www.vinocibo.it

Enciclopedia Z

Enciclopedia Alimentare dalla A alla Z

Zafferano: Si ricava dagli stimmi del crocus satigus, della famiglia delle iridacee. In Italia cresce soprattutto in Abruzzo. Si fanno essiccare e poi si macinano ottenendo una polvere gialla molto aromatica, leggermente piccante e amarognola, utilizzata per il tipico risotto alla milanese, la paella e la bouillabaisse. A causa del costo molto elevato, a volte si trova in commercio un prodotto miscelato con curcuma o cartamo.Leggi articolo zafferano

 

Zampina o Zampino?

 
Tutt’e due. Si tratta di due diversi tipi di salsiccia fresca preparati tradizionalmente in due paesi della Murgia barese distanti fra loro solo 13 km: Gioia del Colle e Sammichele di Bari.
La più nota è sicuramente la zampina, avvantaggiata dal fatto che a Sammichele, nel mese di settembre, si svolge l’omonima sagra, durante la quale ne vengono arrostiti quintali e le macellerie locali restano aperte fino a tarda notte per servirle “al fornello”, cioè alla brace. 
Si tratta di una sottile salsiccia avvolta su se stessa a formare una spirale e infilata in uno spiedo. E’ composta prevalentemente da carni bovine con aggiunta di carni ovine, impastate con sale, pepe, pomodoro, basilico fresco e formaggio pecorino locale.
Anticamente si utilizzava, al posto del basilico, un’altra erba chiamata in dialetto sarapud, in pratica il timo selvatico, mentre l’impasto non conteneva il pomodoro che, pare, sia stato aggiunto durante la prima guerra mondiale.
Il termine zampina deriva da un errore: nel tramandare la ricetta questa salsiccia prese il nome da una  frase, detta mentre si preparava la brace di legno di fragno.
“Metti la zampina al punto giusto”, disse il signore al pastore che gliela stava cucinando;  il pastore fraintese e così la chiamò spiegandone la ricetta alla moglie e in seguito a tutti gli altri a cui la fece assaggiare.
Ma il signore, con il termine zampina, non intendeva la salsiccia bensì il sostegno dello spiedo che aveva, appunto, questo nome.
Lo zampino, invece, per gli abitanti di Gioia è una salsiccia di dimensioni variabili da cinque al massimo a dieci centimetri, insaccata in budello naturale di montone. Conosciuta sin dal 1700 e consumata esclusivamente dai “signori” durante i loro soggiorni nelle masserie, è fatta con carni pregiate bovine e suine (ventresca, polpa di coscia e di spalla) nella percentuale, rispettivamente,  del 60 e 30 per cento, mentre il restante 10 per cento è tradizionalmente fatto di carne di pecora, che per il suo forte sapore oggi si tende ad eliminare dall’impasto. Il tutto viene insaporito da sale, pepe, prezzemolo, basilico, aglio e poco pomodoro.
Il suo nome deriva dal fatto che, anticamente, era servita come “piatto di mezzo” tra il primo e il secondo, con la chiara allusione all’intromissione tra un servizio e l’altro. Mettendoci, quindi, lo zampino.

Zenzero: Spezie ricavata dai rizomi di una pianta originaria del sud-est asiatico. Può essere usato secco, fresco o candito. E  utilizzato per aromatizzare pane, burro, salse e per fare marmellate. Leggi articolo zenzero
Zinco: Elemento chimico che partecipa a molti sistemi enzimatici e interviene nel metabolismo degli zuccheri e delle proteine. Insieme con boro e rame, favorisce la resistenza alla siccità, riducendo la traspirazione della pianta. La sua carenza è frequente nei terreni sabbiosi, irrigui e concimati con abbondanza di fosforo.

Zincarlin della valle di Muggio

Lo zincarlìn è un formaggio “transfrontaliero”; la sua tradizione, infatti, è legata ai massicci di confine tra il lago di Lugano e il lago di Como, tra il Canton Ticino e la Lombardia.
Sul versante italiano, esiste un’esigua produzione, sia in provincia di Como sia in provincia di Varese, ma anche se il nome del formaggio è lo stesso, le modalità di produzione sono diverse.
Lo zincarlìn del Presidio è un formaggio a pasta cruda prodotto sul versante svizzero del Monte Generoso, nel Canton Ticino. La forma ricorda quella di una tazza capovolta.
Quando è fresco, pesa approssimativamente tra i duecento e quattrocento grammi, a seconda della quantità di pasta disponibile.
Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione. Il latte utilizzato, naturalmente, è crudo. La cagliata, ottenuta con una coagulazione lattico-presamica è lasciata coagulare per 24 ore e usualmente non viene mai rotta. In certi casi la fuoriuscita del siero è facilitata praticando, dopo dodici ore dall’aggiunta del caglio, un taglio a croce.
Quindi viene fatta scolare in un telo per almeno ventiquattro ore fino a raggiungere la giusta consistenza. Il tempo dipende dalle condizioni climatiche. Se la consistenza della pasta non soddisfa essa può essere persino pressata per alcune ore.
In seguito la massa, chiamata dai produttori “pasta”, è mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale, dopodiché si procede a modellare le forme a mano.
Lo zincarlìn si consuma tradizionalmente dopo una stagionatura minima di due mesi.
La maturazione avviene in cantine semi-interrate, che si trovano sui versanti del massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate l’esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente.
Durante il periodo di stagionatura, lo zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida e pastosa, le note olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e persistenza.
Zolfo: Elemento chimico non metallico che viene utilizzato in enologia sotto forma di pastiglie o di stoppini che vengono fatti bruciare all interno dei fusti vuoti per formare anidride solforosa, gas che disinfetta i fusti proteggendoli da funghi responsabili di cattivi odori nel vino.
Zonazione: E  lo studio dei rapporti che si instaurano tra i vitigni coltivati, le caratteristiche ambientali e l'azione dell uomo, mirante a valutare le potenzialità produttive e qualitative dei diversi ecosistemi viticoli, attraverso schemi di interpretazione innovativi.
Zone a clima caldo (effetti sulla produzione del vino): Danno mosti più ricchi di zuccheri.
Zone a clima freddo (effetti sulla produzione del vino): Danno mosti più ricchi di acidità.
Zone svantaggiate: Le zone svantaggiate, ai sensi dell art.17 del Regolamento (CE) 1257/99 sul sostegno allo sviluppo rurale da parte del FEOGA, comprendono:

 - le zone di montagna;
 - altre zone svantaggiate minacciate di spopolamento e nelle quali sia necessario conservare l ambiente naturale e per le quali ricorrono le seguenti caratteristiche: esistenza di terre poco produttive, ottenimento di risultati notevolmente inferiori alla media quanto ai principali indici che caratterizzano la situazione economica dell agricoltura, scarsa densità o tendenza alla regressione demografica di una popolazione dipendente in modo preponderante dall attività agricola;
 - zone nelle quali ricorrono svantaggi specifici e nelle quali l'attività agricola dovrebbe essere continuata per assicurare la conservazione o il miglioramento dell ambiente naturale, la conservazione dello spazio naturale e il mantenimento del potenziale turistico o per motivi di protezione costiera.
Zuccheraggio: Sinonimo di arricchimento, utilizzato prevalentemente in relazione ai processi di produzione del vino spumante con metodo classico per indicare l aggiunta del liqueur de tirage.
Zucchero d'uva: E' così chiamato il glucosio che è presente in grande quantità nelle uve, anche se viene in gran parte consumato all interno dell acino durante la sua maturazione. E' il fruttosio che, pur essendo originariamente in quantità inferiore, rimane fino alla completa maturazione del frutto.

Enciclopedia K

Kabinett: Vino di Qualità prodotto in Germania e Austria; è ottenuto da uve che hanno raggiunto la piena maturazione ed é il più leggero del gruppo dei "Qualitätswein mit Prädikat" (5-5,9% di alcol), per i quali non è ammesso lo zuccheraggio.
Kimmeridgian:Particolare tipo di calcare (prende il nome di una cittadina del Dorset) nella zona dello Chablis che, secondo i tradizionalisti, dona al vino un tipico gusto di selce.
Kir: Miscela di vino bianco (da uve aligoté) e sciroppo di ribes inventata da un sindaco di Digione, il canonico Kir.
Kugelhopf: E' uno dei più apprezzati dolci alsaziani, fatto con pasta lievitata, uva passa e mandorle. Viene cotto in stampi di terracotta e la sua forma assomiglia ai cappelli dei mercanti medievali.
Kümmel: Liquore prodotto per infusione alcolica di cumino, con eventuale addizione di finocchio e altre spezie e erbe aromatiche, con un aggiunta notevole di zucchero. E'  incolore, dotato di aroma delicato e di consistenza sciropposa se lo zucchero è in elevata percentuale. In questi casi si mette nella bottiglia un rametto di bosso, sul quale lo zucchero si cristallizza. La gradazione alcolica è compresa tra 38-45% vol. Si serve come liquore da dessert, liscio o come dissetante con ghiaccio.

Enciclopedia W-X

Whisky: E'  un acquavite e ne esistono tre tipologie: di malto, di cereali, blended. Gli ingredienti del Whisky di malto sono orzo, lievito e acqua pura, non calcarea; per quello di cereali sono frumento, segale, avena ma soprattutto mais di ottima qualità. Il blended, che è il più diffuso, deriva dalla sapiente unione di distillati da vari cereali, di provenienze diverse e di invecchiamenti diversi. La definizione single malt indica il prodotto imbottigliato da un unica distilleria di malto, senza manipolazioni o miscelazioni. Il vatted malt indica il Whisky ottenuto da diversi malti provenienti da varie distillerie. Le fasi della lavorazione del Whisky di malto sono: malting (trasformazione dell orzo in malto), mashing (lavaggio), fermentazione, distillazione e maturazione; per il dettaglio vedere le singole voci.
Wine bar: Locale caldo e accogliente in cui si può degustare vino, spesso accompagnato da piatti freddi e musica di sottofondo.

Xeres: Vedi Jerez.
Xilema: Termine che indica il tessuto conduttore entro cui circola la linfa grezza, formata dall acqua e dai nutrienti minerali assorbiti dalla pianta nel suolo. In senso più ampio, la parola designa il tessuto legnoso del fusto e della radice che nella vite comprende un sistema longitudinale (vasi, fibre legnose, parenchima di riserva) e un sistema trasversale (raggi parenchimatici).

Enciclopedia J

Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla a alla Z

Jerez o Xeres o Sherry:Vino liquoroso prodotto nei pressi di Cadice (Spagna). Usa lo stesso metodo di invecchiamento del Marsala (Soleras). Il vitigno principale è il Pedro Ximenez. Viene classificato in:
- Fino (vino fresco, di pronta beva, tra i 15,5° e i 17°, dall aroma di mandorla);
- Manzanilla (stessa gradazione del Fino ma più leggero e sapido);
- Amontillado (Fino invecchiato, con più corpo e un colore carico di topazio bruciato, secco, sui 18° e con retrogusto di nocciola);
- Oloroso (è il più robusto, con gusto pronunciato di noce e color mogano);
- Cream (assemblaggio di Oloroso e altri vini ottenuti da Pedro Ximenez).
- Pedro Ximenez (prodotto esclusivamente con uva Pedro Ximénez)
Jeroboam: Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 4 bottiglie da 0,75 litri (3 litri).

JOTA triestina

è una saporita minestra a base di fagioli, carne di maiale, crauti e vari aromi. Questa ricetta ha sicuramente origine a Trieste, anche se esistono numerose varianti da tutta la regione fino alla Slovenia, con le patate o con le luganighe. L’utilizzo di ingredienti poveri e di origine contadina come fagioli e crauti riconducono l’origine della ricetta ad un tentativo di utilizzo degli avanzi. Per una jota triestina originale sarebbe necessario utilizzare cavoli cappucci acidi chiamati capuzi garbi dai triestini e non i classici crauti in scatola.
Julienne: Modo di tagliare un prodotto in corti vermicelli.

Enciclopedia V

Enciclopedia Alimentare dalla A alla Z

Vacuolo: Parte della cellula vegetale delimitata da una membrana e contenente una soluzione di ioni inorganici, zuccheri e acidi organici; ha funzione di regolazione del turgore cellulare e di organo di accumulo.
Valle d'Aosta Fromadzo: Vedi Formaggi D.O.P.
Vallée de la Loire: Vedi Le zone vinicole della Francia
Valtellina Casera: Vedi Formaggi D.O.P.
Vaniglia: Pianta originaria dell America centrale, di cui si utilizzano i baccelli immaturi dopo una prolungata esposizione al sole e successivo essiccamento, per liberare l'aroma determinato dalla vanillina. E'  una spezie che può essere venduta in stecche, macinata o in polvere e contiene oltre 35 composti aromatici secondari. Ne esiste anche una versione artificiale ma, ovviamente, meno aromatica e più economica.
Varietà: In viticoltura è sinonimo di vitigno. Nel caso di pianta selvatica viene utilizzato il termine per suddividere le sottospecie. Per le piante coltivate, in particolare per la vite, la varietà (più precisamente "cultivar") rappresenta un gruppo tassonomico con caratteristiche di omogeneità, stabilità ed ereditarietà dei caratteri morfologici e fisiologici.
Vasca: Termine generico per indicare un vaso vinario in acciaio o cemento, utilizzato per lo stoccaggio del vino e la fermentazione delle uve.
Vaso vinario: Qualsiasi recipiente destinato alla fermentazione, alla vinificazione, allo stoccaggio e al trasporto del vino. Può essere in acciaio, vetroresina, cemento, legno o plastica alimentare (PVC).
Vecchio: Termine che sta a indicare un vino che ha subito un lungo invecchiamento e che, nelle caratteristiche di colore, odore e sapore, evidenzia i tratti di un evoluzione avanzata.
Velato: Nell'esame visivo della tecnica degustativa, si dice di un vino che presenta accentuata opalescenza, assenza di limpidezza.
Vendemmia: Operazione di raccolta, eseguita manualmente o meccanicamente, al momento della maturazione delle uve. Insieme alla potatura, è l'operazione che ha maggiore incidenza nei costi di gestione del vigneto.
Vendemmiatrice: Macchina agricola adibita alla raccolta delle uve, che provvede al distacco degli acini dal rachide, alla separazione di questi dalle foglie, al trasporto del prodotto e, in alcuni casi, alla pigiatura.

Vermouth o Vermut:

è un tipico vino speciale aromatizzato. La sua origine risale al 1786 quando il torinese Antonio Benedetto Carpano ne preparò per primo la ricetta. La mistura registrò immediatamente una grande diffusione, sia per la gradevolezza del gusto che per l'esiguo costo di produzione, e venne subito adottata in gran parte dell'Europa, particolarmente dai vinificatori di Francia, ove nacquero diversi produttori.
Il termine deriva dalla lingua tedesca e significa assenzio.
Come si produce il vermouth?
Il vermouth si ottiene preparando un vino base nazionale avente almeno 10 gradi alcolici complessivi, cui viene poi addizionato un infuso di spezie e di erbe aromatiche, amare o amaro-aromatiche; quelle principalmente utilizzate sono: assenzio, genziana, maggiorana, zenzero, vaniglia, melissa, timo, salvia, luppolo, sambuca, camomilla, finocchio, zafferano, melograno e chiodi di garofano.
Si prosegue con l'alcolizzazione, ossia all'aggiunta di alcol oppure di acquavite di vino per raggiungere la gradazione sancita dalla normativa. L'alcol utilizzato per la realizzazione dei vermouth è definito «buon gusto» ossia fine, rettificato, esente da impurezze di qualunque natura.
Ulteriori correzioni vengono infine effettuate tramite l'utilizzo del saccarosio per attenuare il sapore eccessivamente amaro di certe sostanze.
Per legge il vermouth deve avere almeno 16 gradi alcolici svolti e il 14 per cento di zuccheri (espressi come zucchero invertito), mentre il tipo secco o dry deve avere almeno 18 gradi alcolici svolti e il 4 per cento di zuccheri.
Il Vermouth è un aperitivo costituito per il 75% da un vino bianco; per la sua produzione il trebbiano è uno dei vini bianchi maggiormente utilizzati.
Il vermouth rosso è l’unico a cui, oltre agli ingredienti descritti, viene addizionato il caramello, il quale conferisce al liquore la colorazione rossa.
Sul mercato esistono svariati tipi di vermouth e ogni casa produttrice custodisce gelosamente la propria ricetta.

Vetroresina: Materiale costituito da una materia plastica rinforzata da fibre di vetro, che gli dona una grande resistenza meccanica. I vasi vinari costruiti con questo materiale hanno il vantaggio di essere leggeri, duraturi, isotermici ed esenti da rischi di cessioni di materiale nei confronti dei prodotti contenuti.
Vigneto: Terreno coltivato a vite. Per l'iscrizione al catasto di un vigneto è necessario indicare la varietà coltivata e l'eventuale iscrizione a una denominazione di origine o indicazione geografica.
Vin brulé: Vino fatto bollire con bucce d'arancia o limone, chiodi di garofano e cannella. Si prepara nei mesi freddi ed è considerato un ottimo antidoto contro le malattie da raffreddamento.
Vinacciolo: E' il seme della vite, ha forma piriforme e presenta una parte arrotondata e una appuntita che corrisponde alla base del seme. Il vinacciolo è costituito da tegumenti esterni e interni lignificati, da un endosperma ricco di olio e dall embrione.
Vini aromatizzati: Vini speciali prodotti partendo da un vino bianco base neutro (almeno 10°) al quale vengono addizionati alcol etilico o acquavite, zucchero, estratti o infusioni di erbe e spezie.
Vini di qualità (diciture secondo le normative CEE):

- V.Q.P.R.D.    = Vini di Qualità Prodotti in Regione Determinata
- V.L.Q.P.R.D. = Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regione Determinata
- V.S.Q.P.R.D. = Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regione Determinata
- V.F.Q.P.R.D. = Vini Frizzanti di Qualità Prodotti in Regione DeterminataVini frizzanti:Vini da tavola o V.Q.P.R.D. con titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7° e complessivo non inferiore a 9°. Conservati alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, di capacità massima di 3 litri, devono dare una pressione compresa tra 1 e 2,5 atm. Sono prodotti con il metodo Charmat, ma i tempi di rifermentazione sono più brevi e la sovrapressione finale è inferiore. I vini frizzanti artificiali sono, invece, addizionati di CO2.
Vini liquorosi: Sono prodotti da un vino base ed addizionati di mistelle, alcol etilico, acquavite o mosto concentrato. I più famosi sono il Marsala, il Porto, Il Madeira e lo Jerez.
Vini passiti: Si ottengono da uve appassite naturalmente o artificialmente. Fra i vini passiti naturali i più famosi sono i Sauternes, il Tokaji ungherese e i Trockenbeerenauslese (tutti e tre subiscono l'attacco della muffa botrytis cinerea); il Picolit (Friuli) è prodotto con uve che subiscono l'acinellatura o aborto floreale. L appassimento artificiale è prodotto dopo la vendemmia esponendo le uve al sole o sui graticci (tipici i Vin Santi).
Vini speciali: Vini aromatizzati, vini liquorosi, vini spumanti, mistelle.
Vinificazione a caldo o termovinificazione: Sistema continuo che permette una produzione rapida e può essere utilizzato anche per uve immature o ammuffite, trattate direttamente o dopo la pigiatura/sgrondatura. Il mosto liquido viene scaldato a circa 90 °C e poi versato sulla parte solida delle vinacce, per ottenere una temperatura attorno ai 65 °C. Con questa tecnica si ottiene un vino con un buon corredo di antociani, composti esterificati e un minor contenuto di metanolo; le caratteristiche organolettiche sono standard e di qualità non elevata.
Vinificazione con macerazione carbonica: Si usa per produrre i vini novelli: si mettono le uve in vasche entro le quali viene immessa anidride carbonica e vi permangono per un periodo di 5/20 gg, viene effettuata una solfitazione per evitare ossidazioni. La temperatura è di circa 30 °C per favorire una autofermentazione all interno delle cellule degli acini, con produzione di glicerina e sostanze profumate. La fermentazione seguente sarà di 4/6 giorni e l imbottigliamento deve avvenire entro il 31 dicembre dell anno di vendemmia.
Vinificazione continua: Viene applicata ai vini rossi, non di pregio. Ha il vantaggio di estrarre un grado alcolico leggermente superiore, di effettuare una fermentazione malolattica anticipata, di dare un colore più intenso e una minor percentuale di metanolo. L'autovinificatore che è una vasca di acciaio inox o vetroresina di grandi dimensioni (fino a qualche migliaio di ql di capienza), viene alimentato dal basso con mosto fresco e, man mano che si trasforma in vino, tenderà a stratificarsi in alto dove verrà estratto. L'inizio della trasformazione degli zuccheri in alcol etilico viene facilitato dall'addizione di lieviti selezionati (starter).
Vinificazione in bianco: Assenza di macerazione (contatto mosto-vinacce), tranne per vini ricchi di alcol e destinati all'invecchiamento. Si esegue prima la diraspatura, poi la sgrondatura; poi si effettuano decantazione, filtrazione e/o centrifugazione (per illimpidire il vino); questo tipo di vinificazione si effettua a 18-22 °C.
Vinificazione in rosato: Vinificazione in bianco di uve rosse (veri vini rosati), oppure mescolando uve bianche e rosse, oppure effettuando la macerazione (blanda) di una parte delle uve.
Vinificazione in rosso: E' caratterizzata dalla macerazione, cioè dal contatto delle vinacce (bucce e vinaccioli) con il mosto che si sta trasformando in vino, allo scopo di estrarre da queste le sostanze che caratterizzeranno il prodotto finale (colore, tannini, aromi ecc.). La pigiatura viene eseguita in modo soffice (soprattutto per i vini pregiati), per evitare di estrarre dalle vinacce troppi tannini e sostanze amare, e per ridurre la formazione delle fecce che intorbidirebbero il vino.
Vino: Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto.
Vino da tavola: Vino la cui produzione non è soggetta ad uno specifico disciplinare. Deve avere un titolo alcolimetrico volumico minimo non inferiore a 8,5% vol, un titolo alcolimetrico volumico totale non superiore a 15% vol e un acidità totale, espressa in acido tartarico, non inferiore a 4,5 g/l. In Italia, con il progredire del vino di qualità, il vino da tavola sta lentamente scomparendo a vantaggio di vini a indicazione geografica tipica o a denominazione di origine controllata.
Vino novello: La menzione può essere utilizzata solo per i vini I.G.T. e V.Q.P.R.D.; i vini novelli possono essere immessi al consumo dal giorno 6 novembre dell'anno di produzione delle uve e devono essere comunque imbottigliati entro il 31 dicembre dello stesso anno. Devono avere titolo alcolometrico volumico totale minimo di almeno 11° e residuo zuccherino non superiore a 10 g/l. Almeno il 30% deve essere ottenuto con macerazione carbonica e l'85% deve essere prodotto nella stessa annata. L'annata in etichetta è obbligatoria.
Vinometro: Strumento che consente, in modo approssimativo, di definire la gradazione alcolica di un vino o di un mosto. E' costituito da un tubo capillare e da un imbuto che serve da piedistallo durante la misurazione.
Vinoso: Profumo caratteristico del vino rosso molto giovane, ricco di sentori che ricordano la vinificazione e in particolari le parti solide del mosto, cioè le bucce e i vinaccioli. Ricorda il tipico profumi di cantina durante la svinatura.
Vintage: Termine inglese che significa "vendemmia", con il quale si indicano i vini che riportano l'annata di produzione in etichetta.
Virus: Agenti infettivi di dimensioni microscopiche (circa 1000 volte inferiori a quelle dei batteri), composti da un filamento di acido ribonucleico (RNA) o desossidoribonucleico (DNA) racchiuso in un involucro proteico detto capside. I virus sono portatori di malattie per la vite, capaci di compromettere la qualità delle uve e la loro produzione. Queste malattie possono verificarsi più facilmente in occasione di potature o di innesti.
Vitamine: Gruppo di composti organici eterogenei dal punto di vista chimico che fanno parte, insieme ai minerali, dei micronutrienti, indispensabili per gli organismi viventi, in quanto consentono lo svolgimento di funzioni biologiche essenziali: A (sotto forma di carotenoidi, nella buccia e nei vinaccioli), B1 (importante fattore di crescita per i lieviti), B2, B6, B12, acido folico, acido pantotenico, PP, C (che diminuisce con l' invecchiamento).
Vite: Pianta della famiglia delle Vitaceae che, seguita dall'aggettivo "europea", indica la Vitis vinifera, ovvero la pianta da cui si ottiene l'uva da vino. Esiste in forma spontanea (Vitis vinifera silvestris) e coltivata (Vitis vinifera sativa).
Viticcio: Organo prensile del germoglio di vite in grado di avvolgere i sostegni.
Viticoltura: L'insieme delle scelte e delle decisioni che vengono prese dal viticoltore per realizzare un vigneto e, in senso più ampio, studio e insegnamento della vite.
Vivaio: Appezzamento di terreno destinato all'allevamento e alla successiva vendita delle giovani piante di vite.
VLQPRD: Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regioni Determinate
VQPRD: Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate. Indicazione utilizzata per designare a livello comunitario quei vini la cui produzione o elaborazione rispetta, sia le regole legate alla provenienza da aree particolarmente vocate, sia quelle relative alle modalità di produzione. In Italia, sono compresi in questa categoria tutti i vini Doc e Docg.
VSQPRD: Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate.
Vov e Zabov: Prodotti ottenuti addizionando tuorlo d'uovo a vini liquorosi (Marsala, Xérès) o a distillati (Cognac, Brandy). La percentuale di uovo va dal 5% al 15% e la gradazione alcolica parte da un minimo del 15% vol. Vengono serviti lisci, a volte caldi, e apprezzati per le loro proprietà toniche e corroboranti. Tra i più conosciuti, oltre agli italiani Vov e Zabov, l'olandese Verpoorten Advocat e i vari Flip spagnoli e inglesi.

Enciclopedia I

Enciclopedia Alimentare dalla A alla Z

Ibrido: In viticoltura rappresenta un individuo ottenuta dall unione di specie diverse, per via spontanea (ibrido naturale) o per opera dell'uomo (ibrido artificiale). Ibridi artificiali sono ad esempio incrocio Manzoni 2.15 (da prosecco e cabernet sauvignon), incrocio Bruni 54 (da sauvignon e verdicchio), incrocio Terzi n.1 (da barbera e cabernet franc), cornarea (da barbera e nebbiolo) ecc.
Idromele: Lasciando fermentare miele mischiato ad acqua e lieviti, si ottiene questa bevanda assai antica d origine, forse la bevanda alcolica più antica di cui si abbia notizia, volendo aromatizzata con erbe e spezie di vario genere (chiodi di garofano, salvia, cannella). I greci e i romani, così come le popolazioni celtiche e germaniche la conoscevano e la consideravano sacra.
I.G.P.: Indicazione Geografica Protetta. Riconoscimento assegnato ai prodotti agricoli e alimentari la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono in un area geografica determinata e le cui qualità, la reputazione o un altra caratteristica possono essere attribuite all origine geografica comprensiva dei suoi fattori naturali e umani.
I.G.T.: Per Indicazione Geografica Tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva (almeno per l 85%). In Valle d Aosta è consentito dal disciplinare l utilizzo della menzione sostitutiva "Vin de pays", mentre per i vini prodotti nella provincia di Bolzano può essere utilizzata la menzione "Landweine".
Illuviale: Strato di suolo ricco di sostanze minerali trasportate dagli strati superiori (eluviali) a opera delle acque di percolazione (filtranti).
Imbottigliamento: Insieme delle operazioni che costituiscono una catena di lavorazione: lavaggio delle bottiglie, riempimento, tappatura, confezionamento e imballaggio. E'  fondamentale che nei locali dove si effettua l'imbottigliamento, ci sia un'igiene controllata, onde evitare possibili alterazioni dei prodotti.
Imbottigliamento a caldo: Metodo che prevede il riscaldamento del vino fino a una temperatura di circa 50 °C per poi imbottigliarlo. Il trattamento è adatto a vini di qualità non elevata e ha il vantaggio di consentire un uso assai moderato di anidride solforosa all'interno della bottiglia.
Imbottigliamento sterile: Processo mediante il quale gli eventuali microrganismi presenti nel vino vengono eliminati mediante filtrazione sterilizzante, facendo passare il vino, prima dell immissione in bottiglia, attraverso filtri a cartone o membrane di minima porosità. Questa tecnica ha il vantaggio di avere un basso costo e consente di operare a temperatura ambiente.
Immaturo: Vino ancora troppo giovane per poter essere apprezzato, bisognoso di ulteriore affinamento per raggiungere le condizioni ottimali.
Impallinatura: Malattia delle foglie delle Drupacee che causa il distacco di piccoli frammenti tondi delle foglie, procurando un effetto visivo simile a quello lasciato da una fucilata a pallini; in alcuni casi può manifestarsi anche sugli acini.
Impanare: Passare fettine o pezzi di carne, pesci, croquettes, verdure, prima nella farina, poi nell uovo sbattuto e, quindi, nel pangrattato.
Impollinazione: Fase del processo riproduttivo delle piante con seme, che si svolge nel fiore. Nella vite l'impollinazione avviene con polline portato dal vento, spesso prima dell'apertura del fiore. Alcuni studi, soprattutto sulle specie selvatiche, hanno evidenziato la possibilità che anche alcuni insetti abbiano un ruolo nell'impollinazione della vite.
Incisione anulare: Intervento sulla vite che consiste nel togliere un anello di corteccia o inciderla in modo da interrompere il movimento discendente della linfa. Può essere applicato sul fusto, sui rami laterali o sui germogli. Se praticato prima della fioritura, induce un aumento dell'allegagione, per l'accumulo di gibberelline e di sostanze organiche sul luogo dell incisione. Nelle fasi finali del ciclo della vite, favorisce l'aumento della colorazione degli acini e la loro maturazione.
Incrocio: In viticoltura è rappresentato dalla fusione di due genotipi diversi di una stessa specie, che generano un ibrido. Gli studiosi ritengono che la maggior parte dei vitigni si sia originata per incroci spontanei. Negli ultimi decenni la pratica dell'incrocio si è dimostrata utile ai fini del miglioramento genetico delle varietà, anche se non ha ottenuto particolare successo nella viticoltura da vino. Diverso percorso hanno ottenuto gli incroci di uve da tavola, dai quali derivano la maggior parte delle varietà esistenti.
Inerbimento: Pratica che consiste nel mantenere una copertura vegetale controllata o allo stato libero, sulla superficie coltivata. L'inerbimento è molto utile sui terreni con forte pendenza, poiché ne frena l erosione, anche da parte dei macchinari agricoli. Inoltre migliora la struttura del terreno, aumentando la quantità di sostanze organiche; favorisce un migliore drenaggio delle acque in eccesso e facilita il passaggio dei macchinari in condizioni meteorologiche avverse. E'  però importante mantenere il controllo dell'inerbimento, pena la competizione fra la vite e l'erba per l'approvvigionamento dell'acqua e delle sostanze nutritive del terreno.
Innesto: E' rappresentato dall unione fra il nesto e il portinnesto. Il nesto svilupperà la parte aerea della pianta, mentre il portinnesto quella radicale. La pratica è diventata di uso frequente dopo la decimazione dei vigneti europei dovuta all invasione della fillossera.

 

INSACCATI di CINGHIALE

 

Tutta l’arte della norcineria umbra si è dedicata da sempre alla lavorazione e conservazione delle carni di cinghiale. Questo animale è assai diffuso in tutte le aree boschive della regione e rappresenta una delle prede più ambite dei numerosi cacciatori locali.
La gamma dei salumi di cinghiale è molto articolata ed interessa le stesse produzioni tipiche del suino come prosciutto, salcicce, capocollo, salame o barbozzo. La caratteristica principale di questi deliziosi insaccati è quella di contenere una minore quantità di grasso rispetto ai tradizionali e sicuramente un gusto più penetrante e selvatico.

 

INSACCATI di DAINO

 

E’ una tradizione recente ma che si è consolidata in poco tempo quella del trattamento delle carni di daino, animale semiselvatico oggi molto diffuso in numerose aree boschive dell’Umbria. L’area di elezione è senz’altro Nocera Umbra che può vantare molti allevamenti produttivi. Tra i salumi più in voga troviamo il fiocco o filetto di daino, ottenuto dalla stagionatura della lombata disossata, i tipici cacciatorini o lo squisito prosciutto disossato. Nella gastronomia locale la carne di daino è utilizzata per la preparazione di saporiti condimenti per la tradizionale pasta fatta in casa.
Internodo: E'  la parte del fusto compresa tra due nodi, detta anche meritallo. L'internodo ha sezione circolare o ellissoidale e lunghezza variabile. Sui nodi si sviluppano le foglie e, in posizione opposta, i grappoli o i viticci.
Intenso: Nell'esame olfattivo, si dice di un vino dalle sensazioni odorose pronunciate e facilmente percettibili.
Intorbidimento: Modificazione della limpidezza del vino dovuta alla formazione di sostanze insolubili causata da alterazioni fisico-chimiche.
Invaiatura: E'  la fase in cui gli acini cambiano colore, passando dal verde al giallo o al rosso, corrispondente all'inizio della maturazione delle bacche (acini). A seconda delle varietà e del clima può avvenire tra la metà di agosto e la metà di settembre. Nel corso dell'invaiatura, le pareti delle cellule della polpa delle bacche diventano più elastiche e possono espandersi, consentendo l'accrescimento per distensione delle cellule. A questo punto inizia l'accumulo di zuccheri solubili nelle cellule della polpa e la degradazione dell'acido malico. La presenza degli zuccheri stimola l'afflusso di potassio e sostanze azotate. Negli acini a bacca rossa si accumulano gli antociani.
Invecchiamento: In enologia, il termine è impiegato per indicare che un vino è stato per un certo tempo in botte. Più correttamente si dovrebbe parlare prima di affinamento e poi di conservazione, nonché, al limite, di invecchiamento quando il vino è in bottiglia. Infatti il vino, appena svinato, migliora le proprie caratteristiche organolettiche riposando al buio e al fresco della cantina per un determinato periodo (è la fase di affinamento in botte). Mentre una certa permanenza in bottiglia favorisce la formazione di alcuni composti che possono originarsi solo nell ambiente ridotto (privo o quasi di aria) della bottiglia (invecchiamento), dando origine a cambiamenti del colore (che assume toni più morbidi), della limpidezza (che aumenta progressivamente), del profumo (grazie alla formazione di esteri ed eteri) e del sapore (diminuzione dell acidità e formazione di nuove sostanze). Ultimamente si sta rivedendo questo termine, non solo perché è inesatto, ma anche perché ha assunto una connotazione negativa, in quanto si è meglio compreso che la nobiltà di un vino non risiede nella sua vecchiaia ma nella longevità, ovvero la capacità di migliorare le proprie caratteristiche di giovinezza sfidando il passare del tempo.
Irrigazione: E'  risaputo che la vite ha una notevole capacità di resistenza alla scarsità idrica, infatti i disciplinari di origine stabiliscono che è possibile ricorrere all'irrigazione dei vigneti solo come pratica di soccorso, in situazioni di forte e prolungata siccità. In realtà, negli ultimi anni si sta facendo sempre più ricorso all'irrigazione a causa dell'intensificazione della coltura della vite e del conseguente impianto di forme di allevamento più produttive. Inoltre, le sempre più instabili condizioni climatiche impongono una maggiore attenzione alle necessità idriche delle piante. Da un punto di vista squisitamente agronomico, è importante valutare la quantità di acqua necessaria da somministrare nel vigneto in base al bilancio idrico della coltura, dalla capacità di ritenzione idrica del terreno, dall'andamento meteorologico e dalla fase fenologica delle viti.
Istituto Agrario San Michele all Adige (ISMAA): Fondato il 12 gennaio 1874 quando la Dieta regionale tirolese di Innsbruck deliberò di attivare a San Michele una scuola agraria con annessa stazione sperimentale per la rinascita dell agricoltura del Tirolo. Dal primo gennaio 2002 l'Istituto si articola in tre centri: scolastico, sperimentale, per l'assistenza tecnica. L'Istituto Agrario di San Michele all Adige effettua e promuove attività di ricerca e sperimentazione scientifica, di istruzione e formazione, di assistenza tecnica, nonché di servizio alle imprese, il tutto finalizzato alla crescita socio-economica e culturale degli addetti all agricoltura e allo sviluppo del sistema agro-alimentare e forestale, con particolare riferimento all ambiente e alla tutela del territorio trentino.
Istituto Italiano Talento Metodo Classico: Fondato nel 1975 come Istituto Italiano Metodo Champenois, dai produttori Antinori, Carpené, Contratto, Ferrari, Gancia e La Versa, con lo scopo di promuovere e tutelare la spumantistica italiana di qualità. Il cambio di nome è avvenuto nel 1996, con la registrazione del marchio "Talento", ideato per rappresentare in Italia lo spumante "Metodo Classico", in quanto la menzione "Champenois" è consentita da quell anno solo nel territorio francese. Fino al 2004 l'Istituto ne aveva l'uso esclusivo, quindi solo le aziende associate potevano fregiarsi della menzione "Talento" sulle proprie bottiglie di spumante. Con il decreto del 30 dicembre 2004, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n.12 del 17 gennaio 2005 "La menzione "Talento", indicante una qualità superiore ai sensi del regolamento CE n.1493/1999, allegato VIII, sezione E, paragrafo 8, è riservata e protetta esclusivamente per la designazione e presentazione dei vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate (V.S.Q.P.R.D.) e dei vini spumanti di qualità (V.S.Q.) italiani elaborati con il metodo classico".
Istituto Nazionale Grappa:ha come finalità:

- tutelare, in qualunque sede e con ogni mezzo consentito, il valore economico, culturale e tradizionale della grappa;
- promuovere iniziative volte alla valorizzazione economica del comparto grappa;
- approfondire e prospettare, nelle opportune sedi, le esigenze amministrative, fiscali, normative ed economiche del comparto;
- mantenere ogni utile contatto con gli organismi pubblici, professionali e di tutela interessati per scambi di informazioni tecniche e per eventuali prese di posizione comuni;
- proporre, favorire, organizzare e attuare iniziative di carattere promozionale dirette a potenziare l espansione delle vendite della grappa sia sul mercato interno che estero, compresa l edizione di periodici e di altre pubblicazioni;
- promuovere tutte le iniziative atte a migliorare le qualità organolettiche e le tecnologie produttive della grappa;
- ricercare, elaborare ed archiviare dati e notizie, anche storiche, attinenti alla distillazione delle vinacce, alla produzione e alla commercializzazione della grappa.
Istituto Sperimentale per la Viticoltura (ISV): Nasce nel 1923 a Conegliano Veneto, come Stazione sperimentale di viticoltura, costituita da tre sezioni: viticoltura, chimica viticolo enologica, fisiologia e patologia viticola.  Nel 1933, dopo essere stata trasformata in Regia Stazione sperimentale di viticoltura ed enologia, gli viene affidato il servizio di vigilanza contro le frodi nella preparazione e nel commercio dei prodotti agrari e delle sostanze utilizzate in agricoltura, per le province di Padova, Treviso, Verona e Vicenza. Nel 1951 vengono costituite a Susegana (TV) le collezioni ampelografiche, che dal 1995 è diventata la Sezione di ampelografia e di miglioramento genetico. Dal 1967 la Regia Stazione diventa l' attuale Istituto, con quattro sezioni operative centrali e tre periferiche (Asti, Turi di Bari e Arezzo). Dal 1969 al 1986 gli viene affidata la disciplina e il controllo dei materiali di moltiplicazione della vite. Nel 1970 è nata l'azienda di Tormancina per la raccolta del germoplasma viticolo nazionale. Compiti principali dell'Istituto Sperimentale per la Viticoltura sono l'individuazione delle aree più vocate, la definizione dei protocolli colturali per la qualificazione e la differenziazione delle produzioni, il miglioramento genetico-sanitario e la caratterizzazione dei vitigni.
Istituto Sperimentale per l'Enologia: Istituito nel 1872 come Regia Stazione Enologica Sperimentale di Asti, ha oggi il compito di provvedere agli studi e alle ricerche di ordine fisico, chimico e biologico, riguardanti la composizione e la trasformazione delle uve, la preparazione, la conservazione e il miglioramento tecnologico dei prodotti vinicoli, secondo le esigenze poste allo sviluppo della produzione vitivinicola nel contesto dei mercati interni e internazionali.
Istituto Tecnico Agrario Umberto I°: L'Istituto Tecnico Agrario Statale specializzato per la Viticoltura e l' Enologia "Umberto I°" di Alba, nacque nel 1881 con due obiettivi principali: conoscere e contrastare le principali malattie della vite, come l'oidio, la peronospora e la fillossera; trasformare le pratiche empiriche della vinificazione in una vera e propria scienza enologica che migliorasse le caratteristiche organolettiche del vino, con le parole di allora: "Emancipare i vignajuoli" da quel secolare empirismo che è nemico di ogni progresso. Negli ultimi anni si sono formate due nuove sedi distaccate a Cuneo e Mondovì, che hanno il compito di formare periti agrari.

Enciclopedia U

Enciclopedia di vinocibo.it dalla A alla Z

Umidità atmosferica: Contenuto di vapore acqueo dell atmosfera espresso in grammi di vapore per metro cubo di aria (umidità assoluta). L'umidità massima è il contenuto massimo possibile di umidità dell'aria a una data temperatura. L'umidità relativa è data, invece, dal rapporto, espresso in percentuale, tra l'umidità assoluta e l'umidità massima.

UMBRICELLI

chiamati dialettalmente umbrichi, umbrichelli o umbrichelle, sono dei grossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua caratteristici della provincia di Perugia e del comune di Orvieto (Terni). Il nome umbricelli deriva dal dialetto perugino umbrico che significa lombrico, per la loro forma lunga e arrotondata, appunto come un lombrico.
Gli ingredienti, farina di grano tenero ed acqua, vengono lavorati a mano su spianatoia di legno; una volta ottenuto un impasto omogeneo, con il rasagnolo viene tirata la sfoglia dello spessore di circa 5/8 mm.; si tagliano in orizzontale delle strisce di pasta (larghe circa 10 cm.), a loro volta tagliate in piccole striscette (larghe circa 1 cm.), le quali vengono tirate a mano sulla spianatoia fino a formare degli spaghetti lunghi circa 25/30 cm.
La lavorazione è laboriosa, ma il risultato è ottimo: gli umbricelli sono la testimonianza della sobrietà e la semplicità della cucina umbra di un tempo.
Le possibilità di condimento sono molto varie. Si va dall’antico battuto (pancetta battuta sul tagliere, soffritta con cipolla, carota, sedano ed erbe aromatiche a piacere), al sugo con olio, aglio, pomodoro e peperoncino (la classica arrabbiata), al sugo con i funghi o con gli asparagi. Anche il sugo a base di tartufo nero è da provare.
Unghia: Nel bicchiere è la superficie del vino a contatto/in prossimità del vetro. Qui si possono apprezzare le sfumature di colore del vino, osservandole mediante l'inclinazione del bicchiere.
Unione Italiana Vini: Organizzazione sorta a Milano nel 1895 per iniziativa di un gruppo di commercianti di vino, con l'intento di combattere il dazio e le frodi e diventare la principale organizzazione del settore agroindustriale. Offre consulenza tecnica e legale sulla legislazione vitivinicola, nazionale e comunitaria, sulla disciplina del commercio, sulle leggi sanitarie, sulla prevenzione e sicurezza dei luoghi di lavoro; consulenza fiscale e consulenza di marketing. Svolge anche un importante attività editoriale (Corriere vinicolo, Enotria, monografie e codici, ecc.), organizza manifestazioni fieristiche del settore.
Unità: Porzione di territorio caratterizzata dall uniformità degli aspetti morfologici, idrografici e orografici, e del tipo di vegetazione. In senso pedologico, il termine indica una serie di suoli accomunati da caratteristiche che ne determinano la medesima tipologia di classificazione.
Uovo: E' prodotto dalle ghiandole dell'ovidutto degli uccelli ed il suo contenuto è l'unico alimento usato dal pulcino durante l'incubazione.

Enciclopedia H

Habillage: Etichettatura. E'  l'ultima fase del processo di spumantizzazione (Champenois), nella quale viene posta la capsula sopra la gabbietta metallica che àncora il tappo alla bottiglia, l'etichetta e la controetichetta.
Halbtrocken: E'  l'equivalente di demi-sec nella lingua teutonica, riferito a vini spumanti. Per vini tranquilli, si riferisce a quelli con tenore zuccherino inferiore a 15 g/l.
Haute Normande: Bottiglia usata nelle aree Roussilion e Calvados (Francia).
Herb: Termine tedesco traducibile in "acre". Se riferito a vini spumanti è sinonimo di brut.
Heurige: Termine austriaco equivalente a "vino novello". Indica i locali con mescita di questo vino.
Hock : Termine usato dagli inglesi per indicare i vini tedeschi della regione del Reno.
Hogshead: È un termine della lingua anglosassone che indica una misura corrispondente a circa 52 galloni inglesi (imperial gallons) di vino, ovvero 63 galloni, circa 237 litri. Identifica un tipo di botte con capacità variabile (anche oltre i 100 galloni), usata per conservare e trasportare alcolici.
Humus: Componente del terreno costituito da un insieme di sostanze organiche, derivanti dalla decomposizione dei resti di organismi prevalentemente vegetali, ad opera di microrganismi. La sua presenza è fondamentale per assicurare la fertilità del suolo. La natura colloidale dell humus gli fornisce una grande capacità di trattenere grandi quantità d acqua, creando una vera e propria riserva che verrà rilasciata gradualmente alle colture.
Hypocras: Bevanda aromatizzata a base di vino, miscela di vino rosso o bianco, miele, zucchero, spezie come cannella, zenzero, noce moscata. Diffusa in Francia sin dal Medioevo.

Enciclopedia T

Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

TABOR:

è un formaggio semicotto, a media o lunga stagionatura. La qualità dei pascoli e dei fieni del Carso conferisce al formaggio un gusto unico e un intenso aroma. Si ottiene con latte prodotto sul Carso e vengono utilizzati solo caglio di vitello, fermenti lattici e sale. Si presenta in forme da 6 Kg circa; ha una crosta liscia di colore paglierino tenue e una pasta, dello stesso colore della crosta, caratterizzata da piccole occhiature. Ogni forma porta impresso nella crosta un marchio, garanzia di origine. La tecnica di preparazione è simile a quella del formaggio tipo Latteria. Le caratteristiche del latte sono esaltate dai processi chimici e fermentativi in atto durante la fase di maturazione. Il formaggio messo a stagionare in appositi magazzini è sottoposto a particolari cure e viene mantenuto a temperatura e umidità controllate. Dopo un mese di stagionatura il Tabor è ricco di proteine, vitamine e sali minerali, tra cui fosforo e calcio; è quindi indicato per favorire lo sviluppo dei tessuti muscolari e la formazione di uno scheletro robusto in età giovanile.

Taglio del vino: Trattamento correttivo che consiste nel miscelare due o più tipi di mosto o di vino al fine di modificare le componenti chimiche e gustative del prodotto finale.Talea:Parte della pianta, di solito un segmento di tralcio provvisto di almeno una gemma, capace di emettere radici e di generare un nuovo individuo; è alla base del sistema di produzione di barbatelle di vite.
Taleggio: Vedi Taleggio D.O.P.
Tannico: Nell esame gustativo, si dice di un vino rosso dove la sensazione di astringenza e secchezza è netta. Caratteristica di vini giovani prodotti con uve note per la loro tannicità, o comunque bisognosi di ulteriore affinamento per consentire la polimerizzazione dei tannini.
Tannini: Composti derivati dai polifenoli, costituiti da concatenazioni di fenili collegati da catene carboniche. Il loro peso molecolare può andare da 500 a 3000. Nei vini elaborati in botte si trovano anche dei tannini idrolizzabili, chiamati tannini gallici o pirogallici. I tannini sono sostanze che provocano una più o meno spiccata sensazione di astringenza al gusto. La loro presenza è indispensabile per garantire la longevità dei vini.
Tannini enologici: Miscele di tannini condensati, provenienti dall'uva, e tannini idrolizzabili, a base di ellagitannini e di gallotannini, ricavati dalla quercia, dal castagno e dalla noce di galla; sono solubili in acqua e parzialmente in etanolo. I tannini idrolizzabili sono i più amari, aspri e astringenti, e non conferiscono struttura e corpo al vino. I tannini enologici possono essere aggiunti ai vini giovani per eliminare parte delle proteine in eccesso e per favorire il collaggio dei vini bianchi.
Tappatrice: Macchina utilizzata per chiudere le bottiglie con tappi di diverso materiale. Può essere manuale, semiautomatica o automatica. Le più diffuse sono le tappatrici a sughero: il tappo viene compresso per mezzo di morse a una dimensione inferiore al diametro del collo della bottiglia, poi viene spinto all interno da un pistone verticale. Le tappatrici a corona sono provviste di un dispositivo circolare che, opportunamente pressato, provoca l'aggrappaggio del tappo alla bottiglia.Tappi:Ve ne sono di vari tipi:

 - di sughero monopezzo, è il tappo più pregiato, ricavato da un unico pezzo di sughero. Un tempo veniva utilizzato per tutti i tipi di vino, oggi, anche a causa dell enorme richiesta, viene adoperato quasi esclusivamente per i vini di qualità predisposti a un lungo invecchiamento;
 - di sughero compensato, ottenuto dall assemblaggio di piccole parti di sughero, molto diffuso, in particolare il quadripezzo;
 - di sughero agglomerato, si ottiene incollando e pressando trucioli di sughero delle dimensioni di qualche millimetro, derivanti dagli scarti di lavorazione dei tappi interi; questo tipo di tappo ha come controindicazione la possibilità che il collante usato possa rilasciare sostanze che contamino il vino;
 - di sughero tecnico o rondellato, ha il corpo agglomerato, alle cui estremità sono incollate delle rondelle di sughero intero di alta qualità, per impedire al vino di venire a contatto con i trucioli e i collanti;
 - a fungo di polietilene, primo tappo sintetico usato per il vino, realizzato in polietilene ad alta densità, garantisce una tenuta elevata ed è impiegato per vini spumanti di media qualità;
 - a corona, costituito da un disco di metallo al di sotto del quale è posto un disco polimerico che garantisce la chiusura ermetica; è poco usato per l imbottigliamento dei vini, mentre è utilizzato dai produttori di spumante durante alcune fasi della lavorazione;
 - a vite, costituito da un cappello di alluminio, internamente filettato, che si avvita al collo della bottiglia; questo sistema gli consente di essere riutilizzato anche una volta aperta la bottiglia;
 - sintetico, cilindro di materiale plastico espanso, con dimensioni comprese tra i 38 e i 45 mm di lunghezza e tra 21 e 23 mm di diametro; i materiali di cui è composto sono polimeri termoplastici espansi che imitano la struttura cellulare del sughero; è ideale per i vini giovani e di pronta beva;
 - di vetro, a forma di cono, smerigliato, un tempo veniva usato per le bottiglie dei sali, nei vecchi laboratori chimici e nelle farmacie;
 - colmatore, utilizzato per effettuare le colmature delle botti, per evitare il contatto diretto del vino con l'aria.

TARANTIELLO

Il tarantiello, è il ventre di tonno salato e conservato sott'olio. Negli anni andati, sotto forma di salume, veniva aggiunto alle varie pietanze per insaporirle e veniva usato soprattutto dal popolo che non poteva permettersi di comprare pesce fresco, da qui, la denominazione di "Spezia dei poveri", anche se nel medioevo era usato per la cucina nobile.
Oggi è in quasi totale disuso, e introvabile, mentre è più reperibile la versione sott'olio, ricavata dalla parte più pregiata del tonno, corrispondente al quarto più alto della pancia.
Sull' origine del nome ci sono molte controversie e le notizie sono assai scarse, tuttavia è innegabile un certo legame con la tipica ballata, la tarantella. La sua origine, può essere legata alla città di Taranto nel cui mare venivano pescati i tonni le cui pancette (ventresche), erano lavorate, salate e vendute col nome di "Tarantiello".
Queste pancette di tonno salate e opportunamente lavorate assumono un sapore particolare, a metà tra il tonno e l'acciuga, e per i loro gusto deciso venivano utilizzate come spezie da cucina.
La definizione "spezia dei poveri" da alcune ricerche fatte da storici e appassionati risulta impropria. Infatti, il tarantiello figura tra le pietanze del banchetto offerto in Trastevere in onore del re Carlo V d'Asburgo.
A S. Gennaro Vesuviano (Na) annualmente a settembre si tiene una fiera dedicata al Santo, in cui al Tarantiello è dedicata una sagra.
Tartrati: Si tratta prevalentemente di sali di potassio, dell'acido tartarico, presenti naturalmente nel vino. In seguito a repentini sbalzi di temperatura possono precipitare e depositarsi sul fondo della bottiglia. Il tartrato di calcio, invece, si può formare durante trattamenti di disacidificazione con carbonato di calcio o di stabilizzazione proteica con bentonite calcica. Questi tartrati, ancora meno solubili, possono provocare precipitati cristallini.Tartufo:Fungo che cresce sottoterra, in terreni calcarei o argillosi. Contiene acqua, pochi zuccheri e proteine, meno grassi, minerali e vitamine.
Tastevin: Termine francese che indica lo strumento in argento, a forma di conchiglia, utilizzato tradizionalmente dal sommelier per assaggiare il vino. Oggi rappresenta più che altro il simbolo della categoria e viene portato al collo sorretto da una catenella, sempre in argento, durante le manifestazioni o gli eventi legati al vino. In sua sostituzione, per la degustazione del vino, viene utilizzato un calice in cristallo a tulipano, a norme ISO. E  il simbolo dell'Associazione Italiana Sommeliers.
Tavola: termine agricolo un tempo usato in Piemonte (in dialetto "tàula") che identifica la centesima parte di una giornata piemontese.
Temperatura: In viticoltura ha una rilevanza notevole. Infatti i processi fisiologici della vite si svolgono in quella fascia che viene chiamata "temperatura cardinale", ovvero tra una temperatura minima di 5-9 °C (ma bisogna superare i 10 °C per avere uno sviluppo delle piante significativo), una ottimale di 23-27  °C'e una massima di 33-37 °C. Per individuare le risorse termiche di un determinato ambiente e, quindi, valutare la vocazione di quel territorio alla viticoltura, si ricorre al metodo delle somme termiche (note come gradi Winkler): si cumulano giorno dopo giorno le differenze che si ottengono sottraendo dalla temperatura media del giorno quella minima. Il periodo in cui le somme termiche vengono calcolate va dal 1 aprile al 31 ottobre. Le temperature critiche per la vitis vinifera, nel periodo invernale, vanno dai -15 ai -25 °C, ma dopo il germogliamento la soglia è assai inferiore, attorno ai -2 °C. Alle alte temperature la soglia è strettamente dipendente dalle risorse idriche del terreno.
Temperatura ambiente: Un termine molto inflazionato e poco corretto, soprattutto nel campo della degustazione dei vini. Infatti per "temperatura ambiente" si intende la temperatura ideale, senza uso di impianti di condizionamento, per bere vini rossi, in particolare quelli importanti. Questa temperatura si dovrebbe aggirare tra i 18 e i 22 °C, ma ha poco senso menzionarla, in quanto negli ambienti chiusi (abitazioni, ristoranti ecc.) è estremamente variabile secondo le stagioni e la disposizione dei locali.
Temperatura di servizio: E' la temperatura ottimale che deve avere il vino al momento del consumo, variabile secondo la tipologia del vino che si intende servire. E'  buona norma, ad esempio per i vini rossi importanti, portarli alla gradazione ottimale in modo graduale, evitando sbalzi che ne potrebbero alterare le condizioni organolettiche. Esistono appositi termometri per identificare la temperatura del vino, alcuni applicabili all'esterno della bottiglia, altri, più classici, all'interno. Nei locali di una certa importanza, dove vengono serviti vini dal costo elevato, è consigliabile l'uso di termometri esterni. In ogni caso, il raffreddamento tramite secchiello con ghiaccio e acqua, o con appositi contenitori raffreddanti, è consentito solo per i vini bianchi.
Tendone: Forma di allevamento della vite che prende origine dalle alberate e dalle raggiere. I primi impianti a tendone risalgono al primo dopoguerra e trovarono consensi immediati nelle zone viticole dell Italia centro-meridionale (Abruzzo, Lazio, Puglia e Sicilia). La diffusione maggiore si ebbe comunque a partire dagli anni  50, soprattutto per le uve da tavola e, in secondo luogo, per quelle da vino. Nella fase di produzione la vite a tendone è alta 1,-2,2 m, dalla quale si dipartono in posizione orizzontale 4 capi a frutto. In questo modo si viene a costituire una copertura continua su tutto il terreno, che appoggia su un impalcatura di pali e fili e in ferro. I tralci vengono disposti a raggiera per una lunghezza di 1-1,5 m; in alcuni casi viene utilizzato un cordone più breve, rinnovato ogni 2-3 anni. Le distanze di impianto sono in relazione alle condizioni ecopedologiche, cioè di 3x3 m quando il terreno è fertile e fresco e il vitigno vigoroso, oppure 2,5x2,5 m (quindi 1.600 ceppi/ha) e fino a 2,5x2 m con terreni di media fertilità e piuttosto asciutti in clima caldo e arieggiato.
Tequila: E' un acquavite prodotta nel Messico. La pianta da cui si ricava è il maguey, della famiglia delle Agavacee. La tequila perfettamente limpida e trasparente che esce dall'alambicco viene chiamata plata (argento) o blanca. Il termine "reposado" indica un invecchiamento in botti di legno per un periodo di 3-12 mesi (quercia francese o rovere bianco); "anejo" indica un invecchiamento di almeno 12 mesi.
Termometro: Strumento utilizzato in enologia per i locali di vinificazione e conservazione del vino e per verificare la giusta temperatura di servizio. Ne esistono di classici, con un bulbo contenente mercurio e una scala graduata, ma anche a bracciale (si mettono intorno al corpo della bottiglia) elettronici.
Termovinificazione: Metodo che prevede il riscaldamento dell'uva o del mosto, con lo scopo di distruggere le muffe o, in determinati casi ( uve poco mature), di estrarre sostanze coloranti dalle bucce. La termovinificazione può utilizzare diverse modalità di riscaldamento:

 - riscaldamento del pigiato, può essere a ciclo continuo o discontinuo; i sistemi continui utilizzano scambiatori termici che consentono un innalzamento più rapido delle temperature di tutta l uva; quelli discontinui prevedono la lavorazione di una parte delle uve mediante il rimescolamento della massa per alcune decine di minuti;
 - riscaldamento delle uve intere e intatte, per circolazione di vapore acqueo attorno ai grappoli lungo un nastro trasportatore; questo metodo favorisce la riduzione dell attività degli enzimi ossidasici sulla buccia (il riscaldamento in superficie è di circa 75 °C), mentre all interno dell acino, essendo la temperatura inferiore, gli enzimi pectolitici, responsabili dell illimpidimento del mosto, rimangono pressoché inalterati. I migliori trattamenti per uve sane si ottengono con temperature basse (50 °C) per tempi abbastanza lunghi (60 minuti), mentre con le uve botritizzate, sono preferibili temperature superiori (60-70 °C) e tempi più brevi (10-15 minuti).Terpeni:Gruppo di composti chimici odorosi, presenti nelle uve, in particolare in quelle aromatiche. I terpeni sono oltre 4.000 e la loro struttura chimica è formata da un numero di atomi di carbonio multiplo di 5. Quelli odorosi hanno 10 e 15 atomi di carbonio, e sono chiamati rispettivamente monoterpeni e sesquiterpeni. Le forme libere di terpeni sono profumante e possono essere percepite anche masticando gli acini di varietà aromatiche (moscato, traminer aromatico, malvasia ecc.). I terpeni presenti nelle uve sono circa 40; fra i monoterpeni, i più profumati sono il linalolo (rosa), presente nei moscati, il geraniolo (rosa), nelle malvasie, il nerolo (rosa), l'alfa-terpineolo (canfora).
Terrazzamento: Sistema applicato nei terreni con accentuata pendenza, in modo da ottenere appezzamenti in piano, che si susseguono a mo  di gradini. E' molto diffuso in Liguria, nella Costiera Amalfitana, intorno all' Etna, in Valtellina e in parte della Toscana.
Terreno: Strato superficiale della crosta terrestre, costituito da una frazione inorganica, formata da particelle minerali provenienti dal disfacimento delle rocce, e da una frazione organica rappresentata dall'humus. Il terreno modificato dall'attività umana è detto terreno agrario.
Territorio: Area con caratteri distintivi dal punto di vista geologico, geomorfologico, pedologico, climatico e in rapporto al tipo di vegetazione e degli insediamenti umani. Il termine indica le unità amministrative in cui è suddivisa una determinata area geografica.
Terroir: Termine francese che indica l insieme dei fattori ambientali, di clima, terreno e paesaggio che interagiscono con la vite nel determinare le caratteristiche del vino. Più esteso, il concetto coinvolge persone, tradizioni e luoghi, come caratteristiche di specificità e unicità, da cui nascono vini originali e inimitabili. Al concetto di terroir sono strettamente correlate le Denominazioni di Origine Controllata.
Tessitura: In un suolo, indica le proporzioni relative delle particelle che costituiscono la frazione con diametro inferiore ai 2 mm, composta da sabbia, limo e argilla. A seconda della prevalenza delle diverse componenti, la tessitura può essere definita in tutte le diverse combinazioni: sabbiosa, sabbioso-franca, limosa, franco--sabbiosa, franca, franco-limosa, franco-sabbioso-argillosa, franco-argillosa, franco-limoso-argillosa, argilloso-sabbiosa, argilloso-limosa e argillosa. La tessitura influenza la fertilità di un suolo e la qualità delle uve.
Tessuto biologico: Associazione di cellule dalla struttura e funzione omogenee. I tessuti vegetali si distinguono in meristematici (o giovanili) e adulti; questi ultimi, a loro volta, si dividono in tegumentali, di conduzione, meccanici, ghiandolari e parenchimatici.
Tia Maria: Liquore prodotto in Giamaica da più di 300 anni, composto da rum al caffè e da diverse spezie la cui selezione viene tenuta gelosamente segreta. Si apprezza come digestivo o in numerosi cocktail. Il suo grado alcolico è di 20.5% vol.
Tiamina: Vitamina solubile in acqua, con pH inferiore a 5, stabile al calore e all ossigeno, la cui presenza è fondamentale durante la fermentazione alcolica, come fattore di crescita per i lieviti. Concorre, inoltre, a ridurre la quota di anidride solforosa che si combina con il vino. La sua aggiunta al mosto o al vino, durante la fermentazione, è consentita sotto forma di dicloridrato di tiamina nel limite di 0,6 mg/l.

Tiella

Di probabile influsso spagnolo (si pensi alla paella), la tiella è una pietanza di origine contadina, nata per sfamare l’intera famiglia con ingredienti poveri ma nutrienti, che premiassero una lunga giornata di lavoro nei campi. Col termine tiella (tieed in dialetto) si indicava in realtà il tegame utilizzato per la cottura. Col tempo è diventato il nome proprio di questa squisita preparazione, della quale esistono tante varianti, a seconda delle verdure usate e della presenza di carne o pesce. Due ingredienti però non mancano mai all’appello: riso e patate!
Qui Gustissimo vi propone la versione barese alle cozze.

Ingredienti

300 gr. di riso
500 gr. di patate
500 gr. di pomodorini
1 kg. di cozze
75 gr. di pecorino grattugiato
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo q.b.
1 cipolla
Olio extravergine d’oliva q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Pulite e raschiate accuratamente le cozze per poi lasciarle in ammollo per almeno 30 minuti in acqua fredda. Trascorso questo tempo, mettetele in un tegame, aggiungete un filo d’olio, coprite e cuocetele a fiamma viva, fino a quando non si saranno tutte aperte. Filtrate il sughetto e tenetelo da parte. Lasciate il mollusco attaccato a una delle due valve ed eliminate l’altra.
Pelate poi le patate e affettatele mantenendo uno spessore di circa ½ centimetro. Fate lo stesso con i pomodori, privandoli dei semini. Preparate un trito di prezzemolo e aglio. Affettate anche la cipolla.
Prendete una pirofila dai bordi alti e, dopo averla lievemente unta, riempitela a strati. Iniziate con i pomodorini, sui quali disponete le fettine di cipolla cospargendole col trito di aglio e prezzemolo. Aggiungete un filo d’olio e continuate con uno strato di patate, sul quale mettete un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero. A questo punto coprite uniformemente con il riso.
Su di esso sistemate le valve a ventaglio, col mollusco rivolto verso l’alto, in modo da poterle riempire di pecorino, aglio e prezzemolo. Ancora una manciata di pomodorini e completate con un nuovo strato di patate. Pepate e versate sopra il liquido filtrato delle cozze, possibilmente allungato con un po’ d’acqua.
Prima di mettere in forno preriscaldato, condite con un filo d’olio e coprite con un foglio d’alluminio.
Mantenete a 180°C per circa 40 minuti. Togliete il foglio d’alluminio e continuate ancora per altri 10 minuti. Servite tiepido.

Accorgimenti

Per quanto riguarda il liquido (acqua e sughetto delle cozze) da aggiungere per la cottura in forno, vi suggeriamo di non superare i 500 ml. Infatti, se durante la cottura la tiella vi sembrerà troppo asciutta, potete sempre rimediare aggiungendo un po’ d’acqua, eviterete così di ritrovarvi con una tiella brodosa. Un altro consiglio importante per la buona riuscita della pietanza è quello di stare attenti alle quantità di sale: regolatevi in base al sapore, più o meno salato, che le cozze rilasceranno nel liquido di cottura.

Idee e varianti

A Taranto la tiella contiene anche le zucchine, ma da una zona all’altra della Puglia le varianti non finiscono più: funghi, lampascioni, peperoni, formaggi, melanzane, sono comunque tutti ottimi candidati per una tiella a regola d’arte. Infine, non è insolito trovare tra gli ingredienti del pangrattato in sostituzione del riso.
Tignola: Nome comune della farfalla Eupoecilia o Clysia ambiguella, che provoca danni alla vite. Ha le ali anteriori giallastre con banda scura trapezoidale trasversale e depone uova lenticolari sugli acini. La larva matura ha aspetto rossastro con il capo nero ed è lunga sui 10-12 mm. Sverna come crisalide in un bozzolo bianco sotto la corteccia.
Tignoletta: E' trai i lepidotteri più dannosi della vite, è detta Lobesia Botrana ed è presente in quasi tutti gli ambienti in cui la vite è coltivata. L'adulto di tignoletta è una piccola farfalla con apertura alare di 10-12 mm, individuabile per la colorazione delle macchie e la presenza di caratteristiche bande sulle ali anteriori. L'uovo è piccolo, attorno ai 0,6 mm di diametro, lenticolare e trasparente. La larva si sviluppa attraverso cinque stadi e raggiunge 1 cm di lunghezza quando è matura. La tignoletta è un insetto molto adattabile, polifago e danneggia numerose specie vegetali, con particolare preferenza per la vite europea.
Timo: Piccolo arbusto che fornisce rametti aromatici ideali per arrosti, grigliate e brasati, per legumi stufati come fave e fagioli. Allo stato fresco si usa nelle salse di base.Tino:Recipiente in legno, di forma tronco-conica, utilizzato per la fermentazione dei vini rossi e lo stoccaggio dei vini. In passato era stato soppiantato da vasche in acciaio, ma ultimamene è stato ripristinato per la produzione di vini di qualità elevata.
Tipicità: L'insieme delle caratteristiche di un prodotto, derivanti da una precisa zona di produzione e da sistemi di lavorazione legati ad antiche tradizioni, che rimangono costanti nel tempo rendendo il prodotto riconoscibile.

Tiramisù

è un dolce diffuso in tutta Italia, le cui origini vengono spesso contese fra regioni quali il Veneto, il Friuli Venezia Giulia, il Piemonte e altre. È un dessert al cucchiaio a base di savoiardi, pavesini o altri biscotti di consistenza friabile, inzuppati nel caffè, mascarpone, uova e zucchero.
Storia:
La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta del XX secolo. Ciò consente di supporre che il tiramisù, come lo si conosce ora, sia un'invenzione recente. Elemento ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni settanta e ottanta.Il dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980.
Nella tradizione pasticcera il tiramisù presenta delle similitudini con alcuni dolci, in particolare con la charlotte, composta da una crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura, con la zuppa inglese, composta da strati di savoiardi inzuppati nell'alchermes e/o nel rosolio e crema pasticcera, con il dolce Torino, composto da savoiardi bagnati nell'alchermes e nel rosolio inframmezzati da un composto a base di burro, tuorli di uovo, zucchero, latte e cioccolato fondente, e la Bavarese Lombarda, con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi e i tuorli d'uovo (assodati e non crudi in quest'ultima). Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o alkermes), ma non il mascarpone e il caffè.
L'esperto enogastronomo Giuseppe Maffioli, nella rivista "Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto" del 1981, storicizza la preparazione del dolce verso la fine degli anni '60, localizzandolo presso il ristorante "Alle Beccherie" di Treviso, gestito dalla famiglia Campeol, ad opera di un cuoco pasticcere che aveva lavorato in Germania, Roberto "Loly" Linguanotto, il quale voleva ricreare delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza all'estero.Il nome del dolce in veneto, "tiramesù", poi italianizzato in "tiramisù", sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici, anche se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. Maffioli identificava il tiramisù fra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico, anche se, sostanzialmente, lo definiva come una variante della zuppa inglese. La sua diffusione è stata rapida sia nel Veneto che in tutta Italia.
Roberto Linguanotto, in un'intervista,afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo "sbatudin", un composto di tuorlo d'uovo sbattuto con lo zucchero, utilizzato comunemente dalle famiglie contadine come ricostituente, a cui venne semplicemente aggiunto del mascarpone. Una ricetta del tiramisù si può trovare nel libro "I dolci del Veneto" di Giovanni Capnist del 1983, anche se il dolce non è indicato con il suo famoso nome.
Ulteriori conferme alla storicità e localizzazione del dolce possono essere ritrovate anche in testi più recenti come "Cucina e tradizioni del Veneto" (testo per istituti alberghieri): anch'esso localizza la creazione del dolce presso il ristorante "Beccherie" di Treviso da parte di un cuoco con precedenti esperienze mitteleuropee. Il testo presenta maggiori incertezze per il collocamento temporale dell'invenzione, individuata «nell'immediato dopoguerra». Nel libro "L’Italia dei dolci", edito dal Touring Club Italiano, nella sezione relativa alla regione Veneto il tiramisù viene definito «dolce moderno per eccellenza» e oramai diffuso in tutto il mondo.
L'origine veneta del dolce viene più genericamente affermata anche da enciclopedie e vocabolari.Il lemma tiramisù viene identificato come di origine veneta nel testo "Le parole dialettali" di Paolo Zolli del 1986.Il 17 gennaio 2013 il tiramisù è stato dichiarato piatto ufficiale della 6ª Giornata Mondiale della Cucina Italiana.

Versioni alternative e miti:
Una delle leggende sulla nascita del tiramisù pone le sue origini a Siena, come dolce preparato in occasione di una visita del granduca Cosimo III de' Medici e denominato "zuppa del duca".Se questa versione è teoricamente compatibile con l'introduzione in Italia di uno degli ingredienti principali del tiramisù, il caffé (utilizzato all'epoca come bevanda e in assenza di attestazioni del suo uso all'interno di alimenti), non lo è altrettanto per l'utilizzo del mascarpone, che è un formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi, biscotti originari della Savoia, entrambi poco verosimilmente usati nella pasticceria senese fra il XVII e il XVIII secolo. Il mascarpone, in particolare, irrancidisce rapidamente e difficilmente poteva essere conservato e trasportato in tempi brevi dalla Lombardia alla Toscana. Anche l'utilizzo di uova crude all'interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato, presentava delle difficoltà, dato l'elevato rischio di sviluppare la salmonella a causa dei precari metodi di conservazione degli alimenti esistenti a quei tempi. In effetti, anche recentemente la cattiva conservazione dei suoi ingredienti ne ha evidenziato la potenziale pericolosità.La zuppa del duca non è indicata nei classici libri di cucina come "La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.  A differenza di quanto avviene a Siena, dove non risulta tra i prodotti considerati tipici della zona, mancando tra questi un dolce al cucchiaio che abbia caratteristiche similari al tiramisù,a oggi il tiramisù è riconosciuto come dolce principe della provincia di Treviso.Tra i ristoranti a cui viene attribuita la sua paternità si annoverano anche i trevigiani "El Toulà" e "Al Fogher". Un'altra tesi racconta che il dolce sia stato creato da un pasticcere di Torino per sostenere il conte di Cavour nella sua azione per unificare l'Italia.Anche ai tempi dell'unità di Italia i metodi di produzione e conservazione degli alimenti non potevano garantire la salubrità di questo tipo di dolce, e anche per questa ipotesi non si sono riscontrate fonti a sostegno. Fra coloro che asseriscono di aver creato il tiramisù risulta esservi anche un certo Carminantonio Iannaccone, attualmente residente negli Stati Uniti, che, in un articolo del Washington Post del 2007, afferma di averlo inventato negli anni '70 quando si trovava a Treviso. Questa versione autoreferenziale e priva di fonti è stata smentita dalla rivista il "Gastronauta", che ha attribuito, anch'essa, la paternità del dolce al ristorante "Alle Beccherie". Fonti giornalistiche degli anni 2010 sostengono che il dolce sia stato inventato in Carnia negli anni cinquanta. Tale versione, che si basa su un menù e un conto che ne cita il nome, vuole un'origine nell'Albergo Roma di Tolmezzo.  La creazione del dolce sarebbe di Norma Pielli e Beppino Del Fabbro, che gestirono l'albergo dal 1947 al 1969, e che in quegli anni furono insigniti di numerosi riconoscimenti da parte dell’Accademia della Gastronomia Italiana. A Pieris, nel goriziano, si afferma che un dolce simile fosse servito dagli anni '40 nell'allora rinomato ristorante "Il vetturino".

Caratteristiche:
Per prepararlo secondo la ricetta originale servono i seguenti ingredienti: biscotti savoiardi, tuorli d'uovo, zucchero, caffè, mascarpone e cacao in polvere. Nella ricetta originale non sono previsti il liquore e gli albumi d'uovo.
La forma originale del dolce è rotonda,anche se la forma dei savoiardi favorisce l'uso di una pirofila rettangolare o quadrata, diffondendo l'immagine classica "a mattonella". Tuttavia è spesso assemblato anche all'interno di bicchieri di vetro rotondi, che mostrano i vari strati, o a piramide.
Le versioni moderne hanno come regola l'aggiunta di panna montata e/o albume montato uniti alla crema al mascarpone, in modo da renderla più leggera, spessa e spumosa. Fra le variazioni alcoliche la più comune prevede l'aggiunta di Marsala. Il dolce è solitamente consumato freddo, dopo aver trascorso almeno 2 ore in frigorifero.
Un'altra variante prevede la preparazione della crema con le uova montate a bagnomaria, per pastorizzarle e allungarne la conservazione.
Nel tempo, sostituendo alcuni degli ingredienti, principalmente il caffè, sono nate numerose varianti come il tiramisù al cioccolato, alle fragole, agli amaretti, ai frutti di bosco, al limone, all'ananas, allo yogurt, alla banana, al lampone, al cocco e persino alla birra.

