www.vinocibo.it

Il Sommelier - nel wine-bar - in enoteca - distribuzione moderna

Dove si colloca un Sommelier?

Il Sommelier nel wine - bar
Molte enoteche hanno di recente cambiato abito, proponendosi come wine-bar, locali alla moda dove si degustano vini in un ambiente informale, che permette un contatto più

rilassato e confidenziale con i clienti, spesso giovani. E se anche non lo sono, in questo contesto l'atteggiamento e le esigenze sono doversi rispetto a quelli manifastati in un ristorante di alto livello. Rispetto ai canali tradizionali, le motivazioni che spingono al consumo di vino in questa tipologia di locale sono diverse. Nella ristorazione classica il vino può essere un complemento del cibo, mentre nel wine-bar è il contrario: una semplice proposta gastronomica diventa il pretesto per degustare il vino. Proprio per questo motivo, deve essere posta la massima attenzione alla scelta dei vini innovativi e di novità di mercato, oltre che alla loro rotazione, soprattutto di quello proposti a bicchiere, molto più numerosi in un wine-bar che in altri tipi di locali. Sempre con un particolare occhio di riguardo per il rapporto prezzo-qualità. Il sommelier che opera in un wine-bar deve sempre essere professionalmente preparato, ma deve anche mostrarsi più allegro e disponibile, molto più diretto nel consigliare il cliente, più veloce e dinamico nel metere in pratica le tecniche di servizio, anche perché gli spazi sono spesso più angusti di quelli di un ristorante. Il wine-bar può quindi essere una bella palestra per l'allenamento di un sommelier alle prime armi, che dovrà poi perfezionarsi in un ristorante di più alto livello.
Il Sommelier in enoteca

In un passato non troppo remoto, nelle case entravano poche tipologie di vino. A volte un produttore amico forniva il vino in damigiana, ed era un piacere attendere la luna buona per ritrovarsi nella cantinetta sotto casa per il rito dell'imbottigliamento. Oggi, al contrario, è notevolmente aumentata la curiosità nei confronti del vino, si vogliono conoscere tutte le tipologie e scoprire prodotti che arrivano da ogni parte del mondo. In questa nuova ottica, l'enoteca è diventata il luogo ideale per acquistare il vino, perché il cliente può riuscire a soddisfare ogni curiosità sui prodotti che intende acquistare. Il sommelier nasce come operatore della ristorazione, ma nel momento in cui opera in un'enoteca il suo bagglio di conoscenze non deve cambiare. Le uniche che gli si potrebbero perdonare se proprio gli fossero richeste, potrebbero essere una gestualità e una eleganza nel servizio meno consolidate. Il sommelier in enoteca deve però saper ascoltare il cliente con maggiore attenzione, per consigliare eventualmenteuna bottiglia pregiata e di conseguenza costosa, proponendo comunque diverse alternative. Poiché non sarà presente quando la bottiglia sarà stappata e consumata, il sommelier deve essere prodigo di consigli non solo sul cibo al quale abbinare quel vino, ma anche sulla temperatura di servizio e sul bicchhiere più adatto, sempre con la massima discrezione e senza apparire troppo sacente agli occhi del cliente. Inoltre, il cliente dell'enoteca oggi non è più soltanto il privato consumatore, ma spesso anche il ristoratore, che in questo modo può acquistare piccole quantità di bottiglie, che altrimenti non riuscirebbe a procurarsi direttamente dal produttore o attraverso i normali canali distributivi.
Il sommelier nella distribuzione moderna
:

I dati sulla distribuzione dicono che sia in Europa sia in Italia, circa il 45% del vino confezionato passa dagli scaffali delle grandi superfici (minimarket, supermercati, ipermercati, discount e cash and carry), in grado di offrire vini a prezzi più bassi, anche grazie all'utilizzo della tecnica di vendita a libero servizio. Chi più di un sommelier che abbia approfondito le dinamiche del mercato di riferimento, i concetti e le logiche che muovono le leve della grande distribuzione, può soddisfare l'esigenza delle moderne società commerciali di avere uo specialista di prodotto? Il suo compito principale, in questo caso, è quello di portare la cultura del vino in un mondo che tradizionalmente non ne considerava le particolari esigenze, con la conseguenza di una vendita non assistita, stoccaggio e trasporto non coibentato ed altro ancora. Nella grande distribuzione il sommelier svolge la propria attività sia direttamente nei punti vendita sia all'interno dell'ufficio acquisti, occupandosi del marketing d'acquisto e di quello di vendita, analizzando il mercato e selezionando i produttori con i quali collaborare. Quando riveste il ruolo di addetto alla vendita, egli deve essere in grado di utilizzare al meglio le dinamiche sia della tecnica di vendita assistita sia di quella self-service. Lavorando tra le corsie del reparto vini, il sommelier offre la propria consulenza al cliente come in enoteca, anche se con maggiore dinamismo, in un contesto e in un momento di acquisto diversi. Non solo, perché deve predisporre lo scaffale in modo che tutte le referenze abbiano una minima visibilità, organizzare il riordino dei vini e la cura del reparto. All'interno dell'ufficio acquisti il sommelier deve occuparsi, insieme al buyer, dell'untero processo commerciale, che va dalla definizione dell'assortimento alla scelta dei vini, dall'acquisto allo stoccaggio e alla sistemazione delle bottiglie sullo scaffale, dalla realizzazione del piano marketing al posizionamento dei prodotti in termini di prezzo, sia continuativi sia promozionali. L'assortimento del mercato moderno è per sua natura più ampio di quello di un negozio di bevande. Il sommelier deve quindi aumentare l'offerta di vini locali o inserire prodotti che non si siano ancora affacciati sul mercato della grande distribuzione, senza mai dimenticare di creare una divuta differenziazione della propria gamma con quella dei concorrenti, in termini di marca, prodotto e fascia di prezzo. per poter realizzare un buon assortimento, il sommelier deve innanzitutto definire il target della clientela ed i suoi bisogni, per arrivare ad una verietà di vini che creino frequenza di visite all'interno del punto vendita (consumo quotidiano), altri che contribuiscano ad aumentare l'immagine dell'azienda (marche rinomate), altri ancora che aiutino ad aumentare il valore medio dello scontrino (alta gamma). Poiché il risultato delle vendite dipende fortemente dalla posizione dei prodotti sullo scaffale, il sommelier si trova di fronte a delle scelte che devono mediare la volontàdell'azienda commerciale, che tende ad esporre l'assortimento per funzione d'uso (concentrazione dei vini da pasto e da dessert, delle bottiglie di diverso formato), per occasione di consumo (ancora concentrazione delle bottiglie di diverso formato) e stile di vita (concentrazione dei vini di diverso livello qualitativo e fascia di prezzo), con quella del produttore, che punta ad evidenziare la marca raggruppando i suoi prodotti. Il sommelier è anche il solo responsabile del posizionamento di prezzo dei prodotti a marca commerciale (marca d'insegna, intesa come il nome della stessa azienda che distribuisce i rpodotti, oppure marca generica, con un nome di fantasia), mentre per i prodotti a marca industriale (aziende produttrici) può condividere questa scelta con il fornitore. Il ruolo del sommelier nella grande distribuzione può quindi risultare di grande importanza, poiché egli deve sviluppare una politica promozionale dettata dalla filosofia aziendale, tenedo conto di ogni fattore che possa favorire le vendite, come eventuali periodi promozionali o possibili battage pubblicitari fatti a mezzo stampa, televisioni o radio.