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Il Vino novello

IL VINO

NOVELLO:

storia, tecnica e caratteristiche

Il Vino Novello:
sapore di primo autunno, anticipo di caratteri e colori della nuova vendemmia. Il vino

Novello, un vino giovane diventato un appuntamento fisso di ogni anno ed un fenomeno di massa, che muove folle di enoturisti e degustatori verso le cantine. Quali sono le origini, il metodo di produzione e le caratteristiche di questo “vino giovane”?
Quello del vino Novello è un fenomeno tutto contemporaneo. Fino al diciassettesimo secolo, il vino era venduto assai velocemente dopo la vendemmia e con molta frequenza non passava l’inverno nel luogo di produzione. Ecco perché nella regione parigina, nel 1600, più della metà delle aziende vitivinicole non possedeva cantine, così pure in Champagne: perché fare investimenti in cantine, quando in poche settimane o pochissimi mesi il vino veniva venduto?
Una volta chi consumava il vino acquistava la damigiana e se lo imbottigliava in casa. E’ soltanto dal nostro secolo che le cantine dei produttori si sono attrezzate anche di “bottiglieria”, cioè di cantina per la conservazione evolutiva del vino in bottiglia, un po’ ovunque dalla Borgogna al Bordolese, dal Piemonte al Veneto, alla Toscana. E così i produttori sono diventati anche imbottigliatori. Date queste premesse, sembrerebbe che il vino Novello sia un ritorno al passato, ma non è così.Vi sono molte “storie” che vantano la primogenitura della nascita del Novello, alcune molto romanzate. Tra le più accreditate vi è quella che richiama un esperimento condotto nel 1934 da un’equipe di ricercatori francesi, intenti a ricercare un metodo per conservare il più a lungo possibile l’uva da tavola dopo la raccolta. Uno degli esperimenti includeva la conservazione dei grappoli a 0° C sotto una cortina di anidride carbonica. Dopo un paio di mesi si accorsero che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, dal sapore singolare ma non sgradevole. Naturalmente i grappoli non erano più adatti per la commercializzazione e pertanto decisero di vinificarli e ne risultò un vino particolare e piacevole. In Francia i novelli sono chiamati vins en primeur; il primo vino a beneficiare di quest’evoluzione fu il Beaujolais Nouveau. Negli ultimi anni, la produzione di vini Novelli è diventata sempre più massiccia anche in Italia.

Il metodo di produzione:

Ma come fa un vino a essere pronto dopo poche settimane dalla raccolta dell'uva?
La tecnica di preparazione di questi vini è originale e si chiama macerazione carbonica, detta anche “fermentazione aromatica” perché esalta enormemente il profumo dell’uva che viene sottoposta a
questo procedimento.
Con questo metodo, le uve vengono introdotte ancora intere, non pigiate, in serbatoi da 50-70 hl., che vengono chiusi ermeticamente dopo avere tolto tutta l’aria mediante l’immissione di anidride carbonica. All'interno della vasca viene a crearsi un ambiente totalmente asfittico, che induce i lieviti indigeni presenti sulle bucce delle uve (organismi aerobici) a penetrare all'interno degli acini per ricavarne acqua ed ossigeno, innescando così un processo di
fermentazione intracellulare

Le uve rimangono in queste condizioni 6-10 giorni a seconda della loro qualità e dell’oscillazione termica, dopo di che vengono convogliate in una pressa e pigiate, facendo così fuoriuscire un succo parzialmente dolce che concluderà la sua fermentazione in altre vasche. La fermentazione alcolica tumultuosa termina nel giro di 24-30 ore, dopodiché si spilla il vino che, nel giro di una settimana, si presenta profumato, morbido e gradevolmente beverino

Le caratteristiche del Novello:

Le principali caratteristiche organolettiche del vino Novello sono:

  • colore brillante, vivo, intenso e piacevole, tipico di un vino giovanissimo

  • assenza quasi totale di tannini, che li rende bevibili anche alla temperatura di servizio dei bianchi;

  • intensamente profumato e fragrante: si colgono nette note di frutta, in particolare lampone, e spezie (chiodi di garofano e cannella).

Queste caratteristiche sono dovute al mancato (o ridotto) contatto del succo con le bucce, situazione che determina una scarsa estrazione dei composti polifenolici, tanto più che parte di queste sostanze (scarsamente idrosolubili) passa generalmente al succo solo in seguito allo sviluppo di alcool, che agisce come vero e proprio solvente durante la macerazione. Per il loro contenuto alcolico e polifenolico, oltre che per la semplicità del profilo aromatico, i vini Novelli hanno una durata breve, una sensibilità alla precoce maturazione ed una fragranza non duratura, che tende ad esaurirsi nell'arco di un anno. È bene quindi non invecchiarli troppo tempo e consumarli preferibilmente entro la loro prima estate, onde apprezzarli nel pieno delle loro migliori caratteristiche: profumo intenso fruttato e colore rosso .rubino brillante.
Dal punto di vista del marketing si è trattato senza dubbio di una scelta vincente, perché il vino novello ha contribuito ad avvicinare i giovani dapprima al vino e in seguito al vino di qualità. Il novello ha però anche i suoi detrattori, poiché rappresenta in qualche misura una realtà
contraddittoria.
Il disciplinare di legge obbliga infatti il ricorso alla macerazione carbonica per il 30% delle uve (mentre il Beaujolais richiede il 100%), ma ammette l'utilizzo della vinificazione tradizionale per il resto dell'uvaggio. Non solo, per il 55% del prodotto la legge consente l'utilizzo del vino
rimasto in cantina un anno prima, e si potrebbe avere il sospetto che i produttori sfruttino il fenomeno per l'economia dell'azienda.
Forse proprio per questa ragione, oppure solamente per un po' di snobismo, alcuni grandi produttori dichiarano che il novello non lo produrranno mai, perché altrimenti danneggerebbe l'immagine dei loro vini di punta.

Accostamenti e servizio:

Vino versatile, si sposa con tutti i piatti: moderni, tradizionali e rustici, salumi, formaggi di media stagionatura e primi piatti, caldarroste e pasticceria salata. Ottimo con piatti a base di carne di maiale e spiedo. Il Novello va benissimo anche fuori pasto, come compagno di una chiacchierata in allegria
Va servito a 14 C° nel calice medio foggiato a tulipano. Non va stappato in anticipo e non va messo nel decanter.
Da consumarsi preferibilmente entro i primi 6-12 mesi di vita.

    
La commercializzazione:

In base alla legislazione italiana la commercializzazione dei vini novelli non può avvenire prima del 6 novembre di ogni anno, mentre quella francese prevede l’immissione sul mercato dei “nouveaux” il terzo giovedì di novembre.

Il termine ultimo per l'imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia.