricerca del vino da scegliere devono essere per il cliente un momento di piacere e non di velato nervosismo. Una volta decisi il tipo di carta dei vini, il carattere di stampa e la spaziatura, si deve stabilire quali notizie riportare per ciascun vino. Le informazioni assolutamente indispensabili sono il nome del vino e quello del produttore, l'annata ed il prezzo della bottiglia. Tranne nella carta da presentare alle  signore, come ancora in uso in alcuni ristoranti di alto livello. Il grande interesse che il vino suscita oggi nelle donne e la competenza a volte dimostrata, rendono un pò anacronistica questa differenza. Spesso, infatti, sono proprio loro ad essere invitate a scegliere il vino preferito, cosa che, vista la mancanza dei prezzi, potrebbe creare un certo imbarazzo per una scelta che potrebbe rivelarsi un pò onerosa per....il cavaliere!!!!! Sulla carta dei vini si possono riportare altre notizie, per esmpio sui carattere organolettici più importanti del vino e sugli abbinamenti consigliati, anche se si rischia di appesantire troppo la lettura da parte di chi, in fondo, vuole solo scegliere il miglior vino da gustare con i piatti scelti.
L'Aggiornamento della carta dei vini è un punto essenziale per la credibilità del ristorante. Nel caso in cui qualche vino fosse eaurito, lo si deve segnalare con un asterisco e una nota a piè di pagina. se i vini esauriti sono molti, si deve necessariamente ricorrere alla ristampa della carta. Anche i materiali sono importanti. Alcune carte dei vini sono presentate come grandi album con copertine in diverse varietà di pellame, ma in genere un cartoncino abbastanza rigido ed elegante la può rendere più maneggievole e pratica da consultare. L'eleganza deve contraddistinguere anche la grafica, l'eventuale logo ed i dati dell'azienda, perché equilibrio e sobrietà sono doti impagabili. Infine, il sommelier deve consigliare e orientare le scelte del cliente con grande discrezione. Il tocco finale? La sua firma sulla carta dei vini, suggello della  sua personalità e della sua professionalità.