 Tirosinasi: Enzima contenuto nell uva che, in presenza di ossigeno, catalizza reazioni di ossidoriduzione biologica. Se si trova nel mosto o nel vino, insieme alla laccasi, comporta un elevato rischio di ossidazione. La tirosinasi è, comunque, meno pericolosa della laccasi in quanto è più instabile.
Titolatore: Strumento con il quale si eseguono particolari analisi dette "titolazioni".
Titolazione: Procedimento chimico che, in enologia, serve a misurare l acidità totale nei mosti, che viene espressa in g/l o meq/l di acido tartarico.
Tokaji Aszù: vedi Tokaji. E' il più famoso vino d Ungheria. Si tratta di un vino bianco liquoroso; per produrlo si versano in una botte 136 litri di mosto o vino Tokaji più da 3 a 6  "Puttonyos"  di pasta di uva appassita su ceppo e attaccata dalla muffa nobile (ottenuta con apposite pigiatrici); col passare del tempo la pasta si scioglie rilasciando gli aromi e gli zuccheri di cui è composta. A seconda del numero prestabilito di Puttonyos si otterrà un vino con diversa gradazione zuccherina e tempo di invecchiamento. Il Tokaji Aszù Essencia rappresenta la miglior selezione, proveniente da un apposito cru, il cui valore qualitativo non può essere espresso in Puttonyos; è molto raro e non viene quasi mai commercializzato.
TOMA Piemontese: Vedi Toma D.o.p.
Tonneau: Vaso vinario di legno, di forma simile a una barrique ma di capacità variabili secondo la zona di origine. In Bourgogne misura 228 l, nella Champagne 200 l, nella zona di Bordeaux 912 l, mentre a Montpellier 414 l. In Italia se ne usa spesso un tipo da 500 l.

TONNO:

Il tonno è un pesce della famiglia Scombridae. (vedi tonno)
Torba: vedi Torba
Torchiato: E' il prodotto ottenuto dalla pressatura delle vinacce. Ha la stessa costituzione del vino fiore, ma risulta meno alcolico, più ricco di estratto secco, di tannini, di antociani, di sostanze pectiche e di acidità volatile. Il torchiato può essere destinato alla distillazione, o aggiunto al vino fiore, per facilitare la fermentazione malolattica.
Torchiatura: Consiste nell'estrarre il mosto o il vino che impregna le sostanze solide dell uva o delle vinacce. Produce un vino molto colorato, ricco di tannino e poco armonico, che rappresenta circa il 10% del vino prodotto.
Torchio: E' la macchina utilizzata, insieme alle presse, per la torchiatura delle vinacce e delle uve. Può essere a vite o idraulico. Il torchio a vite è costituito da un falso fondo di diametro variabile e da un disco che assicura una pressione dall alto verso il basso mediante una vite verticale; questo tipo di torchio è utilizzato prevalentemente nelle piccole aziende a conduzione famigliare, o per la pressatura di uve particolarmente delicate e destinate a produrre vini bianchi pregiati. Il torchio idraulico si compone di un telaio fisso e di un falso fondo mobile. La compressione delle vinacce si ottiene mediante un martinetto pneumatico.
Torrone: vedi Torrone.

TORTA CYBEA DI MASSA

Questa antica ricetta oggi ben radicata a Massa e in tutta la Riviera Apuana, grazie anche alla riscoperta della Quintana, unantica giostra che ricordava la fondazione nel 1557 della citt di Massa Nuova o Cybea. La torta un dolce a base di castagne di forma rotonda e colore scuro. Ha circa 12-14 cm di diametro e 500 gr di peso. Si trova confezionata con due involucri, uno di carta stagnola ed un secondo di carta-paglia per alimenti.
Oltre alla farina di castagne, durante la preparazione si usano marroni glassati, miele, zucchero, scorza di arancia candita, uva passa, farina di frumento, sale e spezie.

Torta Pasqualina

questa torta dalle origini assai antiche è una famosa specialità genovese, chiamata così perchè si usava (e si usa) prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua. L'esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dal XVI secolo, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Allora era nota come gattafura, perché le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: "A me piacquero più che all'orso il miele". Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze.
Rappresenta il clou del pranzo pasquale e in passato era l'apoteosi dell'abilità delle casalinghe,
Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta Pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.
In Liguria, al posto della ricotta, si utilizza la prescinseua, una sorta di cagliata di latte molto leggera, reperibile in alcune gastronomie particolarmente fornite.
Il segreto della riuscita della ricetta sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev’essere veramente sottilissima. La torta Pasqualina è buona sia tiepida che fredda.
Ingredienti per 6 persone
600 g. di farina 00, 100 g. di olio extravergine d'oliva,1 kg. di bietole (erbette) 1/2 cipolla 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di maggiorana tritata 500 g. di ricotta 100 g. di grana o parmigiano grattugiato, 5 uova sale pepe
Preparazione:
Impastare la farina con qualche cucchiaiata d'olio, un pizzico di sale e acqua tiepida fino a formare un impasto liscio ed elastico, oppure gettare tutti gli ingredienti nel mixer per ottenere velocemente lo stesso risultato. Dividere l'impasto in 10 pezzi (di cui due più grandi) o più a seconda di quante sfoglie si vogliono ottenere e lasciare le palline di pasta sotto un telo per almeno 1 ora.
Affettare finemente la cipolla. Mondare e lavare a foglia intera le bietole, quindi arrotolarle a mazzetti e tagliarle a striscioline. Scaldare un velo d'olio in una padella antiaderente, versarvi la cipolla, le erbette e far cuocere brevemente, fino a quando saranno ammollate. Aggiungere il prezzemolo.
Porre la ricotta, le erbette, una generosa manciata di parmigiano, un po' di maggiorana, sale e pepe in una terrina e amalgamate il tutto.
Prendere una delle palline di pasta più grandi e stenderla con il mattarello in una sfoglia sottilissima: se avete la macchinetta per tirare la pasta potete usarla e preparare grandi strisce. Porre la prima sfoglia in uno stampo a cerniera unto d'olio. Spennellare d'olio la sfoglia. Procedete allo stesso modo con altre quattro porzioni di pasta: stendere, ungere e sovrapporre delicatamente. Non ungere la quinta sfoglia.
Sulla quinta sfoglia adagiare il composto di erbette e ricotta e praticare 5 fossette nelle quali si sgusceranno delicatamente le uova. Ricoprire ogni fossetta con poco grana, un pizzico di maggiorana, sale e pepe.
Ricoprire con le sfoglie rimaste, iniziando con le 4 porzioni più piccole, ungendo sempre ogni sfoglia prima di sovrapporne un'altra e terminando con quella più grande, che chiuderà il tutto. Per permettere alle sfoglie superiori di gonfiarsi durante la cottura, ci si può divertire a soffiare con una cannuccia infilata tra una sfoglia e l'altra. Porre in forno caldo a 180° per circa 50 minuti.

Tortelli nella lastra

Il tortello alla lastra è una specialità gastronomica tipica dell'Appennino tosco-romagnolo. Il nome del piatto deriva dalla lastra di pietra refrattaria (teglia) su cui vengono cotti i tortelli.
I tortelli alla lastra si preparano stendendo l'impasto della piadina (farina di grano tenero con l'acqua ed il sale) con il matterello, per ottenere una sfoglia sottile. Questa viene farcita con un ripieno che può essere di patate lesse passate e condite con cipolla, pecorino, noce moscata, pancetta e sale, o con erbe (biete o spinaci) lessate, ricotta e formaggio grattugiato.
Il ripieno viene distribuito su metà della sfoglia e coperto con l'altra metà; utilizzando una rotella si chiudono i tortelli, dividendoli in forme quadrate di 8–10 cm di lato circa.
I tortelli vengono poi cotti sulla lastra per alcuni minuti, girandoli più volte come si fa con i crescioni. La pietra, con la sua particolare ruvidità, dona al tortello il suo sapore caratteristico.

Tostatura: Fase del processo di produzione delle barrique che consiste nell'esporre al fuoco la superficie interna delle doghe di legno. In America la tostatura viene effettuata a fiamma viva all'interno della botte, in Europa si utilizza un braciere che, posto a terra al centro del cerchio delimitato dalle doghe, sprigiona fiamme e calore. In base al tempo di permanenza della fiamma a contatto con il legno, si ottengono diversi livelli di tostatura, riportati sulle barrique messe in commercio.

TOURNEDOS ROSSINI

E' uno dei termini gastronomici dall'etimologia incerta, dato che la parola francese scomposta: "tournez" e "dos" vuol dire letteralmente fondo schiena. Per alcuni sarebbe stato il maggiordomo di Rossini a determinare il nome del taglio, perchè al fine di mantenerne segreta la procedura dava le sue finiture voltando sempre la schiena agli invitati. Per altri la nascita del termine sarebbe avvenuta durante un pranzo fatto al café des Anglais di Parigi. Qui Rossini, consigliando la ricetta allo chef e ricevendo delle sentite rimostranze, fu costretto a rispondere: "et alors, tournez le dos!" (allora, voltate la schiena). Infine un'ulteriore versione indicherebbe che la ricette sarebbe stata creata da Caréme in onore del Maestro.
Ingredienti
-  cuore di filetto a fette rotonde
-  pancarré senza crosta della stessa forma della carne
– foie gras
– tartufo
– burro
– Madera
– farina
- sale
– pepe
Preparazione
Far dorare in una padella delle fette di pancarré con del burro; toglierle dal fuoco e tenerle in caldo.
Prendere dei filetti di carne, infarinarli e rosolarli a fuoco vivo da ambo le parti; salare e pepare solo al termine della cottura.
Sistemare le fette di pane nei piatti da portata, ed adagiare su ciascuna un filetto, una fetta di foie gras ed una lamella di tartufo.
Nella padella di cottura aggiungere a fuoco vivo del Madera, lavorare bene fino ad ottenere un composto semidenso; pepare e distribuire la salsa sui piatti.

Tracheoverticilliosi: Malattia della vite piuttosto recente, segnalata particolarmente nel nord Italia. Colpisce preferibilmente i giovani vigneti, indipendentemente dalla varietà e sembra legata alla presenza di alcune erbe infestanti (Senecio, Solanim, erba medica), che provocano l'infezione tramite l'emissione radicale di alcune tossine. In seguito alla parziale otturazione dei vasi legnosi, le foglie e i germogli, con i primi caldi estivi, iniziano ad appassire per disseccare completamente anche in pochi giorni. Le foglie, anche se secche, restano attaccate alla pianta e anche gli eventuali grappoli presenti, raggrinziscono e disseccano.
Tralcio: Ramo di vite di un anno di età. Nel passaggio da germoglio a tralcio avviene la lignificazione.
Tramoggia: Macchina dalla forma tronco-piramidale capovolta, posta a monte della pigiatrice, che viene utilizzata per convogliare l'uva attraverso una vite senza fine nella pigiatrice stessa.
Traspirazione: Processo di evaporazione dell'acqua dai tessuti animali o vegetali. Nelle piante ha luogo prevalentemente attraverso gli stomi delle foglie. Gli stomi hanno un'apertura regolabile in funzione delle esigenze della pianta.
Trattamenti del mosto: Lieviti selezionati per eseguire fermentazioni in purezza; chiarificazioni, filtrazioni o centrifugazioni, termocondizionamento; addizione di anidride solforosa (SO2) in forma gassosa, liquida o salificata.
Trattamenti della vite: Operazione colturale che consiste nell'irrorare le vigne con prodotti fitosanitari, per proteggerle da malattie dovute a funghi e parassiti.
Trattrice: Macchina che ha la funzione di fornire la forza motrice per l'avanzamento e per l'azionamento degli organi meccanici della macchina a cui è accoppiata.
Travaso: Serve per separare il vino dai depositi che si formano sul fondo dei vasi vinari. Il travaso può essere effettuato all'aria, lasciando colare il vino in un recipiente e poi recuperandolo con una pompa per ritravasarlo in un altro recipiente. Oppure può essere travasato da recipiente a recipiente direttamente mediante pompe collegate. Il primo metodo è utilizzato solitamente per i vini giovani, per garantirne una buona ossigenazione, facilitare la fermentazione dei lieviti sugli zuccheri residui e ridurre l'anidride solforosa in eccesso. Il travaso al chiuso, al contrario, è preferibile per i vini invecchiati o sensibili all'ossidazione.

Triglie alla livornese

sono un piatto semplice e veloce da preparare, ma il risultato è veramente ottimo. Le triglie sono pesci dalla carne soda e preparate con questa ricetta risultano molto saporite e gustose pur usando pochi e comunissimi ingredienti.
Procedimento
Pulite, sciacquate e quindi asciugate molto bene le triglie.
Infarinatele e friggetele in una padella con abbondante olio di arachide.
Fatele scolare su carta assorbente da cucina e lasciatele da parte.
Versate l’olio extravergine di oliva in un tegame insieme agli spicchi di aglio e al peperoncino.
Fate leggermente dorare l’aglio. Quindi unite la passata di pomodoro, mescolate bene e condite con sale e pepe nero appena macinato.
Mescolate nuovamente, abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere per una ventina di minuti.
Trascorso il tempo, unite le triglie e sistematele bene all’interno della pentola in modo che siano coperte dal sugo. Continuate la cottura a fiamma bassa per 5-10 minuti.
Durante la cottura muovete leggermente il tegame senza girare le triglie perché potrebbero rompersi.
Trascorsi i dieci minuti, le triglie saranno pronte per essere servite.
Sistemate delicatamente le triglie nei piatti da porzione, copritele con il sugo di cottura e cospargete la superficie con prezzemolo tritato
.

Trippa alla romana

La trippa alla romana è uno dei piatti a base di trippa più conosciuti. È molto simile alla trippa alla parmigiana, di cui condivide il fondo di cottura, a base di pomodoro, e l'aggiunta di formaggio.
L'unica differenza sostanziale riguarda l'aggiunta di mentuccia fresca, assente nella trippa alla parmigiana.
Origine e tradizione della trippa alla romana
Sicuramente la ricetta più conosciuta a base di trippa è quella alla romana, in umido con salsa di pomodoro, mentuccia e pecorino romano grattugiato. In Italia esistono moltissime ricette a base di trippa, più o meno una per ogni regione, perchè la trippa era uno degli alimenti poveri più sostanzioso e gustoso.
Assieme alle altre frattaglie come la coratella, la pajata e la coda, infatti, la trippa compone il cosiddetto quinto-quarto del bovino, cioè la parte meno pregiata che, in passato, dopo aver macellato l'animale e aver destinato i quarti migliori ai nobili signori, era l'unica che rimaneva alle famiglie povere. Nel Lazio era consuetudine consumare la trippa durante il pranzo del sabato ed ancora oggi nei menù delle trattorie romane si può leggere "Sabato Trippa".
Ricetta della trippa alla romana
In passato preparare la trippa era una cosa lunga e laboriosa perchè le trippe venivano vendute sporche, quindi occorreva molto tempo per lavarle bene e inoltre dovevano essere cotte a lungo, per ore. Oggi si trovano in vendita già pulite, a volte anche precotte, comunque è sempre bene cuocerle per almeno 30 minuti per fare in modo che si ammorbidiscano al punto giusto e si insaporiscano bene.
I metodi per cucinare la trippa sono grossomodo gli stessi in tutta Italia, come si può constatare nell'articolo delle altre ricette con la trippa, in umido con cipolla, sedano, carota, pomodoro e formaggio grattugiato, ma il plus della trippa alla romana è l'aggiunta della mentuccia romana, che le conferisce quella freschezza e quel profumo inconfondibili, che attutiscono l'untuosità delle trippe.
Ingredienti per 4 persone
•             800 g di trippe pulite
•             1/2 cipolla bianca
•             1 carota
•             1 gambo di sedano
•             500 ml di passata di pomodoro
•             1/2 bicchiere di vino bianco
•             50 g di pecorino romano grattugiato
•             qualche fogliolina di mentuccia romana
•             sale e pepe q.b.
•             olio extra vergine di oliva q.b.
•             qualche chiodo di garofano (facoltativo)
Procedimento
Se le trippe acquistate sono già state precotte non c'è bisogno di lessarle, altrimenti lessarle per circa 10 minuti in abbondante acqua bollente non salata. Se per abitudine si sala l'acqua allora ricordarsi di aggiungere meno sale dopo nella pentola, perchè le trippe saranno già salate, quindi tagliarle a listarelle. In una casseruola capiente mettere un filo d'olio e far soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tagliati a rondelle, aggiungere le trippe tagliate a listarelle, un po' di pecorino, le foglioline di mentuccia e sfumare con il vino bianco. Lasciare cuocere per qualche minuto finchè il vino non sarà assorbito e poi unire la passata di pomodoro con un po' d'acqua. Aggiustare di sale e pepe, unire i chiodi di garofano se piacciono e continuare la cottura a fuoco vivace per altri 20 minuti, regolarsi in base a quando le trippe saranno morbide. A cottura ultimata servire nei piatti fondi con una spolverata di pecorino e di pepe nero.

Troccoli

sono una tipica pasta pugliese ( molto popolare nella provincia di Foggia ) di semola ed acqua, dalla superficie ruvida e di sezione quadrata. Il nome deriva dallo speciale mattarello scannellato munito di lame circolari chiamato “troccolaturo”.
Dosi: 2 persone - 
Ingredienti:
  • 250 gr troccoli
  • 150 gr salsiccia
  • 20 gr funghi porcini secchi o 125 gr funghi porcini freschi
  • 150gr pomodorini
  • 1 spicchio aglio
  • ½ cipolla
  • Olio
  • ¼ bicchiere vino bianco
  • Parmigiano reggiano
  • Sale
  • 4/5 foglie di basilico
Preparazione: 
Se usate i funghi secchi dovrete reidratarli tenendoli immersi in acqua tiepida per almeno un’ora. Se usate i funghi freschi puliteli bene e tagliateli a fettine.
Pelate la salsiccia e fatela a pezzettini, lavate i pomodorini e divideteli in 4 parti.  Sbucciate l’aglio, schiacciatelo leggermente e fatelo appassire in un tegame con l’olio e la cipolla tritata finemente.  Aggiungete la salsiccia e i funghi e fateli rosolare a fuoco vivace per 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Versate il vino, fatelo evaporare , quindi aggiungete i pomodorini, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 10 minuti con il coperchio.
Nel frattempo in una pentola portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e fatevi cuocere i troccoli.
Aggiustate di sale il condimento e continuate la cottura senza coperchio per altri 5 minuti. Scolate la pasta, versatela nel tegame del sugo e mescolate. Servite con  abbondante parmigiano reggiano e basilico tagliato a striscioline.

Trockenbeerenauslese: Vino di Qualità prodotto in Germania e Austria solo nelle grandi annate. Fa parte dei "Qualitätswein mit Prädikat", è elaborato da uve appassite attaccate dalla botrytis cinerea ed ha una gradazione tra 21,5-22,1%. E' siglato T.B.A. Per questi vini non è consentita aggiunta di zucchero.

Trofie e trofiette

sono un tipo di pasta alimentare tipica della cucina ligure, di forma allungata e sottile, le trofiette, ritenute originarie di Sori, in provincia di Genova. È da notare che in lingua ligure il termine trofie indica gli "gnocchi" e trofietta indica un "gnocchetto",, una pasta di farina e patate, di forma e consistenza al palato sostanzialmente diverse.
La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato a forma di truciolo da falegname, chiamato risso da banché. La forma e la grandezza, piuttosto ridotta, di una trofia sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche.
Etimologia
Il nome potrebbe derivare dal genovese strufuggiâ, ovvero strofinare, dal movimento necessario per arricciarle con la mano che striscia la pasta sul pianale.
Secondo una interpretazione dotta trofia potrebbe derivare dal greco trophe che significa nutrimento. In greco è più verosimile la derivazione da torcere, col significato di attorcigliare..
Uso
Le trofie vanno condite, quasi esclusivamente nella versione locale, con il pesto, tipico battuto ligure confezionato con basilico genovese. Una variante (usata anche per altri tipi di pasta conditi col pesto) prevede la bollitura con patate e fagiolini novelli.
Variazioni
Esiste un tipo di trofie impastato con farina di castagne che prende il nome di trofie "bastarde", il cui gusto è più dolce delle trofie normali o bianche. Si possono anche mischiare trofie bianche a trofie di castagne per dare un gusto delicato al piatto. Le trofie bastarde, oltre che con il pesto, si possono condire con la salsa di noci .
Esiste un tipo di trofie, impastato con patate e avvolte con un grosso ferro da calza
Esistono altre varianti di trofie, ad esempio quelle al nero di seppia. Tuttavia, la ricetta originale rimane quella delle trofie di Recco o bianche. In passato, le donne liguri usavano preparare le trofie in casa, cua bicelä, col buffetto, una specie di spillone (ferro da maglia in legno) sul quale arrotolavano un cordino di pasta, che poi schiacciavano con il palmo della mano; oggi quest'usanza è poco diffusa per l'esistenza dei negozi di pasta fresca, ragion per cui il piatto è per lo più di preparazione industriale (fatto a macchina). Infine le trofie al sugo di pomodoro o al ragù, o con qualsiasi altra salsa a base di verdure o di pesce.

Enciclopedia G

Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

Galestro: È una roccia argillosa, con struttura scistosa (strati sottili sovrapposti che tendono a sfaldarsi in parallelepipedi) presente nell Appennino tosco-emiliano, anche nei terreni del Chianti.
Garam masala: Insieme di spezie utilizzate nella cucina pakistana (chiodi di garofano, zenzero, cannella, coriandolo, cumino, pimento, nove moscata, pepe nero, cardamomo e, a volte, alloro tritato) per aromatizzare piatti a base di pesce, pollame, carni, zuppe e uova.

Garmugia

è un n piatto storico del territorio, molto raro trovarlo altrove, è una zuppa ricca di ingredienti, principalmente verdure, che dava il benvenuto alla primavera, prendendo idealmente il testimone lasciato dal passato di fagioli, dove si cuoceva il farro. Mancano riferimenti ufficiali, ma tutto lascia pensare che le origini della garmugia siano piuttosto antiche, risalenti al XVII secolo: potrebbe avere una nascita umile, vista la disponibilità per i contadini di raccogliere frutti della terra, come ortaggi e verdure. Considerata, però, la varietà di prodotti utilizzati, uniti a carne e pancetta, che forniscono sapore e consistenza, fa pensare che la garmugia venisse servita sulle tavole delle famiglie più facoltose, probabilmente i mercanti del luogo. Il contadino per riempirsi lo stomaco, usava legumi e pane, a completare brodi di verdura composti da un solo ingrediente, come a esempio il cavolo nero. La particolarità di questa zuppa è che si uniscono carciofi, piselli e asparagi, quasi a testimoniare come fosse possibile prepararla solo in un determinato periodo dell’anno. L’unico legume presente, da consumare fresco e non essiccato, è la fava cucinata, che qui nel lucchese rappresenta un’eccezione rispetto al resto della regione, considerando come sia molto più comune mangiarla cruda, accompagnata magari da pecorino fresco. La cottura nel camino era un classico del passato: lo scopo era avere a disposizione, in ogni momento della giornata, una zuppa calda corroborante, da proporre agli ospiti o per un consumo casalingo, per chi avesse da soddisfare una fame improvvisa. L’etimologia della parola non è sicura, ma si può ragionevolmente pensare che derivi da “germiglio” (in toscano antico, il germoglio), rispondendo all’idea della verdura fresca primaverile; c’è anche chi la fa risalire al francese “gourmet”, vista l’influenza della lingua transalpina sul territorio. Interessante rilevare come in molti abbiano ritenuto la minestra un piatto curativo, adatto a chi doveva ritemprare le forze dopo una malattia o al ritorno da un viaggio faticoso. Nelle versioni che è possibile gustare nei ristoranti della città o nelle case, si concorda quasi sempre sugli ingredienti, con l’unica eccezione del pane: c’è chi proprio non lo utilizza o chi lo aggiunge tagliato a fette e tostato oppure a cubetti dopo averlo fritto. Fra le protagoniste della riscoperta di un piatto a lungo dimenticato, bisogna citare la marchesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa, che ripropose la ricetta nel libro Pranzi e conviti, uscito quasi cinquant’ anni fa, ridestando l’attenzione su un piatto che rischiava di essere dimenticato.

Garmugia lucchese:

Ingredienti
per 6 persone; 6 cipolline fresche, 150 gr di punte di asparagi, 150 gr di piselli freschi, 150 gr di fave fresche, 4 carciofi, 100 gr di pancetta, 150 gr di macinata di manzo, 2 dl di olio extravergine di oliva, sale fino, pepe nero, 6 fette di pane toscano, 1 lt e ½ di brodo.

Tagliare le cipolline a fette sottili, quindi rosolarle dolcemente in una casseruola con l’olio: appena iniziano a imbiondire, unire dapprima i piselli e le fave fresche, insaporendoli con sale e pepe, quindi aggiungere la pancetta tagliata a cubetti e la carne macinata. Far prendere colore e sapore tenendo coperto e unire in seguito le punte di asparagi e i carciofi tagliati a fette sottili; bagnare con il brodo, possibilmente di verdura, e portare a cottura. Tostare il pane o friggerlo, quindi servirlo insieme alla zuppa.

GARUM

Il garum è una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti. Il vocabolo è di etimologia incerta. Per altro, salse simili erano già usate precedentemente dai greci. Una ipotesi quindi è che derivi dal nome greco garos o garon (γάρον), che era il nome del pesce i cui intestini venivano usati originariamente nella produzione dei condimenti.
Le notizie su questo condimento sono molto frammentarie e talvolta contraddittorie, di conseguenza c'è incertezza su cosa fosse e come si preparasse.
Alcuni sostengono fosse simile alla pasta d'acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana ed in particolare a Cetara si può gustare anche oggi con il nome di "colatura".
Una salsa tuttora esistente, che si presume si avvicini al garum, è il Nuoc Mam, una salsa di pesce originaria della cucina vietnamita e abbastanza diffusa in Estremo Oriente

Gas inerti: Sostanze gassose che hanno scarsa capacità di reazione se mescolate ad altre sostanze. I gas inerti vengono impiegati nell industria alimentare per evitare il contatto con l ossigeno nelle fasi di preparazione e confezionamento dei prodotti. Il gaso inerte utilizzato in enologia è l azoto.
G.D.C.: Geneve Double Courtain: forma di allevamento ideata negli anni  60 negli Stati Uniti e perfezionata dall'Università di Bologna, che ha l'obiettivo di facilitare la meccanizzazione di tutte le operazioni colturali. In Italia è molto diffusa in Pianura Padana, dove si contano oltre 10.000 ettari, distribuiti fra le province di Modena, Bologna, Ferrara, Treviso e Verona. Si tratta di un sistema a doppia spalliera, con due cortine di vegetazione, sostenute da bracci metallici orizzontali applicati sui pali, che ricadono in due interfilari adiacenti. In funzione della mobilità dei braccetti, è possibile vendemmiare meccanicamente per scuotimento verticale, con enormi vantaggi operativi anche sui vitigni più difficili come il trebbiano romagnolo, il garganega, il tocai o il pinot. La qualità della produzione è abbastanza buona ma piuttosto elevata, non adatta per produrre vini di caratteristiche superiori. Fra i pregi ha buona resistenza al vento, economicità di gestione del vigneto in produzione, discreta resistenza alle malattie, maturazione regolare dei grappoli, buone possibilità di meccanizzazione. I limiti di questo sistema di allevamento sono il costo di impianto elevato, la necessità di assistenza tecnica nella prima fase e di terreni abbastanza fertili e combinazioni d'innesto sufficientemente vigorose; nei terreni in pendenza, è necessario impostare i filari a "ritocchino" a garanzia della migliore tenuta del vigneto.
Gel di silice: Sostanza colloidale utilizzata in enologia per illimpidire il vino, poiché è in grado di aggregare le sostanze in sospensione e causarne la precipitazione.
Gelata: Fenomeno molto temuto in viticoltura, che si verifica quando la temperatura dell aria scende a valori inferiori a 0 °C. Il periodo di maggiore pericolo delle gelate è quello primaverile, quando le viti iniziano la ripresa vegetativa. Il fenomeno è purtroppo abbastanza frequente anche in Italia.
Gelatina: Miscela di sostanze organiche proteiche, ottenuta dalla lavorazione di tessuti connettivi animali contenenti collagene (ossa, pelle, cartilagini). E  utilizzata nelle operazioni di collaggio dei vini rossi.

GELATO:

sembra che il gelato sia un'invenzione tutta italiana. (vedi gelato)
Gemma: Struttura protettiva del tessuto meristematico che si forma sull apice del fusto di una pianta nel periodo invernale, cioè nella fase di dormienza. Quando il meristema è ricoperto di foglie squamiformi (perule), la gemma viene detta "vestita". Nella vite le gemme sono rappresentate da un complesso costituito da una gemma pronta, che dà luogo a un ramo laterale (femminella), ovvero a un germoglio anticipato, il cui sviluppo rimane generalmente nella prima fase ma può anche essere compiuto. Alla base della femminella si sviluppa invece la gemma dormiente, apparentemente collocata all ascella della foglia, che è protetta dalle perule e che in realtà è l'insieme di tre cellule: una centrale e due laterali o di controcchio. Se la gemma non germoglia l'anno successivo alla sua formazione, può rimanere vitale nel fusto divenendo una gemma latente. Quest'ultima può germogliare anche molti anni dopo, dando luogo ai polloni.
Generoso: Vino caratterizzato da un elevato grado alcolico e da gusto pieno.
Genotipo: E'  l'insieme dei geni che costituiscono il patrimonio ereditario di un organismo o di un gruppo di individui. In botanica è considerato un singolo individuo, la cui origine può essere differente: accessione di germoplasma, mutante, presunto clone, semenzale. Dall'interazione fra il genotipo e l'ambiente deriva il fenotipo, cioè l'insieme delle caratteristiche espressive di quel dato organismo. Corrispondono a questa definizione, le specie, i biotipi, i cloni, le varietà.
Geosmina: è un composto orgqanico eterociclico (cioè formato da atomi di diversa natura) che ha la particolarità di conferire, anche a concentrazioni molto basse, un forte sentore di terra, fungo, fango e muffa; contribuisce a quel caratteristico odore che si percepisce dopo che la pioggia si è depositata su un terreno particolarmente asciutto. Si può ritrovare anche in quei vini che abbiano problemi derivati da muffe o funghi che hanno aggredito il tappo in sughero.
Germania: E' uno dei Paesi viticoli situati più a Nord, per questo motivo le variazioni climatiche influiscono sulla qualità e sul rendimento produttivo più che negli altri Paesi. Vitigni primari bianchi: riesling, müller thurgau, kerner, sylvaner, gewürztraminer; vitigni primari rossi: pinot nero, portugieser. Regioni principali: Mosel-Saar-Ruwer (da qui provengono grandi Riesling), Rheingau (Riesling eccellenti quando attaccati da muffa nobile, ottimi Pinot Nero), Rheinpflatz o Palatinato (Riesling rinomati per corpo e finezza).
Germoglio: Fusto, dotato di foglie, non ancora lignificato. Si sviluppa dalle gemme ed è costituito da 10-12 internodi già formati, miniaturizzati nella gemma, e da un altro gruppo variabile di internodi che si formano dopo il germogliamento. Il periodo di sviluppo del germoglio dura 30-60 giorni, tra la primavera e l inizio dell'estate. Nel corso dell'estate il germoglio lignifica dalla base (agostamento) diventando tralcio.
Gesso: Minerale che in agricoltura riveste grande importanza in quanto è utilizzato come correttivo dei terreni alcalini, cioè con un pH superiore a 8,5 dovuto alla presenza in eccesso di sali di sodio scambiabile. Il calcio presente nel sale di gesso sostituisce il sodio in eccesso nel terreno.
Ghiaia: Frammenti di roccia sedimentaria (clasti) di dimensione superiore ai 2 mm, che provengono dalla disgregazione di vari tipi di rocce. La ghiaia compattata e cementata dà vita ai conglomerati (frammenti a spigoli arrotondati) e alle brecce (frammenti a spigoli vivi).
Giacitura: Orientamento di uno strato roccioso rispetto al nord e alla verticale, espresso con opportuni parametri che ne delineano la posizione nello spazio. La misura delle giaciture è essenziale per la produzione di carte geologiche.

Gianduia

L'impasto oggi conosciuto come gianduia nasce in Piemonte nel 1806. La sua creazione si attribuisce ai pasticceri torinesi che sostituirono con la più economica nocciola tonda gentile delle Langhe una parte dell'ormai costosissimo cacao: il blocco economico ordinato da Napoleone per i prodotti dell'industria britannica e delle sue colonie, che rimase in vigore fino al 1813, aveva reso difficile il reperimento del cacao nel regno di Sardegna. Il chocolatier Michele Prochet, in società con Caffarel, perfezionò nel 1852 l'impasto tostando le nocciole e macinandole finemente. Secondo la leggenda, da un “colpo di cucchiaio” dato sapientemente a questo impasto soffice nasce il gianduiotto (o Giandujot) con la sua tipica forma, che verrà presentato come primo cioccolatino incartato in occasione del Carnevale del 1865, distribuito dalla maschera popolare di Torino, Gianduja (da cui il nome dell'impasto). Oltre che per la preparazione dei gianduiotti, il gianduia si gusta anche in tavolette, in tazza, in crema spalmabile (la Nutella ne è una celebre variante), come ripieno di altre preparazioni dolciarie. Negli anni tutti i grandi cioccolatieri torinesi – De Coster, Venchi, Baratti & Milano, Caffarel, Gobino, Peyrano, G. Pfatisch, Streglio, Stratta – hanno dosato i semplici ingredienti in loro personalissime formule.
Giardiniera: Verdure tornite a pezzi grossi e cotte al burro.
Gibberelline: Ormoni prodotti dai tessuti vegetali in accrescimento e trasportati dal sistema vascolare delle piante, che hanno lo scopo di favorirne la crescita. Dopo l allegagione, stimolano la crescita delle bacche nelle varietà apirene, cioè prive di semi.
Ginepro: Arbusto dell Europa orientale, presente anche nel Mediterraneo, di cui si usano le bacche blu-nerastre, dall aroma ideale per preparazioni a base di selvaggina, maiale e pollame.
Giornata piemontese: antica unità di misura usata nel settore agricolo in Piemonte (in dialetto "giurnà") che corrisponde a 3.810 mq. Nasce probabilmente dal quantitativo medio di terreno che si riusciva ad arare in una giornata con un aratro guidato da due buoi. Vedi anche "tavola".
Giovane: Vino di recente vendemmia, o che comunque non abbia ancora sviluppato completamente le sue caratteristiche organolettiche.
Girapoggio: Tecnica di sistemazione del terreno che consiste nel disporre i filari di vite lungo le curve di livello. Molto utilizzato in Piemonte e Toscana, oltre a delineare un paesaggio esteticamente piacevole, il girapoggio assicura una maggiore tenuta del terreno all erosione e alle frane. L'altra faccia della medaglia è che mal si presta alla meccanizzazione delle operazioni agricole, a causa della notevole pendenza degli appezzamenti.
Girato: Malattia che si sviluppa nei vini vecchi, carenti di alcol e acidità ma con eccesso di sostanze azotate. Visivamente il vino si scolorisce se è rosso, si imbrunisce se è bianco. L'odore è acetato, il sapore amaro e sul fondo della bottiglia ci sono evidenti depositi di tartrati.

Giuncata:

è un formaggio fresco molle di latte ovocaprino o vaccino. Ha una forma cilindrica o fusiforme che ha origine dalla fascera di giunco in cui viene inserita la cagliata. Non viene salato.
In Liguria viene steso e fatto colare su un supporto traforato (un tempo era di giunco, da qui il nome), facendogli assumere una forma piatta e poco spessa.
Preparazione
Il latte di vacca, di pecora, di capra o misto una volta munto viene filtrato con tessuti di cotone a trama fine già sulla caldaia di lavorazione, in rame stagnato, alla temperatura di 32-38 °C. Al latte viene aggiunto caglio liquido di vitello o agnello. A causa della bassa temperatura, la giuncata deve essere prodotta con latte assolutamente sterile.

Glassare: Cuocere un alimento con abbondante burro e i propri succhi che, fuoriuscendo, si legano con il burro in cottura ricoprendo l'alimento con un velo leggero e lucido.
Glicerina o glicerolo: Polialcol (trialcol), è uno dei componenti principali dell'estratto: insieme a zuccheri, pectine, gomme, mucillagini e alcol etilico, contribuisce a dare un carattere più o meno vellutato al vino. Si forma durante la fermentazione alcolica.
Glucosio: Carboidrato monosaccaride che costituisce la principale fonte di energia per la cellula. E'  prodotto dalle piante attraverso la fotosintesi ed è il costituente dell'amido e della cellulosa. Insieme al fruttosio viene accumulato nell'acino d uva durante la sua maturazione.
Gomma arabica: In enologia viene utilizzato come colloide protettore per la sua funzione stabilizzante. E'  costituita da acido arabico e sali, la sua funzione protettiva la rende utile per prevenire gli intorbidimenti dovuti alle casse e all'ingrossamento delle particelle colloidali instabili, impedendone l'agglomerazione e la conseguente flocculazione.

Gotto: Bicchiere di vetro o cristallo, di grandi dimensioni, utilizzato nelle osterie venete e in Valpadana.
Goudron: Termine francese che indica il sentore di catrame tipico di alcuni vini rossi invecchiati (p.es. il Barolo).
Governo alla "toscana" o "all uso Chianti": Tipo di rifermentazione (zona del Chianti) che consiste nel porre il 10% delle uve ad appassire a parte (sangiovese, canaiolo e a volte trebbiano e malvasia) e poi, dopo opportuna pigiatura, addizionate al vino nuovo entro il mese di dicembre. A volte si effettua una seconda addizione in primavera (rigoverno) per ottenere un vino colorato, con bassa acidità e buona profumazione. Anche il Rosso Conero può essere prodotto con la pratica del governo.
Governo alla "veronese": Processo di rifermentazione utilizzato per la produzione di vini frizzanti nel veronese. La rifermentazione avviene, diversamente dal governo alla toscana, appena prima dell'immissione al consumo con trucioli già colonizzati da lieviti. Viene aggiunto del mosto muto o filtrato dolce al vino, precedentemente posto in botti ripiene di trucioli di faggio o pioppo che vengono tenuti sollevati grazie all utilizzo di falsi fondi, e lo si lascia fermentare fino a che non raggiunge il livello di frizzante desiderato.
Grado alcolico: Misura del contenuto di alcol etilico di una bevanda, espressa con un numero che indica i ml di alcol presenti in 100 ml di prodotto (% vol). Nelle bevande alcoliche è obbligatorio dichiarare in etichetta il grado alcolico. I principali strumenti utilizzati per misurare il grado alcolico sono il picnometro, il densimetro e l'ebulliometro.
Grado zuccherino: E' il livello di concentrazione degli zuccheri in un liquido. Per i mosti il grado zuccherino si misura in gradi Babo o in Brix, con metodi semplici basati sulla densità, ma non particolarmente attendibili, soprattutto nella fase finale della fermentazione, quando gli zuccheri residui sono molto ridotti. Nei vini, dove è necessario sapere con precisione se a fine fermentazione vi sono residui zuccherini, la misurazione viene effettuata con il metodo Fehling, ritenuto unico metodo ufficiale che garantisce da qualsiasi contestazione sui dati ottenuti, che utilizza un opportuno reagente.
Gramolatura: Operazione successiva alla frangitura dell olio di oliva, effettuata con macchine che rimestano la pasta per rompere le emulsioni e facilitare la fuoriuscita delle gocce di olio per poterle separare dalla parte solida e da quella acquosa.
Grand Marnier: Liquore francese ottenuto da una tripla distillazione del fermentato di bucce d arancia amara e loro polpa, in aggiunta a Cognac. Ne esistono due versioni: Cordon rouge (ottenuto con Cognac particolarmente pregiati) e Cordon bleu.
Grandine: Uno dei più temibili pericoli atmosferici per i vigneti. Si genera dai cumulonembi temporaleschi ed è costituita da granuli di ghiaccio di dimensioni che vanno da quelle di un chicco di caffè a quelle di un grosso frutto. La grandine si può manifestare in tutta la stagione dei temporali, che va mediamente da marzo a novembre, ma i problemi maggiori li porta nel periodo estivo. Nonostante in alcune regioni italiane i viticoltori adottino da tempo l'inseminazione delle nubi potenzialmente apportatrici di grandine con particelle di ioduro d argento, sparate con razzi terra-aria o per via aerea, non ci sono risultati statistici che comprovino la validità del metodo. A tutt oggi l unico metodo valido rimane l'utilizzo di reti antigrandine.
Granité: Sorbetto al vino rosso o bianco dolce (Sautèrnes o Cérons) preparato nella regione di Bordeaux.
Granulometria: Metodo di misurazione della ripartizione percentuale delle particelle minerali che costituiscono un suolo in funzione del loro diametro. La frazione costituita da particelle con diametro inferiore a 2 mm è denominata "terra fina", che a sua volta si divide in "sabbia" se il diametro è compreso tra 2 e 0,02 mm, "limo" se è tra 0,02 e 0,002 mm, "argilla" se inferiore a 0,002 mm. La frazione costituita da particelle con diametro superiore a 2 mm, rappresenta invece lo scheletro del suolo. La misurazione granulometrica serve a definire la tessitura del suolo.
Grappa: E' prodotta in Italia ed è un distillato di vinacce con aggiunta di sedimenti naturali del vino (feccia). Le grappe vengono classificate in:

- giovani: hanno colore neutro e sono caratterizzate dai soli aromi derivati, attraverso la distillazione, dal vitigno e dalla fermentazione. Non subiscono affinamento in legno.
- invecchiate: hanno colore tendenzialmente giallino e sono caratterizzate da toni speziati, acquisiti con l affinamento di almeno un anno in fusti di rovere, frassino ecc.
- aromatiche: derivano da uve particolarmente  aromatiche come il moscato e la malvasia.
- aromatizzate: in esse vengono macerate piante officinali che gli trasferiscono l'aroma ( grappa alla ruta, alla genziana ecc. ).
- da monovitigno: sono divenute forse le più famose negli ultimi anni, caratterizzate dall uso di vinacce appartenenti a un unico vitigno (almeno per l 85%). In realtà la loro fama non è del tutto giustificata, poiché è solo l'uso dei vitigni aromatici a dargli un particolare risalto.
- a denominazione geografica: ciascuna delle precedenti tipologie può appartenere anche a questa classificazione, purché rispetti il disciplinare della zona di produzione.
Grappolo: Rappresenta l'infiorescenza e l'infruttescenza della vite. E' composto da un peduncolo che si sviluppa su un asse principale (rachide), sul cui tratto mediano e centrale sono distribuiti gli assi secondari (rachilli), di lunghezza e numero decrescente al crescere della distanza. All'estremità del rachide e sui rachilli si sviluppano le infiorescenze elementari dette "a cima", costituite generalmente da tre fiori sorretti da pedicelli. La prima ramificazione del rachide dà luogo a un viticcio, sovente caduco, ma in alcuni vitigni produce un grappolo laterale (grappoli doppi). In base alla loro forma, i grappoli vengono classificati in conici, piramidali, cilindrici, alati, composti, doppi, troncati.
Graticcio: Struttura in legno o altro materiale sulla quale vengono disposti grappoli d uva per farli sovramaturare (per i vini passiti) o essiccare (per l'uva passa). I graticci vengono utilizzati ad esempio per la produzione dell'Amarone e dello Sforzato di Valtellina.
Gratinare: Metodo di cottura che serve a dare alla preparazione una colorazione dorata e una crosticina sulla superficie, utilizzando un forno caldo o quello che in casa viene erroneamente chiamato grill, che sprigiona un forte calore esclusivamente dall'alto.
Graves: Terreno costituito da piccoli ciottoli morenici, sabbie e argilla, che deriva il suo nome dalla omonima regione francese il cui suolo presenta appunto queste caratteristiche e produce vini di grande qualità. Anche in Italia, e precisamente nel Friuli, esistono terreni con le stesse caratteristiche, che dànno origine alla Doc Friuli Grave.

Grissino:
uno dei più celebri e diffusi prodotti della gastronomia del Torinese e uno dei più noti della cucina italiana all'estero. Il nome grissino deriva da quello della ghërsa, il classico pane piemontese, di forma allungata. Tradizionalmente la sua nascita si fa risalire al 1679, quando il fornaio di corte Antonio Brunero, sotto le indicazioni del medico lanzese Teobaldo Pecchio, inventò questo alimento per poter nutrire il futuro re Vittorio Amedeo II, di salute cagionevole ed incapace di digerire la mollica del pane.Re Carlo Felice li prediligeva così tanto che, in palco, al Teatro Regio, ne sgranocchiava per passatempo. Il successo dei grissini fu particolarmente rapido, sia per la maggiore digeribilità rispetto al pane comune, sia per la possibilità di essere conservato anche per diverse settimane senza alcun deterioramento. Fra i grandi estimatori del grissino torinese, non si può non citare Napoleone Bonaparte, il quale creò, all'inizio del XIX secolo un servizio di corriera fra Torino e Parigi prevalentemente dedicato al trasporto di quelli ch'egli chiamava les petits bâtons de Turin.

Tipologie:
La forma di grissino più antica e tradizionale è indubbiamente il robatà (pronuncia: rubatà).che in piemontese significa "caduto", di lunghezza variabile dai 40 agli 80 cm, facilmente riconoscibile per la caratteristica nodosità, dovuta alla lavorazione a mano. Il robatà di Chieri è incluso nella lista prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Sono allo stesso modo considerate zone di produzione classica del robatà, il Torinese, la zona di Andezeno e il Monregalese.
L'unica altra forma di grissino tradizionale e tutelata è il "grissino stirato". D'invenzione più recente rispetto al robatà, si distingue da questi in quanto la pasta, invece che essere lavorata manualmente per arrotolamento e leggero schiacciamento, viene allungata tendendola dai lembi per la lunghezza delle braccia del panificatore, il che conferisce maggiore friabilità al prodotto finale. Soprattutto questo tipo di lavorazione permise la produzione meccanizzata già a partire dal XVIII secolo.
Ne esistono anche diversi tipi aromatizzati (all'origano, al sesamo, al cumino, ecc.).

Gruma o gromma: Incrostazione di tartaro greggio, lasciata dal vino sulle pareti di tini e bottiglie, dall'odore alquanto sgradevole ma ritenuta prova della buona qualità del contenuto.
Guanciale: Taglio a forma triangolare della guancia e del sottogola del suino. Viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per due mesi. A seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzato: nel Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia Romagna si tende a impiegare unicamente sale. Risulta di aspetto simile alla pancetta stesa, anche se fornito di minore materia grassa. Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido. E  ingrediente essenziale per gli spaghetti alla carbonara.
Guéridon: Tavolino da lavoro del Sommelier, sul quale si effettuano le operazioni di stappatura e assaggio del vino.
Guyot: Sistema di allevamento della vite diffuso un po  ovunque, con alcune differenze nella legatura, più o meno inclinata, e nella lunghezza del tralcio di potatura. Al Sud viene ottenuto anche dalla trasformazione del sistema ad alberello. E'  conosciuto anche come "sistema a spalliera", ha una struttura semplice che facilita le potature. Questo sistema ha fra i vantaggi una buona possibilità di meccanizzazione delle potature verdi e della vendemmia, ottima esposizione fogliare, adeguata fittezza di impianto, buona qualità della produzione, stimolazione vegetativa per i vitigni più deboli e facilità di reperimento di manodopera esperta. Di contro è necessario rinnovare annualmente il tralcio di potatura, con successiva legatura; i grappoli sono molto esposti al sole, pertanto possono presentare problemi per il controllo della maturazione nei vitigni precoci, o per i rischi di malattie e di scottature; negli ambienti freschi e con innesti vigorosi si presenta un eccessiva stimolazione vegetativa, che costringe a potature verdi frequenti; è più sottoposto a danni per il vento ed ha un basso rapporto tra legno vecchio e legno giovane, quindi meno organi di riserva, per gli zuccheri in particolare.

Enciclopedia S

Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

Sabbia: Sedimento sciolto derivato dalla frammentazione di rocce, costituito da granuli di dimensione compresa tra 0,062 mm e 2 mm. In seguito a compattazione e cementazione si trasforma in arenaria. La percentuale di sabbia presente in un terreno, insieme al limo e all'argilla, rappresenta un parametro importante per valutare la fertilità del suolo e scegliere la tecnica colturale di vite adatta.
Saké: Bevanda che si ottiene dalla fermentazione di riso maltato.

Salam d'la doja

è un insaccato tipico di Novara, Biella e Vercelli. Prende il nome dal contenitore dove viene lasciato a maturare, la doja (in latino dolium), che è un boccale di terracotta.
Caratteristiche tecniche
Le carni suine di prima scelta (culatello, spalla, coscia e coppa) sono macinate a grana media insieme a grasso di pancetta e condite con sale, pepe, aglio e vino rosso. Il salame, insaccato in budello di manzo, viene fatto maturare nella doja, immerso nello strutto fuso, che gli consente di restare morbido a lungo. Alla maturazione segue la stagionatura della durata di circa un anno.
Denominazione
Il Salam d'la doja è un Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte, inserito nell'elenco con deliberazione della Giunta Regionale mischiando italiano e piemontese con grafia errata.

SALAME CORALLINA di Norcia

È uno degli insaccati più tipici e diffusi della regione, dalle dimensioni contenute e rappresenta la variante umbra del salame lardellato o di Fabriano. L’impasto è composto da tre parti di carne magra di prima scelta come la spalla e le rifilature del prosciutto finemente macinate e una parte di grasso tagliato a dadini. La preparazione si effettua con sale, pepe macinato e in grani e aglio macerato nel vino. La maturazione avviene in ambienti areati e riscaldati da stufe a legna, mentre la stagionatura avviene in locali freschi e umidi dai tre ai cinque mesi.

Il salame corallina è uno dei protagonisti del tipico antipasto umbro.

SALAME NAPOLETANO

Il salame definito “napoli” è, in realtà, una produzione dell’intera Campania, un salume molto simile al salame di Mugnano del Cardinale, tra le quali quella di essere stato storicamente considerato una merce talmente pregiata da essere donata in cambio di prestazioni altamente professionali e consumata in occasione di feste e ricorrenze. Questo impiego, ne faceva un bene prezioso al quale dedicare molte precauzioni che, impiegate nel passato per mantenere intatta la bontà e la genuinità delle carni, sono diventate nel tempo parte integrante delle tecniche di produzione, di affumicatura e stagionatura tramandate immutate di padre in figlio. Per la preparazione di questo salame vengono utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati mediante l’asportazione del grasso di copertura, del tessuto adiposo molle e delle parti connettivali di maggiori dimensioni. Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta. La carne e il grasso devono essere macinati impiagando una trafila con fori di 12- 14 millimetri di diametro. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25% e il budello naturale deve essere di suino o di vitello. La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali e l’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura in ogni caso non è mai inferiore ai 30 giorni.

Salamoia: Acqua fortemente salata e aromatizzata in cui immergere alimenti per conservarli.
Salasso: Pratica utilizzata per ottenere una maggiore concentrazione di colore e ponifenoli: si estrae parte di liquido dal mosto all'inizio della fermentazione; la parte rimasta continuerà il processo di fermentazione alcolica e macerazione con le bucce. E'  un metodo utilizzato da molto tempo, che ha lo svantaggio di poter alterare l'equilibrio di partenza delle uve, con conseguenza di un possibile eccesso di tannini. Il vino che si otterrebbe, difficilmente potrebbe raggiungere una buona armonia.
Sali minerali: Componenti del suolo, derivanti dal dilavamento delle rocce e dalla mineralizzazione dell humus, che circolano in soluzione nelle acque che si infiltrano nel terreno.

Salinità: Misura della quantità di sali solubili presenti in un terreno. I sali sono costituiti principalmente da solfati e cloruri di sodio, calcio, magnesio e potassio. La salinità è valutata misurando la conducibilità elettrica degli strati acquosi del suolo, portato alla capacità idrica massima. Una quantità eccessiva di sali presenti nel terreno, comporta seri problemi per la vite, soprattutto se innestata su portinnesto americano.
Salmanazar: Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 12 bottiglie da 0,75 litri (9 litri).
Salmistrare: Immergere carni di manzo o di maiale in una salamoia, con l'aggiunta di erbe e spezie, per ottenere la salagione.
Salomon: Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 24 bottiglie da 0,75 litri (18 litri).
Salsa: Preparazione fluida o semiliquida che perfeziona il sapore di piatti a base di carne, pesce, uova, pasta, verdure, ecc. e comprende sia i fondi di cottura "legati" sia i condimenti caldi o freddi.
Salse di base: Possono essere al burro (Olandese, Bearnaise) o all olio (Maionese, Vinaigrette).
Salse madri: Sono: fondo bruno ridotto e legato; vellutata; besciamella, salsa di pomodoro.

SALSICCIA Umbra

Secondo la tradizione umbra, dopo aver separato prosciutti, spalle e capocollo, le rimanenti carni del maiale servono alla produzione di salami e soprattutto di salcicce da consumare sia fresche che stagionate.
Un’ottima salciccia umbra ha nel condimento la sua peculiarità principale: aglio, sale e soprattutto abbondante pepe nero macinato che renderanno l’impasto particolarmente saporito.
Quando viene consumata fresca la salciccia è normalmente cotta alla brace, in umido od arrosto con patate e rosmarino. Entra anche nei condimenti più tipici delle paste come nel caso del sugo alla Norcina. Assieme all’erba cotta è la farcia per eccellenza della torta al testo.

Saltare: Cuocere in padella o tegame basso, con un procedimento veloce e a calore vivo, pezzi di carne, con l'aiuto di materie grasse quali olio, burro o strutto.

SALTIMBOCCA

alla romana sono un secondo piatto tradizionale tipico della cucina romana e laziale, si tratta di involtini di fettine di carne di manzo o vitello ripieni di prosciutto crudo e salvia, sfumati con vino bianco. I saltimbocca alla romana sono un piatto semplice eppure molto gustoso, che si è diffuso da Roma al resto di Italia e nel mondo.
Non sono chiare le origini del nome di questo piatto, Pellegrino Artusi nell'Ottocento li assaggiò in una trattoria di Roma ("Le Venete") dove venivano chiamati già saltimbocca.
Essendo un secondo piatto molto diffuso, sono numerose anche le sue varianti: in alcuni casi oltre al prosciutto viene aggiunto anche il formaggio (tipo sottilette), in altri le fettine vengono impanate nella farina prima della cottura, alcune volte le fettine vengono servite distese, altre volte arrotolate e chiuse da uno stuzzicadenti, nel Meridione si aggiungono anche capperi e pomodoro, nel Settentrione si sostituisce il prosciutto crudo con lo speck o con il prosciutto cotto e così via.
Ma gli ingredienti di base della ricetta romana tradizionale sono pochissimi: carne di manzo o di vitello, prosciutto crudo, salvia, vino bianco e burro.
Ricetta dei saltimbocca alla romana
Consiglio di comprare fettine scelte di bovino adulto (noce o scamone...), non di vitello, dato che, come abbiamo sostenuto in questo articolo, la carne di vitello è quella più a rischio di utilizzo di sofisticazioni con ormoni o altre sostanze illecite.
Ingredienti per 4 persone:
•          8 fettine scelte di manzo
•          8 foglie di salvia
•          8 fettine di prosciutto crudo
•          30 g di burro
•          1/2 bicchiere di vino bianco
•          sale e pepe q.b.
Procedimento:
Distendere bene le fettine su un piano da lavoro e batterle con un batticarne. Sopra ogni fettina appoggiare una fetta di prosciutto e una fogliolina di salvia. Richiudere le fettine su loro stesse e fermarle con uno stuzzicadente. Il prosciutto può rimanere all'interno dell'involtino così come può fungere da copertura, dipende dai gusti, dato che ci sono in totale 8 fettine, se ne possono fare 4 in un modo e 4 nell'altro.
Sistemare di sale e pepe e cuocerle in padella con il burro, facendole rosolare bene da ogni lato e sfumarle con il vino bianco per pochi minuti, facendo in modo che il sughetto diventi di una consistenza cremosa e si rapprenda.
Servire calde, irrorate con il fondo di cottura.

Salvia: Pianta con foglie dalla superficie vellutata di colore verde-grigio, dal profumo intenso. E' molto usata per preparare scaloppine e involtini di carne, maiale, zuppe o minestre e per i famosi agnolotti burro e salvia. Le foglie si possono anche friggere in pastella.

Sa Merca

è un piatto tipico della cucina sarda e specificatamente di quella di Oristano e del nuorese; in quest’ultima, però, pur avendo lo stesso, nome, si differenzia per i suoi ingredientiNell’oristanese si tratta di un piatto a base di muggine che viene lessato ed avvolto in un’erba palustre chiamata “zibba” o “salicornia”, dopo di che viene asciugato e salato con un procedimento antico e tradizionale che permette alla pietanza di conservarsi per alcuni giorni. Pare che si tratta di un piatto di origine fenicia, che era un popolo che praticava la pesca e conservava il pescato sotto sale; la stessa etimologia della parola “Merca” significa appunto “cibo salato”.La sua preparazione prevede solamente l’uso di un grosso muggine, un mazzetto di silicornia e sale.
Dopo aver pulito e sciacquato bene il pesce in acqua fredda, lo si mette in una pentola con acqua molto salata già portata a bollore; qualcuno usa addirittura anche acqua di mare, che in questa zona è particolarmente limpida e pulita; più sale si usa, più il pesce si conserva a lungo.Il muggine va tolto e scolato appena raggiunge la cottura, perché conserva ancora le carni croccanti; a questo punto lo si avvolge nei rametti di salicornia e messo in frigorifero per essere consumato dopo qualche giorno.

Santoreggia: Erba aromatica dall'aroma simile a quello della menta, è utilizzata per profumare salumi, ripieni, in Provenza si usa per aromatizzare formaggi caprini.
Sapido: Si dice di vino in cui si percepisce al gusto una leggera e piacevole sensazione salina. Solitamente è un vino strutturato, prodotto in zone calde o caratterizzate da terreni ricchi di minerali.
Sapori fondamentali: Sono le sensazioni che l apparato orale é in grado di percepire attraverso le papille gustative e sono 4: dolce, salato, acido e amaro.

Sarde in saor:

Il saór, o savór, è un condimento a base di cipolle in agrodolce utilizzato nella cucina veneziana per accompagnare alcune pietanze, in particolare le (sarde nella ricetta delle sardèe in saór ("sardelle in saor").
Origini:
Particolare era il metodo di conservazione che usavano i pescatori veneziani i quali avevano l'esigenza di tenere il cibo a bordo per molto tempo o comunque il più a lungo possibile. Vi è anche chi sostiene che la ricetta delle Sardee in saor sia una ricetta ebraico-veneziana passata poi a tutta la città e di li a tutto il veneziano.
Una volta cotte le cipolle con aceto e olio, si posavano a strati inframezzati da sarde fritte in contenitori di terracotta. Col passare del tempo la ricetta ha acquisito tonalità gustative più "aristocratiche"; fu aggiunta infatti l'uva sultanina che serviva a favorire la digestione e ad addolcire bocca e alito dei suoi degustatori, con risvolti relazionali comprensibili.
La ricetta moderna prevede anche i pinoli.
Visto che i pescatori mangiavano le sarde in saor dopo che era passato molto tempo dal momento della loro preparazione, assaporavano le tonalità di gusto e aroma del prodotto non più fresco; quello rimase però il loro colore gustativo "vero".
Per questo motivo, ancora oggi, quando si preparano le sarde in saor, è buona norma consumarle almeno dopo un giorno di assestamento.
Ricetta:
Tagliate le cipolle finemente e mettetele ad appassire per una mezz'ora in olio dopo aver salato, spolverato con un cucchiaio colmo di zucchero e irrorato con mezzo bicchiere di aceto bianco. Mentre le cipolle cuociono, infarinate le sarde (fresche) già pulite e friggetele, senza spianarle, in olio di oliva o strutto. Quando tutto sarà pronto, stendete in una terrina uno strato di cipolle, poi uno di sarde, e continuate fino alla fine, avendo cura di terminare la preparazione con le cipolle. Coprite la terrina con carta forno o pellicola trasparente e tenetela per un giorno in un luogo fresco, anche in frigo ma nel reparto con la temperatura meno fredda.

Sargnon

è un altro preparato derivato dagli scarti del formaggio accomunabile al Bruss, si produce nella zona dell'Alto Eporediese (TO) viene ricavato soprattutto dal Gorgonzola e da altri formaggi piccanti.
I pezzi di formaggio vengono fatti fermentare in vasi di terracotta con aggiunta di rhum o grappa per la dura di circa un mese. E' pronto per il consumo quando è terminata l'inverminatura. Si presenta come una pasta cremosa e spalmabile di colore da bianco a giallo o grigio.

Sarmento:Tralcio di vite lignificato che viene distaccato dalla pianta con la potatura.

SARTU' DI RISO
è un piatto tipico della cucina napoletana.
Si prepara con riso condito con ragù, piselli, funghi, fior di latte o provola, polpettine di carne, salsicce e, tradizionalmente, con fegatini di pollo. Il tutto viene infornato e quindi sformato prima di essere servito.
Satèn: Nella tipologia spumante Metodo Classico, è un brut ottenuto da uve bianche che ha una minor pressione in bottiglia (i francesi lo chiamano crèmant) e che può vantare un gusto decisamente più morbido e rotondo. Fino al 1995 era possibile chiamarlo crèmant anche in Italia.
Sbancamento: Durante la maturazione sulle fecce, le bottiglie vengono scosse per evitare che queste si incrostino sulle pareti (metodo Champenois).
Sboccatura: Vedi dégorgement.
Scacchiatura: Consiste nell'eliminazione dei germogli sterili o inutili per la pianta. E' un operazione colturale i cui effetti sono simili a quelli della cimatura precoce: diminuzione della superficie fogliare e del peso totale dei sarmenti, aumento del peso di ogni singolo tralcio. Favorisce anche un miglioramento qualitativo dei grappoli poiché ne riduce il numero per pianta.
Scalogno: Bulbo dall'aroma simile ma più delicato della cipolla, ideale per preparazioni raffinate e per salse come la Bordolese e la Bearnaise.
Scasso: Tipo di aratura, generalmente profonda 80-100 cm, eseguita per preparare il terreno a ricevere l' impianto di un frutteto, di un vigneto o di altre colture arbustive.
Scheletro: In pedologia, nome della frazione di suolo costituita da materiali di dimensioni superiori a 2 mm. La granulometria e la costituzione dello scheletro sono importanti per la gestione del suolo. In base alla percentuale in volume occupata sul volume totale dell orizzonte, lo scheletro viene definito:
 - assente, se la percentuale è minore dell 1%;
 - scarso, se è compresa tra 1% e 5%;
 - comune, se è tra il 5% e il 15%;
 - frequente, per una percentuale che va dal 15% al 35%;
 - abbondante, se è compresa tra il 35% e il 75%;
 - molto abbondante, se è maggiore del 70%. In base alla granulometria, le dimensioni degli elementi che costituiscono lo scheletro possono essere molto piccole (se comprese tra 2 e 20 mm), piccole (tra 20 e 75 mm), medie (tra 75 e 250 mm), grandi (tra 250 e 500 mm), molto grandi (oltre 500 mm). Lo scheletro di un terreno è un parametro importante per la valutazione della tecnica colturale più idonea e del tipo di portinnesto.
Scisto: Termine che indica una roccia metamorfica facilmente sfaldabile lungo piani paralleli. Nello scisto i minerali sono distribuiti su lamelle o piani più o meno paralleli tra loro.

SCIACCHETRA'

Il Cinque Terre Sciacchetrà è un vino DOC la cui produzione è consentita in alcuni comuni della provincia della Spezia
A proposito del nome vi è qualche incertezza fra «Sciachetrà» e «Sciacchetrà», il secondo è però quello trascritto nell'attuale disciplinare e nell'intestazione del «Consorzio dello Sciacchetrà»
Si tratta di un vino passito storicamente nato a Levanto eprodotto nelle Cinque Terre da uve che provengono dai celebri terrazzamenti. Oltre a vantare una storia millenaria e ad essere conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata ma non è stato riconosciuto come presidio Slow Food.
Il termine "sciacchetrà" (o sciachetrà), con cui è commercializzato e ormai ovunque conosciuto, è attestato soltanto verso la fine dell'Ottocento. Pare che uno dei primi a utilizzarlo sia stato il pittore macchiaiolo Telemaco Signorini, il quale, nel suo scritto di memorie Riomaggiore, ricordando le tante estati trascorse nel borgo delle Cinque Terre, afferma che «in settembre, dopo la vendemmia, si stendono le migliori uve al sole per ottenere lo sciaccatras».
L'etimologia del vocabolo deriva dal verbo «sciacàa» (schiacciare), utilizzato per indicare l'operazione di pigiatura dell'uva.
Vitigni con cui è consentito produrlo
  • Bosco minimo 40%
  • Albarola fino al 40%
  • Vermentino fino al 40%
  • altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione per la regione Liguria fino ad un massimo del 20%
Si tende comunque a preferire l'uva Bosco in quanto la buccia degli acini è più resistente e quindi si presta meglio all'appassimento senza rompersi.
Tecniche di produzione
Densità minima 6 250 ceppi/ha)
È vietata ogni pratica di forzatura, ma consentita l'irrigazione di soccorso
Deve essere ottenuto da uva appassita dopo la raccolta fino a raggiungere un grado zuccherino corrispondente a 17º di alcol potenziale.
Le uve appassite non possono essere vinificate prima del 1º novembre dell’anno di vendemmia.
Richiede un invecchiamento fino al 1º novembre dell’anno successivo alla vendemmia
Tutte le operazioni di appassimento dell’uva, vinificazione ed invecchiamento debbono essere effettuate nella zona prevista per la DOC
Caratteristiche organolettiche
  • colore: giallo dorato con riflessi ambrati, di bella vivacità;
  • profumo: intenso di vino passito, caratteristico profumo di miele, piacevole;
  • sapore: da dolce ad abboccato, armonico, di buona struttura e di buon corpo, piacevole e lungo in bocca con retrogusto mandorlato;
  • acidità totale minima: 5,0 g/l;
  • acidità volatile massima: 30 meq/l;

Sciusceddu

Storie nel piatto
Lo sciusceddu è un piatto tipico della città siciliana di Messina, dove viene consumato per tradizione il giorno di Pasqua.

Questa ricetta è uno delle tante varianti di preparazione delle classiche polpette di carne, tipiche della gastronomia italiana.
Se è vero che le polpette di carne sono una preparazione diffusa in tutto il mondo, d’altronde, è anche vero che secondo la leggenda sarebbero state inventate da un italiano alla corte di Gengis Kahn.
Secondo la storia, infatti, un medico italiano perseguitato per aver sposato una donna ebrea, sarebbe stato incaricato dal famoso condottiero di risolvere il problema dell’approvvigionamento delle truppe mongole, che erano costrette a lunge ed estenuanti marce in territori molto caldi, dove le derrate alimentari si deterioravano molto velocemente.
Secondo la leggenda, il geniale medico risolse il problema consegnando ad ognuno dei soldati una razione di carne salata tritata ed essiccata, che poteva essere conservata a lungo in qualunque condizione e che, dopo essere stata reidratata mediante poche gocce d’acqua, si trasformava in una gustosa polpetta.
Vuole poi la storia che l’uso di queste razioni di carne si diffuse a tal punto tra le truppe mongole che, quando i loro alleati, i crociati, vennero stretti in un lunghissimo assedio, i mongoli gli inviarono del cibo legando alle zampe dei piccioni viaggiatori piccoli sacchetti contenenti queste razioni, dando vita e delle vere e proprie “polpette volanti”.

Lo sapevate che...

Esistono due teorie riguardo l’origine del nome “sciusceddu”?
Secondo la prima deriverebbe dalla parola latina “juscellum” che vuol dire zuppa, mentre la seconda sostiene che derivi dal verbo siciliano “sciusciare” che vuol dire soffiare.

Ingredienti: Per 4 persone

  • un litro di brodo di carne
  • 200 g di polpa di vitello tritato
  • 60 g di pane grattugiato
  • 100 g di Caciocavallo grattugiato
  • 3 uova
  • 100 g di ricotta
  • prezzemolo tritato
  • sale e pepe

Preparazione:

Con la carne tritata, un uovo, il pangrattato, una metà di caciocavallo (o Parmigiano Reggiano), il prezzemolo tritato e con un poco d’acqua preparare delle polpettine della grandezza di un piccolo uovo.
A parte, sbattere le uova insieme con la ricotta preventivamente passata al setaccio, con il caciocavallo rimasto e con un poco di sale e pepe.
Riscaldare il brodo e, quando avrà bollito, gettarvi dentro le polpettine di carne. Cuocere per una ventina di minuti, quindi aggiungere le uova sbattute, rimescolando velocemente per qualche istante.
Ritirare dal fuoco e servire lo “sciusceddu” bollente.


Scolina: Fosso di campo per lo sgrondo delle acque in eccesso (vedi ritocchino).

Scopeton:

EI sardeon o scopeton (Sardina pilchardus) deve ai Veneti l'onore di possedere un nome proprio. In italiano tale nome non ce l'ha, a meno che non lo si voglia chiamare sardina del Nord Atlantico. Nella cucina povera dei Veneti di terraferma, assieme a renga (Aringa Clupea harengus) e bacalà (stoccafisso Gadus morrhua) costituiva il cibo che accompagnava frequentemente la polenta sia "calda" che "brustolà". Nel Vicentino, scopeton e renga sono spesso stati oggetto di grande confusione, spesso sono stati scambiati l'uno per l'altra, grazie anche al trattamento di salatura ed affumicatura che li rende alquanto simili.  È comune credenza addirittura che l'uno sia il maschio dell' altra. Citiamo in proposito una nota rilevata a pag. 317 del libro del prof. Terenzio Sartore di Marano Vicentino "Civiltà rurale di una valle veneta la Val Leogra : - la differenza fra renga e scopeton non è mai stata conosciuta nella nostra terra, ne l'abbiamo trovata precisata in alcun vocabolario dialettale o in altra opera di carattere locale. Lo scopeton è stato ed è creduto comunemente il maschio della renga, nonostante sia ben più piccolo. Apparirà strano a molti sapere, come è apparso inaspettato per noi trovare, dopo laboriose indagini, che gli scopetoni sono le comuni sardelle atlantiche, scelte tra le più grosse, salate e conservate come le aringhe e che sono in genere importate con il nome di English pilchard, dai Paesi che si affacciano sul Mare del Nord. Le renghe, da parte loro, si distinguono in renghe da late (le più tenere) e renghe da uvi (quelle con le uova)." Anche se per ragioni di approvvigionamento (e per difficoltà di distinguerne il sapore) spesso si spacciano le renghe, opportunamente ripulite delle uova, per scopettoni: lo scambio non è ammissibile. Con il nome salacca o saracca, infine, si definivano i pesci della famiglia dei Clupeidi, a cui appartiene la renga, famiglia di pesci di scarso pregio e, per lo più, conservati sotto sale ed affumicati. Renga e scopeton, non essendo pesci che si conservano a lungo, fin dal XII° secolo vengono essiccati con sale ed affumicati, dopo essere stati sventrati e, talvolta, decapitati. Ci sono anche altri metodi di conservazione più recenti, compresa la surgelazione, ma noi ci occuperemo di quelli affumicati, così ricchi di sapore e di storia della nostra gente. Il Paese di maggior produzione è, come per il bacalà, la Norvegia, dalla quale si riforniscono i maggiori Grossisti e Distributori italiani.

SCUETE Frante

è un formaggio preparato con ricotta fresca, appena affiorata. Si produce tutto l’anno in Val d’Arzino, Val Tramontina (PN) e Carnia (UD). Presenta una pasta cremosa, di colore bianco sporco, dal gusto forte e piccante, se stagionata. La fase stagionatura avviene in autunno e dura fino a 2-3 mesi; questa era una tecnica di conservazione del formaggio utilizzata in alternativa all’affumicatura.

SCUETE Fumade

o Ricotta affumicata è un formaggio originario del Friuli Venezia-Giulia. Si presenta in forme ovali, schiacciate da una parte, del peso di 1 Kg; ha una crosta sottile, di colore ocra bruciato e una pasta bianca e compatta. Il siero utilizzato per la lavorazione della ricotta, di latte vaccino non scremato, deve essere pulito e privo di pezzetti di cagliata. Si può aggiungere un po’ di sale durante il riscaldamento del latte. Alla temperatura di 60-70°C, si può aggiungere altro latte per ottenere una ricotta più grassa. Alla temperatura di 88-89°C viene aggiunta una soluzione di acido citrico, preparata a parte, che fa fioccare tutta l’albumina. Il riscaldamento continua fino a 90-91°C. La ricotta viene fatta rassodare per 10 minuti; poi viene estratta con l’aiuto di un mestolo e trasferita in sacchetti di tela cuciti a triangolo. I sacchetti, dotati di due anelli, vengono appesi su un cavalletto dove restano a sgocciolare per 1 ora, legati stretti con uno spago. Poi sono disposti in fila su un banco e sopra viene appoggiata una tavola leggermente inclinata con dei pesi; restano sotto pressione fino al giorno seguente. Dopo 24 ore, le ricotte presentano una forma a cuneo. Le forme sono strofinate con sale fino su tutta la superficie; vengono lasciate riposare un giorno in modo che il sale sia assorbito. L’operazione di affumicatura viene effettuata in locali chiusi o in appositi armadi in cui passa il fumo generato dalla combustione di legno di faggio. Se le ricotte sono da consumare fresche si effettuano affumicature brevi di 1-2 giorni; le ricotte destinate a una lunga stagionatura, invece, vengono affumicate anche per una settimana in modo da risultare ben asciutte.

Seadas

Le seadas (in sardo logudorese) o sebadas (in sardo campidanese e nella variante barbaricina del logudorese) (chiamate anche, secondo la zona, seattas, sevadas - singolare è "seada" o "sebada"), sono un piatto tipico della tradizione sarda a base di semola, formaggio, miele o zucchero come condimento.

Produzione

Piatto di origine spagnola (cebar, in spagnolo, tra gli altri significati ha quello di "cibare, alimentare"; cebada è il participio passato), vengono prodotte ormai in tutta l'isola, ma quelle artigianali si continuano a fare prevalentemente nelle zone con economia pastorale. Esistono varie interpretazioni della ricetta base ma i tipi sono sostanzialmente due: con formaggio cotto e con formaggio crudo (quest'ultima detta "a sa mandrona", ossia "alla maniera della poltrona", nel senso di "pigra"). Da qualche anno si stanno diffondendo anche versioni 'commerciali' reperibili nelle grandi catene di distribuzione. Ogni anno viene indetto da Laore, agenzia per l’attuazione dei programmi regionali in campo agricolo e per lo sviluppo rurale appartenente alla Regione Sardegna, un ambìto premio per la migliore seada artigianale.

Origine

Essendo un prodotto a base di formaggio, la loro origine è da ricercare nelle zone dell'isola tradizionalmente legate alla pastorizia, quindi l'area definita ai quattro angoli da Barbagia, Ogliastra, Logudoro e Gallura. La seada è attualmente considerata un dolce anche se in origine rientrava tra le pietanze principali tanto da poter sostituire un secondo.

Ingredienti e preparazione

Gli ingredienti principali sono molto semplici: semola, strutto animale, formaggio fresco acido (in logudorese "Casu furriàu", in gallurese, "Pischedda"), miele (o zucchero) ed eventuale scorza di limone grattugiata.

