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Frollatura della carne

La Frollatura

della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. La frollatura è chiamata “dry aging” in inglese ed è un processo molto amato dagli amanti della carne.
Dopo l’abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo.
Il cadavere va dapprima incontro al rigor mortis: a seguito dell’esaurimento dell’ATP, il carburante dei muscoli, essi si accorciano e si irrigidiscono.
In seguito, l’aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.
Collagene ed elastina sono meno influenzate da questi processi: questa caratteristica influenza la qualità delle carni.

La carne che contiene meno tessuto connettivo, come i tagli posteriori e zona lombare, sarà più tenera e adatta a cotture leggere come la grigliatura, che non è in grado di sciogliere il collagene. I tagli anteriori e provenienti da muscoli che lavorano molto, più ricchi di tessuto connettivo, saranno più adatti per essere cotti a lungo, in modo tale da sciogliere il collagene e ammorbidire così la carne (come lo spezzatino e i tagli da bollito).
I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura. Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell’85-90%, per 10-14 giorni. Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione. Le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-48 ore.
Le carni alternative (pollame, struzzo, ecc.) e il pescenecessitano di un periodo mediamente più breve, di 24 ore circa.


Latte di vacca (latte vaccino)

Latte di vacca (latte vaccino)

Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla "mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione".
Il latte prodotto dalle mucche può essere chiamato semplicemente "latte", se proviene da altri animali va specificato.
Il periodo di lattazione della vacca dura 200-220 giorni. Ogni giorno ogni vacca ne produce da 10 a 40 litri. Solitamente, minore è la quantità di latte e maggiore è il contenuto in nutrienti.
Composizione chimica del latte
Il latte è uno dei pochi alimenti completi, ovvero che contengono una quantità significativa di tutti i macronutrienti: 30% carboidrati, 20% proteine, 50% grassi.
I nutrienti presenti nel latte variano molto a seconda della razza dell'animale, del periodo dell'anno, dello stadio di lattazione, dell'alimentazione.
Acqua
Le percentuali di acqua nel latte variano molto a seconda dell'animale: si va dal 32% delle foche all'89% del cavallo. Nel latte di mucca l'acqua è mediamente l'87.5%.
Proteine
La quantità di proteine e di calcio nel latte (entrambe sostanze con funzione plastica) dipendono dalla velocità di crescita dei neonati.
Il latte di coniglia contiene il 14% di proteine (i neonati raddoppiano il loro peso in 6 giorni), il latte umano solo l'1-2% (raddoppio del peso in 180 giorni).
Il latte di vacca contiene il 3.3% circa di proteine, delle quali:
  • l'80% è costituito da caseina, una famiglia di proteine molto particolari. Si organizzano in aggregati di grandi dimensioni che inglobano calcio e magnesio. Facendo precipitare la caseina si ottiene la cagliata, la base per produrre qualunque formaggio. La caseina è in grado di assorbire acqua e di gonfiarsi, producendo un elevato senso di sazietà. Ha un valore biologico mediamente alto, pari a 68.

  • il 20% è costituito da proteine del siero, molto più piccole e finemente disperse. Hanno un valore biologico (91) molto maggiore rispetto alla caseina, e sono più digeribili. Si separano dal siero (coagulano) con la temperatura: in questo modo si ottengono la ricotta e il quark.

Lipidi
La percentuale di lipidi del latte vaccino varia dal 3.5% al 5.5% a seconda delle razze: quelle comunemente allevate per produrre latte contengono il 3.5-4% di lipidi. Il grasso è presente in emulsione (piccole particelle che "navigano" in un liquido) sottoforma di globuli che hanno un peso specifico inferiore all'acqua e che quindi tendono a risalire in superficie come palline di polistirolo in acqua, formando uno strato di crema.
Il grasso del latte è il più complesso presente in natura: è composto da centinaia di grassi diversi. Gli acidi grassi più rappresentati nel latte di tutti i ruminanti sono l'acido butirrico, capronico, caprilico e caprinico: questi composti volatili conferiscono l'aroma particolare ai formaggi, in seguito ai processi di lipolisi che avvengono durante la maturazione.
Il grasso del latte è prevalentemente saturo, a causa dei batteri presenti nel rumine che idrogenano i grassi alimentari trasformandoli in grassi saturi.
Glucidi
Il lattosio è uno zucchero esclusivo delle ghiandole mammarie: il latte vaccino ne contiene il 4.5% circa. Il lattosio contiene galattosio, indispensabile al neonato per costruire le strutture nervose.
Vitamine
Il latte contiene quantità significative di vitamina A, B1, B2, B5 e B12, che vengono in parte distrutte nei trattamenti termici che subisce prima di essere commercializzato.
Sali minerali
L'elemento più importante del latte è il calcio: il latte e soprattutto i suoi derivati rappresentano una fonte indispensabile per coprire il fabbisogno giornaliero di questo minerale.
Il latte contiene anche discrete quantità di potassio e fosforo.

Omega 3

GLI OMEGA 3 e gli Alimenti

Si parla molto di Omega 3 in trasmissioni televisive o su riviste come dei componenti salutari dei nostri alimenti, ma pochi spiegano con precisione cosa siano realmente, che benefici forniscano al nostro organismo e dove si trovino.

Tecnicamente gli Omega 3 sono acidi grassi polinsaturi che, dal punto di vista chimico, hanno la caratteristica di possedere un doppio legame in posizione 3 (omega 3) o in posizione 6 (omega 6), della catena che li forma. Sono tecnicamente definiti EPA (acido eicosapentaenoico), e DHA (acido docosaesaenoico). Questi acidi hanno dei precursori, cioè delle sostanze che dopo l'introduzione nel nostro organismo vengono trasformati, nello specifico l'acido linoleico è il precursore dell'acido grasso omega 6, mentre l'acido linolenico è il precursore dell'acido grasso omega 3. Gli omega 3 e 6 sono acidi grassi essenziali: con questo termine si intende che il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli, e quindi l'introduzione attraverso la dieta è assolutamente fondamentale. Per ciò che concerne le funzioni biologiche nell'organismo umano, si evidenzia dalle più recenti acquisizioni e studi scientifici, condotti su questo argomento, è possibile sostenere che, tra gli effetti protettivi degli omega 3 i più rilevanti sono sicuramente:

  • azione antiaggregante piastrinica (effetto antitrombotico), cioè ridurrebbero la possibile formazione di coaguli nel sangue.
  • controllo del livello plasmatico dei lipidi, soprattutto dei trigliceridi.
  • controllo della pressione arteriosa , mantenendo fluide le membrane delle cellule, e dando elasticità alle pareti arteriose.

Gli effetti principali sono soprattutto legati alla protezione del cuore e del sistema circolatorio, aspetto positivo già evidenziato dagli studi epidemiologici iniziati intorno agli anni' 70. In quegli anni furono studiati gli "Inuits" una popolazione eschimese che si cibava prevalentemente di pesce proveniente dalle coste della Groenlandia e del Giappone, già allora emerse molto chiaramente un'incidenza particolarmente bassa di malattia all'appararto cardiovascolare, correlata a quel tipo di alimentazione "marittima".

Recentemente si stanno estendendo gli studi sugli omega 3 anche nell' ambito della nutrizione neonatale, dove un'introduzione quantitativamente adeguata di questi acidi sarebbe importante per favorire lo sviluppo del bambino. Esistono inoltre, studi preliminari, dove si controlla l'applicazione degli omega 3 sul morbo di Crohn (patologia a carico dell'apparato intestinale): l'effetto studiato sarebbe legato all'attività antinfiammatoria di queste importanti sostanze. Per rimanere in tema di ricerche su questo argomento è importante ricordare che nel 1999 è stato pubblicato sul "The Lancet " un'importante studio iniziato nel 1996 su 11324 pazienti colpiti da infarto miocardico, il quale ha dimostrato che, la somministrazione di un farmaco a base di acidi grassi polinsaturi omega 3 ai pazienti colpiti da infarto riusciva a ridurre considerevolmente la mortalità legata a questa patologia.

In sintesi, queste ricerche hanno riscontrato che, la somministrazione quotidiana di un farmaco contenente un grammo di acido grasso omega 3 associata, ovviamente, a un regime dietetico equilibrato (contenente un buon quantitativo di pesce), è importante per curare i problemi di tipo cardiovascolare.

Esistono in commercio degli alimenti a cui è stata aggiunta una sostanza in più (ad esempio degli omega 3) rispetto alla composizione originaria; si tratta di cibi "funzionali", chiamati dagli americani "nutriceutical", ovvero prodotti che si posizionano al confine tra l'alimento e il farmaco. Ne sono un esempio il latte arricchito in omega 3 cosi come le uova addizionate delle stesse sostanze, l'importante è che al momento dell'acquisto il consumatore legga attentamente l'etichetta la quale riporterà l'intera composizione comprese le integrazioni.

Ma per mantenere il benessere del nostro organismo cosa è più corretto fare?

E' consigliabile seguire un'alimentazione varia ed equilibrata caratterizzata da armonia sia qualitativa che quantitativa tra i singoli nutrienti. Per favorire l'introduzione degli omega 3 è opportuno consumare dalle 2 alle 3 porzioni settimanali di pesce, la cui tipologia potrà variare tra le seguenti: sgombro, merluzzo, pesce spada, tonno, trota. sardina e aringa, altre fonti di omega 3 sono i cereali, le noci, i legumi e l'olio di lino. Per quanto riguarda le tipologie di cottura più indicate, perché il pesce possa mantenere inalterate le sue benefiche proprietà, le migliori sono sicuramente: al forno, in umido o alla griglia.

Una considerazione da non sottovalutare mai è che un'attività di prevenzione rivolta alle malattie cardiovascolari deve primariamente concentrarsi sulla dieta equilibrata, e parallelamente sulla eliminazione dei fattori di rischio (fumo, obesità e sedentarietà). La società occidentale essendo caratterizzata da un consumo scarso di pesce è maggiormente esposta alle malattie cardiovascolari rispetto a tutte quelle popolazioni (ad esempio quelle orientali) che hanno abitudini alimentari diverse, ecco perché l'indicazione ad un aumento del consumo di pesce è fondamentale. I composti farmacologici a base di omega 3 possono rappresentare una aiuto soprattutto nei casi in cui l'alimentazione è particolarmente deficitaria, ma in linea di massima è possibile dire che, attraverso una dieta di tipo mediterraneo, caratterizzata dalla presenza di frutta, verdura, pesce, olio extra vergine di oliva ecc, la fonte di vitamine, sali minerali, proteine nobili e ovviamente omega 3 è assicurata.

 

 

Ecco in dettaglio tutte le possibili fonti:


Prodotti della pesca:  (contenuto di omega 3, quantità in grammi di omega 3 per porzioni da 100 grammi)
Ne possiedono elevate quantità. salmone alla piastra 1,8, acciuga sott'olio 1,7, aringa in salamoia 1,2,  sgombro alla piastra 1,0, tonno bianco sgocciolato 1,0 trota alla piastra 1,0, cozze al vapore 0,7, sogliola alla piastra 0,5, capesante 0,3, gamberetti al vapore 0,3 vongole 0,2 sono fra i prodotti della pesca più ricchi di Omega 3: ne occorrono dalle due alle tre porzioni a settimana.

Olio e semi di lino

Sono un'altra notevole fonte, fra quelle vegetali certamente la più ricca. Permettono di ottenere un apporto bilanciato di Omega 3 anche escludendo gli alimenti di origine animale (per esempio nel caso di una dieta vegetariana o vegana): la stessa Società Scientifica di Nutrizione Vegana Italiana ne consiglia, infatti, l'assunzione, perché un solo cucchiaio di olio di lino (pari a 15 ml) fornisce circa 6,6 grammi di Omega 3 e 30 grammi di semi di lino ne contengono circa 3,2. I semi (che devono essere rigorosamente macinati per poter essere assimilati dall'organismo) possono essere aggiunti, per esempio, alle insalate, alle minestre fredde, ai cereali come farro e orzo. Altrimenti si può optare per la formulazione in olio, da utilizzare a crudo per condire verdure, salse o legumi. L'olio si trova in vendita in piccole bottiglie, perché deve essere consumato entro un mese dall'apertura. Trattandosi di un alimento particolarmente delicato, non va esposto alla luce del sole né a fonti di calore e, di conseguenza, non può essere impiegato per cucinare.

Noci
Hanno buone dosi di acido alfa-linoleico, precursore degli Omega 3: circa 30 grammi di noci ne forniscono all'organismo quasi 2 grammi. È bene, tuttavia, non eccedere con le quantità perché si tratta di alimenti altamente calorici.

Soia
Anche la soia garantisce un discreto apporto di acidi grassi essenziali. La si trova sotto forma di germogli, oppure declinata nelle varianti salsa, latte, tofu. Una tazza di latte di soia equivale a circa 0,4 grammi di acido alfa-linoleico. Quanto alla salsa, è preferibile non abbondare, perché contiene quantità elevate di glutammato di sodio.

Alghe e olio d'alga
Sono un alimento tradizionale della cucina giapponese e orientale in genere, ma da alcuni anni le alghe vengono consumate un po' ovunque anche in Occidente, dove se ne apprezzano le molteplici virtù nutrizionali. Tra queste si segnala la presenza di un buon quantitativo di Omega 3, che differisce a seconda del tipo d'alga: tra quelle marine la maggior concentrazione si trova nella varietà rossa (Nori). Possono essere assunte anche sotto forma di compresse e di olio algale (in vendita nelle erboristerie e nei negozi di alimenti naturali).

Cibi funzionali
Si tratta di alimenti addizionati con Omega 3: fra i più diffusi ci sono latte, uova e formaggi. L'etichetta riporta l'esatto contenuto di questi acidi grassi. In linea di massima una tazza da 250ml di latte integrato permette di assumere circa 150 mg di Omega 3.

Integratori alimentari
Quando la dieta quotidiana non apporta quantità sufficienti di Omega 3, si può ricorrere a integratori specifici di olio di pesce. In genere sono formulati in perle da deglutire con acqua. Il giro d'affari che ruota intorno a questi prodotti è consistente e sono moltissime le marche in circolazione. Per questa ragione, prima dell'acquisto, è bene leggere accuratamente quanto indicato sulla confezione e chiedere consiglio al farmacista. Sono, comunque, da preferire gli integratori che non riportano solo la semplice dicitura «olio di pesce», ma che spiegano nel dettaglio la composizione degli acidi grassi presenti. Inoltre, poiché l'assorbimento ottimale da parte dell'organismo si ottiene tramite l'aggiunta di vitamina E, è bene verificare la presenza di questo nutriente. La vitamina E, tra l'altro, ha un elevato potere antiossidante ed è in grado di neutralizzare i radicali liberi che si formano proprio durante il metabolismo degli acidi grassi. Infine, quando si confrontano due prodotti differenti, è opportuno comparare non solo il peso netto e le percentuali dei diversi  componenti per 100 grammi, ma anche per singola capsula.

 

Erborinatura

Erborinatura

è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. I formaggi che subiscono questo processo vengono detti formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata, ma anche formaggi blu (dal francese fromage bleu, poi passato nell'inglese blue cheese) dalla colorazione delle venature.
Il termine "erborinato" deriva dal sostantivo dialettale milanese "erborin", che significa prezzemolo (tipica erba aromatica color verde).
Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/formaggi-erborinati.html

Produzione
L'erborinatura è dovuta alla formazione dei miceli colorati di funghi del genere penicillium (ad esempio Penicillium glaucum per la produzione di Gorgonzola o Penicillium roqueforti per la produzione di Roquefort e Danish Blue) che si sviluppano durante la maturazione delle forme. Affidata un tempo solo al caso, l'erborinatura è oggi rigorosamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte, prima della cagliata, colture pure e selezionate degli agenti specifici.
Ad esempio, il metodo usato per l'erborinatura del gorgonzola consta nel bucare le forme con spessi aghi di ferro durante il periodo della stagionatura; la pasta del formaggio si presenta poi compatta, burrosa, di colore giallo paglierino, effetto dovuto alle muffe blu verdastre.
Dopo un'erborinatura artificiale la crosta del formaggio, solitamente, diviene ruvida irregolare e con una tipica colorazione giallo-rossastra.
Il caratteristico sapore del formaggio erborinato tende ad essere aspro e leggermente piccante. L'odore è dato invece sia dalla pasta, e quindi dal tipo di lavorazione e dal tipo di latte, che dalla tipologia di batteri incoraggiati a crescere all'interno del formaggio. Ad esempio il batterio brevibacterium linens è responsabile dell'odore di molti formaggi erborinati, e viene spesso identificato gergalmente come "odore di piedi puzzolenti", o di altre parti del corpo.
Storia
Il processo dell'erborinatura è noto per essere stato scoperto in modo completamente accidentale. Le grotte in cui i primi formaggi venivano lasciati maturare condividevano sia l'umidità che la temperatura degli ambienti controllati, oltre ad essere particolarmente favorevoli alla proliferazione di muffe. Il Roquefort venne inventato nel 1070, mentre il gorgonzola, notoriamente uno dei più antichi formaggi erborinati, viene datato all'anno 879, anche se sembra non contenesse venature colorate prima dell'XI secolo. Il formaggio Stilton risulta essere invece una creazione relativamente recente, comparendo la prima volta nel XVIII secolo. Molte varietà di formaggi erborinati vennero create conseguentemente alla crescente richiesta di formaggio Roquefort che, nella sua ricetta originale, risultava proibitivo per l'alto costo di produzione.
 
 
 

Carne di pecora

La Carne di Pecora

La pecora è un animale addomesticato in epoca antichissima, diffuso in ogni continente, allevata in greggi per la produzione del latte, della lana e della carne, assieme al maschio, chiamato ariete o montone ed ai piccoli, cioè gli agnelli; nel nostro paese vengono allevate per lo più nelle regioni del centro-sud.

L'allevamento delle pecore e degli ovini in genere è una risorsa storica per l'Italia, anche se si va perdendo l'abitudine della "transumanza", cioè di una pastorizia nomade, le pecore e le capre sono per lo più allevate allo stato brado ancora oggi. Sono ancora tante le razze di pecore allevate in Italia; tra le tante le più note sono la pecora sarda e la pecora Sopravissana, tipiche del centro Italia; ogni razza, comunque, oltre alla carne ed alla lana, fornisce il caratteristico latte di pecora col quale ovunque vengono prodotti i tipici formaggi pecorini ed altri prodotti della rinomata ed antica tradizione casearia italiana. L’agnello, che in molte zone viene anche chiamato “abbacchio”, è l’ovino maggiormente utilizzato per la carne, che ha un sapore caratteristico, gradevole, soprattutto se l'agnello è molto giovane e di media costituzione. Nell’ambito alimentare, vengono macellate soprattutto pecore femmine di età superiore all’anno, massimo due anni; quella sarda è la razza maggiormente presente nel nostro paese, sia per il latte col quale si producono pecorini e altri tipi di formaggi, sia per la carne; la "pecora bollita" è un piatto tradizionale che pare risalga addirittura all'epoca nuragica.
Le carni di pecora sono di colore rosa chiaro, con una solida consistenza muscolare e una moderata presenza di grasso. Della carne di pecora si mangia prevalentemente quella degli animali giovani, perchè l'aroma di "selvatico" è più marcato nelle bestie adulte; le più pregiate sono il cosciotto ed il carrè, da cui si ricavano le costine; dalle altre parti della carcassa derivano le pezzature con la quale vengono confezionati gli "arrosticini" e il macinato. In generale i tagli della carne di pecora sono il cosciotto, dal quale si fa il prosciutto oppure viene cotto al forno; il carrè e le costine, generalmente cotti alla griglia; la spalla, al forno o in padella ed il collo, taglio abbastanza grasso, usato per gli spezzatini.
Nelle zone appenniniche la tradizione della pastorizia e in particolare l’allevamento della pecora da carne è antichissima ed è utilizzata ancora oggi sia per produrre prosciutti e salami che per trarne braciole, coppa e altre parti da cucinare. Il prosciutto di pecora, dal colore scuro e molto saporito, è un prodotto tipicamente invernale; la sua produzione prevede un periodo di salatura e conciatura di circa due settimane, quindi la coscia viene lavata con acqua e aceto di vino per essere poi asciugata con un canovaccio e appesa ad una trave per circa una settimana.
Dopo l’asciugatura, la coscia viene stuccata con un impasto di lardo di maiale, pepe e sale e quindi lasciato a stagionare per circa un mese.
Nella zona di Baiso, sull’appennino reggiano, si producono con la carne di pecora le “barzigole confezionate con parti pregiate della spalla o della pancia della pecora, tagliati a fette e conciati con olio, aglio, allora, salvia, rosmarino e sale, da cucinare in padella o alla griglia.


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