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La Cantina - la cantina di stoccaggio - disposizione delle bottiglie

La Cantina:
Se le vecchie immagini delle cantine riportavano ad ambienti un pò polverosi, oggi non è più così. La cantina deve infatti rispondere a

precisi requisiti di igiene e organizzazione, per permettere al vino di esprimere nel modo migliore le sue potenzialità. Il momento decisivo è quello in cui il sommelier preleva la bottiglia per servirla al cliente che l'ha ordinata. La conoscenza dei vini presenti nella sua cantina e la sua abilità di vendita sono quindi fondamentali: se il sommelir proponesse una bottiglia ancora giovane, il vino potrebbe non essere al massimo, ma se aspettasse troppo,potrebbe manifastare qualche cedimento e sintomo di stanchezza gusto-olfattiva. L'impostazione della cantina deve essere fatta su dati oggettivi, tenedo conto di aspetti di mercato, della clientela e dellà potenzialità di vendita. Se, al contrario, ci si lascia trascinare dall'entusiasmo e dalla passione per i vini di altissimo livello,oppure, peggio ancora, da sconti particolari su grandi quantità di vini poco significativi senza alcun presupposto di vendita, ci si può trovare di fronte a qualche difficoltà. Grandissimi vini e una cantina prestigiosa ma nessun vantaggio economico, non rappresentano un binomio accettabile ai fini di un adeguata organizzazione e gestione della cantina di un ristorante!

La Cantina di stoccaggio:
La parola cantina deriva etimologicamente dal latinocantus (angolo, cantuccio)e designa una costruzionesotterranea. La cantina è il luogo dove si esegue la vinificazione, ma nell'eccezione comune è soprattutto il locale utilizzato per lo stoccaggio delle bottiglie di vino.La cantina di conservazione ideale deve essere ricavata in un locale sotterraneo ad almeno 4m di profondità, possibilmente scavato nel calcare o nella roccia e costruito con mattoni o pietre. Il pavimento deve avere un fondocomposto da vari strati (ciotoli, ghiaia, terriccio e mattoni) tale da garantire il giusto grado di umidità e la capacità di respirare. Il locale deve essere orientato a nord, con una porta o una finestra a nord e unafinestra ad est, ed avere una temperatura costante intorno ai 10-15°C, perché il vino non resiste a temperature troppo rigide mentre il caldo risulta dannoso in quanto dilata i liquidi e fa seccare i tappi dellebottiglie favorendo la fuoriuscita del vino e l'ossidazione. La cantina deve essere inoltre ventilata e l'illuminazione deve effettuarsi con lampade schermate, perché quelle superiori a 75w o al neon attraversano il vetro ed alterano il vino (fenomeno detto "gusto di luce"). Bisogna assolutamente evitare sia le vibrazioni che i rumori, e per questo si utilizza il legno per costruire le scaffalature in quanto attenua eventuali vibrazioni.

 

 

La disposizione delle bottiglie:
Verificate le condizioni ambientali, si deve passare alla vera e propria organizzazione della cantina. Gli scaffali possono essere in legno, materiale che attutisce eventuali vibrazioni e, date le suecaratteristiche di isolante termico, contribuisce a mantenere costante a temperatura. Le bottiglie devono essere poste in orizzontale su scaffali puliti e divisi in ripiani, non alla rinfusa ma secondo un criterio opportunamente ordinato. Suddivise per nazioni e poi per regioni, per colore del vino e potenzialità nei confronti dell'affinamento, le bottiglie devono essere sistemate in modo che la loro ricerca sia rapida e razionale. Spumanti, vini bianchi, vini rosati, vini rossi giovani e maturi, sono in genere sistemati progressovamente dal basso verso l'alto, perché la temperatura aumenta in questa direzione seppur di pochi gradi. Inoltre, per evitare che il sommelier si trasformiogni volta in un frenetico esploratore, in ogni ripiano, meglio ancora ingni casella, devono essere sistemati dei cartellini con il nome del vino, del produttore e dell'annata. La cantina di stoccaggio non deve essere solo un locale dove sistemare i vini alla bell'è meglio, ma come spesso viene dimostrato nei migliori ristoranti, si trasforma in un patrimonio raro e prezioso, che il sommelier mostra con orgoglio ai clienti più affezionati e sensibili al fascino della storia del vino.