Il formaggio può essere vaccino ma la sua ricetta originale nasce con il formaggio pecorino il quale risulta ideale nella sua preparazione. Nel caso si utilizzi il formaggio vaccino va fatto inacidire, senza farlo passare per la salamoia, lasciandolo a temperatura ambiente. È acido al punto giusto quando, riscaldato, fila. Per la variante con formaggio cotto, il formaggio va tagliato a scaglie e disciolto in un tegamino, con una piccola quantità di latte perché non si attacchi e quindi quando sciolto, va addizionato di scorza di limone grattugiata. Ne vanno fatti dei dischi di circa 12-15 cm di diametro e 8 mm di altezza. Per la variante con formaggio crudo, quest'ultimo viene grattugiato grossolanamente o, più semplicemente, tagliato a schegge, ed addizionato della scorza di limone grattugiata. Si lavora la sfoglia (semola sarda, acqua e strutto) ben fine. Sulla sfoglia si pongono i dischi di formaggio, li si ricopre con un'altra sfoglia e si fanno dei "ravioloni" tondi, con un margine di 4-5 millimetri eccedente il diametro del disco di formaggio, eliminando bene l'aria dall'interno della seada.

Consumo

La seada va consumata fresca, prima che la sfoglia si secchi (quindi entro uno-due giorni). Si frigge in abbondante olio, eventualmente capovolgendola a metà cottura (ma è preferibile cuocere la parte superiore versando l'olio sopra con un cucchiaio), con molta attenzione a non bucare la sfoglia facendovi entrare l'olio o facendone fuoruscire il formaggio fuso. Infine la sfoglia va immersa in miele scaldato in un pentolino sino a diventare liquido e servita su piatto immediatamente, prima che il ripieno si raffreddi e solidifichi. Si accompagna egregiamente a vini dolci bianchi ed aromatici quali la Malvasia di Bosa, la Vernaccia di Oristano, i vini previsti nel disciplinare Vermentino di Gallura DOCG, il Vermentino di Sardegna, il Moscato di Sardegna e l'Anghelu Ruju. Variante: per "ammerrare" sas seadas, riscaldare in un pentolino capace, il miele con un po' d'acqua e quando il miele è in ebollizione immergere ad una ad una sas seadas e subito ritirarle e sistemarle a colonna su un piatto da portata e versarvi il resto del miele.
Secco: Si dice di vino che, al gusto, non manifesti alcuna sensazione di dolcezza evidente. Si tratta di vini con residuo zuccherino molto basso, percepibile ai sensi solo come "morbidezza", il cui valore si aggira tra 1 e 5 g/l.
Sedimento: Deposito di residui minerali che si accumulano in strati di spessore variabile secondo il processo di sedimentazione. Possono provenire dalla disgregazione di rocce, dovuta all erosione prodotta dai fenomeni atmosferici o dai corsi d acqua; da scheletri e gusci di organismi marini, oppure dalla precipitazione di sali disciolti nelle acque. Con il tempo i sedimenti si cementano e si compattano. Il processo di trasformazione dei sedimenti in roccia è detto diagenesi.
Seme: Organo vegetale che deriva dall ovulo fecondato e che nelle angiosperme è contenuto nel frutto. E  costituito da un involucro detto tegumento, da un eventuale tessuto di riserva (endosperma) e dall'embrione. Nella vite il seme prende il nome di vinacciolo.
Semi di finocchio selvatico: Si ottengono da una pianta diffusa nel mediterraneo e si utilizzano per aromatizzare pane e dolci. Contengono l'anetolo, che dà l'aroma tipico di anice. Nelle preparazioni culinarie sono ideali per pesci alla griglia, zuppe come la bouillabaisse o per piatti a base di capretto e agnello, per salsicce e insaccati o per aromatizzare pane e salatini.
Semi di papavero: Si utilizzano per aromatizzare pane, salatini, formaggi e dolci, soprattutto in Trentino e nel centro-nord Europa.
Semprepieno: Tipo di vaso vinario, in acciaio o vetroresina, costituito da un serbatoio con coperchio che può abbassarsi o alzarsi in base al livello del vino. Ha come vantaggio quello di evitare ossigenazioni non volute, in quanto non lascia mai scolma la vasca. Il dispositivo di tenuta del coperchio può essere ad aria o a olio enologico, in quest ultimo caso è possibile utilizzarlo solo per piccoli contenitori ad uso famigliare, in quanto non è autorizzato dalla legge.
Senape: Si ottiene da due piante della famiglia delle crucifere, delle quali si utilizzano i semi essiccati. Le più diffuse sono le senapi francesi, più o meno piccanti. In Italia si usa prevalentemente la senape di Digione nelle versioni dolce e piccante. Esistono anche senapi aromatizzate con menta, pepe verde, peperoni.
Serpillo: Pianticella di cui si usano le sommità fiorite per preparare marinate, salse per carni bovine e ovine e umidi di carni bianche. Si usa anche per profumare e colorare insalate.
Sesamo: Pianta coltivata in Sicilia, i cui semi servono per aromatizzare il tipico pane di Palermo o alcuni prodotti di pasticceria.
Sfarinati: Sono il frutto della macinazione dei semi di frumento attraverso i mulini.
Sfecciatura: Separazione della frazione liquida del mosto dalle fecce. Viene effettuata normalmente dopo il primo travaso, mediante una decantazione che, per l'azione della forza di gravità, permette di lasciare depositare il materiale fine in sospensione sul fondo del recipiente. Per togliere completamente le fecce fini si ricorre ad appositi filtri. La feccia essiccata viene utilizzata nell'industria per la produzione di acido tartarico.
Sfogliatura: Operazione colturale eseguita generalmente sulle varietà a bacca rossa, che consiste nell eliminare parte delle foglie intorno ai grappoli, per consentire un migliore passaggio della luce e dell'aria, in modo da evitare possibili attacchi di muffe e garantire la giusta maturazione delle bacche.
Sgrondatura: Separazione ed eliminazione delle vinacce (bucce e vinaccioli) dal mosto fiore, applicata quasi esclusivamente per i vini bianchi. E' detta anche smostamento ed è effettuata con apparecchiature chiamate sgrondatori, che possono essere statici o dinamici. Gli sgrondatori statici, sono costituiti da telai a listelli, falsifondi a piani forellati e pareti bucante, per consentire la percolazione del mosto liquido (mosto fiore) dopo la pressatura. Negli sgrondatori dinamici, il pigiato viene messo a contatto con una superficie forellata. Se questa superficie è piana, l'avanzamento del pigiato avviene per semplice forza di gravità (il piano è inclinato a 45°) o per trasporto su nastri; nel secondo caso, un cilindro metallico forellato, detto buratto, percorso all'interno da una coclea in lenta rotazione, trasporta e fa avanzare il pigiato.
Shaker: l cocktail shaker (o, più brevemente e comunemente, shaker) è uno strumento utilizzato per miscelare gli ingredienti nella preparazione di cocktail attraverso lo scuotimento (dall'inglese to shake, scuotere) dello strumento stesso. Un cocktail shakerato si ottiene inserendo gli ingredienti desiderati (tipicamente succhi di frutta, sciroppi, liquori e ghiaccio, ma anche uova, latte, caffè o panna) all'interno dello shaker ed agitandolo energicamente per un tempo variabile dai 5 ai 20 secondi. I cocktail che devono essere limpidi non vanno shakerati in quanto l'uso dello shaker fa sì che il drink risultante sia torbido.
Tipi di shaker: Gli shaker si dividono principalmente in tre tipi.

Boston shaker: Detto anche americano. È costituito da due parti, una inferiore costituita da un bicchiere di metallo (solitamente acciaio inox, ma anche alluminio) ed una superiore: un ulteriore bicchiere di vetro o plastica dal bordo di circonferenza minore. La parte superiore è quella dove vengono introdotti gli ingredienti. I due bicchieri poi vengono incastrati al livello delle rispettive aperture per procedere all'agitazione; il cocktail così ottenuto viene quindi versato nel bicchiere dalla parte metallica. Nel caso venga utilizzato anche ghiaccio tritato come ingrediente, prima di versare è necessario porre sopra la parte metallica un apposito colino anch'esso metallico detto strainer. Più alto rispetto al cobbler shaker viene privilegiato per la maggior capacità (può contenere infatti il necessario per 4 cocktail a volta) e per la maggior immediatezza nell’ utilizzo.

Cobbler shaker: Detto anche tradizionale o continentale. È composto da tre parti: una parte inferiore (acciaio, vetro o plastica) che funge da contenitore ove vengono inseriti gli ingredienti, una prima parte superiore costituita da un tappo traforato che serve da filtro, chiamato anche cupola, ed una seconda parte superiore che rappresenta il coperchio, chiamato anche cappello, da porre sopra il filtro. Il coperchio può essere utilizzato anche come dosatore degli ingredienti liquidi. Le tre parti devono essere perfettamente incastrate fra loro in modo da evitare fuoriuscite di liquido durante lo scuotimento. Il cocktail va versato semplicemente aprendo il coperchio, l'azione di colino è assicurata dall'apposita cupola: non è quindi necessario l'utilizzo di uno strainer.

Shaker francese: È il meno diffuso dei tre, probabilmente per la mancanza di spettacolarità nello shakeraggio rispetto al Boston e per l'assenza del filtro rispetto al Cobbler. È formato da due parti, un contenitore inferiore (metallo, vetro o plastica) ed una superiore costituita da un coperchio (metallo o plastica). Il cocktail viene versato dalla parte inferiore con l'eventuale uso di uno strainer. Esiste una sottospecie dello shaker francese denominata Bullet shaker (dall'inglese bullet, proiettile) caratterizzato dalla tipica forma a proiettile o siluro.
Sherry: Vedi Jerez.

Sicomoro: o Ficus sycomorus, è un grosso fico capace di arrivare a 20 m di altezza, dalla chioma ampia e tondeggiante. Le foglie assomigliano a quelle dei fichi (Ficus carica), ma non sono quasi mai lobate, hanno forma ovale ed apice arrotondato. Come negli altri fichi, anche nel sicomoro il fiore ed il frutto sono la stessa cosa: all’interno della infiorescenza carnosa detta siconio, i fiori unisessuali vengono fecondati in periodi diversi da un piccolo insetto dell’ordine degli Imenotteri, penetrato attraverso l’apertura (l’ostiolo), e trasformati in fruttini secchi (gli acheni, i granini del fico). Come per il suo parente più famoso, il fico, anche i frutti del sicomoro possono essere mangiati freschi, ma anche cotti, oppure fatti seccare per conservarli. In teoria se ne potrebbe fare ancora oggi una bevanda alcolica, come si usava in antico Egitto, ma in buona parte delle regioni dove oggi cresce il sicomoro, vige la legge coranica…È comunque una pianta medicinale: in questo caso si usa soprattutto il latice, indicato ad esempio per la scrofolosi, e per uso interno contro i vermi, la dissenteria ed alcune malattie respiratorie. C’è anche chi dice che sia un antidoto contro il morso dei serpenti, ma non date retta a quello che vi raccontano i venditori del suk di Khartoum, vogliono solo truffarvi.
Sistemi di vinificazione: Vinificazione a caldo, vinificazione con macerazione carbonica, vinificazione continua, vinificazione in bianco, vinificazione in rosato, vinificazione in rosso.

Slow Food: Movimento internazionale costituito a Parigi nel 1989 da delegazioni provenienti da tutto il mondo con la sottoscrizione del Manifesto dello Slow Food. Gli obiettivi che il Movimento si prefigge sono lo studio, la conoscenza e la divulgazione della cultura materiale; la salvaguardia del patrimonio agroalimentare dal degrado ambientale; la difesa del consumatore e della qualità produttiva; la ricerca e la promozione del piacere gastronomico e della convivialità. Le origini del movimento vanno però ricercate all'interno di un gruppo di giovani legati all'Arci di Bra, intorno alla metà degli anni  70, che daranno vita negli anni  80 all' Arcigola. Dal 1989 Arcigola assume la denominazione "Arcigola Slow Food", diventando un associazione internazionale. Il nome "Slow Food" nasce in occasione dell apertura di un McDonald's in piazza di Spagna a Roma, durante la manifestazione di protesta a cui partecipano molti membri dell associazione, per criticare un modello economico che tende a omologare i gusti e i sapori, cancellando le singole specificità territoriali.
Sobbollire o affogare: Cuocere un alimento in un liquido ad una temperatura inferiore al punto di ebollizione.
Sofisticazione: Impiego di sostanze e processi diversi da quelli dichiarati, che altera gli elementi naturali che caratterizzano un prodotto alimentare. Nella maggior parte dei casi vengono utilizzate sostanze di qualità e valore inferiori a quelli prescritti.
Sol di silice: Sospensione acquosa, concentrata e stabile, di colore latteo, utilizzata in enologia per la chiarificazione dei vini e dei mosti, in abbinamento a proteine, necessarie per il collaggio.

SOLERAS

Il metodo soleras o criaderas y soleras è un sistema per l'invecchiamento dei vini, rum e brandy. Consiste nel disporre delle botti di rovere su alcune file sovrapposte, iniziando a riempire solo le botti più in alto; dopo un anno una parte del contenuto viene travasato nelle botti che si trovavano al livello inferiore, e quelle superiori vengono riempite con il nuovo vino, rum o brandy, ed il procedimento si ripete di anno in anno; in tale maniera il vino che si trova nelle botti alla base, pronto per il consumo, risulta composto da uve di annate diverse, e di anno in anno si arricchisce di particolari sapori.
Già conosciuto in Spagna e in Portogallo per la produzione rispettivamente dello Sherry e del Madeira, fu introdotto nel 1812 da Benjamin Ingham in Sicilia per l'affinamento del Marsala. In pratica, si mettono cinque botti, costruite con legni differenti, in verticale una sopra l'altra e l'ultima piena per 2/3. Nel momento in cui si aggiunge del marsala ad invecchiare nella botte posta in sommità (detta criadera), 1/3 del contenuto viene trasferito nella botte sottostante, e così si prosegue fino ad arrivare a quella posta al suolo (detta solera) piena, dove 1/3 del vino di almeno cinque anni, tolto viene imbottigliato. Esiste il Soleras Stravecchio, che ha un minimo di dieci anni di invecchiamento.


Solfati: Sali dell acido solforico, che nel vino allo stato naturale sono presenti in piccole quantità, comprese tra 100 e 400 mg/l, sotto forma di solfato di potassio. Con le operazioni di solfitazione, necessaria per la conservazione, la quantità di solfati aumenta.
Solfitazione: Operazione enologica che consiste nell aggiungere anidride solforosa al mosto o al vino in diversi momenti della vinificazione.
Sommelier: Figura professionale che si occupa della selezione e dell'acquisto del vino, dell'organizzazione e del controllo della cantina, della compilazione della carte dei vini e del servizio al tavolo. Il sommelier fornisce anche consigli ai clienti sull'abbinamento ottimale fra le pietanze richieste e il vino. Per diventare sommelier è necessario frequentare i corsi organizzati dall Associazione Italiana Sommeliers e dalla Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori, organismi riconosciuto a livello nazionale che, a fine corsi, ciascuno dei quali comprensivo di esami, assegnano l'Attestato di Qualifica di Sommelier.

Sopa coada:

(traducibile dal veneto con "zuppa covata") è una pietanza tipica della cucina trevigiana. Si tratta di un pasticcio di piccione dalla consistenza piuttosto asciutta, tanto che talvolta viene accompagnato da una tazza di brodo bollente da consumare a parte o da versarvi sopra. La ricetta (di cui però esistono numerose varianti) prevede di alternare in una teglia strati di pane raffermo e intriso di brodo a strati di carne di piccione disossata, stufata e ridotta in pezzetti. Il tutto viene poi trasferito in forno per un paio d'ore. Può essere abbinata a del vino rosso asciutto, come il Piave merlot. Un'alternativa diffusa nella zona di Motta di Livenza impiega carni di pollastra.

Soppressata di Martina Franca

Composizione: Insaccato di Muscoli pregiati di coscia e pancetta di suino tritati a grana medio grande
Stagionatura: 50-60  giorni
È un insaccato artigianale leggermente affumicato con corteccia di quercia di Fragno, indispensabile alla conservazione ma importante anche per le caratteristiche organolettiche che conferisce. I tagli di carne sono insaporiti con sale, pepe, vino bianco o vin’cotto, insaccati in budello naturale e marinati nel vin’cotto. Dopo la stagionatura, il colore si presenta rosso uniforme, con venature di grasso ben distribuite. Il sapore è intenso, aromatico e lascia una sensazione di leggerezza in bocca.
Sostanze aromatiche: Vedi aromi.
Sostanze azotate: Sali di ammonio, vedi azoto.
Sostanze pectiche: Pectine, gomme (polimeri a base zuccherina), pentosani (determinano la struttura della polpa poiché cementano le cellule vegetali). Le sostanze pectiche aumentano dopo la maturazione ma diminuiscono dopo la fermentazione. Vedi pectine.
Sostanze polifenoliche: Vedi polifenoli.

SOT la Trape

è un formaggio prodotto in Carnia, nella Val Canale e nel Canal del Ferro. Ne esistono due varianti: le forme “latteria” del peso di 6 kg con diametro di 30-33 cm, stagionate almeno 60 giorni e le “caciotte” del peso da 1 a 3 Kg, con diametro di 10-15 cm, stagionate 20 giorni. Il curioso nome significa formaggio sotto vinacce; il prodotto viene infatti immerso per un periodo variabile in base alla pezzatura in mosti d’uva (anche passita) non fermentati, di uve locali bianche o rosse come Cabernet, Merlot, Refosco, Fragola, Sauvignon, Tocai, Verduzzo. La crosta può assumere un colore violaceo dalle vinacce scure o un colore giallo acceso da quelle d’uva bianca. La pasta è compatta, di colore paglierino e si caratterizza per il sapore delicato e leggermente piccante; l’occhiatura è rada nel tipo latteria e quasi assente nelle caciotte. Dopo un periodo di immersione che varia da 4 a 10 giorni a seconda della pezzatura, le forme vengono lasciate stagionare ancora un mese prima di essere pronte per il consumo. I Sot la Trape sono utilizzati anche per preparare tipici piatti carnici.
Sovescio: Pratica agricola tradizionale che consiste nell'interramento di tutta la vegetazione di una coltura, allo scopo di arricchire il terreno di sostanze organiche quali i sali azotati naturali. Viene ancora utilizzata in ambienti dove c è poca disponibilità di concimi naturali. Le piante più utilizzate per questa operazione sono il trifoglio incarnato, il lupino, il favino, la favetta, la veccia, segale, orzo, colza.
Sovrinnesto: E' rappresentato dall innesto di una nuova varietà di vite su una pianta già sviluppata. Fra le diverse tecniche di sovrinnesto, ultimamente sono molto usate quelle mediante l inserimento delle marze sul tronco o su diramazioni del ceppo da reinnestare. Con questa pratica colturale, si ottiene un risparmio sui costi di reimpianto di un vigneto.
Spalliere: Forme di allevamento della vite, disposte secondo un piano verticale, che hanno il vantaggio di facilitare la meccanizzazione delle operazioni colturali.
Spätlese: Vino di Qualità da vendemmia tardiva prodotto in Germania e Austria. Le uve devono essere raccolte almeno una settimana dopo la vendemmia normale. Fa parte del gruppo dei "Qualitätswein mit Prädikat" per i quali non è ammesso lo zuccheraggio; ha una gradazione compresa tra 10-13%.
Sperone: Ramo di vite di un anno, potato a 1 o 2 gemme.
Speziato: Si dice di un vino in cui prevalgono profumi e sapori di spezie.
Spigoloso: Si dice di un vino in cui si percepisce una netta mancanza di morbidezza.
Spina: Rubinetto posto sulla botte, da cui si spilla il vino o la birra.
Split: Corrisponde a 1/4 di bottiglia, ovvero 0,187 litri.

Spino

è uno strumento utilizzato dal casaro per rompere la cagliata (spinatura) nella fase iniziale della produzione di formaggio. Il nome deriva dal fatto che anticamente veniva utilizzato un fascio di rami di baincospino.
Viene inserito nella cagliata in caldaia e fatto ruotare fino ad ottenere la rottura in pezzi di dimensioni volute.

Spollonatura: E'  la prima forma di potatura verde, che consiste nell'eliminazione dei ricacci (polloni) presenti al piede della vite o, più frequentemente, lungo il fusto (succhioni). Questa operazione è necessaria soprattutto nei vigneti giovani, dove è frequente la formazione di germogli con numerose gemme latenti sul fusto.
Spuma: Insieme di bollicine di varie dimensioni, più o meno persistenti, provocate dall effervescenza conseguente allo sviluppo dell anidride carbonica, in soluzione negli spumanti o nei vini frizzanti.
Spunto o acescenza: Malattia del vino provocata da batteri acetici (aerobi), soprattutto del genere Acetobacter. E' più frequente nei vini a bassa gradazione alcolica, lasciati a lungo a contatto con l'aria o già indeboliti dalla fioretta.
SR (société de récoltants): Sigla utilizzata dai produttori di Champagne che indica uno stesso gruppo familiare di vigneron, che spumantizzano insieme il loro vino in un impianto collettivo, ma poi lo vendono ciascuno con la propria etichetta.
Stabilità: Mantenimento nel tempo delle caratteristiche qualitative e quantitative di un determinato prodotto.
Stabilizzazione: Pratica enologica che assicura l'inalterabilità nel tempo delle caratteristiche originarie, qualitative e quantitative, di un prodotto. Fanno parte dei procedimenti di stabilizzazione: la chiarificazione, la stabilizzazione tartarica (effettuata principalmente per refrigerazione, che elimina l'eccesso di sali per precipitazione), la stabilizzazione proteica (nei vini bianchi, la presenza di proteine può provocare intorbidamento e deposito in seguito alla loro flocculazione), la stabilizzazione biologica (tramite pastorizzazione, filtrazione, aggiunta di anidride solforosa e acido sorbico), la prevenzione dalle ossidazioni (con antiossidanti), la prevenzione dagli intorbidamenti della materia colorante dei vini rossi (collaggio, gomma arabica, bentonite).
Stagione vegetativa: E' rappresentata dal periodo che intercorre tra il germogliamento e la vendemmia, o più correttamente tra il germogliamento e la caduta delle foglie. Il ciclo vegetativo della vite è di circa 150 giorni.

Staio: Antica unità di misura di superficie che, in linea teorica, doveva indicare lo spazio occupato dalla semina di uno staio di grano, i valori erano molto variabili, per esempio a Foligno corrispondeva a 58,80 mq, mentre ad Arezzo a ben 1750,10 mq.
Stappatura: E'  l' operazione, attraverso l' utilizzo di appositi strumenti, con la quale si estrae il tappo dal vino.
Stemperare: Diluire una farina, un amido o un alimento asciutto con un liquido.
Stenospermocarpia: Fecondazione imperfetta o assente dell ovario del fiore, per cui si formano gli acini (bacche) privi di vinaccioli.
Stirrer per cocktails: Il cocktail stirrer, o anche drink stirrer, ma più spesso semplicemente stirrer, è uno strumento usato dal barista per preparare i cocktail e altre bevande. Consiste in una bacchetta in acciaio o in materie plastiche con l'estremità terminante a bulbo o in una palettina, con funzione simile ad un lungo cucchiaio (il cucchiaio da bar, per l'esattezza). Serve soprattutto per miscelare le bevande e il ghiaccio all'interno del mixing glass evitando di mescolarli direttamente con lo "scuotimento" dello shaker, operazione che può provocare la perdita dei loro aromi. Ne esistono di vari tipi, lunghezze e materiali, compresi alcuni ideati da designer di fama (come quelli in acciaio lucidato a specchio realizzati da Ettore Sottsass per un'originale utensileria della Alessi).Talvolta vengono inseriti nei bicchieri degli avventori; in tal caso non servono solo per mescolarne il contenuto, ma assumono anche una valenza estetica (quando non addirittura pubblicitaria).Sgabello interamente realizzato con stirrer da caffè. Con il diffondersi dei distributori automatici di caffè, tè, latte ed altre bevande calde nei luoghi pubblici, negli uffici e ora anche a livello famigliare, il termine stirrer ha cominciato ad essere impiegato anche in Italia per indicare le palette monouso, solitamente in plastica ma talvolta anche in legno, con cui mescolare lo zucchero o altri dolcificanti in tali bevande.
STG: Specialità Tradizionale Garantita. Riconoscimento del carattere di specificità di un prodotto agro-alimentare, inteso come elemento o insieme di elementi che, per le loro caratteristiche qualitative e di tradizionalità, distinguono nettamente un prodotto da altri simili. Il marchio non fa, dunque, riferimento a un origine ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale (Reg. CE 2082/92).
Stramigna o étamine: Tela di cotone o seta che serve a filtrare brodi, salse, creme, impedendo alle impurità di passare attraverso.

STRANGOLAPRETI del Trentino

sono un piatto tradizionale della cucina trentina dell'epoca del Concilio di Trento. Derivano dagli strozzapreti (piatto d'origine toscana), modificati in quanto, secondo la tradizione locale, erano il piatto preferito dei Prelati durante il Concilio di Trento.
Consistono in gnocchi verdi ottenuti impastando del pane raffermo, latte, spinaci (oppure erbette, ortiche, bietole o coste), uova, grana trentino, farina bianca, cipolla, sale, pepe, noce moscata, confezionati a forma di pallina, di cucchiaio, di gnocco o altro e cotti in acqua calda salata.
Rispetto alla ricetta antica, quella odierna prevede il latte in modo da ammorbidire l'impasto e rendere gli gnocchetti più soffici e meno strozzanti.
Una volta preparati vengono conditi con burro insaporito talvolta con cipolla tagliata a pezzi grossi (che si butta prima di servire) oppure con salvia.

Ingredienti

• 400 g di “spaccate” di pane raffermo (5 panini un po’ più grandi delle michette)
• 800 g di spinaci
• 2 uova
• 1/2 litro di latte
• 100 g di Grana Padano grattugiato
• 120 g di burro
• 100 g circa di farina
• pangrattato
• foglie di salvia
• noce moscata
• sale

PROCEDIMENTO
Tagliate il pane a dadini e metteteli a bagno in una ciotola colma di latte bollente. Nel frattempo lessate gli spinaci per 10 minuti, sgocciolateli, strizzateli bene, tritateli finemente e insaporiteli in una padella con 30 grammi di burro per 5 minuti. In una terrina amalgamate gli spinaci, il pane strizzato, le uova sbattute, metà Grana Padano grattugiato, la noce moscata e la farina, regolate il sale, l’impasto deve risultare morbido ma consistente, se necessario aggiungete del pangrattato a grana piuttosto fine. Con l’aiuto di un cucchiaino formate dei piccoli gnocchi, lessateli in acqua poco salata a leggero bollore, sgocciolateli via via che salgono a galla e raccoglieteli sul piatto da portata tenuto in caldo. In un tegamino lasciate fondere il restante burro, insaporitevi le foglie di salvia per alcuni minuti e versatelo sugli gnocchi, cospargeteli con il restante Grana Padano grattugiato e serviteli ben caldi a tavola.

STRANGOZZI di Spoleto

sono un tipico primo piatto umbro, di  umili origini, da realizzarsi con ingredienti semplici e genuini.
Gli strangozzi (chiamati anche stringozzi o strozzapreti) sono  delle fettuccine fatte in casa, realizzate con un impasto senza uova, a base di farina di semola, farina 00, olio e acqua.

Strica

è un formaggio preparato con scarti del Montasio o del Latteria. Viene prodotta tutto l’anno in Friuli Venezia-Giulia. Una volta estratta dalla caldaia, la pasta di Montasio e/o Latteria, viene trasferita in fascere che gli conferiscono la forma caratteristica. Le forme all’interno delle fascere possono mostrare, in base alla fermentazione della pasta, delle sbavature che fuoriescono dai bordi degli stampi. Gli eccessi di pasta sono rifilati in modo da ottenere forme dall’aspetto uniforme e liscio; ne risultano delle “Strisule” o “Striche, cioè dei ritagli di pasta fresca pronti per il consumo.
Strutto: Si ottiene dalla fusione del grasso viscerale del suino, filtrato e conservato a basse temperature.
Struttura del suolo: E' rappresentata dal modo in cui le particelle primarie del suolo (sabbia, limo e argilla), si uniscono tra loro in particelle composte dette aggregati. Secondo la composizione, la forma, le dimensioni e la stabilità, la struttura del suolo si divide in tre tipologie fondamentali:
 - primaria o colonnare, caratterizzata da grandi quantità di materiale aggregato che si sviluppa più verticalmente che orizzontalmente;
 - lamellare, in cui prevale lo sviluppo orizzontale con fessure larghe e profonde tra i blocchi;
 - poliedrica, in cui il materiale è sostanzialmente in equilibrio fra dimensioni verticali e orizzontali. La struttura di un suolo influenza la crescita delle piante, in base al suo livello di fertilità e al suo rapporto con l'acqua.
Stucchevole: Si dice di vino in cui, soprattutto al gusto, la sensazione di dolcezza è dominante e non ben supportata dalle altre componenti, in particolare dall acidità.
Stufare: Metodo di cottura mediante il quale gli alimenti cuociono per mezzo di due diversi conduttori di calore: l'umidità e le sostanze grasse. Per questo procedimento si usa una casseruola coperta, dove si forma del vapore e dove le sostanze grasse provvedono alla rosolatura e alla colorazione del prodotto.
Substrato: Complesso di sostanze in cui le piante possono trovare gli elementi nutritivi indispensabili per la loro crescita. E' costituito da rocce o depositi sciolti accumulati per opera della forza di gravità, dell'acqua, del vento e dei ghiacciai. E'  l'elemento originario dalla cui trasformazione deriva il suolo.
Sudafrica: Attualmente ha una discreta importanza a livello vitivinicolo, ed esporta vini di grande qualità. Vitigni bianchi: Chardonnay, Sauvignon, Riesling; vitigni rossi: Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot.
Sughero: Materiale vegetale che costituisce il tessuto esterno del tronco (corteccia) della quercia da sughero (Quercus suber), con funzione di protezione contro il disseccamento della pianta e l'attacco degli agenti esterni. Il sughero è costituito da strati compatti di cellule morte di forma esagonale, la cui parete ha uno spessore di circa un micron. Di aspetto disomogeneo, è attraversato da pori e canalicoli detti lenticelle, le cui dimensioni influiscono sulla porosità ed elasticità del sughero. Le lenticelle sono piene di una polvere bruno-rossastra, ricca di tannini, che deve essere eliminata durante le fasi di lavorazione, perché fattore inquinante per i vini. Il sughero viene classificato in base al numero e alle dimensioni delle lenticelle: tanto è più basso il numero di lenticelle e piccola la loro dimensione, tanto migliore è la qualità del sughero.
Suino: Ne esistono due tipi in commercio: suini pesanti e suini leggeri o magroni. Il primo è allevato affinché le carni possano essere trasformate in prodotti di salumeria, il secondo è destinato al consumo come carne fresca, perché ha un contenuto in grasso simile a quello delle altre carni da macello.
Suolo: Si intende per suolo un corpo naturale quadridimensionale (perché influenzato anche dal tempo), formatosi dai substrati geologici per azione degli agenti climatici e degli organismi che vivono all interno e al di sopra di esso. La formazione del suolo è, quindi, strettamente correlata ai seguenti fattori:
 - clima, in particolare per le precipitazioni e le temperature;
 - substrato, cioè l'elemento originario dalla cui trasformazione deriva il suolo;
 - morfologia, in funzione di essa, una parte del paesaggio può risultare stabile o essere in continua evoluzione;
 - organismi viventi, in particolare la vegetazione, che attraverso le sue radici partecipa alla disgregazione delle rocce, apportando acqua, elementi nutritivi e sostanze organiche;
 - tempo, fattore importantissimo, in quanto la maggior parte dei processi che portano alla formazione del suolo richiedono decine di migliaia di anni. Vedi anche i processi pedogenetici.
Surmaturazione: Parziale appassimento dell'uva sulla pianta, che viene raccolta in ritardo per ottenere una maggiore concentrazione di zuccheri negli acini.
Svinatura: Separazione del vino che si è formato dalle fecce (cellule morte di lieviti, sostanze colloidali, sali precipitati) e dalle vinacce.

Enciclopedia F

Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

Falda acquifera: La parte del sottosuolo costituita da sedimenti quali sabbia e ghiaia, o da rocce vive, porose e permeabili, impregnata d acqua. Si divide in falda freatica (superficiale) e falda confinata (profonda). La falda freatica è limitata da uno strato di rocce impermeabili, spesso argilla; secondo la quantità di acque di infiltrazione che confluiscono nella falda, l altezza raggiunta dall acqua all interno dello strato poroso determina la superficie di falda. La falda freatica alimenta le sorgenti e i pozzi. La falda confinata è compresa tra due strati impermeabili denominati letto (inferiore) e tetto (superiore). Se la pressione esercitata sull acqua imprigionata tra i due strati è sufficiente a perforare lo strato superiore, provocando la formazione di acque zampillanti,  dà vita al cosiddetto pozzo artesiano.
Fallanze: Rappresenta la perdita di piante in un vigneto, provocata da gelate primaverili o periodi di siccità prolungata, malattie fungine e virali o dagli urti accidentali causati dalle macchine che operano in vigna. Viene indicata con un numero o una percentuale. In caso di nuovi impianti è, spesso, previsto un risarcimento in base alla percentuale di piante morte o malate.
Fausset: Termine francese che indica il piolo in legno a forma leggermente conica utilizzato per richiudere il foro di spillatura praticato nella parte bassa di una botte.
Fecce: Deposito di materiale vegetale solidificato (lieviti e batteri), che sedimenta sul fondo dei recipienti di lavorazione del vino dopo la fermentazione, durante l affinamento e nello stoccaggio. Le fecce, che si formano durante la pigiatura e la pressatura, vanno eliminate perché renderebbero il mosto o il vino torbidi. La pratica più frequente per eliminarle è il travaso.

Fegato alla Veneziana:

Figà àea Venessiana: così i veneti chiamano il fegato alla veneziana, un piatto che rappresenta il Veneto tutto, tanto da essere definito anche “fegato alla veneta”. Questo alimento viene cucinato da sempre, ed è, tra le frattaglie, quella che più comunemente si trasforma in pietanza. Per i veneti, è un ingrediente che ricorre nelle ricette più tradizionali: il fegato à la sbrodega, la salsiccia di fegato, o la salsa peverada (con i fegatini di pollo).
Ci sono testimonianze dell’uso del fegato (di maiale e oca soprattutto) nel De re Coquinaria di Apicio, il cui nome in realtà, appartiene a ben tre personaggi vissuti nel corso dei secoli dall’epoca repubblicana, a quella augustea a quella di Traiano. Tutti e tre avevano fama di intenditori dei piaceri della tavola. Fu nel 230 d.C. che un cuoco di nome Celio raccolse una serie di ricette attribuendole ad Apicio nel De re Coquinaria, importante testimonianza della cucina nell’antica Roma.
Il fegato in latino era indicato col nome di iecur; Apicio aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato.
Altro elemento che lega il fegato ai fichi, l’abitudine sempre romana, di cucinarlo con questi frutti per smorzarne il sapore deciso. I veneziani sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), più diffuse in laguna, e che adempivano al compito di “addolcire” il gusto del fegato sanguigno, quasi ferroso, per creare un piatto spesso ingentilito dal sentore di aceto utilizzato per bagnare la pietanza in cottura.
Altra testimonianza di questa antica ricetta si trova ne L’Apicio moderno scritto da Francesco Leonardi nel 1790, che riporta la ricetta Fegato di mongana alla veneziana (la mongana è la vitella da latte). Il fegato alla veneziana prevede due ingredienti principali: il fegato e le cipolle.
La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, ma oggi si utilizza più comunemente il quello di vitello o di vitellone, dal gusto meno deciso. Sulle cipolle nessuna discussione: va utilizzata quella bianca di Chioggia. E’ questa la cipolla presente in laguna e nelle zone limitrofe (le zone interessate alla produzione sono le province di Venezia e Rovigo, e il comune di Ariano Polesine).
Infine gli ingredienti accessori: burro e buon olio extravergine d’oliva per soffriggere le cipolle, aceto (facoltativo), prezzemolo. La ricetta. Ingredienti (per 4 persone): 600 g di fegato di maiale (o di vitello o vitellone se lo si preferisce). 2 grosse cipolle bianche di Chioggia. 50 g circa di burro. 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. un cucchiaio di aceto (facoltativo). Un mazzetto di prezzemolo (facoltativo). Sale e pepe q.b.
Fare soffriggere la cipolla tagliata a fette nel burro misto a olio; aggiungere, quando si sarà imbiondita, un po' di aceto (se lo si usa) o 2 cucchiai di acqua e lasciare stufare 15-20 minuti a fuoco dolce. Aggiungere quindi il fegato tagliato a listarelle (e il prezzemolo se lo si usa) e fare cuocere velocemente (non più di 5 minuti) a fuoco alto, salare e pepare. Il piatto va consumato caldo. Se riscaldato, il fegato si indurisce. Questa pietanza viene anche accompagnata da polenta morbida o con fette di polenta tostate.
Femminella: Germoglio anticipato, laterale al germoglio principale, che si sviluppa dalla gemma pronta, in modo più o meno pronunciato, secondo la vigoria della pianta. Dalle femminelle possono svilupparsi grappoli che fioriscono e maturano in un secondo tempo rispetto ai grappoli principali.
Fenoli: Composti chimici organici contenuti nei vini e nei mosti. Sono altamente reattivi e con caratteristiche acide. In soluzione alcolica, i fenoli sono incolori, ma se ossidati rendono il vino giallognolo. Non hanno né odore né sapore, ma per azione di microrganismi possono dare origine a fenoli volatili che danno un caratteristico odore "animale". Da essi derivano i polifenoli e i flavonoidi. Fenologia:Disciplina botanica che studia i rapporti tra fattori climatici e manifestazioni stagionali di alcuni fenomeni della vita vegetale e animale. Il "ciclo fenologico della vite" è stato suddiviso in un numero di fasi più o meno numerose da autori diversi; il più noto è quello di Boggiolini (1952), che prevede le seguenti fasi: riposo invernale, germogliamento, grappoli visibili, fioritura, allegagione, invaiatura, maturazione e caduta delle foglie. La conoscenza del ciclo fenologico in una determinata zona viticola è determinante per stabilire quali varietà impiantare.
Fermentatori: Recipienti utilizzati per contenere il mosto in fermentazione e consentire la macerazione delle bucce. Sono contenitori di diverse dimensioni e forme, costruiti in acciaio, cemento, legno e vetroresina. Si distinguono in vasche aperte e vasche chiuse (quelle a cappello sommerso utilizzano al loro interno dei graticci, quelle a cappello galleggiante necessitano di anidride carbonica), in fermentatori statici o dinamici, se sono dotati o meno al loro interno di organi in movimento.
Fermentazione alcolica: Trasformazione, ad opera dei lieviti, degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed energia (calore). La temperatura ideale per favorire questo processo è di 25-28 °C.
Fermentazione (whisky di malto): E  la terza fase della preparazione del whisky di malto. Dall underback il mosto viene fatto passare in un refrigerante e portato ad una temperatura di circa 20°C. Dal refrigerante esso passa negli wash-back, enormi tini capaci di contenere fino a 10.000 galloni e il cui numero varia a seconda della grandezza della distilleria, e qui assieme al mosto viene pompato il lievito ed ha subito inizio la fermentazione. Gli enzimi del lievito entrano in azione facendo sì che dal maltosio venga fuori il destrosio e poi convertendo quest ultimo in alcol e anidride carbonica . E  un processo violento e rumoroso. Dapprima compaiono le bolle che si gonfiano e scoppiano debolmente, ma poi l attività del liquido si fa sempre più intensa. Lo sviluppo di anidride carbonica lo fa bollire con abbondante schiuma, e il brewer deve fare attenzione che non trabocchi. Gli wash-back non vengono per questo riempiti mai fino in cima, ma solo fino a circa un metro dall orlo, in modo che il liquido bollendo non esca fuori. Alla fine del processo, che prende dalle 36 alle 40 ore, si ha un liquido chiaro, noto semplicemente come wash e costituito da acqua, lievito e un po  più del 5% di alcol, cioè circa 10 proof. Il wash, come la birra, è così un liquido fermentato ma non distillato.
Fermentazione malolattica: Consiste nella trasformazione di una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica ad opera dei batteri. E  molto utile nei vini rossi, perché gli dona caratteristiche di morbidezza, ma è sconsigliata nei vini bianchi che hanno bisogno di una maggiore acidità (viene fatta eccezione per quei vini bianchi di grande struttura e pregio, destinati a durare nel tempo).
Fermentazione secondaria: Si effettua dopo la svinatura, dopo aver travasato il vino in un recipiente di affinamento/conservazione (p.es. la barrique).
Fermentazione sommersa: Diaframmi forati tengono il cappello delle vinacce sotto il livello del liquido, per favorire un miglior contatto fra le parti del mosto in fermentazione.
Fermentazione tumultuosa: E  la prima fase della fermentazione alcolica, durante la quale il mosto ribolle per lo sviluppo di anidride carbonica.
Ferretto: Suolo di antica formazione, dal colore rossastro per l abbondante presenza di ferro. Poco fertile, non è adatto alla coltivazione della vite.
Ferro: Elemento chimico fondamentale nel ciclo di sviluppo della vite, in quanto promotore della sintesi della clorofilla e dello sviluppo dei cloroplasti, gli organuli delle cellule vegetali in cui si forma la clorofilla. La presenza di ferro è importante anche nelle reazioni di ossidoriduzione, nei processi di fotosintesi e respirazione e nel metabolismo dei carboidrati. Carenze o difficoltà di assorbimento del ferro provocano nelle piante la clorosi ferrica, che si manifesta con l ingiallimento delle foglie.
Fertilità: Proprietà del suolo indispensabile per lo sviluppo della vegetazione e il buon esito dei raccolti. La fertilità è direttamente connessa a fattori fisici quali l umidità e la temperatura, chimici per la presenza di sostanze nutritive e biologici (humus) del terreno. Può essere ripristinata o migliorata somministrando nel al suolo correttivi o fertilizzanti, con adeguate pratiche colturali, lavori di irrigazione e drenaggio. Uno sfruttamento eccessivo del terreno, può portare ad un progressivo abbassamento della fertilità. Un punto di riferimento della fertilità in viticoltura è dato dal numero medio di grappoli che si originano da una gemma.
Fiasca: Recipiente simile al fiasco ma con la pancia appiattita. In Toscana è sinonimo di piccola damigiana senza manici, mentre in Veneto è analogo alla bottiglia.
Fiasco: Recipiente di vetro utilizzato per il vino, con collo allungato, fondo curvo soffiato e rivestimento esterno in paglia o plastica. E  stato per anni il contenitore simbolico del Chianti.
Field blend: Termine inglese che indica un vigneto coltivato con due o più vitigni, dai quali si otterrà poi un singolo vino.
Filante o grassume: Deviazione della fermentazione malolattica, provocata da batteri lattici che, in presenza di residui zuccherini, si uniscono formando sostanze vischiose e mucillaginose. Il vino diventa oleoso e filante, il sapore fiacco e rancido, ma né il colore né l odore subiscono alterazioni.
Filare: Fila ordinata di viti, il cui orientamento determina la loro esposizione. La distanza tra due filari paralleli e tra due piante dello stesso filare, determina la densità di impianto, ovvero il numero di piante per ettaro.

FILEJA:

è una pasta fatta in casa, di origine antica, tipica della tradizione calabrese, in particolare della provincia di Vibo Valentia. Si tratta di un piatto povero i cui ingredienti sono:  farina, sale, acqua. Di colore giallo chiaro, la cui forma caratteristica è a “vite allungata“. La Fileja viene tradizionalmente consumata asciutta, condita con la n’duja e la ricotta salata, infiammata poi da buon peperoncino locale.
Fili: I'nsieme con i pali, provvedono al sostegno della vite allevata a spalliera o a tendone. Generalmente sono in ferro zincato, più economici di quelli in acciaio ma con maggiore facilità ad allungarsi nel tempo, con conseguente necessità periodica di tiraggi. I fili in materiale plastico sono i più economici ma assai meno durevoli.
Fillette: Mezza bottiglia di vino, della capacità di 37,5 cl, utilizzata per i vini della Touraine e dell Anjou.
Fillossera: Insetto parassita della famiglia degli Philloxeridae (Phylloxera vastatrix) che distrugge le radici della vite europea (Vitis vinifera e sativa) e l apparato aereo nella vite americana (Vitis rupestris, Vitis Berlandieri e Vitis riparia). Per ovviare a questo grave problema si è adottata la tecnica dell innesto della vite europea sulla vite americana, che non viene attaccata dalla fillossera alle radici. E  conosciuta anche come Phylloxera vitifoliae, anche se è ormai internazionalmente chiamata Viteus vitifoliae.
Filtrato dolce: Mosto che ha subito varie filtrazioni con lo scopo di ritardare o impedire la fermentazione (i microrganismi che operano la fermentazione vengono trattenuti dai filtri).
Filtrazione: Ha lo scopo di eliminare le particelle in sospensione e si definisce sgrossante se queste sono grossolane, brillantante se sono piccole, sterilizzante se si eliminano i microrganismi.

Filu 'e ferru'

o fil' 'e ferru chiamata in italiano "acquavite di Sardegna"è un'acquavite di origine sarda il cui nome, tradotto letteralmente, significa "filo di ferro".
In alcune zone, in particolare nel logudorese e in Barbagia, viene detta anche abbardente (o abba ardente) che significa "acqua che arde, che prende fuoco, molto forte".
Origine del nome
Il nome risale a qualche secolo fa e deriva dal metodo utilizzato per nascondere gli alambicchi quando l'acquavite veniva prodotta clandestinamente. I contenitori con il distillato e gli alambicchi venivano nascosti sottoterra e, per poterne individuare la posizione esatta in momenti successivi, venivano legati con uno o più fili di ferro con un capo che sporgeva dal terreno.
Produzione
Per la produzione vengono distillate vinacce sarde sceltissime (di alta qualità sono le acquaviti ottenute dalla distillazione delle vinacce di Vernaccia) che danno un prodotto con gradazione alcolica che spesso supera i 40 gradi.
Il filu 'e ferru più famoso è quello prodotto nell'Oristanese, nel Montiferru e nelle zone interne ad economia pastorale. Particolarmente riconosciuto e lodato dagli amanti del "fil'e ferru" è quello prodotto nelle zone dell'Ogliastra.

Fine: Nell esame olfattivo, si dice di un vino dal profumo gradevole, franco ed equilibrato, privo di difetti.
Finocchio selvatico: Detto anche finocchiella, è una pianta erbacea con foglie a forma di piumette, tipica dei paesi mediterranei. E  molto utilizzato per aromatizzare zuppe e grigliate a base di pesce e crostacei, o piatti di agnello o capretto.
Fiore: Parte della pianta che contiene gli organi della riproduzione. La vite coltivata (Vitis vinifera sativa) ha un fiore ermafrodita, che contiene sia gli organi maschili (stami) che quelli femminili (pistilli e carpelli).Fioretta:Malattia del vino causata da lieviti del genere Pichia, Candida e Hansenula. Si manifesta soprattutto nei vini a bassa gradazione alcolica o provenienti da uve immature, spesso se il recipiente in cui è contenuto il vino non è colmo.
Fioritura: Nella vite è rappresentata dal distacco della caliptra dal talamo fiorale, la deiscenza (apertura) delle antere e la secrezione del liquido stigmatico. Le condizioni ideali per la fioritura sono il clima caldo, asciutto e ventilato.
F.I.S.A.R.: Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori. Fondata nel 1972, ha ottenuto il riconoscimento giuridico dello Stato nel 2001. Organizza Corsi di Qualificazione Professionale per Sommelier, il cui programma è basato su tre corsi di diverso livello. L ottenimento dell Attestato di Qualifica di Sommelier viene rilasciato al termine dei 3 livelli di corso e dopo il superamento dell esame finale, solo ai corsisti che abbiano frequentato con profitto almeno il 70% del monte ore previsto.
Fitoalessina: Sostanza prodotta dalle piante in seguito a lesioni, infezioni fungine o stress dovuto a fattori fisici o climatici. Il compito delle fitoalessine è quello di impedire lo svilupparsi di microrganismi. Il resveratrolo è la più importante fitoalessina prodotta dalla vite.
Fitoplasma: Microrganismo simile al batterio ma di dimensioni inferiori e sprovvisto di parete cellulare. Nella vite, un particolare fitoplasma trasmesso dalla cicalina, provoca la flavescenza dorata.
Fitormone: Ormone vegetale capace di influenzare l accrescimento delle piante. Fra i principali fitormoni: le auxine, le gibberelline, le citochinine, l etilene e l acido abscissico.
Flammeküche: Torta alsaziana preparata, come la pizza, con la pasta di pane, con cipolla, pancetta affumicata e panna.
Flash-détente: Tecnica prefermentativa utilizzata nel Midi della Francia a partire dal 1995 e in qualche azienda italiana, che consiste nel riscaldare le uve appena pigiate, per poi trattarle sottovuoto. L'uva viene riscaldata a una temperatura di 75-80 °C, poi posta sottovuoto passando dalla pressione atmosferica di 1 atm a 50 millibar: per ogni kg di uva si liberano 3 metri cubi di vapore al secondo provocando un raffreddamento immediato della massa, con perdita per evaporazione del 7% di acqua. L'effetto congiunto del calore e della forte depressione provoca un indebolimento delle pareti cellulari degli acini, consentendo una migliore estrazione dei componenti della buccia. Nei vini così ottenuti si possono avere problemi di illimpidimento perché gli enzimi naturalmente presenti nelle uve vengono inattivati dalle alte temperature raggiunte nel processo; per questo motivo è utile aggiungere all uva trattata una parte di uva pigiata tradizionalmente per avere un apporto enzimatico attivo.
Flavescenza dorata: E'  la malattia che sta maggiormente preoccupando i viticoltori; ancora oggi gli istituti fitosanitari sono impegnati in una strenua ricerca per trovare i giusti rimedi per combatterla, soprattutto preventivamente. Da alcuni è denominata anche "giallume", in Francia è stata descritta nel 1957. Attualmente è presente in molti vigneti della Francia sud-occidentale, nei Paesi balcanici, in Grecia, in Romania. In Italia, una delle regioni viticole più colpite è l Oltrepò Pavese, dove è stata scoperta nel 1973, mentre nel Piemonte è stata individuata nel 1998 nella zona dei Colli Tortonesi. Ma la malattia ha una così vasta diffusione da essere oggetto di quarantena in tutto il territorio dell Unione europea. Per lungo tempo si è creduto che fosse provocata da forme virali o dalla carenza di micro-elementi come il boro. Le ultime ricerche hanno attribuito le cause della flavescenza dorata principalmente all insetto vettore cicadellide Scaphoideus titanus.
Flavoni: Pigmenti di colore giallo presenti nelle bucce di tutte le uve. Danno il colore ai vini bianchi. Fanno parte dei polifenoli.
Flavonoidi: Gruppo di composti organici derivati dai fenoli, di struttura chimica complessa. La loro presenza è superiore nei vini rossi. Fanno parte del gruppo gli antociani, i pigmenti responsabili del colore rosso dell uva e del vino, i flavonoli, di colore giallo, presenti nelle bucce degli acini in percentuale diversa secondo il vitigno, i flavanoli che sono assenti nelle uve. I flavonoidi hanno notevole reattività, evidenziata nei processi di polimerizzazione tra antociani e tannini.
Flemma: Soluzione acquosa di alcoli, ricca di impurità volatili, frutto di distillazione soprattutto di un vino.
Flocculazione: Processo fisico che determina l'agglomerazione dei colloidi presenti nel vino: le particelle disperse si aggregano costituendo masse sempre più grandi, che precipitano in forma di fiocchi. Per eliminare questi aggregati è necessario effettuare dei travasi.
Floema: Tessuto conduttore vegetale che trasporta la linfa elaborata. Nella vite gli elementi che costituiscono il floema sono detti tubi cribrosi, composti da cellule allungate prive di nucleo, con le pareti trasversali perforate dalle cosiddette placche cribrose, che consentono le interconnessioni dei vasi contigui.
Floreale: Nell analisi sensoriale è riferito a quei vini che presentano un evidente sentore di fiori.

FLORS

detto anche “ricotta liquida”, è un formaggio del Friuli-Venezia Giulia prodotto durante gli alpeggi estivi in qualche malga delle zone più impervie. Si prepara con siero di latte vaccino o misto (vaccino e caprino). Il siero è portato a 80°C, senza l’aggiunta di acidificanti. Quando affiora il coagulo, dopo la rottura della cagliata, viene subito raccolto con l’aiuto di un mestolo. È un prodotto da consumare immediatamente.
Flottazione: In enologia è una tecnica utilizzata per la defecazione dei mosti bianchi. Si separa parte delle fecce presenti nel mosto attraverso una corrente di microbollicine prodotte con azoto o aria, che aderiscono alle particelle in sospensione. In questo modo si forma un composto schiumoso in parte solido, in parte gassoso, che tende a galleggiare sulla superficie del mosto, consentendone la rimozione.
Flûte: "Flauto", è il termine francese con cui si indica un bicchiere dal gambo sottile e dalla forma allungata, usato per i vini spumanti.
Flysh: Alternanze regolari di strati di arenaria in rilievo e di argilla rientranti in quanto soggetti a maggiore erosione. Queste formazioni detritiche sedimentarie sono caratteristiche delle Alpi e degli Appennini.
Foglia: Organo della pianta inserito sul fusto, atto a svolgerne la fotosintesi clorofilliana e a garantirne la traspirazione emettendo acqua tramite evaporazione.  Nella vite, la disposizione delle foglie sul fusto (fillotassi) è alterna (una foglia per nodo). Le differenti forme della foglia rappresentano uno dei principali metodi di riconoscimento dei vitigni. Possono essere cuneiformi, orbicolari o pentagonali, intere o divise da più lobi.
Foglietta: Misura vinicola tipica delle osterie romane, corrispondente a 0,4557 litri, divenuta sinonimo di mezzo litro.
Follatura: Consiste nel disperdere le vinacce affiorate in seno alla massa del mosto, mediante un bastone, detto appunto follatore (se il contenitore è particolarmente piccolo il cantiniere utilizza direttamente le mani). L operazione è necessaria e va ripetuta più volte per evitare il pericolo di acetificazione. Nella vinificazione di grandi masse di uva, la follatura è preferibile effettuarla sfruttando l azione dell aria compressa per mezzo di aerofollatori, che faciliterà il moltiplicarsi dei lieviti, necessari ad una fermentazione ottimale. Le aerofollature vanno, però, effettuate con parsimonia per evitare rischi di ossidazione.
Fondi di cottura: Sono i brodi, i grassi, l acqua, il vino o loro combinazioni, con aggiunta di verdure, erbe aromatiche o spezie.
Fondi di cucina: Sono le basi per preparare le salse. Il fondo bruno si ottiene dalle ossa e dai ritagli della carne di vitello, con aggiunta di carote, cipolle, sedano, aglio, alloro, timo, ecc. Il fondo bianco può essere di vitello, di pollame o di pesce, da cui derivano le rispettive vellutate.
Fondu: Termine francese utilizzato per indicare un vino che abbia raggiunto la piena maturità; equivalente al nostro concetto di armonico.
FORMAGGI D.O.P.:
AsiagoAsiago - ce ne sono due tipi: Asiago d'Allevo, che a seconda della stagionatura può essere denominato mezzano (6 mesi), vecchio (12 mesi), stravecchio (18-24 mesi);  Asiago pressato, a pasta semicotta, commercializzato dopo 20-40 giorni dalla produzione. 

Bitto - prende il nome da un affluente dell Adda ed è prodotto nella provincia di Sondrio, stagiona da 2-6 mesi fino a 3 anni ed è preparato con una miscela di latte di vacca e capra. 
Bra - provincia di Cuneo, prodotto in due tipologie: da coltello, stagionato minimo 45 giorni e da grattugia, stagionato oltre 6 mesi.
Caciocavallo Silano - può essere dolce se stagionato fino a 2 mesi, piccante se stagionato più a lungo.
Canestrato Pugliese - da latte di pecora, pressato in cestelli caratteristici da cui ha preso il nome, stagionato da 2 a 10 mesi.

Canestrato Moliterno - da latte ovino o caprino

Casatella Trevigiana - prodotto da latte vaccino
Casciotta di Urbino - prodotto miscelando il 70-80% di latte intero di pecora con il 20-30% di latte di vacca.

Castelmagno - della provincia di Cuneo, ricavato da latte vaccino e piccole quantità di latte di ovino parzialmente scremato; è erborinato.
Fiore Sardo - preparato con latte di pecora, specialmente nella zona di Macomer, se invecchiato fino a 3 mesi, si utilizza da tavola, altrimenti è ottimo da grattugia.
Fontina - prodotto tipico della Valle d Aosta, deve maturare almeno 3 mesi prima di essere messo in commercio.
Formai de mut dell'Alta Val Brembana - prodotto nell'omonima valle, da latte vaccino intero, con stagionatura che varia da 45 giorni ad 1 anno. 
Gorgonzola - prende il nome dall' omonima località in provincia di Milano ed è prodotto in Lombardia e Piemonte; la sua caratteristica principale è l'erborinatura dovuta alla presenza di
muffe del genere Penicillum. 
Grana Padano - prodotto nella Pianura Padana (province di Brescia, Cremona, Mantova, Piacenza e Vicenza) da latte di vacca, matura 1-2 anni. 
Montasio - prodotto in Friuli V. Giulia e alto Veneto; da latte vaccino intero o parzialmente
scremato, a stagionatura variabile. 
Monte Veronese - prodotto solo d'estate, nella zona dei Monti Lessini, ottenuto da latte
vaccino scremato proveniente da razza Pezzata Nera, ha un gusto particolarmente delicato. 
Mozzarella di Bufala Campana - da latte intero di bufala, ha un peso variabile da 30 a oltre 600 grammi. Può essere sottoposto ad affumicatura e commercializzato come Mozzarella di Bufala affumicata o Provola di Bufala affumicata. 
Murazzano - prodotto in Piemonte, nelle Langhe, da latte intero ovino o misto; matura 4-10 giorni ed ha, quindi, sapore delicato. 
Parmigiano Reggiano - prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna da latte parzialmente scremato per affioramento, si definisce "vecchio" se stagionato
1 anno, "stravecchio" se 2 o più; viene detto anche "vernengo" se prodotto da dicembre a marzo e "maggengo" se da aprile a novembre. 
Pecorino di Filiano - ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, proveniente da allevamenti ubicati nel nord della Basilicata. 
Pecorino Romano - prodotto nel Lazio e in Sardegna da latte di pecora intero; si fabbrica tra novembre e giugno, se stagiona fino a 8 mesi si consuma da tavola, altrimenti da grattugia. 
Pecorino Sardo - da latte intero di pecora, è dolce e aromatico se matura fino a 3 mesi,
piccante se la stagionatura supera gli 8 mesi. 
Pecorino Siciliano - prodotto tra ottobre e giugno con latte intero di pecora, stagiona almeno
3 mesi, ha sapore piccante. 
Pecorino Toscano - prodotto da settembre a giugno, piccante e saporito, a seconda della
 maturazione può essere da tavola o da grattugia. 
Provolone Valpadana - ha forme variabili (cilindrica, a pera, a salame ecc.) ed è prodotto in
due versioni, una dolce e una piccante (ottenuta con caglio di capretto). 
Quartirolo Lombardo - da latte vaccino, è caratterizzato da una parte centrale leggermente
 gessosa e più consistente. 
Ragusano - prodotto tutto l'anno nelle province di Ragusa e Siracusa con latte vaccino intero.
Può subire varie stagionature ed essere affumicato. 
Raschera - della zona di Cuneo, da latte vaccino ed eventuali aggiunte di latte caprino e
 ovino parzialmente scremato; stagionatura da 30 gg. a 3 mesi; può avere gusto amarognolo.
 Robiola di Roccaverano - prodotto in provincia di Asti e Alessandria, con al massimo
l'85% di latte di vacca e, per il restante, di capra o pecora; E' privo di crosta, grasso e
leggermente acidulo. 
Spressa delle Giudicarie - formaggio a pasta semicotta, semidura, compatta ed elastica
 (caratteristica quest'ultima più accentuata per il prodotto giovane), con occhiatura sparsa
di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro. E' prodotto nel territorio
delle valli Giudicarie e nei comuni di Chiese, Rendena e Ledro. 
Taleggio - si ottiene da latte vaccino intero, in alcune province di Lombardia, Piemonte
 e Veneto; viene lavorato in modo che formi tre parti differenti: la crosta, al di sotto una
parte cremosa e al centro la parte più dura. 
Toma piemontese - si produce nelle province di Biella, Cuneo, Novara, Vercelli, Asti e
Alessandria, in due tipologie: una a pasta morbida, con almeno il 40% di grasso e una a
 pasta più dura, con il 20% di grasso. 
Valle d'Aosta Fromadzo - da latte vaccino, eventualmente addizionato di piccole percentuali
di caprino; a volte viene aromatizzato con semi o parti di piante aromatiche e prodotto in due
 tipologie, una con al massimo il 20% di grasso e l'altra con il 20-35%. 
Valtellina Casera -  viene prodotto tra il 1° giugno e il 30 settembre nella provincia di Sondrio, con latte vaccino; ha sapore dolce che tende ad aumentare di intensità
con la stagionatura.Formaggio:E' il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema, in seguito a coagulazione acida o enzimatica anche facendo uso di fermenti e sale da cucina. La coagulazione è favorita dalla caseina (proteina del latte). Nella coagulazione acida si aggiunge una piccola quantità di caglio.

FORMAGGIO SALATO o ASINO

è un formaggio di antiche origini. Viene prodotto presso alcune malghe e latterie di montagna; viene preparato anche presso alcune famiglie in Carnia (nella provincia di Udine) dove viene chiamato formaggio salato e nella Val d’Arzino, nella Val Tramontina e nel Maniaghese (nella provincia di Pordenone) dove viene chiamato Asìno. Si presenta con una forma cilindrica con diametro di 20 cm e scalzo di 15-20 cm; il peso è di 6 kg circa. È un formaggio dal gusto deciso, con una pasta bianca e compatta, senza crosta e con occhiatura uniforme. Questo prodotto appartiene ai cosiddetti “formaggi ad acqua” e viene fabbricato con un metodo originale. Si prepara con latte intero crudo di una sola munta, che coagula a 36-37°C; mentre il latte coagula in una caldaia si fa scaldare dell’acqua a 80-90°C. La cagliata viene rotta con la lira in grumi della grandezza di una noce, facendo attenzione a non disperdere il grasso nel siero. La massa viene tenuta in movimento con lo spino, nel contempo si versa lentamente l’acqua calda (ma non bollente) nella massa con l’aiuto di un mestolo. La cagliata viene cotta a 40-44°C. Una volta depositata sul fondo della caldaia, la massa viene estratta con delle tele. I lembi delle tele vengono legati a un supporto; il formaggio resta appeso per oltre un’ora, poi viene trasferito nelle fascere. Il formaggio resta per 10 giorni a temperatura ambiente gonfiandosi leggermente. La fase di maturazione avviene in una salamoia (detta “salmuerie”) composta di acqua, sale, latte e/o panna e conservata in appositi tini di legno dove resta da 2 a 6 mesi. Le dosi sono segrete. Una variante prevede l’immissione nelle saline del formaggio lavorato a pasta tenera per un periodo di 20 giorni per ottenere la versione cremosa e spalmabile.

FORMAGGIO del Cit

è un formaggio del tipo Latteria, prodotto tutto l’anno in Val Tramontina (PN). Viene fatto stagionare oltre 6-7 mesi in modo che sviluppi un sapore più piccante. Il formaggio è macinato due volte (una macinatura più grossa e una più sottile) con l’aiuto di un macinacarne. Viene impastato con latte e panna, a cui vengono aggiunti sale e pepe. È un formaggio prodotto in quantità limitate per intenditori, da consumare immediatamente.

FORMAGGIO SALTARELLO

è un formaggio fresco di tipo Latteria, prodotto nel periodo estivo nella zona di Socchieve (UD). Presenta una pasta cremosa e spalmabile, con la presenza di vermi di colore bianco. Si ricava da forme di Latteria prodotte a primavera, periodo in cui la mosca del formaggio depone le uova; all’interno del formaggio si sviluppano così le larve e la pasta si sfarina fino ad assumere l’aspetto stracchinato. Viene fatto maturare 3 mesi in un locale detto “celar”.

FORMELLA del FRIULI

è un formaggio a base di latte vaccino, prodotto nelle province di Udine e Pordenone. Si prepara con latte intero, metà del quale viene lasciato inacidire per 12 ore. Non è prevista stagionatura.

Formula per sapere l'alcol che conterrà il vino: Si moltiplica il valore percentuale di zucchero del mosto per 0,6 e si ottiene la gradazione alcolica che il vino avrà dopo la fermentazione se non ci saranno residui zuccherini.
Forzatura: Nella realizzazione delle barbatelle, è una pratica effettuata in appositi cassoni detti "di forzatura", per facilitare l'attecchimento degli innesti e la radicazione delle talee. Nei cassoni gli innesti vengono disposti a strati separati da segatura sterilizzata. In seguito i cassoni vengono sistemati in appositi locali di forzatura, a una temperatura di 25-30 °C e un'umidità relativa dell'80% per circa 15-20 giorni.
Fosfati: Sali dell'acido fosforico necessari per apportare fosforo alle piante, utilizzati diffusamente come fertilizzanti in agricoltura.
Fosforo:Elemento di importanza fondamentale che fa parte della composizione degli acidi desossiribonucleico (DNA) e ribonucleico (RNA), delle membrane cellulari (in forma di fosfolipidi), delle vitamine e dei trasportatori di energia che presiedono al metabolismo degli zuccheri e alla respirazione. Nelle piante il fosforo è indispensabile per la crescita dei tralci e degli apparati radicali.
Fotosintesi clorofilliana: Processo mediante il quale le piante convertono l'energia luminosa in energia chimica, grazie alla capacità della clorofilla , pigmento presente nelle foglie, di assorbire la luce solare e di indurre una serie di reazioni che trasformano l'anidride carbonica presente nell'atmosfera e l'acqua ricavata dal terreno in zuccheri, liberando ossigeno (acqua + anidride carbonica + glucosio + ossigeno).

Frachet

Prodotto tutto l'anno in Valsesia (VC) una volta preparato dagli scarti di ricotte e formaggi freschi  viene ormai da molti anni preparata appositamente con prodotti freschi tipo tomini e lavorati con erbe aromatiche e lasciati fermentare con grappa, rhum, pepe, peperoncino, cumino, rosmarino sale ed altre spezie, il tutto va amalgamato bene fino ad ottenere una crema che va messa in forma in "motte" (sfere). Viene lasciato essiccare in teli di canapa.
E' informe e di peso varibile dai 100 ai 300 gr . E' venduto sia fresco che stagionato (15-30 gg) a volte si trova anche in versione affumicata.
Fragrante: Nell'esame olfattivo di un vino è il profumo che ricorda generalmente la freschezza delle essenze floreali e fruttate o, come avviene negli spumanti, di crosta di pane.
Franco: Si dice di vino dal profumo pulito, netto in riferimento alla tipologia, con sentori che non possono essere mascherati da altre sensazioni. E' tipico dei vini di non particolare complessità.
Franco di coltivazione: E' la distanza che intercorre tra il limite superiore di uno strato di suolo che costituisca un ostacolo alla crescita delle radici dei vegetali e la superficie del suolo. Il franco può essere limitato anche da un innalzamento della falda freatica, a seguito di piogge.
Franco di piede: Si dice di quel vitigno (vite europea) che non è innestato su piede americano.
Frankliniella occidentalis Pergande: A partire dall'annata viticola 1989-90, nelle zone meridionali e, in particolare, nella Puglia, è considerato l'insetto più dannoso per le uve da tavola dopo la tignoletta , anche denominato Tripide dei fiori o Tripide della California. Gli adulti, durante tutto l'anno, si spostano su varie piante in fiore, nutrendosi di polline e le femmine depongono all'interno di foglie, fiori, frutti e germogli, da 20 a 60 uova. Una volta schiuse le uova, le neanidi si insediano sulle parti più nascoste dei vari organi, dove permangono fino all'età adulta. La popolazione aumenta in rapporto alla temperatura e, durante la primavera, in ambienti ideali, può raggiungere circa una generazione al mese. La Puglia, proprio per il suo clima ideale, con temperature fra i 20 e i 28 °C, favorisce alla fine di maggio, cioè durante la fioritura della vite, l'accavallarsi di generazioni di Frankliniella occidentalis, tanto da rendere difficile distinguerle, con conseguenti gravi danni al vigneto.

FRESA sarda ( Sardegna)

(Sa fresa e attunzu, Fresa de attunzu)
È uno dei rarissimi formaggi a pasta molle tipici della Sardegna, nonché uno dei pochi prodotti con il latte vaccino di animali allevati al pascolo brado, è prodotto soprattutto con latte vaccino intero ma può essere anche realizzato con latte di pecora, si produce  solo in autunno quando le mucche si alimentano con l’erba fresca dei verdi pascoli montani e collinari. La sua consistenza è simile allo stracchino lombardo. Il formaggio vaccino ottenuto dal latte cagliato a crudo ( il nome fresa viene dal latino fresus, schiacciato, proprio dalla forma cilindrica schiacciata da un apposito peso apposto all’ atto del confezionamento )
Caratteristiche
  • La forma schiacciata e rotonda , di solito molto larga, lo spessore è ridotto, di altezza massima 4 cm con diametro di 20 cm
  • La pasta è cruda burrosa e morbida, di colore giallo paglierino
  • la crosta è sottile ed ha aun debole colore paglierino
  • Il sapore è fresco, delicato,vagamente acidulo e fragranza tipica e caratteristica
La zona di produzione
La Fresa Sarda è prodotta un po’ in tutta la Sardegna, soprattutto nei Comuni di Bonorva, Bortigali, Bosa e Silanus. La più famosa resta però quella originaria della zona montagnosa del Margine, nei pressi di Macomer, in provincia di Nuoro.
La lavorazione
La tecnica di produzione della Fresa è simile a quella di un altro formaggio originario della stessa Regione: il Fiore Sardo.
Il latte vaccino, di 1 o 2 mungiture, proviene da vacche di razza bruna, allevate al pascolo brado, alimentate al pascolo naturale e con fieno, insilati e concentrati. La lavorazione inizia portando il latte, in 30-40 minuti a 36-37°; viene quindi addizionato al caglio liquido, fatto con palette di stomaco di agnellino. Passato un quarto d’ora, la cagliata viene lasciata depositare, raccolra e distribuita negli scampi. La peculiarità della lavorazione della Fresa infatti è che non viene eseguita la rottura della cagliata. Pertanto dalla massa caseosa viene tagliata una quantità sufficiente per il contenuto di una fasciera. Queste fasciare possono avere forme e dimensioni differenti (anche se l’altezza resta sui 4 cm) e sono foderate con teli di canapa. A questo punto la cagliata viene composta con lembi di questi teli sui quali è posto un asse con un sasso pesantissimo, la cui pressione provoca l’uscita del siero in eccesso. La cagliata resta nelle fascere a riposare per 24 ore. Passato questo tempo viene immersa in una salamoia dove resta per un periodo che varia in funzione delle dimensioni della forma. La salatura può avvenire anche a secco. Salata e scolata, la Fresa è pronta per essere consumata dopo pochi giorni di maturazione. Durante questo periodo – se il tempo lo permette – il formaggio viene lasciato al sole in modo che la crosta assuma un bel colore giallo dorato. Ma la Fresa è ottima anche stagionata, anche se non regge tempi molto prolungati. In questo caso la forma viene tenuta all’aria, in ambienti idonei, per un periodo che si prolunga da 320-30 giorni a un anno. Poi, man mano che la maturazione avanza, quest’operazione si fa più rapida.
Come si conserva
Il Fresa fresco va in frigorifero a 4°C avvolto nella stagnola
Il Fresa stagionato invece si mantiene più a lungo a patto di conservarlo in ambiente fresco e aerato
Fresco: Nell'esame gustativo si dice di vino in cui si percepisce una decisa sensazione di acidità, che procura abbondante salivazione. Condizione essenziale per i vini bianchi giovani, i rosati frizzanti e gli spumanti secchi.
Friand: Termine francese che si riferisce ad un vino che abbia raggiunto un buon equilibrio fra zuccheri e acidi.

FRIARELLI

(detti anche friggiarelli) sono una sorta di cime di rapa dal sapore un po’ più amarognolo; vengono consumati in padella soffritti con aglio e olio e si usano per imbottire la pizza salsiccia e friarielli. I friarielli sono un piatto tipico napoletano e raramente si trovano al di fuori del territorio partenopeo.
Friggere: Cuocere un alimento immergendolo in olio bollente, badando a non aggiungere sale o zucchero, che gli alimenti non siano troppo umidi e che l'olio sia di un'unica qualità (ideali sono l'olio extravergine d'oliva e quello di arachidi, perché hanno un elevato punto di fumo).

FRICO BALACIA

è un formaggio a base di latte vaccino intero, prodotto tutto l’anno a Borgo Meduna e Val Cellina (PN). Ha una forma a cupola o quadrata; presenta una pasta e una crosta di colore chiaro. Non è prevista stagionatura. È ottimo alla griglia in quanto la pasta non si fonde.

FRITTURA di paranza

è una frittura di pesce di piccolo taglio, molto diffusa nella cucina napoletana, ma anche in altre parti d'Italia.
Prende il nome dalla paranza, che è una tipica barca da pesca per la pesca a strascico comunemente impiegata dalle marinerie italiane.
È di solito fatta con merluzzetti, triglie, sogliolette, suace, ma possono esservi anche altre varietà di pesce di piccolo taglio, come alici, mazzoni, retunni o vope.
La frittura viene fatta passando il pesce nella farina, quindi friggendolo rapidamente nell'olio bollente e poi asciugandolo su carta assorbente. La frittura di pesce va mangiata caldissima (frijenno magnanno, è il modo di dire tipico napoletano).

Frizzante: Si dice di vino che contiene una certa quantità di anidride carbonica. Differisce dallo spumante per una pressione atmosferica inferiore (non oltre le 2,5 atm).
Frizzantino: Vino contenente una certa quantità di anidride carbonica causata generalmente da una fermentazione incompleta prima dell'imbottigliamento.
Frollare: Far intenerire le carni macellate, conservandole per periodi più o meno lunghi, in celle frigorifere prima di utilizzarle.
Frumento: E' il cereale principale in Italia; ne esistono due tipi: grano tenero e grano duro. La differenza fra i due è data dalla quantità di amido e dalla qualità del glutine, una sostanza proteica che rende i macinati di frumento ideali per la produzione del pane.
Fruttato: Vino che, dall'esame organolettico risulta essere caratterizzato da sentori o sapori di frutta fresca, matura o esotica, di confettura o di frutta secca.
Frutto: Per frutto si intende il prodotto ottenuto dalla trasformazione dell'ovario del fiore dopo la fecondazione.
Fruttosio: E' uno zucchero semplice che si accumula nell'acino d'uva nel corso della maturazione, insieme al glucosio . A maturazione raggiunta, la quantità di fruttosio risulta leggermente superiore al glucosio.
Fumetto: Fondo di cottura, più o meno concentrato, di un alimento specifico (pesce, cacciagione, ecc.).
Funghi: Organismi privi di clorofilla , quindi non in grado di utilizzare la luce del sole, sono prodotti dalle spore. La loro caratteristica principale è di essere saprofiti, ossia si nutrono di materia organica in decomposizione, sono anche parassiti patogeni, vivono cioè su tessuti vivi causando malattie. Fanno parte dei funghi i lieviti  (unicellulari), importanti nella fermentazione , ma anche molti altri organismi pericolosi per la vite come la peronospora , l'oidio  e la botrite
Fusto: Parte della pianta che rimane al di sopra del terreno costituita da una serie di nodi separati da internodi, sulla quale si sviluppano le foglie. Quando il fusto è erbaceo viene detto germoglio , dopo la lignificazione si definisce tralcio  (o ramo per le altre piante). Dopo alcuni anni di crescita diviene cordone (branca per le altre piante). Se il fusto rappresenta l'asse principale della pianta viene detto ceppo (tronco).

