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Chi è il sommelier? - I Requisiri del sommelier

Il termine sommelier deriva dal francese provenzale
saumalier. In origine il significato era conducente


di bestie da soma; col tempo mutato in addetto ai
viveri, poi in cantiniere. L'origine latina  va
individuata nella parola sagma, che significa soma
e, per estensione, il carico che gli animali da
soma trasportano.

Il mondo del vino è in rapida evoluzione e l'incredibile interesse che suscita  nel pubblico, sempre più ampio ed eterogeneo, è sotto gli occhidi tutti. Carico di storia e tradizioni, perfezionato da tecnologie moderne, il vino affascina e conquista anche le persone che all'inizio gli si avvicinano solo con grande curiosità. Un pò alla volta, attraverso degustazioni e letture, visite in aziende e tour enogastronomici, un percorso appassionante le porta a scoprire tutto quello che c'è dietro ogni bottiglia di vino. Clienti sempre più preparati sono desiderosi di conoscere e approfondire agni aspetto della poliedrica realtà che circonda il vino, e il sommelier deve essere all'altezza di soddisfare queste nuove esigenze. Se fino a qualche anno fa il sommelier era solo considerato colui che conosceva le tecniche di servizio del vino e le applicava alla perfezione nella sala di un ristorante, oggi, sempre più spesso, e chiamato a svolgere compiti diversi. Così come possono essere differenti gli ambienti di lavoro. La nascita di numerosi wine-bar, nuovo tipo di locale molto amato anche dai giovani, la diffusione di enoteche e di spazi dedicati al vino anche nella grande distribuzione, creano ambiti diversi nei quali il sommelier può svolgere la sua professione con serietà e competenza, disponibilità e cortesia. Le sue conoscenze e la sua esperienza risultano di fondamentale importanza anche nel momento in cui si deve stabilire un piano finanziario ed organizzativo per la cantina di un nuovo ristorante, rinnovare la carta dei vini in locali in cui non operi il sommelier fisso, realizzare la selezione dei vini in una catena della grande distribuzione. Inoltre, il sommelier inizia a fare opinione. Se aumentano le opportunità di lavoro, è evidente cle la sua preparazione deve ripsecchiare il cambiamento dei tempi. Egli deve occuparsi del mondo del vino a 360°, osservarlo, studiarlo e farlo proprio in ogni sua implicazione, tecnica e culturale. Davanti al sommelier si aprono più strade, ma aumentano anche le richieste di grande professionalità. Viene offerto di più e, come è giusto che sia, viene chiesto di più.
L'Associazione Italiana sommelier (A.I.S.) è stata fondata a Milano il 7 luglio del 1965 da Gianfranco botti (1° Prisidente), Jean Valenti, Leonardo Guerra e Ernesto Rossi. I loro obiettivi erano quelli di rivalutare la professione del sommelier, in decadenza in Francia e quasi inesistente in Italia, valorizzando contemporaneamente l'immagine del vino italiano. L'A.I. S. ha successivamente ottenuto il riconoscimento giuridico con Dpr., pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 15 settembre 1973. Al di là delle più ottimistiche previsioni, in meno di 40 anni l'A.I.S. è cresciuta moltissimo, arrivando nel 2004 a circa 30.000 Associati. Ma quello che più conta è che l'associazione si pone come organismo di formazione competente e professionale del sommelier, che opererà nel settore della ristorazione e che dovrà diventare sempre più un elemento trainante del movimento enogastronomico italiano, diffondendo la cultura del vino nel modo più completo e approfondito.

Requisiti fondamentali del sommelier:
-Classe e stile: sono il complesso di eccellenti doti, modi e gusti che costituiscono il massimo grado di perfezione raggiungibile in una attività professionale;
-Cultura ordinata e mente aperta allo studio ed all’osservazione: la cultura è un fattore importantissimo per una persona professionalmente preparata e facilita le facoltà di osservazione e di affermazione della propria personalità;
-Dinamismo: possedere un alacre spirito di iniziativa, energia e vitalità nello svolgere il proprio servizio. Lo si raggiunge per mezzo dell’attività svolta con fervida costanza;
-Umiltà: è nel consapevole silenzio dei propri valori che le conoscenze acquisite possono essere opportunamente utilizzate ed apprezzate, dimostrando inoltre intelligenza brillante.  

