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Vendita del vino-il prezzo di vendita

La Vendita del Vino:
Il risultato diretto di tutto quanto detto finora è la carta dei vini, spesso elegante e di grande immagine per il ristorante.

La sua impostazione richiede un lavoro preliminare dettagliato ed approfondito, che prende in esame tutti gli aspetti legati alla gestione economica dell'azienda, che possono essere riassunti
schematicamente nelle seguenti fasi:

-Analisi di mercato
in collaborazione con il commercialista 
-localizzazione geografica del punto vendita (città, zona)
-tipologia di locale (familiare, elegante, classico...
-tipologia di clientela (abituale, turistica, fiere e convegni
-momento economico 
 -Budget dell'Azienda
in collaborazione con la proprietà o la direzione
 
 -Analisi del menu
in collaborazione con lo Chef
 -tipologia di cucina (classica, casalinga, innovativa, regionale, etnica....
-specializzazione merceologica (pesce, carne, funghi, vegetariana....)
 -Scelta dei vini  -tipologie di vini
-zone di produzione (nazioni, regioni, zone....)
-produttori
-vini
-annate
-fasce di prezzo
-Impostazione grafica
in collaborazione con un consulente di immagine e marketing
 


Il Prezzo di Vendita
La grande varietà di tipologie di vini, annate e fasce di prezzo, impone scelte precise ed oculate, che non devono perdere mai di vista, oltre a tutto quello che si è detto, il rapporto prezzo qualità. In base al prezzo, i vini possono essere suddivisi sommariamente in quelli di fascia bassa, media, alta ed altissima, e per ognuna di esse si applica un ricarico proporzionalmente diverso. In enoteca è relativamente facile calcolare la percentuale di ricarico, poiché anche da parte degli organismi di controllo ed accertamento è è comunemente accettato un ricarico variabile dal 30% al 50%, con una media del 40%, salvo i casi di bottiglie particolari. Nel ristorante, al contrario, il calcolo è più complesso, perché si devono considerare molti parametri che possono far lievitare la percentuale anche al 300% (4 volte il prezzo di acquisto). A puro titolo esemplicativo, una soluzione interessante potrebbe essere l'aplicazione di un ricarico con percentuale variabile ed inversamente proporzionale al prezzo di acquisto. In questo modo si potrebbe favorire il consumo dei vini più importanti, avendo al tempo stesso un introito più basso in termini percentuali ma molto più elevato in valore assoluto. Alcune tipologie di vini di fascia alta non sono sempre facilmente reperibili, anche perché spesso sono prodotti in quantità limitate. In questo caso, anche se si riuscisse a realizzare l'approvvigionamento diretto presso il produttore, il ricarico potrebbe esulare dai parametri indicati. Infine si arriva ai vini di grande pregio, che impreziosiscono la carta dei vini ma che possono rappresentare un rischio per la difficoltà di vendita. Ameno che non si operi in un ristorante di altissimo livello, con una clientela che ama molto questi vini e...se li può permettere!!!!

-Prezzo di acquisto  -Ricarico 
 fino a 5 €  -150%-200%
 da 10 € a 20 €  -120%-150%
 da 20 € a 50 €  -80%-100%
otre 50 € 50%-80%