Enciclopedia R

Enciclopedia alimentare dalla A alla Z

Rachide, raspo o graspo: E' l'asse ramificato su cui si sviluppano gli acini. Contiene acqua, pectine, tannini, resine e cellulosa. Per eliminare le componenti amare e indesiderate che può trasmettere al vino, si adotta la tecnica della diraspatura. Il rachide è inserito sul nodo, in posizione opposta alla foglia. Il primo tratto, detto peduncolo, può essere più o meno lignificato e si biforca in un asse principale (il rachide vero e proprio) e in un asse secondario, generalmente un viticcio caduco, ma può anche rappresentare una parte dell infiorescenza (ala del grappolo). Dall'asse principale si originano quindi gli assi secondari (rachilli), di lunghezza decrescente avvicinandosi all estremità.
Radiazione solare: Indispensabile come fonte di energia per tutte le piante, viene catturata da una serie di molecole (pigmenti): antociani, carotenoidi, clorofille e fitocromo.
Radice: Organo della pianta che ha la doppia funzione di ancorarla al terreno e di assorbire da questo acqua e nutrienti minerali. L'apparato radicale della vite, costituito generalmente dal portinnesto, è suddiviso in tre diversi ordini gerarchici:
 - radici permanenti o principali, che costituiscono lo scheletro dell'apparato radicale e hanno un diametro da 6 a 10 mm; sono loro ad ancorare e sostenere la pianta, e penetrano nel suolo fino a 30-35 cm;
 - radici di conduzione, anch esse permanenti, hanno diametro molto più piccolo, da 2 a 6 mm, e possono crescere orizzontalmente o verticalmente; la loro funzione è di colonizzare il suolo, infatti arrivano fino a 3 m di profondità;
 - radici assorbenti, sono originate dalle radici di conduzione, hanno vita breve e si rinnovano ciclicamente in primavera e a fine estate; costituiscono la massa radicale principale e si sviluppano nei primi 20-50 cm di suolo.
Rafano: Pianta dotata di una lunga e grossa radice a forma cilindrica, molto apprezzata in cucina per il caratteristico sapore piccante.
Raggi: Forma di allevamento della vite.
Ragusano: Vedi Formaggi D.O.P.
Rame: Elemento chimico fondamentale nei processi respiratori delle cellule e catalizzatore della sintesi degli antociani. La carenza di rame nel terreno, può causare necrosi puntiformi ai bordi del lembo fogliare, precoce caduta delle foglie e disseccamento degli apici vegetativi. Il suo eccesso, invece, provoca clorosi delle foglie e dei giovani germogli, riduzione dell'accrescimento della chioma e delle radici, scarsa germinabilità del polline, acinellatura e caduta prematura delle bacche.
Rancido: Vino dal gusto acre e dall'odore penetrante a causa della presenza di acidi e sostanze grasse per ossidazione.
Rancio: Gusto particolare determinato dall'ossidazione dei vini liquorosi di Banyuls e Maury, nel Languedoc-Roussillon.
Raschera: Vedi Formaggi D.O.P.
Raspo: Vedi rachide.
Rastrelliera: Vedi pupitres.

RAVIGGIOLO Umbro

è un formaggio fresco a pasta tenera prodotto da gennaio a giugno, in alcune zone dell'Appennino Toscano, ottenuto da latte di pecora o di capra di bestiame alimentato prevalentemente a foraggi verdi della zona di produzione.
La forma di questo formaggio é rotonda con un'altezza 3-6 cm; le facce hanno diametro di circa 12-20 cm; il peso varia dai 0,5 a 1,2 kg, grasso non inferiore al 50%; la crosta é assente; la pasta ha colore bianco paglierino ed ha sapore dolce, con pasta morbida e tenera dal gusto delicato e dolce, ha pochissimo sale, si mangia fresco. Una volta prodotto questo formaggio veniva avvolto in foglie di felci o fico o castagno, per conservare la forma e per permettere lo sgrondo del siero. Non si effettua stagionatura.
Nella lavorazione il latte, precedentemente pastorizzato, viene addizionato a fermenti lattici, generalmente aromatici e termofili, e poi scaldato alla temperatura intorno ai 36-37 °C, viene poi aggiunto sale e caglio di vitello. La coagulazione avviene in circa un'ora, dopo questo periodo la cagliata viene tagliata in parti delle dimensioni prescelte che subito vengono estratte facendo attenzione che non si rompano e poste in forme apposite. La breve maturazione avviene in 2 giorni, alla temperatura di 5 °C, in ambiente con umidità del 100%.
Viene prodotto in tutta la regione.
RC (récoltant-coopérateur): Sigla utilizzata dai produttori di Champagne per indicare il vigneron che consegna le proprie uve alla cantina sociale, che le vinifica e le spumantizza, facendosi poi consegnare un numero di bottiglie equivalente alla propria produzione e le vende con la propria etichetta.  Questa categoria è stata istituita per smascherare molti falsi RM.
Recettori sensoriali: Apparati od organi periferici sensibili agli stimoli e capaci di trasmetterli ai centri nervosi. Sulla lingua ci sono quasi 9.000 recettori sensoriali, raggruppati nelle papille gustative.
Refrigerazione: Per eliminare eventuali depositi salini (Sali dell'acido tartarico, proteine, sostanze coloranti, cellule di lieviti e batteri, ecc.). Con la refrigerazione il vino diventa più morbido, effetto importante e utile per i vini giovani.
Registrazione del nome di un prodotto: Un gruppo di produttori può definire un prodotto sulla base di precise specifiche e trasmettere la relativa domanda alla competente autorità nazionale, che provvederà a studiarla a livello nazionale e successivamente a trasmetterla alla Comunità europea. Se soddisfa i requisiti fissati, una prima pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee informerà tutte le persone interessate nell Unione e, in mancanza di obiezioni, la Commissione europea pubblicherà il nome del prodotto protetto nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee.
Rehoboam: Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 6 bottiglie da 0,75 litri (4,5 litri).
Remuage sur pupitres: Procedimento che consiste nel far ruotare le bottiglie durante il processo di spumantizzazione (su appositi cavalletti denominati pupitres) e, contemporaneamente, inclinarle, in modo che le fecce vengano a concentrarsi nel collo, nella "bidule" sotto il tappo (metodo Champenois).
Renana: Bottiglia originaria della regione del Reno, di colore verde o bianco, forma affusolata. E  utilizzata per i vini bianchi, rosati, passiti e liquorosi.
Residuo zuccherino: E' la quantità di zuccheri che rimane nel vino per una fermentazione non completata ad opera dei lieviti. Secondo la percentuale di residuo rimasta i vini si distinguono in:
 - secchi o asciutti, se il residuo zuccherino è inferiore a 4 g/l;
 - abboccati, con residuo tra 4 e 12 g/l;
 - amabili, tra 12 e 45 g/l;
 - dolci, maggiore di 45 g/l.
Negli spumanti la classificazione è la seguente:
 - dosaggio zero, con residuo inferiore a 3 g/l;
 - extra brut, tra 0 e 6 g/l;
 - brut, inferiore a 15 g/l;
 - extra dry, con contenuto zuccherino tra 12 e 20 g/l;
 - sec, tra 17 e 35 g/l;
 - demi-sec, tra 35 e 50 g/l;
 - dolce, se il contenuto zuccherino supera i 50 g/l.
Resveratrolo: Sostanza contenuta nelle uve rosse, dove ha effetto antibiotico contro la proliferazione di funghi, e nel vino. Da recenti ricerche effettuate nell University of North Carolina, si è scoperto che il RES disattiva la proteina NF-Kppa-B, che protegge le cellule cancerose dalle cure chemioterapiche rendendone difficile la distruzione. La scoperta aggiunge un ulteriore tassello alle proprietà benefiche del vino rosso sulla salute, ovviamente se preso con moderazione e quotidianamente (la durata dei suoi effetti è limitata a poche ore).
Retrogusto: E' il sapore lasciato in bocca dal vino dopo aver deglutito il liquido.

RIAVULILLO

in dialetto campano, è un piccolo diavolo ed è anche il nome che, è stato dato a un antico formaggio, tradizionale specialità di Vico Equense e Arola, in provincia di Napoli, per via delle sue principali caratteristiche: la piccola dimensione e il cuore piccante. Si tratta un formaggio identico al caciocavallo nella lavorazione e nella forma, che prevede una testina e la chiusura con la rafia, ma molto più piccolo. La differenza sostanziale, oltre che nella dimensione, sta nel fatto che alla fine della lavorazione, prima di dargli la forma caratteristica, vengono inserite nella pasta olive nere e peperoncino, che gli conferiscono il particolare sapore piccante. Il riavulillo può essere consumato fresco o, per esaltarne il sapore, cotto sulla brace.
Ricolmatura: Operazione che consiste nel rabboccare un recipiente riportando il livello del liquido all'altezza originaria. Nei vini destinati a lungo invecchiamento, è un operazione indispensabile da effettuare periodicamente, quando il liquido nella bottiglia è sceso per evaporazione. La ricolmatura serve per evitare che nel contenitore sia presente una quantità di ossigeno superiore al normale, con il conseguente rischio di ossidoriduzioni e perdita qualitativa del vino.

RICOTTA:

Deriva dal latino "recoctus", termine che indicava la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Non è un formaggio perché si ottiene dalla lavorazione del siero prodotto con la cagliata, ed è quindi privo di caseina. (vedi ricotta).
Ricotta calabrese: viene prodotta anche in Sicilia, partendo dal latte intero di capra, di pecora o misto;
Ricotta calabra condita: è una ricotta condita con peperoncino ed essiccata in forno. Ha gusto forte e piccante;
Ricottona: in Calabria viene prodotta con latte di pecora. E' una grossa ricotta salata ed affumicata;
Ricotta di bufala: Dalla lavorazione della mozzarella di bufala campana DOP si ottiene un altro prodotto di grande qualità: la ricotta di bufala campana DOP, dalle straordinarie qualità nutritive e organolettiche.
Ricotta di fuscella: è la ricotta freschissima che viene messa a prendere forma e a sgrondare nella fuscella o forma di vimini; è magra e molto morbida, leggera e ricca di siero, dal gusto delicatissimo. La difficoltà di conservazione la rende di difficile reperibilità.
Ricotta forte: è tipica della Puglia, zona di Pustignano e Ruvo. Viene sottoposta a trattamenti acidificanti che la rendono di sapore forte;
Ricotta marzotica: è tipica della Puglia, e viene conservata avvolta in foglie aromatiche. E' chiamata così perchè si consuma a marzo;
Ricotta infornata: è tipica della Sicilia ed è di due tipi:
- la ricotta fresca, sistemata in grandi teglie, viene salata e cosparsa di pepe nero macinato, poi infornata fino a formare una crosta color bruno;
- la ricotta messa in piccole forme e asciugata per stagionatura, viene salata e infornata.
La pasta e' morbida, compatta, con sapore di cotto. Si consumano appena fatte o stagionate, ed in quest'ultimo caso sono da grattugia;
Ricotta schianta: è tipica della Puglia, specie del leccese. Viene prodotta con latte di pecora e durante la stagionatura viene manipolata con sale e peperoncino piccante che conferiscono alla ricotta sapore forte;
Ricotta secca: è tipica della Sicilia, specie Pollina e Paternò; la ricotta posta in piccole forme viene asciugata ed essiccata al sole fino a diventare dura. Da grattugia;
Ricotta salata: la forma varia da cilindrica a scalzo diritto a cono mozzato o sferica, mentre la pasta è compressa e asciutta, pur restando granulosa e friabile. Da tavola e da grattugia;
ricotta romana: prodotta anche in altre zone, in origine da siero pecorino ma oggi con siero vaccino, ha forma a tronco di cono. Ha pasta soda, compatta ed asciutta, ed è da tavola e da cucina;
Ricotta toscana: in origine da siero pecorino ma oggi vaccino, e' magra e a grana normale, gusto asciutto e delicato. Da cucina, in varie ricette di cucina tradizionale;
Ricotta veneta: nota con il termine dialettale "puina";
Ricotta friulana: è chiamata "scuete" o "puina" e si consuma fresca o affumicata;
Ricotta piemontese e valdostana: è detta "seirass", dal latino seracium; un tempo a forma di cono arrotondato, oggi a cestello rovesciato, viene prodotta con latte di pecora in vari tipi:
- estivo: detto "del fen" cioè del fieno;
- invernale: meno dolce e leggermente piccante;
- fresca: si consuma condita con olio, sale e pepe;
- stagionata: si conserva mediante salatura ed è cosparsa di paprika o peperoncino rosso tritato;

RICOTTA salata di Norcia 

è ottenuta da latte intero ovino a volte misto con piccole percentuali di latte vaccino o caprino. Il bestiame utilizzato è alimentato con foraggi verdi delle zona o con mangimi autoprodotti. Il formaggio ha una forma tondeggiante che si allunga a pera dell'altezza di 14-20 cm, il diametro è di 8-12 cm; il peso va da 0,5 a 1,5 kg. Non presenta crosta e l'interno è di colore bianco, la pasta è solida e compatta con riflessi perlacei; il sapore è caratteristico e forte, lievemente sapido. Nella lavorazione il siero rimasto dalla lavorazione del Pecorino viene scaldato ad una temperatura di 90 °C fino ad ottenere una ricotta normale, si continua quindi a scaldare il siero fino quasi all'ebollizione (95 °C) senza tuttavia farlo bollire, in modo che la ricotta formatasi cresca il più possibile e si asciughi. La ricotta viene quindi tolta dal siero e lasciata scolare all'interno di un contenitore di stoffa per fare in modo che spurghi e si asciughi il più possibile. Il contenitore di stoffa con all'interno la ricotta viene strizzato dopo 12 ore in modo da fare ulteriormente asciugare e spurgare la ricotta contenuta e lo si lascia ancora per 12 ore appeso. La ricotta si fa quindi rotolare una sola volta nel sale. La maturazione avviene in cantina, in ambiente asciutto per 20-30 giorni. Questa produzione è artigianale, realizzata solo da alcuni pastori, la capacità di far crescere bene la ricotta nel siero e farla asciugare, ma non troppo,  in modo che non diventi secca, è un'arte particolare. Indispensabile in questa procedura che la caldaia sia alimentata con fuoco a legna. Viene prodotta nel periodo che va da gennaio ad agosto nel territorio dell'Alta val Nerina che comprende i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo.

Ricotta sarda: ha forma cilindrica e larga il tipo fresco; forma di cilindretti lunghi e stretti e da grattugia il tipo salato;

Ridotto: Tipico sentore dei vini affinati in bottiglia, dovuto alla scarsa presenza di ossigeno; è sufficiente aerare il vino, o in caraffa o direttamente nel bicchiere, per eliminarlo.
Rifermentazione: Può essere effettuata per rendere più vivace il vino o eliminare difetti e malattie (aggiungendo mosto concentrato e lieviti selezionati, o mosto e vinacce fresche, filtrati dolci o mosto muto).
Rifrattometro: Strumento ottico che determina il grado zuccherino presente nelle uve e nei mosti. Sfrutta il principio della rifrazione che subisce la luce nel passare attraverso materiali di diversa densità ottica; la misura si effettua mettendo alcune gocce di mosto fra i prismi dello strumento.
Rimontaggio: Si spilla con delle apposite pompe il mosto (1/3-1/4 della quantità totale) dalla parte bassa del fermentatore e lo si spruzza sulla parte alta con lo scopo di omogeneizzare il prodotto e contemporaneamente raffreddarlo.
Ripasso: Tradizionale tecnica di vinificazione adottata in Valpolicella, che prevede una seconda fermentazione del vino Valpolicella, generalmente nel gennaio successivo all'anno di vendemmia, sulle vinacce del Recioto o dell Amarone, ancora ricche di zuccheri e alcol, allo scopo di fornire una maggiore struttura e complessità al vino.
Ripuntatura: Lavorazione che tende a provocare uno sgretolamento del terreno per rompere la continuità del suolo non lavorato, senza alterare la stratificazione degli orizzonti pedologici. La ripuntatura ha lo scopo di favorire il drenaggio e l'aerazione in profondità dei terreni troppo compatti e pesanti.
Riserva: Menzione con la quale si indica in etichetta una particolare partita di vini a denominazione di origine controllata e/o garantita. Il vino Riserva ha subito un affinamento più prolungato della versione base, secondo il relativo disciplinare, e in etichetta deve essere dichiarata l'annata di raccolta delle uve.
Riso: Cereale ottenuto da una pianta erbacea delle Graminacee (Oryza) coltivata in sommersione quasi permanente del terreno. Le risaie più numerose sono in Lombardia, Piemonte e Veneto.

Risi e bisi:

è un piatto italiano, tipico della cucina veneta ed in particolare veneziana, vicentina e veronese, a base di riso e piselli. Si tratta di un primo piatto che, per la sua consistenza non troppo densa né troppo liquida, viene considerato a metà tra un risotto ed una minestra e che è particolarmente adatto sia nei mesi invernali che in quelli primaverili. Nella Provincia di Vicenza il piatto viene preparato con ingredienti tipici del territorio come il riso di Grumolo delle Abbadesse, che costituisce una caratteristica varietà di riso vialone nano, e con bisi di Lumignano, che vengono prodotti anche nelle aree limitrofe al comune di Longare, dove le coltivazioni sono riparate dai Colli Berici, rendendo queste zone particolarmente adatte alla crescita delle coltivazioni. La quantità di piselli qui raccolta resta comunque contenuta e viene assorbita per la maggior parte dai ristoratori locali. Per la realizzazione del piatto tipico viene impiegata ogni parte dei piselli, compresi i baccelli i quali, una volta puliti, vengono immersi in acqua e bolliti per ottenere un brodo piuttosto denso che, una volta filtrato, verrà unito ai piselli ed al riso per consentirne la cottura. Anche la pancetta fa parte della ricetta tradizionale dei risi e bisi e viene utilizzata per dare maggiore sapore al piatto
Risone: Riso grezzo che ha subito solo la trebbiatura e la pulitura. E' detto anche "riso vestito" o "riso grezzo".
Ritocchino o rittochino: Pratica agricola di antiche origini, ancora diffusa per i vigneti situati in zone collinari con buona pendenza, in particolare in Piemonte e nelle Marche. Consiste principalmente nell' effettuare i solchi dell'aratura parallelamente alle linee di massima pendenza (solchi ritti e chini). Il pendio è diviso in unità colturali da scoline parallele, distanti 15-30 m l una dall altra, con un andamento rettilineo vicino alla linea di massima pendenza. In questo modo l'acqua scende a valle frazionata in tanti rivoli, sia attraverso le scoline, sia lungo i solchi arati, riducendo l'azione erosiva ed evitando accumuli.
Rizosfera: Ecosistema complesso in cui si sviluppano le radici della vite, che presenta caratteristiche fisiche (contenuto idrico, temperatura, sostanze minerali ecc.) importanti per l'attività radicale delle piante. Nella rizosfera vivono numerose specie viventi quali batteri, funghi, artropodi, nematodi, che hanno un ruolo fondamentale nella formazione dell'humus e degli elementi minerali.
RM (récoltant-manipulant): Sigla utilizzata dai produttori di Champagne che indica il vigneron che elabora nella propria cantina il vino, utilizzando esclusivamente le uve raccolte nei vigneti di sua proprietà.
Robiola di Roccaverano: Vedi Formaggi D.O.P.
Robusto: Nell'esame gustativo si dice di vino molto strutturato, con notevole alcolicità ma equilibrato. Può anche essere un vino ottenuto con lavorazioni particolari come l'attacco di muffa nobile, l'acinellatura o l' appassimento delle uve, che riducono il contenuto in acqua e aumentano quello zuccherino, dando al vino maggiore struttura.
Rocce: Materiali che costituiscono la crosta terrestre e derivano in genere dall'aggregazione di due o più minerali diversi. In base alla loro origine, sono classificate in tre tipi fondamentali:
- rocce ignee, che derivano dalla solidificazione del magma (materiale fluido proveniente dall interno della Terra), e che si dividono a loro volta in intrusive (se solidificate in seguito a raffreddamento all interno della crosta terrestre) ed effusive (se il raffreddamento e la solidificazione avvengono sulla superficie, in seguito alla loro espulsione come lava nel corso di eruzioni vulcaniche;
- rocce sedimentarie, che si formano in seguito alla deposizione di materiali sedimentari derivanti dalla disgregazione di rocce preesistenti, o dall accumulo di parti intere o resti di scheletri o gusci di organismi;
- rocce metamorfiche, che derivano da rocce ignee o sedimentarie che hanno subìto modificazioni nella struttura e nella composizione mineralogica in seguito all'esposizione a condizioni di elevata pressione e temperatura.
Rosé: Vino dal colore rosato di varie tonalità, ottenuto dalla vinificazione in rosato.
Rosmarino: Arbusto spontaneo tipico dei paesi mediterranei. Se ne usano i rametti interi o le foglie aghiformi, da sole o insieme ad altre erbe. E' ideale per carni arrosto quali maiale, vitello e pollame, o per insaporire pesci e patate.
Rôtì: Termine francese che indica il sapore di tostato dei vini fatti con uve colpite da muffa nobile.
Rotondo: Termine utilizzato per indicare un vino dal gusto morbido e pieno, equilibrato.Rucola:Pianta dalle foglie molto aromatiche, leggermente piccanti, adatta per insalate miste o con pomodori e peperoni. Ne esiste una varietà detta rucola palustre, dal sapore simile a quello del crescione.
Rughetta: Si distingue dalla rucola per le foglie più allungate e frastagliate e per l'aroma più deciso e piccante. E' ottima nelle insalate.
Rugiada: Precipitazione atmosferica in forma di minuscole gocce d'acqua, che si deposita in seguito alla condensazione del vapore acqueo su corpi freddi in condizioni di aria satura di umidità. Il suo apporto, dal punto di vista del fabbisogno idrico della vite, è del tutto insufficiente.
Rum: Il rum, detto "tafia" nel gergo dei produttori francesi, è un acquavite che proviene esclusivamente dalla fermentazione alcolica e dalla successiva distillazione del succo di canna, delle melasse o degli sciroppi derivati dalla fabbricazione dello zucchero che inizialmente è jus de canne. Esistono due tipi fondamentali di rum: quelli industriali e quelli agricoli. I primi provengono dalla distillazione delle melasse che rimangono dopo che la maggior parte dello zucchero è stato estratto dalla canna. Invece i cosiddetti "rum agricoli" sono prodotti esclusivamente nelle Antille Francesi. Sono quindi ottenuti a partire dal puro succo di canna da zucchero, chiamato "vesou". La denominazione "Rum agricolo" può essere utilizzata solo se unita a una denominazione di origine (per esempio: Rum agricolo della Martinica). Si tratta di una Doc o Appellation d origine controlée, in conformità alle regole vigenti in materia. Per la legislazione francese, sempre in tema di liquori, esiste anche la denominazione "rhum traditionnel", che può essere utilizzata sia per i rum industriali, sia per i rum agricoli. La qualificazione "Vieux" (vecchio) è riservata ai rum invecchiati per non meno di tre anni in botti di quercia.
Ruvido: Vino disarmonico, duro, non piacevole.

Enciclopedia E

Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

Ebulliometro: Strumento utilizzato per misurare il grado alcolico nei vini, confrontandone il grado di ebollizione con quello dell'acqua distillata. Può essere elettrico o funzionare ad alcol o gas (tipo Salleron verticale). Il tipo Mallingand è costituito da un termometro e da una caldaia unica, che riscalda il vino con fiamma a spirito o a gas e fornisce direttamente il grado alcolico su una scala graduata. Il procedimento fornisce risultati approssimati per cui non è considerato un metodo ufficiale.
Echinodermi: Classificazione di animali di diverso aspetto ma con caratteristiche comuni: crinoidi (gigli di mare), stelle, ricci, oloturie, ofiure: echinoderma significa "pelle spinosa". Questi animali hanno in genere uno scheletro esterno (esoscheletro) sotto la "pelle" (derma) calcareo e ricoperto di aculei o spine. La simmetria degli individui adulti è "raggiata", cioè il corpo degli echinodermi potrebbe essere suddiviso in "spicchi" uguali. Hanno un sistema o apparato acquifero, un idroscheletro formato da diversi canali pieni di liquido; tale sistema svolge diverse funzioni: movimento (attraverso i pedicelli), respirazione e alimentazione.Edelzwicker:Nome generico usato in Alsazia per indicare i vini composti da più uve.
Edulcorante: Sostanza dolcificante che viene utilizzata per conferire sapore dolce al vino secco; viene utilizzata nelle operazioni di zuccheraggio.
Eiswein: Vino di Qualità prodotto in Germania e Austria. Fa parte dei "Qualitätswein mit Prädikat" e rappresenta la massima espressione qualitativa. Si tratta di un vino rarissimo, che si ottiene solo quando le difficili condizioni climatiche lo consentono; ha le stesse caratteristiche del Trockenbeerenauslese , ma si differenzia per il fatto che le uve vengono vendemmiate ghiacciate (a -7 °C), per ottenere la massima concentrazione di acidità e morbidezza. Non è ammessa aggiunta di zucchero. Ha una gradazione tra 15,3-18,1%.
Elegante: Vino caratterizzato da finezza e armonia.
Elevazione del vino: Indica il processo di maturazione del vino quando questo avviene in legno, in particolare in barrique. Il termine deriva dal francese éleveur, allevatore, colui che provvede alla maturazione del vino.
Emulsionare: Sbattere insieme alcuni alimenti, grassi e acquosi, al fine di farli addensare.
Enobarometro di Houdart: Strumento che consente di determinare con metodo indiretto l'estratto secco in un vino. E' composto da un densimetro, un areometro, un termometro a mercurio e un cilindro graduato. Mediante il densimetro si misura la densità del vino, posto nel cilindro graduato a 15 °C, con l'areometro si rileva il grado alcolico del distillato alla stessa temperatura, controllata con il termometro a mercurio. Infine, ottenuti densità e grado alcolico, l'estratto secco si ricava con la formula di Tobarie o ricorrendo alle tavole di Decillis.
Enologia: La scienza che studia ed elabora tutti i processi legati al vino: composizione, trasformazione, vinificazione, stabilizzazione, affinamento. Il termine deriva dal greco oinos (vino) e logos (parola).
Enologo: Figura professionale, riconosciuta in Italia dal 1991, che ha la responsabilità di curare tutte le operazioni di produzione, dalla coltivazione all'imbottigliamento del vino. Attualmente, per diventare enologo, occorre frequentare un corso di laurea triennale in viticoltura ed enologia. Può dirigere, amministrare o semplicemente prestare la propria consulenza ad aziende, enti e consorzi, sulla scelta delle varietà, del tipo di impianti, degli strumenti necessari al controllo degli aspetti fito-sanitari. Si occupa di effettuare analisi microbiologiche, enochimiche e organolettiche sui vini. E'  spesso affiancato da un agronomo.
Enopolio: E'  l' insieme dei locali ove avviene la vinificazione, cioè la trasformazione dell'uva in vino; è sinonimo delle cantine industriali.
Enoteca: Il locale predisposto alla vendita al dettaglio e spesso anche alla mescita del vino e di prodotti correlati. Nei locali predisposti alla mescita è sempre più frequente il servizio di cucina fredda o calda (ad esempio il cosiddetto wine bar), a volte accompagnato anche da musica.
Enotecnico: Diplomato nell Istituto tecnico agrario, è specializzato in viticoltura ed enologia. Prima del 1991 era l unica qualifica esistente nel settore.
Enzimi: Proteine che aumentano la velocità delle reazioni chimiche. Possono determinare l'ossidazione di diverse sostanze, risultando dannosi (polifenolossidasi, laccasi), oppure demolire le pectine, rendendo il mosto più limpido (pectinmetilesterasi), o ancora degradare le proteine liberando aminoacidi e peptidi (proteasi).
Epidermide: In campo agronomico, è il tessuto che riveste gli organi erbacei (foglie e germogli). E'  costituita da uno strato di cellule appiattite con parete esterna ricoperta da cuticola. Negli organi erbacei l' epidermide è dotata di stomi, sulle foglie può essere provvista di peli (tricomi). L'epidermide delle radici a struttura primaria si chiama rizoderma, mentre negli organi lignificati (tralci, radici) è rappresentata dal sughero. Nel frutto prende il nome di esocarpo.
Equilibrato: Si dice di un vino in cui i vari elementi costitutivi sono presenti in giuste proporzioni. Nell' esame gustativo è rappresentato dall'equilibrio fra le componenti morbide(zuccheri, alcoli e polialcoli) e quelle che esprimono durezza (acidi, tannini, sali minerali).
Erba cipollina: Dalle foglie filiformi, ha profumo e sapore simili a quello della cipolla, ma più delicati. E'  ottima usata fresca per insalate, salse, omelette e formaggi freschi; usata secca è adatta per minestre e sughi.
Erbaceo: Vino che, dall'esame organolettico, presenta evidenti sensazioni erbacee, che possono essere dovute a caratteristiche tipiche del vitigno o a una maturazione incompleta dello stesso.
Erbicidi: Prodotti chimici di sintesi impiegati per controllare le erbe infestanti. Sono detti residuali se usati come prevenzione o abbattenti se utilizzati quando le erbe infestanti sono già presenti. Normalmente, nei vigneti, gli erbicidi vengono applicati sulla fascia di terreno a ridosso delle piante.

Erborinatura

è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. Vedi Erborinatura.

Erosione: Progressiva asportazione di suolo provocata da fenomeni atmosferici, quali la pioggia, il vento, il gelo e il disgelo. Ma anche l'uomo può causare l'erosione attraverso la lavorazione del terreno, come nel caso del ritocchino, oppure può limitarla utilizzando l'inerbimento.
Esame organolettico: Vedi scheda di degustazione.

ESCABECHE (o scapece)

si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, che il prodotto ottenuto. Il metodo per processare un alimento in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste basicamente nel pre-cucinare l'alimento in aceto, olio d'oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba, perfezionato dagli spagnoli.
Escoriosi: Malattia che colpisce la vite (Phomopsis viticola) a causa dell'attacco di funghi. I tralci colpiti presentano, nei primi internodi basali, delle escoriazioni e fessurazioni più o meno profonde e talvolta un imbianchimento della corteccia. Le foglie presentano macchie necrotiche con alone giallastro. Gli acini possono esserne colpiti solo a partire dall'invaiatura.
Esposizione: In viticoltura è la direzione in cui sono orientati i vigneti in pendenza rispetto ai punti cardinali. Le esposizioni migliori sono quelle orientate a sud e ovest, ideali per la produzione di vini rossi. Le esposizioni a nord e est sono meno soleggiate, per questo motivo sono spesso preferite nelle regioni più calde e aride per la produzione di vini bianchi aromatici e con un buon grado di acidità.
Espresso: E'  la bevanda, tipicamente italiana, da servire in tazza, ottenuta facendo attraversare la polvere di caffè da acqua calda sottoposta ad idonea pressione. Il caffè per la preparazione dell'espresso non deve contenere additivi o aromatizzanti e deve essere esente da acqua aggiunta artificialmente. Dal 24 settembre 1999 è provvisto di una rigorosa certificazione secondo la quale deve essere ottenuto da una miscela di grani tostati di diversa origine, macinati dall'operatore al momento della preparazione e trattati in macchina in modo tale che la bevanda abbia una determinata fisionomia organolettica, delineata secondo le regole scientifiche dell'analisi sensoriale e controllata attraverso le medesime.
Esteri: Composti chimici organici presenti in quantità variabile nel vino. Sono frutto della combinazione fra acidi e alcoli e arricchiscono il bouquet di profumi nel vino. Il formiato di etile, ad esempio, dà il profumo di fòrmica o di prugna secca; gli acetati di metile e di etile conferiscono profumo di mela; l'acetato di isoamile di banana, ecc.
Estratto secco: La parte solida, ovvero l'insieme delle sostanze che restano nel vino dopo aver fatto evaporare acqua, alcol e acido acetico, cioè tutti i composti volatili. L'estratto secco si misura in g/l ed è maggiormente elevato nei vini corposi e strutturati.
Estrazione dell olio di oliva: Può avvenire per pressione, per centrifugazione o per percolazione.
Etanolo: E' una sostanza dotata di proprietà igroscopiche, tende cioè ad assorbire acqua, da qui la sensazione di "asciutto" e di pseudocalore che si avverte in bocca. E' sinonimo di alcol etilico.
Etereo: E' il caratteristico sentore alcolico e pungente dei vini invecchiati, dovuto alla presenza di eteri, esteri e acetali.
Eteri: Composti organici presenti in quantità variabile nel vino. Sono frutto della combinazione di uguali o differenti molecole di alcol che si formano durante le fasi di invecchiamento del vino, per effetto della progressiva evaporazione dell'acqua, e che ne arricchiscono il bouquet.
Etichetta: E' la carta d'identità del vino, indispensabile per consentire al consumatore di conoscere il prodotto che intende acquistare. Sull'etichetta, secondo la tipologia e la classificazione del vino, vengono fornite differenti informazioni, fra cui il nome del vino, la denominazione (Doc, Docg, Igt, Vino da tavola, VSQPRD ecc.), il colore, l'annata se obbligatoria, l'azienda produttrice e imbottigliatrice, la zona di produzione, il grado alcolico.
Etilene: Composto organico appartenente al gruppo degli idrocarburi insaturi. Nella vite non è presente negli acini e una sua applicazione può incrementare la concentrazione di antociani. Può essere utilizzato anche durante la fioritura, per indurre la caduta dei fiori e quindi ottenere un allegagione ridotta.
Ettaro: Unità di misura della superficie agraria. Corrisponde a 10.000 metri quadrati ed è indicato con il simbolo ha.
Ettolitro: Unità di misura molto utilizzata in enologia perché compatibile con le capacità delle botti e delle masse di vino che vengono trasportate o lavorate in una sola volta. Corrisponde a 100 litri ed è indicata con il simbolo hl.
Eutipiosi: Malattia causata dal fungo Eutypa lata che provoca necrosi nei tralci e nei ceppi delle viti, mentre all'esterno i germogli si presentano poco vigorosi, con internodi corti e foglie deformate e più piccole del normale. I grappoli si presentano quasi normali fino alla fioritura, poi subiscono una forte colatura e tendono a seccare. L'infezione è facilitata in presenza di piogge seguite da temperature miti. Non esistono viti immuni da questa malattia. Il rimedio consiste nell'eliminazione delle parti colpite con il fuoco e la disinfezione delle grosse ferite nel periodo del riposo vegetativo. E' conosciuta anche come "Piede nero".
Evanescente: Vino spumante il cui perlage è caratterizzato da scarsa persistenza.
Evaporazione: Passaggio di una sostanza dallo stato liquido a quello gassoso, sotto forma di vapore. In enologia si utilizza come tecnica per concentrare il mosto, mediante evaporazione sotto vuoto a temperatura controllata (25-30 °C) per evitare la degradazione dei componenti termosensibili.
Evapotraspirazione: E' l'insieme dei processi di evaporazione dell'acqua dal terreno e di cessione all' atmosfera di vapore acqueo che le piante svolgono attraverso gli stomi delle foglie.
Eventé: Termine francese che sta ad indicare un vino che ha oltrepassato il suo apice qualitativo e ha, quindi, iniziato il suo processo di decadimento.

Enciclopedia P

Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

Pacciamatura: Operazione di copertura del terreno con materiali vari (fogliame secco, paglia, teli in plastica), effettuata per proteggere le piante dal gelo o dal sole, per impedire lo sviluppo di erbe infestanti o per ridurre le perdite di acqua per evaporazione. Nella fase di impianto, la pacciamatura è molto utile perché favorisce l'attecchimento e il germogliamento delle piante giovani.

Padraccio del Pollino

è un formaggio fresco, tipico di quest’area, prodotto con latte crudo di capre al pascolo.
La sua preparazione prevede che il latte venga riscaldato in una caldaia di legno stagnato sul fuoco a legna fino a raggiungere una temperatura di 85-90°, chiamata coccavo.
Quando la temperatura poi sarà scesa a 36-38° si aggiunge nella caldaia il caglio di capretto o di agnello dello stesso allevamento, lasciando riposare per una mezz’ora finchè si forma la cagliata.
Quando questa è pronta, deve essere rotta in modo molto energico con il “ruotolo” o “scuopolo” di legno, fino ad ottenere dei granelli delle dimensioni di chicchi di riso.
Dopo averla lasciata ulteriormente riposare la cagliata si raccoglie a pezzi con il suo siero e lavorata con le mani fino a farle assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale, chiamata padda, di circa 10-25 centimetri, ciascuna delle quali viene messe nelle caratteristiche fuscelle di giunco.
Le forme, dalla pasta morbida e di colore bianco, dopo una leggera salatura, sono pronte per la commercializzazione, ma essendo un alimento fresco, pur inserito nell’elenco dei prodotti regionali PAT, dev’esse consumato freschissimo e molti, fuori dal territorio di produzione, ne ignorano l’esistenza.

PAGLIATA, in gergo romanesco pajata

è l’intestino del vitello che contiene il chimo, una sostanza lattiginosa. I rigatoni con la pajata hanno origine nella cucina tradizionale romana ed in particolare nascono nello storico quartiere di Testaccio, dove aveva sede il mattatoio. Qui i lavoranti che ricevevano in paga anche gli scarti della macellazione (tra cui anche le interiora) hanno dato origine a questo piatto molto saporito come tutte le ricette di origine popolare.
(per 4 persone)
800 gr di pagliata di vitello
400 gr di rigatoni
750 ml di passata di pomodoro 
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine (o 50 gr di lardo come vuole la tradizione)
pecorino
peperoncino
sale
Preparazione
Prendete la pagliata già spellata dal macellaio e lavatela accuratamente.
Tagliatela in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legate le estremità con la pelle formando una ciambella.
Tritate finemente la cipolla e il sedano e metteteli a soffriggere nell’olio (o nello strutto). Aggiungete la pagliata e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il vino e lasciate sfumare.
Aggiungete quindi la passata di pomodoro, il sale  eil peperoncino. Lasciate quidni cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore.
Cuocete la pasta al dente e poi conditela con il sugo preparato. Mettete in cima ad ogni piatto alcune ciambelline e spolverate con il pecorino grattuggiato.

Pali: Insieme ai fili, sono le strutture che sostengono la vite allevata a spalliera o a tendone. I pali di testata o capisaldi, sono posti all inizio e alla fine di ogni filare, i pali di mezzeria sono posti a distanza di alcuni metri uno dall altro e sorreggono i fili. Nei vigneti possono essere utilizzati pali di legno (castagno, abete, pino ecc.) trattato con sostanze chimiche che ne garantiscano una maggiore longevità e la resistenza alle intemperie e agli insetti. I pali di legno sono preferiti anche nelle zone con vincoli paesaggistici. Purtroppo la loro durata difficilmente eguaglia quella dei vigneti (in Italia mediamente 30 anni). I pali di metallo (ferro zincato o acciaio) hanno ovviamente una durata molto maggiore e grande resistenza agli urti; non presentano difficoltà per la sistemazione dei fili, in quanto ormai sono tutti provvisti di fessure per consentirne la legatura. Di contro sono più costosi e di mediocre aspetto estetico. I pali di cemento precompresso sono sempre più diffusi, grazie alla loro elevata resistenza e al minor numero necessario per svolgere la loro funzione. Sono inattaccabili da agenti atmosferici e biologici ma poco resistenti agli urti, non infrequenti nei vigneti altamente meccanizzati.
Palmetta: Forma di allevamento della vite che prevede la coltivazione dei tralci orizzontali con gli stessi tagli previsti per il Guyot.

Pampanella

è un piatto tipico Molisano diffuso anche nel Gargano, l'area nord della Puglia.
La pampanella è fatta con la carne di maiale opportunamente speziata con aglio e peperoncino. Dopo la cottura in forno essa si presenta di un rosso vivo, è molto morbida e ha un gusto piccante.
Storia
Non si sa molto riguardo alla sua origine, ma il suo nome deriva dalla parola pàmpino indicante le foglie dove la carne veniva cotta anticamente; la denominazione esatta sarebbe, infatti, carne di maiale cotta alla pampanella. San Martino in Pensilis è tradizionalmente legato a questa ricetta perché i venditori di pampanella, nelle grandi feste locali, erano esclusivamente sanmartinesi. Presumibilmente essa, una volta, veniva prodotta in casa e consumata nel ristretto ambito familiare, poi si iniziò a commercializzarla e a venderla nelle feste e sagre paesane locali, nella zona del Basso Molise. Attualmente, ci sono diversi produttori e venditori di questo prodotto nel paese basso molisano. Tuttavia la più antica testimonianza storica documentaria la si ritrova ne "La fisica appula" dove si descrive l'antico metodo di cottura nella terra e dove il piatto viene indicato come tipico dei pastori garganici; ancora oggi in alcuni paesi del Gargano la pampanella è un piatto tipico. Questo farebbe pensare ad un prodotto legato alla transumanza, dato che la pampanella (ma di formaggio) esiste anche in Abruzzo.

Pampino: E' il nome della foglia della vite.

Panadas di Carne d'Agnello Sardo

Prodotto arcaico noto dai tempi di Pietro IV d'Aragona nel XV secolo che ne parlava come "empanadas”, il prodotto ha subito qualche trasformazione nel tempo relativamente al ripieno. Pare che le panadas originali fossero ripiene di anguilla, pesce particolarmente grosso che abbondava nel vicino fiume Coghinas. Il ripieno era composto da un'unica fetta di anguilla di cm. 4 condita con un cucchiaio d'olio, prezzemolo, un pizzico di pepe ed aglio. Successivamente si diffuse il ripieno di agnello tagliato a "tocchi" con le ossa la cui presenza pare donasse un sapore più intenso e completo al tutto. Attualmente la panada è mediamente diffusa nel Monte Acuto: è presente nelle feste religiose (in particolare alla festa di Madonna di Castro in primavera nelle campagne di Oschiri) e nei banchetti nuziali oltre che nelle proposte dei menù agrituristici dove viene presentata a volte come antipasto a volte come secondo. Molti bar propongono la panada come break o pratico e veloce spuntino. Le problematiche legate alla mancata esportazione del prodotto sono relative ali durata limitata del prodotto per il quale non è stata efficacemente applicata nessuna tecnologia conservativa.

Ingredienti
La pasta violata

(utilizzata anche per le seadas, formaggelle, tilicche e altre specialità sarde)
500 g di farina 00
1 etto di strutto
Un pizzico di sale
Acqua

Il ripieno
500 g di polpa di agnello sardo tritata grossolanamente
50 g di lardo
2 spicchi d'aglio  
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
Olio extra vergine di oliva
Sale e Pepe
A piacere si può aggiungere un pizzico di peperonciono in polvere


Panada  d'Agnello
 

Preparazione

Per il procedimento per la pasta (vedi ricetta originale Pasta Violata)
In un tegame con due cucchiai di olio nel fondo mettere la carne di agnello, col trito di lardo, aglio e prezzemolo, regolare di sale e pepe e lasciar cuocere mescolando ogni tanto. Con la sfoglia già pronta divisa in due dischi, rivestire le pareti di una teglia da forno, ungete con l'olio il primo disco prima di adagiarvi il ripieno. Ricoprire il tutto con l'altra sfoglia, ritagliare i bordi in eccedenza formando tutt'intorno alla teglia un cordoncino di pasta.
Forare qua e là con uno stecchino la superficie e mettere la teglia in forno gia caldo, 170°-180°.
Appena la sfoglia è dorata, togliere dal forno e servire ben calda.

- See more at: http://piatti-tipici-sardi.leviedellasardegna.eu/panadas_di_carne_dagnello_sardo.html#sthash.T6fnCs9d.dpuf

Panadas di Carne d'Agnello Sardo

Prodotto arcaico noto dai tempi di Pietro IV d'Aragona nel XV secolo che ne parlava come "empanadas”, il prodotto ha subito qualche trasformazione nel tempo relativamente al ripieno. Pare che le panadas originali fossero ripiene di anguilla, pesce particolarmente grosso che abbondava nel vicino fiume Coghinas. Il ripieno era composto da un'unica fetta di anguilla di cm. 4 condita con un cucchiaio d'olio, prezzemolo, un pizzico di pepe ed aglio. Successivamente si diffuse il ripieno di agnello tagliato a "tocchi" con le ossa la cui presenza pare donasse un sapore più intenso e completo al tutto. Attualmente la panada è mediamente diffusa nel Monte Acuto: è presente nelle feste religiose (in particolare alla festa di Madonna di Castro in primavera nelle campagne di Oschiri) e nei banchetti nuziali oltre che nelle proposte dei menù agrituristici dove viene presentata a volte come antipasto a volte come secondo. Molti bar propongono la panada come break o pratico e veloce spuntino. Le problematiche legate alla mancata esportazione del prodotto sono relative ali durata limitata del prodotto per il quale non è stata efficacemente applicata nessuna tecnologia conservativa.

- See more at: http://piatti-tipici-sardi.leviedellasardegna.eu/panadas_di_carne_dagnello_sardo.html#sthash.T6fnCs9d.dpuf

Panadas

Prodotto arcaico noto dai tempi di Pietro IV d'Aragona nel XV secolo che ne parlava come "empanadas”, il prodotto ha subito qualche trasformazione nel tempo relativamente al ripieno. Pare che le panadas originali fossero ripiene di anguilla, pesce particolarmente grosso che abbondava nel vicino fiume Coghinas. Il ripieno era composto da un'unica fetta di anguilla di cm. 4 condita con un cucchiaio d'olio, prezzemolo, un pizzico di pepe ed aglio. Successivamente si diffuse il ripieno di agnello tagliato a "tocchi" con le ossa la cui presenza pare donasse un sapore più intenso e completo al tutto. Attualmente la panada è mediamente diffusa nel Monte Acuto: è presente nelle feste religiose (in particolare alla festa di Madonna di Castro in primavera nelle campagne di Oschiri) e nei banchetti nuziali oltre che nelle proposte dei menù agrituristici dove viene presentata a volte come antipasto a volte come secondo. Molti bar propongono la panada come break o pratico e veloce spuntino. Le problematiche legate alla mancata esportazione del prodotto sono relative ali durata limitata del prodotto per il quale non è stata efficacemente applicata nessuna tecnologia conservativa.
Ingredienti
La pasta violata
(utilizzata anche per le seadas, formaggelle, tilicche e altre specialità sarde)
500 g di farina 00
1 etto di strutto
Un pizzico di sale
Acqua
Il ripieno
500 g di polpa di agnello sardo tritata grossolanamente
50 g di lardo
2 spicchi d'aglio  
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
Olio extra vergine di oliva
Sale e Pepe
A piacere si può aggiungere un pizzico di peperonciono in polvere - See more at: http://piatti-tipici-sardi.leviedellasardegna.eu/panadas_di_carne_dagnello_sardo.html#sthash.T6fnCs9d.dpuf
Preparazione

Per il procedimento per la pasta
In un tegame con due cucchiai di olio nel fondo mettere la carne di agnello, col trito di lardo, aglio e prezzemolo, regolare di sale e pepe e lasciar cuocere mescolando ogni tanto. Con la sfoglia già pronta divisa in due dischi, rivestire le pareti di una teglia da forno, ungete con l'olio il primo disco prima di adagiarvi il ripieno. Ricoprire il tutto con l'altra sfoglia, ritagliare i bordi in eccedenza formando tutt'intorno alla teglia un cordoncino di pasta.
Forare qua e là con uno stecchino la superficie e mettere la teglia in forno gia caldo, 170°-180°.
Appena la sfoglia è dorata, togliere dal forno e servire ben calda.

Pan di spagna: E' composto da uova, zucchero, burro fuso, farina bianca, fecola, vaniglia o scorza di limone. Per ottenere un buon pan di spagna, uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (non meno di venti minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino. E  bene aggiungere del sale, che favorisce il montarsi delle uova. La farina deve essere versata sul composto con un setaccio, in modo da evitare possibili grumi. L'impasto va mescolato con movimento rapido dal basso verso l alto, stando bene attenti a non smontare l'impasto. Durante la cottura il forno non va mai aperto, per evitare che il composto si sgonfi irrimediabilmente. Una volta cotta la torta, è bene prima verificare con uno stecchino che nella parte centrale, dove la cottura è più lenta, sia completamente asciutta, dopodiché il pan di spagna dovrà rimanere nel forno spento per almeno dieci minuti, in modo da lasciarlo raffreddare gradualmente.
Pancetta: Si ricava dal tessuto adiposo ventrale e muscolare del suino. Dalla sua lavorazione si ricavano prodotti diversi per aspetto, aroma e sapore. Abbiamo così la pancetta tesa, quella arrotolata, quella steccata; il sapore varia a seconda degli ingredienti utilizzati per aromatizzarla (pepe, cannella ecc.). Può essere consumata come un normale insaccato, a fette sottili, oppure utilizzata nella preparazione di arrosti, fritti e ragù.

PANDOLCE

(in ligure pandöçe o pan döçe, nel sanremese pan du bambin) è un prodotto tipico soparttutto del Genovesato, ma anche del resto della Liguria è comune durante le festività natalizie. Ha forma rotonda ed è basso, fino a qualche anno fa veniva tenuta una fetta per i poveri e una per il giorno di San Biagio il 3 febbraio. Nel Regno Unito è chiamato Genoa Cake (Torta di Genova). Deriva forse dal dolce genovese del Pane con lo Zibibbo, secondo un'altra teoria deriva da un dolce importato dalla Persia. Oggi è preparato anche nella varietà "alta". Secondo alcuni fu il doge della Repubblica di Genova Andrea Doria a bandire un concorso tra i maestri pasticcieri di Genova per un rappresentativo della ricchezza di Genova, nutriente, a lunga conservazione e adatto ai lunghi viaggi per mare.
La lievitazione è importantissima per questo dolce; ha bisogno di caldo costante e così alcune scignùe (signore) fino al secolo scorso se lo portavano a letto, ponendolo in fondo, sotto le coltri, accanto al “prete” che racchiudeva lo scaldino.
Poi lo si cuoceva nel runfò (cucina a legna), o si portava dal fornaio di fiducia.
Sino ai primi del 900 quasi nessuna pasticceria o forno vendeva il pandolce; veniva preparato solo per quelli che qui si chiamano foresti (forestieri), che lo ordinavano espressamente per portarselo nelle case lontane.

Pandoro

è un tipico dolce veronese, che viene consumato soprattutto durante le festività natalizie.
Insieme al panettone è uno dei dolci natalizi più tipici in Italia. La pasta è soffice e di colore dorato, per la presenza delle uova, e profuma di vaniglia. La forma è a tronco , con rilievi a forma di stella, di solito a otto punte. Fra gli ingredienti principali si segnalano: farina, zucchero, uova, burro, burro di cacao e lievito.

La tecnica di preparazione è complessa e prevede molte fasi di lavorazione.

Storia
Sembra che le origini della ricetta siano da ricercare in Austria, dove si produceva il cosiddetto "Pane di Vienna", forse derivato, a sua volta, dalla "brioche" francese; d'altra parte le caratteristiche che accomunano il pandoro e la "brioche" francese fanno pensare ad origini più lontane: la fonte più antica risale al primo secolo d.C., ai tempi di Plinio il Vecchio, che nei suoi scritti minori cita un panettiere di nome Vergilius Stefanus Senex che preparò un "panis" con fiori di farina, burro e olio. Secondo altri, invece, potrebbe derivare dal "pane de oro" che veniva servito sulle tavole dei più ricchi veneziani. La sua nascita risale al 1800, come evoluzione del "Nadalin", dolce veronese. Il 14 ottobre 1894 Domenico Melegatti, fondatore dell'omonima industria dolciaria veronese, depositò all'ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell'artista Angelo Dall'Oca Bianca, pittore impressionista.

Come viene servito
Il pandoro tradizionale non viene guarnito internamente con creme o canditi (come il panettone). Con il tempo le case produttrici hanno cercato di differenziare la propria offerta inventando o riutilizzando particolari ricette, ed è oggi possibile quindi gustare il pandoro in diverse versioni, farcito con crema pasticcera o ricoperto da uno strato di cioccolato, ecc. È consigliabile riscaldarlo prima di consumarlo. Sovente il pandoro viene venduto in scatole di cartone con lo zucchero a velo in un sacchettino a parte che gli acquirenti devono versare sul dolce al momento dell'apertura (anche per evitare che lo zucchero a velo con un contatto prolungato con il dolce durante il periodo di confezionamento perda le sue caratteristiche). Trattandosi di un dolce già zuccherato, non tutti ne fanno uso.

Pane: E' il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza sale. E  composto da una parte esterna (crosta) ed una interna, più soffice (mollica).
Pane azzimo: Pane prodotto senza l'addizione di lievito, composto esclusivamente da farina di frumento e acqua. Dopo averlo impastato si può far riposare per mezz ora sotto una ciotola di vetro; va steso a ciambelle sottili o quadrati e cotto in pentole basse antiaderenti.
Pane integrale: Pane con notevole presenza di fibre, che riducono l assorbimento dei principi nutritivi.

Panforte di Siena
storia:

Le antichissime origini del panforte sono legate a Siena ed alle vicende storiche e culturali che hanno caratterizzato la città tra il XIII e il XVI secolo.
La storia del dolce rimanda direttamente all'epoca medioevale dei comuni e del commercio delle spezie, ed è intrecciata a quella di un altro prodotto dolciario tipico senese, il panpepato, del quale può considerarsi un discendente diretto.
Il nome panforte, dal latino panem fortis, che significa pane acido, veniva attribuito a quei dolci a base di pasta di pane che, arricchiti con frutta secca e frutta di stagione cotta al forno, venivano dolcificati unicamente con il miele, quando lo zucchero non era ancora disponibile o troppo costoso. Se il melatello, come veniva chiamato l’impasto, non era ben cotto e se la frutta impiegata non era disidratata al punto giusto, l’umidità rimasta combinata con zuccheri e amidi, provocava una muffa e un gusto fortemente acido; per tale caratteristica, fu ribattezzato pane forte.
La svolta determinante nella preparazione del dolce, avvenne nel XIII secolo, periodo d’oro della città di Siena. Il diffuso benessere dell’epoca, infatti, investì anche l’arte culinaria, favorendo la sperimentazione di piatti dai sapori più raffinati e l’utilizzo di ingredienti inediti come le spezie, arrivate in Europa dal leggendario Oriente. Il panpepato ed il panforte nacquero proprio dall’aggiunta di spezie

Panforte di Siena: la ricetta originale

Ingredienti della ricetta

  • 450 gr di mandorle (non pelate)
  • 150 gr di farina
  • 350 gr di zucchero
  • 120 gr di miele
  • ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • ½ cucchiaino di cannella
  • 350 gr di frutta candita (arancia, cedro )
  • 2 cucchiai di zucchero a velo
  • 3 chiodi di garofano
  • 40 gr di cialde/ostie
  • 3 chiodi di garofano
  • 5 gr di semi di coriandolo
  • 10 gr pepe

Preparazione della ricetta

  1. Mettete su una teglia da forno le mandorle e fatele tostare per circa 10 minuti in forno. Tagliate la frutta candita a pezzi piccoli.
  2. In una casseruola fate sciogliere a fiamma dolce il miele e lo zucchero , mescolare per non far attaccare il composto , quando avrà preso un colore bruno togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete le mandorle , la farina, i canditi, la noce moscata grattugiata,il pepe, la cannella in polvere, i chiodi di garofano e i semi di coriandolo che precedentemente avrete pestato o triturati. Amalgamate bene il composto.
  3. Rivestite con la cialda in fondo di una teglia tonda , possibilmente con chiusura a cerniera , versatevi l'impasto del dolce (che avrà uno spessore di circa 2 centimetri) ed infornate per 30 minuti a 150 gradi.
  4. Terminata la cottura togliete dallo stampo il panforte e spolveratelo con zucchero a velo . Il dolce va servito freddo.

Paniscia

è un tipico piatto della cucina piemontese tradizionale, la ricetta un tempo veniva preparata solo in occasione delle festività oppure veniva cucinata con estrema cura dalle massaie per una grande occasione da celebrare. Gli ingredienti sono della tradizione contadina, e ancora oggi dire “mi guadagno la paniscia” (per dire mi guadagno da vivere) ci riporta proprio al senso di ricchezza di questo piatto e all’importanza che assumeva nell’alimentazione.
Ingredienti per la paniscia (dosi per 4 persone)
300 grammi di riso carnaroli
150 grammi di fagioli borlotti freschi
300 grammi di cavolo verza bianco
2 coste di sedano
1 carota
2 cipolle
2 pomodori pelati
50 grammi di cotenna di maiale
40 grammi di pancetta tritata
20 grammi di burro
1 salamino della duja (conservato nella strutto) o 1 salamella
Mezzo bicchiere di vino rosso secco (tipo Barbera)
Sale
Pepe
Preparazione
1.Sgrana i fagioli e lava tutte le verdure. Taglia a pezzetti il sedano, la carota, il cavolo bianco, una cipolla e i pomodori.
2.Mettili in una pentola con due litri di acqua, la cotenna e il dado senza glutammato. Aggiungi un pizzico di sale e metti un coperchio regolando il fuoco che deve essere basso. Cuoci per almeno un paio di ore.
3.Trita il salamino e la cipolla e falli rosolare nel burro a fuoco basso per 10 minuti, insieme alla pancetta.
4.Aggiungi il riso, fai insaporire bene e poi versa il vino che lascerai assorbire tutto.
5.Aggiungi al riso dei mestoli di brodo in cottura man mano che li assorbe e alla fine unisci pure le verdure stesse.
6.Regola di sale e aggiungi un pò di pepe.
Togli dal fuoco e fai riposare per un paio di minuti prima di portare in tavola.
Se usi i fagioli secchi mettili a bagno per una notte intera (circa 12 ore) prima di usarli nella preparazione.

Panna liquida:

La panna o crema di latte è la parte grassa del latte, ottenuta dal latte fresco per affioramento spontaneo a riposo oppure, oggi per velocizzare ed ottimizzare il processo, per centrifugazione. Centrifugando il latte fresco si separano le molecole di grasso dal resto ottenendo un prodotto contenente circa il 30% di grassi. Un secondo metodo di preparazione, meno utilizzato, prevede la raccolta della componente lipidica del latte vaccino dopo l'affioramento. La panna è la materia prima per produrre il burro, si usa in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare ottimi dolci e gelati. Sempre per rimanere nel reparto della pasticceria, la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi, ma in alcune di queste non sarà più montata ma semimontata, in quanto semimontata è più voluminosa. La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert. Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone. Ingrediente fondamentale (ne deriva parte del nome) del cocktail "White Russian" (assieme alla vodka e alla crema di caffè).
E
sistono diversi tipi di panna in commercio:

  • la panna da caffetteria (almeno il 10% di grasso)
  • la panna da montare o da pasticceria (ca. 30% di grasso)
  • la panna da montare aromatizzata
  • la panna doppia (minimo 48% di grasso)
  • la panna spray (non inferiore 30%)
    Panna da montare:

    Incorporando aria nella panna con circa un 30% di grasso, detta panna da montare o da pasticceria, si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.

Paprika: Vedi paprika
Paraffinatura: Operazione che consiste nel ricoprire di paraffina la parte superiore della barbatella, per proteggere dall essiccamento il punto di innesto.
Parassiti: Organismi animali o vegetali (batteri, funghi ecc.) che vivono a stretto contatto con organismi "ospiti", nutrendosi a loro spese senza ucciderli.Passetoutgrains:Il vino rosso più diffuso in Borgogna un tempo, prodotto con tutte le uve disponibili. Attualmente è una miscela di gamay e pinot noir.

Pardulas

in sardo sulcitano e campidanese, o casadinas, in sardo nuorese, casgiaddina o formaggelle in Sassarese e logudorese , sono un tipico dolce pasquale della tradizione sarda. Sono piccole tortine con ripieno di ricotta o di formaggio, molto delicate e gustose. A seconda della zona si possono vedere in una versione dolce o salata, all'aroma di arancia o limone e, più rara, una versione con l'uvetta. Nonostante la preparazione identica, il gusto tra le pardulas di ricotta, delicatissime, e quelle di formaggio (formaggio fresco), che hanno un sapore più deciso, è molto diverso.

PASSATELLI

sono un formato di pasta fresca tradizionale romagnola e consistono in grossi e ruvidi spaghettoni del diametro di circa 4 mm e della lunghezza di circa 4 cm, preparati con un impasto di pangrattato, Parmigiano grattugiato, uova, noce moscata e scorza di limone.
I passatelli si ottengono facendo passare l’impasto attraverso l’apposito attrezzo, formato da un disco di metallo leggermente bombato del diametro di 15 cm, dotato di fori di circa 4-5 mm di diametro che possiede un manubrio con due impugnature laterali .
Il ferro per passatelli viene posto sopra una palla di impasto e quindi pressato sopra di essa in modo che dai suoi fori fuoriescano gli spaghettoni, che verranno tagliati con un coltello alla lunghezza di 4 cm e, secondo la tradizione, dovranno essere cotti in un buon brodo di carne. In alternativa al ferro tradizionale potete utilizzare uno schiacciapatate con fori larghi

Passito: Vino ottenuto con uve bianche o nere fatte appassire sui graticci o sulla pianta per un periodo più o meno lungo. E' caratterizzato da un elevato quantitativo di zuccheri e di alcol. Se le uve hanno subito, durante l'appassimento, l'attacco della Botrytis cinerea o "muffa nobile",  il vino così ottenuto sarà ricco di glicerina e con minore acidità.
Pasta: Si ottiene dall impasto di sfarinati di grano con acqua. Le paste secche hanno umidità massima del 12,50%, le paste fresche del 30%.
Pasta Filata:
Dopo la caseificazione la pasta è sottoposta al trattamento di filatura durante il quale la pasta viene lavata con acqua bollente. La cagliata acquisisce così una struttura plastica tale da consentirne la stiratura. Questa tipica lavorazione è usata per la produzione dei formaggi a pasta filata come il provolone, il fior di latte, il caciocavallo, la mozzarella, la scamorza e la burrata.

Pasta frolla: vedi  Pasta frolla
Pasta sfoglia: vedi Pasta sfoglia.

Pasta Reale

o pasta di mandorle (Pàsta riàli in siciliano, Pasta te mennule o Pasta ti mennuli in pugliese e salentino) è un preparato dolciario utilizzato nella preparazione di diversi dolci della cucina siciliana, cucina pugliese, cucina salentina e cucina sarda. Con il nome di pasta di mandorle è stata ufficialmente riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). La pasta di mandorle è usata in tantissime ricette in giro per il mondo.
Storia
Le origini di questo dolce sono molto lontane, infatti pare sia nato alla fine del 1100, nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio, che deve il suo nome a Giorgio d'Antiochia, ammiraglio del re Ruggero II. Il nome "reale" attribuito alla pasta dolciaria si può ricondurre al fatto che essa fosse "degna di un re" per la bontà e le caratteristiche del dolce.
Preparati
Alcuni prodotti che si realizzano con la pasta reale sono la cassata, cassatelle, cassatine, frutta di martorana (o frutta di pasta reale) la quale si regala in occasione della festa di Ognissanti.
Costituisce uno dei dolci più rappresentativi della Sicilia, dove i maestri pasticcieri lavorano la mandorla in maniera artigianale con il miele, fino ad ottenere una pura pasta di mandorla, che può inoltre essere aromatizzata al limone o all'arancia oltre che essere ricoperta di zucchero a velo.
Una delle più note applicazioni dolciarie della pasta di mandorle è la cosiddetta frutta martorana o pasta reale, ossia i "finti frutti": vero capolavoro dell'artigianato dolciario siciliano.
Altre specialità siciliane sono le paste alla nocciola dell'Etna e al pistacchio di Bronte e di Adrano, e l'Agnello Pasquale di Favara preparato con pasta di mandorle e ripieno di crema di pistacchi.
Anche le regioni Calabria e Lazio hanno registrato la pasta di mandorle come prodotto tradizionale.

Pastis: Liquore francese, specialità di Marsiglia, ottenuto per infusione in alcol di anice, erbe alpine, coriandolo, assenzio e liquirizia. Ha colore giallo chiaro, profumo e sapore decisi di anice. La gradazione alcolica è di 45% vol.

PASTIERA napoletana

La pastiera napoletana (o più semplicemente pastiera) è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, uno dei capisaldi della cucina napoletana (ma diffuso anche nella zona di Reggio Calabria e provincia). Ha avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano.
Origini
La leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile. In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. La ricetta attuale fu perfezionata proprio nei conventi e divennero celebri quelle delle suore del convento di San Gregorio Armeno.
Caratteristiche
La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall'aggiunta di crema pasticcera nell'impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano.
Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo o il venerdì santo, ma ormai è presente tutto l'anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

Pastissada:

de manzo è uno dei piatti veneti più gustosi e sembra che la sua ricetta sia originaria del veronese. Si tratta di uno stufato preparato con carne di manzo (molti usano anche la carne di cavallo) che è cucinato dopo aver fatto marinare la carne nel vino rosso e in seguito è fatta cuocere insaporendola con spezie ed aromi.

Per preparare una Pastissada de manzo per 4 persone, bisogna procurarsi:
800 grammi di carne di manzo
100 grammi di lardo
Due coste di sedano bianco
Una carota
Una cipolla
Due cucchiai di pomodoro concentrato
Tre cucchiai d’olio
Una bottiglia di vino rosso
Un rametto di rosmarino
Due chiodi di garofano
Una presa di cannella in polvere
Sale e pepe

La carne va messa in un recipiente (meglio se di terracotta) e coperta con il vino. Si tagliano a pezzi la cipolla, il sedano e la carota e si aggiungono alla marinata con i chiodi di garofano, alcuni grani di pepe nero, il rosmarino, la cannella e il sale. Bisogna lasciare marinare bene il tutto per almeno 24 ore, avendo cura di girare ogni tanto la carne e, verso la fine della marinatura, si toglie la carne e la si copre con il lardo tagliato a fette e la si rimette nella marinatura. Quando è ora di iniziare la cottura, si aggiunge l’olio e il concentrato di pomodoro e lo si fa cuocere per circa due ore e mezza a fuoco moderato, avendo cura di rigirare ogni tanto la carne. Quando la carne è cotta, la si toglie dal recipiente e si filtra il sugo, rimettendolo poi a cuocere con fuoco molto alto per fare in modo che si addensi. Si mette la carne in un piatto di portata e si copre con alcuni cucchiai di sugo. I rimanente sugo verrà messo in tavola in una salsiera, da usare sulle fette di carne.
Pastorizzazione: vedi Pastorizzazione.
Pastoso: Connotazione negativa attribuita a un vino, durante l esame organolettico, che presenti un eccessiva sensazione di morbidezza, non supportata da sufficiente acidità.
Patologia vegetale: Detta anche fitopatologia, è una disciplina biologica che studia le alterazioni strutturali e funzionali delle piante, provocate da agenti biologici chimico-fisici.

PECORINO di Norcia

Per produrre il Pecorino di Norcia il latte crudo viene filtrato e messo a scaldare sul caldaio a fuoco diretto finché raggiunge una temperatura di circa 90°; quindi si lascia freddare fino ai 35° circa e si aggiunge il caglio di agnello o di capra. Si procede alla rottura della cagliata che viene poi versata in appositi stampi. Le forme pesano generalmente 3 kg circa, prima di essere messe a stagionare vengono pressate a mano per far uscire il siero, ed in seguito si ricoprono di sale (salatura a secco). Dopo qualche giorno le forme vengono lavate e disposte a stagionare in celle frigorifere o locali freddi.

La forma è cilindrica con un'altezza di cm. 8-14 ed un diamentro di cm. 15-24; la crosta più o meno abbucciata a secondo della durata della stagionatura è di colore giallo; la pasta di colore tra il bianco ed il paglierino; il sapore è piccante che tende ad attenuarsi con la stagionatura. Quest'ultima può durare dai 120 ai 180 giorni. Viene prodotto da gennaio ad agosto nel territorio dell'alta Val Nerina comprendente i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto.

Pecorino Pienza stagionato (Toscana)

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto da novembre a luglio da latte intero di pecore allevate a foraggi verdi o affienati della zona di produzione . Il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.
Caratteristiche
  • altezza 5 - 10 cm
  • diametro 15 - 20 cm
  • peso 1 - 2 kg
  • forma cilindrica
  • scalzo stondato
  • crosta abbucciata di colore rosso - arancione , se trattato con olio e pomodoro, o marrone , e con olio e cenere;
  • pasta di colore tra il bianco e il paglierino
  • grasso 40%
  • sapore leggermente pronunciato
La zona di produzione
La parte meridionale della provincia di Siena , comprendente i comuni di Pienza , Montepulciano San Quirico d'Orcia , Radicofani , Castiglion d'Orcia Torrita di Siena Trequanda, San Giovanni d'Asso, Montalcino
La lavorazione
Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente termizzato a bassa temperatura (60 - 65 °C) si aggiungono i fermenti lattici di tipo mesofilo ad una temperatura intorno i 30 - 34 °C unendovi caglio di vitello. Coagula in 30 - 40 minuti
Dopo la rottura della cagliata in granuli della dimensione di una chicco di granturco, la cagliata viene estratta dal siero e posta in apposite forme per lo sgrondo. L'ulteriore spurgo viene effettuato tramite stufatura in camera calda alla temperatura di 25°C per la durata di 7 - 8 ore, in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatua
La salatura avviene a secco con l'aggiunta diretta di sale
Matura in 30 giorni , in ambiente con umidità dell'80% a 12 - 14 °C, dove le forme vengono girate e lavate.
Stagionatura
Da 60 a 180 giorni circa in ambiente con umidità dell'80 % a 12 - 14 °C, le forme vengono trattate con olio fino a 3 mesi poi periodicamente con morchia, cenere e pomodoro.
Note
Si tratta di un Percorino che , rispetto a quello fresco, risulta più friabile, farinoso quasi gessato e con maggiore sapore. Per la conservazione, in alcuni casi viene disposto in orci , con olio e foglie di allora .
Dopo 5 - 6 mesi può essere usato anche per grattugia.
nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali toscani è censito il Pecorino di Pienza stagionato in barriques

Pecorino Romano: Vedi pecorino romano

PECORINO Salaprese

Nelle province di Caserta, Salerno, Napoli e Avellino si produce artigianalmente una varietà di pecorino detto "salaprese", poiché, a differenza delle altre varietà di pecorino viene consumato immediatamente dopo che ha "preso il sale" ovvero subito dopo la salatura, senza il consueto periodo di stagionatura. E' prodotto con latte ovino di razze autoctone e ha una crosta morbida, appena colorata, ricoperta di grasso, color nocciola chiarissima. La pasta è compatta e molto morbida di colore bianco o appena paglierino e il suo sapore non è piccante, caratteristica che viene data dalla stagionatura, e sa fortemente di latte. Viene prodotta con latte di pecora locale, che viene scaldato fino a 36 gradi, dopo si aggiunge il caglio e si lascia coagulare per circa 20-30 minuti. La cagliata viene rotta a pezzi della dimensione di chicchi di riso e si lascia a riposoper qualche minuto e poi si pressa a mano per far uscire il siero. Dopo 3-4 ore le forme vengono scottate nel siero bollente e poi salate a secco per 24 ore circa. Le forme vengono poste a maturare in ambiente fresco e ventilato, e sono pronte al consumo dopo una breve asciugatura che deve avvenire a temperatura costante.

Pecorino Sardo: Vedi pecorino sardo

PECORINO Senese (Toscana)

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano (P.A.T.)
Formaggio prodotto da novembre a giugno da latte intero di pecore allevate a foraggi verdi o affienati della zona di produzione . Il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.
Caratteristiche
  • altezza 5 - 8 cm
  • peso 0,8 - 1,2 kg
  • forma cilindrica
  • scalzo tondo
  • crosta più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura , di colore giallo con varie tonalità
  • pasta compatta ma molle e burrosa, di colore tra il bianco e il paglierino
  • grasso 48%
  • sapore dolce con leggere venature di piccante.
La zona di produzione
Siena e comuni circostanti , nonché la Valdelsa senese
La lavorazione
Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato a 68 - 70 °C si aggiungono i fermenti lattici termofili ad una temperatura intorno i 36 - 37 °C e caglio di vitello. Coagula in 20 - 30 minuti
Dopo la rottura in granuli della dimensione di una nocciola, la cagliata viene estratta dal siero e posta in apposite forme per lo sgrondo.
Segue stufatura in cassoni per la durata di mezz'oraper il cacio da consumare fresco e di 2 ore per quello destinato alla semistagionatura . La salatura avviene er bagno in salamoia, durante 8 - 12 ore, ma può essere anche effetanche a secco con l'aggiunta diretta di sale
Matura in 20 giorni , in ambiente con umidità dell'80 - 90% a 8 -10 °C, dove le forme vengono girate e lavate. Resa del 22%
Stagionatura
i40 ai 60 giorni circa in ambiente con umidità dell'80 - 90 % a 8 - 10°C, le forme vengono trattate con olio, morchia e pomodoro e sono poi periodicamente girate.
Pecorino Siciliano: Vedi pecorino siciliano

PECORINO stagionato in botte

è  ottenuto da latte intero ovino, stagionato in botte, di bestiame allevato in alta collina e montagna del comprensorio Eugubino-Gualdese. Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato a 70 °C poi quando la temperatura viene fatta scendere a 38 °C vengono aggiunti fermenti lattici ed il caglio natuale arricchito con erbe aromatiche (issopo, menta, tarassaco, timo). La cagliata una volta formata viene rotta a mano, quindi inserita nelle "fuscelle", in seguito avviene la salatura a secco e le forme vengono messe su assi di legno ad asciugare per due giorni, fino a quando il formaggio appare “bucciato”, cioè ha formato una buccia. La tradizione di addizionare erbe aromatiche al caglio risale all'antichità nella zona collinare montuosa dell’Umbria, dove si  sviluppava la pastorizia e quindi la produzione di formaggio. La funzione dei vari tipi di erbe aggiunte è duplice: una funziona aromatizzante per il formaggio e igienizzante in quanto azzera la carica batterica lasciando inalterati gli aromi delle erbe stesse e del latte utilizzato. In mancanza dei frigoriferi la  botte, così come la fossa, aveva una funzione protettiva contro gli insetti. Questo pecorino è un formaggio da taglio, di forma regolare, prodotto nel territorio di diversi comuni umbri (Città di Castello, Pietralunga, Gubbio, Scheggia e Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Nocera Umbra, Valtopina, Foligno, Trevi, Norcia, Cascia, Sellano, Preci, Monteleone di Spoleto, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Vallo di Nera, Sant’Anatolia di Nacco, Scheggino, Montefranco, Arrone, Polino, Ferentillo).

