www.vinocibo.it

Dall'Uva al mosto

La luce e il calore del sole fanno maturare le uve fino al momento in cui i grappoli devono essere raccolti portati in cantina e trasformati prima in mosto e poi in vino.

La decisione di vendemmiare è presa dopo diversi controlli, osservando i grappoli, assaggiando le uve e svolgendo ripetuti controlli analitico strumentali, che permettono di seguire con precisione l’evoluzione della concentrazione degli zuccheri, degli acidi, delle componenti polifenoliche e profumate, arrivando a individuare il momento della maturità tecnologica, fenolica e aromatica. In Italia la vendemmia è ancora svolta quasi sempre a mano, anche perché alcune zone, aspre e scoscese non danno alternative. Inoltre la raccolta manuale è delicata e precisa e permette di operare una prima selezione dei grappoli migliori, che vengono posti in cassette di legno o di plastica. Sistemate su camion o trattori, sono trasportate velocemente in cantina, dove i grappoli verranno sottoposti ad un’ulteriore cernita manuale, spesso realizzata su nastri trasportatori automatici. Le moderne tecnologie utilizzano sistemi di pigiatura (o diraspapigiatura) delle uve da sottoporre alla vinificazione in rosso, mentre la
 pressatura diretta delle uve è applicata per quella in bianco. Nella vinificazione in rosso si impiegano sempre più spesso le diraspapigiatrici, che contemporaneamente eliminano i raspi e schiacciano gli acini, evitando così il rilascio nel mosto dei tannini  dei raspi che renderebbero il vino troppo astringente. Oggi in genere, le rese dell’uva in mosto sono comprese tra il 55-75%. Nella vinificazione in bianco (che avviene senza la presenza delle vinacce: bucce-vinaccioli), la delicatacomposizione dei grappoli richiede maggiore attenzione. Oggi giorno si effettua una pressatura diretta delle uve, le moderne presse a membrana sono formate da una carcassa di acciaio fessurata,
nella quale vengono sistemati i grappoli interi. All’interno della pressa una membrana di gomma comprime i grappoli e gli acini rilasciano il loro succo, ma poiché le bucce ed i raspi non vengono lacerati, non cedono alcuna sostanza sgradita. Il mosto fiore, privo di qualunque parte solida, esce dalle fessure della pressa e viene inviato alle fasi successive della produzione.