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I Microrganismi del mosto

I MICROORGANISMI DEL MOSTO
Lieviti, batteri e muffe popolano il mosto, ma il più delle volte sono dannosi. I veri responsabili della trasformazione del mosto in vino

sono i lieviti, microrganismi unicellulari , presenti sulle bucce e sui raspi. I più utilizzati appartengono alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae, impiegati anche nella produzione del pane e della birra, per questo chiamati comunemente lievito di birra.  Sempre più spesso in cantina si ricorre al’uso di lieviti selezionati, in grado di adattarsi molto bene a diversi processi produttivi. Nel caso della spumantizzazione in bottiglia, per esempio i lieviti dovranno offrire aromi e profumi eleganti, mentre nella produzione di vini ottenuti da vitigni chardonnay o sauvignon si utilizzano lieviti varietali, che sono in grado di liberare i precursori aromatici presenti in queste uve e di esaltare i loro profumi primari. I lieviti selezionati più utilizzati sono il Saccharomyces ellipsoideus e il Saccharomycies oviformis. Il primo resiste
bene all’alcol etilico e all’anidride solforosa, il secondo èparticolarmente indicato nei processi di spumantizzazione in quanto resiste bene alle sovrapressioni. I batteri invece sono microrganismi più piccoli dei lieviti, in genere dannosi perché potrebbero causare malattie nei vini. Il loro sviluppo ormai è molto improbabile, date le perfette condizioni con cui si opera in cantina. Nel mosto si possono trovare anche delle muffe,che si sviluppano e danneggiano le uve in condizioni di elevata umidità. Unica eccezione è la Botrytis cinerea o muffa grigia, che in particolari condizioni pedoclimatiche e di sviluppo si trasforma in muffa nobile, contribuendo alla creazione di preziosi vini muffati.