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Il Mosto

IL MOSTO
Il mosto è il succo che si ottiene dalla pigiatura o pressatura delle uve, nel quale centinaia di sostanze si trovano disperse in acqua,

che ne rappresenta il 70-80%. Zuccheri, acidi organici ed inorganici, polifenoli e sostanze odorose, sostanze pectiche ed azotate, minerali e vitamine, enzimi e microrganismi, completano la sua composizione, simile a quella dell’uva. Alcune sostanze si trovano pressocchè invariate anche nel vino, altre verranno trasformate, prime fra tutti gli zuccheri, altre ancora si formeranno ex.novo arricchendo il prodotto finale di profumi e sapori diversi. La quantità di zucchero nel mosto può variare moltissimo, perché dipende direttamente dalla quantità presente negli acini dell’uva. Nei mosti destinati alla produzione dei vini secchi, questa è in genere compresa tra il 17-23%; nel caso di uve raccolte in sovramatuazione aumenta moltissimo, fino a raggiungere il 28-30%, addirittura il 40% dopo appassimento. Più il mosto è ricco di zucchero, più il vino lo sarà di alcol etilico. A meno che non si desideri produrre un vino dolce, perché allora l’azione dei lieviti verrà bloccata, per limitare la produzione di alcol e mantenere un elevato residuo zuccherino. Se gli zuccheri sono fondamentali per poter trasformare il mosto in vino, altrettanto importanti sono gli acidi. Oltre ai già noti acido tartarico, malico e citrico, sono presenti l’assalico e il glicolico, anche se le loro percentuale sono molte basse. Tutti questi acidi sono detti fissi e quindi non tendono a volatilizzare, al contrario di quanto accade per l’acido acetico, prodotto soprattutto durante la fermentazione. Altre sostanze presenti sono i polifenoli, le sostanze aromatiche, pectine, gomme lieviti minerali, sostanze azotate ecc..

 

 La Composizione del Mosto Acqua  70-80%
  Zuccheri 12-23%
  Acidi organici 0.7-1.1%
  Acido tartarico 0.3-0.7%
  Acido malico 0.2-0.6%
  Acido citrico e altri 0.01-0.03
  Sostanze minerali 0.1-0.2
  Sostanze azotate 0.05-0.1%
  Sostanze pectiche,
polifenoli e antociani,
aromi e precursori
0.02-0.03%