Pecorino Toscano: Vedi pecorino toscano
Pectine: Composti organici della classe dei polisaccaridi che, insieme con le gomme, vengono dette sostanze pectiche e sono presenti nelle pareti cellulari delle bucce e della polpa dell uva. Sono presenti anche nel mosto, ma durante la fermentazione alcolica vengono demolite dagli enzimi pectolitici presenti nell uva.
Pedicello: E'  l' ultimo tratto del rachide, legnoso, che sostiene l'acino.
Pedoclima: Termine agronomico che indica l insieme delle condizioni fisiche del terreno che dipendono principalmente dalla temperatura e dall umidità. Il suolo interagisce con l atmosfera in termini di cicli della materia e di flussi di energia.
Pedologia: Disciplina che studia la natura e l origine dei suoli e che riveste notevole importanza nella coltivazione della vite. I fattori pedogenetici (pedogenesi è l insieme dei processi che, a partire dal materiale roccioso e organico originario, determinano la formazione del suolo) sono rappresentati da: substrato roccioso, clima, altitudine, esposizione alla luce, tipologie di organismi animali e vegetali.
Peduncolo: E'  l'elemento del rachide del grappolo che supporta il fiore e il frutto. Sinonimo di pedicello o peduncoletto, dopo la maturazione, può assumere diverso colore, dal verde al bruno e al rosso.
Pendenza: Importante fattore, in viticoltura, che condiziona le attività di impianto e gestione del vigneto. Dalla pendenza dipende anche l'angolo di incidenza della radiazione solare.
Pepe: Spezie originaria dell India, molto utilizzata anche nella cucina italiana. Il pepe verde è ottenuto dai frutti non ancora maturi, il pepe nero si ottiene raccogliendo i frutti verdi e sottoponendoli a fermentazione ed essiccamento, il pepe bianco si ricava dai frutti completamente maturi (rossi) che vengono immersi in acqua, decorticati ed essiccati.
Pepe rosa: Spezie ricavata da una piccola pianta di origine sudamericana non appartenente alla stessa famiglia del pepe comune.
Peperoncino:vedi Peperoncino.
Peppermint: Liquore a base di menta aromatica di gradazione alcolica tra 30-40% vol. Si produce in versione bianca e verde ma, a parte per il colore, le altre caratteristiche sono simili. I liquori di menta sono serviti come digestivi, lisci o diluiti con acqua e ghiaccio come dissetanti.
Pergola: Forma di allevamento della vite diffusa nelle regioni settentrionali, in particolare nel Trentino Alto-Adige, nel Veneto occidentale e nell Emilia-Romagna. Assume varie caratteristiche secondo la giacitura del terreno, collinare o di pianura.
La pergola trentina ha il tetto inclinato leggermente verso l alto di 20-30° rispetto al palo verticale, e può essere a unica ala (pergola semplice) o a due ali (pergola doppia); la prima è diffusa prevalentemente in collina, mentre la seconda in pianura. Ciascuna vite porta dai 2 ai 4 capi a frutto, che vengono appoggiati a raggiera sul tetto della pergola e potati a Guyot. La pergola trentina necessita di una palificazione complessa e piuttosto onerosa.
La pergoletta emiliano-romagnola è una forma di allevamento a tetto orizzontale, con una o due ali, e sostituisce le tradizionali alberate. La potatura di allevamento e di produzione è analoga a quella della pergola trentina. Pergola veronese e vicentina: nella provincia di Verona le pergole hanno subito l influenza del Trentino nelle zone doc della Valpolicella e del Bardolino, con strutture e portamenti obliqui, mentre nelle zone doc di Soave, Gambellara e dei Colli Berici, le strutture sono perfettamente orizzontali. Queste forme molto espanse si sono diffuse nel Veneto tra gli anni 50 e fino ai primi anni 90, sulla spinta della grande richiesta d uva da parte delle cantine sociali e del successo in tutto il mondo dei vini veneti. Oggi, che le esigenze sono cambiate, l'allevamento della pergola è sempre più limitato.
Pericarpo: E'  l' insieme dei tessuti che compongono il frutto, costituito da un esocarpo, da un mesocarpo e da un endocarpo.
Perlage: Termine francese che indica la valutazione visiva delle bollicine provocate dalla presenza di anidride carbonica nei vini spumanti. Più queste risultano piccole e numerose, più la qualità del prodotto è elevata.
Peronospora: Fungo delle Peronosporacee (Plasmopara viticola), il cui micelio ramificato si estende sulla pagina inferiore delle foglie della vite rendendole friabili; in seguito attacca anche i grappoli, impedendo agli acini di giungere a maturazione. E  uno dei parassiti che colpisce maggiormente la vite, proveniente dall America del nord, è arrivato in Europa nel 1879 e si è diffuso rapidamente provocando danni gravissimi in tutte le zone viticole. Colpisce tutti gli organi verdi della vite: tralci, foglie, fiori, grappoli, distruggendoli progressivamente.
Persistente: Si dice di vino in cui la sensazione gusto-olfattiva è molto lunga (attorno agli 8 secondi). Se la persistenza si mantiene per un periodo superiore, come può avvenire, ad esempio, per i vini passiti o gli Amaroni, il vino si definisce "molto persistente".
Pesci: Si dividono in Teleostei, provvisti di scheletro osseo e dal corpo fusiforme o appiattito (Dentici, Orate, Sgombri, Spigole, Sogliole; tonni, Merluzzi, Acciughe, ecc.); Selacei, con scheletro cartilagineo (Pesce cane, Squalo, Razza, Gattuccio); Ganoidi, con scheletro cartilagineo, privi di squame ma muniti di scudi ossei (Storione).

PESTO

(pronuncia in lingua ligure: pestu) è un tipico condimento originario della Liguria. Come Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT).
Il suo ingrediente base è il basilico o meglio, il Basilico. Oltre al basilico, vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con parmigiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva.
Il Pesto è una salsa a crudo, ovverosia un composto nel quale tutti gli ingredienti vengono amalgamati a freddo, non cucinati. È per questa sua caratteristica che gli ingredienti non perdono nessuna delle loro caratteristiche peculiari.
Origini
Primo esempio fu in epoca romana il Moretum, descritto da Virgilio. Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l'agliata (versione alla ligure dell'agliata classica), a base d'aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese.
Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose ed inoltre le patate venivano aggiunte in quanto molto meno care della pasta (proverbiale parsimonia ligure).
Ricetta
Ingredienti
Secondo la tradizione, questi sono i sette ingredienti del vero pesto.
  • Foglie di basilico di Pra' giovani (quelle più piccole). Il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra', un quartiere di Genova. Questo basilico gode attualmente della denominazione di origine protetta (DOP) e per le sue qualità è l'unico basilico che rende possibile la realizzazione del Pesto;
  • Olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure. L'olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non "pizzica" e non "attacca in gola") non molto fruttato e per le sue qualità è a denominazione di origine protetta (DOP);
  • Pinoli italiani;
  • Parmigiano-Reggiano o Grana Padano;
  • Fiore Sardo;
  • Aglio di Vessalico (località nell'imperiese) che tra l'altro risulta molto meno forte e più digeribile;
  • Sale marino grosso.
È molto importante utilizzare ingredienti di pregio poiché questi soli contengono le caratteristiche che garantiscono un sapore finale di prima qualità, ottimamente equilibrato.
Preparazione
Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l'uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto che si trova in commercio è prodotto con il frullatore, mentre artigianalmente si usa ancora il mortaio. L'uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l'aggiunta finale dell'olio. È comunque preferibile mantenere l'ordine di miscelazione della ricetta eseguito col mortaio.Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.
La ricetta con il mortaio invece è ben codificata dalla tradizione e si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale. Ecco la versione più accreditata:
Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d'aglio (1 spicchio ogni 30 foglie circa di basilico). Si aggiungono poi le foglie di basilico, intervallandone con modesti strati di sale, che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo necessario per triturare efficacemente le foglie, che andranno dunque schiacciate tramite movimento rotatorio del pestello contro le pareti del mortaio, coordinando movimenti in un verso del pestello con la rotazione del mortaio nel verso opposto utilizzando le caratteristiche "orecchie". Quando il basilico stilla un liquido verde e si presenta come una crema uniforme si aggiungeranno i pinoli e successivamente i formaggi, preventivamente grattugiati, amalgamando bene il tutto sempre con movimenti rotatori del pestello e con, eventualmente, l'ausilio di un cucchiaio. Infine si aggiunge l'olio d'oliva versato a goccia che fra le altre cose svolge un ruolo antiossidante). La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l'ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde chiaro. I diversi ingredienti devono essere mescolati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze. Sebbene le ricette si concludano qui è bene sottolineare che la lavorazione non è propriamente finita: prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, infatti, il pesto va allungato con l'acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una consistenza più molle ma non troppo liquida. Discorso a parte per pesto da aggiungere al minestrone che non necessita di questa procedura finale.
Principali variazioni
Come si è detto la ricetta è soggetta a variazioni a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali. Può essere molto varia la proporzione fra i due formaggi: si può andare da una proporzione metà e metà, fino all'utilizzo del solo parmigiano; l'ideale è circa un terzo di Fiore Sardo e due terzi di Parmigiano. La quantità di aglio può essere ridotta per coloro che ne ritengono il suo gusto troppo forte - oppure gli spicchi possono essere privati dell'anima centrale -, ma l'utilizzo dell'Aglio di Vessalico garantisce sia la delicatezza sia la digeribilità.
Se non si dispone del Basilico di Pra' o si ha un basilico non mentolato, si può ricorrere al trucco di sbollentare leggermente le foglie di basilico in acqua bollente per addolcirne il gusto. Questo sistema è inoltre utile se si vuole conservare il basilico per lunghi periodi, facendone delle palline da mettere nel congelatore, metodo di gran lunga preferibile al congelamento del pesto già lavorato, scarsamente efficiente.
Soprattutto nell'entroterra, per questioni legate alla disponibilità, era uso in passato, contravvenendo al rigido disciplinare, utilizzare le noci al posto dei pinoli, opportunamente selezionate e private della pellicina che ha un gusto amarognolo. Alcune varianti miscelano pinoli e noci in percentuali variabili.
In una antica versione arricchita, vengono aggiunti nella pasta, insieme al pesto, anche patate e fagiolini bolliti.
Una cuciniera del 1893, in mancanza del basilico, consiglia di usare maggiorana (persa) e prezzemolo (porsemmo).
Nell'entroterra, soprattutto quella genovese e savonese, essendo in antichità difficilissimo reperire l'olio si soleva aggiungere al suo posto burro, essendo i latticini, al contrario, molto diffusi.
Rimane comunque il fatto che la ricetta del Pesto alla genovese è una e tutte le varianti, sebbene interessanti e piacevoli al palato, vanno considerate come versioni non riconosciute e distanti dalla vera ricetta.
Uso
Il pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come gli gnocchi di patate o le trofie avvantaggiate, il minestrone alla genovese e la pasta, tipo le trofiette, le bavette, le linguine, le trenette, i corzetti, le tagliatelle, i tagliolini e le lasagne. Il pesto alla genovese si usa per condire dei fast food come i testaieu, i testaroli e i panigacci.
Petrografia: Scienza che si occupa della descrizione e della classificazione delle rocce.
Petrologia: Scienza che studia le origini e l evoluzione delle rocce.

Pezzenta

conosciuta come la "salsiccia dei poveri", è una salsiccia appunto povera, a base di carni meno nobili di maiale, vitello, agnello e castrato, di solito testa ed interiora, unite ad aglio, finocchietto selvatico, peperoncino e alcune spezie.
 
Con tutta probabilità la Pezzenta è il salume meno nobile tra quelli prodotti in Basilicata, proprio per la carne con cui è fatta.
Come per gli altri salumi più nobili, tutti i pezzi del maiale vengono lavorati al coltello, ma nel caso delle pezzenta vengono sottoposti ad una fase di aromatizzazione maggiore.
Ha una forma cilindrica regolare, solitamente disposta in filze, ciascuna del diametro di 3-5 cm, con una lunghezza di 70-80 cm e un peso di circa un etto o poco più; la superficie della Pezzenta ha un colore rosso vinaccia marmorizzato per l’emergere in trasparenza dell’impasto.
Lo stesso colore che ha al taglio, un rosso vinaccia con tendenze al giallo e una grana grossa costituita dal trito grossolano di carne di colore rosso e il bianco dei lardelli; una volta preparata, ha un tempo di maturazione di una settimana, ma si può stagionare per quattro mesi oppure sotto grasso fino a un anno.
La stagionatura della Pezzenta garantisce una elevata digeribilità del prodotto, grazie ad un lento processo di fermentazione che trasforma il grasso e le proteine della carne di maiale in sostanze ad elevato valore dietetico e nutritivo.
E' un piatto ancora oggi in uso, specialmente tra i contadini lucani; tra i segreti di questa produzione vi è senza dubbio la materia prima che proviene da maiali alimentati esclusivamente con prodotti naturali.
La pezzenta è un salume che va comunque cotto; generalmente viene fatta  alla brace oppure lessare con verdure e servita su fette di pane abbrustolite.

PH: Misura dell acidità di una soluzione, espressa secondo una scala i cui valori vanno da 0 a 14. Il valore 7 indica la neutralità, mentre un pH inferiore a 7 indica che la soluzione è acida, superiore che è basica o alcalina. Pianto:Fenomeno di gocciolamento della linfa grezza dai tagli di potatura della vite e, in senso stretto, lo stesso succo che fuoriesce e la fase fenologica durante la quale si verifica il fenomeno. Il pianto precede di 15-20 giorni il germogliamento ed è indotto dalla reidratazione della pianta al termine della quiescenza invernale.
Piatto: Nell analisi degustativa si dice di vino la cui carenza di acidità non lascia in bocca alcuna sensazione di freschezza. L'evento è ormai raro e può essere dovuto a patologie dei vini, come la rifermentazione di alcuni acidi, o più semplicemente ad uno stato evolutivo ormai discendente.
Picciolo: Parte della foglia che la connette al germoglio.

Pici

sono un tipo di pasta fatta a mano, simili agli spaghetti ma più larghi, tipici del sud della Toscana
Picnometro: Strumento impiegato per la misurazione della densità di solidi e liquidi. E  costituito da una boccetta di vetro a collo largo, chiusa da un tappo smerigliato e terminante con un tubo capillare su cui è incisa una tacca di riferimento; in alcuni casi può essere dotato di una seconda apertura in cui è inserito un termometro. La determinazione della densità avviene attraverso una pesata del picnometro riempito fino al segno di riferimento prima con acqua distillata e poi col liquido in esame. Essendo le due quantità pesate di eguale volume, facendo il rapporto fra i pesi si ricava il rapporto tra la densità dell acqua (che è nota) e quella del liquido.
Pièce: Piccola botte di legno, simile alla barrique, con capacità diverse da zona a zona.
Pied-de-cuvée: Tecnica con la quale si moltiplicano i lieviti per attivare la fermentazione del mosto. Consiste nell attivare la fermentazione del 5-10% dell intera massa di mosto che si vuole fermentare, si attendono circa 24 ore e, utilizzando circa metà della frazione di mosto fermentata, si inocula l'intera massa del mosto. All'altra metà della frazione si aggiunge mosto nuovo e si ripete il ciclo. In questo modo si potrà sempre disporre di una parte di mosto "prefermentato".

Pieno: Vino equilibrato, completo e di buona corposità.
Pigia-diraspatrice: Macchina che, dopo aver schiacciato i grappoli, separa i raspi dal mosto.
Pigiatrice: Macchina nella quale vi sono due rulli che, girando in senso opposto, schiacciano tutta l uva ottenendo un mosto costituito da parte liquida, bucce, vinaccioli e raspi.
Pigiatura: Consiste nel far scoppiare gli acini d uva, evitando di schiacciare i semi (pigiatura soffice). Ha lo scopo di liberare la massima quantità di succo e di omogeneizzare l insieme, di mettere in contatto i lieviti presenti sulla buccia e il mosto ricco di zucchero, di aerare il mosto per assicurare un buon avvio della fermentazione, di permettere una buona macerazione dell insieme dell uva, una buona dissoluzione delle sostanze coloranti contenute nella buccia e il passaggio nel succo di lieviti e di attivatori della fermentazione presenti nella pruina.
Pimento o pepe della Giamaica: Detto anche "quattro spezie" perché i suoi grani liberano aromi di chiodi di garofano, alloro, cannella e noce moscata. E  indispensabile nella preparazione del court-bouillon.
Pinza: Strumento utilizzato per estrarre i tappi a fungo molto resistenti.
Pipetta: Piccolo tubo di vetro, talvolta graduato, utilizzato in laboratorio per prelevare piccole quantità di mosto o vino destinate all analisi.

PITINA

Le Valli del Pordenonese (più precisamente Val Tramontina, Valcellina, Val Colvera) custodiscono orgogliosamente un piccolo tesoro della gastronomia dei tempi andati: la Pitina (chiamata anche, a seconda della vallata, Peta, Petina o Petuccia).
Un prodotto unico, per il quale non esistono termini di paragone. Per spiegarlo, bisogna ricorrere all'esempio della classica “polpetta”, anche se di dimensioni un po' più grandi.
La Pitina (per la quale è in corso la richiesta di riconoscimento della Indicazione Geografica Protetta) è fatta di carne magra di selvaggina (un tempo; oggi, più spesso di pecora o montone) tritata e impastata con una concia di sale, pepe, finocchio selvatico o altre erbe, che viene pressata a forma appunto di polpetta, passata nella farina di mais (quella da polenta) e quindi fatta affumicare; un tempo nel camino di casa (il fogher o fogolar), oggi in apposito affumicatoi dove rimangono 3-4 giorni.
Le “pitine” costituivano un tempo la “riserva” di carne, un modo per far durare anche per mesi, la fortuna di un colpo di fucile ben assestato (spesso la materia prima proveniva dalla caccia di frodo) o la disgrazia di una bestia – capra o pecora – che bisognava macellare dopo che si era ferita cadendo da un dirupo.
Oggi la pitina è una squisitezza ricercata dai buongustai: consumata cruda, affettata sottile, o cotta nel tradizionale piatto che la vede accompagnata dalla immancabile polenta.

POLENTA

(conosciuta anche come polenda o pulenda, in Veneto come poenta, pulenta nelle Marche e poulento in provenzale) è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di cereali. Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull'intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l'alimento base della dieta delle persone in alcune zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto, Piemonte, Valle d'Aosta, Trentino, Emilia, Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Marche e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è tuttora piuttosto diffuso. La polenta è tradizionalmente cucinata anche, pur non essendo l'alimento base, nelle zone di montagna dell'Abruzzo. Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale e, più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall'Asia. La prima coltivazione di mais documentata nel Nord Italia risale a Lovere, in Val Camonica, da parte di un nobile, Pietro Gajoncelli, che, nel 1658 pare che avesse importato i primi 4 chicchi di mais dalle Americhe.
Diffusione: La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria (puliszka), in Malta (tgħasida - storico), nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e della Linguadoca (milhàs), in Svizzera, Austria, Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci), Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria, ' Kachmak Albania (harapash), Corsica (pulenta o pulenda), Brasile (polenta), Argentina, Ucraina e Caucaso (culesha), Uruguay, Marocco tra le tribù berbere ("tarwasht"), Venezuela, Cile e Messico. Nel libro Storia dei Vespri Siciliani di Michele Amari, l'autore scrive che durante uno degli assedi ai francesi (1282/3) alle mura della città di Messina, le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta (ovviamente non di mais).
Caratteristiche: la polenta viene prodotta cuocendo a lungo un ammasso semi-liquido costituito da un impasto di acqua e farina (solitamente a grana grossa) del cereale. Oggi la più comune in Europa è quella a base di mais, detto granoturco, cioè la classica polenta gialla. Questa si versa a pioggia nell'acqua bollente e salata, in un paiolo (tradizionalmente di rame), e si rimesta continuamente con un bastone di legno di nocciolo, chiamato cannella, per almeno un'ora. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta pronta viene presentata in tavola su un'asse circolare coperta da un canovaccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno o con un filo di cotone, dal basso verso l'alto. Il termine polenta deriva dal latino puls, una specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci invece usavano solitamente l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la scoperta dell'America), la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa. Sonnante e Alii sostengono che il "puls" originario fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Essi sostengono che il termine inglese "pulses", che indica i legumi in genere, origini infatti dal pre-romano "pulus". L'etimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaico "pols" e dal greco antico "poltos" col significato di zuppa spessa.A questo proposito è da notare che è tuttora in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di fave con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la cicoria. Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.

Ricette e varianti regionali in Italia

  • Polenta alla carbonara: Piatto tradizionale dei taglialegna e carbonai dei comuni facenti parte della attuale Comunità montana del Catria e Nerone, nelle Marche, realizzato con farina di mais, carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato. Ne esiste una versione ripassata in forno che si definisce "polentone alla Carbonara".
  • La polenta taragna, in molte zone conosciuta semplicemente come taragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese e di Lecco ma è molto conosciuta anche in Val Camonica, nel Bresciano, nel Bergamasco e in Valle d'Aosta. Il suo nome deriva dal tarai ("tarell"), un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui viene preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saracenoche le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

  • La polenta cròpa è una variante della taragna, originaria di Val d'Arigna, situata al centro delle Alpi Orobie valtellinesi. La sua particolarità è quella di essere cotta nella panna, di esser completamente fatta con farina scura e in aggiunta al formaggio.

  • La pulenta uncia viene cucinata nelle zone del lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con un misto di farina di mais e grano saraceno nel paiolo, la si mischia ad un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semüda o un semigrasso d'alpeggio fino ad ottenere un composto omogeneo.

  • La polenta e bruscitti è un piatto tipico del Varesotto e dell'Alto Milanese a base di polenta e carne sminuzzata.

  • La pult è una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento. Viene cucinata soprattutto d'estate e la si mangia intinta nel latte freddo.

  • La polenta concia è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come "polenta grassa". Alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso d'Alpeggio. Solitamente la concia ha poca consistenza, cioè è più liquida; non ha una ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo, a fine cottura, dei cubetti di Fontina e/o toma e/o latte e/o burro.La polenta con le sepe, o seppie, è un piatto della tradizione triestina e veneziana (spesso nella versione nera). A Trieste alternative prevedono salsicce, uova strapazzate, goulash o, nelle generazioni precedenti, prugne cotte.

    • nella variante valdostana, quasi a fine cottura vengono versati nel paiolo: Fontina, Toma valdostana e burro.
    • nella variante biellese, il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme alla toma o al Maccagno. Dal paiolo la polenta concia si versa nel piatto a mestolate, aggiungendovi poi sopra abbondante burro fuso.
    • Nel Piacentino la pulëinta consa consiste di strati sottili di polenta ricoperti di sugo e alternati con un'abbondante spolverata di Grana Padano.
  • La polenta saracena è un piatto tipico dell'alta Val Tanaro, prende il nome dal grano saraceno.

  • La polenta con i ciccioli è una ricetta diffusa nella maggior parte dell'Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all'impasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della pulëinta e graséi consumata nel Piacentino. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del Mantovano.

  • Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la polenta di patate ed altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nell'acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina di grano saraceno o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.

  • La polenta di Tossignano: in questo paesino della Romagna, fin dal 1622, è tradizione preparare ogni anno (ad eccezione delle annate 1943 e 1944 dell'occupazione tedesca) una polenta speciale da distribuire alla popolazione. È una polenta gialla, realizzata con una miscela di farine di mais (tipicamente 50% a grana fine e 50% a grana grossa). Viene servita "dura", cioè in parallelepipedi che sono tradizionalmente tagliati con il filo di cotone, condita con un ragù di carne di maiale e "odore" di manzo e abbondantemente spalmata con formaggio Grana.

  • Nel centro Italia la polenta assume un aspetto differente. Viene preparata più fluida e servita su una tavola rettangolare di legno (chiamata spiendola nelle Marche o spianatòra nell'Umbria centrale e meridionale) di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura si effettua nel caratteristico paiolo di rame troncoconico, per circa 45 minuti, durante i quali la polenta viene continuamente mescolata con una speciale cannella di legno di orniello o di nocciolo, chiamata "sguasciapallotti", che scioglie i grumi di farina di mais.
  • In Toscana dove la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (specie per quanto riguarda la polenta avanzata) ed esistono i crostini di polenta, sono tipiche la pattona e la polenta dolce, entrambe a base di farina di castagne, oggi perlopiù consumata come dolce, ma un tempo, specie in montagna, erano utilizzate come contorno alla carne e anche al pesce o a piatti di verdura. Nelle campagne era comune la "polenda allargata", che consiste in una polenta relativamente poco densa, allargata su una tovaglia massiccia appena inumidita a formare uno strato di meno di un centimetro sul quale si spande il sugo, in genere di carne (cacciagione o ragù) o di funghi, ognuno preleva la propria parte a cucchiaiate (o più spesso a forchettate) facendo a gara a chi "pulisce" prima il proprio pezzetto.
  • Nel Lazio, nelle Marche e nel Molise la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta. Entrambi i condimenti possono essere arricchiti da una abbondante manciata di pecorino grattugiato. Ci sono varianti nelle diverse province della regione: per esempio in Ciociaria il sugo di salsicce e spuntature prevede che metà delle salsicce siano di fegato; inoltre una parte della polenta non viene coperta col sugo, ma con broccoletti stufati.
  • La polenta fritta è un primo piatto a base di polenta nella Ciociaria e nel Lazio, diffuso anche in Toscana, Umbria, Marche e in Campania. A Napoli i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti nelle friggitorie insieme a crocchè o paste cresciute. Si tratta di un piatto tipico della "cucina povera" partenopea.
  • La frascatula: ricetta tipica lucana (ma anche siciliana e calabrese), si prepara con farina di granturco, una patata e strutto. Solitamente si accompagna con del sugo, oppure cotechino o salsiccia. È possibile servirla anche con del vino cotto.
  • La polenta di Sardegna: nota anche come purenta, pulenta o farru (polenta di orzo), sarebbe nota sin dalla civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai ed altri strumenti d'epoca usati per la lavorazione di questo alimento e i residui fossili delle colture di piante graminacee utilizzate per ottenere tale farina e sin dal 3000 a.C.Gli stessi romani, che in epoca arcaica si cibavano di polenta di farro e orzo, tra il 238 a.C. e il 456 faranno della Sardegna, specialmente della pianura del Campidano, terra di coltivazione delle graminacee, preferendo tra i vari prodotti il grano, ingrediente base per creare la polenta ed anche il pane. La produzione fu tale che, durante l'epoca repubblicana, la Sardegna assunse il titolo di "granaio di Roma". In tempi più vicini, il grano duro resta ancora oggi l'elemento maggiormente sfruttato per creare questo piatto tradizionale isolano, nonostante sia stata usata anche la castagna e la ghianda, per confezionare la preziosa farina, o altri prodotti quali l'avena e la segale, questi ultimi in uso durante il Medioevo e, in seguito, il riso. La farina gialla per preparare la polenta alla sarda è accompagnata da altri alimenti quali la salsiccia, il pecorino sardo, la pancetta magra, nonché verdure ed ortaggi quali aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, necessari per aromatizzare ed arricchire il piatto in questione.
  • La polenta bianca: tipica del Polesine e delle zone di Padova, entroterra veneziano e Treviso, si fa con la farina del mais biancoperla, di colore appunto bianco.
  • La polenta all'erba amara: tipica della cucina mantovana, viene preparata con farina di mais, burro, erba di San Pietro e grana grattugiato.

Polifenoli: Gruppo di composti organici, derivati dai fenoli, largamente diffusi in natura, nel regno vegetale e nell uva in particolare. Possono essere distinti in due grandi famiglie:
- flavonoidi, includono le sostanze coloranti dell uva localizzate nella buccia: gli antociani, che sono i pigmenti di colore rosso o blu, presenti nelle bucce dei vitigni a bacca nera, e i flavanoli, pigmenti di colore giallo presenti nelle bucce di tutte le uve, in piccole concentrazioni. Dai flavanoli derivano anche i tannini (catechici o pirocatechici), presenti nell uva solo condensati; quest ultimi risultano dalla copolimerizzazione di acido catechico e di sostanze glucidiche.
- non flavonoidi o acidi fenolici: sono presenti nell uva sotto forma di acidi benzoici (ad esempio acido gallico e acido catechico) e acidi cinnamici (come l acido caffeico e l acido cumarico). Questi ultimi possono combinarsi con gli antociani e con l acido tartarico, formando polifenoli condensati (vedi polimerizzazione).
Polifosfati: Garantiscono morbidezza al prodotto ma si legano al calcio limitandone l assorbimento.
Polimerizzazione: Reazione chimica nel corso della quale avviene l unione di molecole semplici (monomeri) che dà luogo a molecole di grandi dimensioni (polimeri). Il fenomeno interessa il vino da vicino, infatti si verifica durante la sua maturazione: si formano polimeri tra antociani e tannini o fra i tannini stessi, rendendo il vino più morbido e meno astringente. La polimerizzazione avviene per azione dell ossigeno, che attiva reazioni tra acetaldeide, antociani e tannini.Polline:E'  l'insieme dei granuli microscopici prodotti nelle antere dei fiori e contenenti le cellule riproduttive maschili. Il polline della vite ha forma ovale ed è percorso da tre solchi (polline tricolpato).
Pollone: Germoglio molto vigoroso derivato da una gemma latente posizionata sul tronco o sul cordone permanente. In quest ultimo caso è detto anche succhione.
Poltiglia bordolese: Composto a base di solfato di rame e calce utilizzato per combattere la peronospora. Deve il suo nome alla città francese Bordeaux, dove fu sperimentato per la prima volta dal professore Alexis Millardet.
Pompa: Dispositivo meccanico utilizzato per convogliare uve pigiate, mosti e vino da una zona all altra della cantina, con lo scopo di travasare il prodotto tra i vasi di fermentazione o di conservazione. In enologia vengono utilizzati vari tipi di pompe:
 - pompe centrifughe, di facile utilizzo sono molto frequenti nelle piccole cantine grazie al loro costo contenuto e alla portata continua e regolare. Il materiale con cui sono costruite è acciaio inox, il loro funzionamento è tramite turbina di gomma o metallo che, roteando vorticosamente, spinge il liquido verso il tubo di mandata. Le pompe centrifughe possono essere adescanti (che necessitano del preventivo riempimento delle tubazioni da parte di un operatore) o autoadescanti. Uno dei limiti di queste pompe è che l elevata velocità della turbina produce una rottura delle bucce e dei vinaccioli.
 - Pompe a pistone, costituite da uno o più cilindri con apertura a valvole, dentro i quali si sposta un pistone a tenuta stagna. Il movimento alternato del pistone produce una pressione e una depressione che, tramite l apertura delle valvole, permette il passaggio del liquido da una camera ad un altra. Queste pompe agitano meno il prodotto e sono di facile manutenzione.
 - Pompe rotative elicoidali o eccentriche (Mohno), sono costituite da un corpo di gomma rigida (statore) al cui interno gira una vite in acciaio. Il movimento continuo della vite produce un effetto aspirante-comprimente che convoglia il liquido verso l uscita dello statore.
 - Pompe a movimento peristaltico, sono composte di un elemento tubolare elastico disposto a semicerchio che viene schiacciato alternativamente da rulli, producendo un aspirazione e una mandata. Il liquido non entra mai in contatto con l organo in movimento, preservando le proprie caratteristiche organolettiche.
Porro: Ortaggio a bulbo appartenente alla famiglia della cipolla e dell aglio, utilizzato come erba aromatica, ha sapore più delicato.
Portinnesto: Parte basale della pianta della vite a cui è affidata la produzione del sistema di radici e su cui è innestato il nesto, che provvede allo sviluppo della parte aerea. I portinnesti sono diventati indispensabili per salvaguardare la vite europea dalla fillossera.
Porto: Vino liquoroso conciato, prodotto in Portogallo, la cui fermentazione viene bloccata, più o meno velocemente, a seconda del grado di dolcezza desiderato, per aggiunta di acquavite. Ne esistono varie tipologie:
 - White, Ruby e Tawny, sono assemblaggi di vini di vari vigneti e diverse vendemmie, senza indicazione di annata; in base al grado di dolcezza possono essere, dal più dolce al più secco: Very Sweet (o Lagrima), Sweet, Half-sweet, Half-dry, dry, Extra-dry;
 - Vintage, viene imbottigliato dopo 2-3 anni di permanenza in botte e proviene da una singola annata;
 - Late Bottled Vintage (LBV), viene imbottigliato dopo 4-6 anni di botte nelle grandi annate e porta in etichetta sia l annata che la data di imbottigliamento; la versione "Traditional" permane 4 anni in botte ma fino a 20 anni in bottiglia;
 - Colheita (vendemmia in portoghese), è un Porto di singola annata, segnalata in etichetta, maturato in botte;
 - Old Tawny, non ha indicazione d annata perché ottenuto da un assemblaggio di vini provenienti da vigne e annate diverse, ma prevede l indicazione del numero di anni passati in botte (10, 20, 30 e oltre 40);
 - Light Dry White, vino leggero e secco, ottenuto da uve bianche;
 - Vintage Character ( o Type Vintage e Style Vintage), simile al Vintage, ma non può riportare in etichetta alcuna indicazione di data o annata;
 - Crusted, ottenuto da miscele di vini di differenti annate, matura in bottiglia per 5-7 anni e rilascia una crosta di depositi;
 - Garrafeira, è simile alla nostra "Riserva", invecchiato lungamente in botte e bottiglia, una via di mezzo tra il Colheita e il Porto millesimato;
 - Port Single Quinta Vintage, è ottenuto dalle uve di una specifica tenuta (Quinta), simile al "cru"; il più ricercato di questa tipologia è il Nacional Vintage della Quinta do Noval, perché è l unico ottenuto da viti non innestate su portinnesto americano, in quanto scampate alla fillossera.
Potassio: Metallo alcalino che svolge un ruolo fondamentale nella fisiologia della pianta. E  responsabile del processo di traspirazione, dei flussi nei vasi legnosi della pianta e della regolazione del bilancio ionico cellulare. Regola la sintesi di alcuni sistemi enzimatici. La sua presenza nella vite stimola la vegetazione in combinazione con l azoto. Influisce sulle caratteristiche qualitative dei vini esaltandone i profumi e il gusto, e facilitando l aumento del grado zuccherino. Favorisce, inoltre, la produzione e la maturazione dei tralci. La sua carenza provoca l arrossamento o l ingiallimento delle foglie, in base al colore dei vitigni, e un loro accartocciamento verso l alto del lembo.
Potatura: Operazione fondamentale in viticoltura (e non solo), che consiste nel tagliare i tralci della vite. Vi sono varie forme di potatura, secondo le esigenze e i cicli vegetativi:
 - potatura di allevamento, serve a dare la giusta forma alla pianta in via di sviluppo;
 - potatura di produzione, ha lo scopo di mantenere la pianta già sviluppata in equilibrio tra la vegetazione (superficie fogliare) e la produzione (numero dei grappoli). La potatura si distingue anche in secca, che viene effettuata d inverno per eliminare i rami che hanno già prodotto uva nella stagione precedente, e verde, che viene eseguita d estate, se il vigneto si mostra una crescita troppo vigorosa.
Pratiche di cantina: Si effettuano prima dell imbottigliamento. I travasi hanno lo scopo di separare il vino dalle fecce man mano che si depositano sul fondo, oppure di uniformare le partite di vino prodotto. Le colmature, per evitare ossidazioni e sviluppo di microrganismi aerobi, vengono effettuate nel caso il volume del vino all interno della botte diminuisca (per evaporazione, soprattutto nelle zone calde; per contrazione volumetrica a causa del freddo; per assorbimento dalle pareti delle botti). Per queste si usano i tappi colmatori, che segnalano il livello del vino e permettono una chiusura ermetica del recipiente: il liquido scende nella botte man mano che in essa diminuisce. La scolmatura è il procedimento di diminuzione di parte del liquido per evitare fuoriuscite per aumento di volume.

PREBOGGION

è una sorta di "minestrone contadinesco".. un  insieme di erbe spontanee la cui raccolta da sempre viene eseguita un po' in tutta la Liguria, e non solo, acquisendo però da zona a zona denominazioni diverse.
L'insieme d' erbe selvatiche  varia a seconda della località; a Genova sono denominati così certi mazzi di erbaggi, composti di bietole, cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo. Nella Riviera di Levante il preboggion comprende le seguenti erbe: cicerbita, talegna, raperonzolo, dente di cane, pimpinella, borragine e bietole di prato.
Il nome preboggion trae origine da Goffredo di Buglione, condottiero delle crociate e pare che durante una sosta   a Genova in attesa di imbarcarsi, i crociati mandassero i ragazzi in giro a raccogliere le erbe "pro Boggion", per Buglione (1099). Con queste erbe facevano una minestra calda per sostenere i crociati che stavano partendo.
Oggi è più difficile reperire in modo tradizionale tutte queste erbe poichè sono sempre più rare le persone in grado di riconoscerle.

Precipitazione: Fenomeno fisico-chimico per cui una sostanza disciolta, sospesa o dispersa in una soluzione si separa da questa depositandosi sul fondo. In enologia si possono manifestare precipitazioni tartariche, che consistono nella cristallizzazione dei sali dell acido tartarico (bitartrato di potassio), oppure proteiche (casse proteica). Si possono evitare o ridurre con una stabilizzazione del vino a freddo, prima dell imbottigliamento.
Presa di spuma: Vedi prise de mousse.
Pressa: Strumento enologico che ha la funzione di spremere l uva e le vinacce. Ne esistono vari tipi:
 - pressa pneumatica, che contiene una gabbia orizzontale in acciaio, all interno della quale si trova una sacca di gomma che, gonfiata ad aria compressa, comprime le uve o le vinacce e ne estrae il succo;
 - pressa continua, è costituita da una vite senza fine che ruota in un cilindro perforato da una estremità; le uve vengono immesse dall apertura del cilindro e la vite le trasporta dall altra estremità chiusa comprimendole;
 - pressa a piatti (Vaslin), è costituita da una gabbia circolare rotante, in legno, acciaio o plastica, che ruota attorno al proprio asse orizzontale determinando il progressivo avvicinamento delle piastre metalliche che limitano la gabbia, pressando la massa ed estraendone il succo;
 - pressa a nastro, si compone di due nastri appoggiati su rulli ad asse orizzontale in movimento continuo: la massa viene fatta passare tra i nastri che corrono paralleli e si avvicinano progressivamente, esercitando la pressione sul prodotto.
Pressatura: E' il procedimento mediante il quale le uve vengono schiacciate tramite una pressa, ottenendo una parte liquida (mosto o vino) e una parte solida (vinacce). Nella vinificazione in rosso la pressatura viene applicata dopo la macerazione delle uve con le bucce, mentre per i vini bianchi si effettua sulle uve fresche. Il primo liquido che si separa con la sola azione della forza di gravità, non trattenuto dalle vinacce, è detto vino fiore, mentre la parte liquida contenuta ancora nelle vinacce ed estratta meccanicamente, è detta torchiato. Nella vinificazione in bianco, una pressione soffice sulle bacche consente di ottenere la fuoriuscita del succo della zona mediana, più ricca di zuccheri (mostofiore); una pressione, più intensa, estrae le componenti vegetali e meno nobili.
Prezzemolo: Erba aromatica esistente in molte varietà, distinguibili dalla dimensione e aromaticità delle foglie. E' ricco di sali minerali.
PRFV: Poliesteri Rinforzati con Fibre di Vetro. Hanno basso impatto ambientale e vengono utilizzati ad esempio per rendere le vasche di fermentazione più ermetiche.
Primat: Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 36 bottiglie da 0,75 litri (27 litri).
Prise de mousse: Fase di spumantizzazione in cui le bottiglie vengono accatastate orizzontali al buio e al fresco; nel giro di qualche mese i lieviti fermentano lo zucchero, con formazione di anidride carbonica e alcol etilico. La fase deve terminare entro 120 giorni con pressione atmosferica minima di 5 atm (metodo Champenois).
Processi pedogenetici: Relativamente al suolo, sono fenomeni che inducono la formazione di nuovi composti minerali o organici che, unitamente ai composti preesistenti, possono essere asportati, spostati o accumulati, muovendosi in forma di particelle o di soluti. I più comuni processi pedogenetici sono:
 - alterazione, disgregazione fisica e formazione di nuovi materiali per idratazione, ossidazione, idrolisi ecc.;
 - eluviazione, processo di impoverimento di orizzonti indotto dalle acque per percolazione; gli orizzonti presentano colori più chiari e tessiture grossolane;
 - gleyzzazione, processo dovuto al prolungato ristagno dell acqua all interno del suolo, cui consegue una carenza di ossigeno, che comporta la formazione di ferro bivalente, che tende a dare colori grigi, azzurri o verdastri ( è il ferro trivalente ha dare il caratteristico colore brunastro);
 - illuviazione, coinvolge la frazione più fine delle particelle di suolo, quindi l argilla che, trasportata dalle acque di percolazione, viene depositata e accumulata in orizzonti profondi detti argillici;
 - lisciviazione, avviene a carico di materiali solubili che, trasportati dalle acque, si depositano in profondità; fra questi, il più comune è il calcare, che si accumula in profondità sotto forma di concrezioni negli orizzonti calcici;
 - melanizzazione, il rimescolamento e l accumulo di sostanze organiche produce un iscurimento degli orizzonti superficiali;
 - rubefazione, si verifica durante una lunga stagione secca, in cui la forte alterazione dei silicati libera argille e ossidi di ferro, formando ematite, composto che conferisce al suolo una colorazione rossa molto intensa.
Prodotti biologici: Prodotti provenienti dall agricoltura biologica, sottoposti a un rigido sistema di controlli, stabilito per legge, che ne verifica la conformità a specifiche regole produttive. In etichetta, oltre alla dicitura "Da agricoltura biologica", compare il nome dell organismo di controllo, l autorizzazione ministeriale e una serie di lettere e cifre che sono la "carta d identità" del prodotto e del produttore: IT (Italia), Xyz (sigla dell organismo di controllo), 1234 (codice dell azienda), F (prodotto fresco) o T (prodotto trasformato), 000000 (codice di autorizzazione). Questi prodotti possono essere identificati anche dal logo comunitario introdotto dal regolamento Ce n.331/2000.
Prodotti locali: Con questo termine si intende l insieme di quei prodotti tipici o tradizionali di un luogo che si caratterizzano per l esiguità della produzione, la mancanza di ogni disciplinare o protocollo e l estrema variabilità delle tecniche di produzione.
Prodotti naturali: Termine generico che non trova riscontro in alcuna legge della normativa vigente sia nazionale che comunitaria, ma che spesso ricorre nella dicitura di alcuni prodotti alimentari ad indicare gli aspetti dietetici e salutari di una corretta alimentazione che si potrebbe realizzare attraverso l uso di certi prodotti.
Prodotti tipici: Con questo termine si indicano: i prodotti DOP e IGP, i vini DOC, DOCG e IGT, i prodotti tradizionali agro-alimentari e i prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio.
Prodotti tradizionali: Con il termine di prodotti tradizionali si intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni (D.M. 18 luglio 2000 e successive revisioni).
Per i prodotti tradizionali sono previste le seguenti categorie: Bevande analcoliche, distillati e liquori; Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni; Condimenti; Formaggi; Grassi (burro, margarina, oli); Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria; Piatti composti; Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi; Prodotti della gastronomia; Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro); Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.
Produzione: In agronomia indica la quantità, solitamente espressa in quintali, di uva prodotta per ettaro. In enologia indica il numero di ettolitri o di bottiglie che una cantina produce ad ogni annata.
Pronto: Dall' insieme delle caratteristiche emerse nell analisi gusto-olfattiva, si dice di un vino che, pur presentando ancora caratteristiche di giovinezza, ha raggiunto un sufficiente equilibrio per poter essere apprezzato. E'  la condizione della maggior parte dei vini all'atto dell'immissione in commercio.
Propagazione: Riproduzione e moltiplicazione di organismi. Può avvenire per seme (generativa), che comporta una modificazione genetica della specie, o per clonazione (vegetativa), che mantiene inalterata la discendenza genetica e si realizza per radicazione (talea, propaggine, margotta) o per innesto.
Prosciutto cotto: Si ottiene dalla coscia di suino fresca o congelata, disossata e sottoposta a salagione in una salamoia in cui sono presenti: sale, zucchero, nitrati, polifosfati, alloro e altre spezie. La cottura è a vapore. Non ha stagionatura. Se si usa l arto anteriore si definisce "spalla cotta" ed è di minor pregio.

Prosciutto crudo di Faeto

Composizione: Coscia di suino nero del Gargano
Stagionatura: minima 18 mesi
Faeto è un piccolo paese immerso nell’incontaminata cornice del sub Appennino Dauno, dove il prosciutto è prodotto ancora secondo metodi antichi. I maiali neri sono allevati allo stato brado e alimentati con bacche, ghiande e granturco che conferiscono alla carne il caratteristico sapore. Il taglio è tipico montano, la Stagionatura è lenta, a 800 metri sul livello del mare e con la giusta umidità, che lascia la carne morbida, di colore rosso mattone con lardo roseo dal profumo marcato e dal gusto dolce e saporito.

PROVATURA

Il nome nasce dalla sua genesi: infatti la Provatura è la prova, ossia la parte che viene ricavata dalla massa di formaggio per testare la qualità della filatura della pasta.
La prima traccia scritta di questo alimento, tipico del Lazio e della Campania, è testimoniata da un documento del XII sec., ritrovato nel’Archivio Episcopale di Capua.
Ma è nata prima la Mozzarella o la Provatura? Ancora se ne discute. A chiarirci le idee potrebbe essere una monumentale opera medica salernitana, più volte ripubblicata nel ‘500, in cui si trova scritto che con il latte di bufala “si fanno quelle palle legate con giunchi che qui si chiamano mozze e a Roma provature”.
La Provatura compare in un manifesto del 1690 che raccoglie i più pregiati prodotti alimentari italiani, e la sua realizzazione si diffuse notevolmente in tutto il Sud a partire da metà ‘700, al pari di tutti gli altri prodotti derivati da latte bufalino.
Oggi la Provatura, la cui preparazione è simile alla Mozzarella, è diffusa in tutto il Centro Sud. Ricavata dal latte di bufala o di mucca, ha forma ovoidale o rotonda di modeste dimensioni.

Oggigiorno a Roma la provatura originale è oramai di difficile reperimento.

PROVOLA affumicatadi bufala

è una specialità prodotta in tutta la regione Campania, e in particolare nelle aree della valle del Volturno, Penisola Sorrentina, Vallo di Diano, Irpinia, Sannio, Matese. Si tratta di un formaggio che condivide con la mozzarella l’antichità dell’origine e delle tecniche di produzione che sono, tra l’altro, molto simili. Anche la provola è ottenuta dalla trasformazione di latte crudo di vacca e l’origine del suo nome deriva, per l’appunto, dal fatto che era la “prova” cioè il campione che veniva immerso nell’acqua bollente per stabilire se la cagliata era pronta per la filatura. A differenza della mozzarella, non deve necessariamente essere consumata fresca, ma può essere conservata per un tempo maggiore; probabilmente è questo il motivo per cui anticamente godeva di maggiore fama rispetto alla mozzarella: ne è prova la sua presenza nelle rappresentazioni dei celeberrimi presepi napoletani del ‘700 a fronte della totale assenza di mozzarella e fior di latte. La provola, al termine della lavorazione, che prevede una fase di filatura più lunga rispetto a quella della mozzarella, per ottenere una pasta più consistente, viene posta in un ambiente chiuso a contatto con fumo derivante da paglia umida bruciata per alcuni minuti, cosicché acquisisce un sapore, un colore e un aroma tipico del fumo. Soprattutto nel Salernitano si produce la provola affumicata seguendo lo stesso procedimento descritto, ma utilizzando esclusivamente latte di bufale.

Enciclopedia D

Enciclopedia Alimentare dalla A alla Z

Damigiana: Recipiente di vetro panciuto con collo corto, un tempo rivestito di vimini, utilizzato per il trasporto del vino. Oggi si usa rivestirla di una tela in plastica.
Debourbage: Allontanamento della polvere eventualmente presente sui grappoli. Anche operazione effettuata sul mosto prima della fermentazione principale, per eliminare le impurità più grossolane presenti dopo la pigiatura. In Champagne avviene per semplice gravità, lasciando il mosto fermo per 10/12 ore, perché si depositino sul fondo residui di bucce o vinaccioli e altre sostanze in sospensione.
Decantazione: Termine inglese che significa "caraffa", che indica il recipiente in vetro o cristallo utilizzato per la decantazione e il servizio dei vini invecchiati. Ha diverse forme, in alcuni casi è provvisto di colino per facilitare una discesa "morbida" del vino.
De.C.O.: Denominazione Comunale di Origine. Marchio istituito per la difesa e la promozione delle colture e culture territoriali. Attraverso lo strumento regolamentare i Comuni possono tutelare e valorizzare prodotti non denominati e a rischio di estinzione, nonché assumere iniziative volte a sostenere interventi socio-culturali ai fini della valorizzazione delle attività agro-alimentari tradizionali locali. Per avere accesso al registro speciale e alla denominazione di origine comunale bisogna presentare la relativa richiesta al Comune, con una documentazione che attesti con precisione le caratteristiche di ogni prodotto e la sua area di produzione. Il contrassegno viene concesso dopo esame dell istanza da un apposita commissione di valutazione (dove sono di norma rappresentati gli esperti del settore agro-alimentare e gli operatori in forma singola o associata) e previa iscrizione nel relativo registro comunale. La commissione approva anche i disciplinari di produzione, che sono vincolanti per la concessione della De.CO.
Decolorazione: Pratica artificiale ammessa per legge, effettuata tipicamente tramite carboni attivi, che rende il colore di un vino bianco più chiaro. Corregge palesi difetti di colorazione (ad esempio per macerazione sulle bucce mal attuata) o schiarisce un vino di uve rosse vinificate in bianco o semplicemente risponde a tendenze della domanda che chiede bianchi chiarissimi, quasi incolori.
Defecazione: Pratica utilizzata prima della fermentazione alcolica per eliminare le fecce dal mosto. La defecazione statica prevede di aggiungere al mosto anidride solforosa per bloccare la fermentazione, e poi lasciare sedimentare il mosto per almeno 12 ore a circa 10 °C. In questo modo le fecce precipitano sul fondo del serbatoio, consentendo di separarle dal mosto illimpidito. Per accelerare il processo vengono spesso utilizzati enzimi pectolitici quali la bentonite, la silice, la gelatina e la caseina. La defecazione dinamica può essere utilizzata con l apporto di differenti tecniche, fra cui la filtrazione, la centrifugazione e la flottazione. La defecazione dinamica ha tempi di lavorazione decisamente più brevi di quella statica.

Degorgément:

Eliminazione delle fecce raccolte nella bidule, cercando di perdere meno vino e anidride carbonica possibile. Oggi si usa il sistema "à la glace" (si pone la bottiglia in una cella frigorifera a 0 °C e si immerge il collo in una soluzione refrigerante a -25 °C per pochi minuti, per far congelare la parte del tappo contenente le fecce; a questo punto si rimette in posizione normale la bottiglia e si procede alla stappatura, favorita dalla sovrapressione (metodo Champenois).
Degustazione: Vedi scheda di degustazione.
Délestage: Tecnica di vinificazione che consiste nello svuotare completamente la vasca di fermentazione, che viene inviato temporaneamente ad un serbatoio di appoggio, poi nel lasciare sgrondare il cappello al fondo della vasca stessa per una durata variabile e, quindi, nel travasare il mosto sulle bucce che si sollevano, attraversate dal liquido stesso. Durante la fase di sgrondatura si favorisce l'estrazione dei composti polifenolici, mentre l'ossigenazione del mosto e la produzione di acetaldeide per via chimica consentono la formazione di pigmenti colorati stabili tra gli antociani e i tannini.
Demi-sec: Champagne o spumante il cui residuo zuccherino è compreso tra 33 e 50 g/l.
Densità di impianto: Corrisponde al numero di piante coltivate per ettaro. Può variare enormemente, in base al tipo di vitigno e di sistema di allevamento: si può considerare alta quando supera le 5.000 piante/Ha, media tra le 3.000 e le 5.000 piante, bassa sotto le 3.000.
Deposito: Nei vini identifica l insieme delle sostanze (sali dell acido tartarico, polifenoli, proteine) che, in seguito a precipitazione, si trovano sul fondo o sulle pareti del recipiente contenente il vino.
Diacetile: Composto chimico organico volatile, derivato dal metabolismo dei lieviti durante la fermentazione alcolica e dei batteri lattici durante la fermentazione malolattica. Il diacetile è presente nel vino in quantità di 0,3 mg/l o fino a 2 mg/l se il vino ha subito la fermentazione malolattica. In questo caso è possibile percepire nel bouquet, un leggero sentore di burro e noce. Le ultime ricerche stanno mettendo il luce la possibilità di ottenere risultati positivi anche con il diradamento chimico, intervenendo durante la fioritura o l allegagione, utilizzando etilene per ridurre il numero dei fiori e, di conseguenza, ottenere grappoli meno compatti.
Dipsomania: Patologia che si manifesta con impulsi irresistibili a ingerire smodatamente bevande alcoliche.
Diradamento: Riduzione manuale del numero di grappoli d uva per pianta, con l obiettivo di ottenere una produzione più equilibrata e qualitativamente migliore.
Diraspatrice: Macchina che separa gli acini dell'uva dai raspi, ovvero dalla parte legnosa. Quest'operazione è ormai utilizzata dalla quasi totalità dei produttori vinicoli, in quanto eliminando i raspi si evita di trasferire al vino profumi e sapori erbacei e astringenti.
Diraspatura: Eliminazione dei raspi prima o dopo la pigiatura delle uve a seconda del macchinario usato. Lo scopo della diraspatura (meglio se anticipata) è quello di ottenere vini più morbidi e meno astringenti (il raspo contiene una notevole quantità di tannini grossolani), con una gradazione leggermente più elevata e una maggiore colorazione (nel raspo è presente una buona percentuale di acqua). Inoltre con la diraspatura si ottiene una miglior proporzione tra parti solide e liquide del mosto, una diminuzione del volume (i raspi rappresentano dal 3 al 6% del peso della vendemmia), una fermentazione più lenta, un più debole innalzamento di temperatura, in quanto i raspi aumentano la superficie di ossigenazione del mosto e attivano la fermentazione. Questa pratica ha come svantaggio, soprattutto per quanto riguarda la vinificazione in bianco, nella quale il mosto fresco ha una consistenza vischiosa, di rendere più difficile la torchiatura delle vinacce, in quanto i raspi svolgerebbero un ruolo di drenaggio.
Diraspa-pigiatrice: Macchina che si distingue dalla pigia-diraspatrice per il fatto che i raspi vengono separati dall'uva prima che questa venga pigiata.
Disacidificazione: Processo naturale o artificiale mirato a ridurre il livello di acidità del vino. La disacidificazione naturale avviene per merito dei batteri lattici, durante la fermentazione malolattica e, se questa non dovesse bastare allo scopo, si ricorre a quella artificiale, che consiste nella trasformazione in sali insolubili di una frazione degli acidi del vino, aggiungendo tartrato neutro di potassio.
Disarmonico: Si dice di vino nel quale uno o più componenti sono presenti in eccesso o troppo carenti, con conseguente perdita di equilibrio gusto-olfattivo.
Disseccamento del rachide: Fenomeno che causa la morte dei tessuti del rachide e, di conseguenza, la mancata maturazione degli acini dopo l invaiatura. Se il fenomeno si manifesta in forma diffusa, la produzione si riduce drasticamente e qualitativamente. Nella maggir parte dei casi, il disseccamento riguarda le punte dei grappoli e i racimoli (cioè sulle ali dei grappoli e sulle punte) e pedicelli. Le cause possono essere numerose: squilibri ormonali durante l allegagione, osmotici durante la maturazione degli acini e nutrizionali per carenza di microelementi. Da recenti analisi rilevate sui terreni di piante colpite dalla malattia, sono stati riscontrati eccessi di potassio e carenza di calcio e magnesio.
Distanza di impianto: E  la lunghezza che intercorre tra un filare e quello successivo (distanza tra file) e tra una pianta e l altra (distanza sulla fila). Il rapporto tra distanza sulla fila e tra le file determina la densità di impianto.
Distillazione (whisky di malto): E' la quarta fase della preparazione del whisky di malto. La distillazione consiste sostanzialmente nel convertire un liquido in vapore e quindi far condensare quest'ultimo in modo da avere di nuovo un liquido. Il whisky scozzese di malto delle Highlands era ed è tuttora distillato in alambicchi di rame a forma di pera, i pot still. Di questi, ogni distilleria deve possederne almeno due: uno, il wash still, in genere dal collo più grosso, per la prima distillazione, quella appunto del wash, da cui si ottengono i low wines, i bassi vini, e l altro, il low wines still, per la seconda distillazione, quella dello spirito impuro e diluito dei bassi vini, dalla quale si ottiene il whisky. Il liquido viene riscaldato fino a farlo evaporare, il vapore sale per il collo dell alambicco e quindi riscende attraverso la serpentina, dove la bassa temperatura prodotta dall acqua fredda in cui è immersa lo fa di nuovo condensare in liquido. Il distillato del wash, prima di riversarsi nel cassone dei bassi vini e da qui proseguire per l alambicco dei medesimi per esservi ridistillato, passa nella spirit safe, la cassaforte dello spirito. Da questa cassaforte passa anche il distillato dei bassi vini, e fino a quando esso non ha perso tutte le impurità e non è diventato vero whisky non viene immesso nello spirit receiver, il cassone dello spirito. Come i primi fiotti del distillato, i foreshots, anche gli ultimi, i feints, cioè quelli fasulli, sono pieni di impurità e vengono perciò avviati in un cassone apposito, il feints receiver, per essere ridistillati con i bassi vini e con i foreshots nella successiva lavorazione.Il responsabile della distillazione (stillman), sulla base di determinate prove, decide quando quello che viene fuori dall'alambicco dei bassi vini è un distillato corretto. Se aggiungendo acqua a un foreshot limpido, questo diventa torbido, vuol dire che ancora non ci siamo. Quando invece, aggiungendovi acqua, esso resta limpido, significa che quello che viene giù è vero whisky. La spirit safe attraverso la quale viene fatto passare il distillato è un specie di grosso sarcofago di ottone con le pareti di vetro. Essa è fatta in modo che, girando apposite chiavette, lo stillman può far passare lo spirito in un recipiente munito di uno strumento per la misurazione del peso specifico, oppure diluirlo con una certa dose di acqua distillata. E' opportuno che queste operazioni si svolgano sotto vetro e che lo spirito non sia a portata di mano per l'assaggio diretto in quanto il funzionario della dogana è responsabile del controllo e della custodia della quantità di spirito prodotta. Sempre all'esterno della cassaforte, una manovella permette di far passare il whisky ritenuto buono nell'apposito cassone. Tutto quello che non è giudicato tale, e cioè i foreshots e i feints, viene avviato nel cassone dei bassi vini e dei feints e ridistillato.
D.O.C.: Per Denominazione di Origine Controllata dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata. I vini prodotti presentano precise caratteristiche qualitative e devono sottostare ai disciplinari di produzione.
D.O.C.G.: Denominazione di Origine Controllata e Garantita, prevista per i vini di particolare pregio e notorietà, anche in campo internazionale, il cui disciplinare di produzione risulta particolarmente severo.
Doga: Ciascuna delle assicelle di legno che compongono le botti.
Dolce: Si dice di vino il cui grado zuccherino residuo è molto elevato, superiore a 45 g/l, ottenuto con una incompleta fermentazione alcolica.

Dolce sardo

(Dolce sardo Arborea, Tirso, Maristella)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
il Dolce sardo è un formaggio prodotto tutto l'anno da latte intero di razza Frisona e Bruna alimentate a fieno, insilati e concentrati. La zona di produzione comprende Arborea (OR), Oristano, Santa Maria la Palma (SS).
La forma di questo formaggio è cilindrica di altezza 7 cm e diametro 15 cm; il peso di 1,25 kg. La crosta appare di colore bianco e molto sottile. La pasta è burrosa, tenera. Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato e poi portato a temperatura di 35-36°C , viene poi inoculato con una coltura in latte di fermenti lattici (latte-fermento o latte-innesto) , successivamente viene aggiunto del caglio di vitello che fa raggiungere la coagulazione in 20-30 minuti. Dopo la formazione del coagulo la cagliata viene rotta prima con l'utilizzo della "spada" poi della "lira" fino alle dimesioni di una noce o di una nocciola.
Dopo la rottura la cagliata viene trasferita negli stampi insieme al siero, qui avviene lo spurgo del siero facilitato anche:
- dalla stufatura in camera calda
- dai continui rivoltamenti delle forme
La salatura avviene in salamoia per circa 40 ore.
La stagionatura dura 15-20 giorniin locali a 7-10°C con un'umidità relativa del 90%.
Il consumo di questo formaggio è diffuso in tutta la Sardegna:
- quello prodotto ad Arborea è denominato Dolce sardo
- quello prodotto ad Oristano è denominato Dolce tirso
- quello prodotto ad Sassari è denominato Maristella

Dominanza apicale: Fenomeno per cui un meristema apicale influenza i meristemi secondari (ascellari) inibendone la crescita: le gemme laterali di un germoglio non si sviluppano se la gemma apicale, cioè terminale, è in attiva crescita. Attraverso la cimatura (potatura verde) l apice può essere rimosso e le gemme laterali riprendono a svilupparsi dando luogo ai germogli laterali (femminelle). La cessazione della crescita del germoglio apicale è legata all entrata in dormienza delle gemme.
D.O.P: Denominazione di Origine Protetta. Riconoscimento assegnato ai prodotti agricoli e alimentari la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono in un area geografica determinata e le cui qualità o caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all ambiente geografico, comprensivo dei suoi fattori naturali e umani.
Doppio spacco inglese (omega): Tipo di innesto adottato nell Italia centro-settentrionale, per preparare la barbatella bimembre (varietà + portinnesto). Al contrario del sistema alla maiorchina (vedi), si prepara prima di piantare la vite americana (vitis riparia, vitis berlandieri ecc.).
Dormienza: Stato fisiologico in cui una gemma non si sviluppa in un germoglio. Nella vite può avvenire per: inibizione, conseguenza del fenomeno della dominanza apicale, che coinvolge la gemma dalla sua formazione fino a tutto il periodo di crescita dei germogli; endodormienza, che avviene per accumulo di inibitori della crescita (gemma e tralcio), provocata dall acido abscissico); ecodormienza, che è lo stato in cui si trovano le gemme dopo l endodormienza.
D.O.S.: Denominazione di Origine Semplice. Fu istituita con il DPR 930 del 12 luglio 1963 ed era attribuita ai "vini ottenuti da uve provenienti dai vitigni tradizionali delle corrispondenti zone di produzione, vinificati secondo gli usi locali, leali e costanti delle zone stesse". E  stata sostituita nel 1992 con la I.G.T.
Dosé: Termine francese che significa "dosato". Riguarda gli Champagne e i vini spumanti a cui è stata aggiunta la liqueur d expédition.
Dragoncello o estragone: Erba aromatica, le cui foglie vengono utilizzate sia fresche, per aromatizzare pesce o pollo, sia essiccate per la preparazione di sottaceti e salse. E  utilizzata anche per ottenere olio e aceto aromatici.
Drambuie: Liquore a base di Scotch Whisky, miele di brughiera (erica) e di erbe, molto morbido, avvolgente e gradevole. Ha un grado alcolico di 40% vol. e viene servito a fine pasto, soprattutto a temperatura ambiente.
Drenaggio: Proprietà di un terreno di espellere l acqua interstiziale in eccesso. La capacità drenante dipende da numerosi fattori: la permeabilità del terreno, la profondità della falda freatica e le caratteristiche degli strati di suolo o orizzonti.
Dry: Termine inglese che significa "secco", usato per indicare spumanti e vermouth in cui il residuo zuccherino non è percepibile al gusto (da 17 a 35 g/l per gli spumanti, massimo 4 g/l per i vermouth).
Duplex: Forma di allevamento ideata in California, simile al G.D.C., dal quale differisce perché al posto dei due cordoni permanenti è caratterizzata da capi fruttiferi rinnovabili annualmente con la stessa tecnica del Guyot.

Enciclopedia O

Enciclopedia Alimentare dalla A alla Z

Odore: Sensazione specifica dell organo dell olfatto diversa a seconda delle sostanze da cui è provocata. Linneo ed Haller hanno raggruppato gli odori in nove classi : eterei, aromatici (garofano, lauro), balsamici, ambrosiaci (muschio, ambra), agliacei, empireumatici (affumicato, tostato, catrame), caprilici (animali, sudore), ripugnanti, nauseanti (cucurbitacee).
Oechsle:
Unità di misura del grado zuccherino (ovvero il peso specifico del mosto) utilizzata in Germania. Ha simbolo Oe°.
Oidio:
Malattia che colpisce la vite, provocata dal fungo Uncinula necator della famiglia delle Erisifacee; si manifesta con macchie pulverulente grigio-biancastre che ricoprono gli organi verdi della vite colpita, determinando l arresto della maturazione degli acini che si deformano e si spaccano. E' chiamato anche "mal bianco". Il danno maggiore si verifica sugli acini, dove il parassita ha una rapida diffusione: si possono verificare spaccature dell epidermide, con conseguente possibilità di attacco di altre malattie, come la muffa grigia. Se l'attacco è precoce, inibisce la crescita dei grappolini che abortiscono e muoiono, mentre se gli acini sono già formati ma ancora piccoli, ne inibisce lo sviluppo.
OIV:
Organization International de la Vigne et du Vin, ha carattere scientifico e tecnico e opera nell'ambito della viticoltura e dell'enologia. Anche se non ha potere legislativo, i pareri che emette hanno un impatto considerevole sul legislatore. Attualmente l'OIV è costituita da una quarantina di Paesi produttori ed è strutturata essenzialmente in gruppi di lavoro. Presiede un Comitato scientifico e tecnico e operano tre Commissioni: Viticoltura, che si occupa di selezione della vigna, fisiologia della vite, uve da tavola e uve appassite, malattie e difesa della vite, zonazione vitivinicola; Enologia,  che si ripartisce in tecnologia del vino, microbiologia del vino, codice internazionale delle pratiche del vino, sottocommissione dei metodi di analisi, sottocommissione "vino, nutrizione e salute"; Economia vitivinicola, i cui gruppi si occupano di analisi economica e congiunturale, diritto e regolamentazione, acquavite, alcol e bevande alcoliche di origine vitivinicola, analisi di mercato e della filiera vitivinicola, formazione. Infine, fanno parte dell'OIV tre gruppi indipendenti: Sicurezza alimentare, Vino e salute e Aspetti sociali del consumo del vino.
Oli lampanti e oli di sansa greggi:
Oli destinati alla raffinazione per fini industriali.
Olio di oliva vergine: E' ottenuto dal frutto dell'olivo con procedimenti meccanici o fisici, in condizioni termocontrollate che non causano alterazioni dell olio. Non deve avere subito altri trattamenti oltre al lavaggio, alla decantazione, alla centrifugazione e alla filtrazione.
Olio enologico:
Olio di vaselina che ha la proprietà di non irrancidire e di conservarsi a lungo. E' utilizzato in modica quantità sulla superficie delle vasche e delle damigiane contenenti vino, come mezzo protettivo dall'azione dell' ossigeno. La normativa comunitaria ne vieta però l'uso per i vini da commercializzare. L'olio di vaselina funge anche da lubrificante per i tappi di sughero, per facilitarne l'inserimento e l'adattamento all'interno del collo della bottiglia. Per pulire e disinfettare l'esterno delle botti è, invece, utilizzato l'olio di lino bollito.
Olio extra vergine di oliva:
Come l'olio vergine, ma deve avere un quantitativo di acidità libera (acido oleico) non superiore a 1g per 100g di prodotto.

Oliva Majatica di Ferrandina (Matera)

Nel materano, e particolarmente nella valle del fiume Basento e nel territorio di Ferrandina, cresce un particolare tipo di olivo della varietà “Majatica” che produce olive nere. La sua chioma è molto folta, vigorosa, ha molti fiori e si avvale dell’impollinazione incrociata con altre cultivar olivicole. La Majatica di Ferrandina risente molto delle condizioni climatiche; inizia precocemente a produrre le sue olive, mentre la maturazione abbastanza tardiva. L’Oliva Majatica di Ferrandina è particolarmente indicata per uso gastronomico, ma viene anche usata per produrre olio, in quanto ha una buona resa, tra il 25-30%; l’olio ha un colore giallo oro con riflessi verdi ed un sapore particolarmente delicato e debolmente fruttato. Le olive sono nere, grosse e con molta polpa; vengono raccolte a completa maturità e appassite per una settimana su ripiani di legno. Quelle destinate ad essere mangiate, vengono scottate in acqua bollente per pochi minuti, per stemperare il caratteristico sapore amaro, quindi scolate, salate e aromatizzate con origano e finocchietto selvatico. Dopo alcuni giorni di stagionatura sono avvizzite a temperatura moderata con due successive cotture in essiccatoi che con il tempo hanno sostituito i tradizionali forni a legna. Le olive nere al forno di Ferrandina sono uno dei prodotti tipici lucani, ed è un presidio Slow Food; a tavola si accompagnano negli antipasti ai salumi ed ai pecorini stagionati, ma vengono impiegate anche nell’insalata di arance, nella zuppa di zucca gialla oppure con il baccalà umido. Sono in ogni caso ottime anche da sole; nel materano vengono gustate anche condite con olio extravergine di oliva, aglio fresco a pezzetti e scorze di arance e limone grattugiate.

OLIVE ALL'ASCOLANA

sono un piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno, oggi diffuse in tutto il territorio italiano dove, diversamente dalla città d'origine, vengono generalmente servite assieme ad altri prodotti fritti come antipasto.
Storia
Le olive all'ascolana devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, farcite all'interno da un composto tenero a base di carne.
Rappresentano una specialità gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. Si accompagnano spesso ad altre fritture come i rustici, la carne, la verdura (il fritto misto all'ascolana prevede carciofi, zucchine e cotolette d’agnello) e la crema fritta.
L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive all'ascolana ripiene e fritte nell'anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.
Vengono spesso preparate in occasione di festività e ricorrenze. In città e nei dintorni le olive ripiene si possono acquistare nei locali negozi di pasta all'uovo e gastronomie.

ONAV: Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino. Organizzazione che forma assaggiatori di alto profilo professionale, da indirizzare ad esempio nei concorsi enologici. Gestisce l'Albo nazionale dei soci, per tutelare il titolo di assaggiatore di vino e le sue prerogative. Gli enologi, gli enotecnici e i laureati specializzati in viticoltura ed enologia, che abbiano già maturato 2 anni di esperienza degustativa, accedono direttamente alla classe degli assaggiatori di vino in qualità di "tecnici assaggiatori".
ONILFA:
Osservatorio Nazionale per l'Imprenditoria e il Lavoro Femminile in Agricoltura. Nasce da un idea delle rappresentanti femminili delle Organizzazioni Professionali Agricole, stimolate dai lavori della Giornata Europea dell'Agricoltrice del 1996, tenutasi a Bruxelles. E' composto da 30 membri, in rappresentanza dei principali organi istituzionali ed Enti del mondo agricolo e rurale nazionale.

Orate di San Nicola

come pure altri pesci, sono preparate nel vecchio quartiere di San Nicola a Bari, alla maniera più antica, ma anche più appetitosa. Si puliscono senza squamarle e si lavano in acqua di mare. Guarnirle poi con erbe odorose, e lasciarle in un bagno d'olio d'oliva per qualche minuto, infine arrostirle sulla graticola a fuoco di carbone di legna.

ORECCHIETTE

sono un famosissimo formato di pasta, a base di farina di semola, e rappresentano il simbolo gastronomico della regione Puglia.
Lavorate rigorosamente a mano, le orecchiette sono rotonde e concave, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida, e con le dimensioni di circa 3/4 di un dito pollice.
La forma particolare delle orecchiette abbinata alla superficie rugosa, fa si che ogni condimento vi si adatti in maniera impeccabile, sia nella versione più classica delle orecchiette con le cime di rapa, che in altre sfiziose ricette che potete scoprire qui.
Iin Puglia esistono svariati modi di identificare questo particolare tipo di pasta fresca: “recchie o recchietelle”, per la loro forma che ricorda vagamente quella di un orecchio, “chianchiarelle” se di formato piccolo, “pociacche” di dimensione maggiore. Esistono anche delle orecchiette piatte dette “strascinate” che vengono solo trascinate con il coltello sulla spianatoia e non incavate.
Orientamento:
Disposizione dei filari rispetto ai punti cardinali, che influenza notevolmente l irraggiamento solare delle piante. Se l orientamento è est-ovest, l illuminazione segue l andamento del sole; se è nord-sud, i picchi di massima illuminazione sono attorno alle 10 e alle 16, con una flessione verso mezzogiorno. La scelta su come orientare i filari è strettamente connessa alle esigenze del vitigno che si vuole impiantare e del vino che si vuole produrre.
Origano:
Pianta di origine asiatica, utilizzata soprattutto nella cucina mediterranea: Se ne utilizzano i fiori fatti seccare, per aromatizzare preparazioni a base di pomodoro, ortaggi, carni alla griglia, frittate, insalate, pesce e per la tipica pizza.
Orizzonte:
In pedologia, identifica lo strato di suolo con caratteristiche omogenee di composizione, struttura e aspetti chimico-fisici, rispetto agli altri strati che costituiscono, nel loro insieme, il profilo del suolo. Gli orizzonti vengono identificati con lettere maiuscole, dall'alto verso il basso:

 - orizzonte O, costituito da materiale organico per lo più indecomposto;
 - orizzonte A, costituito dall'humus, ovvero da materia organica decomposta, unita a particelle minerali, frutto della disgregazione delle rocce, che penetrano nel terreno grazie all acqua piovana;
 - orizzonte B, costituito in gran parte da particelle minerali, argille, composti di ferro, alluminio e calcio provenienti dagli strati superiori;
 - orizzonte E, dominato da processi di eluviazione e quindi impoverito, con colorazioni chiare e tessiture grossolane;
 - orizzonte C, costituito da frammenti di roccia alterata provenienti dallo strato sottostante;
 - orizzonte R, costituito dalla cosiddetta "roccia madre", non alterata.
Ortica:
Erba aromatica spontanea, dal potere urticante, utilizzata per risotti, frittate e minestre.
Orzo:
Cereale del genere Hordeum. Ne esistono diverse specie. Viene utilizzato per la produzione di birra, whisky, malto e surrogati del caffè.
Osmosi inversa:
Processo complesso che persegue gli stessi obiettivi dei concentratori utilizzando una serie di membrane e filtri che hanno l'obiettivo di espellere l'acqua presente nel mosto, che deve essere stato già filtrato e pulito al momento dell'operazione. Le membrane sono così sofisticate da poter essere selezionate in base alla dimensione molecolare di qualsiasi componente della struttura del mosto, col vantaggio di poter scegliere quali altri componenti eliminare dal mosto. Dato che il sistema è estremamente costoso e i risultati non proprio eccezionali, la pratica non è usata di frequente.
Ossidato:
Termine che indica un vino che si è alterato nel colore, nell odore e nel sapore a causa di un prolungato contatto con l ossigeno.
Ossidazione:
Reazione chimica di combinazione diretta di un elemento o un composto con l ossigeno. In pratica una sostanza reagente cede elettroni a un altra sostanza reagente (l ossigeno). La sostanza che perde elettroni si ossida, quella che li acquista si riduce; il fenomeno di ossidazione è, infatti, sempre accoppiato a quello di riduzione.

Ossidoriduzione: Reazione chimica, conosciuta anche come "redox", nel corso della quale una sostanza reagente cede elettroni, ossidandosi, a un altra sostanza reagente che si riduce.Ossigenazione:
Aumento della concentrazione di ossigeno nei mosti e nei vini grazie a operazioni enologiche come la follatura, il rimontaggio, la microssigenazione, il travaso, l imbottigliamento, la colmatura, la centrifugazione ecc.
Ossigeno:
Elemento gassoso inodore, incolore e insapore, presente nell atmosfera come molecola biatomica. E  responsabile di numerosi processi di ossidazione, in cui rientrano le reazioni di combustione e la respirazione. E  anche costituente dell acqua e di svariati composti organici.
Ouzo:
Liquore greco ottenuto per distillazione di un prodotto a base di anice. Viene bevuto come aperitivo, allungato con acqua, o come digestivo.

Enciclopedia C

Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

Cacao: E'ottenuto dalla macinazione dei semi della Theobroma cacao, pianta originaria dell America centrale e delle zone amazzoniche. Ora è coltivato anche in Africa e Asia.

CACIOCAVALLO di Agnone
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) vedi caciocavallo di agnone.

Caciocavallo Silano: Vedi caciocavallo silano dop

CACIOCAVALLO Podolico

s'intende quella particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche, alla maniera tradizionale e solo in certi periodi dell’anno. Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia. Dove il pascolo è povero, l’acqua poca ed è duro sopravvivere, la razza podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, trova il suo ambiente naturale. Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, consumato soltanto in tavola, solitamente alla fine dei pasti. Un avanzato grado di stagionatura (anche cinque, sei anni) gli conferisce una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, nonché una persistenza gustativa inimitabile.
Le varietà più conosciute di questo formaggio sono:

  • caciocavallo podolico del Gargano
  • caciocavallo podolico lucano
  • caciocavallo podolico campano

Tutti e tre i prodotti sono stati riconosciuti dal ministero, per iniziativa delle regioni Puglia, Basilicata, Campania tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani

CACIOCAVALLO affumicato, di bufala, podolico, campano

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata di antichissima origine, molto diffuso in tutto il Mezzogiorno d’Italia, con numerose variazioni locali. Il nome deriva dall’antica consuetudine di appendere il formaggio, il cacio, in coppie, legate con un cappio di rafia, a cavallo di pertiche di legno in prossimità di focolari, per favorire la formazione della pellicola esterna e la successiva stagionatura. È prodotto in tutta la regione Campania, tradizionalmente con latte bovino di razze bianche di ceppo podolico, e ha una tipica forma rotondeggiante-allungata con testina e legatura vegetale. La buccia è sottile, piuttosto morbida, la pasta è con testina e legatura vegetale. La buccia è sottile, piuttosto morbida, la pasta è filata e può essere sottoposto ad affumicatura con fuoco a legna o paglia naturale. La stagionatura dura da 60 giorni a oltre 12 mesi. Il prodotto a lunga stagionatura, che viene effettuata in idonei ambienti areati o in grotte, acquista il caratteristico piccante, a volte molto accentuato. In alcune zone della provincia di Caserta (Monti del Matese), c’è chi ancora conserva la tradizione di effettuare l’ultima fase di stagionatura nella paglia, sistema che conferisce ai caciocavalli così trattati un aroma delicato e particolare. Nelle zone di produzione della mozzarella di bufala, cioè le province di Napoli, Salerno e Caserta, si produce anche il caciocavallo di bufala, secondo le tecniche di lavorazione tradizionali del caciocavallo, ma utilizzando latte di bufala. Anche il caciocavallo di bufala può essere soggetto ad affumicatura ed è caratterizzato da una stagionatura più lunga.
Molto prelibato è il caciocavallo della zona di Castelfranco in Miscano, nel Beneventano. La sua peculiarità va ricercata sia nell’utilizzo esclusivo di latte di bovine di razza bruna, molto diffuse in tali zone, sia nella particolare tecnica di lavorazione, che prevede alcune varianti significative rispetto a quella standard. L’aspetto più saliente consiste nell’utilizzo della “scotta bollente”, cioè del siero che risulta dall’estrazione della ricotta come liquido di governo per la maturazione della cagliata. Inoltre, siccome sia la caldaia che i tini di legno tra una lavorazione e l’altra non vengono lavati, e quindi rimangono impregnati di siero acido, si verifica un rudimentale “siero-innesto”, che conferisce al formaggio un gusto particolare. Ha forma tendenzialmente sferica, con testina piuttosto piccola; la crosta, liscia e sottile, è di color giallo paglierino, la pasta ha colore bianco avorio appena sfumato nel giallo. La consistenza è pastosa, il sapore delicato e dolce, con aroma lieve. I caciocavalli più richiesti sono preparati nei mesi primaverili, quando il bestiame è allevato al pascolo. Con il latte delle vacche dette “podoliche”, ancora diffuse soprattutto nelle province di Avellino, Caserta e Salerno, si realizza il caciocavallo podolico. Nelle aree interne della provincia di Avellino e della provincia di Salerno, tali bovini sono allevati con l’antichissima consuetudine della transumanza, mentre nelle zone collinari e montane della provincia di Caserta, si trovano alcuni allevamenti stanziali, dove la podolica è spesso associata ad altre razze bianche appenniniche. L’aroma del caciocavallo podolico varia a seconda del tipo di allevamento e di pascolo: in estate e primavera il pascolo di montagna è ricco di essenze aromatiche, mentre se è di pianura, in autunno e in inverno conferisce al formaggio un sapore più forte e deciso. La pasta del caciocavallo podolico è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea, al tatto il formaggio è compatto e granuloso.

CACIOTTA al TARTUFO di Norcia

È ottenuta durante il periodo autunnale dalla lavorazione di latte misto, vaccino e ovino, di esemplari allevati con erba fresca e secca proveniente dai pascoli dell’Appennino umbro. Scaldato a una temperatura di circa 35-38 °C, il latte viene addizionato di caglio di vitello per consentirne la coagulazione; segue la rottura della cagliata e la sua separazione dal siero, fase in cui si procede a incorporare alla massa il tartufo grattugiato in una proporzione di circa mezzo chilogrammo per 50 chilogrammi di formaggio (10%). Una volta aromatizzata, la massa viene messa in appositi stampi, quindi stufata per agevolare la definitiva fuoriuscita del siero e infine salata in bagni di salamoia; segue la maturazione, che si protrae per un periodo compreso tra due settimane e un mese.

È una specialità casearia dei comuni di Norcia, Gubbio e Gualdo Tadino.

Caciotta sarda

La Caciotta sarda è un formaggio che viene prodotto da dicembre a luglio in tutto il territorio della Sardegna. Si ottiene da latte di pecora di razza Sarda alimentata a pascolo naturale con l'integrazione di mangimi concentrati.
La forma è cilindrica di dimensioni variabili, il peso oscilla da 1 a 2,2 kg. La crosta, di spessore sottile, è liscia oppure un po' rugosa, ed il suo colore varia dal bianco al paglierino. La pasta è chiara, bianca, compatta, a volte presenta una lieve occhiatura, morbida oppure mantecata, il sapore è delicato, dolce e aromatico.
Il latte, durante la lavorazione, viene pastorizzato e poi portato alla temperatura di 36°C , quindi lo si inocula con una coltura di batteri lattici selezionati, viene quindi aggiunto del caglio di vitello che lo fa coagulare in 20-30 minuti.
La cagliata viene quindi tagliata utilizzando la "spada" e poi rotta delicatamente mediante l'utilizzo della "spannarola" e della "lira", fino a ridurre i grumi caseosi delle dimensioni di una "noce" o di una "nocciola".
Una volta terminata la rottura la massa caseosa viene trasferita negli stampi dove avviene lo spurgo dal siero, per facilitare il quale viene stufata in camera calda e ripetutamente rivoltata.
La salatura avviene in salamoia per tempi che dipendono dalle dimensioni delle forme.
La stagionatura avviene in 20-30 giorni in ambienti a 6-7°C con un'umidità relativa del 90-95%.
La Caciotta sarda, insieme al Semicotto ovino sono confluiti nella produzione del Pecorino sardo riconosciuto denominazione di origine con il Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 4 novembre 1991 e DOP in forza del regolamento (CE) n.1263/1996.
Caglio: Proviene dallo stomaco dei ruminanti ed è utilizzato per far coagulare i formaggi.

Caffè:
Viene estratto da un arbusto della famiglia delle Rubiacee. Ne esistono varie specie, le più diffuse sono l'Arabica (la più pregiata) e la Robusta.

COGLIONI di MULO

Il nome di questo curioso salume la dice lunga sulla sua forma e si tratta di un prodotto singolare che è possibile trovare solo nel comprensorio di Norcia. La sua origine storica sembra sia da far risalire al consumo di insaccati di carne di mulo del vicino Abruzzo anche se è prodotta da sempre in Umbria con carne suina. I coglioni di mulo sono prodotti a partire da carne magra di maiale, macinata a grana finissima e con un lungo pezzo di lardello centrale. Il salume viene poi legato ad una zeppa di faggio e lasciato stagionare al naturale in cantine fresche ed areate. Alcuni usano consumare i coglioni di mulo dopo averli lasciati a bagno nel vino rosso per un paio di giorni.
Calcio: Elemento chimico, costituente essenziale della parete cellulare della pianta, necessario alla sua crescita. La carenza di calcio nel terreno provoca nella vite la clorosi delle foglie, mentre una quantità eccessiva può inibire la capacità della pianta di assorbire il ferro, provocando la clorosi ferrica.
Caldo: Si dice di un vino che, al gusto, presenti una decisa sensazione pseudocalorica. Si tratta in genere di vini strutturati e con buon grado alcolico (tra i 12 e i 13,5 °C), ma la sensazione di calore può essere evidenziata anche dall'assenza di una struttura e di una complessità adeguate.
California: Vitigni bianchi: chardonnay, sauvignon, sémillon, chenin blanc; vitigni rossi: pinot noir, cabernet sauvignon, zinfandel, carignan, merlot. Zone viticole principali: Napa Valley, Sonoma, Sacramento, Monterey.Caliptra:E  la struttura a forma di cuffia, costituita da 5 petali tra loro riuniti e situati nella parte superiore del fiore di vite.
Callo: Tessuto bianco che si forma sulla superficie tagliata o ferita della pianta per effetto dell'attività del cambio. La formazione di un callo dopo aver praticato un'innesto, indica positivamente che le due parti innestate si sono saldate.
Cambio: Tessuto presente nel fusto e nella radice della vite che regola lo sviluppo della pianta e la formazione di nuove cellule. L'attività del cambio inizia in primavera dopo il germogliamento, è massima dopo la fioritura, si riduce progressivamente durante l'invaiatura e riprende dopo la maturazione dell uva.
Camicia: Strato più o meno sottile che si può formare sulla parete e sul fondo della bottiglia contenente vino, causato dal deposito di sostanze presenti nel vino stesso. Il fenomeno è più frequente nei vini rossi invecchiati e lo spessore del deposito può risultare di diversa consistenza, variando da una leggera patina a una vera e propria "crosta" a seconda della tipologia del vino e della durata dell'invecchiamento del vino.
Campagna vinicola: Dicitura usata spesso in atti amministrativi. Segna il tempo di riferimento per le scadenze e le principali attività per la produzione del vino. Di fatto individua l'anno di vendemmia e le fasi delle attività produttive seguenti: la campagna vinicola non si rifà quindi all'anno solare, semmai individua un periodo che comincia con la vendemmia e termina poco prima della vendemmia dell'annata successiva.

Canederli alla Tirolese (Knödel)

I canederli, o Knödel detto alla Trentina, sono un piatto tipico della gastronomia Tirolese, in particolar modo delle città di Trento e Bolzano.
Questo gustoso piatto è sicuramente uno dei più conosciuti ed apprezzati della cucina Trentina ma accanto a tanta bontà, c'è sicuramente da dire che i canederli sono un piatto molto calorico e nutriente adatto soprattutto al periodo autunnale ed invernale.
Infatti, i canederli, non sono altro che palline di pane farcite con speck o formaggio cotte nel brodo di carne, che spesso vengono paragonati a degli gnocchi.
Per quanto riguarda le origini di questo piatto, possiamo dire che sicuramente i canederli sono una ricetta antichissima di derivazione contadina.
I contadini, infatti, preparavano questo piatto utilizzando gli avanzi di pane diventato raffermo, insieme ai prodotti che l'allevamento gli offriva: speck e formaggio appunto, capisaldi della gastronomia Trentina anche ai giorni nostri.
Al giorno d'oggi, i canederli si sono evoluti ed infatti ne possiamo trovare di tutti i tipi con farciture sempre diverse: i classici allo speck o formaggio, con gli spinaci, con le erbette, e chi più ne ha più ne metta.
In ogni caso sono un piatto sicuramente da assaggiare almeno una volta perchè racchiude in se tutta la tradizione di questa meravigliosa regione che è il Trentino Alto Adige.

Ingredienti
Pane raffermo 200 gr
Brodo di carne 2 litri
Burro 30 g
Uova 2
Farina 40 g
Pepe una spolverata
Noce moscata una spolverata
Cipolle 1 piccola
Latte 150 ml
Speck 100 g
Prezzemolo 1 cucchiaio
Erba cipollina 1 cucchiaio

Preparazione

Mettete in una scodella il pane raffermo tagliato a dadini di circa un centimetro (1), aggiungete le uova sbattute con un pizzico di pepe e uno di sale ed il latte, mescolate per bene e lasciate riposare per almeno due ore coprendo il tutto con un tovagliolo o uno strofinaccio. Durante le due ore ricordate di mescolare di tanto in tanto il pane , facendo attenzione a voltare quello di sotto al di sopra, in modo che l'impasto assorba bene e in modo omogeneo dappertutto il liquido.
Infatti il pane deve diventare umido e morbido ma senza spappolarsi. Dunque, trascorse le due ore, tagliate finemente lo speck e la cipolla e preparate un soffritto in olio extravergine d'oliva ed il burro .
Lasciate raffreddare il soffritto e, quando il pane sarà ammorbidito, incorporatelo all'impasto di pane insieme agli altri ingredienti: il prezzemolo e l'eraba cipollina tritati, la noce moscata, e, alla fine, cospargervi sopra la farina.
Mescolate il tutto con cautela e per bene e coprite il recipiente per almeno mezz'ora per far si che tutti gli aromi dei vari ingredienti si fondano dando origine al sapore tipico dei canederli. Passata la mezz'ora, formate con questo impasto i canederli che dovranno avere un diametro di circa 8-10 centimetri. Per evitare che il composto si appiccichi troppo alle mani, bagnatele in una scodella d’acqua che terrete accanto. Una volta confezionati i canederli, li si fa rotolare su un piatto nella farina bianca e si tengono da parte. Per quanto riguarda la cottura, ricordiamo che i canederli vanno cotti nel brodo bollente tutti insieme , quindi preparate il vostro brodo di carne e metteteci dentro i canederli per almeno 15 minuti a fuoco molto basso.
Quando verranno a galla, i vostra canederli saranno pronti. Servite in brodo oppure con burro fuso e salvia, naturalmente ancora ben caldi.
Canestrato Pugliese: Vedi Formaggi D.O.P.
Cannella: Originaria di Sri Lanka, è una pianta della quale si usa la corteccia come spezie. Più questa è sottile maggiore è il suo pregio. Ci si prepara il vin brulé, dolci e creme, ma è utilizzata anche per la carne in salmì o stufata.

CANNOLO Siciliano:

è una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana. (Vedi cannolo siciliano)
Cannone antigrandine: Apparecchio utilizzato in certe zone d'Italia (ad esempio nelle Langhe) per combattere il fenomeno della grandine, causa primaria della distruzione dei vigneti. Si tratta di un'enorme cono rovesciato alla cui base vi è una camera di combustione. Il tutto è sorretto da un treppiede che sostiene il vertice del cono e dirige la cavità verso il cielo. La camera di combustione viene ciclicamente riempita di gas combustibile, come propano o acetilene, e una candela ne causa l'esplosione. La forte deflagrazione, amplificata dalla forma a megafono del cannone, lancia un onda sonica di forte potenza verso il cielo, e viene ripetuta, grazie ad un timer elettronico, ogni 5-10 secondi. Nelle dichiarazioni dei costruttori l'onda di pressione sarebbe in grado di disturbare il processo d'accrescimento della grandine, o secondo altri far perdere equilibrio ai nuclei di condensazione in sospensione, e generare l'immediata caduta dell'idrometeora, prima che essa diventi di grosse e rovinose dimensioni.
Scientificamente, l'efficacia dei cannoni non è mai stata dimostrata, ma molti produttori continuano ad utilizzarli. Al contrario, sembra invece che i cannoni antigrandine, a causa delle potenti onde di pressione, danneggino irreparabilmente le cascine e le case più vecchie dei borghi di pianura, causando crepe e fessurazioni nei rivestimenti esterni e negli intonaci interni.
Capacità di campo: Quantità massima di acqua che il suolo può trattenere una volta persa l'acqua assorbita dal terreno.

Capocollo di Martina Franca

è l’insaccato d’eccellenza della norcineria artigianale martinese.  Leggermente affumicato con corteccia di quercia di Fragno, presenta leggeri sentori minerali e un forte aroma speziato. Il sapore è pieno e la giusta sapidità ha un retrogusto amarognolo e leggermente acidulo per la presenza del vin’cotto usato nella lavorazione. Il capocollo può essere abbinato a un vino rosato salentino, mentre quello più stagionato è perfetto con vino rosso corposo come il Primitivo.
Capovolto: Una delle forme di allevamento derivate dal Guyot, diffusa in Toscana ed Emilia Romagna. Sul tronco, che può raggiungere fino a 2 m, vengono allevati uno o due capi a frutto piegati verso il basso e uno o due speroni. E  detto anche "cappuccina".

CAPOCOLLO E LOMBETTO UMBRO

Si tratta di due prodotti molto apprezzati della norcineria umbra, particolarmente graditi per preparare antipasti, oppure come farcitura della torta di Pasqua e della torta al testo. Del resto la loro preparazione iniziava intorno a Natale quando le fredde temperature permettevano di dare avvio alla macellazione dei suini, prolungando poi la stagionatura dei salumi nei rigidi mesi dell’inverno e dell’inizio della primavera. Oggi, con le moderne tecnologie di conservazione, il consumo di tali prodotti è stato ovviamente destagionalizzato e si producono capocolli e lombetti in ogni periodo dell’anno.
Il capocollo, in particolare, risulta molto apprezzato per il suo gusto saporito e la tipica marezzatura della carne. Nell’alta Valle del Tevere si chiama scalmarita e nelle regioni limitrofe è possibile trovare un prodotto del tutto simile ma conosciuto col nome di coppa. La particolarità del capocollo umbro risiede nel processo di preparazione che prevede innanzitutto la salatura e pepatura abbondante e, successivamente, la fase di aromatizzazione con il coriandolo. Il capocollo è avvolto con carta oleata o da macello, che permetterà di mantenere le sue caratteristiche organolettiche nel tempo. Un indice di qualità di questo squisito salume è la sua consistenza, che deve essere sempre più tenace all’aumentare del periodo di stagionatura.
Commercialmente più pregiato del capocollo, il lombetto è realizzato utilizzando appunto i lombi del suino ed è riconoscibile per l’assenza quasi totale di parti grasse. Una particolare e caratteristica tecnica di conservazione del lombetto è quella sott’olio e prevede il taglio dell’insaccato in fette di qualche millimetro che verranno quindi stratificate in un barattolo di vetro e ricoperte di olio extravergine d’oliva, bacche di ginepro e foglie d’alloro. Così facendo la carne si mantiene morbida e può essere consumata anche dopo molte settimane.

Cappellacci di zucca ferraresi

sono il piatto simbolo della cucina di Ferrara. Una dichiarazione d’amore per uno dei grandi prodotti di questa terra: la zucca, che secondo i ricettari storici ferraresi trova impiego anche come accompagnamento alla carne e non solo come ripieno o contorno. La prima ricetta scritta dei cappellacci di zucca risale al 1584 ed è di Giovanni Battista Rossetti, cuoco della corte di Alfonso II d’Este, che la pubblica nella sua opera “Dello Scalco”. Da allora ad oggi la ricetta è cambiata radicalmente. Prima nel ripieno, in puro stile rinascimentale, si trovavano anche zenzero e cannella e poi con l’andare del tempo i cappellacci sono diventati ricetta popolare: oggi rimane solo la noce moscata come spezia a ricordo di quel passato aristocratico. Per questa ricetta è stata usata la zucca violina, chiamata butternut in inglese, tipica del ferrarese, la più adatta per la sua dolcezza che crea un eccezionale sapore agro-dolce quando si mescola agli altri ingredienti. Il nome cappellacci, caplaz in dialetto, deriva dal cappello di paglia a tesa larga dei contadini, non dimentichiamoci che per secoli la zucca è stata la principale fonte di sostentamento nelle campagne.
Ingredienti per preparare i cappellacci di zucca alla ferrarese
5-6 persone
Per la pasta
  • 6 uova
  • 7 etti di farina
Per il ripieno
  • 1 kg di zucca violina
  • 300 grammi di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • sale, pepe e noce moscata
Come preparare i cappellacci di zucca ferraresi perfetti
Preparare una sfoglia con 6 uova e lasciatela riposare per 30 minuti.
Nel frattempo tagliate la zucca a pezzi, eliminate i semi ed i filamenti e cuocetela al forno. Servendovi di un cucchiaio togliete la parte più tenera della polpa lontano dalla buccia e passatela poi al setaccio. Amalgamatela poi con gli altri ingredienti.
Tirate la sfoglia e tagliarla a quadretti piuttosto grossi e versate al centro di ognuno in cucchiaino abbondante di ripieno. Unite i due angoli opposti di ciascun quadretto imbottito fino ad ottenere un triangolo e saldatene bene i lati con la pressione delle dita.
Cuocete i cappellacci in acqua bollente per 5-6 minuti e serviteli con con burro, salvia e un’ulteriore spolverata di noce moscata. Grattugiatevi sopra abbondante parmigiano e il gioco è fatto. La tradizione ferrarese li prevede anche conditi con un buon ragù di carne.
Consigli per preparare i cappellacci alla ferrarese
La ricetta è semplice, tutto si basa sulla zucca, che deve essere perfetta, dolce, ben soda. Non esagerate con la noce moscata, serve solo una spolverata per smussare la dolcezza della zucca e aggiungere ulteriore dimensione. Se il ripieno dovesse essere troppo bagnato aggiungete pane grattugiato. Come detto prima noi usiamo la zucca violina, che ha un sapore più intenso e gustoso, ma ogni zona ha la propria zucca da difendere!
Cappello: E'  formato dai residui solidi delle uve, come i raspi, le bucce e i vinaccioli, che si concentrano in una massa schiumosa che galleggia sulla superficie del mosto durante la fermentazione. Per evitare che il cappello non subisca processi di acetificazione, è necessario intervenire con frequenti follature e rimontaggi.

Cappello da gendarme

è una specialità leccese che, per tradizione, viene preparata ogni anno in occasione del carnevale. È una sorta di torta salata dalla particolarissima forma a mezzaluna, farcita con carne e verdure. A vederla, richiama la feluca dei carabinieri. A mangiarla, riporta ai sapori rustici di un tempo.

Ingredienti

300 g di carne di maiale magra 100 g di prosciutto cotto 400 g di melanzane 400 g di zucchine 200 g di mozzarella 50 g di pecorino grattugiato 3 uova Salsa di pomodoro q.b. 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio 400 g di pennette 300 g di farina 00 Olio extravergine d’oliva q.b. Origano q.b. Pepe q.b. Sale q.b.

Preparazione

Iniziate col pulire le melanzane, tagliatele a fettine sottili per poi lasciarle riposare sotto sale per circa un’ora. Nel frattempo, versate la farina in una ciotola capiente, aggiungete un po’ d’acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavoratela fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo che lascerete riposare per circa 30 minuti, coprendo con un canovaccio pulito.
Preparate le uova sode, sbucciatele e riducetele a soldoni.
Fate rosolare la carne, tagliata a dadini, con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale.
Mondate e tagliate a rondelle le zucchine, infarinatele leggermente e friggetele. Procedete allo stesso modo con le melanzane che, nel frattempo, avranno rilasciato sotto sale il loro umore amarognolo.
Cuocete al dente le pennette.
Riprendete l’impasto e stendetelo in modo da ottenere due fogli. Adagiate un foglio su una teglia rotonda unta e iniziate a riempire con uno strato di pennette, poi di zucchine, e ancora melanzane, mozzarella (tagliata a fettine), prosciutto (a dadini) e carne. Mettete anche le uova e cospargete di prezzemolo e origano. Ammorbidite il tutto con un po’ di salsa di pomodoro. Aggiungete il pecorino grattugiato e chiudete con l’altro foglio di pasta, unendo ermeticamente i bordi.
Bucherellate la superficie con la forchetta e infornate per circa 30 minuti a 200°C (il forno deve essere preriscaldato). Sfornate quando la superficie del cappello da gendarme sarà ben dorata.

Accorgimenti

Per quanto riguarda l’impasto, potete aggiungere 2 o 3 cucchiai di olio mentre mescolate farina e acqua, così da ottenere un composto più morbido.
Inoltre, per comodità, vi abbiamo consigliato di usare una teglia rotonda, ma se volete seguire la tradizione pugliese, divertitevi a creare la forma di mezzaluna, tipica del cappello da gendarme. Vi basterà stendere un solo disco di pasta, non troppo sottile, farcirne metà e richiudere il tutto con l’altra metà, rimboccando per bene i bordi.

Idee e varianti

In Puglia, ogni località ha la sua variante per farcire il cappello da gendarme: dalla carne di tacchino a quella di vitello, dalla scamorza al cacio cavallo affettato, le idee, di certo, non mancano. Alle pennette potete sostituire i maccheroncini o qualunque tipo di pasta corta.
Cappero: E' il bocciolo del fiore ancora chiuso di una pianta del mediterraneo. Viene conservato sotto sale, in salamoia o sott'aceto. Si addiziona all'ultimo momento per evitare che trasmetta all'alimento un sapore amarognolo. Va bene per carni bollite, pesci e salse.

CASSATA Siciliana:

è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. (vedi cassata siciliana)

Château Lafite Rothschild

è uno dei cinque 1er Grand Cru Classé della classificazione del 1855. Molto raramente uno Château gode di fama e reputazione mondiale come Lafite Rothschild.
Fu acquistato nel 1868 dal Barone James de Rothschild, che faceva capo al ramo francese della famiglia Rothschild. Purtroppo morì tre mesi dopo l’acquisizione e l’eredità ando’ in mano ai suoi tre figli: Alphonse, Gustave ed Edmond. Château Lafite Rothschild fu testimone di diversi momenti difficili come il disastro della fillossera, crisi economiche e due guerre mondiali. Dopo la crisi bordolese degli anni 1973-1976, Eric de Rothschild assunse le redini di Château Lafite, dando nuovi impulsi e stabilendo nuovi standard d’eccellenza: convoco’ un nuovo team tecnico, acquisto’ nuove botti e fece reimpiantare metà dei vigneti. Tutti gli sforzi vennero ripagati con le storiche annate che seguirono come 1980, 1982, 1986, la trilogia 1988, 1989 e 1990, 1995 e 1996.

Il vigneto

Situato nella denominazione di Pauillac, il vigneto di Château Lafite Rothschild conta 112 ettari ed è suddiviso in tre aree principali: le colline intorno alla proprietà, il pianoro di Carruades ad ovest e un terreno di 4,5 ettari nel comune limitrofo di Saint-Estèphe. Le parole chiave presso Château Lafite Rothschild sono: trattamento meticoloso delle viti, bassi rendimenti e il minimo uso di fertilizzanti chimici. Il terreno è composto da ghiaia fine e profonda, mista a sabbie eoliche, poggiate su un sottosuolo calcareo. I vitigni di Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Petit Verdot godono qui di un buon drenaggio naturale e di una magnifica esposizione.

Château Mouton Rothschild

è considerata una delle più grandi cantine di tutto il mondo. Si tratta di un Premier Grand Cru Classé che comprende 84 ettari, situati nella leggendaria denominazione di  Pauillac. Il terroir qui è unico, esso gode infatti di un ottimo drenaggio e un’insolazione perfetta. Ogni fase della produzione a Mouton è monitorata con estrema cura, dalla vigna alla bottiglia. Nel 1853 il Barone Nathaniel de Rothschild acquisto’ l’allora “Château Brane-Mouton”, che rinomino’ in Mouton Rothschild. Suo pronipote, Baron Philippe de Rothschild assunse la gestione di Châteaux Mouton Rothschild nel 1922. Egli curo’ le tecniche di viticoltura e introdusse molte nuove innovazioni: nel 1926 fece costruire la grande barricaia, una delle attrazioni principali dello Château. Dal 1945, ogni etichetta viene creata da un grande artista contemporaneo. In questo modo, Château Mouton Rothschild riesce ad unire due grandi passioni, la più sublime espressione dei suoi vini e l’amore per l’arte.

COPPIETTE CIOCIARE

Nelle osterie romane le coppiette erano ai tempi di Giuseppe Gioacchino Belli delle striscette di carne di cavallo essiccate, utili (agli osti) soprattutto per incrementare la sete degli avventori e il consumo delle fojette. Si vendevano, come il nome stesso annuncia, a due a due. Le mutate abitudini dei romani e la diminuzione del numero dei cavalli hanno mandato in disuso quel particolarissimo cibo; ma le coppiette sono tenute ancora in onore ad Ariccia (insieme alla porchetta) e in alcuni comuni della provincia di Frosinone, in particolare a Guarcino e Vico, che pure hanno aggiornato ai tempi le modalità di produzione, a cominciare dalla materia prima. Le coppiette ciociare infatti oggi sono di carne suina (coscia del maiale). Le strisce di carne, tagliate con speciali lame, sono condite con sale e spezie naturali, quindi infilzate con spaghi e canapa e messe a stagionare, l'una separata dall'altra, per sessanta giorni circa.

CAPPON MAGRO

è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce cappone (nome con cui si indicano pesci della famiglia dei Triglidi e verdure, in origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente alle festività natalizie: la ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando veniva consumato in Quaresima e decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze.Nel Cinquecento pare, veniva definito “biscotto farcito"
Ingredienti per 4 persone:
1 gamba di sedano
2 etti di fagiolini (cornetti) belli teneri
2 etti di patate
2 etti di carote
1 rapa rossa
gallette genovesi
1 filetto di pesce Cappone o Branzino
gamberi, muscoli, vongole
2 uova sode
olio d’oliva, aceto e sale q.b.
Per la salsa verde:
prezzemolo
acciughe salate
capperi
aglio
olio d’oliva, aceto e sale q.b.
Preparazione:
Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno tempi di cottura diversi): la gamba di sedano, i fagiolini (cornetti), le patate, le carote e un filetto di pesce Cappone oppure di Branzino. Condire il tutto, sempre tenendoli separati, con sale, un goccio di olio d’oliva e aceto. Prendere 4 contenitori a forma di grande bicchiere: mettere in ciascun contenitore sul fondo la “galletta genovese” imbevuta di poco aceto (tenete presente che la galletta essendo collocata in fondo al bicchiere assorbirà gradatamente l’aceto con cui avete condito le verdure – chi non dispone di
“galletta genovese” può collocare in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane). Posare poi successivamente sopra la galletta a strati una alla volta tutte le verdure, il pesce e fettine di rapa rossa e chiudere il bicchiere con una fetta di pane anch’essa imbevuta con un po’ di aceto (l’aceto nella tradizione di questa ricetta è importante perché consentiva la conservazione in un periodo in cui non esisteva ancora la refrigerazione). Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la pressione di un piccolo peso. Dopo avere capovolto il bicchiere e averne fatto scivolare fuori il contenuto, presentare il piatto spalmando sul bordo e sopra il contenuto stesso la salsa verde che avrete preparato poco prima di servire tritando: prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio con aggiunta di aceto, olio e sale. Decorare in ultimo con un gambero la parte superiore e mettere intorno, dopo averli aperti, muscoli (cozze), vongole e ½ uovo sodo Si può comporre un solo cappon magro a forma di zuccotto da mettere in centro tavola.

Caprino a pasta cruda 

Questo caprino è prodotto da dicembre a luglio in tutta la Sardegna, in particolare in Gallura, in Ogliastra, nel Sarrabus e nel Sulcis.
Si presenta di forma tronco-conica o cilindrica di peso variabile dal chilo e mezzo ai 3,5 kg. La crosta è gialla a tre mesi mentre si presenta marrone scuro dopo i 6 mesi di maturazione. La pasta appare invece di colore paglierino o bianca il sapore è intenso e piccante ed aumenta con la stagionatura.
Nella lavorazione il latte di capra crudo viene portato a 36°C mediante l'utilizzo di fuoco diretto e all'interno di caldaie di rame stagnato. Al latte viene aggiunta una soluzione di caglio di capretto che fa raggiungere la coagulazione in 25-30 minuti.
La cagliata viene rotta con uno strumento chiamato "chiova" oppure direttamente a mano fino a far raggiungere ai granuli di massa caseosa la dimensione di un chicco di riso. La cagliata così frammentata viene fatta depositare nel fondo della caldaia a formare la pasta sotto il siero. Sempre sotto il siero caldo avviene la suddivisione della pasta che viene così trasferita nei canestri generalmente tronco-conici che danno la caratteristica forma al formaggio e sono simili a quelli del Fiore Sardo.
La salatura avviene poi per immersione in salamoia, viene aggiunto anche del sale cosparso sulla faccia affiorante della forma. La durata della salatura dipende dalle dimensioni delle forme.
La maturazione inizia nel ricovero stesso del pastore dove viene lasciata ad asciugare sopra un canicciato particolare dove subisce anche un'affumicatura leggera.
La stagionatura avviene poi in cantine seminterrate, solitamente appartenenti alla famiglia del pastore. Sia la tecnica di pastorizzazione che la pezzatura di questo formaggio possono subire molte variazioni.
Capsula: Guaina che ricopre il tappo e l'imboccatura della bottiglia, con il duplice scopo di proteggere l'imboccatura da sostanze inquinanti e per conferire alla confezione un aspetto elegante. In passato era di stagnola, ma a causa delle possibili cessioni di piombo, ne è stata vietata la fabbricazione con questo materiale, sostituito dai polilaminati in alluminio e polietilene, oppure di cellulosa.
Caratello: Piccola botte in rovere di capacità tra i 25 e i 100 lt. usata prevalentemente in Toscana per la produzione del Vin Santo.
Carbone attivo: Carbone artificiale ricavato da residui vegetali o animali con un processo di distillazione che gli conferisce elevate caratteristiche adsorbenti. E  adatto a usi enologici come decolorante o deodorante.

Carciofi alla giudía

sono un tipico piatto della cucina giudaico-romanesca. La ricetta originale consiste, fondamentalmente, in una frittura di carciofi.
I carciofi alla giudía hanno origine molto antica, visto che vengono citati anche in ricettari e memorie del XVI secolo. Si tratta infatti di un piatto di derivazione romana, nato più precisamente nel ghetto ebraico della capitale.
Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà "romanesco" coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest'ultima caratteristica i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.
Cardamomo: Spezie che ricorda il profumo del limone, molto utilizzata nella cucina indiana.
Carente: Nell esame olfattivo, si dice di un vino in cui si avvertono pochissime sensazioni odorose, quasi da non essere percepite all olfatto. Analogamente, nell esame gustativo, si riscontrerà scarsezza di sensazioni e una piattezza generale.
Carie bianca o marciume bianco: Malattia della vite che si sviluppa in seguito a forti grandinate, particolarmente verso la fase di maturazione e con temperature superiori a 20 °C. E  piuttosto rara e solo eccezionalmente può causare danni gravi. E  provocata da un fungo che si conserva sui tralci o sugli acini caduti al suolo, si sviluppa bene sul mosto d uva ormai dolce e facilmente disponibile dopo forti grandinate che hanno rotto gli acini. Vengono colpite parti dei grappoli sui cui acini compaiono macchie giallognole leggermente depresse. Frequentemente l infezione interessa l intero grappolo che dissecca e presenta una muffa biancastra, data dagli organi fruttiferi del fungo.

Cardoncello (Pleurotus eryngii).

E' uno dei funghi più buoni, prelibati, di colore scuro, carnoso, sodo e dall’inconfondibile sapore. Il Cardoncello non è un unico fungo ma ci sono molti ceppi, tutti straordinari che lo contraddistinguono ancor di più. Apprezzato già dai tempi antichi, nel Medioevo era oggetto di canti in alcune taverne laziali e fu considerato prelibato e afrodisiaco al punto tale da essere messo all’indice dal Santo Uffizio perchè distoglieva i Cristiani dall’idea di penitenza.
Chiamato con nomi diversi: Cardoncello, Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, cresce spontaneo in alcune regioni italiane come la Puglia, la Basilicata, la Calabria, Sardegna e alcune province del Lazio e della Sicilia. Ma è l’altopiano delle Murge appulo-lucane, la culla di questo fungo. Qui si concentra la maggior parte della produzione spontanea e coltivata perchè in questi terreni poveri a misto prato il fungo trova il suo habitat ideale, crescendo sulla pianta ospite naturale di Eryngium campestre e maritimum, continuamente messo in pericolo da un selvaggio spietramento che non si riesce a fermare.
Caratteristiche del fungo:
Il Cardoncello è stato definito in diversi modi fino ai giorni d’oggi. Alcuni lo considerano un fungo “onesto” perchè non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano “discreto” perchè il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed “elegante”. In epoca più recente lo considerano “democratico” perchè con i suoi aromi equilibrati non copre ma valorizza il sapore di altre pietanze, tanto da suscitare l’interesse gastronomico dei migliori maestri di cucina del mondo.
Qualità del cardoncello:
Il Cardoncello, oltre ad essere una leccornia, è importante da un punto di vista dietetico. Quello fresco contiene mediamente dall’85-90 % di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi. Sono presenti in essi tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un livello sorprendentemente insolito di biotina. Esso viene anche largamente impiegato in diete ipocaloriche per il basso contenuto di grassi e per il ridotto valore energetico (28 calorie per ogni 100 grammi). Inoltre, la ricerca scientifica ha recentemente evidenziato la presenza nei funghi di sostanze capaci di avere ricadute positive in termini di salute umana abbassando il colesterolo e aumentando le difese immunitarie.

Carta dei vini: E' la lista che qualunque ristorante dovrebbe avere per presentare i vini ai propri clienti. Una carta dei vini seria, deve prevedere una suddivisione per Stati e regioni (Francia: Bordeaux, Bourgogne, Champagne ecc.; Italia: Piemonte, Lombardia, Sicilia ecc.) e per tipologia (bianchi, spumanti, rosati, rossi, dolci ecc.). Per ogni vino deve essere riportato il nome per esteso, l annata, se possibile il grado alcolico e la capacità della bottiglia, il produttore e il prezzo. E  fondamentale che la carta dei vini sia sempre aggiornata e sia esteticamente ben fatta e di facile leggibilità. E  bene che i vini siano adeguati alla tipologia e al livello del ristorante, sia per fascia di prezzo che per possibilità di abbinamento con i piatti del locale.
Cartamo: Detto anche zafferanone perché dà alle preparazioni colore giallo e aroma simile a quello dello zafferano. Se ne ricava anche un olio commestibile.
Carthagène: Vino liquoroso prodotto, in ridottissime quantità, nel sud della Francia. Si ottiene aggiungendo acquavite a mosto non fermentato di uve molto ricche di zucchero. Dopo un anno di maturazione in fusto, il vino assume un colore dorato e un titolo alcolimetrico di circa 16 °C.
Casarsa: Forma di allevamento diffusa in tutte le regioni viticole italiane, in particolare nel Veneto e nel Friuli Venezia-Giulia. Deriva dal sylvoz, dal quale si distingue per avere i capi a frutto liberi e con minori inconvenienti riguardo la difformità di attività vegetativa sui tralci sin dalla fase di germogliamento. Consente una facile meccanizzazione, il raggiungimento di elevati livelli produttivi e, di conseguenza, un basso costo di impianto e un bisogno contenuto di manodopera. Fra i suoi pregi ha anche l ottima resistenza dei giovani germogli al vento, l adattamento a tutti i vitigni, compresi quelli con bassa fertilità delle gemme basali. Qualche rischio può presentarsi intorno ai grappoli, troppo consistenti, con ripercussioni negative sulla produttività, oppure un eccesso di produzione con l adozione di potature lunghe sulle singole viti.Caseina:Sostanza proteica contenuta nel latte, indispensabile per produrre formaggi. Viene utilizzata anche per il collaggio (vedi) dei vini, specialmente bianchi, in quanto facilita l eliminazione del ferro ed è utile come trattamento preventivo o curativo della maderizzazione.

Cascà o cashcà

è un cibo di derivazione araba, peculiare della popolazione di Carloforte (isola di San Pietro), nella regione del Sulcis, in Sardegna meridionale, derivato dal cuscus tunisino.
La popolazione di Carloforte, di origine ligure, dal 1540 al 1738 colonizzò un piccolo territorio in Tunisia, presso l'isola di Tabarka, nei pressi di Tunisi, assumendo nell'uso alcuni cibi tunisini come il cuscus, ma modificandoli: infatti il cascà non prevede l'abbinamento con la carne.
La ricetta di Carloforte, detta anche "tabarchina", prevede di mescolare alla semola diverse verdure (ceci, piselli, verza, carota, finocchio, melanzana, zucchina, cipolla) ed è aromatizzata con erbe (finocchio selvatico) e spezie: (coriandolo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato).
In passato il cascà era un piatto semplice e povero: gli elementi base della sua preparazione erano, oltre alla semola opportunamente lavorata, il cavolo cappuccio o il cavolfiore ed i ceci. Col tempo il piatto si è evoluto, ed alla ricetta base si sono aggiunte le varie verdure di stagione e la carne suina. Il piatto così trasformato è divenuto cibo della festa in epoca recente, preparato soprattutto in occasione della festa patronale di San Carlo. Da parecchi anni nel mese di aprile a Carloforte si tiene una sagra con lo scopo di valorizzare questo tipico piatto della tradizione culinaria tabarkina.

Caseina:

La caseina, o meglio le caseine, sono le proteine maggiormente rappresentate nel latte, costituendo circa l'80% delle proteine contenute nel latte di vacca, bufala, pecora e capra, i latti più utilizzati per consumo alimentare.
Le caseine sono proteine coniugate, sono cioè proteine legate ad altre molecole. Essendo legate al fosforo (sottoforma di acido fosforico esterificato), vengono definite fosfoproteine: il fosforo possiede una carica negativa ed è in grado di legare sostanze con una carica positiva, come gli ioni calcio e magnesio, il che suggerisce che lo scopo delle caseine sia proprio quello di fungere da carrier (trasportatrici) di questi minerali.
Esistono quattro tipi di caseine: alfa1, alfa2, beta (tutte altamente idrofobe, cioè non si legano all'acqua e quindi non entrano in soluzione) e k-caseina (che presenta una estremità idrofila e una idrofoba). Nel latte, le caseine si presentano sottoforma di micelle, cioè globuli formati da ammassi di alfa e beta caseina, che invece di unirsi tra loro e precipitare, restano in sospensione grazie alla k-caseina, che le stabilizza legandosi alle micelle con la sua parte idrofoba, e all'acqua con la sua parte idrofila. In questo modo la k-caseina impedisce alle micelle di legarsi tra loro con la conseguente precipitazione. Le caseine, al contrario, formano nello stomaco un coagulo la cui completa digestione richiede diverse ore. Questo non è necessariamente un fatto negativo, perché garantisce un rilascio costante di aminoacidi nel torrente sanguigno per un tempo lungo (alcuni studi parlano di 7 ore!), caratteristica che sarebbe alla base delle maggiori proprietà anti-cataboliche mostrate dalle caseine in diversi esperimenti scientifici, caratteristica che non hanno le proteine del siero del latte. Inoltre, questa difficoltà digestiva comporta un elevato indice di sazietà delle caseine e dei prodotti che le contengono.
Dal punto di vista del profilo aminoacidico, le caseine hanno un inferiore alle proteine del siero, in quanto contengono una minor quantità di aminoacidi ramificati; essendo proteine di origine animale, il loro valore biologico risulta comunque elevato, simile a quello della carne e del pesce. La caseina contenuta negli integratori è estratta dal latte tramite ultrafiltrazione, può presentarsi sotto forma di caseina micellare (nella sua forma naturale); caseinato di calcio (con aggiunta di calcio, che la rende più solubile); caseina idrolizzata, parzialmente digerita per via enzimatica, viene assimilata più velocemente. Esistono anche integratori di proteine del latte che contengono entrambi i tipi di proteine, del siero e caseina, con il nome di isolato delle proteine del latte.
Caseina negli alimenti:
La caseina è contenuta in tutti i cibi a base di latte, ma è particolarmente concentrata nel latte coagulato per via presamica o acida, cioè in tutti i formaggi. La coagulazione del latte separa la cagliata, che contiene le caseine, dal siero, che contiene le proteine del siero, e con la cagliata vengono poi prodotti i formaggi, che dunque rappresentano un concentrato di caseine. A seconda dell'esigenza, si potranno scegliere formaggi magri (come il quark o i fiocchi di latte), formaggi prodotti con latte in parte scremato (come il Parmigiano-Reggiano e il Grana Padano) o formaggi grassi, modulando la quantità di grassi e di calorie a parità di proteine. Questa ampia scelta rende inutile l'utilizzo di integratori di caseina: se il problema, per esempio, sono i grassi, basta puntare sui fiocchi di latte che forniscono solo 100 kcal per ogni 15 g di proteine (cioè 5 g di grassi per ogni 13 g di proteine).
Caseina e salute:
Le caseine sono le principali responsabili delle allergie alle proteine del latte, più frequente nei primi anni di vita, e nella maggior parte dei casi tende a scomparire con la crescita. Esistono diverse bufale in rete sui danni della caseina, diffuse soprattutto dopo la pubblicazione del libro “The China Study”. La caseina viene accusata di essere un narcotico causa di malattie cognitive e mentali, oltre che causa delle solite malattie degenerative autoimmuni (dermatiti, malattie reumatiche, ecc). Come si fa a non allarmarsi? Semplice: basta osservare le “lievi imprecisioni” che vengono divulgate. In alcuni siti (purtroppo anche di nutrizionisti) ho letto che le caseine coagulano con la pastorizzazione, cosa ovviamente non vera altrimenti il latte pastorizzato o UHT venduto al supermercato non sarebbe liquido, ma semisolido! Questo solo per citare una castroneria che può essere smentita da qualunque studente di dietologia o di agraria.

Casieddu:

Il Casieddu (diminutivo di Casu, “formaggio”) è uno dei pochi formaggi caprini italiani di qualità superiore. Il Casieddu è un formaggio di capra che si produce tra luglio e settembre nel comune di Moliterno in provincia di Potenza, quando le pecore vanno in asciutta e cessa quindi la produzione di pecorino.
La lavorazione del latte prevede il riscaldamento fino quasi al livello di ebollizione; successivamente viene aggiunta un’erba aromatica locale, la Nepeta, una specie di timo dal sentore più forte e pungente. Alla fine della lavorazione il formaggio viene avvolto in foglie di felce legate insieme da steli di ginestra.
Molto interessante è il valore nutrizionale per la presenza sia della caseina che dell’albumina.

Casizolu di pecora

(Pirittas)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

Casizolu di pecora (pirittas) è un formaggio a pasta filata stagionato per almeno una settimana, ottenuto da latte di pecora di razza Sarda. Il bestiame viene allevata in stabulazione libera, la zona di produzione è quella della comunità montana del Goceano in provincia di Nuoro.
Il formaggio ha una forma a pera, con strozzatura all'estremità, la crosta è liscia e sottile di colore bianco giallognolo. La pasta si presenza invece giallo paglierino e di consistenza media.
Nella lavorazione viene utilizzato latte ovino intero caldo di mungitura che viene trasferito subito in in paiolo di rame Caglio di vitello Salee riscaldato a fuoco a legna fino a raggiungere la temperatura di 34-35°C. Viene quindi aggiunto caglio di vitello che fa raggiungere la cagliata che poi viene estratta in un blocco unico dal paiolo e messa sopra spersori.
La cagliata viene lasciata ad asciugare per circa 18-24 ore, poi tagliata a fetteche vengono filate a manoall'interno di pentole contenenti acqua calda a 80-90°C . Dopo la filatura segue la modellatura delle forme a mano e la salatura in salamoia, quest'ultima avviene per tempo variabile che dipende dalla pezzatura delle diverse forme (5 ore/kg del formaggio)
Le forme vengono quindi legate a coppie con corda e fatte stagionare per almeno 1 settimana appese in locali dove la temperatura nonsuperi i 24-25°C

Casizolu di Montiferru

(Pirittas, Peretta)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

Il Casizolu di Montiferru, viene anche chiamato Peretta per la sua forma a piccola pera ed è prodotto tradizionalmente a Santo Lussurgiu, è un formaggio di vacca a pasta filata, il cui nome deriva dal latino caseolus ovvero piccolo formaggio; la sua storia ha un alone di magia, nasce infatti sopra un vulcano spento della Sardegna e a farlo sono le donne ed esclusivamente di notte.
Il Casizolu di Montiferru, a differenza degli altri, prodotti da latte ovino o caprino, è ottenuto dal latte vaccino, in una terra dove abbondano pecore e caprini e la sua peculiarità di tradizione e sapore è legata al latte utilizzato ottenuto esclusivamente da vacche di una razza bovina Sardo-Modicana, ovvero il bue rosso (oppure delle Bruno-Sarde), vacche rustiche allevate tutto l'anno allo stato brado.
Come nel passato antico questo formaggio, a differenza di quelli di pecora o capra, viene ancora preparato dalle donne, ogni famiglia della zona si tramanda di generazione in generazione la propria ricetta per la lavorazione del Casizolu. Spesso questo formaggio viene impastato di notte a lungo, con le mani immerse nella cagliata bollente.
Le case in pietra del paes,e simbolo di Montiferru, spesso hanno al loro interno delle forme di Casizolu appese ad asciugare e stagionare.
La lavorazione del Casizolu prevede l'utilizzo del latte vaccino appena munto a cui va aggiunto il caglio (di agnello o di capretto); determinante per questo formaggio è attendere il punto esatto di lievitazione, che può avvenire in qualsiasi momento, di sera, di notte oppure all'alba.
Dopo la filatura della pasta, l'acqua bianca di siero il "s'abbagasu" viene conservata come brodo saporito per profumate minestre al formaggio.
Dopo la filatura la forma deve essere ben modellata e questo si ottiene quando la buccia appare liscia, lucente, non deve presentare rughe o grinze.
La pasta del Casizolu con la stagionatura diventa a sfoglie, ha un colore sul giallo paglierino e presenta una leggera occhiatura. Il profumo del Casizolu ben stagionato unisce sentori di latticello, erba fresca, bosco e foglia.
I profumi tornano anche nel sapore con una buona persistenza e un finale ammandorlato. Il Casizolu rappresenta il formaggio più pregiato, di una zona dove si possono anche apprezzare prodotti come
- la trizza (una treccia prodotta con la stessa pasta del formaggio Casizolu e decorata con fiori, foglie e frutti e che va consumata fresca)
- e la fresa (una piccola formaggetta ovale e cremosa che si fa soltanto in autunno, preferibilmente con il latte ricco di grassi delle vacche gravide).
I produttori dell'Associazione produttori di "Casizolu", presidio Slow food hanno un disciplinare di produzione che garantisce tutta la filiera. La coagulazione è il fenomeno di aggregazione delle micelle con la formazione di un ammasso denso, che si separa dalla parte liquida del latte. È il fenomeno che si verifica quando il latte va a male, o durante la preparazione dello yogurt o del formaggio. Per i dettagli vedi le proteine del latte.
Caseina come integratore:
Le caseine hanno proprietà opposte rispetto alle proteine del siero del latte. Le prime, come abbiamo visto nell'articolo sulle proteine del siero, vengono digerite molto rapidamente, comportando un marcato rilascio di insulina e un rapido afflusso di amminoacidi nel torrente sanguigno. Queste proteine vengono definite “veloci”, ed hanno dimostrato una maggior capacità di generare uno stimolo anabolico (costruzione muscolare).
Casse ferrica: Alterazione che determina intorbidimento e precipitati di colore bluastro, soprattutto nei vini rossi, causata da un eccesso di presenza di ferro che, legandosi ai tannini presenti può formare i tannati ferrici.
Casse fosfatica: Si presenta soprattutto nei vini bianchi ed è causata dalla presenza eccessiva di fosfato ferrico; provoca torbidità dovuta alla formazione di precipitati che danno un colore bianco-grigio lattiginoso.
Casse ossidasica: Alterazione del colore del vino (prevalentemente da uve bianche), dovuta all azione di enzimi (vedi) che, in presenza di ossigeno, determinano un imbrunimento nei vini con comparsa di iridescenza in superficie. Il vino può acquisire uno sgradevole sapore di cotto ed avere un odore di "maderizzato".
Casse proteica: E' dovuta a composti che si formano tra proteine e tannini e dà luogo a precipitati biancastri che inducono all intorbidimento del vino.
Casse rameosa: Alterazione provocata soprattutto nei vini bianchi, da eccesso di rame che, reagendo con lo zolfo o con altri composti solforati presenti nell ambiente ridotto della bottiglia, forma un precipitato rosso-giallastro più o meno scuro.
Cassone di forzatura: Contenitore dove si "forza" l'unione fra la marza e il portinnesto, la formazione del callo e l'emissione delle radici per la produzione delle barbatelle. Gli innesti talea vengono sistemati nei cassoni alternandoli con uno strato di segatura disinfettata. I cassoni di forzatura vengono tenuti per circa un mese a una temperatura di 25-30° e a un umidità relativa dell 80% circa per facilitare la formazione del callo.

Casu axedu (ascedo o acido)

(Frue, Fruhe, Frughe,Frua merca, Fiscidu, Viscidu, Ischido, Bischidu, Vischidàle, Prèta,Pièta, Casàdu, Cagiadda, casu agèru, Casu e fitta,
Latte cazàdu, Latti callàu)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
Questo caprino fresco viene prodotto da dicembre a luglio ad Ogliastra, Sarrabus, Barbagia di Sculo etc. Il latte utilizzato è quello di capra di razza Sarda alimentata a pascolo naturale e macchia mediterranea.
La forma caratteristica del Casu axedu è quella di piccolo parallelepipedo di circa 300 gr di peso, il sapore è acidulo.
La lavorazione prevede che il latte, talvolta pastorizzato precedentemente con pastorizzazione bassa, venga portato ad una temperatura di 35-36°C poi lo si innesta con siero acidificato della lavorazione del giorno precedente e lo si fa coagulare con una soluzione di caglio di capretto.
Dopo la coagulazione che avviene in circa 30 minuti si lascia rassodare la cagliata e poi la si taglia a fette che vengono lasciate a spurgare sotto il siero fino al giorno successivo, quando il formaggio è pronto per il consumo.
Non si effettua stagionatura.
Questo formaggio è un tipico caprino sardo prodotto soprattutto ad Ogliastra dagli stessi caprai neglio ovili.
Va consumato entro le 24 ore dalla produzione .
A volte i pastori lo lasciano spurgare su uno stuoino di canne per 48 ore e poi lo mettono in salamoia concentrata dove viene conservato per diversi mesi. Dopo questo trattamento viene chiamato Friscidu o Viscidu
e viene usato come condimento per le minestre o per la preparazione dei tipici ravioli di patate di Ogliastra.

Casu frazigu o becciu

(Casu marzu, Caso fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

Il materiale da cui proviene questo formaggio sono altri formaggi come i pecorini sardi e soprattutto il Fiore sardo andati a male. Casu becciu in dialetto sardo significa "formaggio vecchio" ma in realtà si tratta proprio di formaggio andato a male o fatto comunque marcire perché attaccato dal moscerino del formaggio (Piophila casei), a volte questo processo viene incoraggiato con qualche goccia di olio. Il moscerino deponendo le uova sotto la crosta fa in modo che le larve che ne nascono si nutrano del formaggio e lo rendano fortemente piccante ed aromatico con i loro enzimi digestivi. Il formaggio si trasforma quindi in una crema piccantissima che viene consumata spalmata sul pane.
La vendita di questo prodotto è vietata ma ancora viene consumato in molte località nell'area di produzione del Fiore sardo e inoltre a San Nicolò Gerrei e San Gavino Monreale (CA), nel periodo di produzione del Fiore sardo.
Per ovviare ai rigori di legge ed anche per soddisfare le continue richieste ed andare incontro al gusto degli estimatori è stato creato un prodotto simile partendo dal formaggio pecorino ed utilizzando enzimi "lipasi" che provengono dal caglio in particolare da quello caprino.

Casu friscu

(Formaggio fresco)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
Il Casu friscu viene prodotto in tutto il territorio della Regione Sardegna
Si tratta di un formaggio ovino fresco, preparato da meno di una settimana, in piccole forme espressamente utilizzate per la cottura alla brace o sul pane abbrustolito, o per essere utilizzate come ingrediente in varie ricette tradizionali sarde (formaggelle, ravioli, ecc.).
La preparazione del Casu friscu avviene attualmente nei minicaseifici e nei caseifici industriali, deve comunque avvenire in locali a norma di legge. ( metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni)
La lavorazione è quella solitamente utilizzata per le caciotte ovine. Il latte intero viene pastorizzato e poi raffreddato ad temperatura di circa 35-36 °C.
Viene quindi aggiunto caglio liquido che fa coagulare il latte, la cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di una noce. Dopo la rottura della cagliata avviene la fase della formatura, la pasta viene infatti messa in appositi stampi, segue la fase di stufatura ed infine una prima salatura.
Il prodotto, se destinato alla vendita, viene confezionato nella carta pergamena e conservato a 4-6 °C in frigo.

Casu spiattatu

Il Casu Spiattatu è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto da latte vaccino intero e prodotto nella zona della Gallura ed in altre aree della Sardegna.
L'utilizzo del Casu spiattato è da fresco, inoltre costituisce anche il ripieno per ravioli sardi o altri prodotti tipici come le "sebadas" (focaccine al formaggio). Non esiste una forma precisa del Casu spiattatu, appare spesso di aspetto uniforme mentre i singoli pezzi di formaggio hanno forme e pezzature variabili.
Questo formaggio è privo di crosta, ha un colore paglierino, pasta compatta, morbida, priva di occhiature, di colore da bianco a paglierino. La lavorazione prevede che il latte venga trasferito in caldaia dove viene aggiustato ad una temperatura di 35-37°C viene poi aggiunto eventualmente del sieroinnesto (facoltativo).
Dopo l'aggiunta del caglio di vitello la cagliata si forma in 30-40 minuti circa. La cagliata viene quindi tagliata fino a dimensione di una piccola nocciola. A questo punto la cagliata subisce una cottura a 42-43 °C per 15-20 minuti, viene poi lasciata depositare all'interno della caldaia.
Una volta depositata la cagliata viene estratta la pasta formatasi e può essere messa a maturare per 2 o 3 ore: - su piani - o sotto siero.
Una volta pronta la cagliata viene tagliata a fette che vengono filate in acqua a 70-80°C e poi trasferite in acqua fredda a rassodare. Il Caciu spiattatu viene consumato immediatamento sia nell'utilizzo da fresco che nelle ricette dei piatti tipici.

Casunziei:

è il nome in un dialetto italiano nord-orientale per una sorta di fresca ripiena di pasta , costituita da un ripieno sigillato tra due strati di sottile sfoglia di pasta, piegato in una tipica forma a mezzaluna. Essi sono comunemente fatti in casa e sono tipici della tradizione culinaria della Dolomiti zona, nella parte nord-orientale l'Italia , in particolare nelle province di Belluno , Vicenza e Verona . Il guscio piazza, tipicamente circa 3,5 per 3,5 centimetri, è costituito da due fogli di pasta premuti insieme alle frontiere, come quelle di ravioli . Il ripieno terra precotto e finemente varia da zona a zona e in genere comprende verdure e ricotta . Le ricette originali sono della varietà "rosso" (casunziei rossi) con barbabietole , patate, e Veronese rosso rape ; e quella "verde" (casunziei verdi) con spinaci , il selvaggio crescita erba cipollina nel ripieno. Altre varietà sono ripieni di zucca o di ravanelli . Il riempimento può inclusi altri ingredienti come prosciutto , funghi , altri tipi di formaggio , semi di papavero , ecc In particolare, la all'ampezzana casunziei hanno un ripieno di rosso e giallo rape e sono tipicamente servita con fusa burro , semi di papavero, e parmigiano . Altre porzioni sono salvia burro fuso -flavored, o una salsa a base di rafano. A Cencenighe , casunziei servito con semi di papavero terra e miele fosse una tradizionale vigilia di Natale piatto.
Catechine: Composti organici naturali che fanno parte dei tannini enologici. Sono presenti nei vinaccioli, nella buccia e in minima misura nella polpa dell uva. La quantità di catechine è maggiore nei vini rossi che nei bianchi, a causa del diverso sistema di vinificazione, che prevede da parte dei primi un più o meno lungo contatto con le bucce del mosto.
Caudalia: Unità di misura gustativa di un vino, che corrisponde a un secondo e definisce la persistenza aromatica dopo la deglutizione. Così, per esempio, si parla di 5 o 6 caudalie per i Novelli, dalle 14 alle 18 caudalie per i grandi millesimi, 18 per un vino rosso o bianco di qualità, 20 o 22 per i grandi vini liquorosi.
Cava: Vino spumante spagnolo prodotto con il metodo classico.
Cavalcapoggio: Sistemazione del terreno utilizzata da aziende di piccole dimensioni su terreni con pendenze fino al 30%. I filari vengono disposti perpendicolarmente alle linee di massima pendenza e spesso affiancati a valle da muretti di 50-100 cm. E  un sistema molto usato nel Monferrato, nel Pescarese e nell Appennino Tosco-Emiliano. Il cavalcapoggio fu adottato per la prima volta in Toscana nel secolo XVIII da G.B. Laudeschi.
Cavatappi: Strumento a vite o a leva utilizzato per estrarre il tappo dal collo della bottiglia. Ne esistono numerose tipologie, spesso prodotte più per moda che per reale utilità. Il cavatappi professionale ha un coltellino dentellato per incidere la capsula, una spirale fine e affilata con cinque avvolgimenti per entrare nel sughero, una parte metallica, a volte con uno snodo, per fare leva sul bordo del collo della bottiglia. E  importante evitare che la spirale non perfori il tappo completamente, onde evitare che frammenti di sughero cadano nel liquido.

Cavatelli

Questa tipologia di pasta fresca, realizzata con l'uso di semola rimacinata di grano duro e acqua, è tipica della Puglia. L'inconfondibile forma incavata è data dalla pressione delle dita nella loro realizzazione artigianale. Diffusi in tutto il Sud, i cavatelli hanno dimensioni differenti a seconda della zona di provenienza. Tra le ricette più gustose che usano tale formato di pasta ci sono i cavatelli con ragù e ricotta salata, i cavatelli ai frutti di mare e quelli con salsiccia e funghi cardoncelli, una varietà di fungo diffusa sull'altopiano delle Murge.
Cazenave: Forma di allevamento che prevede un cordone permanente portante, alternato con speroni e capi a frutto di poche gemme. E  assai poco usata.
Cècubo: Antico vino prodotto nella zona di Fondi (LT), citato da Catone, Plinio il Vecchio, Virgilio, Orazio e Ovidio. Con lo stesso nome viene oggi prodotto un vino rosso ottenuto principalmente da uve abbuoto, piedirosso, coda di volpe rosso e altre uve locali.
Cemento: Materiale utilizzato per la costruzione di vasi vinari destinati alla conservazione del vino e alla fermentazione delle uve. La porosità delle vasche di cemento ne limita l utilizzo, in quanto l azione svolta dall acidità dei vini e dall anidride solforosa, tendono a corrodere la struttura della vasca provocando la cessione al vino di sali di calcio presenti nel cemento. Inoltre, per effetto della corrosione, si formano dei tartrati sulle pareti, che divengono ricettacolo di microrganismi e impediscono l alternanza di vino bianco e rosso. Oggi si usa smaltare le superfici interne con resine epossidiche, rendendole impermeabili.
Ceneri: Sono la totalità dei minerali presenti nel mosto e nel vino (potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, zinco, piombo come impurità, ecc.).
Centrifugazione: E' una tecnica ad alta velocità che separa, grazie alla forza centrifuga prodotta, le particelle grossolane in sospensione dal vino. Il procedimento è sempre meno utilizzato in quanto si ritiene possa stressare il vino e alterarne alcune caratteristiche.
Cepa: Vitigno o vite in spagnolo.
Cépage: Vitigno in francese.
Ceppo: Parte della pianta di vite che fuoriesce dalla terra. E' detto anche fusto, su di esso crescono i tralci che, una volta lignificati, prendono il nome di sarmenti.
Cercine: Parte terminale allargata del pedicello sulla quale è inserito l'acino.

CERASUOLO di Vittoria Docg:

(vedi cerasuolo di vittoria docg)
Cereali: Sono un gruppo di piante della famiglia delle Graminacee, i loro semi (cariossidi) sono utilizzati a scopo alimentare. I più utilizzati sono riso, frumento o grano, mais o granoturco, orzo, avena, segale; in seconda battuta miglio, farro, sorgo, grano saraceno.
Cerfoglio: Pianta della quale si utilizzano le foglie dal profumo simile al prezzemolo. E  utilizzata per fare salse come la Bearnaise e la Tartare, per aromatizzare frittate, minestre e preparazioni a base di legumi.

CERVELLATINE

La salsiccia di maiale in Campania si presenta spesso più lunga e più sottile rispetto al resto d'Italia, in questo caso viene chiamata "cervellatina"; l'etimologia del suo nome proviene, verosimilmente, dal francese cervelas, cervello, che anticamente figurava fra i suoi ingredienti. Oggi viene confezionata esclusivamente con carne fresca di maiale grassa e magra, macinata grossa o addirittura tagliata con il coltello (in punta "e curtiello"), sale e spezie essiccate, tra le quali spicca l'abbondante peperoncino. Conserva, però, la sua caratteristica tipica che la vuole di un diametro di circa 1-2 centimetri e una lunghezza che può arrivare al metro. La sua preparazione prevede che la carne macellata venga poi frollata, triturata e mescolata con aromi vari, soprattutto pepe nero, per poi essere asciugata e insaccata in budella suine molto sottili e legata con spaghi in fibra vegetale. Il prodotto è ampiamente conosciuto e diffuso in tutta la regione e si può acquistare in tutte le macellerie, sia nei piccoli centri che nelle grandi città.
Chai: In Francia è la cantina a un piano per la vinificazione e l'invecchiamento del vino.
Chambrer: Procedimento che si usa per i vini rossi invecchiati e di particolare pregio, che consiste nel trasportare il vino dalla cantina alla sala in cui verrà consumato affinché raggiunga la stessa temperatura dell ambiente.
Champagne: La patria delle bollicine, qui si fa lo spumante più imitato al mondo. Vitigni primari bianchi: chardonnay; vitigni primari rossi: pinot noir, pinot meunier. Zone viticole principali: Aube, Côte des Blancs. Vallée de la Marne e Montagne
Champagnotta: Bottiglia di colore verde o bianco, di forma simile alla Borgognona, ma più rigonfia nella parte centrale. E' impiegata per Champagne e spumanti in genere.
Champenois: Vedi Metodo Champenois.
Chaource: Formaggio dolce da latte vaccino di breve stagionatura, prodotto nella Champagne. La crosta è bianca e commestibile e l interno è morbido e cremoso.
Chaptalisé: Termine francese che sta ad indicare un vino il cui grado alcolico è stato aumentato con l'aggiunta di zucchero durante la fermentazione.
Charmat: Vedi Metodo Charmat.
Charpenté: Termine francese utilizzato per indicare quei vini rossi di buona fattura ma ancora piuttosto tannici, che hanno bisogno di una prolungata maturazione.
Chartreuse: Liquore francese, prodotto a Voiron, vicino a Grenoble, la cui gradazione alcolica è compresa tra 42-55% vol. Ne esiste una versione dolce con etichetta gialla, indicata a fine pasto, ed una con etichetta verde, dal sapore accentuato, ideale come aperitivo o digestivo.
Chef de cave: Maestro di cantina. Degustatore dal palato finissimo che si occupa di valutare l assemblaggio ideale della cuvée che comporrà il vino da spumantizzare. Ciascun Maestro di cantina è custode dei propri segreti e lavora per una sola azienda produttrice di Champagne.
Cherry Brandy: Liquore ottenuto per macerazione di ciliege intere in brandy o in alcol neutro, la cui gradazione è di circa 40% vol. Si serve come digestivo a temperatura ambiente o con ghiaccio, ma può essere utilizzato anche per la composizione di cocktail e long drink.
Chiarificazione o collaggio: Si aggiungono al vino sostanze che lo illimpidiscono (inorganiche: bentonite o silice; organiche: caseina, gelatina, albumina o tannino). Viene favorita dalle basse temperature.
Chiavennasca: E' il nome dato in Valtellina al nebbiolo.
Chinato: Vino aromatizzato con corteccia di china. Tipico di questa tipologia è il Barolo chinato.
Chiodi di garofano: Ottenuti per essiccamento dei bottoni dei fiori di una pianta proveniente dalle Comore e dal Madagascar. L' olio essenziale di questa spezie è l eugenolo. Si utilizzano nel vin brulé, nelle marinate per carni rosse e per la selvaggina, per aromatizzare verdure sott olio o sott aceto e in pasticceria.
Chips: Piccoli pezzi di legno di quercia di varie dimensioni e diverse tostature, che vengono aggiunti al vino per dargli maggiore aromaticità e concentrazione di tannini. E' una pratica vietata in Italia, ma consentita ad esempio in Australia e California, che produce effetti simili all'invecchiamento in barrique.

Ciambotto

è il ragù di pesce tipico della zona costiera adriatica del barese e del brindisino. Il nome in dialetto locale significa “miscuglio”; di miscuglio in effetti si tratta. Gli ingredienti del ciambotto, infatti, sono le varie specialità pescate nel mare Adriatico. Scorfani, verdesche (dette anche tordi), saraghi piccoli, ghiozzi (bavose, per la loro forte secrezione), triglie, polpi e donzelle: un insieme di pesci, dunque, che hanno in comune l’ habitat scoglioso dei fondali sottocosta. Tutti questi pesci, inoltre, sono pescabili sotto costa prevalentemente con la pesca sportiva (con la canna) ma anche con le piccole reti dei nostri pescatori con barche a remi o addirittura in apnea nei periodi più caldi.
La zuppa tipicamente barese è fatta con pesci di poco conto, tra cui spiccano la “verdesca”, il “ghiozzo” (chiamato in dialetto “gheggione”) e lo scorfano, che è poi quello che conferisce consistenza e sapore alla zuppa nella quale il condimento è a base di aglio, prezzemolo e pomodori schiacciati. C’è chi aggiunge un po’ anche della cosiddetta “paranzella”, ossia un misto di sogliole e trigliette neonate (chiamate queste ultime “agostinelle”). La cottura del pesce che ne deriva èmolto semplice: si puliscono i pesci e si tagliano a tocchetti quelli più grossi; in un tegame si lascia rosolare nell’olio di oliva un po’ di aglio, quindi si aggiunge il pomodoro schiacciato e un pizzico di pepe. Quando il liquido diventa denso si aggiungono i pesci e si lasciano cuocere per 15 minuti. Nel brindisino, poi, la zuppa è più ricca di componenti in quanto prevede un assortimento di seppie, scorfani, totani, trance di dentice e penna, qualche triglia, grongo ed infine cozze e vongole. Il pesce viene aggiunto ad un fondo di pomodori pelati e cipolla e fatto cuocere a tegame coperto: si parte dai meno teneri e si conclude con i frutti di mare. La zuppa viene servita con fette di pane tostato e strofinato con aglio. A Polignano in particolare, sono maestri nella zuppa di pesce in cui al classico pesce di scoglio utilizzato per questo piatto spesso uniscono anche calamari, vongole e gamberetti. Il sugo, poi oltre che col pesce, amano farlo con i granchi: il risultato è un sugo dal profumo di mare intensissimo.
Cicalina: E' un gruppo di insetti piuttosto numeroso, in parte proveniente dall'America, ma quella che causa i danni maggiori è la Scaphoideus titanus o littoralis, che determina la flavescenza dorata. Altre cicaline piuttosto pericolose sono la Empoasca vitis (cicalina gialla), che danneggia la vite pungendola lungo le nervature delle foglie, determinando un disseccamento parziale preceduto da ingiallimento o arrossamento, secondo la varietà; la Zygina rhamni (cicalina della vite), che provoca un danno più contenuto, limitato al disseccamento della parte di foglia che è stata punta; la Stictocephala bisonia (cicalina bufalo americana), simile a una piccola cicala ma dal caratteristico corpo gibboso, con il suo apparato boccale effettua una serie di tagli allineati, tutti intorno al tralcio, determinando strozzature anulari e conseguenti rigonfiamenti. In questo modo viene ridotta la circolazione della linfa e le foglie che si trovano al di sopra della strozzatura tendono ad accartocciarsi, a ingiallirsi o arrossire e, nella pagina superiore, ad acquistare una lucentezza anormale.
Ciclo vegetativo della vite:comprende tre fasi:
- periodo invernale (quiescenza, la pianta è a riposo, priva di foglie);
- periodo di crescita (germogliamento, crescita dei tralci, fioritura);
- periodo di maturazione (crescita delle uve fino a loro raccolta).
Ciglione: Metodo di sistemazione dei filari di vite sui terreni in pendenza, che prevede la creazione di ampi terrazzi che seguono le curve di livello del terreno. Per realizzare il ciglione occorre che il terreno sia profondo e la pendenza moderata.
Cile: Vitigni bianchi: Sémillon, Sauvignon Blanc, Riesling, Moscatel; vitigni rossi: Pais, Cabernet, Merlot, Malbec, Carignan.

CIMA alla genovese

è un secondo piatto tipicamente ligure. Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata viene chiusa cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso. Gli ingredienti necessari sono: animella, cervella, testicoli, poppa, uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie. I testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale. Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è la 'pèrsa, ossia la maggiorana. La cima era originariamente un piatto povero di recupero, reso gustoso e nutriente nel tempo grazie al lungo lavoro delle massaie. Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: tutti i colori degli ingredienti messi insieme rendono particolarmente bella alla vista la fetta di cima, denominata localmente éuggio (occhio). La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa "scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro. Questa difficoltà rendeva l'attività quasi un rituale. Oggi la cima viene preparata anche industrialmente, venduta come salume cotto e distribuita in molte regioni.

Cimatura: Nella coltivazione della vite rappresenta la soppressione dell estremità dei germogli, durante la fase di crescita. La cimatura precoce serve per stimolare l emissione di nuovi germogli, detti femminelle, migliorando la capacità di fotosintesi della vite, consentendo un maggiore accumulo di zuccheri nei grappoli; la cimatura tardiva si esegue durante la maturazione dell uva e consente una migliore esposizione al sole dei grappoli. Una buona cimatura può facilitare la vendemmia manuale e meccanica.
Citochinine: Ormoni vegetali sintetizzati nei tessuti in crescita attiva, quali gli apici delle radici e i semi in germinazione. Nelle piante le citochinine sono trasportate dalle radici alla chioma e stimolano la divisione cellulare, la sintesi delle proteine, in richiamo dei prodotti del metabolismo e lo sviluppo dei germogli laterali. Il liquido che fuoriesce dai tagli di potatura della vite, detto pianto, è ricco di questi ormoni.

