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I Microrganismi del mosto

I MICROORGANISMI DEL MOSTO
Lieviti, batteri e muffe popolano il mosto, ma il più delle volte sono dannosi. I veri responsabili della trasformazione del mosto in vino

sono i lieviti, microrganismi unicellulari , presenti sulle bucce e sui raspi. I più utilizzati appartengono alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae, impiegati anche nella produzione del pane e della birra, per questo chiamati comunemente lievito di birra.  Sempre più spesso in cantina si ricorre al’uso di lieviti selezionati, in grado di adattarsi molto bene a diversi processi produttivi. Nel caso della spumantizzazione in bottiglia, per esempio i lieviti dovranno offrire aromi e profumi eleganti, mentre nella produzione di vini ottenuti da vitigni chardonnay o sauvignon si utilizzano lieviti varietali, che sono in grado di liberare i precursori aromatici presenti in queste uve e di esaltare i loro profumi primari. I lieviti selezionati più utilizzati sono il Saccharomyces ellipsoideus e il Saccharomycies oviformis. Il primo resiste
bene all’alcol etilico e all’anidride solforosa, il secondo èparticolarmente indicato nei processi di spumantizzazione in quanto resiste bene alle sovrapressioni. I batteri invece sono microrganismi più piccoli dei lieviti, in genere dannosi perché potrebbero causare malattie nei vini. Il loro sviluppo ormai è molto improbabile, date le perfette condizioni con cui si opera in cantina. Nel mosto si possono trovare anche delle muffe,che si sviluppano e danneggiano le uve in condizioni di elevata umidità. Unica eccezione è la Botrytis cinerea o muffa grigia, che in particolari condizioni pedoclimatiche e di sviluppo si trasforma in muffa nobile, contribuendo alla creazione di preziosi vini muffati.

Trattamenti e correzioni del mosto

Trattamenti e correzioni del mosto
Prima di passare alle fasi di vinificazione, il mosto viene sottoposto a diversi trattamenti, che permetono di mantenere o di esaltare

alcune sue caratteristiche, rendendolo più limpido. stabile e di migliore qualità. In alcuni casi si deve ricorrere a vere e proprie correzioni, per compensare eventuali carenze  in acidi o in zuccheri, dovute per esempio agli andamenti climatici delle diverse annate. I trattamenti applicati nel caso di un mosto destinato alla vinificazione in bianco o in rosso sono diversi.
In ogni caso, per la vinificazione in bianco si procede con un illimpidimento, mentre nella vinificazione in rosso il mosto viene lasciato a contatto con le bucce. L'addizione di sostanze chiarificanti come la gelatina o la bentonite, seguita da centrifugazioni o ancora meglio da più delicate filtrazioni, permete la chiarificazione del mosto. Questa operazione è favorita dalla refrigerazione. che consiste nel mantenere il mosto in serbatoi coibentati, a doppia parete, all'interno della quale circola una solizione refrigeranrte. Le basse temperature (4-5 °c) diminuiscoo la solubilità delle particelle solide e ne provocano più facilmente la flocculazione e la precipitazione; in alcuni casi si parla di decantazione, perché avviene senza ausilio di chiarificanti. Molto spesso oggi si usano enzimi pectolitici, che permettono una precipitazione più mirata, senza alterare il profilo sensoriale del mosto. L'illimpidimento è favorito anche dall'azione degli enzimi che rompono le molecole delle pectine, sostanze che arricchirebbero la viscosità dei mosti, soprattutto di quelli ottenuti da uve botrizzate o raccolte in vendemmia tardiva, rendendone a volte più complicata la filtrazione.
Ma è l'anidrite solforoso, sostanza gassosa addizzonata al mosto soprattutto come metabisolfito di potassio che svolge il maggior numero di funzioni all'interno dei trattamenti applicati al mosto.
La quantità aggiunta dipende dalla carca batterica presente e dagli effetti che si vogliono ottenere.
Grazie alle sue proprietà antiossidanti ed antiossidasiche, l'andrte solforosa limita i danni causati rispettivamente dall'ossigeno e dagli enzimi ossidativi, riducendo i fenomeni di imbrunimento, particolarmente dannosi per i mosti bianchi. La sua azone non è ancora finita, perché favorisce la charfcazione del mosto ed inibisce lo sviluppo dei batteri e dei lieviti selvaggi favorendo d conseguenza quello dei Saccharomyces. Se le dosi sono elevate, 10 volte superiori a quelle normali, si ottiene il mosto muto, perché i lieviti sono inibit e quindi il mosto non ribolle più. Infine, durante la vinificazione in rosso, l'anidrite solforosa favorisce in parte la solubilizzazione di molte sostanze presenti nelle bucce. La composizione del mosto non è sempre perfetta. In questi casi si devono effettuare delle correziioni, in partcolare per aumentare la concentrazione zuccherina e l'acidità. L'intensità del colore, la ricchezza in tannino e in estratto, vengono variate soprattutto con pigiature più o meno energiche o con macerazioni a contatto con le bucce più o meno lunghe. la correzione del grado zuccherino può essere sia diminutiva sia aumentativa, quest'ultima molto più frequente sorattutto in caso di annate sfavorevoli, quindi di maturazione perfetta. tranne che nella produzione di vini liquorosi e di altr vini particolari, la legge italiana veta l'aggiunta d zucchero 8saccarosio), permessa in altri paesi della UE, dove il clima è più freddo e quindi la concentrazione di zucchero negli acini tende ad essere inferiore. Anche in Italia si può aumentare la graduazione zuccherina del mosto, ma con sistemi diversi. Fino a qualche anno fa il più adottato era il taglio con mosti più ricchi di zucchero, mentre oggi si ricorre all'addizione di mosto concentrato, ottenuto con la parziale evaporazione dell'acqua, sottovuoto, per evitare la caramellizzazione degli zuccheri e le alterazioni dei caratteri organolettici. Nelle produzoni di qualtà si utilzza ormai esclusivamente il mosto concentrato rettficato (MCR), ottenuto per evaporazione sottovuoto seguita da una successiva rettifcazione: il prodotto finale è una soluzione di acqua e zucchero d'uva, che non varia assolutamente il profilo sensoriale del mosto al quale viene addizionato, ma lo rende solo più dolce. Un altro intervento può prevedere l'addizione di mosto muto o di filtrato dolce, quest'ultimo ottenuto per centrifugazione e filtrazione di un mosto già parzialmente fermentato, con un contenuto zuccherino del 18-20%. Infine si può ricorrere all'utlizzo di uve fatte parzialmente appassire. L'eventuale correzione dimnutiva si esegue solo attraverso tagli com mosti meno ricchi di zucchero.
La correzione più frequente dell'acidtà del mosto consiste nelladdizione di acido tartarico, più raramente di acido citrico. Durante la fermentazione alcolica e malolattica, la maturazone e l'affnamento del vino, gli acidi tendono ad essere in parte trasformati, con una conseguente diminuzione della vivacità del colore e della percezione di freschezza gustativa. Inoltre, un buon livello di acidità protegge il mosto da malattie batteriche e fungine. Per tutti questi motivi la correzione diminutiva è molto rara, realizzata addizionando sali come il carbonato di calcio, l tartrato neutro e il bicarbonato di potassio, a volte auspicabile per mosti ottenuti da uve prodotte in annate fredde e quindi non perfettamente mature. Sempre più spesso si sente parlare di concentrazione e di Osmosi inversa, un procedimento costoso che concentra il liquido senza alterarne le caratteristiche organolettiche. Può essere applicata al mosto o al vino, ma è meglio intervenire a monte, quindi sul mosto, perché si interferisce meno sul carattere del prodotto finale.
Il principo su cui si basa l'Osmosi e l'Osmosi Inversa è il seguente:Un contenitore è diviso in due parti da una membranasemipermeabile: da una parte c'è l'acqua e dall'altra il mosto oil vino. Normalmente, per Osmosi, attraverso questa membrana l'acqua passa dalla parte del mosto, perché questo è più concentrato. Con l'Osmosi Inversa, resa possibile grazie all'applicazione di una particolare pressione dalla parte del mosto, molecole d'acqua in essa contenute passano attraverso la membrana semipermeabile. Il mosto o il vino, alla fine, risultano più concentrati, ma non modificati sotto il profilo
organolettico. Nelle cartucce filtranti per Osmosi Inversa, il mosto o il vino sono inviati alla pressione (40-60 atm) su una membrana semipermeabile dotata di una particolare conformazione che trattiene le molecole d'acqua e le espelle. In questi anni si sono anche adottat dei concentratori con evaporatore a freddo sottovuoto spinto, che s sono molto diffusi grazie alla qualità del prodotto finale, al minimo ingombro e alla faclità d'uso. l mosto viene privato della parte solida e inviato in un piccolo serbatoio, all'interno del quale si crea una depressione spinta, con conseguente evaporazione di acqua pura, ad una temperatura che non supera mai i 22-24 °c. Questa tecnica, poco invasiva sul prodotto, porta anche ad un consderevole aumento delle sostanze estrattive.

