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La Disposizione delle bottiglie

Verificate le condizioni ambientali, si deve passare alla vera e propria organizzazione della cantina. Gli scaffali possono essere in legno, materiale che attutisce

eventuali vibrazioni e, date le sue caratteristiche di isolante termico, contribuisce a mantenere costante a temperatura. Le bottiglie devono essere poste in orizzontale su scaffali puliti e divisi in ripiani, non alla rinfusa ma secondo un criterio opportunamente ordinato. Suddivise per nazioni e poi per regioni, per colore del vino e potenzialità nei confronti dell'affinamento, le bottiglie devono essere sistemate in modo che la loro ricerca sia rapida e razionale. Spumanti, vini bianchi, vini rosati, vini rossi giovani e maturi, sono in genere sistemati progressovamente dal basso verso l'alto, perché la temperatura aumenta in questa direzione seppur di pochi gradi. Inoltre, per evitare che il sommelier si trasformiogni volta in un frenetico esploratore, in ogni ripiano, meglio ancora ingni casella, devono essere sistemati dei cartellini con il nome del vino, del produttore e dell'annata. La cantina di stoccaggio non deve essere solo un locale dove sistemare i vini alla bell'è meglio, ma come spesso viene dimostrato nei migliori ristoranti, si trasforma in un patrimonio raro e prezioso, che il sommelier mostra con orgoglio ai clienti più affezionati e sensibili al fascino della storia del vino.