Requisiti professionali:
1. conoscenze relative alla viticoltura, all enologia, alla geografia e alla legislazione vitivinicola: l argomento è vasto ma importante; il Sommelier dovrà gradualmente indirizzare le sue conoscenze verso i principali paesi produttori di vino del mondo studiandone le leggi che li regolano;
2. conoscenza della tecnica di degustazione, cioè saper discernere con metodo i caratteri organolettici di un vino, valutandone la qualità (analisi organolettica). La degustazione è essenziale per il Sommelier; essa si apprende educando la memoria e le conoscenze gustative che si affinano mediante continue degustazioni e per esempio, visitando frequentemente i produttori di vino;
3. conoscenza e capacità di applicare il metodo A.I.S. per l abbinamento cibo-vino. E  questo il primo ed unico metodo tecnico-scientifico al mondo che, seguendo un ragionamento logico, motiva la scelta del vino in funzione dell intensità delle sensazioni del cibo (o viceversa). Queste vengono qualificate, quantificate ed opportunamente "contrapposte" al fine di ricercare l equilibrio gustativo. E  nella fase di abbinamento cibo-vino che il Sommelier dà la massima espressione della sua competente professionalità;
4. conoscenze della tecnica di gestione relativa al settore delle bevande: la gestione comprende una serie di operazioni che vanno dalla stesura di un budget e di un piano finanziarlo per l acquisto dei vini, agli approvvigionamenti, alla stesura di una Carta dei Vini, oltre ad una competente conoscenza delle tecniche di commercializzazione. Con la gestione delle bevande, il Sommelier si afferma come moderno tecnico della ristorazione;
5. Conoscenza e capacità di applicare le tecniche e le regole del servizio di sala oltre alle norme del galateo, indispensabili per il corretto svolgimento del suo lavoro tra i tavoli del ristorante;
6. capacità di utilizzare la tecnica della comunicazione: è il modo con il quale si riesce ad attirare l attenzione e la simpatia del cliente per suscitare in lui l interesse a seguire i consigli che il Sommelier gli propone con l obiettivo finale di soddisfarlo. Conoscere quindi i principi e le tecniche della comunicazione significa migliorare la propria professionalità;
7. capacità di esprimersi nelle principali lingue straniere: esse sono indice di cultura ma soprattutto sono parte integrante del bagaglio professionale ed indispensabile del moderno Sommelier/manager. L apprendimento può essere facilitato mediante soggiorni all estero;
8. interesse rivolto alla partecipazione a degustazioni e seminari di aggiornamento oltre che nel curare le P.R. con i produttori di vino.

Requisiti aggiuntivi:
•Intelligenza viva e pronta: favorisce i rapporti e l’apprezzamento da parte della clientela, dei superiori e dei colleghi;
•Tatto, cortesia e buon umore: sono le caatteristiche che permettono di accattivarsi immediatamente la simpatia e la fiducia del cliente:
•Memoria ferrea: ad esempio ricordare il viso di un cliente, i nomi dei vini, dei vitigni;
•Puntualità e precisione: sono le doti del Sommelier attento e scrupoloso, che ha amor proprio per il suo lavoro;
•Padronanza di se stessi: ciò vuol dire essere stabili emotivamente e saper reagire facilmente ed intensamente a situazioni emotive, ritrovando rapidamente il valore normale nel momento in cui queste vengono momentaneamente ed accidentalmente a mancare;
•Contatto umano: è il rapporto che intercorre in qualsiasi momento tra una persona che venga a contatto con un’altra (es: durante il servizio a tavola tra il sommelier ed il cliente), caratterizzato dalla manifestazione di sentimenti umani nel trattare direttamente con la gente. Il gusto del contatto è indispensabile nell’esercizio di questo lavoro: ciò significa dominare gli umori, cancellare i segni della fatica e dello stress mostrandosi sempre sorridenti con il cliente;
•Intuito psicologico: la psicologia del servizio è importante e la si acquisisce nel corso degli anni. Per il sommelier significa discrezione con la quale si contatta il cliente per intuire i suoi desideri; essa inizia al mlmento della sua accoglienza, continua con il suggerimento del vino e si conclude nel momento in cui si congeda, salutandolo. Il sommelier non deve ignorare la psicologia necessaria per mantenere buoni rapporti con il personale di sala, di cucina ed i suoi superiori;
•Ambizione: chiunque intenda raggiungere obiettivi massimi, deve avere in animo il desiderio aedente di raggiungerli e il sommelier non può sfuggire a questa regola;
•Attitudine al comando: significa possedere molta autorevolezza (pur senza ricorrereall’autorità) ed essere in grado di delegare, cioè dirigere il proprio settore di competenza assegnando mansioni e compiti ai subalterni, in maniera cosciente, attiva e responsabile.