Il Mosto

IL MOSTO
Il mosto è il succo che si ottiene dalla pigiatura o pressatura delle uve, nel quale centinaia di sostanze si trovano disperse in acqua,

che ne rappresenta il 70-80%. Zuccheri, acidi organici ed inorganici, polifenoli e sostanze odorose, sostanze pectiche ed azotate, minerali e vitamine, enzimi e microrganismi, completano la sua composizione, simile a quella dell’uva. Alcune sostanze si trovano pressocchè invariate anche nel vino, altre verranno trasformate, prime fra tutti gli zuccheri, altre ancora si formeranno ex.novo arricchendo il prodotto finale di profumi e sapori diversi. La quantità di zucchero nel mosto può variare moltissimo, perché dipende direttamente dalla quantità presente negli acini dell’uva. Nei mosti destinati alla produzione dei vini secchi, questa è in genere compresa tra il 17-23%; nel caso di uve raccolte in sovramatuazione aumenta moltissimo, fino a raggiungere il 28-30%, addirittura il 40% dopo appassimento. Più il mosto è ricco di zucchero, più il vino lo sarà di alcol etilico. A meno che non si desideri produrre un vino dolce, perché allora l’azione dei lieviti verrà bloccata, per limitare la produzione di alcol e mantenere un elevato residuo zuccherino. Se gli zuccheri sono fondamentali per poter trasformare il mosto in vino, altrettanto importanti sono gli acidi. Oltre ai già noti acido tartarico, malico e citrico, sono presenti l’assalico e il glicolico, anche se le loro percentuale sono molte basse. Tutti questi acidi sono detti fissi e quindi non tendono a volatilizzare, al contrario di quanto accade per l’acido acetico, prodotto soprattutto durante la fermentazione. Altre sostanze presenti sono i polifenoli, le sostanze aromatiche, pectine, gomme lieviti minerali, sostanze azotate ecc..

 

 La Composizione del Mosto Acqua  70-80%
  Zuccheri 12-23%
  Acidi organici 0.7-1.1%
  Acido tartarico 0.3-0.7%
  Acido malico 0.2-0.6%
  Acido citrico e altri 0.01-0.03
  Sostanze minerali 0.1-0.2
  Sostanze azotate 0.05-0.1%
  Sostanze pectiche,
polifenoli e antociani,
aromi e precursori
0.02-0.03%