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Vino - dall'uva al mosto

Il vino non è una bevanda come le altre, perché la sua storia si intreccia da sempre con quella dell’uomo. Frutto della sua passione, a chi lo assapora e lo apprezza sa regalare

vere emozioni. Nato forse per caso in Europa medio-orientale, da un succo d’uva conservato in otri di pelle che all’improvviso iniziò a fermentare, il vino veniva già prodotto dalle popolazioni che vivevano lungo i grandi fiumi, Tigri, Eufrate e Nilo. Anche se qualche perplessità sulla qualità di quel vino è più che lecita, dal momento che veniva conciato con spezie, miele e altro ancora. Per parlare di una vera e propria viticoltura ci si deve riferire alla civiltà greca, nella quale il vino era bevanda della religione, delle vittorie e delle feste, ancora addizionato di elementi aromatizzanti. Dalla Grecia la vite si è poi diffusa in Siria, in Egitto,sulle coste spagnole e francesi, e verso il 500 a.c. anche in Sicilia, dove tuttora, in alcune zone, si trovano vigneti coltivati ad alberello di origine ellenica.
La
decadenza della civiltà greca consegnò il testimone della vitivinicoltura a quella romana, anche se ancora prima, in Italia, gli Etruschi coltivavano la vite e producevano vino. La vitivinicoltura romana produsse una approfondita documentazione sulla vite e sul vino, sulle tecniche di allevamento e sulla raccolta delle uve, sulla produzione e sulla conservazione della nobile bevanda, che come in Grecia era messa in anfore di terracotta. L’espansione dell’Impero romano portò la vite in molti territori europei, dalla Francia alla Spagna e alla Germania. Ma quali vini bevevano i Romani? Sembra che amassero vini invecchiati a lungo, come i vari Falernum, Cecubum, Mamertinum e Passum, solo alcuni dei tanti prodotti in quell’epoca, descritti nei colori, nei profumi e nei sapori da molti poeti e scrittori.
Alla caduta dell’Impero Romano sono stati i monaci, i benedettini e poi i Cistercensi, a continuare a coltivare la vite e a studiare i processi di vinificazione per ottenere prodotti migliori. Nel Rinascimento, nobili illuminati e raffinati portarono a una maggior estensione della viticoltura, che nel 1500 arrivò a coprire, in tutta Europa, un’area quattro volte superiore a quella attuale. Che fine faceva il vino prodotto? Non veniva certo buttato, se è vero che i consumi di quell’epoca erano decisamente superiori a quelli dei giorni nostri, fino a 200 l/anno procapite! Una tappa importante nella storia del vino è stata l’introduzione, nel 1600, delle prime bottiglie di vetro, perfezionate nel secolo successivo con la soffiatura a bocca, seguita da quella del tappo di sughero.. E sempre nel XVII secolo furono gettate le basi della produzione degli attuali spumanti con la rifermentazione in bottiglia. A quell’epoca in Italia c’erano già dei vini famosi, come il Teroldego in trentino, il moscato di Trani in puglia ecc.Nel 1710 Cosimo III De’ Medici ha tracciato il solco delle atuali Denominazioni di origine, delimitando con un decreto le zone di produzione del Chianti, del Pomino, e del Carmignano. Nella seconda metà dello stesso secolo è nato il Marsala, versione italiana dei già noti vini liquorosi della penisola Iberica, Porto e Sherry. Un po’ alla volta, in questi ultimi secoli, la vite si era via via ritirata in un’area più ristretta, corrispondente più o meno a quella atuale, quasi in timorosa attesa degli attachi micidiali che l’oidio e la fillossera le avrebero sferrato nella seconda metà dell’800, che avrebbero decimato il patrimonio ampelografico di gran parte dell’Europa. E’ quindi da secoli, anzi millenni, che si produce vino, la le fondamenta dell’enologia moderna sono state gettate nell’800 da LOUIS PASTEUR, che ha studiato l’attività dei lieviti, cellule microscopiche che fermentano lo zucchero in alcol etilico, anidride carbonica e molte altre sostanze, trasformando il mosto in vino. Il vino è una bevanda alcolica e va consumata con GRANDE MODERAZIONE, per evitare che gli effetti benefici (ipercolesterolemia, malattie cardiovascolari) si trasformino in DANNI GRAVISSIMI.

Dall'uva al mosto:
La luce e il calore del sole fanno maturare le uve fino al momento in cui i grappoli devono essere raccolti portati in cantina e trasformati prima in mosto e poi in vino.
La decisione di vendemmiare è presa dopo diversi controlli, osservando i grappoli, assaggiando le uve e svolgendo ripetuti controlli analitico strumentali, che permettono di seguire con precisione l’evoluzione della concentrazione degli zuccheri, degli acidi, delle componenti polifenoliche e profumate, arrivando a individuare il momento della maturità tecnologica, fenolica e aromatica. In Italia la vendemmia è ancora svolta quasi sempre a mano, anche perché alcune zone, aspre e scoscese non danno alternative. Inoltre la raccolta manuale è delicata e precisa e permette di operare una prima selezione dei grappoli migliori, che vengono posti in cassette di legno o di plastica. Sistemate su camion o trattori, sono trasportate velocemente in cantina, dove i grappoli verranno sottoposti ad un’ulteriore cernita manuale, spesso realizzata su nastri trasportatori automatici. Le moderne tecnologie utilizzano sistemi di pigiatura (o diraspapigiatura) delle uve da sottoporre alla vinificazione in rosso, mentre la

 pressatura diretta delle uve è applicata per quella in bianco. Nella vinificazione in rosso si impiegano sempre più spesso le diraspapigiatrici, che contemporaneamente eliminano i raspi e schiacciano gli acini, evitando così il rilascio nel mosto dei tannini  dei raspi che renderebbero il vino troppo astringente. Oggi in genere, le rese dell’uva in mosto sono comprese tra il 55-75%. Nella vinificazione in bianco (che avviene senza la presenza delle vinacce: bucce-vinaccioli), la delicatacomposizione dei grappoli richiede maggiore attenzione. Oggi giorno si effettua una pressatura diretta delle uve, le moderne presse a membrana sono formate da una carcassa di acciaio fessurata,
nella quale vengono sistemati i grappoli interi. All’interno della pressa una membrana di gomma comprime i grappoli e gli acini rilasciano il loro succo, ma poiché le bucce ed i raspi non vengono lacerati, non cedono alcuna sostanza sgradita. Il mosto fiore, privo di qualunque parte solida, esce dalle fessure della pressa e viene inviato alle fasi successive della produzione.