CIUPPIN

è una zuppa di pesce di origine ligure. Il piatto costituiva originariamente un cibo povero che veniva preparato utilizzando pesce di scoglio e avanzi di pane raffermo. Esistono numerose varianti della ricetta del Ciuppin: ogni famiglia ligure tende infatti ad avere la sua versione così come la ricetta varia passando dalla Riviera di Levante a quella di Ponente.
Clairet: Vino rosso chiaro di Bordeaux, simile al nostro Chiaretto.
Claret: In inglese identifica i vini rossi di Bordeaux.
Classificazione alimentare dei pesci: Pesci magri (grasso inferiore al 3%) (merluzzo, acciuga, orata, sogliola, palombo); pesci semigrassi (3-8%) (triglia, storione, pesce spada, carpa); pesci grassi (oltre 8%) (anguilla, sgombro, tonno, salmone).
Classificazione del colore del vino bianco: Giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato.
Classificazione del colore del vino rosato: Rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto.
Classificazione del colore del vino rosso: Rosso porpora, rosso rubino, rosso granato, rosso aranciato.
Classificazione del riso: Comune o Originario (varietà: balilla, ticinese), Semifino (varietà: italico, vialone nano, maratelli, neretto, monticelli, padano), Fino (varietà: ribe, europa, rizzotto, S.Andrea, vialone, nero, romanico), Superfino (varietà: arborio, volano, roma, razza, carnaroli, silla, redi).
Clavelin: Bottiglia da 62 cl. utilizzata per i Vins Jeaunes du Jura.
Climat: Termine con il quale si identifica il vigneto in Borgogna.
Clone: In viticoltura un clone è un entità sub-varietale (cioè derivata da una certa varietà di pianta), che mostra differenze da quella stessa varietà in seguito a mutazioni genetiche che si ripercuotono su alcuni aspetti morfologici (foglia, grappolo, acino) e fisiologici (accumulo nelle bacche di metaboliti primari e secondari). Affinché un clone sia caratterizzabile deve mantenere nel tempo le proprie caratteristiche e trasmetterle alla discendenza ottenuta per moltiplicazione vegetativa. Il processo di identificazione dei cloni si definisce selezione clonale.
Clorofilla: E' il pigmento verde principale delle piante, costituito da una molecola di porfirina, un composto organico al cui centro è disposto un atomo di magnesio. Negli acini è presente nel primo stadio di crescita, man mano che il frutto matura, la clorofilla si riduce fino a scomparire.
Clorosi: E  causata dalla mancanza di clorofilla nella pianta, con conseguente ingiallimento delle foglie. Al cambiamento di colore segue il disseccamento e la caduta delle foglie. La vegetazione tende al cespuglioso per l abbondanza di femminelle corte, rachitiche. La manifestazione si completa frequentemente con la colatura dei fiori e i grappoli, quando esistono, sono impallinati senza giungere a maturazione. La clorosi più frequente è quella ferrica, che si verifica prevalentemente in primavera e all inizio dell estate per mancanza di ferro. Le cause vanno ricercate nel tipo di terreno o nel tipo di innesto utilizzato, a meno che non dipendano da malattie virali o fungine.
Clos: Vigneto recintato (Borgogna).
CM: (Coopérative de manipulant):Sigla usata dai produttori di Champagne, che indica la cantina sociale che vinifica e spumantizza le uve dei propri soci.
Cocchiume: Il foro situato nella parte superiore della botte.
Cocciniglia: Insetto, appartenente all'ordine dei Rincoti e comprendente numerose differenti specie, che sulla vite si nutre succhiando la linfa dai tralci e causando un indebolimento della pianta. Il danno è aggravato dalla melata, la sostanza che la cocciniglia secerne dalla digestione della linfa, che cadendo sui grappoli li sottopone al rischio di attacchi di muffe.

Coda alla vaccinara 

è un secondo piatto tradizionale della cucina romana e laziale. Si tratta di un piatto molto particolare, composto da un taglio di carne bovina altrimenti dimenticato o usato raramente: la coda di solito di vitellone adulto, tradizionalmente di bue (oggi praticamente introvabile), ma a volte anche di vitello.
La coda fa parte del quinto quarto, assieme alle frattaglie (trippa, milza, cuore, polmoni etc...) e ne è considerata la parte più pregiata.
Nella cucina romana esistono svariati piatti tipici a base di tagli di carne meno pregiati, come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana, la pajata o gli zampetti, nati nei vicoli dei quartieri più poveri della capitale. La coda alla vaccinara, per esempio, è nata nel quartiere di Regola, popolato quasi esclusivamente dai macellai (detti in dialetto "vaccinari", da cui il nome del piatto) i quali, dopo aver venduto ai ricchi borghesi i tagli di carne più pregiata, tenevano per sé gli scarti (il quinto quarto). Preparavano la coda stufandola con pomodoro e verdure e poi la utilizzavano sia per condire la pasta, sia come secondo piatto, tradizione tutt'oggi rimasta viva.
La coda alla vaccinara è un piatto tipico e folcloristico reperibile in tutte le osterie e trattorie di Roma e dintorni, dove ognuno vanta la propria paternità della ricetta originale, che prevede di aggiungere a fine cottura un tocco di dolcezza con cacao amaro in polvere, pinoli e uva sultanina. Qualcuno aggiunge anche cannella o noce moscata.
Dubito che l'uso delle spezie e della frutta secca sia nato all'epoca, dato che questi alimenti erano molto cari e considerati di lusso, quindi i macellai non potevano certo permetterseli, così come non potevano permettersi di mangiare i tagli di carne migliori... Credo sia piuttosto una rivisitazione recente della coda alla vaccinara tradizionale, composta, molto probabilmente, solo da coda lessata e stufata in un sugo di cipolle e pomodoro, o al massimo di qualche altra verdura.
Ricetta della coda alla vaccinara
Al momento dell'acquisto si può scegliere se comprare coda di vitellone o coda di vitello tenendo presente che quella di bue è più saporita ma richiede una cottura più lunga, affinchè raggiunga il giusto grado di morbidezza, sapete qual è la nostra posizione sulla carne di vitello, e di conseguenza consigliamo vivamente la carne di vitellone adulto! Conviene, inoltre, chiedere al proprio macellaio di fiducia di tagliare a pezzi la coda, altrimenti un po' difficile da spezzare per via dell'osso interno che rischia di frantumarsi (in genere la coda è venduta già tagliata a tranci di 3-5 cm di spessore).
La scelta di usare anche le spezie, e quali spezie è facoltativa, ovviamente a Roma è impensabile che la coda alla vaccinara sia senza spezie, effettivamente risulta meno succulenta e saporita.
Ingredienti per 4 persone:
•          1 kg di coda di manzo fatta a pezzi (detti "rocchi" in diletto romano)
•          1 cipolla
•          1 carota
•          1 gambo di sedano
•          1 spicchio d'aglio
•          1 bicchiere di vino bianco
•          1 kg di passata di pomodoro
•          2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
•          1 mazzetto di prezzemolo
•          20 g di pinoli
•          20 g di uva sultanina
•          1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
•          spezie a piacere (chiodi di garofano, noce moscata, cannella)
•          sale e pepe q.b.
Procedimento:
Lavare bene la coda sotto l'acqua corrente. Prepare un soffritto con un trito di cipolla, aglio, carote e sedano in una pentola capiente. Unire la coda e sfumare con il vino bianco a fiamma vivace finchè il vino non si sarà assorbito. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro, il sale, il pepe e il prezzemolo e continuare a cuocere con coperchio, lentamente, per circa 2 ore. In alcune ricette è prevista una cottura di anche 3 o 4 ore, ma sono tempi molto lunghi che rischiano di sfribrare completamente la carne. Consiglio di regolarsi controllando la morbidezza della carne con una forchetta di tanto in tanto, sarà pronta quando la carne si staccherà facilmente dall'osso.
A cottura quasi ultimata aggiungere i pinoli, l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e strizzata, il cacao amaro e le altre spezie se si vuole.
Servire calda in piatti fondi con molta salsa.
Volendo si può usare la salsa anche per condire la pasta, tradizionalmente nella cucina romana vengono usati i rigatoni.

Cognac: Acquavite di vino ad A.O.C. prodotta esclusivamente in una zona delimitata della Francia. Il vitigno principale è ugni blanc, con piccole percentuali di folle blanche e colombard. L'età dell'acquavite più giovane utilizzata nell'assemblage determina la denominazione come segue:
- V.S. (Very Superior) o Trois étoiles (da 2,5 a 4,5 anni)
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Réserve (da 4,5 a 6 anni)
- Napoléon, XO (Extra Old), Extra, Hors d Age (oltre 6,5 anni).
Cointreau: Liquore ottenuto dalle scorze di arance amare delle Antille e di arance dolci, con aggiunta di alcol etilico buon gusto.
Colatura: Fenomeno che consiste nella produzione di grappoli con pochi acini, provocato da avversità meteoriche durante la fioritura o da carenza di sostanze nutrienti o di sostanze apportate ai fiori dalla fotosintesi al momento dell allegagione. Nei vitigni a fiore femminile, non coltivati a stretto contatto con vitigni ermafroditi (picolit, lambrusco di Sorbara, moscato rosa ecc.), la colatura è la conseguenza della ridotta impollinazione dei fiori per scarsità di polline fertile nell aria durante la fioritura.
Colheita: Vendemmia in portoghese.
Colla di pesce: Collante naturale ottenuto dalle cartilagini e dalle vesciche natatorie dei pesci, utilizzato per eliminare le sostanze che intorbidiscono il vino. La colla di pesce è usata prevalentemente nella vinificazione dei vini bianchi.
Collaggio: E'  l'operazione con la quale si eliminano le sostanze che intorbidiscono il vino, quali tannini, proteine e sostanze pectiche.
Collarino: Etichetta posizionata sul collo della bottiglia che riporta il nome del produttore e la zona di produzione del vino.
Colloidi: Sostanze solide suddivise in particelle microscopiche che rimangono disperse in sospensione in un liquido senza aggregarsi (flocculazione). I colloidi micellari sono aggregati di molecole semplici che si possono formare naturalmente durante la conservazione del vino (composti polifenolici condensati), o a seguito di trattamenti con solfuro di rame; i colloidi macromolecolari sono costituiti da composti di maggiori dimensioni come i polisaccaridi e le proteine. I polisaccaridi sono detti "colloidi protettori" perché danno stabilità ai colloidi micellari, impedendone la precipitazione.
Colmatura: Durante la conservazione del vino nella botte avviene una perdita di volume a causa del raffreddamento che segue la fermentazione e dell evaporazione del liquido attraverso le pareti di legno. Per evitare che l aumento di superficie a contatto con l aria provochi possibili ossidazioni, è necessario colmare i vuoti aggiungendo altro vino dal cocchiume della botte, o gas inerti come azoto e anidride carbonica.
Colore dei vini bianchi: E' dato dai flavoni, dai leucoantociani e dalle catechine (questi due, col tempo e in seguito a fenomeni ossidativi, possono dare colori e tonalità più cupi).
Colore dei vini rossi: E  dato dai fenoli (antociani e tannini). Le caratteristiche cromatiche di un vino sono definite da due parametri analitici: la tonalità o tinta e l intensità, elementi che subiscono variazioni con l'evoluzione del vino e ne rivelano la qualità e lo stato di salute.
Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione delle Denominazioni di origine e delle Indicazioni geografiche tipiche dei vini: E'  l'organo del Ministero delle Politiche Agricole (Mipaf) con competenza consultiva, propositiva ed esecutiva su tutti i vini designati con indicazione geografica. Istituito dalla legge 10 febbraio 1992 n. 164, sostituisce il precedente Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine. Fra le numerose funzioni,. formula e propone al Mipaf i disciplinari di produzione dei vini, le strategie di intervento, la modifica o la revoca delle denominazioni di origine o delle indicazioni geografiche tipiche riconosciute e dei loro disciplinari di produzione.
Compost: Fertilizzante ottenuto in seguito alla decomposizione dei rifiuti urbani a opera di microrganismi, al quale vengono aggiunti altri materiali come paglia, vinacce, fango, liquame. Viene impiegato per apportare sostanze organiche al terreno.
Composti volatili: Sostanze che passano facilmente allo stato gassoso, percepibili dal nostro olfatto se presenti in elevate concentrazioni. Nel vino sono presenti in forte quantità e costituiscono gli aromi primari (terpeni) se derivano dall uva, gli aromi secondari se derivano dalla fermentazione del vino e terziari quando si sviluppano durante l affinamento.
Comune: Nell esame olfattivo, si dice di un vino i cui profumi sono scadenti e privi di qualsiasi pregio, non gradevoli ai sensi.
Concentratore: Macchinario di varie dimensioni che funziona con la logica del sottovuoto, portando il mosto non ancora fermentato a temperature estremamente basse, vicine allo zero. La pressione che viene inserita produce una spinta che porta a scaldare parte del mosto fino a 25°, provocando l evaporazione della parte acquosa, per effetto del vuoto e della bassa temperatura. In questo modo si vengono a concentrare tutte le sostanze presenti nel vino (alcool, tannini, acidità ecc.). E' una tecnica che può essere utilizzata per "compensare" quelle uve che non abbiano caratteristiche nobili, ma del tutto sconsigliata in quelle già ricche di qualità, pena la perdita di equilibrio e armonia.
Concime: Sostanza organica o minerale, di origine naturale o di sintesi (concime chimico), che fornisce alle colture i principali elementi nutritivi necessari per l alimentazione.
Consorzio: Associazione volontaria legalmente riconosciuta che coordina e regola le iniziative di tutela, sviluppo, valorizzazione di una denominazione, di un territorio o di una specifica attività. Nel settore vitivinicolo i Consorzi salvaguardano gli interessi delle IGT, DOC e DOCG.
Controetichetta: E' l'etichetta apposta sulla parte posteriore della bottiglia che, se presente, può fornire informazioni sulle caratteristiche organolettiche del vino, sui vitigni che lo compongono, sulla zona di produzione, sull azienda produttrice e imbottigliatrice. A volte si usa la controetichetta per indicare l annata del vino o la gradazione alcolica.
Cooperativa: In ambito enologico è la società di produttori/soci le cui uve vengono conferite e vinificate in un comune centro produttivo. I vini sono commercializzati col marchio sociale e il ricavato è ridistribuito tra i soci.

COPPA UMBRA

La coppa o coppa di testa è uno dei prodotti più tipici dell’Umbria, dal sapore speziato e aromatico. La sua preparazione prevede la bollitura delle parti meno nobili del maiale ma ricche di collagene e cartilagini come la testa, l’orecchio, il nasello e il muso. Grazie alla lunga cottura e all’aggiunta successiva di vari aromi come sale, pepe, pinoli, uva sultanina, bucce di arancia e di limone si ottiene un insaccato particolarmente appetitoso e ricercato. Ultimata la bollitura si procede al taglio delle parti in piccoli pezzi e al loro condimento, quindi l’impasto viene insaccato in budello di bovino o sacchi di panno per permettere ai liquidi in eccesso di essere eliminati. La coppa va consumata quasi subito e possibilmente fredda. La miscela di spezie può variare da zona a zona: in Valnerina, per esempio, è frequente trovare la coppa aromatizzata con il tartufo.

Coratella di agnello 

è un secondo piatto a base di frattaglie e interiora dell'agnello, il cosiddetto quinto quarto, e comprende polmoni, cuore, budella, fegato e milza. Il termine coratella deriva da "corata" che sta ad indicare le interiora dei grandi animali come il bovino, quindi la coratella indica le interiora di animali di piccola taglia, come l'agnello, il coniglio o il pollo.
La coratella di agnello è molto diffusa in tutto il Centro Italia, Toscana, Umbria, Lazio e Marche, e la ricetta varia da zona a zona, può essere fritta, oppure servita in umido, cucinata con cipolle oppure con carciofi (come nella tradizione laziale) e arricchita da varie erbe aromatiche quali finocchio selvatico, alloro o basilico.
La coratella di agnello è un piatto povero tradizionalmente consumato durante il periodo pasquale, ma è stato quasi dimenticato per degli anni, soprattutto a causa della scarsa reperibilità della coratella stessa dovuta alla fobia dilagante dopo la scoperta del morbo della mucca pazza  (scientificamente BSE, Encefalopatia Spongiforme Bovina).
Anche se questa malattia colpiva solo le mucche, per circa un decennio, dal 1990 al 2000, sono state quasi del tutto bandite dai banconi dei macellai tutte le interiora come precauzione.
Oggi la coratella di agnello è uno di quei piatti che sta conoscendo una nuova rivalorizzazione ed è tornato sulle tavole italiane e nelle osterie, soprattutto del Centro Italia. Viene consumato come secondo piatto e ha un gusto molto particolare, selvatico e rustico che non a tutti piace.
Ricetta della coratella di agnello
Un importante accorgimento da prendere quando si vuole fare la coratella è quello di spurgare bene le interiora, lasciandole a bagno per almeno 2 ore con una soluzione di acqua e aceto, quindi è bene prepararsi per tempo.
Occorre anche tenere presente che le diverse interiora hanno diversi tempi di cottura. Una volta cotta, la coratella si presenterà al palato con consistenze diverse, più o meno tenere e con colori diversi con scale che vanno dal grigio al marrone.
Ingredienti per 4 persone:
•          1 kg di coratella di agnello (cuore, polmoni, milza, fegato e budella)
•          1 spicchio d'aglio
•          1 cipolla
•          1/2 kg di passata di pomodoro
•          1/2 l di aceto di vino bianco
•          1 bicchiere di vino bianco
•          1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
•          un mix di erbe aromatiche (timo, basilico, prezzemolo)
•          2 foglie di alloro
•          sale e pepe q.b.
Procedimento:
Lavare bene la coratella sotto l'acqua corrente e metterla in una ciotola con acqua e aceto e le due foglie di alloro. Lasciare spurgare per almeno 2 ore.
In una pentola preparare un soffritto con il trito di aglio e cipolla, unire la coratella scolata seguendo questa sequenza: prima i polmoni, dopo qualche minuto il cuore, quindi a seguire le budella e per ultimi il fegato e la milza.
Fare rosolare bene la coratella e sfumare con il vino bianco a fiamma vivace fino al completo assorbimento dei liquidi. Aggiungere la passata di pomodoro, il sale, il pepe e le erbe aromatiche e continuare a cuocere con coperchio per circa 20-30 minuti.
Cordiale: Liquore di origine francese, ottenuto per macerazione o infusione di erbe, frutti in alcol etilico o per addizione di essenze ad alcol neutro. La gradazione alcolica è di circa 40% vol. e viene servito come digestivo e tonico. In Italia il più conosciuto è il Cordial Campari.
Cordone libero o cortina semplice: Forma di allevamento costituita da un cordone permanente orizzontale, posto a poco meno di due metri dal suolo e sostenuto da un filo portante, sul quale viene eseguita una potatura a speroni. La vegetazione, priva di sostegni, ricade lateralmente e verso il basso sotto il peso dei grappoli. Rispetto al cordone speronato è meno costosa e più indicata per produzioni elevate. Fra i suoi pregi: grande semplicità della struttura e quindi costi di impianti molto contenuti; buona qualità della produzione; eliminazione totale delle legature; ottima possibilità di meccanizzazione delle potature e della vendemmia; rallentamento dell attività vegetativa grazie ai germogli ricadenti; buona resistenza al vento. I possibili difetti: altezza della struttura piuttosto elevata e, quindi, maggiori difficoltà a soddisfare le esigenze idriche della pianta in ambienti aridi e quelle di temperatura ottimale in ambienti freddi; indebolimento della vite con combinazioni di innesto poco vigorose e in terreni molto poveri; rischi di potature troppo ricche e di marciume dei grappoli in ambienti umidi.
Cordone permanente: E'  la parte del ceppo che viene piegata orizzontalmente sul filo di ferro fino a raggiungere la vite vicina; è detta permanente perché non viene potata ogni anno.
Cordone speronato o controspalliera: Sistema di allevamento a spalliera molto in voga nella moderna viticoltura, poiché consente una quasi totale meccanizzazione e una qualità potenziale delle uve elevata. E'  costituito da un fusto alto 60-100 cm, che si sviluppa orizzontalme.

CORZETTI LIGURI

In Liguria, ancora oggi, in molte case c’è l’usanza di servire un particolare tipo di pasta, i Corzetti, con impresso lo stemma nobiliare o della famiglia di appartenenza. Una tradizione che si tramanda da generazioni, dall’epoca rinascimentale. È in quel periodo storico, infatti, che gli aristocratici chiedevano ai cuochi in servizio presso le loro case di personalizzare la pasta con il proprio stemma come segno di magnificenza ma anche di vanto con gli ospiti.
Protagonisti della storia gastronomica ligure, i corzetti, in dialetto genovese “curzetti“, oggi sono senza dubbio il formato di pasta più rappresentativo della cucina ligure e si trovano sia artigianali che industriali. In tante case si perpetua la tradizione di prepararli artigianalmente, solitamente per il pranzo domenicale, utilizzando uno stampino personalizzato.
Per questa particolarità sono conosciuti anche come corzetti “stampati” (o “del Levante”), per distinguerli dallo stesso tipo di pasta senza incisioni, che poi, era quella utilizzata dai più poveri che non potevano permettersi, per ceto ma anche economicamente, di stamparla. I corzetti sono piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione su cui con uno stampino in legno, viene impresso un disegno nella pasta. Nel centro storico di Genova, ancora oggi è possibile trovare antiche botteghe che producono questi stampi indispensabili per preparare in casa i corzetti.
Nel Medioevo ma ancora ai nostri giorni, si usano legni pregiati come l’acero o il faggio o anche il melo o il pero; il legno utilizzato per la costruzione degli stampi, infatti, deve essere privo di tannino o di resine che renderebbero il sapore della pasta assolutamente sgradevole.
Secondo tradizione, ilcondimento per eccellenza dei corzetti è il battuto di carne bianca, cipolla, sedano ed alloro. Ma si accompagnano molto bene anche al classico pesto o, ed è una ricetta tipica, il sugo di funghi (tocco de funzi).
Diversi, sono invece i “curzetti valpolceveraschi”, che si realizzano sempre in Liguria, e che presentano la caratteristica forma a piccolo otto, detti anche “tiè con è die” (tirati con le dita a forma di otto), spesso conditi con semplice sugo di pomodoro e cacio grattugiato.

Cotoletta alla Bolognese

è uno dei piatti più tipici di Bologna, di origine molto antica e molto ricco, che consiste in una cotoletta di carne (di vitello o pollo), prima fritta in strutto. Viene quindi brevemente immersa in brodo di carne, per insaporirla ed "inumidirla" quindi la si mette in una teglia, la si ricopre con una abbondante fetta di prosciutto e una generosa manciata di parmigiano reggiano. La si passa quindi al forno caldo fino a che il formaggio sovrastante si scioglie. Particolarmente ricca è la versione con il tartufo. Una volta uscita dal forno la si ricopre di tartufo (o meglio di "trifola", un tartufo bianco piccolo e molto profumato degli appennini circostanti Bologna). È usanza di alcuni mettere anche una punta di concentrato di pomodoro nella teglia da passare al forno. La ricetta è stata depositata dalla Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004.

CREMA DEL FRIULI

è un formaggio preparato con latte vaccino arricchito con panna. È un prodotto originario della zona di S. Martino di Campagna, messo in commercio nel 1989 per esigenze di diversificazione. Ha una forma cilindrica con diametro di 20 cm e altezza di 5 cm; il peso è di 4,5-5 Kg. Presenta una pasta grassa, di colore paglierino, dal sapore dolce di panna. Non è prevista stagionatura.

CUC

è un formaggio tipico del Friuli; viene prodotto nella Carnia, in particolare nel comune di Lauco, durante tutto l’anno. Viene preparato con latte vaccino intero e parzialmente scremato per affioramento. La stagionatura varia da 6-8 mesi a oltre un anno.

Cucinidd:

è una preparazione della Basilicata preparata con cardi, agnello, salsiccia e pancetta tagliati a tocchetti. E' una preparazione semplice dedicata agli amanti dell'agnello.

CUINCIR

è un formaggio a base di latte vaccino prodotto a Canal del Ferro e in Val Canale. Si presenta come una crema bianca dall’odore pungente. La ricotta fresca, preferibilmente di malga, viene condita con sale e pepe e aromatizzata con semi di finocchio selvatico. Richiede una stagionatura di 45-60 giorni. L’acidificazione della ricotta consente l’ottima conservazione del prodotto.

Cutturidd:

è un tipico piatto pasquale della Basilicata e della Puglia centrale (la Murgia) che deriva dall'antica tradizione pastorale della popolazione locale. E' il bollito di pecora (cutturidd d pecura vecchia) in basilicata: la carne viene cotta in umido in un soffritto di cipolla, pomodori, peperoncini, patate, sedano e aglio. In Puglia è uno stufato di agnello dove la carne viene cotta nel brodo con le erbe tipiche delle Murge. Oggi come un tempo, per preparare questo caratteristico piatto è necessario cuocere gli ingredienti in un recipiente di terracotta, come vuole la tradizione, o in pentoloni di alluminio pesante.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enciclopedia N

Nabuchodonosor: Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 20 bottiglie da 0,75 litri (15 litri).
Nappare:
Coprire con un leggerissimo strato di salsa.
Necrosi:
Alterazione irreversibile di una cellula o di un tessuto, animale e vegetale, che ne causa la morte.
Nematodi:
Protozoi microscopici appartenenti alla famiglia degli Aschelminti, che vivono nel suolo e possono arrecare seri danni alla vite, nutrendosi delle sue radici, riducendone dimensioni ed efficienza. Fra i nematodi esistono anche i nepovirus, così chiamati perché trasportatori di virus.
NM (négociant-manipulant):
Sigla utilizzata dai produttori di Champagne per indicare l'azienda che compra le uve dai vignerons e le spumantizza nelle proprie cantine. Tutte le grandi marche di Champagne son NM.
Noce moscata:
Pianta originaria delle Molucche, di cui si utilizzano i semi contenuti nei frutti. Si utilizzano essiccati e grattugiati in molte preparazioni sia dolci che salate.
Nocino:
Liquore ottenuto con le noci verdi che, complete di mallo, vengono pestate e messe in infusione in alcol etilico insieme ad altri aromi e zucchero. L'infusione dura da 40 a 60 giorni, poi il prodotto viene filtrato e imbottigliato. Viene servito liscio come digestivo.
Nodo:
E' il punto del germoglio in cui è inserita la foglia e, in posizione opposta il grappolo e il viticcio. Il diametro del nodo è leggermente superiore rispetto all internodo.
Nolmatura:
Recente tecnologia che può essere considerata una pigia-sgrondatura; è molto rapida e consente di ottenere un mosto particolarmente adatto a produrre vini limpidi.
Novello:
Vino ottenuto con la tecnica della macerazione carbonica di uve rosse allo scopo di conferirgli elevata intensità colorante e spiccati aromi primari. I vini novelli possono essere immessi al consumo dal 6 novembre dell annata di vendemmia.
Nuova Zelanda:
Vitigni bianchi: chardonnay, sauvignon blanc, riesling; vitigni rossi: cabernet sauvignon, pinot noir, pinotage.

Enciclopedia B

Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

Babo: Lo strumento (mostimetro o densimetro) con cui si misura lo zucchero presente nel mosto e unità di misura per indicare i grammi di zucchero contenuti in 100 g di mosto. Ideato dall austriaco August Babo.
Bag in box: E  una particolare confezione per vino, inventata in Australia, che consiste in una scatola di cartone con, all'interno, una busta impermeabile contenente il vino. Man mano che si spilla il vino, la busta si contrae evitando il contatto del vino con l'aria.
Baga: Ingrossamento del vetro attorno all imboccatura del collo della bottiglia, prodotto come potenziamento nella zona di pressione esercitata dal tappo. Nelle bottiglie di Champagne e Spumante viene usata per l'ancoraggio della gabbietta.

Bagna càuda

(letteralmente salsa calda in italiano) è una tipica specialità gastronomica della cucina piemontese, originario in particolare dell'Astesana, delle Langhe, del Roero, del Monferrato, delle province di Cuneo, Torino, Alessandria e Asti.
Consumo
Più che un piatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente somministratore (in lingua piemontese diàn o fojòt).
Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato. La bagna cauda è una preparazione a base di aglio, olio extravergine d'oliva ed acciughe dissalate, il tutto ridotto a salsa mediante una paziente cottura . Volendo si possono aggiungere agli ingredienti anche burro, panna da cucina, latte e noci tritate.
La bagna càuda tradizionale viene portata in tavola nel suo tegame di cottura chiamato "dian", rigorosamente in terracotta, e mantenuto alla giusta temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, chiamato s-cionfetta . Oggi sono diventati di uso comune appositi contenitori in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa. Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte (specialmente cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, rapanelli, rape e tante altre).
Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, i topinambur ed i peperoni conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d'uva) .

Bagnomaria: Metodo di cottura che consiste nell utilizzo di un recipiente contenente acqua bollente, nel quale si immergono uno o più recipienti per cuocerne il contenuto e per mantenerli in caldo.
Baileys: Original Irish Cream:Crema liquorosa lanciata nel 1974 in Irlanda, elaborata con la miscelazione di crema fresca, whisky irlandese invecchiato, cioccolato e diversi estratti aromatici. Il suo grado alcolico è di 16% vol. Viene servito come digestivo con ghiaccio.
Ballon: Bicchiere panciuto e di stelo corto, detto anche balloon, è il perfetto bicchiere da Cognac; di stelo più allungato va per la degustazione di grandi vini rossi invecchiati, come i Bourgogne.
Balsamico:
Serie di odori che si riscontrano negli aceti invecchiati in botti di legno, che richiamano l’odore della linfa e del legno resinoso prodotti dagli acidi fenolici e benzoici (incenso, catrame, liquirizia, resine, legno resinoso, terpentina, vaniglia, etc.
Nota: L’aggettivo è spesso riferito all’aceto ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
Balthazar: Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 16 bottiglie da 0,75 litri (12 litri).

Bando vendemmiale: Procedura in uso già nel Medioevo con la quale l autorità che disciplina l attività vitivinicola stabilisce la data di inizio - fissata in funzione del vitigno e della vendemmia. Il fine è assicurare una vinificazione fatta con uve mature, così da garantire la produzione di vini che onorino i relativi disciplinari.
Barbatella: La talea già radicata e impiantabile nel vigneto; viene prodotta dai vivai e venduta in mazzi da 25, legati con fascette non riutilizzabili, munite di cartellino colorato che indica nome e sede della ditta produttrice, varietà di uva, portinnesto e clone. Il colore del cartellino indica il tipo di barbatella: arancione, per la barbatella di tipo standard, non selezionata; bianco, per le barbatelle di base, derivate da selezione clonale e non vendute ma utilizzate per produrre materiale certificato; azzurro, indica le barbatelle certificate, moltiplicate dal vivaista.
Barrique: Botticella in rovere, generalmente da 225 litri, utilizzata per affinare il vino. Può avere vari livelli di tostatura (le doghe vengono piegate a fuoco diretto, quindi, a seconda del tempo di permanenza a contatto col fuoco, cambia il tipo di tostatura) e, a seconda del prodotto che si vuole ottenere, viene utilizzata nuova o di secondo/terzo passaggio. Le più richieste provengono dal Massiccio Centrale in Francia, dalle zone di Allier, Tronçais e Nevers. Hanno un costo medio di circa 6-700 euro.
Barro: Argilla scura, ricca di calcare e ardesia, presente nello Jerez.

Barzigole

sono bistecchine ottenute dal taglio delle parti migliori della pecora. Sono presenti come carne da macelleria tutto l'anno. Passati circa tre giorni dalla macellazione di una pecora adulta o agnellone vengono selezionati i tagli migliori come spalla o pancia, sezionati a fette di giusto spessore. Si aggiunge la concia preparata amalgamando sapientemente olio, aglio, alloro, salvia, rosmarino e sale. Vengono cucinate alla griglia.
Procedimento:

Porre le bistecchine in una vaschetta e condire con la concia precedentemente preparata.
La cottura avviene sulla griglia e servito con rosmarino e un filo di olio di oliva.

BARZOTTO

Il barbozzo è il risultato della conservazione sotto sale e pepe delle guancie del suino. Simile alla ventresca tesa, presenta un maggior contenuto in grasso e ciò lo rende ancora più indicato per la preparazione di sughi e saporite pietanze.
Assai apprezzato dagli intenditori è il barbozzo di cinghiale. Durante la vita allo stato brado gli animali crescono più lentamente, mangiando alimenti saporiti e sviluppano i muscoli dell’apparato masticatore grufolando nel sottobosco. Il prodotto che si ottiene presenta pertanto una maggiore quantità di parti magre e viene venduto al pubblico con la cotenna ancora ricoperta di setole.
Basilico: Erba aromatica originaria delle zone tropicali dell Asia e dell Africa. E  ottimo utilizzato a crudo e sminuzzato; ne esistono più varietà fra cui la migliore è la genovese utilizzata per il famoso pesto.
BATF: Acronimo di Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms, ente pubblico statunitense che si occupa, oltre che del tabacco e delle armi, delle imposte federali sul vino e delle relative etichette.
Bâtonnage: Termine francese che identifica l'operazione di mescolamento del vino all'interno delle botti mediante un agitatore che muove le fecce fini, depositate sul fondo, per farle salire in superficie, eliminando la solubilizzazione di alcune sostanze e di odori sgradevoli dovuti all azione dello zolfo.
Batteri lattici: I batteri lattici dell uva sono i Pediococcus, i Leuconostoc e il Lactobacillus. In un vino che ha subito la fermentazione malolattica si trovano in maggioranza i Leuconostoc. I vini alterati contengono soprattutto i Lactobacillus; i Pediococcus sono presenti nei vini a pH elevato e, benché non attacchino né l acido tartarico né l acido citrico, sono considerati come germi indesiderabili.
Baumé: Unità di misura della densità relativa dei liquidi, dal nome del chimico francese Antoine Baumé (1728-1804), utilizzata per determinare la densità zuccherina dei mosti e dei vini dolci.
Beaujolais nouveau: E  il vino novello francese, prodotto nella regione omonima. Viene messo in commercio a partire dal terzo giovedì del mese di Novembre dell anno di vendemmia.

BEBE di Sorrento

Oltre all'antichissimo caciocavallo, nella zona della penisola sorrentina si produce, dun formaggio che gli somiglia molto: il bebè di Sorrento. Il bebè prende il nome dalla sua forma, che ricorda un neonato in fasce ed è un gustoso formaggio di latte vaccino a pasta semi-cotta e filata, di colore molto chiaro. Il suo procedimento di preparazione è molto simile a quello tradizionale del caciocavallo, da cui si differenzia per i tempi di stagionatura, che per il bebè sono molto brevi, con la conseguenza che il suo sapore è molto delicato. Probabilmente è nato proprio per questo motivo: per offrire ai numerosi turisti che frequentano la zona un prodotto simile al caciocavallo, ma dal sapore meno marcato.

Beerenauslese: Vino di Qualità prodotto in Germania ed Austria. Fa parte del gruppo dei "Qualitatswein mit Pradikat" ed è ottenuto da una selezione individuale di grappoli sui quali si è sviluppata la muffa nobile; ha una gradazione tra 15,3-18,1% ed ha come sigla B.A.; per questo tipo di vini è vietato lo zuccheraggio.
Bellussi: Forma di allevamento della vite diffusa in Veneto, in particolare nel padovano e nel trevigiano, ma anche in Emilia Romagna (Modena e Reggio Emilia), ideata dal fratelli Bellussi a fine  800. Il sistema prevede la coltivazione di quattro viti sostenute da un palo, ciascuna delle quali, una volta raggiunta l altezza di piegatura, dà luogo a un cordone inclinato tirato nell interfilare. Il vigneto, visto dall alto, assume una forma a raggiera. Il Bellussi è quasi in disuso, a causa della inevitabile scarsa densità di impianto e per la qualità ottenibile, non più all altezza dei vini moderni.
Bénédictine D.O.M.: Deo Optimo Maximo, liquore francese, elaborato a Fécamp, nella Seine.Maritime, ottenuto da 27 erbe aromatiche diverse che, dopo la produzione per macerazione e distillazione, viene fatto maturare in botti di rovere, prima di essere imbottigliato. Il ciclo produttivo dura circa tre anni e il grado alcolico è di 40% vol. Caratterizzato da notevole morbidezza, è indicato come digestivo da servire a temperatura ambiente o con ghiaccio, ma anche impiegato in diversi cocktail.
Bentonite: Tipo di argilla,  deriva il nome dalla località di Fort Benton nello Wyoming (Usa) in cui fu rinvenuta, utilizzata per la chiarificazione dei vini, in quanto le sue particelle si legano alle sostanze proteiche e coloranti del vino, favorendone la precipitazione. E  utilizzata soprattutto per i vini bianchi, che hanno un elevato tenore di sostanze proteiche.
Bereiche: In Germania rappresenta una parte di un distretto vinicolo.

Bettelmatt: (detto anche l’Ossolano d’alpe) è un formaggio a pasta semicotta o cotta, tra i più pregiati e introvabili della tradizione alpina, che viene prodotto negli alpeggi, a una quota di circa 2000 metri dell’Alta Val Formazza, solo nei mesi estivi grazie al lavoro appassionato dei casari della zona.

Dove nasce il Bettelmatt

Nato originariamente nel Canton Ticino, il Bettelmatt si produce in pochi esemplari, in alcune aree limitate che comprendono l’Alpe Bettelmatt ai confini con la Svizzera, la Val Formazza e alcune zone delle province di Como e Varese. La patria di oggi è il Piemonte, nelle provincie del Verbano-Cusio-Ossola, il Bettelmatt è originario dei comuni di Baceno, Formazza e Premio, nell’Alta Val Formazza.

Il Bettelmatt è un formaggio prodotto esclusivamente negli alpeggi BettelmattKastelVanninoSangiattoPoialaForno e Toggia, siti nell’Ossola Superiore. In particolare, gli alpeggi BettelmattKastelVannino e Toggia si trovano in alta Val Formazza mentre gli alpeggi FornoSangiatto e Poiala in Valle Antigorio (e più precisamente in Alpe Devero). Questi alpeggi si trovano tutti oltre i 1800 m s.l.m. Inizialmente il formaggio era prodotto esclusivamente all’Alpe Bettelmatt, in seguito la produzione è stata estesa agli altri alpeggi della valle.

Storia del  formaggio BettelmattLa consistenza è compatta, morbida in gioventù, dura se stagionato; la pasta ha leggera-media occhiatura ed è paglierina, tendente al dorato con l’invecchiamento. Il sapore è dolce e untuoso, con note erbacee e vegetali evidenti. Il Bettelmatt si presenta con crosta cilindrica, ruvida e bruna in forme di 5-7 chilogrammi. Formaggio da consumare al naturale, semplicemente con il pane, in un risotto o con un buon filetto. Ha un sapore unico dovuto alle particolari qualità dei pascoli, ricchi di erbe alpine spontanee (Mottolina o Muttellina), da cui trae la tipica colorazione gialla. Questi sono composti da ombrelle di fiori singoli dal bianco al rosa e dal profumo molto aromatico. L’erba mutellina o mottolina è ricercata come foraggio per la bontà del latte prodotto dalle mucche che si nutrono di essa, fiorisce tra giugno e agosto, predilige terreni ricchi di humus e la si trova ovunque fino a 3000 metri.

Il nome Bettelmatt pare derivi da “battel” che significa questura, quindi era senz’altro utilizzato per beneficenza. L’unione al termine “matt”, che in tedesco significa pascolo, rende chiaro il significato del nome in: “pascolo della questura”.

Il nome “Bettelmatt” si identifica fin dal XIII secolo, epoca della colonizzazione Walser della fascia subalpina, un formaggio che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d’affitto, concessioni d’alpeggio oppure tasse. Nel 1998 è stato per la prima volta registrato il marchio Bettelmatt, ad opera di un produttore, che nel 2001 ha venduto alla Comunità Montana la proprietà ed i diritti di sfruttamento di questo. Dal 2003 esiste un decalogo ufficiale sulle caratteristiche di questo formaggio che ne tutelano la qualità.

Come si produce il Bettelmatt

Il latte vaccino, intero o parzialmente scremato, viene scaldato a una temperatura di circa 30 °C e addizionato con caglio liquido. Dopo la rottura della cagliata, la massa viene collocata nelle fascere, pressata e talvolta stufata per facilitare la formazione dell’occhiatura. Seguono la salatura in bagno di salamoia e la stagionatura che si può protrarre per un periodo che va da 2 mesi a un anno. Questo formaggio viene prodotto solamente in estate, tra la fine di giugno e i primi giorni di settembre.

Bettelmatt: formaggio raro

Difficile da trovare, se si considera che sono solo sette gli alpeggi della Valle Antigorio-Formazza (la parte più settentrionale dell’Ossola) dove nasce il Bettelmatt. Attenzione alle tante imitazioni che sono in commercio. Prestare attenzione al marchio sopra riportato.

Curiosità sul Bettelmatt

Essendo prodotto con latte per lo più intero la pasta è molto grassa, pertanto l’apporto calorico risulta piuttosto elevato. Non contiene glutine.

Biancospino

Il Biancospino è un formaggio a "crosta fiorita" che si ottiene attraverso la coagulazione acidopresamica ( il latte coagula sia per il caglio aggiunto che per effetto dell'acidità prodotta dai fermenti lattici ).
Questo formaggio è prodotto da dicembre a luglio a San Nicolò Gerrei, Nurri (CA), Tertenia (NU), da latte di capra di razza sarda alimentata a pascolo naturale e macchia mediterranea.
Si presenta di forma cilindrica del peso di circa 200 gr con crosta morbida e biancae pasta anch'essa di colore bianco e di consistenza compatta. Il sapore risulta delicato ed aromatico nei primi 15 giorni poi più intenso dopo un mese.
La lavorazione prevede che il latte venga pastorizzato e poi portato a 35°C di temperatura e inoculato con una coltura in latte. di fermenti lattici selezionati e con una sospensione di spore di Penicillium Candidum.
Dopo un intervallo di alcune ore viene aggiunto del caglio di vitello in piccola quantità in modo che la cagliata si formi lentamente.
Il giorno successivo ( dopo circa 20 ore) avviene il taglio della cagliata e la preparazione delle piccole forme. La salatura avviene a secco. I formaggi vengono poi fatti asciugare per 2 giorni in locali a 16°C e con un'umidità relativa del 60%.
La stagionatura avviene dai 15 ai 30 giorni in ambienti a 8-10°C con un'umidità del 90%.
Il Biancospino si può consumare fresco dopo 48 ore dalla produzione oppure dopo una maturazione di 15-30 giorni. Dopo questo periodo di tempo la crosta si ricopre di muffa bianca vellutata (simile a quella del Camambert).
La tecnologia di produzione è stata messa a punto dall'Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna di Olmedo (SS), al quale probabilmente va il merito di avere creato in laboratorio per primo la tipicità di questo formaggio.
Bidule: E  il cilindro di plastica situato sotto il tappo a corona utilizzato durante la fase di spumantizzazione, che servirà per raccogliere le fecce al termine del remuage (metodo Champenois).
Bigoli: sono una pasta lunga, simile ad un grosso spaghetto, di origine veneta, diffusi in tutta la regione e anche nella Lombardia Orientale. Nella ricetta originale sono preparati con grano tenero, acqua e sale. La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti; questa sua peculiarità le viene donata dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale e originariamente azionato a mano. Si chiamano comunque bigoli anche quelli di sezione quadrangolare creati con l'apposito rullo, azionato sia a manovella sia con motore elettrico. Esistono alcune varianti di questa pasta che si ottengono variando il tipo di farina (usando la farina saracena si ottengono i bigoli scuri o, meglio, "bigoli mori", specialità di Bassano del Grappa e area circostante) o aggiungendo l'uovo nell'impasto.
I bigoli vengono conditi con sughi tradizionali, in particolare con ragù d'anatra, "bigoli co l'arna" in veneto, un normale ragù di carne, ovviamente di anatra, con o senza salsa di pomodoro, o serviti in salsa, stavolta con la classica salsa di pomodoro italiana, arricchita eventualmente con qualsiasi altro ingrediente acconcio, o con le sardine o sardelle (bigoli co le sardele). In realtà preferibile alla sardina è l'acciuga, che comunque in veneto può essere chiamata anch'essa "sardela", dal gusto più delicato e con decisamente minore sentore di sentina della sardina. Contrariamente agli altri condimenti di pesce, accetta abbastanza bene i formaggi come il grana, il parmigiano o l'asiago stagionato, anche se l'ottima scelta sarebbe il pangrattato saltato nel burro, insaporito con alloro, rosmarino e timo. Sale q.b., come sempre.
Bigoncia: recipiente di vimini, di doghe di legno o di rame che un tempo veniva utilizzato per trasportare l uva raccolta durante la vendemmia.
Bilancio idrico: Valutazione degli apporti e delle perdite di acqua, effettuata al fine di pianificare le risorse idriche di aziende agrarie (bilancio idrico di campo) e di consorzi di bonifica (bilancio idrico territoriale).

Birra: vedi le origini della birra, le materie prime della birra, la produzione della birra, le tipologie di birra, classificazione delle birre, la degustazione della birra, la produzione di birra artigianale.

“Bisato in tecia”

piatto conosciuto nel resto d’Italia come anguilla alla Vallesana, è un secondo tipico Veneto con delle radici molto antiche sviluppatosi nella zona dei casoni delle valli dove si pescava. Questa pietanza è quindi particolarmente apprezzata in località fredde e molto umide.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Aceto: 30 grammi
Aglio: 2 spicchi
Alloro: 2 foglie
Anguille: 1 Kilogrammi
Burro: 40 grammi
Vino bianco: 1 bicchierino
Olio: 2 cucchiai
Pangrattato: 30 grammi
Pomodori: 4
Prezzemolo: 1 ciuffo
Sale e pepe: q. b.
Salvia: 2 foglie

PREPARAZIONE
Iniziate la preparazione del bisato in tecia pulendo le anguille, privandole della testa e tagliandole a pezzi. In una terrina mettete l’aceto e le foglie di alloro e disponetevi i pezzetti di anguilla a marinare per un tempo non inferiore a due ore. Nel frattempo in una padella provvedete a friggere gli spicchi di aglio pulito con l’olio extra vergine di oliva e il burro che avrete fatto preventivamente sciogliere in una casseruola. Prendete i pezzi di anguilla marinata, sgocciolateli con cura, impanateli nella farina e poi gettateli nella padella insieme all’aglio appena questo inizierà ad imbiondire lievemente. Cuocete a fuoco alto per qualche minuto in modo che i pezzetti di pesce insaporiscano, dopodiché innaffiate il tutto con il vino bianco e aggiungete le foglie di salvia. A parte passate la polpa di pomodoro al setaccio e aggiungetela al resto degli ingredienti presenti nella pentola. Cuocete per venti minuti a fuoco basso mescolando di tanto in tanto e salando quanto basta il vostro piatto, cinque minuti prima di togliere la padella dal fuoco provvedete a cospargere il tutto con il prezzemolo che avrete tritato in precedenza. Servite il tutto ben caldo.
Bisolfito: Vedi anidride solforosa.
Bitartrato di potassio: Sale dell acido tartarico che che può essere trovato, soprattutto sotto forma di tartaro, depositato come sedimento cristallino sul fondo o sulle pareti di bottiglie, tini, vasche, botti. Si forma naturalmente quando il vino è esposto a basse temperature e l acido tartarico origina i cristalli di questo sale che precipitano. Tale reazione riduce l acidità totale del vino. Per escludere che il deposito avvenga in bottiglia, i vinificatori assoggettano a volte il vino ad una refrigerazione rapidissima, come processo di stabilizzazione in vasca, proprio per invogliare la precipitazione dei cristalli in questa fase e non dopo l imbottigliamento. In alcune tipologie di vino è possibile l aggiunta di bitartrato di potassio come disacidificante, stabilizzante e per favorire la precipitazione del tartaro.
Bitto: Vedi Bitto  D.o.p.
Blanc de Blancs: Si dice di Champagne ottenuto da sole uve bianche (chardonnay).
Blanc de Noirs: Si dice di Champagne ottenuto da sole uve nere (pinot noir e/o pinot meunier).
Bloom: Il Bloom è l unità di misura che indica il grado di solidità di una gelatina. Il valore è compreso tra 30 e 300 gradi Bloom. In enologia esistono numerosi prodotti a base di gelatine animali, utilizzati prevalentemente per interventi di chiarifica dei mosti, dei vini e degli aceti.
Blushwine: Rosato pallido amabile, ottenuto da uve a bacca nera e prodotto in Inghilterra.

BOCCONCINI alla panna di bufala

Nelle stesse aree in cui viene prodotta la mozzarella di bufala, cioè nelle province di Napoli, Caserta e Salerno, ultimamente si è ulteriormente arricchita la varietà di tipologie di mozzarella in commercio, grazie all’introduzione di una vera e propria leccornia per gli amanti dei latticini: i bocconcini alla panna di bufala. Si tratta delle ciliegine di mozzarella immerse e conservate nella panna ricavata da latte di bufala e adagiate in piccole anfore di terracotta smaltata, che ne garantiscono la conservazione. Le ciliegine sono commercializzate anche in contenitori di plastica per alimenti, che ne rendono pratico l’asporto e la conservazione.
Bocksbeutel: Molto simile alla Pulcianella, è una bottiglia panciuta originaria della Franconia, utilizzata per i vini rossi locali ma anche per certe varietà di birra.
Bodega: Identifica la casa vinicola o cantina spagnola.
Boisé: Profumo del legno della botte acquisito dal vino.

Bonassai (Sardegna)

Il Bonassai è un formaggio molle di latte di pecora, a breve maturazione , prodotto con fermenti lattici, caglio di vitello e sale.
Caratteristiche

  • Pasta morbida mantecata.
  • Crosta liscia o appena rigata, bianca avorio, molto sottile.
  • Forma a parallelepipedo a base rettangolare o quadrata
  • Sapore delicatamente acidulo, fresco e delicato
    La zona di produzione
    Il Bonassai viene prodotto in alcune province di Nuoro, Sassari e Cagliari. I centri principali sono il Nuorese, Nurri e Sinnai (Ca) e Santa Maria la Palma (SS).
    La lavorazione
    Le pecore di razza Sarda vengono nutrite al pascolo naturale o a erbaio polifita, talora integrato con concentrati. Il loro latte pastorizzato a 36°C, inoculato di fermenti lattici selezionati e fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Per la coagulazione occorrono circa 30 minuti.La fase successiva consiste nel taglio della cagliata con la spada, quindi si passa alla rottura della cagliata dapprima con la lira e infine con la spannarola; la cagliata viene ridotta in grumi della grandezza di una noce e viene posta, assieme con il siero, negli stampi. Per facilitare lo spurgo, le forme vengono sistemate in un ambiente caldo, dove vengono ripetutamente rivoltate. Una volta asciugati, i formaggi vengono salati mediante immersione in salamoia per cicra 3 ore e poi posta a maturare per 20-30 giorni in ambienti molto umidi (95% di umidità relativa) e freschi (6-7°C di temperatura).
    Come si conserva
    Il Bonassai va mantenuto nella parte bassa del frigorifero, avvolto nella carta in cui è stato confezionato al momento dell’acquisto. Dopo averlo tagliato, il taglio va unto con dell’olio per evitare che la pasta secchi.
    Dove si acquista
    Il calendario di produzione del Bonassai va da dicembre a luglio. E vista la produzione limitata, questo formaggio sardo è reperibile con difficoltà fuori dalla zona di produzione.

Bordeaux: vedi Bordeaux  Una delle tre regioni vitivinicole più importanti di Francia. I suoi vini sono tra i più famosi al mondo. Vitigni primari bianchi: sémillon, sauvignon blanc; vitigni secondari bianchi: muscadelle; vitigni primari rossi: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot; vitigni secondari rossi: petit verdot, Malbec. Zone viticole principali: Médoc (cabernet sauvignon e franc, merlot), Sauternes (muffati da sémillon e sauvignon blanc), Pomerol (merlot), Saint-Emilion (merlot), Pauillac (cabernet sauvignon e franc, merlot, petit verdot).
Bordolese: Bottiglia caratterizzata da spalle accentuate, collo corto e corpo cilindrico, originaria di Bordeaux ma ampiamente utilizzata anche in Italia.
Borgognona: Bottiglia originaria della Bourgogne, caratterizzata da spalle slanciate, collo lungo e forma panciuta.
Boro: Elemento chimico indispensabile per la corretta crescita della vite. La carenza di boro nel terreno può provocare anomalie nella differenziazione dei tessuti e nella riproduzione. Alcuni esempi sono la necrosi dei viticci, ingiallimenti fogliari nei vitigni bianchi e arrossamenti in quelli rossi, colatura dei fiori, acinellatura.
Borragine: Pianta di cui si utilizzano le foglie dall odore simile a quello del cetriolo, adatte per ripieni, minestre e frittate. E  usata nella torta pasqualina genovese.
Bota: botte da 490 o 516 litri usata per la produzione dello Sherry.
Botryticina: Durante la fermentazione si produce questo antibiotico naturale generato dalla Botrytis Cinerea; tende a frenare l'azione dei lieviti determinando la mancata trasformazione in alcol di parte degli zuccheri, che restano perciò nel vino sotto forma di residuo zuccherino.
Botrytis cinerea: Muffa parassita (crittogamica), responsabile del marciume degli acini. Nel caso di marciume grigio, provoca la perdita del raccolto, mentre si dice marciume nobile quando favorisce la concentrazione degli zuccheri in alcune varietà particolarmente adatte per produrre vini passiti o liquorosi.

BOTTARGA:

è un alimento costituito dalle uova di pesce salate ed essicate. (vedi bottarga)
Bouchage définitif: E'  la penultima fase del processo di spumantizzazione (Champenois), nella quale viene effettuata la tappatura definitiva delle bottiglie prodotte con tappi di sughero a fungo e gabbiette metalliche per l ancoraggio.
Bouchonné: Francesismo con il quale si identifica l'odore e sapore di muffa trasmesso al vino dal tappo.
Bouquet: Designa l'insieme delle sensazioni olfattive espresse da un vino durante la sua maturazione e invecchiamento.
Bourgogne: E'  la regione eletta per i più grandi pinot noir del mondo. Vitigni primari bianchi: chardonnay; secondari: pinot blanc, aligoté, sauvignon; vitigni primari rossi: pinot noir, gamay. Zone viticole principali: Beaujolais, Chablis, Côte de Beaune (famosa per la presenza del Vosne-Romanée, un village dove si producono vini rossi molto rari come "Romanée-Conti", "Romanée St. Vivant, "La Tâche" ecc.).
Bra: Vedi Bra D.o.p.

Brasare

significa cuocere un pezzo di carne lentamente e a lungo, in un liquido e nel vapore che si forma dentro il recipiente ermeticamente chiuso. Prima della cottura la carne può essere marinata e lardellata. Inizialmente , a differenza dello stufato, va rosolata a fuoco vivo, affinché in superficie si formi una crosticina dorata, poi si aggiungono le verdure aromatiche tagliate a dadini piccolissimi, infine il liquido dentro il quale la carne dovrà sobbollire lentamente. I tagli più adatti per il brasato di manzo sono quelli dei muscoli della gamba, della spalla e del collo: ovvero il pesce, il geretto, il codone, il fesone di spalla, il reale, il cappello del prete. La lunga e lenta cottura del brasato li renderà morbidi al punto giusto. Importante anche il tipo di liquido usato: l’ideale per cucinare il brasato di manzo sarebbe un buon brodo gelatinoso, ma vanno bene anche acqua, vino o passato di pomodoro che insieme alla farina in cui viene “rotolata” la carne formi una salsa consistente e vellutata.

Brasato

è una carne cotta lentamente con vino, spezie e salsa di pomodoro.

In Italia è un tipico piatto del nord della penisola (piemonte) ed è spesso servito con la polenta: esempio classico è il brasato al barolo.

È importante che il vino abbia una bassa acidità, come ad esempio nebbiolo (con le cui uve vengono fatti Barolo e Barbaresco) o il suo clone valtellinese chiavennasca (con cui vengono fatti Sassella o Inferno).

Abbinamenti coi vini

Il brasato si accompagna al vino stesso che si è usato per la cottura, in generale a vini rossi, corposi, come il Barbaresco e il Barolo ma anche frizzanti come la Bonarda.

ingredienti
manzo cappello del prete 750 grammi
vino rosso 1 bicchiere
pomodori pelati in scatola con liquido 300 grammi
burro 30 grammi
olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
brodo q.b
cipolla q.b
carota q.b.
sedano costole 2
porro q.b.
aglio 1 spicchio
alloro 2 foglie
sale q.b.
timo q.b.
prezzemolo q.b.
1-Un brasato preventivamente lardellato acquista maggior sapore e morbidezza.
Mettete sul tagliere il pezzo di carne scelto e con l’apposito utensile (chiamato lardellatore), nel quale avrete inserito la strisciolina di lardo o pancetta, trapassate a intervalli regolari il pezzo di carne nel senso delle fibre.
Le strisce di grasso devono essere più lunghe dello spessore della carne; vanno rifilate con un coltello, in modo che sporgano ai lati di circa 2,5 cm. Se non avete l’utensile, incidete la carne con un coltellino sottile e infilate nei tagli dei “lardelli”.
2-Cospargete la superficie della carne con un velo di farina, sparpagliatela con le mani in modo da ricoprirla bene, giratela fate lo stesso dall’altro lato e lunghi i bordi.
3- Adagiate il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga quasi di misura, nella quale avrete messo 3-4 cucchiai di olio e 30 g di burro.
Fatelo rosolare per circa un quarto d’ora. Quindi unite una carota, una cipolla e una costola di sedano, tagliate a dadini, più un piccolo porro a rondelle, uno spicchio di aglio tritato e un mazzetto guarnito (prezzemolo, alloro e timo).
Unite alla carne prima un bicchiere di vino rosso che farete evaporare, poi circa 300 g di pomodori pelati ben sgocciolati e frullati più 2 mestoli di brodo. Pepate e coprite ermeticamente il recipiente.
4-Cuocete il brasato per circa 2 ore e mezzo (o anche 3), mantenendo sempre il fuoco bassissimo e controllando che il sugo non si asciughi troppo: in tal caso unite ancora un po’ di brodo caldo. Salate solo a fine cottura e servite la carne a fette con il suo sugo.
5-I recipienti ideali per un brasato sono le casseruole in ghisa, di coccio o di acciaio inossidabile. L’importante è che sia appena più grande del pezzo di carne,in modo che questo stia ben immerso nel liquido in cui deve cuocere.
Il condimento ha una parte fondamentale nella cottura del brasato, perché serve a mantenere morbida e saporita la carne. A fine cottura, potete eliminare l’unto che affiora in superficie per rendere il sugo più leggero. Togliete la carne, passate un cucchiaio appena sotto la superficie del sugo e raccogliere il velo di grasso.
       

Brenta: Termine, utilizzato prevalentemente in passato, che indica un unità di misura del vino corrispondente a 50 l. Rappresenta anche un mastello di legno che una volta, nelle regioni dell'Italia del nord serviva a trasportare il vino.

Brett: Termine enologico inglese, ormai di uso comune, che sta ad indicare i brettanomyces, una specie di lieviti che si sviluppa sia nelle uve che nelle cantine di vinificazione. In particolare è utilizzato come espressione di un difetto che si riscontra nell'esame organolettico del vino. A provocarlo sono i lieviti del genere Brettanomyces Dekkera, che liberano dei fenoli volatili maleodoranti, come il l'etilfenolo e il l'etilguaiacolo, che conferiscono ai vini sentori di stalla, sudore di cavallo, letame, inchiostro, a volte spacciati come indice di "tipicità" o caratteristica di una particolare uva. Le misure preventive per evitare la formazione di questi lieviti nel vino consistono prevalentemente nell effettuare speciali filtraggi o, in fase di fermentazione, nell utilizzo di SO2 (anidride solforosa).
Bricco: Nel dialetto piemontese sta ad indicare i rilievi, le sponde collinari su cui alloggiano i vigneti.

Brigante

Il Brigante è un formaggio prodotto tutto l'anno a Thiesi (SS). Proviene dalla lavoraizone del latte intero di pecore di razza Sarda alimentate a pascolo estensivo con l'integrazione di fieno e concentrati.
Il Brigante ha forma cilindrica, altezza 11-12 cm e diametro 15-16 cm , il peso è di circa 1,6 kg. La crosta è simile a quello del Canestrato, infatti appare rigata sulla superficie ed ha un colore giallo paglierino mentre la pasta è bianca, di consistenza morbida e dolce al sapore.
Il latte viene lavorato dopo essere stato pastorizzato per 3 minuti a 70°C, quindi viene fatto raffreddare fino a 37°C e poi addizionato alla scotta-innesto. A questo punto viene aggiunto il caglio liquindo di vitello che fa raggiungere la coagulazione, la cagliata viene poi rotta a formare granuli delle dimensioni di 10-20 mm.
La cagliata viene quindi trasferita negli stampi di plastica che le conferiscono la sua forma caratteristica con la superficie rigata. Il prodotto subisce ancora una stufatura a 40°C . Durante questa fase la forma viene rivoltata in modo che il siero venga eliminato in modo omogeneo.
Dopo l'acidificazione segue un raffreddamento delle forme quindi il Brigante viene messo in salamoia satura per 10 ore .
La stagionatura dura dai 22 a 24 giorni.
Questo formaggio presenta per sapore e pastosità, molte affinità con un Italico bovino di grande tradizione.
Brillante: Nell esame visivo dell analisi organolettica, indica un vino che, oltre ad essere cristallino, riflette con vivacità i raggi luminosi che lo investono. Questo fenomeno si presenta frequentemente nei vini frizzanti e spumanti, grazie all apporto dell anidride carbonica che, attraverso le numerose "bollicine" in movimento nel calice, determina la rifrazione dei raggi luminosi attraverso la materia colorante del vino.
Brinata: Formazione di cristalli di ghiaccio sulle piante e sul terreno, provocata dalla solidificazione del vapore acqueo a temperatura inferiore a 0 °C.
Brix: Unità di misura del rifrattometro, strumento ottico utilizzato per misurare il contenuto zuccherino del mosto. Il simbolo identificativo del grado Brix è °Bx.

Bro’ brusà (o supa rostida)

In dialetto “brodo bruciato” e si tratta di una delle minestre più povere della cucina trentina, ma anche di un rimedio al mal di pancia in alternativa alla classica “minestrina in brodo”.

Ingredienti
burro
farina bianca
acqua
Preparazione
Si mescola energicamente la farina con il burro e con l’acqua aggiunta un po’ alla volta finché il tutto non diventi una crema di colore scuro.

BROVADA

Il termine Brovada indica un prodotto tipico del Friuli Venezia Giulia a base di rape fermentate nella   vinaccia. La Brovada è – alla lontana - “parente” dei crauti, i tradizionali cavoli acidi della cucina mitteleuropea. I crauti vengono prima grattugiati, poi messi a fermentare in  salamoia (acqua e sale); le rape da Brovada, invece, vengono messe intere nei tini, a strati alternati a strati di vinaccia di uve rosse (con l’aggiunta di acqua, poco aceto e sale) dove rimangono a fermentare per almeno 30 giorni. Vengono quindi tolte dai tini, lavate e tagliate in fettucce, pronte per essere cotte e mangiate in uno dei piatti classici della cucina friulana, “muset (cotechino) e brovade”.
La storia della brovada ha origini antichissime: il termine “brovada” pare derivi dalla radice longobarda “breowan” che significa bollire. La rapa in Friuli Venezia Giulia rappresentava il nutrimento del più poveri che, avendo la necessità di conservarla a lungo per cibarsene anche durante l’inverno, escogitarono questo metodo di conservazione.
Oggi, la Brovada è una Dop (denominazione d'origine protetta), probabilmente l'unica in Europa a non avere dopo il nome una indicazione geografica: nel termine “Brovada” sono già racchiusi il territorio, la storia e il processo produttivo che la rendono un prodotto unico e speciale.

Bruschetta

è un piatto povero contadino della cucina italiana, nata dalla necessità che gli agricoltori avevano di conservare il pane, servito oggi perlopiù come veloce antipasto. È costituita da una fetta di pane abbrustolito ("bruscato") condito con olio, sale, e strofinato con aglio. La bruschetta può essere arricchita con un'infinita di altri ingredienti, il più tipico è il pomodoro.
Campania
Nella cucina napoletana la bruschetta è presente da secoli grazie alla grande produzione di pomodori della Campania. Diffusasi poi in tutta Italia, la bruschetta nacque come spuntino per gli agricoltori campani che durante le pause condivano queste fette di pane abbrustolite con i pomodori appena raccolti. Il nome deriva probabilmente dalla Brusca "spazzola per pulire i cavalli e buoi dal pelo morto" che richiama la bruschetta nella forma e nella ruvidezza della sua superficie. Diventato poi un antipasto, conobbe la sua prima versione condita con olio, aglio e pomodoro talvolta anche origano. Successivamente si sono aggiunte versioni con alici, olive e formaggi vari. Con il passare del tempo ed il continuo mutare della cucina napoletana, da molti anni si possono assaggiare in tante versioni condite con creme e paté di peperoni, funghi, zucchine,piccoli tocchetti di melanzane, mozzarelle, scamorze e salumi vari.
Toscana
In Toscana viene chiamato fettunta, in altri luoghi panunto. Quando il pane è caldo e croccante si strofina uno spicchio d'aglio sulla superficie e quindi si condisce con olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Si ritiene che questo cibo povero sia nato come spuntino per i lavoratori dei campi. Veniva preparato con il pane casereccio, anche raffermo, e insaporito con carni e salsiccia.
Piemonte
Esiste un tipo di bruschetta chiamata in piemontese soma d'aj, di origine tipicamente monferrina e langarola o della zona delle sorgenti del Po (saluzzese e pinerolese). Gli spicchi d'aglio vengono sfregati sulla crosta del pane abbrustolito. Le fette di pane, così trattate, sono solitamente richiuse a formare un panino, con dentro fette di pomodoro, olio e sale. La soma era il cibo dei vendemmiatori quando, durante la pausa per il pranzo, veniva accompagnata con un grappolo d’uva dolcetto o moscato.
Puglia
Famosa per i suoi prodotti tipici da forno (pane, biscotti, frise, ...) la Puglia vanta una tradizione secolare sulla bruschetta. Alimento veloce e tipico della tradizione contadina pugliese, era preparato abbrustolendo delle fette di pane locale sulle braci sempre accese dei camini domestici e condito con olio di produzione locale, ottenuto esclusivamente da olive molite a freddo attraverso processi meccanici, e con pomodori, coltura tipica principalmente della provincia brindisina. Nel corso del tempo questa pietanza, come nel resto dell'Italia, è diventata una portata frugale degli antipasti tipici, aggiornando i condimenti a seconda dei gusti del consumatore e dei prodotti tipici del luogo in cui viene preparata.

Brut: Tipologia di Champagne o spumante il cui residuo zuccherino è inferiore a 15 g/l.

BUCATINI ALL'AMATRICIANA

L'amatriciana o matriciana (in romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.
Storia
L'antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio.Così era chiamato nella Roma dell'Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine. Secondo un'altra ipotesiquesto nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.
L'invenzione della salsa di pomodoro risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.
Nell'Ottocento e sino all'inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari— tra Roma ed Amatrice. A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice, così che il termine "Matriciano" venne a significare "locanda con cucina". L'Amatriciana fu estremamente bene accolta e - anche se nata altrove - venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell'aferesi tipica di questo dialetto.
Varianti
Per quanto originaria di Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L'amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso di guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti. La cipolla non è usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici della cucina romana.Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura (o meglio, sia utilizzato il grasso del guanciale), di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente olio d'oliva, ma l'uso dello strutto è anche attestato.
L'uso dell'aglio soffritto in olio d'oliva prima di aggiungere il guanciale è anche possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino romanosia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga). L'uso di pepe nero o peperoncino è anche attestato.
È consuetudine condire con l'amatriciana gli spaghetti, i bucatini o i rigatoni.

BUDELLACCI

I budellacci sono le interiora del suino affumicate e rappresentano oramai un prodotto tipico in via d’estinzione. Nella tradizione popolare venivano chiamate “annoia” e la classica area di produzione è Norcia e le sue frazioni.
La produzione artigianale di questa rara leccornia prevede l’utilizzo di budello di suino preferibilmente allevato con alimenti biologici che, avvenuta la macellazione, verrà accuratamente lavato con acqua e aceto oppure con vino e limone. Segue il condimento con aglio, sale, pepe e finocchio selvatico in proporzioni variabili. Per ultimo l’essiccatura che tradizionalmente avviene all’interno delle cappe dei grandi camini dei casolari umbri nei quali, trascorsi tre o quattro giorni, i budellacci raggiungono il giusto punto di umidità per la loro conservazione. Sono consumati preferibilmente alla brace o cotti in padella.

BUGLIONE

è un piatto a base di carne di origini antiche, cucinato in tutta la Maremma.
Per molti anni era difatti la zuppa fatta con gli avanzi del giorno prima cotta al fuoco del bivacco durante i periodi di pascolo del bestiame. Per i servitori invece era il modo per cucinare le carni di scarto dei loro signori ed amalgamarne i sapori con le spezie e le erbe che potevano procurarsi (di spezie poche perché erano merce rara, ma le erbe di campo e gli aromi mediterranei, quelli erano alla portata di tutti)..
Il nome vuol dire brodo o “broda”, in francese “bouillon”, indica la consistenza di questo piatto in cui la carne viene cotta in una salsa brodosa ed in un recipiente possibilmente di coccio.
Diverse sono le versioni in Maremma del Buglione, si può ritrovare di sola carne d’agnello marinata prima o rosolata da subito, oppure il “buglione” è preparato con un misto di carni (i resti di scarto delle carni della mensa dei signori).

Ecco tre diverse versioni di Buglione:
1-Ingredienti: 1 chilo di agnello tagliato a pezzettini, aglio, rosmarino, vino rosso, olio d’oliva, sale, peperoncino, salsa di pomodoro e pane abbrustolito e strofinato con l’aglio.
Mettere l’agnello tagliato a pezzetti in una larga padella con olio e rosmarino. Rosolare a fuoco vivace ed aggiungere sale, peperoncino e poi il vino rosso (un bicchiere) che va fatto evaporare. Si unisce la salsa di pomodoro e il tutto viene rimescolato. Si aggiunge l’acqua necessaria per cuocere per una mezz’ora. Il piatto veniva preparato mettendo il pane agliato sul fondo e sopra la carne con il sugo, il tutto ben caldo.

2-Ingredienti: 400 gr. di agnello, olio, rosmarino, aglio, peperoncino, vino bianco secco, pomodoro pelato, pane posato, sale e pepe. Si mette l’agnello in una pentola sul fuoco senza condimenti, per far l’acqua. In un’altra pentola si fa passare l’aglio con abbondante olio, il rosmarino ed il peperoncino. Si aggiunge la carne e si lascia rosolare a lungo a fuoco lento e poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco che si lascia evaporare del tutto. Si unisce il pomodoro pelato, un poco d’acqua calda e si lascia cuocere per un’ora mescolando spesso. Si porta in tavola con il pane posato a fette disposto sul fondo della scodella.

3-Ingredienti: 1 kg. di agnello tagliato a pezzi. Per la marinata: 1 litro di vino, 1 bicchiere di aceto, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di basilico, 1 carota, 1 cesto di sedano, 1 cipolla.
Per il buglione: 1 cipolla, 3 spicchi d'aglio, 50 g di rigatino, 1 peperoncino, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di vino rosso, 500 g di pomodori maturi, 1 litro di brodo di carne, 12 fette di pane raffermo, 1 spicchio d'aglio, sale.
Mettere a marinare l'agnello per almeno 4-5 ore con il vino, l'aceto, le foglie di salvia, il rosmarino, il basilico e la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pozzetti. Preparare un trito con la cipolla, gli spicchi d'aglio, il rigatino fatto a pezzetti e il peperoncino, e si mette a soffriggere nell'olio in una casseruola dai bordi alti. Togliere l'agnello dalla marinata, e dopo averlo asciugato gli si fa fare l'acqua in un tegame sul fuoco lento. Appena pronto il soffritto si mette nella casseruola per farlo rosolare. Quando ha preso colore si bagna con il bicchiere di vino rosso facendolo evaporare, aggiungere i pomodori passati e fare amalgamare. Salare e ultimare la cottura aggiungendo man mano il brodo caldo.
Abbrustolire le fette di pane sulla brace o in forno e metterle nelle ciotole di ogni commensale, si coprono le fette con il sugo di cottura che dovrà risultare abbastanza liquido, e si fanno riposare alcuni minuti per poi aggiungere i pezzi di agnello.

BURIDDA

è il pesce tagliato a pezzi e cucinato in umido con l'olio e l'aggiunta di pinoli, capperi, funghi e prezzemolo.
E' un piatto di origine orientale comune alla cucina della Sardegna, dove pero' si prepara con tonno, palombo o razza.
Al soffritto con olio, aglio, cipolla si unisce il prezzemolo, un'acciuga i pomodori, i funghi, le noci e i pinoli.
Dopo aver bagnato il tutto con vino bianco secco e fatto poi evaporare, si aggiunge il pesce assortito (anguilla, coda di rospo, polpi, grongo, seppie, tremole) tagliato a pezzetti, l'alloro e il sale. si cuoce a fuoco lento per venti minuti e si serve con fette di pane abbrustolito
Questo piatto, un tempo considerato zuppa, viene oggi servito come piatto unico

Burrata pugliese:

è un formaggio fresco, proveniente dalla zona della Murge, con centro principale ad Andria, ora prodotto anche a Martina Franca, Putignano, Gioia del Colle Modugno ed altri paesi. Viene ottenuto da latte vaccino intero e panna.
La forma della Burrata è tondeggiante e presenta la caratteristica chiusura, Si presenta con una superficie compatta e liscia , all'interno è pastosa, morbida e conteornata da un liquido semifluido di colore bianco, leggermente opaco.
Presenta gradevole sentore erbaceo livemente amarognolo essendo avvolta in una guaina di foglie verdi di Vizzo, una pianta spontanea delle colline delle Murge. Il peso varia dai 300 ai 500 gr.
La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto.
La pasta filata viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati "lucini" da uno di questi il casaro stacca un pezzo e vi soffia dentro ottenendo una sorta di sacchetto dalle pareti spesse circa un centimetro che riempie con i pezzetti "sfilacciati" dei lucini, panna e fermenti lattici.
Questi sacchetti vengono poi annodati sulla cima in l'acqua calda e sibito dopo raffreddati in acqua fredda. La Burrata è pronta dopo poche ore.
La Burrata va consumata da sola ed a temperatura ambiente, al naturale oppure condita da pepe appena macinato e un pizzico di sale.
Può essere usata in cucina quando diventa compatta, ovvero non più fresca, come ingrediente dei ripieni di panzerotti o tortini di verdure.

BURRINI e BURRATE di bufala campana

Prodotto nelle province di Napoli, Caserta e Salerno, il burrino è un formaggio a pasta filata formato da una sfoglia di formaggio di bufala al cui interno viene posta una pallina di burro. Il burro si ottiene dal siero residuo della lavorazione della pasta filata, che viene centrifugato e a cui viene data una forma sferica. In seguito, durante la lavorazione della pasta filata, vengono creati dei sacchetti di pasta al cui interno sono inserite le palline di burro. A seconda della forma, il prodotto viene chiamato “burrino”, quando è allungato e ha la testina, o “burrata”, quando viene confezionato in una forma più sferoidale ed è privo di testina; anche se le caratteristiche della forma variano a seconda del produttore e risultano ininfluenti sulle caratteristiche finali del prodotto. È un formaggio molto grasso, che nasce dall’esigenza di conservare, specialmente nei tempi passati, il burro il più a lungo possibile, mantenendone il gusto inalterato fino al momento del consumo. Il burrino si taglia a fette rotonde con il burro centrale, generalmente consumato fresco, spalmato su crostini di pane caldo e abbinato a vini rossi giovani.
Burro: vedi Burro

Enciclopedia M

Enciclopedia dalla A alla Z

MA (marque auxiliarie): Sigla utilizzata dai produttori di Champagne per indicare che è elaborato da terzi per conto, ad esempio, di un ristoratore che vuole il proprio nome in etichetta.

Macafam:

Piatto della tradizione vicentina a base di farina di mais, lardo, salsiccia, brodo, uovo, pangrattato e formaggio grattugiato.

INGREDIENTI
(Per 6 persone)
Brodo: 750 ml
Uova: 2
Lardo tritato: 90 g
Grana padano grattugiato: q.b.
Cotenna di maiale
Sale
FASI DI PROCESSO
Tagliare la salsiccia a rondelle
Sbattere le uova
In una ciotola, mescolare la farina con il brodo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea
Unire il pane grattugiato e il lardo
Aggiungere la salsiccia, il formaggio e le uova sbattute
Salare e pepare
Ungere una teglia da forno con la cotenna
Versarvi il composto preparato
Cuocere in forno già caldo a 180°C fino alla doratura. Servire

MACCHERONCINI di Campofilone I.G.P.

La tradizione pastaia di Campofilone inizia secondo leggende popolari-gastronomiche parlate e scritte sin dal 1400, dove in una particolare ricetta si citano i “Maccheroncini fini fini“. Mentre i primi documenti certi che si riferiscono a questa pasta denominata anche capelli d’angelo, risalgono al Concilio di Trento del 1560, dove viene menzionata con la dicitura “così sottile da sciogliersi in bocca”.
La ricetta secolare è stata tramandata inalterata: l’impasto preparato con le migliori farine di grano duro e uova fresche, senza l’aggiunta di acqua, viene steso in sottili sfoglie e tagliato in fili sottilissimi disposti ad asciugare su caratteristici fogli di carta. Su questi particolari fondamenti, nell’anno 2013 i “Maccheroncini di Campofilone” ottengono il riconoscimento I.G.P.
Nel documento disciplinare viene indicato il nome di Nello Spinosi, riconoscendogli di diritto la titolarità esclusiva del primo laboratorio artigianale per la produzione dei Maccheroncini a Campofilone.
I Maccheroncini di Campofilone si distinguono quindi dalle altre paste alimentari per la sottigliezza della sfoglia ed il taglio finissimo. Tali caratteristiche consentono al prodotto un ridottissimo tempo di cottura pari ad 1 minuto nell’acqua bollente o direttamente nel condimento senza necessariamente essere lessati.

Macchine agricole: Sono solitamente distinte in macchine trattrici e macchine operatrici. Le prime forniscono la forza motrice necessaria al movimento e all'azionamento degli organi meccanici delle seconde. Le macchine operatrici hanno specifiche funzioni, come la potatura, la legatura dei tralci, la lavorazione del terreno, i trattamenti fitosanitari e la vendemmia meccanica (nella foto una vendemmiatrice).
Macerare: Lasciare riposare un alimento in un liquido, ad esempio vino con erbe aromatiche, per aromatizzarlo.
Macerazione a freddo: Tecnica lungamente sperimentata e adottata in Bourgogne, basata sul principio fisico del freddo, che rompe le pectine che costituiscono le pareti cellulari delle cellule che compongono la buccia; viene attuata iniettando anidride carbonica liquida prima che inizi la fermentazione alcolica, ciò permette di estrarre le sostanze coloranti e i composti aromatici per ottenere vini più colorati e profumati. Ideale per quelle uve che non sono particolarmente ricche di antociani.
Macerazione pellicolare: Nella vinificazione in bianco, identifica la fase in cui il mosto permane a contatto con le bucce per aumentare l'estrazione degli aromi; si esegue prima della fermentazione (macerazione pellicolare prefermentativa). Nella macerazione pellicolare è imperativo il controllo della temperatura che deve essere tenuta al di sotto dei 15°C. Si può raffreddare con uno scambiatore tubolare o con l'immissione di CO2 direttamente nella massa. L’utilizzo della CO2 nella macerazione pellicolare è molto importante in quanto oltre ad abbassare la temperatura, consente di eliminare l'ossigeno e quindi protegge il succo dalle ossidazioni. La macerazione pellicolare ha come svantaggio che la liberazione del potassio contenuto nelle bucce causa la salificazione parziale dell acido tartarico con conseguente abbassamento dell acidità e innalzamento del pH.Macroelementi:Gli elementi nutritivi consumati dalle piante in grandi quantità, come l'azoto, il fosforo e il potassio. Una loro carenza porta alla riduzione o all arresto dello sviluppo. L'azoto, in particolare, è responsabile della crescita delle parti verdi, il fosforo dell apparato radicale e della maturazione sessuale, il potassio regola i processi che si svolgono all interno delle cellule.
Madeira: Vino liquoroso dell isola omonima prodotto con una tecnica simile a quella del Porto. Esiste sia "vintage" che "blended".
Maderizzato: Termine che indica un vino bianco che ha subito un processo di ossidazione controllata (maderizzazione). Nei vini rossi, in modo improprio, si dice maderizzato quando questi si sono ossidati a causa di scarsa tenuta del tappo o di eccessivo invecchiamento, con conseguente cedimento del colore verso tonalità mattone, e gusto che ricorda vagamente il Madeira.
Maderizzazione: Processo ossidativo dell alcol etilico nei vini bianchi durante l invecchiamento. Il vino perde le sue caratteristiche e acquisisce un colore tendente all ambrato e un odore di svanito o di Madeira. E  causato dalla presenza di acetaldeide o etanale. Nel caso di vini liquorosi come il Madeira, il Marsala o il Porto, l'ossidazione fa parte del processo elaborativo e non è un difetto.
Maggiorana: Erba aromatica, della stessa famiglia della menta e dell origano; ne esistono due varietà: maggiorana comune, più delicata e maggiorana selvatica, dall aroma più deciso. E  utilizzata nella cima alla genovese, nella torta pasqualina, per aromatizzare carni e verdure; è frequentemente usata nella produzione di insaccati.
Magnesio: Elemento chimico fondamentale per le specie vegetali in quanto costituente della molecola della clorofilla. Il magnesio consente la formazione di pigmenti come i carotenoidi, attiva importanti enzimi del metabolismo degli zuccheri e delle proteine, influenza i processi di ossido-riduzione. La sua carenza può provocare la necrosi delle foglie giovani e la clorosi tra le nervature e alla periferia della lamina della foglia adulta, con conseguente caduta prematura della stessa; nei vitigni a bacca rossa comporta una prematura colorazione rossastra sulle foglie. Altri sintomi di carenza del magnesio sono il disseccamento del rachide e l incompleto agostamento.
Magnum: Bottiglia con capacità doppia (1,5 litri) rispetto al formato standard (0,75 litri).Maiorchina:Tipo di innesto (a gemma), che si esegue nell Italia meridionale e insulare, su un portinnesto (vite americana) già preventivamente piantato, per preparare la barbatella bimembre (varietà più portinnesto) di vite. Ha lo scopo di impedire alla fillossera, insetto parassita, di attaccare la pianta, in quanto la vite americana ne è immune.
Mais o granoturco:
Proviene dalla graminacea Zea Mais.
Mal dell esca o dello spacco:
Si verifica a causa di un parassita denominato "Esca" (Phellinus ignarius). La manifestazione della malattia può avvenire in fomra cronica o acuta (colpo apoplettico). Nel primo caso, dopo la fioritura si osserva una diffusa decolorazione delle aree internervali delle foglie, poi disseccamento e ingiallimento che gli danno un aspetto particolare comunemente denominato "foglia tigrata". Se la malattia non è completamente debellata, con il succedersi degli anni si estenderà a tutta la pianta, compromettendone la produttività.

MALTAGLIATI (fregnacce)

I maltagliati sono una pasta tipica di Poggio Moiano (Rieti) e Rieti, dove vengono chiamati fregnacce. Consistono in una pasta fresca a forma di strisce romboidali, aspetto farinoso e colore bianco.
Si preparano tutto l'anno con farina di grano duro ed acqua. Sebbene nella forma possono essere scambiate con fettuccine o tagliatelle, le fregnacce si differenziano da queste per la loro caratteristica preparazione in assenza dell'uovo. Per questo motivo vengano considerate le sorelle povere delle fettuccine ed essendo preparate solo con acqua e farina più sale un pò di olio d'oliva, richiedono una grande esperienza durante la cottura.
Vengono preparate in primavera con sugo di asparagi selvatici, mentre nei mesi freddi con sugo di castrato o pecora. Comunque il condimento più usato è il sugo di pomodoro con recaji de pullu, ovvero le regaglie di pollo tagliate a pezzettini, dorare nel soffritto e insaporite con un cucchiaino di conserva di pomodoro.
La tradizione di lavorazione delle fregnacce viene tramandata oralmente da generazioni. La loro produzione è ancora attiva e il mercato di riferimento è quello locale.

Malting:
E'  la prima fase della preparazione del whisky di malto. Il malto è essenzialmente orzo fatto germinare attraverso un processo di macerazione in acqua e quindi portato ad essiccazione mediante calore. Il processo del maltaggio ha inizio con una prima fase detta macerazione, che consiste nell inumidire l'orzo in vasche o stanze, le steeps, allo scopo di favorirne la macerazione. Il tempo della macerazione varia a seconda delle condizioni atmosferiche, del periodo dell'anno e della qualità dell orzo. Esso può andare da un minimo di 48 ad un massimo di 70 ore. Dopo che l'orzo è rimasto a macerare il tempo dovuto, l'acqua viene fatta scolare e il cereale viene steso ad un altezza dai 60 ai 90 centimetri su un pavimento che può essere di pietra, di cemento o anche di mattonelle. E su questo pavimento che ha luogo la germinazione, un processo durante il quale l'orzo "respira", cioè assorbe ossigeno ed emette anidride carbonica, generando una considerevole quantità di calore. Per uniformare la temperatura, che è maggiore verso il fondo, i chicchi vengono periodicamente girati con pale o benne, e in questo modo si impedisce anche che le radichette si allaccino le une alle altre, radichette che raggiungono i cinque ottavi della lunghezza dei chicchi stessi. Esse però non devono crescere più di tanto, e per far questo si insiste nel rivoltare l orzo, nell assottigliarne lo strato e a volte si arriva addirittura ad ararlo con un vero aratro tirato a mano. Il processo della germinazione a questo punto è terminato e si impedisce alla radichetta di svilupparsi ulteriormente.

L'orzo si è ora trasformato in "malto verde" ed è pronto per l'essiccazione.
L'amido dei chicchi può essere ora trasformato in zucchero fermentescibile. Il malto verde contiene una dose notevole di umidità, per cui viene passato al forno per l'essiccazione. Quelle specie di cuspidi a pagoda che ci permettono di riconoscere nel panorama scozzese le distillerie sono appunto i forni. Il pavimento del forno è di ferro bucato o di rete metallica. Qui viene steso il malto verde, a un altezza di circa 60 cm., e il fumo che sale dal fuoco di torba acceso tre o quattro metri più in basso, provvede ad asciugarlo. Un ventilatore posto sulla sommità del forno aspira l'aria calda che sale dal fuoco e, grazie al pavimento forato, attraversa il malto verde. La torba è di primaria importanza in quanto conferisce al malto un aroma speciale che è poi quello che si trasmette alla fine al whisky.
Al termine di questi processi il malto deve essere secco, croccante, friabile, aromatico e assai diverso come struttura e profumo dall orzo da cui è stato ricavato, anche se all apparenza se ne distingue appena. Prima di passare al mashing (vedi), cioè la sua mescolatura con acqua, esso viene ripulito con un apposita macchina dalle radichette e da ogni altra impurità. Queste radichette vengono vendute come mangime per il bestiame sotto il nome di "culmi di malto.
Manganese:
Elemento chimico che svolge la funzione di catalizzatore in diverse reazioni enzimatiche e partecipa nella vite a importanti processi metabolici, come la respirazione, la fotosintesi, la sintesi degli amminoacidi. La carenza di manganese comporta clorosi e bronzature internervali, con aspetto reticolato lungo le nervature, provoca l'arresto dell accrescimento dei germogli, la riduzione della produzione e il ritardo della maturazione. Anche la sua eccessiva presenza può indurre gravi conseguenze come decolorazioni e necrosi sui lembi fogliari e può portare a una caduta anticipata delle foglie, alla colatura e all acinellatura dei grappoli.
Mantecare:
Lavorare una vivanda insieme a prodotti grassi, per renderla cremosa e morbida.
Maraschino:
Liquore che si ottiene per fermentazione e distillazione delle marasche intere. Viene fatto invecchiare in botte e poi imbottigliato. La gradazione alcolica è compresa tra 32-35% vol. Si serve liscio o con ghiaccio come digestivo a fine pasto ma soprattutto nella preparazione di cocktail, long drink, macedonie e altri dessert.
Marciume acido:
Malattia che colpisce sia le uve bianche che quelle rosse in prossimità della maturazione. Può essere causata da diversi microrganismi o dalla Drosophila melanogaster, un insetto vettore che trasmette l'alterazione con diversi batteri acetici, che attraverso le lesioni penetrano nell acino. Gli acini presentano un colore che va verso il marrone, poi la buccia si assottiglia fino a rompersi, il succo fuoriesce e cola sugli altri acini, facendoli diventare traslucidi. Gli acidi colpiti appassiscono. Gli attacchi possono verificarsi isolatamente o in associazione alla botrite; in questo caso però, il decorso dello sviluppo del parassita viene inibito per la modificazione del pH provocata dall acido acetico.
Marciume grigio: Malattia causata da un fungo polifago, cioè capace di condurre vita saprofita, su parti di vegetali marcescenti e parassitaria, a spese cioè di organi viventi. La muffa grigia colpisce tutti gli organi verdi della pianta, ma il danno maggiore si riscontra nel grappolo. Questa muffa è la Botrytis cinerea, che quando è "pilotata" dall uomo può diventare un elemento positivo poiché, concentrata sugli acini, ne favorisce l essiccamento e la concentrazione di zuccheri e aromi. Molti vini passiti o da vendemmia tardiva vengono ottenuti da uve che hanno subito l'attacco di questa muffa, che in questo caso è definita "nobile".
Marciume nero o mal nero:
Il Mal nero (malattia di Pierce della vite) è causato da un batterio, Xylophilus ampelinus, presente da anni nei principali paesi viticoli europei. Comparve per la prima volta in Sicilia nel 1892, poi si estese ad altre zone del Meridione e in Sardegna. Nelle zone colpite, già alla ripresa vegetativa numerose gemme si presentano necrotizzate, i germogli manifestano imbrunimenti longitudinali seguiti da spaccature. Gli stessi sintomi si presentano sui piccioli, sui graspi, sulle nervature delle foglie e sui tralci, durante l estate. I grappoli vengono colpiti dalle cosiddette "infezioni secondarie", che determinano un annerimento dell infiorescenza e mancata allegagione.
Marciume radicale:
E'  una malattia che colpisce le radici della vite, facilmente individuabile alla vista da un aspetto caratteristico di vegetazione stentata, rachitica, tralci con nodi ravvicinati, foglie deformate e giallastre, scarsa fruttificazione e notevole colatura. Le piante muoiono prevalentemente durante il riposo vegetativo. Osservando le radici, si nota sotto la corteccia nerastra e spugnosa un caratteristico strato filamentoso, fioccoso e biancastro, che emana il tipico odore di fungo fresco. Al primo attacco di malattia è necessario intervenire drasticamente, estirpando tutte le viti colpite e quelle circostanti, lasciare aperta la fossa creata e bruciare tutte le piante infette.
Margarine:
Miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale diversi dal burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità.Marinata:   

Si forma con vino bianco o rosso, succo di limone, aceto o olio, erbe aromatiche o spezie e in essa si immerge, per un periodo più o meno lungo, carne, pesce o selvaggina.

MARITOZZO leggi ricetta per 12 maritozzi

è un dolce tipico del Lazio, in particolar modo della città di Roma. Il dolce è costituito da pane morbido preparato con pinoli, uva e scorzetta d'arancia candita e eventualmente tagliato in due, per lungo, lo si completa con panna montata. Dall'usanza di offrire questo dolce nei periodi matrimoniali, le future spose che ricevevano il dolce, soprannominavano maritozzi i loro donatori, così da farne derivare l'origine del nome.
Marna: Roccia sedimentaria di origine marina e lacustre, costituita da una parte calcarea e da una argillosa.

Marsala:

Vino liquoroso prodotto nella città omonima in Sicilia che, grazie alla legge del 1984 che ne regola in modo rigoroso le caratteristiche, sta ritornando ad essere uno dei migliori prodotti nazionali. (vedi marsala)
Marsalato:
Si dice di vino bianco o rosato che ha acquisito colore e sapore simile al Marsala, a causa di una non voluta ossidazione durante la sua conservazione.
Marza:
La parte del ramo o del germoglio, contenente almeno una gemma, che viene utilizzata per effettuare innesti. Per estensione, marza indica la varietà innestata sul portinnesto.

Marzapane

è una preparazione dolciaria più o meno consistente, costituita da pasta di mandorle finemente suddivisa ed amalgamata con albume d'uovo e zucchero. Il nome deriverebbe dall'arabo mauthabán, originariamente nome di una moneta. La versione siciliana del marzapane, chiamata frutta di Martorana, è riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale italiano dalla Regione Siciliana e tradizionalmente preparata per la commemorazione dei Defunti. Puglia e Toscana lo hanno inserito nei propri elenchi con il nome Marzapane. Anche in Liguria, soprattutto nella provincia di Genova, esiste la tradizione secolare di preparare dolcetti di marzapane, detti quaresimali, poiché in origine realizzati in quel periodo dell'anno. Gli ingredienti dei quaresimali (mandorle macinate e zucchero) consentivano di ovviare al divieto religioso relativo al consumo di cacao, burro e uova nel periodo precedente la Pasqua.
Descrizione
Usato come tale, o ingrediente a sua volta di altri dolci, può essere aromatizzato e colorato in particolari preparazioni, come ad esempio nella riproduzione di frutta - detta frutta Martorana per essere stata approntata a lungo in un convento di suore palermitano, attiguo alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio (detta anche Martorana) - lavorazione tipica della Sicilia, o plasmato a forma di agnello pasquale e quindi nota come "Pecorella", in Sicilia e in Puglia. Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell'epoca. Il marzapane è assai amato anche nei paesi di lingua tedesca, dove spesso viene prodotto usando acqua di rose; fra l'altro, è il dolce tipico della città di Lubecca.

Marzolino del Chianti (Toscana)

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto da novembre a giugno da latte intero di pecora , di razza Appenninica, alimentazione del bestiame: ricavata sfruttando le possibilità offerte dai poderi e dai boschi
Caratteristiche
  • altezza 9 - 16 cm
  • lunghezza 15 - 20 cm
  • peso 0,5 - 1,5 kg
  • forma ovale
  • crosta più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura
  • colore tra il giallo e il rossiccio, in quello stagionato la crosta assume un colore marroneper il trattamento con la morchia
  • pasta colore tra il bianco e il leggermente paglierino
  • grasso vicino al 50% nel fresco , 44% nello stagionato
  • sapore fragrante e saporito che tende al leggermente piccante con la stagionatura
La zona di produzione
Il territorio compreso tra Firenze e Siena, solcato dalla alte valli della Greve, del Pesa e dell'Arbia
La lavorazione
Si porta il latte caldo dalla mungitura mattutina e quello raffreddato della sera precedente ad una temperatura di circa 30 - 32 °C aggiungendovi cagliofiore ricavato dal fiore del carciofo selvatico , in polvere o in infusione. Coagula in un tempo da 1 a 3 ore . Dopo la rottura della caglaita in granuli delle dimensioni di un chicco di grano , si allontana il siero e la cagliata pressata e ridotta con le mani in pallottole ovoidali viene posta in apposite forme concave per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo avviene tramite pressatura. La salatura viene effettuata a secco , con l'aggiunta diretta di sale . Le forme sono poi poste in un panno "saccola" appeso, per farle asciugare , per unpaio di giorni durante i quali vengono girate ogni 8 ore circa
Matura in 7 giorni in ambiente di cantina , dove le forme sono poste o su tavole di legno o in saccole e vengono girate e lavate
Il prodotto può essere sottoposta a stagionatura che dura dai 30 ai 180 giorni circa in ambiente di cantina. Le forme vengono unte con olio e morchia e questa operazione viene ripetuta quando la crosta si asciuga troppo . A 6 mesi si ha un calo di peso di circa il 20%
Note
E' una produzione in via di estinzione.che viene continuata per tradizione familiare , perché fornisce un reddito integrativo non trascurabile. La tecnica descrittiva è quella tradizionale antica , oggi in parte modificata, spesso nell'uso del cagliofiore, sostituito dal caglio di vitello.
Non mancano le imitazioni industriali . Eppure è proprio di questo formaggio che G. B. Sacchi , detto il Platina perché proveniente dalla lombarda Piadena, così scriveva nella seconda metà del Quattrocento - nel De honesta voluptate et valetudine:
"Due sono oggi in Italia i formaggi che si contendono il primato : il Marzolino così chiamato dai toscani perché prodotto in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano che tra i cisalpini si può anche chiamare maggengo, dal mese di maggio

Mashing: E'  la seconda fase della preparazione del whisky di malto. Dopo il malting (vedi), il malto viene macinato grosso in un mulino e, così triturato, viene passato nel mash tun, il tino della mescolatura, un recipiente circolare della capacità di diverse migliaia di galloni. Il malto cade nel tino, dove contemporaneamente viene immessa acqua calda, da una tramoggia, in quantità ben misurata. Questa mescolatura con acqua calda favorisce il completamento della conversione della destrina in maltosio. Il malto viene estratto tre e talora quattro volte dall acqua calda, ogni volta a una temperatura diversa che si aggira dai 70°C del primo trattamento agli 80°C dell ultimo. Il liquido risultante è il mosto di malto: il wort.

Il mosto che viene fuori dai due primi lavaggi viene fatto scolare dal fondo del tino in un recipiente sottostante, o underback, mentre quello che viene fuori dai lavaggi ulteriori, lo sparge, viene utilizzato per trattare la successiva partita di malto e rientra perciò a far parte della prima e della seconda estrazione di mosto della medesima. La feccia, cioè le scorie solide che rimangono dopo che il mosto è scolato, ha il nome di draff e, come per i culmi di malto, serve da mangime invernale per il bestiame.
Il mashing è un procedimento che propaga un forte odore caratteristico, che aleggia attorno alle distillerie. Il mosto così ottenuto è una cosa molto diversa dal pastone formatosi all inizio della mescolatura di malto con acqua calda: ora è infatti un liquido semitrasparente, per quanto non ancora alcolico, dallo strano odore dolciastro.
Mathusalem:
Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 8 bottiglie da 0,75 litri (6 litri).
Mattonato:
Termine utilizzato per definire il colore dei vini. E  corretto in un vino liquoroso come il Marsala o il Madeira, mentre nei vini rossi invecchiati può evidenziare un processo di decadimento.
Maturation sur lies:
Fase che può durare anni, durante la quale avviene una graduale autolisi dei lieviti (morte e successiva rottura delle cellule) mediante la quale si liberano le sostanze aromatiche precedentemente elaborate (metodo Champenois).
Maturazione del whisky:
E'  l'ultima fase della preparazione del whisky. Appena distillato ha una gradazione che va dal 57% al 60% di alcol, cioè dai 115° ai 120° proof, ma a questo stadio si presenta incolore, è acre e brucia la bocca; insomma è imbevibile. Dal cassone esso viene ora passato al tino di raccolta dove, prima di metterlo nei barili a maturare, viene allungato con acqua di sorgente, in modo da portarlo a circa 110° proof. Dopodiché si trasferisce nelle botti.

E'  opinione comune che la maturazione ottimale sia di una diecina d'anni; in seguito ci sarebbero delle fasi alterne, con lievi scadimenti di qualità seguiti da "punte" di eccellenza . In base a tale teoria, non dimostrata, si vendono whisky di 15, 17, 18, o 21 anni e non di 16, 19 o 20 anni. Infatti il whisky scozzese non può dirsi legalmente tale, e questo fin dal 1915, fino a quando non è stato per lo meno tre anni a maturare negli appositi barili nei magazzini controllati e tenuti sotto chiave dalla dogana del Governo di Sua Maestà. Ma anche dopo tre anni il whisky è sempre immaturo, per cui il periodo ottimale è come minimo di sei anni. Il ritmo della maturazione dipende in una certa misura dalle dimensioni delle botti: più piccole sono, più essa è rapida. Di regola si può dire che più sta nei fusti e meglio è, ma c è sempre il pericolo che dopo i quindici anni cominci a sapere un tantino di botte, e, se si tratta di un fusto piccolo, che al quindicesimo anno abbia già preso questo difetto. Inoltre, non tutti i malti si comportano allo stesso modo: quelli delle Highlands maturano più lentamente e sono più longevi, stesso discorso per quelli di Islay; al contrario i Lowland e i Campbeltown evolvono più rapidamente. Più piccolo è il fusto e maggiore è la quantità di whisky che va perduta per l assorbimento provocato dalla porosità del legno. I fusti sono di legno di rovere con un giusto grado di porosità, in quanto questa caratteristica, permettendo al distillato di "respirare" senza gocciolare fuori, è essenziale al processo della maturazione. Durante la maturazione nei fusti di rovere non solo si ha una perdita di volume, ma anche una perdita di forza, per cui la credenza popolare che più il whisky invecchia e più diventa forte è completamente sbagliata. Sulla perdita sia di volume che di forza influisce anche il grado di umidità del magazzino in cui sono tenuti i fusti per la maturazione: più umido è il locale più il whisky perde di forza, mentre più secco è e più il whisky perde di volume. E' stato calcolato che ogni anno tra l'assorbimento e l'evaporazione vanno perduti qualcosa come 18 milioni di litri di whisky.
Si sa da lungo tempo che i fusti di rovere dove è stato prima lo sherry danno al whisky maturo un tono amabile meraviglioso, infatti è proprio lo sherry di cui è imbevuto il legno dei fusti che passa nello spirito e conferisce al whisky il tradizionale color d oro. Lo sherry conferisce anche una certa morbidezza e a volte, nel caso di fusti di sherry scuro, dà al whisky anche un leggero tocco del suo aroma. Comunque questa non è una regola: alcune distillerie usano botti di bourbon, altre di porto o ammontillado. Al risveglio, il whisky viene ulteriormente ridotto di gradi, sempre utilizzando acqua, prima dell imbottigliamento, e la riduzione è fatta a seconda del mercato a cui esso è destinato, variando dai 40% ai 45%. Esistono poi delle confezioni speciali che non vengono diluite e vengono denominate cask proof, a gradazione di botte a 57% circa; il più famoso di questi è sicuramente il Glenfarclas, un malto veramente di altissimo lignaggio.
Maturità fisiologica:
In viticoltura corrisponde al momento in cui la bacca cessa di ricevere la linfa dalla pianta. Da questo momento inizia il processo di surmaturazione, che comporta la disidratazione dell'acino e l'accumulo di sostanze zuccherine.
Maturità tecnologica:
In senso lato, riferita all'acino, prende in considerazione il livello di accumulo di antociani e tannini (maturità fenolica), la loro estraibilità e il grado di astringenza (maturità cellulare); in senso più stretto definisce il livello di zuccheri e di acidità nel succo dell'acino. L'accumulo di sostanze aromatiche, come terpeni, norisoprenoidi, pirazine, viene definito maturità aromaticaMaturo:

Nell'analisi organolettica, si dice di vino che abbia raggiunto il livello ottimale per esprimere tutte le sue potenzialità.

MAZZAFEGATI dell'Umbria

sono salcicce di fegato dal sapore forte e aromatico, composte da una parte di fegato tagliuzzato a mano più tre parti di carne di maiale di prima e seconda scelta. Si concia e si insacca nel budello naturale e si divide in rocchi con uno spago sottile come per le normali salcicce. I mazzafegati sono ottimi sia freschi che stagionati e ne esistono due versioni tradizionali, quelli salati oppure quelli dolci. Nella versione salata la concia sarà limitata a sale, pinoli e pepe, mentre in quella dolce vi sarà l’aggiunta di zucchero, uva passita e bucce d’arancia.
Melangeurs:
Macchine utilizzate per miscelare il cacao amaro con lo zucchero per ottenere il cioccolato. 

Melchizedec: Bottiglia di grandi dimensioni, corrispondente a 40 bottiglie da 0,75 litri (30 litri).
Melissa officinalis:
Erba aromatica, poco conosciuta, utilizzata nelle insalate miste, nelle preparazioni di agnello o capretto, nei ripieni o nelle salse per pesce al cartoccio; si possono anche friggere le foglie in pastella.
Menta:
Erba aromatica di cui esistono molte specie; le più utilizzate sono la menta piperita, la menta romana e la mentuccia. L'olio essenziale in esse contenuto è il mentolo che, oltre al tipico aroma, determina in bocca una piacevole sensazione di freschezza. La menta piperita è usata nella preparazione di caramelle, liquori o sciroppi, oppure allo stato essiccato per fare il tè alla menta. La mentuccia, dal sapore delicato, è ideale per i carciofi alla romana, mentre la menta romana si usa nelle insalate, nelle frittate e nella tipica salsa alla menta per carni di agnello e montone.
Mercaptano:
Composto chimico che si forma in bottiglia quando l'acido solfidrico si combina con l'alcol, dando un odore molto sgradevole.Meristema:   

Tessuto vegetale capace di crescere per moltiplicazione cellulare, capacità che i tessuti definitivi perdono. Si distingue in meristema apicale (dei germogli e delle radici) da cui dipende la crescita in lunghezza della pianta, meristema laterale o cambio, da cui dipende la crescita secondaria o diametrale.

MESCIUA

Una zuppa che arriva dal porto. Piatto “povero” della tradizione spezzina, nasce dall’uso di mescolare i legumi raccolti sulle banchine dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi.
Ceci, fagioli e chicchi di grano “scappati” dalle fenditure dei sacchi si trasformavano in zuppe nutrienti, da condire appena con olio e pepe.
L’origine geografica è certa: la mesciua (o mes-ciu¨a, “mescolata”) è nata nel porto di La Spezia, crocevia del commercio di legumi.
Meno certe sono le modalità della sua nascita, ma in fondo tutte convergono in un’unica storia, quella di un’Italia povera, ma maestra nell’arte di arrangiarsi, soprattutto con il cibo.
Alcuni raccontano che il piatto sia stato inventato in un giorno di magra, quando non bastavano i fagioli per una fagiolata, né il grano per fare il pane; allora si mischiarono i rimasugli di entrambi, si aggiunsero anche i ceci ed ecco la nuova ricetta.
Un’ipotesi che non si scontra (anzi ne è avvalorata) con la tesi che la mesciua nasca dall’uso delle mogli spezzine di perlustrare le banchine del porto dove lavoravano i mariti, armate di scope e recipienti, per raccattare tutte le granaglie cadute dalle fenditure dei sacchi: un’operazione consentita dalla legge, che permetteva di raggranellare abbastanza per preparare zuppe sostanziose, in grado di sostituire portate di carne.
Per questo la mesciua non ha una versione unica, perché il mix di legumi dipendeva da quello che si trovava al porto.
Ancora oggi, a La Spezia la mesciua è il piatto cittadino, preparato da tutte le trattorie tradizionali, mentre nei mercati si possono acquistare sacchettini con i legumi già pronti da cuocere, nel mix più tipico: cannellini, farro o grano e ceci.

Metabisolfito di potassio: Polvere di sale biancastra e cristallina, che in soluzione sviluppa anidride solforosa. E'  l'elemento più utilizzato in enologia in fase prefermentativa sulle uve e sul mosto, al fine di evitare ossidazioni o alterazioni.
Metaboliti secondari:
Gruppo di sostanze prodotte dalle piante prevalentemente come funzione protettiva dagli stress fisici o biologici, o come difesa del frutto acerbo da potenziali predatori o, al contrario, per rendere attraente il frutto maturo agli animali agenti della disseminazione (uccelli e mammiferi). I principali metaboliti secondari sono i polifenoli e i terpeni.
Metcalfa pruinosa:
E'  un rincoto omottero appartenente alla famiglia dei Flatidi, originario dell'America settentrionale e centrale, giunto in Italia probabilmente alla fine degli anni  70. E' stato avvistato la prima volta nel 1979 nei dintorni di Treviso. La specie è altamente polifaga, cioè in grado di nutrirsi di un numero elevato di specie vegetali spontanee e coltivate. La Metcalfa pruinosa compie una sola generazione all'anno e sverna come uovo prevalentemente infisso nelle cortecce suberose di piante arboree e arbustive. Le forme giovanili appaiono verso la fine di maggio, mentre gli adulti di circa 1 cm di grandezza, di colore grigiastro, compaiono agli inizi di luglio. Dotati di apparato boccale succhiatore si nutrono della linfa e producono un abbondante secrezione zuccherina, detta melata, che imbratta le piante e su cui crescono muffe dette fumaggini, che formano delle patine nerastre sulla vegetazione.
Metodo Champenois:
Metodo di spumantizzazione  adottato nella regione francese Champagne che prevede 9 fasi: addition de la liqueur de tirage, mise en bouteille, prise de mousse, maturation sur lies, remuage sur pupitres, degorgément, addition de la liqueur d'expédition, bouchage définitif, habillage.
Metodo Charmat:
Detto anche dei "grandi recipienti", si differenzia dal Metodo Classico soprattutto nella rapidità del processo produttivo, nell'utilizzo di una autoclave per la presa di spuma e nel fatto che tutte le fasi successive alla rifermentazione avvengono in condizioni isobariche. Se ne ottengono spumanti fruttati, molto freschi con gli aromi tipici dei vitigni utilizzati, fra i quali sono ideali il Moscato, il Prosecco e la Malvasia aromatica. Tipici vini prodotti con questo metodo sono l'Asti Spumante e il Prosecco di Valdobbiadene e di Conegliano.Metodo Classico:

Metodo di spumantizzazione analogo al metodo Champenois francese utilizzato in Italia.
Metodo solera:
Tecnica enologica di origine spagnola, il cui nome deriva dalla parola suelo, ovvero suolo, impiegata per la produzione dello Sherry e del Malaga. In Italia è utilizzata per il Marsala. Consiste nell'eseguire diversi parziali travasi in botti poste scalarmente, che contengono vini di diverse annate, in modo da ottenere miscele estremamente ricche di aromi e profumi pregiati. Le botti sono piene per i 2/3 del volume e, ad ogni travaso, 1/3 del vino viene prelevato da ciascuna di esse e suddiviso nelle due botti sottostanti.
Metossipirazine:
Composti organici aromatici che si formano con il metabolismo degli amminoacidi. Emanano un odore di tipo vegetale che ricorda i peperoni verdi, gli asparagi e i piselli; la soglia olfattiva è molto bassa. Si può riscontrare facilmente nei vini ottenuti da uve sauvignon, cabernet franc, cabernet sauvignon e più raramente merlot.

MEZZAFEGATO DI FABRIANO

detto anche “salsiccia matta”, il Mezzafegato è un salume prodotto nel territorio di Fabriano e ottenuto con il medesimo impasto della soppressata: parti di scarto del maiale (coda, testa, cartilagini, lingua), cui si uniscono anche fegato e interiora. Tali aggiunte costituiscono oggi solo il 15% del totale dell’impasto mentre, soprattutto in passato, il Mezzafegato poteva comprendere anche polmone e rognone. Le varie parti vengono tritate, insaporite con sale, pepe, aglio e aromi naturali – talvolta anche scorza di arancia grattugiata per conferire più sapore – impastate e poi insaccate in budelli. Dopo l’insaccatura, il salume viene lasciato asciugare e poi stagionato per diversi mesi. Alcune produzioni prevedono anche una leggera affumicatura. Si consuma generalmente fresco.
Microrganismi:
Lieviti, batteri e muffe.
Microssigenatore:
E' una macchina di piccole dimensioni, collegabile a qualsiasi tipo di contenitore, che ha lo scopo di inoculare un minimo quantitativo di ossigeno per consentire una migliore polimerizzazione tra tannini e antociani, con l effetto di una maggiore morbidezza, fruttosità e stabilità nel futuro vino. E'  un sistema che viene adottato per i vini rossi.
Millesimato:
Termine nato per definire gli Champagne che derivano dall'assemblaggio di vini prodotti nello stesso anno. Oggi viene utilizzato anche per indicare qualunque vino che riporti l'annata in etichetta.
Millesimo:
E' riferito all'anno di vendemmia di un vino.
Mineralizzazione:
Trasformazione del materiale organico derivante da rifiuti e spoglie di animali e piante, a opera di microrganismi che ne provocano la decomposizione in sostanze organiche semplici.
Mise en bouteille:
E' la fase del processo di spumantizzazione metodo Champenois in cui si imbottiglia il vino, dopo aver preparato la cuvée, ovvero la miscela di uve o di vini destinati alla produzione di un determinato tipo di spumante, con aggiunta di liqueur de tirage, per sottoporlo al processo di rifermentazione. Per gli spumanti non "millesimati", cioè con annata in etichetta, è consentita l aggiunta di una quantità massima del 30% di vino proveniente da vendemmie precedenti. In questa fase le bottiglie vengono chiuse con il tappo a corona, che presenta all'interno un piccolo cilindro di plastica, detto bidule, che servirà per raccogliere meglio le fecce al termine del remuage.
Mistella o sifone:
Definizione: Prodotto ottenuto mediante aggiunta di alcool etilico, acquavite, al mosto di uve fresche, non ancora fermentate.
Nota: Alcune mistelle vengono utilizzate per la preparazione di aperitivi (es. vermouth) o vini liquorosi (es: Marsala). .
Mistela:
Definizione:Spanische Bezeichnung für einen Most, dessen Gärung durch Hinzufügen von Weingeist oder einem ähnlichen Destillat zumeist ganz verhindert oder sehr frühzeitig gestoppt wurde.
Nota:Das Produkt dient zum Spriten, wird aber auch als Aperitif getrunken. Der Mistela wurde wahrscheinlich zuerst von den Holländern entwickelt und früher gerne auf Grund der Haltbarkeit auf Schiffen mitgenommen. In Spanien erfolgt damit das Spriten bzw. Süßen von Malaga, Rancio und Sherry. In Frankreich wird das als Mistel oder Mistelle bezeichnete Gemisch in Vin de liqueurs und Vin doux naturels verwendet. In Italien nennt man das bei der Herstellung von Marsala verwendete Gemisch bzw. auch das Verfahren Sifone
Mistelle:
Definizione: Spanische Bezeichnung für einen Most, dessen Gärung durch Hinzufügen von Weingeist oder einem ähnlichen Destillat zumeist ganz verhindert oder sehr frühzeitig gestoppt wurde.
Nota: Das Produkt dient zum Spriten, wird aber auch als Aperitif getrunken. Der Mistela wurde wahrscheinlich zuerst von den Holländern entwickelt und früher gerne auf Grund der Haltbarkeit auf Schiffen mitgenommen. In Spanien erfolgt damit das Spriten bzw. Süßen von Malaga, Rancio und Sherry. In Frankreich wird das als Mistel oder Mistelle bezeichnete Gemisch in Vin de liqueurs und Vin doux naturels verwendet. In Italien nennt man das bei der Herstellung von Marsala verwendete Gemisch bzw. auch das Verfahren Sifone
Mistelle
:
Definizione: Produit obtenu par adjonction d’alcool viticole, d’eau-de-vie, au moût de raisin frais, non fermenté.
Nota: Une mistelle est donc un produit sucré (le sucre provient du raisin) et alcoolisé (l'alcool du mutage). Quelques exemples de mistelles: le Pineau des Charentes est obtenu par addition de Cognac, le Floc de Gascogne par addition d'Armagnac. Il en existe sans AOC, par exemple la Carthagène (Languedoc) et le Ratafia (Champagne).
Mixing-glass:
(letteralmente "bicchiere per mescolare") è un bicchiere in vetro utilizzato nella preparazione di cocktail. È generalmente graduato e dotato di un beccuccio per riversare il liquido in esso contenuto nei bicchieri in cui viene servita la bevanda. Il mixing-glass è indicato per miscelare quei cocktail che, contenendo ingredienti particolarmente delicati quali distillati, vini e liquori non opachi (definiti in gergo "limpidi"), devono essere semplicemente mescolati e non agitati con lo shaker. La tecnica di utilizzo di questo strumento consiste nel suo riempimento con ghiaccio fino a tre quarti della sua capacità per raffreddarne le pareti, successivamente si scola l'acqua in eccesso, si versano gli ingredienti, si miscelano con un cucchiaio da bar a manico lungo (bar spoon) o con lo stirrer ed infine, prendendolo dall'estremità inferiore e aiutandosi con lo strainer (uno strumento per trattenere il ghiaccio), si versa il contenuto nei bicchieri.
Moggio: Antica unità di misura agraria usata in diverse province dell Italia con valori diversi, ad esempio nella zona di Cagliari corrispondeva a 3986,75 mq mentre nel novarese 3066 mq., nell' alessandrino 4716 mq., a Napoli corrispondeva a 3.364,86 mq e nella provincia di Caserta a 3.387,36 mq.

Molle: Nell esame gustativo, si dice di vino rosso in cui si percepisce una netta sensazione di fiacchezza, dovuta a una troppo scarsa presenza di tannini, tipico dei vini molto evoluti.
Molluschi:
Animali dal corpo molle con o senza conchiglia. Si dividono in Cefalopodi (calamaretti, calamari, totani, polpi, moscardini, seppie); Gasteropodi o Lumache (patelle, chiocciole); Lamellibranchi (frutti di mare), privi di cervello e racchiusi in gusci (ostriche, cozze, vongole, telline, ecc.).
Morbido:
Nell'esame organolettico, si dice di un vino in cui è nettamente percepibile una sensazione di morbidezza, dovuta a una buona concentrazione glicerica e alcolica.
Mordace:
Nella tipologia spumante Metodo Classico, è il nome che è stato assegnato allo spumante che non ha ricevuto aggiunta di liqueur d expedition (pas dosé).
Morena:
Materiale roccioso trasportato e accumulato dai ghiacciai, costituiti da blocchi, ciottoli, sabbia e limo. La parte che riveste il rilievo alla base del ghiacciaio si dice morena di fondo, mentre lungo il margine glaciale si distribuiscono gli argini o cordoni morenici.
Morfologia:
Branca della botanica che studia e descrive la forma delle piante.

Mortadella di fegato (fidighin)

Salume tradizionale del Piemonte orientale, diffuso soprattutto nella bassa Valsesia, è preparato con carni suine magre, grasso di pancetta e sottogola, e una percentuale variabile di fegato di maiale (fino al 50%). La pasta è a grana grossa, di colore mattone chiaro, variabile a seconda della quantità di fegato; la consistenza è morbida, con tendenza a sfaldarsi e separarsi. Viene preparata con carni crude, conciate con spezie e aromi, vino Barbera. È quindi insaccata in budello naturale e legata a mano con la tipica forma di un ferro di cavallo; il peso varia tra i 300 e i 500 grammi. Deve stagionare per 4-5 mesi prima del consumo, e in passato per farla asciugare correttamente si tenevano bracieri costantemente alimentati nelle cantine.  La produzione della mortadella di fegato è tutta artigianale, con molte varianti: ne esiste anche una da cuocere prima del consumo, e una conservata sotto strutto (fidighin d’la doja). Il fidighin è un Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte (Pat).

MORTADELLINA AFFUMICATA di Amatrice

Prodotto tipico della zona di Amatrice, al confine tra Lazio ed Abruzzo: infatti è lo stesso salume che si produce con modalità del tutto analoghe anche a Poggio Cancelli e Campotosto in provincia dell'Aquila. Si tratta di un salume a grana fine di carne scelta, al centro del quale viene inserito un bastone quadrato di lardo che lo rende inconfondibile. Interessante, nella lavorazione, la consuetudine di unire le mortadelline appena confezionate in mazzetti doppi legati con spaghi tenuti in tensione da speciali chiavi di legno realizzate artigianalmente. La stagionatura si articola in due fasi: la prima davanti al camino, che dà al prodotto una leggera affumicatura; la seconda all'aria, per un periodo complessivo di due-tre mesi. Il colore delle mortadelline è rosa-violaceo, la forma tondeggiante, il sapore tendente al dolce.

MORTADELLA Umbra

è un salume raro e di antiche tradizioni della Valnerina. Poco conosciuto anche all’interno degli stessi confini regionali si caratterizza per non avere nulla in comune con la più famosa omonima versione del Nord Italia. E’ prodotta con carne di suino magra, tritata a grana finissima e conciata solo con sale e pepe. La mortadella è insaccata ponendo al centro un lardello lungo una trentina di centimetri. L’impasto viene poi pressato a forma di parallelepipedo e stagionato quattro-cinque mesi in ambienti umidi e freschi.
Mosto: Prodotto dalla pigiatura o dalla torchiatura delle uve, con resa variabile (65-75%). E'  una soluzione acido-zuccherina (70-80% acqua, 15-30% zuccheri, 0,5-1,5% acidi).
Mosto concentrato: E' un mosto da cui è stata eliminata una certa quantità di acqua. I mezzi più usati per ridurre la percentuale di acqua e ottenere la concentrazione sono l'evaporazione sotto vuoto, ottenuta mediante riscaldamento a 105° C per 10 secondi o a 40° C a depressione, la refrigerazione mediante la quale si porta il mosto a -10° C circa, in questo modo si formano dei ghiaccioli d acqua facilmente asportabili; questo sistema è ormai in disuso.
Mosto concentrato rettificato: E'ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto di uve effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, in modo che il valore indicato dal rifrattometro, alla temperatura di 20 °C, utilizzato secondo un metodo da stabilirsi, non sia inferiore a 61,7 %. Il mosto concentrato rettificato è da considerarsi un prodotto privato di tutte quelle sostanze naturali, diverse dallo zucchero e dall acqua, che potrebbero apportare modifiche organolettiche al mosto a cui viene addizionato. Il suo impiego permette di non sottoporre sia il mosto sia il vino ad ulteriori procedure di correzione garantendo vini di una certa qualità.
Mosto cotto: E'un mosto concentrato previo riscaldamento a fiamma diretta (può essere usato per il vino Marsala).
Mosto muto: Mosto infermentescibile, in quanto è stato trattato con dosi elevate di anidride solforosa, oppure ha subito un aggiunta di una notevole quantità di alcol etilico (12-15%); è chiamato così perché, non potendo fermentare, non produce il caratteristico rumore delle sostanze in fermentazione.
Mosto parzialmente fermentato: E' quello in fase di trasformazione in vino; deve contenere meno del 60% dell alcol che avrà a fine fermentazione.
Mousseux: Francesismo indicante i vini spumanti.
Muffa nobile: Vedi Botrytis cinerea.
Muffe: Microrganismi che appartengono al regno dei funghi, di cui fanno anche anche i lieviti. Sono formati da un lungo filamento detto ifa che forma una massa cotonosa chiamata micelio, racchiusa da un sistema di tubi rigidi e ramificati. Si riproducono mediante spore. Le muffe si trovano nell aria, nel suolo e nell uomo, e ricavano energia per il loro accrescimento dalla degradazione di composti organici, in particolare di zuccheri e acidi organici.
Munster: Formaggio a pasta liscia dall odore pungente prodotto in Alsazia e Lorena. Generalmente è accompagnato da patate.
Muskateller: Nome in tedesco del vitigno moscato bianco.
Muselet: E' la gabbietta metallica che serve per trattenere il tappo dei vini spumanti.

MUSET o Cotechino friulano

Se il salame è in Friuli il Principe degli insaccati di maiale, il muset ne è la cenerentola poiché è l’estrema concretizzazione del detto ‘del maiale non si butta via niente’. Un salume poverissimo, quindi, ma che, come cenerentola, un tocco di bacchetta magica ha trasformato in una splendida damigella alla corte della cucina friulana. Il musetto, versione friulana del cotechino, è un salume da cucinare e quindi richiede una presenza ai fornelli che l’inventiva del popolo friulano a messo a frutto per preparargli una degna compagna: la brovade, un’altra creazione sulla linea del ‘non buttare via niente’ questa volta applicata alle vinacce dentro cui viene messa a insaporirsi la altrimenti anonima e bistrattata rapa.     ‘Musèt e brovade’ un unicum planetario il cui pregio sta nella limitatezza delle calorie abbinata alla ricchezza e alla integrazione dei sapori. Se infatti il musèt, come gli altri cotechini, ha una carica di 340 calorie/etto, la rapa ne porta in dote soltanto 20 mentre (e qui sta la differenza dietetica) le lenticchie, inseparabili compagne del cotechino, hanno l’insospettabile carica di oltre 300 calorie/etto. Senza contare che la leggera acidità della brovade ben si accompagna al musèt sia sul piano del gusto sia su quello digestivo. In dettaglio il musèt è un macinato di carne di maiale magra, cotica del lardo con, a volte, un certa quantità dello stesso, muscoletti interni teneri, alcune parti del muso (queste lo differenziano dal classico cotechino padano). A causa della parte grassa, la sua carica energetica è di poco inferiore a quella del salame. Insaccato in budello di maiale, è confezionato in pezzi da 500 a 1000 grammi.La pasta viene salata e speziata con pepe, noce moscata, cannella e altro (ad esempio, coriandolo o chiodi di garofano). Può essere cucinato fresco o, meglio, anche dopo un mese.In montagna viene a volte leggermente affumicato.
Mutazione: Modificazione ereditaria del materiale genetico, che può derivare da alterazioni della struttura del gene (mutazione genetica), da combinazioni nel numero e nell ordine dei geni lungo un cromosoma (mutazione cromosomica), o da modificazione del numero dei cromosomi (mutazione cromosomica).
Mutizzazione: Tecnica che permette di bloccare l'attività fermentativa dei microrganismi presenti nel mosto. Può essere eseguita aggiungendo al mosto, alcol, anidride solforosa e altre sostanze antifermentative, oppure ricorrendo al trattamento termico.

Enciclopedia A

Enciclopedia Enogastronomica di www.vinocibo.it dalla A alla Z

ABBACCHIO a scottadito

è una ricetta molto semplice tipica della tradizione romana e laziale preparata in onore della Pasqua e delle scampagnate e grigliate tra amici del lunedì di Pasquetta, poiché le carni di abbacchio sono particolarmente tenere e saporite nel periodo che va tra marzo e giugno.
L'abbacchio è uno degli alimenti simbolo della cucina laziale e fa parte dell'elenco delle pochissime carni certificate in Italia (è IGP dal 2009), si tratta di un agnello da latte, ancora non svezzato, che viene macellato giovanissimo, prima di aver raggiunto i 40 giorni di vita.
Per la ricetta dell'abbacchio a scottadito si utilizzano le costolette, cioè la parte della lombata dell'animale senza il filetto, alle quali viene lasciato l'osso che avrà la funzione di manico durante la cottura e il consumo, fatto rigorosamente con le mani!
Il nome stesso della ricetta "scottadito" deriva da fatto che le costolette vanno mangiate calde, bollenti, con le mani e quindi bruciano i polpastrelli.
Dopo una breve marinatura delle carni con olio ed erbe aromatiche, le costolette vanno cotte sulla griglia per pochi minuti da entrambi i lati o, in mancanza, su una piastra di ghisa che ricrei l'effetto della cottura su barbecue.
Ricetta delle costolette di abbacchio a scottadito
Fuori dalla regione Lazio non è semplicissimo reperire l'abbacchio romano IGP, ma si può chiedere al proprio macellaio di fiducia oppure optare per un comune agnello da latte.
Anche se alcuni siti di ricette prevedono di irrorare le costolette con lo strutto, consiglio di fare la marinatura solamente con olio, aglio e qualche erba aromatica, per non alterare troppo il sapore dell'agnello. Volendo una versione più fresca della ricetta si può aggiungere la menta, che ben si sposa con la carne di abbacchio.
Ingredienti per 4 persone:
•          800 g di costolette di agnello
•          4 cucchiai di olio
•          2 spicchi d'aglio
•          1 rametto di rosmarino
•          1 rametto di timo
•          1 limone (facoltativo)
•          sale e pepe q.b.
Procedimento: se non sono già tagliate, tagliare le costolette di abbacchio con uno spessore di circa 1,5 cm. Battere leggermente le costolette nella parte dove non c'è l'osso, così da rendere la cottura più veloce.
Metterle in una ciotola, salarle, peparle, irrorarle con l'olio e con le erbe aromatiche e lasciarle marinare per circa 30 minuti prima di cuocerle.
Riscaldare una padella di ghisa e cuocere l'abbacchio 2 minuti per lato, finché la superficie non sarà dorata.
La stessa operazione si ripete se si ha a disposizione un barbecue.
Mangiare le costolette ancora calde con le mani, volendo con una spruzzata di limone.

Abbinamento cibo-vino: L'arte di armonizzare e valorizzare al meglio le caratteristiche dei vini e dei cibi fra di loro. E'  basata su regole che lasciano comunque spazio al gusto e all'esperienza di chi le adotta.
Abbinamento per contrapposizione: Nasce dalla necessità di contrastare o almeno ridurre, in un abbinamento, le caratteristiche dominanti, onde consentire un maggiore equilibrio gustativo. Se un cibo, ad esempio, è prevalentemente grasso, sarà opportuno abbinarlo ad un vino fresco, vivace, ricco di acidità, in grado di pulire la bocca, oppure tannico e alcolico, purché la struttura del piatto lo consenta.
Abbinamento per similitudine: E' indispensabile quando il sapore del cibo è a prevalenza dolce. Abbinare uno spumante secco ad una torta di crema farcita è un grossolano errore: il piatto perderebbe quella sua sensazione di piacevolezza e rotondità e il vino sembrerebbe aggressivo e quasi amaro. Molto meglio un Moscato d'Asti dolce (se si prediligono le bollicine)
Abboccato: Vino a tendenza dolce, con leggero residuo zuccherino (il processo di fermentazione viene arrestato prima che tutto lo zucchero si trasformi in alcol).
Abbonimento: Riguarda il processo di pulitura delle botti per renderle adatte a contenere il vino. Si effettua con lavaggi e getti a pressione di vapore caldo che asportano le impurità presenti sulla superficie del vaso vinario. Nelle botti di grandi dimensioni si può anche piallare la parte interna delle doghe.
Abfüller: Termine tedesco che indica l'imbottigliatore.

ABONDANCE Aoc: Vedi Abondance formaggio francese.
Accartocciamento: Malattia della vite provocata da diversi virus, i cui sintomi sono facilmente individuabili: la foglia della pianta si ripiega verso il basso, mentre l'area compresa fra le nervature assume una colorazione rossa (nelle varietà a bacca nera) o gialla (in quelle a bacca bianca).
Acciaio inox: materiale impiegato per la costruzione di serbatoi (detti anche "vasche") adibiti alla fermentazione del mosto e alla maturazione del vino. Le dimensioni sono in rapporto alla tipologia di azienda e alle quantità prodotte. Nelle versioni più moderne, sono provvisti di sistema computerizzato per la gestione di serpentine atte a riscaldare o raffreddare le pareti mediante un flusso d'acqua, allo scopo di ottenere il controllo della temperatura interna.
Acerbo: Indica un vino che ha bisogno di affinamento, ancora sovrastato dall'acidità che dà una sgradevole sensazione di frutta acerba.
Acescenza: Malattia del vino generata da batteri acetici (acetobacter), responsabili della trasformazione di alcol etilico in acido acetico ed acqua. La migliore prevenzione è nell'evitare qualsiasi contatto del vino con l'ossigeno; una volta iniziata, l'acescenza è pressoché inarrestabile.
Acetaldeide: Composto chimico della famiglia delle aldeidi , presente nell'uva. Deriva come prodotto secondario dalla fermentazione alcolica  tramite ossidazione dell'alcol etilico. Normalmente è presente nei vini in misura bassissima, tale da non essere percepita dall'uomo. Oltre una certa soglia il vino acquista un gusto di "svanito" e assume riflessi giallognoli. L'acetaldeide si lega con l'anidride solforosa e con gli antociani, facilitando la polimerizzazione dei tannini e determinando il colore del vino.
Acetato di etile: Composto chimico della famiglia degli esteri , derivato dalla combinazione dell'alcol etilico e dell'acido acetico. Si trova nella maggior parte della frutta e nelle bevande alcoliche. In moderata quantità conferisce ai vini un sapore piacevolmente fruttato, in dosi maggiori uno sgradevole odore di aceto.
Aceto:E' il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vino. Si ottiene per fermentazione ossidativa svolta da batteri aerobi (acetobacter) che trasformano l'alcol etilico in acido acetico.
Aceto balsamico di Modena: Si ottiene dalla fermentazione alcolica e acetica di mosti d'uva, con l'addizione di una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni. Può maturare in botti di rovere, castagno, quercia, gelso o ginepro. E' consentita l'aggiunta di caramello.
Aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia: Aceto a denominazione di origine (dal 1986) che si ricava da uve selezionate di trebbiano, occhi di gatta, spergola, berzemino e lambruschi, coltivate nelle rispettive province. Ha tre livelli qualitativi: bollino Aragosta (buono, 240-260 punti), bollino Argento (260-300 punti), bollino Oro (oltre 300 punti, è il migliore in assoluto). E' ottenuto da cottura a fuoco diretto del mosto (70 °C) che, una volta concentrato, viene fatto riposare per tutto l'inverno allo scopo di farlo decantare e illimpidire naturalmente. In primavera viene filtrato e travasato in piccole botti per realizzare la fermentazione alcolica (lieviti) e l'ossidazione acetica (acetobacter). La maturazione avviene in una serie di barili di capacità via via inferiore, ognuno di legno diverso (ciliegio, gelso, ginepro, castagno, rovere). E' previsto un invecchiamento minimo di 12 anni utilizzando un metodo del tutto simile al 'Soleras'. Partendo da un peso iniziale delle uve di 100 kg. si arriva ad ottenere solo 2,5-3 litri di aceto; questo spiega il perché del prezzo molto elevato. Non va confuso con l'Aceto balsamico di Modena, prodotto completamente diverso e di qualità inferiore.
Acetosa: erba aromatica spontanea della famiglia delle polygonacee, detta anche erba brusca  o romice, con foglie a punta di freccia, usata per preparare insalate o salse per carni e pesci.
Acidi organici fissi: Acido tartarico (ossidazione del glucosio), acido malico, acido citrico, acido ossalico, acido glicolico.
Acidi organici volatili: Acido acetico.Acidificazione:Detta anche tartarizzazione, è un procedimento che consiste nell'aggiungere acido tartarico ai mosti e ai vini. Per incrementare la limitata acidità dei mosti derivati da uve particolarmente mature, o nelle annate deboli, l'acido tartarico viene utilizzato (nella misura massima di 1,5 g/l) al fine di ridurre il rischio di alterazioni chimico-fisiche durante la maturazione del vino.
Acidimetro: Strumento che misura l'acidità volatile nei vini. E' molto utile per verificare la quantità di acido acetico, un acido che è possibile separare dagli altri ed è considerato nocivo per la conservazione del vino.

Acidità fissa: E' l'insieme degli acidi presenti nel mosto (tartarico, malico, lattico, citrico ecc.) la cui volatilità è talmente bassa da non poter essere separati dal mosto tramite distillazione. L'acidità fissa si ricava dalla differenza fra il valore di quella totale e quella volatile, espressa in g/l di acido acetico.
Acidità totale: E' rappresentata dalla somma di tutti gli acidi contenuti nel mosto e nel vino, ovvero l'acidità fissa + l'acidità volatile. E' espressa in g/l di acido tartarico e varia da 4 a 15 g/l. L'acidità totale, il grado alcolico e il grado zuccherino residuo rappresentano le caratteristiche più rilevanti del vino.Acidità volatile:Valore ottenuto dalla somma degli acidi detti volatili perché, al contrario di quelli fissi, possono essere separati dal liquido alcolico mediante la distillazione. Nei vini il grado di acidità varia da 0,3 a 0,6 g/l di acido acetico.
Acido acetico: E' il principale acido volatile del vino e si forma durante la fermentazione acetica, per ossidazione dell'acetaldeide, a sua volta prodotto della ossidazione dell'etanolo con valori tra 0,2 e 0,4 g/l p per alterazione dovuta all'azione dei batteri acetobacter, che ossidano l'etanolo in ambiente aerobico.
Acido citrico: Si trova nell'uva in quantità minima (tracce); è sintetizzato negli acini a meno che non provenga direttamente dalle radici.Acido lattico:Presente nei vini ma non nell'uva in quanto prodotto dai lieviti durante la fermentazione alcolica . Nella maggior parte dei vini rossi e, più raramente nei vini bianchi, l'acido lattico si riduce drasticamente durante la fermentazione malolattica
Acido malico: Presente in tutti i frutti, è sintetizzato nei tessuti clorofilliani della pianta; ha il ruolo di vettore di energia; è poco stabile e si riduce considerevolmente durante la maturazione della bacca. Nella preparazione dei vini rossi viene quasi completamente trasformato in acido lattico, attraverso la fermentazione detta appunto malolattica, allo scopo di dare maggior morbidezza al prodotto finale.
Acido solfidrico: Nei vini che si trovano in cantine o luoghi non sufficientemente aerati, lo zolfo aggiunto come antiossidante si può trasformare in acido solfidrico, dando uno spiacevole odore di uova marce.
Acido succinico: Non presente naturalmente nel mosto, è prodotto dai lieviti durante la fermentazione alcolica  in quantità massime di 1 g/l. La sua presenza nel vino non conferisce sensazioni acide ma una percezione complessa di carattere salato-amaro-acido. In alcuni vino l'acido succinico reagisce con le molecole di etanolo per dare vita a sostanze caratterizzate da un aroma fruttato.

Acido tartarico: E' considerato specifico della vite in quanto è la sola pianta europea capace di sintetizzarlo. E' prodotto soprattutto negli organi in fase di crescita ed è sintetizzato nell'uva acerba ma proviene anche dalle foglie giovani. E' stabile e poco utile per il fabbisogno energetico della bacca.
Acidulo: Si dice di vino che, al gusto, manifesta una forte e predominante sensazione di acidità, che procura
un'abbondante e fluida salivazione e una certa contrazione delle gengive.Acinellatura:Aborto floreale spontaneo, per cui una più o meno cospicua parte del grappolo d'uva non dà frutti. Un esempio tipico è il picolit, uva friulana, così chiamata per i suoi acini di ridotte dimensioni.

ACQUA PAZZA

è una preparazione del pesce tipica della cucina napoletana che consiste nella cottura di pesci di medie dimensioni, quali spigole, orate o pezzogne o mormore, con olio, aglio e pomodorini tagliati a pezzi. A termine cottura si aggiunge del prezzemolo tritato.
Acquavite: Si dicono distillati alcolici o acquaviti le bevande originate dalla distillazione di sostanze vegetali fermentate. Il Whisky, il Gin, la Vodka ecc., sono acquaviti di cereali. In Italia l'acquavite si distilla dall'uva ammostata e fermentata, proveniente prevalentemente da vitigni aromatici o semiaromatici.
Acroleina: Sostanza che, se presente in quantità significative, è indice di malattia del vino (amarore).
Acrotonia: Si verifica quando i germogli sulla cima del tralcio si sviluppano più di quelli alla base della vite. L'acrotonia dipende dall'inclinazione del tralcio e può essere attenuata con la potatura e la legatura dei tralci.
Addition de la liqueur de tirage - mise en bouteille: Nella formazione della partita o cuvée (miscela di uve o vini con caratteristiche diverse) è consentita l'aggiunta di vini di annate precedenti al massimo del 30% (non per i millesimati). I millesimati devono maturare per almeno 24 mesi dal momento dell'imbottigliamento. Nello sciroppo aggiunto c'è zucchero raffinato di canna (o barbabietola), lieviti (Saccharomyces cerevisiae e bayanus), sostanze minerali. I lieviti sono selezionati con cura perché devono essere attivi a temperature di 11-13 °C e devono sopportare le alte pressioni dovute all'anidride carbonica che essi producono. 4 g/l di zucchero danno 1 atm., quindi per ottenere 6 atm. ci vogliono 24 g/l. Le sostanze minerali (sali di ammonio) servono per la riproduzione e lo sviluppo dei lieviti (metodo Champenois).
Addition de la liqueur d'expédition: Serve per compensare la parte di liquido perso (5-20 ml). Questo sciroppo è formato da vino invecchiato, mosto fresco, concentrato o parzialmente fermentato ed eventualmente da una piccola quantità di distillato di vino e zucchero di canna candito (o saccarosio). Se questa addizione non viene effettuata lo spumante si dice "pas dosé" o "nature" (metodo Champenois).
Additivi: Sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per migliorarne le caratteristiche organolettiche e di conservazione. Si dividono in:
- coloranti: possono essere di origine naturale (estratti dalle piante o dai frutti) o artificiale (sintetizzati in laboratorio); secondo la legislazione europea sono raggruppati nelle sigle che vanno da E100 a E199;

- conservanti: impediscono la riproduzione microbica. I più utilizzati sono l'acido ascorbico, i nitrati e i nitriti di sodio e potassio, l'anidride solforosa; sono raggruppati nelle sigle che vanno da E200 a E299;
- antiossidanti: hanno lo scopo di impedire all'ossigeno di combinarsi con i grassi presenti negli alimenti. I più utilizzati sono l'acido ascorbico, citrico, tartarico e lattico; sono raggruppati nelle sigle che vanno da E300 a E350;
- emulsionanti e stabilizzanti: riescono a legare due liquidi immiscibili tra loro come l'acqua e l'olio; sono usati i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari e le lecitine.
- addensanti e gelificanti: inglobano acqua per rendere il prodotto più denso; i più usati sono la farina di semi di carrube, l'agar agar, le pectine, le carragenine, la gomma arabica e la farina di semi di guar;
- aromi: forniscono sensazioni gustative aggiuntive come quella di burro nella margarina o di frutta negli yogurt e nelle caramelle. Non esiste una distinzione in Italia fra quelli naturali e quelli artificiali.
Adega: E' l'azienda vinicola in portoghese.
Adulterazione: Frode alimentare consistente nel produrre vino con caratteristiche non rispondenti a quelle dichiarate in etichetta o previste dalla normativa, aggiungendo o sostituendo sostanze al prodotto originale.
A.E.E.I.: Associazione Enologi Enotecnici Italiani, fondata nel 1891 a Conegliano Veneto da Arturo Marescalchi con il nome "Società degli Enotecnici Italiani", con lo scopo di tutelare chi esercita la professione, sotto il profilo sindacale, etico, giuridico ed economico.
Affinamento: E' la fase finale del processo di maturazione del vino, ovvero quella che il vino trascorre in bottiglia prima della commercializzazione. Negli ultimi anni il termine affinamento è diventato anche sinonimo di "elevazione del vino in barrique" e, più in generale, di maturazione, anche se non è proprio corretto.
Affumicare: Essiccare esternamente carni o pesci, lasciandoli in ambiente pieno di fumo, per ottenere un sapore particolare o per conservare.
Afrometro: Strumento utilizzato per misurare la pressione nelle bottiglie di spumante dopo la presa di spuma.
Ageusia: Assenza di sensazioni gustative o perdita di sensibilità gustativa.
Aglio: Pianta di origine asiatica di cui si utilizza il bulbo; ha un odore penetrante causato dall'allicina, sostanza batteriostatica (solfuro di allile). La presenza di potassio favorisce l'abbassamento della pressione arteriosa. E' classificato fra le erbe aromatiche.
Agostamento: E' la fase di maturazione dei germogli che da verdi diventano marroni (in Italia mediamente tra luglio e agosto), cioè lignificano diventando tralci. Una corretta lignificazione dei tralci è un fattore determinante per la resistenza al freddo invernale e per la ripresa vegetativa in primavera.
Agricoltura biodinamica: Nata in Germania negli anni Venti, l'agricoltura biodinamica utilizza preparati di origine vegetale e animale che intensificano i processi di formazione dell'humus nel terreno, favoriscono il miglioramento della qualità dei frutti, regolano e ottimizzano i processi di compostaggio dei materiali organici. Le operazioni colturali e le semine seguono un calendario biodinamico. Sessanta anni di esperimenti hanno dimostrato che, unitamente ad altre tecniche agricole, è possibile massimizzare la qualità dei prodotti e nello stesso tempo ottenere rese molto vicine o a volte superiori a quelle convenzionali.
Agricoltura biologica: Agricoltura diretta a una produzione agro-alimentare "pulita", ottenuta cioè con tecniche di coltivazione e di allevamento a basso impatto ambientale, che escludono l'uso, nei campi e nelle stalle, dei prodotti chimici di sintesi (pesticidi, erbicidi, fertilizzanti, antibiotici, ecc.). Molteplici gli obiettivi: produrre cibi sani, ad alto valore nutrizionale ed esenti da contaminazione; allevare animali sani, rispettando il loro benessere; recuperare la biodiversità, preservando l'integrità del territorio e i suoi aspetti paesaggistici. Per rendere fertili i terreni si ricorre alla rotazione delle colture e si utilizzano concimi organici e minerali naturali, mentre per difendere le coltivazioni dai parassiti si adottano prodotti e tecniche che non hanno impatto sull'ambiente. Organismi controllori, che operano su tutto il territorio nazionale con oltre un migliaio di tecnici, sono i protagonisti di quel sistema di controllo (istituito negli Stati dell'Unione europea) che certifica in Italia i processi produttivi del biologico.
Agricoltura convenzionale: Agricoltura di tipo intensivo e generalmente monocolturale, che prevede l'adozione di tecniche di coltivazione e di allevamento tradizionali, con uso di prodotti chimici di sintesi a scopo fertilizzante e antiparassitario.
Agricoltura integrata: Questo tipo di agricoltura, per la quale non esiste una legislazione comunitaria o nazionale di riferimento ma solo provvedimenti emessi da alcune regioni, prevede l'adozione di tecniche di coltivazione e di allevamento con utilizzo di prodotti naturali ed un limitato impiego di prodotti chimici sintetici.
Agrì di Valtorta: vedi Agrì. Formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda.

Agriotta: Varietà di visciola dal gusto selvatico, quasi animale, il cui odore fruttato caratterizza i vini della Bourgogne.
Agrodolce (o fermentazione mannitica) Malattia della vite causata da batteri lattici che trasformano gli zuccheri residui presenti nel vino a causa di una fermentazione incompleta o interrotta.
Agronomo: Professionista, laureato in scienze agrarie e iscritto all'albo, specializzato nella coltivazione del terreno e delle piante. Il suo ruolo in campo vinicolo è strettamente collegato alla coltivazione e alle metodologie per ottenere uve di qualità.
Aguardente: Distillato di vinacce in portoghese.
A.I.S.  Associazione Italiana Sommeliers, fondata nel 1965 e dal 1973 riconosciuta come persona giuridica, il cui scopo primario è quello di formare la figura e la professionalità del sommelier e di valorizzare la cultura del vino, anche nell'ambito della ristorazione.
A.I.V.V. Associazione Italiana della Vite e del Vino. Da oltre 50 anni si impegna a dare un contributo sostanziale al progresso della viticoltura e dell'enologia.
Albariza: Nello Jerez, in Spagna, è la terra biancastra ricca di gesso.
Alberata: Antica forma di allevamento della vite utilizzata in Italia e ora totalmente in disuso, che consiste nell'appoggiare la pianta a filari di pioppi, olmi o piante da frutto. In Campania è la forma tradizionale di allevamento dell'Asprinio di Aversa, dove la vite "maritata" soprattutto al pioppo, è priva del portainnesto, ovvero "franca di piede" e può raggiungere anche i 15 metri di altezza. Si mantiene viva questa tradizione nell'aversano poiché è considerata bene ambientale e culturale del territorio.
Alberello: Forma di allevamento della vite, tipica dell'Italia meridionale e delle zone calde europee, caratterizzata dal fato di non prevedere sostegni alla pianta. Attualmente l'uso di questa forma di allevamento è in diminuzione poiché non idonea per i sistemi di potatura e  raccolta meccanizzate. Si dimostra molto utile, invece, nelle zone particolarmente ventose, come nell'isola di Pantelleria, dove la pianta viene coltivata molto bassa e protetta da muretti. L'impalcatura dell'alberello consiste in tre o quattro branche, inserite sul tronco, ognuna provvista di uno sperone potato generalmente a due gemme.
Albo dei vigneti: Pubblico registro conservato presso le Camere di commercio nel quale devono essere iscritti tutti i vigneti le cui uve contribuiscono alla produzione di vini DOC e DOCG.

Albumina: Sostanza proteica solubile in acqua presente nei tessuti vegetali e animali. L'ovoalbumina, derivata dall'albume dell'uovo, viene utilizzata per la chiarificazione dei vini (a contatto con alcol e tannini forma dei grumi collosi che trasportano le impurità sul fondo) o per eliminare parte dei tannini (detannizzazione) nei vini troppo astringenti.
Albese:Bottiglia di vetro bruno con spalle scivolate impiegata per vini rossi importanti, conosciuta come "Albeisa" in Piemonte, dove ha avuto origine. Nel 1973, dopo un lungo esilio, è stata riportata alla luce da 16 produttori di Langhe e Roero ed oggi è utilizzata da numerose aziende.
Alchermes: Liquore molto dolce, con gradazione alcolica compresa tra 21-32% vol. Un tempo veniva ottenuto da una macerazione in alcol, di spezie come la cannella, la noce moscata, la vaniglia, di erbe aromatiche, zucchero ed essenze di rosa e gelsomino. Il colore veniva dato dalla cocciniglia, pigmento prodotto dall'insetto omonimo. Oggi si usa soprattutto nei prodotti di pasticceria, grazie al colore rosso che dona alle preparazioni.

Alcol complessivo:Alcol svolto + alcol potenziale.
Alcolemia:
Definizione:Concentrazione di alcol etilico nel sangue.
Nota: Il suo valore normale, che è di circa 0,05 g per 1oo cm3 di sangue, può aumentare in rapporto con la quantità di alcol etilico ingerita.3
Contesto: La misurazione dell’alcolemia ha importanza per dimostrare uno stato di ubriachezza, anche se non si può fissare un limite preciso poiché la tolleranza all’alcol etilico varia da soggetto a soggetto.
Blood Alcohol Concentration (BAC)
Definition: The amount of alcohol in the blood expressed as a percent: grams of ethanol per 100 milliliters (deciliter) of blood.
Note: BAC refers to the amount of alcohol contained in a person's blood. It is measured as weight per unit of volume. Typically this measurement is converted to a percentage such as 0.10%, which indicates that one-tenth of a percent of a person's blood is alcohol.
Context:  In 2011, nearly 10,000 people were killed nationally in motor vehicle traffic crashes that involved at least one driver or motorcycle rider with a blood alcohol concentration of .08 or higher.

Alcol etilico: E' il più importante del gruppo degli alcoli, detto etanolo, incolore e dall'odore caratteristico, che si forma durante la fermentazione alcolica, il processo in cui gli zuccheri contenuti nel mosto si trasformano in alcol.
Alcol metilico: Conosciuto anche come metanolo, è l'alcol più semplice sempre presente nei vini in piccole quantità (60-150 mg/l). Originato durante la vinificazione, influisce sul gusto e sui profumi, ma essendo altamente tossico, la legislazione ha necessariamente posto dei limiti precisi alla sua presenza nel vino. Il metanolo è tristemente noto per lo scandalo che nel 1986 provocò la morte di decine di persone e un forte scossone al vino italiano. Successivamente, fu proprio questo evento a determinare un forte cambiamento nella qualità della produzione vinicola.

 Alcol potenziale: Quello che si otterrebbe se anche gli zuccheri residui venissero fermentati (ha un certo valore nei vini dolci).
 Alcol svolto: E' quello effettivamente presente nel vino a fine fermentazione.
Alcolico: Si dice di un vino che presenti all'olfatto una forte pungenza, e al gusto una notevole sensazione pseudocalorica. Può essere un elemento negativo se il vino non ha caratteristiche di elevata alcolicità.

Aldeidi: Composti profumati che risultano dall'ossidazione degli alcoli e portano al vino una nota floreale; ad esempio l'aldeide etilica dà il profumo di giacinto, quella anisica di biancospino, la cinnamica di cannella, la fenilpropionica di lillà ecc

ALICI arraganate

sono tipiche della Puglia e di altre regioni del Sud Italia (come Basilicata e Calabria): la parola “arraganate” è proprio di origine pugliese e fa riferimento a un certo modo di condire i piatti utilizzando la mollica del pane raffermo. Le alici arraganate sono infatti insaporite con prezzemolo, aglio, olio e mollica di pane raffermo: a dimostrazione del fatto che in cucina non si deve sprecare nulla e che si possono tirare fuori ottime ricette da pochi e semplici ingredienti.
Ingredienti